1966 - 2023

Año
XLIX
R
ANIVE SARIO

295
z MIG 2023 z Campeonato Mundial de la Pizza z Paletas de helado z
z Masa Madre libre de gluten z Grasas trans z Cantuccini z
ISSN 0328-4166 www.publitec.com
 AÑO XLIX - Nº 295 / DICIEMBRE 2023

SUMARIO
FERIAS

Mostra Internazionale del

6 Gelato
El rediseño de una feria que amplía sus
horizontes
Longarone, la cuna del helado artesanal, ha
realizado una nueva edición de la MIG. Este
territorio marcado por los Montes
Dolomitas dio al mundo los más talentosos
heladeros. En esta edición, la MIG inició un
proceso de renovación para responder a las
nuevas exigencias del mercado. Del 25 al 29
de noviembre Longorone Fiere dio el primer
paso para una transformación necesaria en
clave de internacionalización.

FERIAS HELADERÍA
El Campeonato Mundial de la Pizza
14 regresa a Parma
Tendrá lugar del 9 al 11 de abril de 2024

PANIFICACIÓN
Fermento láctico para masa madre
48 libre de gluten
Daniela Marta Guglielmotti; María Adela de la
Torre; Carlos Alberto Osella; Andrea del Luján
Quiberoni; María Luján Capra. Paletas de helado
40 Un mercado que continuará creciendo en los
próximos años
Juan Sebastián Ramírez-Navas; Juan Diego
Sandoval-Flórez; Santiago Santamaría-Molina;
Diana Lorena Armero-Salas; Joseling Nathalia
Arteaga-Rivera.
EMPRESAS PRODUCTOS DEL TERRITORIO

GHELCO
16 Mantiene vigente sus tradicionales pastas
concentradas de frutos secos y frutas de
exportación

Laboratorios Basso S.A.

18 Sabor sustentable: insumos para heladerías
que protegen el medio ambiente

Doré
20 Optimiza la atención a sus clientes a través de
cuatro sucursales

Pramet
24 Presentará todos sus hornos en Los cantuccini son un clásico de
FITHEP Expoalimentaria 2024 32 la gastronomía toscana
Nacidos en el Renacimiento italiano, hoy se
exportan a todo el mundo
Ralem
26 La línea más completa de equipos para elabora-
ción de alfajores y galletas

Alta Rotación
28 Potenciando al sector heladero

Molino Campodónico
30 Calidad, tradición e innovación para las mejores
creaciones culinarias

Ahumada
31 Fábrica de máquinas y artículos para panaderías
y panificación

NORMATIVA

Grasas Trans: cuenta regresiva

36 Ileana Miguel - Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca - República Argentina
 FERIAS

Mostra Internazionale del Gelato

El rediseño de una feria que amplía sus horizontes

Longarone, la cuna del helado artesanal, ha realizado una nueva edición de la MIG. Este
territorio marcado por los Montes Dolomitas dio al mundo los más talentosos heladeros. Hace
más de seis décadas esos mismos pioneros establecieron las bases de una feria considerada
“la casa de todos”, el punto de encuentro para que una vez al año los colegas de dentro y fuera
de Italia volvieran a las fuentes y pudieran entrar en diálogo entre ellos y con los referentes de
materias primas y equipamientos. En esta edición, la MIG inició un proceso de renovación para
responder a las nuevas exigencias del mercado. Del 25 al 29 de noviembre Longorone Fiere dio
el primer paso para una transformación necesaria en clave de internacionalización.

La revista Heladería Panadería Latinoamericana fue para participar de la MIG. Operadores de Europa,
invitada una vez más a ser parte de la MIG. Según su Asia y Latinoamérica tomaron contacto con la oferta
presidente, Michelle dal Farra, un nuevo equipo de de la MIG.
trabajo diseñó estrategias para que la feria transita- Todos los invitados especiales fueron alojados
ra los caminos de la internacionalización. En esa en Castelbrando, un castillo medieval que ha teni-
misma perspectiva la región del Véneto, a la que per- do la fortuna de ser restaurado respetando los pla-
tenece la feria, está desarrollando acciones concre- nos y los materiales propios del edificio original. En
tas para generar una mayor visibilidad y atraer la ese recinto histórico se realizaron importantes
mayor cantidad de negocios a todos los emprendi- actividades como extensión de la MIG. Grandes
mientos representativos de la actividad económica maestros españoles de la heladería y pastelería
de esta área. Es así como Venice Promex trabajó en ofrecieron una demostración y degustación de sus
la promoción y organización de la visita de compra- obras premiadas en los últimos años en certáme-
dores profesionales y periodistas especializados nes internacionales.

6 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Los invitados fueron alojados en Castelbrando. En Castelbrando se realizaron importantes actividades

AREAS DE CAPACITACIÓN
En la MIG la capacitación se puso en primer lugar.
Se multiplicaron los espacios para cursos, confe-
rencias y demostraciones. Transmitir conocimien-
tos fue uno de los objetivos que se planteó la mues-
tra y esto cambió la fisonomía del plano ferial.
Hubo actividad permanente en clases prácticas de
chocolatería, heladería y heladería en gastronomía,
conferencias sobre los efectos saludables del hela-
do, y el aprovechamiento de los productos del terri-
torio en la elaboración de helados.
En la MIG hubo una fuerte participación de los
heladeros de la región del Véneto. En el amplio espa- La capacitación estuvo en primer lugar
cio que ocupó esta institución se presentaron cada
día helados de gustos con materias primas propias así como los productos empleados y la participación
de la región. Los maestros heladeros ofrecieron del vino en las formulaciones. Después de las pala-
charlas donde se explicó el proceso de elaboración, bras se dio lugar a las degustaciones.

FITHEP Y MIG
Los directivos de ambas ferias, la argentina y la
italiana, han decidido desarrollar un proyecto
en forma conjunta para comunicar las noveda-
des y los acontecimientos del mundo del helado
a ambos lados del océano Atlántico. El blog
Helado Fusión estará generando contenidos
específicos para el sector heladero, dando la
palabra a los maestros de distintos países, mos-
trando innovaciones y propiciando la circula-
ción de información y conocimiento.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 7

 FERIAS

Una comitiva integrada por AFADHYA, la Federación de Pasteleros y Publitec acompañó Maximiliano Macarrone, Pte. de AFADHYA
a Gerardo Pozo.. y miembro del jurado de la Coppa D’Oro.

Gabriel Famá, Lorenzo Benítez, Maximiliano Macarrone y Alegría entre los argentinos en MIG. Publitec fue responsable de la
Santiago Nieto, propietario de la heladería Portho donde traba-
iniciativa de llevar un heladero argentino a la Coppa d´Oro.
ja Gerardo Pozo. estuvieron junto a Gerardo en la competencia.

LA MIG: UNA FERIA IMPORTANTE PARA LOS de la provincia de San Juan, 34 años, fue el vencedor
HELADEROS ARGENTINOS en esa instancia. Para él vinieron luego meses de prác-
Por primera vez, un heladero argentino participó en ticas y ensayos, entrenamientos y asesoramientos con
el certamen más prestigioso de la feria: la Coppa maestros heladeros de AFADHYA. Así preparado, se
d´Oro. Esta competencia que tiene como objetivo embarcó en el desafío de demostrar su nivel profesio-
poner en primer lugar la capacidad técnica del hela- nal en Italia. Gerardo Pozo llegó a Longarone acompa-
dero a partir de métodos artesanales, cuenta con un ñado de una comitiva integrada por AFADHYA, por la
número elevado de participantes, más de ochenta, y Federación de Pasteleros y por Publitec.
un proceso de selección hasta llegar a la instancia de El argentino tuvo un excelente desempeño, que
semifinalistas. Es una competencia donde se mide el lo colocó en el sexto lugar. Fueron muchos los que
conocimiento que el artesano tiene en la elabora- siguieron las instancias de esta competición por las
ción de un gusto particular, en esta oportunidad, un redes sociales y que pudieron comprobar cuánto se
helado de chocolate amargo al agua. puede aprender participando de torneos como la
En el caso de la Argentina, previamente a la partici- Coppa d´Oro. La MIG de Longarone abrió las puertas
pación en Italia se realizó en nuestro país la semifinal a muchos jóvenes talentos argentinos que pudieron
para escoger al mejor representante. Esto tuvo lugar ver de cerca los progresos de un joven colega decidi-
en FITHEP Córdoba en 2022. Gerardo Pozo, heladero do a crecer en su profesión.

8 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 9
 FERIAS

Ana Galibert (izquierda) fue invitada a ser parte del jurado para la competencia de la granita.

LA GRANITA
Un producto muy cercano al helado es la
granita. El origen de este producto está en
Sicilia, pero se ha extendido por toda la
península. Se consume especialmente en
las regiones de Italia donde la temperatura
del verano es muy elevada. A base de agua,
fruta y azúcar, es sorprendente la amplia
variedad de gustos y combinaciones que
se pueden encontrar. En la MIG se llevó a
cabo una competencia nacional de granita
organizada por la asociación que la pro-
mueve.
Primer premio: Gabriele Fiumara. Segundo premio: Marco Reato.

10 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 11
 FERIAS

Sara Zanatta – Milc S.R.L.

“La MIG es un instrumento para el crecimiento”

¿Cuándo se inició Milc S.R.L.?

En los años setenta, cuando nació la empresa, había
un gran entusiasmo por imponer el helado artesa-
nal. Fue en ese tiempo cuando abrieron las principa-
les heladerías artesanales de la región y poco a
poco, nuestra firma fue creciendo y expandiéndose
desde Italia hasta el territorio alemán. Hoy nos
especializamos en bases en polvo para helados.
Nuestro laboratorio también produce productos en
pasta, toda la categoría de variegatos en crema de
frutas y toppings. Comercializamos con nuestra pro-
pia marca ILKA o con la marca de nuestros clientes,
según lo soliciten. En el último año, la empresa tuvo
un cambio de gestión. Por fuerza mayor he ocupado
el lugar de mi marido y ahora dirijo tanto la parte
comercial como la administrativa. Tomé este puesto
porque falleció mi marido, que era muy conocido en
el sector y desarrollaba muy bien la parte comercial.
La Mostra Internazionale del Gelato Yo siempre lo acompañé y ahora me veo asumiendo
este rol que aprendí de él. Todo el personal de la
convocó a empresas pequeñas y medias que
empresa me ha ayudado y estimulado para seguir
buscan ampliar su visibilidad. Así cumple
adelante y esto me da fuerzas y energía para crecer.
con uno de sus objetivos: poner el foco en
Tenemos objetivos de crecimiento tanto en los paí-
firmas en crecimiento para que encuentren ses de Europa como en la misma Italia. Para ello
el mercado objetivo que necesitan. En este estamos haciendo estudios de investigación para la
caso, Heladería Panadería Latinoamericana utilización de nuevas materias primas.
entrevistó a Sara Zanatta, directora de Milc
¿Qué líneas de producto ofrecen?
S.R.L., una pyme italiana con proyección
Tenemos bases neutras a las que luego cada helade-
internacional, dedicada a la elaboración de
ro le da el gusto que prefiere elaborar. En las bases
materias primas para helados, ubicada en en polvo ofrecemos una variedad muy amplia de
Treviso, Véneto. Sara se reconoce como gustos que luego el heladero utiliza mezclando con
directora de una pequeña empresa, al leche fresca, con agua, etcétera. En los variegatos
modo de los numerosos emprendimientos nos especializamos en cremas, como nutella, pista-
familiares que conforman la red productiva cho, naranja, higos, peras, frutos rojos, amarena,
chocolates, entre otros sabores. Nuestros productos
y comercial de Italia. Sin embargo, su
se elaboran a partir de frutas mantenidas en frigorí-
estructura y equipamiento tecnológico le
fico. Nuestras pastas se componen de un 35% de fru-
permiten pensar en un plan de crecimiento tas, todas provenientes del territorio italiano, salvo
sostenido para proveer al mercado algunas frutas exóticas que no se encuentran en
heladero interno y de exportación. Italia. La comercialización se realiza con un equipo
propio que toma contacto con nuestra cartera de

12 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

heladeros, también tenemos agentes que
viajan por el territorio para llegar a las
puertas de nuevos clientes. Los productos
ILKA llegan a todo el mundo sin dificultad.
Este año hemos logrado la licencia para
los Estados Unidos.

No debe ser un mercado fácil…

La competencia en Italia es muy grande,
porque hay excelentes fabricantes de
materias primas y porque el helado italia-
no es de alta calidad y exige un nivel de
excelencia para todos los que estamos en
este rubro. Personalmente pienso que el
mundo es amplio y grande y por eso hay Autoridades de la MIG premiaron la labor de Sara Zanatta, titular de Milc.

espacio para todos. En ese sentido, la MIG

de Longarone es una feria profesional que se trans- eso estar aquí es la mejor inversión. Además, el
forma en un instrumento para nuestra promoción y hecho de que estemos a 40 minutos de nuestra fábri-
crecimiento. Esta es una feria de nicho, una feria pro- ca nos permite hacer un encuentro en nuestra sede
fesional que atrae a compradores específicos. si fuera necesario.
Nuestra empresa necesita mayor visibilidad y por

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 13

 FERIAS

El Campeonato Mundial de la Pizza

regresa a Parma
Tendrá lugar del 9 al 11 de abril de 2024

En el concurso pueden participar todos los pizzeros profesionales, entendidos como propietarios
de una pizzería o personas que trabajan en una pizzería, que tengan al menos 16 años. Está
confirmado para esta edición el Trofeo Heinz Beck para el “Primi piati in pizzería”. Los
organizadores están seguros de repetir el éxito de la edición 2023 del Campeonato Mundial de
Pizza, en la que participaron más de 700 competidores procedentes de 52 países, con más de
1.000 competiciones, de las cuales 930 eran de cocina.

Del 9 al 11 de abril de 2024 vuelve a Parma la cita con 16 años de edad, pueden competir por el título de
el 31º Campeonato Mundial de la Pizza, el evento campeón del mundo.
más importante dedicado a los profesionales y orga- Registrarse es sencillo, basta con acceder al sitio
nizado en el Palaverdi, situado dentro del Centro de web www.campionatomondialedellapizza.it y selec-
Exposiciones de Parma. Desde el 1 de diciembre está cionar el concurso (o varios concursos) en el que se
abierta la inscripción hasta que se agoten las plazas desea participar. Para todos los certámenes de coci-
disponibles. Todos los pizzeros profesionales, enten- na está activa una oferta Early Bird: en la primera
didos como propietarios de una pizzería o personas fase, del 1 de diciembre al 15 de enero, el costo de la
que trabajan en una pizzería, que tengan al menos inscripción es de 200 euros. Subirá hasta los 230

14 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

euros en la segunda fase, del 16 de enero al 29 de
febrero. A partir del 1 de marzo será posible inscribir-
se al precio total de 250 euros. En el caso del Trofeo
Heinz Beck y las Competiciones de Destreza, el costo
de la inscripción no variará y será siempre de 200
euros, y para quienes se inscriban en más de una
competición habrá un 10% de descuento.
También en esta edición 2024, los pizzeros debe-
rán competir en concursos de cocina (por ejemplo,
Pizza clásica, Pizza sin gluten, Pizza napolitana STG,
Pizza en la sartén, Pizza en la pala, Triatlón, es decir,
tres pruebas individuales elegidas entre las categorí-
as anteriores). Se acompañan de competiciones de
habilidad, como “Freestyle” (un espectacular espec-
táculo acrobático al ritmo de la música), “Largest
Pizza” (se pide a los concursantes que ensanchen al
máximo una bola de 500 gramos de masa), “Pizza a
Michelin Heinz Beck, presente en Parma como jura-
due” (chef y pizza chef trabajan en combinación
do de excepción. Competirán los primeros platos de
para crear un solo plato) y “Fastest Pizza Chef” (gana
calidad, artesanales y "exprés" creados por los chefs
quien extienda cinco discos de masa más rápido).
de las pizzerías. No se trata, por tanto, de un simple
Asimismo vuelve el Trofeo Heinz Beck - Primi piati
reto culinario: la rapidez de creación, la creatividad y
in pizzería: una competición única e innovadora,
la profesionalidad son características imprescindi-
bajo la mirada severa y atenta del chef tres estrellas
bles para ganar este codiciado premio.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 15

 EMPRESAS

GHELCO
Mantiene vigente sus tradicionales pastas
concentradas de frutos secos y frutas de exportación

Ghelco, tradicional proveedora de materias

primas para heladerías, confiterías y
pastelerías, elabora una amplia variedad de
productos desde hace casi 60 años. Gracias a
su extensa trayectoria mantiene un fuerte
vínculo con clientes y proveedores, lo que
facilita mejorar la calidad e innovar en todas
sus líneas. Desde 2002 es administrada por
sus trabajadores y trabajadoras,
manteniendo el espíritu de elaboración y la
eficacia que exige un rubro cada vez más
exigente y competitivo.

Entre los insumos más comercializados para fabricar

helados de calidad, los responsables del Área de
Producción de la empresa mencionan pastas, emul-
sionantes, neutros, estabilizadores, preparados
completos para helados soft, toppings, siroppis y
charlot, entre otros. Una mención aparte merecen
los concentrados en pasta o pastas puras, que pose-
en gran propiedad y rendimiento.
“Desde hace más de 50 años, nuestra fábrica ela-
bora concentrados en pasta usando como base mate-
rias primas de primer nivel. Son muy demandadas por
nuestros clientes con gran experiencia y trayectoria
en el ambiente”, relata Claudio Cano, presidente de
la compañía. Todos los concentrados en pasta que
salen de Ghelco están esterilizados pero, si se desea
una mejor dispersión en la mezcla, se puede incor-
porar en la misma durante la pasteurización. Se
sugiere, luego, enfriar rápidamente el conjunto para
proceder en la forma habitual.

16 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

En el catálogo web de la empresa se detalla un Por último, Cano señala que los concentrados más
número importante de concentrados de pasta que, solicitados son Americana (3970), Almendras (3971),
como su nombre lo enuncia, “concentran” sabores Coco (3972), Nuez (3973), Vainilla (3974) y Avellana
intensos, tanto en frutas seleccionadas de exporta- (3975). Todos se comercializan en latas de 0,960 kilo-
ción o frutas secas. En su formulación incorpora gramos. “Si hay una meta que persiguen los socios de
leche fluida y en polvo, dextrosa y azúcar. “Para no- Ghelco es establecer con sus clientes un vínculo de coo-
sotros la calidad, el servicio y la atención al cliente peración mutua, cumpliendo sus necesidades y supe-
son una prioridad que abordamos como un proceso rando las expectativas emprendidas. Es por ello que
integrador. Desde hace años trabajamos bajo las nor- “todas las inquietudes que recibimos son analizadas
mas ISO 9001, pensando siempre en el desarrollo de por nuestros profesionales, quienes se esfuerzan por
nuevos productos que permitan cubrir las necesida- brindar soluciones. El presente exitoso de Ghelco debe
des del mercado”, agrega Sergio Ibáñez, referente mucho a esta política”, finaliza Ibáñez.
del Departamento de Ventas.
FORMA DE USO
Mezclar los ingredientes secos, agregarlos a la leche
y comenzar el calentamiento en el pasteurizador.
APLICACIÓN DE LOS CONCENTRADOS DE PASTAS Los concentrados en pasta están esterilizados pero,
Leche fluida: 5.000 L si se desea una mejor dispersión en la mezcla, se
Azúcar: 1.000 kg puede incorporar en la misma durante el proceso de
Dextrosa: 0,140 kg pasteurización. Luego es necesario enfriar rápida-
Concentrado de pasta Ghelco: 0,960 kg mente el conjunto y proceder en la forma habitual.
Leche en polvo entera (26%): 0,400 kg
Total: 7.500 kg MÁS INFORMACIÓN
www.ghelco.com.ar
WhatsApp: 11.5912.9077
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HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 17

 EMPRESAS

Laboratorios Basso S.A.

Sabor sustentable: insumos para heladerías que protegen
el medio ambiente

Palitos de helado comestibles Envases y cucharas biodegradables

Los clientes son cada vez más conscientes de la importancia que tiene la sustentabilidad.
La implementación de insumos para heladería que contemplen el cuidado del medio ambiente
es un paso clave para cautivarlos. Gracias a los avances tecnológicos y al apoyo de actores del
sector público y privado, diferentes empresas y startups han desarrollado envases, cucharas y
materias primas que permiten degustar los mejores helados sin poner en riesgo el bienestar
del planeta. A continuación, se explica en qué consisten algunos de los proyectos argentinos
que fomentan el consumo de helado sostenible.

De acuerdo con un informe de la Organización de las reciente revela que el 71% de los consumidores afir-
Naciones Unidas (ONU), para el 2050 será necesario ma que la sostenibilidad es un factor importante a la
producir un 70% más de víveres para alimentar a hora de tomar una decisión de compra.
9.600 millones de personas. Menudo desafío si tene- La necesidad de alimentar a cada vez más perso-
mos en cuenta la creciente escasez del agua, la nas y el énfasis puesto sobre la sostenibilidad como
degradación de los suelos y los fenómenos meteoro- forma de vida hacen que la industria tecnológica y la
lógicos extremos asociados al cambio climático que industria alimentaria se unan para afrontar el reto
ocurren, en parte, como consecuencia de la acción de crear comida sostenible. De esta unión surge el
humana. Por otro lado, los hábitos de consumo están concepto foodtech, que consiste en un ecosistema
cambiando. Cada vez son más las personas que se formado por todos los emprendedores y startups
preocupan por los alimentos que incorporan, procu- agroalimentarias (abarcando desde la producción a
rando no solamente que sean de calidad, sino tam- la distribución) que innovan en los productos, la dis-
bién que su obtención y fabricación sean respetuo- tribución, la comercialización y el modelo de nego-
sas con el medio ambiente. De hecho, una encuesta cio.

18 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Según el informe “Adaptar la producción de alimen- todo tipo de alimentos y temperaturas. Tiene una
tos a los desafíos del siglo XXI” elaborado por la estructura resistente, no posee blanqueadores y
Secretaría de Industria y Desarrollo Productivo, el cuenta con tratamiento antihumedad y antigrasa.
rol de la foodtech es protagónico. Allí se advierte
que las tecnologías están transformando la indus- PALITOS DE HELADO COMESTIBLES
tria agroalimentaria en un sector más moderno, sos- A nivel mundial, se fabrican 80.000 millones de pali-
tenible y eficiente en todas sus etapas (elaboración, tos de helado al año, cifra que equivale a 11 canchas
distribución y consumo). de fútbol. Con el objetivo de poner a disposición del
mercado insumos para heladerías que no perjudi-
INSUMOS PARA HELADERÍAS SUSTENTABLES quen el planeta, la empresa Ecobella creó “eco ice”,
Hoy la innovación no pasa únicamente por la refor- palitos de helados comestibles. Además de ser aptos
mulación de los productos para que tengan un perfil para consumo, de mordida amigable —ya que se
más saludable, tal como lo propone la Ley de ablandan al entrar en contacto con alimentos— y de
Promoción de la Alimentación Saludable, más cono- sabor agradable, son aptos para veganos y celíacos.
cida como “ley de etiquetado”. Como sostiene
Mariana Sánchez, licenciada en Tecnología de LABORATORIOS BASSO TAMBIÉN ESTÁ COMPRO-
Alimentos y Directora de Asistencia Tecnológica del METIDO CON LA SOSTENIBILIDAD
INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), Recientemente, una de las marcas más reconocidas
“Cuando hablamos de alimentos, hablamos de la a nivel internacional puso a disposición de la indus-
comida y también del envase… el consumidor consu- tria heladera 12 patentes que permiten reformular
me experiencias”. Por eso, la manera cómo se trans- productos que permanecen estables a una tempera-
portan, exhiben y se preservan los productos alimen- tura de congelación de -12°C, en vez de requerir la
ticios también son partes fundamentales del proceso. temperatura de la actual norma industrial, fijada en
Teniendo en cuenta esto, diferentes empresas argen- -18°C. De esta forma, se logra aumentar la eficiencia
tinas crearon insumos para heladería que, además de energética y reducir la huella de carbono entre un
ser funcionales, son respetuosos con el planeta. 20% y un 30% en relación con el consumo de energía
asociada a la temperatura. Para contribuir con la
ENVASES BIODEGRADABLES Y CUCHARAS sostenibilidad, desde Laboratorios Basso se fomen-
SUSTENTABLES ta el uso de Bassocremm MR, un producto que retar-
En un mundo donde anualmente más de 12 millones da el derretimiento y ayuda a conservar los helados
de toneladas de plástico terminan en los océanos, la a menor temperatura. Al utilizar Bassocremm MR,
pyme argentina Grupo HZ creó un envase de hela- los helados requieren temperaturas no tan bajas
dos de cartulina biodegradable y reciclable. El obje- para conservarse, por lo tanto, los freezers trabajan
tivo es reemplazar los tradicionales potes de “telgo- menos y emiten menos calor al ambiente, reducien-
por”, que tardan entre 400 y 500 años en degradar- do el consumo de corriente eléctrica.
se, por envases de cartulina que se biodegradan en Gracias a la existencia de este tipo de insumos
un periodo de 12 a 18 meses. Las pequeñas cucha- para heladería, es posible montar un negocio no
ras plásticas que acompañan los helados también sólo rentable, sino también con un enfoque que
son altamente contaminantes. De hecho, con el prioriza la protección del planeta y fomente la soste-
lema “Menos plástico, más conciencia”, la nibilidad.
Municipalidad de Rosario y la Cámara de Heladeros
Artesanales de esa ciudad lanzaron una campaña MÁS INFORMACIÓN:
para sustituir los vasos y cucharas de plástico por Tel.: (+5411) 4303-0496 / 4302-3627
elementos de pasta o bien por cucuruchos dulces Whatsapp: (+54911) 4303-0496 /
con el objetivo de generar menos basura. Teniendo 4302-3627
en mente la sostenibilidad, el Grupo HZ creó una [email protected]
cuchara biodegradable apta para el contacto con www.basso-sa.com.ar

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 19

 EMPRESAS

Doré
Optimiza la atención a sus clientes a través de
cuatro sucursales

Doré es una empresa familiar marplatense que comenzó sus actividades a principios de los ´80
con la fabricación de cucuruchos y obleas dulces. Con el paso del tiempo fue concretando
acuerdos de distribución y representación con las principales empresas fabricantes de insumos
para heladerías, pastelerías y panaderías, evolucionando así para convertirse en un proveedor
integral de estos sectores. Hoy expande su radio de acción desde Mar del Plata hacia el interior a
través de sus cuatro sucursales totalmente equipadas y con logística propia.

La casa central de Doré en Mar del Plata concentra

la administración general de la compañía, gestión
de compras, pago a proveedores, recursos huma-
nos y la asistencia a las sucursales, tanto en lo
comercial, como en lo referente al apoyo del depar-
tamento técnico, asistiendo y asesorando a la clien-
tela. Luciano de Palma, Gerente General de Doré,
explica que “Todas las sucursales cuentan con una
administración desde donde se facturan los pedidos
y se administran las cuentas corrientes de sus clien-
tes. Además de organizar los repartos y las tareas
relativas a su funcionamiento”. Además de la aten-
ción comercial de la ciudad y su zona de influencia. industriales: la de cucuruchos y obleas Doré y las
En Mar del Plata se encuentran las dos plantas materias primas Piquim.

Las Armas, pasando por General Madariaga. El res-

ponsable de la sucursal -Fabián Martínez- comenta:
“Cuando la empresa decidió la apertura de la sucur-
sal, nos pareció un desafío importante, por la brusca
caída comercial fuera de temporada. En aquel
momento el turismo de invierno era prácticamente
inexistente y con el consumo de la población estable,
iba a ser muy difícil sostener la estructura de la sucur-
sal”. Sin embargo, los clientes reconocieron ese
esfuerzo y la ventaja de contar con el servicio del
proveedor durante todo el año. “A pesar que los pri-
SUCURSAL VILLA GESELL meros inviernos fueron duros, en poco tiempo logra-
La sucursal ubicada en Villa Gesell atiende la Costa mos posicionar a la empresa en toda la zona, tuvimos
Atlántica, desde esa ciudad hasta San Clemente, y que mudarnos a un depósito más grande y ampliar
las localidades de la Ruta 2 desde Chascomús hasta nuestra estructura comercial y logística”, resalta.

20 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

SUCURSAL PUERTO MADRYN
Desde la ciudad chubutense de Puerto Madryn, esta
sucursal se ocupa de la atención de clientes en toda
la costa patagónica y localidades aledañas. Alejandro
Santoruffo, a cargo de la sucursal, debió tomar la
decisión de mudarse a esa ciudad sureña, “Ingresé a
Doré como chofer de reparto y al poco tiempo mis jefes
observaron que mi relación con los clientes era muy
buena y de mucha confianza, por lo que me propusie-
ron tomar una zona como vendedor. Me capacitaron y
al poco tiempo manejaba una cartera de clientes del
interior. Luego la dirección de la empresa propuso que
me haga cargo de esta sucursal”. Para Alejandro era
un desafío: si bien significaba un importante avance,
era también una enorme responsabilidad. “Lo conver- có sus esfuerzos en brindar el mejor servicio, “Fuimos
samos en familia y decidimos dar el paso e instalarnos ganándonos la confianza y el apoyo de la clientela, y
en Puerto Madryn. Al principio fue difícil, pero en poco así logramos posicionar a Doré como proveedor inte-
tiempo ya estábamos integrados a esta hermosa gral de las heladerías, panaderías y pastelerías de la
comunidad”. Desde el punto de vista comercial, enfo- zona”, se entusiasma.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 21

 EMPRESAS

SUCURSAL BAHÍA BLANCA

Con estructura comercial y logística propia, esta
sucursal atiende desde Bahía Blanca a localidades
en un radio de alrededor de 400 kilómetros, llegan-
do incluso a algunos clientes de la provincia de La
Pampa. Lucas Velasquez Lissi, que se incorporó a
Doré en el 2021 como responsable de la sucursal,
cuenta que “La empresa fue expandiendo su atención
desde Mar del Plata hacia el interior de la provincia de
Buenos Aires, al principio con una rutina de visitas del
vendedor y entregas a través de nuestros vehículos
desde la casa central. Al poco tiempo, comprendió tanto, decidió la apertura en Bahía Blanca, conside-
que se imponía mejorar la calidad de atención rando su ubicación estratégica para el acceso al sud-
ampliando la estructura comercial y logística. Por lo este y sur de la provincia”.

SUCURSAL PILAR
Punto estratégico, la ciudad de Pilar fue elegida
para atender desde allí a los clientes del área
metropolitana de Buenos Aires, incluida la Capital.
Ricardo (Roly) Villafañe, tiene a su cargo el manejo
de la sucursal. “Conocí a los dueños de Doré cuando
trabajaba en una empresa proveedora. Pronto se
generó una relación franca y de mutua confianza.
Lamentablemente, la empresa en la que trabajaba
cerró sus puertas y tuve que enfocarme en otros
rubros. Pero siempre quedamos en contacto y con la
inquietud de que me pudiera sumar en algún nuevo
proyecto de la empresa”, explica. La oportunidad
surgió después de la pandemia, cuando tomó
forma la idea de una nueva sucursal para atender el
AMBA y CABA. “En marzo del 2022 me incorporé a la del Plata, y en noviembre del 2022 iniciamos las acti-
empresa para ayudar a concretar el proyecto. vidades. Fuimos reforzando nuestra fuerza de ventas
Primero fue la búsqueda de un depósito adecuado; y mes a mes hemos ido incorporando nuevos clientes
luego de varios meses, encontramos el espacio bus- y aumentando nuestra cartera comercial. Nuestro
cado en el Parque Empresarial Austral de Pilar. Lo proyecto es continuar ampliando nuestra estructura
siguiente fue la adecuación del mismo: oficinas, ins- comercial como así también las zonas de atención”.
talaciones, programas de gestión, racks, etc. Al
mismo tiempo fuimos armando el grupo de trabajo. MÁS INFORMACIÓN:
La gerencia de Doré me dio la libertad de formar el [email protected]
equipo original con gente de mi confianza, lo que www.dore.com.ar
facilita el día a día y genera un ameno ambiente dore.ar
laboral. Nos capacitamos en la casa central de Mar

22 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 23
 EMPRESAS

Pramet
Presentará todos sus hornos en FITHEP
Expoalimentaria 2024

ción, calidad y durabilidad de los

equipos. La larga trayectoria que se
inició en 1988 se sigue agrandando
día a día, aunque en este tiempos sin
el fundador, don José Pravisani,
quién sigue acompañando espiritual-
mente a los integrantes de la firma.
Les toca a ellos continuar con su lega-
do, llevar adelante la fábrica y seguir
llegando a todos los rincones del país
con una de las herramientas funda-
mentales de los profesionales que
hornean el pan de cada día.
Involucrados de lleno en las exigen-
cias del rubro panadero y gastronó-
mico, Pramet busca tener hornos a la
altura de las circunstancias, ya que conoce las altas
Pramet es una empresa con más de 30 años cargas laborales que implica. Es por eso que nunca
de experiencia en la fabricación de hornos fue una opción bajar la calidad de los productos.
rotativos, convectores y estáticos Su línea abarca varios estilos de negocio, desde
destinados a la industria panaderil y un pequeño comercio hasta las panificadoras indus-
gastronómica en general. Luego del éxito de triales. Puntos calientes o comedores para gran can-
su primera participación en FITHEP 2022, ha tidad de comensales. Para cada producción ofrece el
horno adecuado. El horno rotativo chico es ideal
decidido volver a exponer todos sus hornos
para pastelerías, panaderías con producción peque-
en la próxima edición del año 2024, ya que
ña y servicios de catering. El horno mediano ya
sus integrantes tuvieron grandes alcanza un perfil más industrial, orientado a panade-
satisfacciones al estar en contacto directo rías con despacho propio y reparto, empresas gas-
con clientes y vendedores de todo el país, tronómicas y de catering con gran cantidad de
además de poder presentar sus innovadoras comensales. Y el rotativo grande está diseñado para
propuestas a empresarios y comerciantes panaderías de gran envergadura y servicios gastro-
nómicos de gran demanda. Y en cada segmento hay
que conocieron por primera vez en la feria.
una variada gama de modelos que responden a cada
necesidad.
La capacidad técnica, la atención y la modernización
Todos los hornos están fabricados en acero inoxi-
son cualidades que día a día Pramet demuestra a
dable, por lo que tienen una vida útil elevada, ya que
sus clientes. A lo largo de su trayectoria ha llevado
el material al no desgastarse permite que la estruc-
sus productos a lo ancho y largo del país, dónde los
tura soporte muchas horas de trabajo. Vienen equi-
clientes siguen eligiéndolos por el nivel de fabrica-
pados con quemadores homologados y con todos

24 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

los métodos de seguridad necesarios para que el
operario no sufra de ningún problema. Las hornallas
a gas y gasoil son selladas, evitando el escape de
gases combustionados dentro de la cámara de coc-
ción. Pramet también pone un particular énfasis en
materiales, desarrollo constructivo y trabajo para
alcanzar el mayor rendimiento sin sufrir pérdidas de
calor, además de lograr un ahorro energético evitan-
do el constante uso del quemador. También ofrece
la versión eléctrica que genera calor mediante resis-
tencias eléctricas de acero inoxidable.
La cocción de todos estos hornos es pareja desde
la primera bandeja hasta la última, permitiendo que
el cliente autonomice su producción y pueda opti- este producto en particular. No requiere espacios de
mizar sus tiempos y sus productos, ya que además gran altura, ya que posee solamente dos metros y
de la cocción pareja, los rotativos tienen un formida- medio de altura, lo que facilita que el cliente no
ble sistema de inyección de vapor que brinda más deba reformar su panadería.
calidad a los panificados.
El horno estático fue diseñado exclusivamente MÁS INFORMACIÓN:
para la producción de pan de molde, siendo uno de Instagram: Hornos Pramet
los pocos fabricantes a nivel nacional que ofrece www.pramet.com.ar

ENTRE LA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO

HAY CONOCIMIENTO, TECNOLOGÍA y TRATAMIENTOS ESPECIALES

LEV MIX
Mixes de Vitaminas y Balance perfecto en complejos Agentes leudantes Acondicionadores y Núcleos y Premezclas Mezclas de nutrientes
Minerales a medida para la enzimáticos para optimizar activos especialmente mejoradores de masas tradicionales y saludables para elaborar alimentos
fortificación de alimentos, procesos productivos, mejorar desarrollados para una para compensar calidades que agilizan tiempos, más saludables sin sellos
bebidas y cumplir con aspectos funcionales y atributos amplia gama de horneados de harina y tipos de reducen stocks, costos de advertencia y con
programas oficiales. sensoriales de los alimentos. tradicionales y saludables. proceso. y estandarizan la calidad mejor perfil nutricional,
de producción. reduciendo ingredientes
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HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 25

 EMPRESAS

Ralem
La línea más completa de equipos para elaboración
de alfajores y galletas

Ralem es una empresa nacional con

más 60 años de trayectoria en el
rubro de equipamiento para la
elaboración de galletas. Cuenta con
una amplia variedad de
maquinarias de gran confiabilidad,
ideales para la industria del alfajor,
como amasadora/mezcladora,
rotativa/rotoestampadora, horno
túnel, cinta de enfriamiento y
agrupador. Hoy exporta sus
equipamientos a Chile, Uruguay,
Paraguay, Bolivia, Perú, Brasil,
Ecuador, Venezuela, República
Dominicana, México y España.
Amasadora / mezcladora con planta de harina

La amasadora-mezcladora puede incluir su respecti- doras presentan variadores de velocidad que permi-
va planta de harina para 500 kg y cernidor con una ten regular la velocidad de amasado en alta y en
tecnología de celdas de cargas electrónicas para la baja por determinado tiempo.
verificación de peso de cada amasado. Estas amasa-

26 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

En el siguiente paso del proceso se pueden seleccio-
nar dos tipos de máquinas, según del tipo de alfajor
que se desee: la rotativa y la rotoestampadora. La
rotativa puede elaborar cualquier tipo de alfajor,
incluyendo los de Maizena, mientras que la rotoes-
tampadora está más dirigida a la producción de alfa-
jor santafesino. Ambas pueden ser diseñadas para
depositar las galletas en bandejas para hornos rota-
tivos, en el caso de pequeñas producciones, o para
depositar sobre mallas de hornos túnel en el caso de
grandes producciones. Máquina rotativa

Para la cocción del producto Ralem ofrece un horno

túnel con su correspondiente cinta de enfriamiento,
los cuales varían sus dimensiones en el ancho y
largo según la necesidad de producción del cliente.
Finalmente, el agrupador, el cual se encargará de
que el producto quede bien acomodado.

De esta manera se completa una línea continua

de producción automatizada en la cual se necesita-
rán muy pocas horas/hombre de trabajo para la con-
fección de las tapas para alfajor. Cada una de estas Horno túnel
máquinas tiene el beneficio de funcionar muy bien necesidades desde los pequeños hasta los grandes
tanto en conjunto como por separado, con una gran productores de alfajores y galletitas.
facilidad y seguridad de manejo. Todos los equipos
de Ralem se pueden seleccionar en distintas dimen- MÁS INFORMACIÓN:
siones, dependiendo de la cantidad de kg/hora que Tel.: (54 11) 4651-3236
se quiera producir. Con la gran variedad de tamaños [email protected] / www.ralem.com.ar
y diseños de máquinas de Ralem, pueden cubrir sus Instagram: equiposralem

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 27

 EMPRESAS

Alta Rotación
Potenciando al sector heladero

El consumo de helado familiar en la Argentina en 2023 se mantuvo estable en comparación con

el año anterior, con una cantidad per cápita de 6,9 litros. Asimismo, se observó un aumento en
la frecuencia de consumo, con un 41% de los encuestados que afirman haber tomado helado
dos veces por semana o más. Este aumento se puede atribuir a varios factores, como el
aumento de la temperatura, la creciente oferta de sabores y formatos de helados y la creciente
popularidad de las heladerías artesanales. Todo esto indica que el consumo de helado familiar
en nuestro país sigue siendo una tendencia sólida. Una excelente noticia para todos los que
trabajan en este sector.

Con esta información, y el agregado que venían por EL DESAFÍO CUPS

delante meses con perspectivas económicas incier- La línea CUPS nació hace años, como los impulsivos
tas, Alta Rotación tomó en los últimos meses del año de la compañía, concebidos con todos los principios
algunas medidas para potenciar y favorecer las ven- que sustentan esta categoría de producto. Son por lo
tas de los heladeros: implementó entregas en 24/48 general, aquellos que se adquieren de forma espon-
horas en AMBA y CABA, diseñó costos de logística fle- tánea, sin una planificación previa por ser de bajo
xibles de acuerdo al comprador y puso en marcha el costo y fácil consumo. En general se colocan en luga-
“desafío CUPS”, cuyo objetivo fue brindar una herra- res de espera, donde el cliente está distraído o ansio-
mienta extra para impulsar las ventas en el verano. so. Incluso un estudio dice que son más comprados
cuando el cliente está acompañado o con niños.

28 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Según un estudio de la consulto- -
ra Nielsen, los productos
impulsivos generaran un
aumento en las ventas de
entre un 20% y un 30%, ya
que el cliente cuando está
en un negocio y es sorpren-
dido por algo que le resulta
interesante, lo lleva, siempre
que no incremente de manera
elevada su ticket. Otro estudio, reali- Stock de mercadería inicial sin cargo.
zado por la consultora Kantar Retail, indica que los - Material para exhibición y promoción en punto de
productos impulsivos aumentan el valor medio de venta sin cargo.
los tickets de compra en un 10%. En conclusión, las - Reposición de mercadería con condiciones excep-
estadísticas nos dicen que estos productos son una cionales.
herramienta eficaz para motorizar las ventas y mejo- - Material para redes y ofertas.
rar la experiencia de compra de los clientes.
La familia CUPS está integrada hoy por cinco pro- Los heladeros que ya llevan dentro del programa
ductos emblistados que constituyen el complemen- dos meses, dan fe de que las estadísticas funcionan.
to ideal para la compra a granel y los envíos de deli- Aquellos que deseen participar, pueden hacerlo
very. Hoy se comercializan conitos y vasitos de pasta leyendo el QR que se adjunta en esta nota.
por cinco unidades y cucuruchos clásicos de choco-
MÁS INFORMACIÓN:
late y de chocolate y menta por tres unidades.
Tel.: (54 351)247-8529
El desafío CUPS es un programa que busca acer-
[email protected]
car la marca al cliente, ofreciéndole este comple-
www.altarotacion.com.ar
mento a través de ofertas, promociones y gran pre-
sencia visual en el punto de venta. Las heladerías
que lo implementen reciben una serie de beneficios
extraordinarios que impulsan los CUPS en el punto
de venta y promueven resultados categóricos en las
ventas. La heladería recibe:

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 29

 EMPRESAS

Molino Campodónico
Calidad, tradición e innovación para las mejores
creaciones culinarias

Con más de 135 años de historia en la molienda de trigo, Molino Campodónico se destaca por su
compromiso con la calidad y la tradición en la panificación. Cada paso en el proceso refleja esa
dedicación, llevando a la creación de harinas de autor que marcan la diferencia en la industria.

HARINAS DE ESPECIALIDAD PARA

CADA CREACIÓN CULINARIA
Además de la destacada Harina 000
Panes Blandos, Molino Campodónica
presenta una gama de harinas de
especialidad. La Harina de Fuerza
para Pizza Napolitana garantiza
autenticidad en sabor y textura, lle-
vando cada bocado al nivel más alto
de disfrute. Asimismo, las harinas
orgánicas reflejan un fuerte compro-
miso con ingredientes naturales y
sostenibles, ofreciendo una opción
de calidad superior para los amantes
de la cocina consciente.

FITHEP: UNA OPORTUNIDAD PARA

DESCUBRIR LA INNOVACIÓN
Molino Campodónico invita cordial-
mente a visitar su stand en la próxi-
ma FITHEP Expoalimentaria, en junio
de 2024. Los interesados podrán des-
HARINA 000 PANES BLANDOS: UNA INNOVACIÓN
cubrir cómo las nuevas harinas están transformando
DESTACADA
la panificación y cómo cada una -desde la innovado-
El último lanzamiento, la Harina 000 Panes Blandos,
ra Harina 000 Panes Blandos hasta las de especiali-
representa un hito en la historia del molino.
dades- impulsan la excelencia en la cocina. Con
Desarrollada en colaboración con el experto pana-
Molino Campodónico la calidad, la tradición y la
dero Franco Kalifon, esta harina es el resultado de
innovación se unen para deleitar con las mejores
una selección meticulosa de trigo. Ofrece propieda-
creaciones culinarias.
des únicas que transforman la panificación: un volu-
men óptimo, una miga suave y una corteza perfecta-
MÁS INFORMACIÓN:
mente equilibrada. La recomendación de Kalifon
Tel.: (54 221) 423-0000
respalda la excelencia de esta harina, reconocida
[email protected]
por su calidad y versatilidad en la creación de una
amplia gama de panes.

30 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

 EMPRESAS

Ahumada
Fábrica de máquinas y artículos para panaderías y
panificación

Desde hace cinco años, Marcelo Ahumada lleva adelante esa empresa metalúrgica de Rosario
especializada en la fabricación de equipos y artículos para panificación, como amasadoras,
batidoras, ralladoras de pan, bandejas, zorras y moldes de pan de miga, entre otros. Este
emprendimiento familiar articula los mismos objetivos y deseos que caracterizaron a la empresa
rosarina de la que es continuador.

En la página web www.rosatirosario.com.ar los inte- nico de excelencia, la empresa garantiza el stock de
resados pueden ver todos los productos, al igual que productos y repuestos, siempre trabajando con
en las redes sociales de Instagram y Facebook materia prima de excelencia.
Ahumadamarcelom. La atención con cordialidad y Los equipos de Ahumada llegan a toda la
buen asesoramiento para con sus clientes es de vital República Argentina, con logística propia en la zona
importancia para los directivos de esta empresa, de Rosario y a través de empresas de transporte de
que estará nuevamente presente en la FITHEP carga para el resto del país.
Expoalimentaria del 3 al 6 de junio en el predio de
Costa Salguero de Buenos Aires. MÁS INFORMACIÓN:
La mirada hacia el cliente es de compañía y Tel.: (+54) 0341 4557191-4553880
apoyo, siempre con la premisa de satisfacer sus www.rosatirosario.com.ar
necesidades. Con esa mirada, todos los artículos de Facebook: Ahumadamarcelom
Ahumada pueden adaptarse ante pedidos especia-
les. Con asesoramiento personalizado y servicio téc-

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 31

 PRODUCTOS DEL TERRITORIO

Los cantuccini son un clásico de la

gastronomía toscana
Nacidos en el Renacimiento italiano, hoy se exportan a todo el mundo

Al final de casi cualquier comida en la Toscana, En los cantuccini, nada es complicado, por eso son
ya sea en casa o en un restaurante, es proba- tan especiales: sólo harina, azúcar, huevos, manteca
ble que al visitante le ofrezcan cantuccini (o y muchas almendras, que no se tuestan ni se pelan.
Los ingredientes utilizados -en particular, las almen-
cantucci), muchas veces acompañados de vin
dras dulces y la manteca como única materia grasa-
santo. Estas tradicionales galletas de almen-
confieren al producto características distintivas en
dras tan apreciadas están hechas con ingredi- términos de calidad, fragancia y porosidad, que res-
entes simples, naturales y sin colorantes ni paldan su reputación como una galleta típica rústi-
conservantes, para garantizar el auténtico ca, pero al mismo tiempo refinada. Las sencillas téc-
gusto de la tradición italiana. Sabrosos y dul- nicas de elaboración están consolidadas en la tradi-
ces, con una perfecta textura crujiente, se ción pastelera toscana y, por tanto, ampliamente
adoptadas por las empresas productoras.
pueden disfrutar a la manera tradicional,
La combinación con el vin santo, otro producto
con una buena copa de vino dulce italiano, o
típico de la región de Toscana, ha contribuido a la
acompañados de una taza de té o café.

32 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

 Toscana, que se caracteriza por una fuerte presencia
de la artesanía pastelera, herencia del importante
papel que esa región asumió en diferentes períodos
históricos. El nacimiento y la difusión del arte de la
pastelería y la confitería en Toscana se vieron favore-
cidos por numerosos intercambios de bienes, espe-
cias, ideas y recetas que su posición central ha per-
mitido a lo largo del tiempo.

fama internacional de estos bizcochos de postre

para mojar en vinos licorosos. Prueba de ello son los
numerosos restaurantes toscanos que ofrecen a sus
clientes «Cantuccini Toscani» acompañados de vin UN POCO DE HISTORIA
santo como postre. Es un placer saborearlos juntos, Los Cantucci tienen su origen durante el
aunque algunos entendidos opinan que no se deben Renacimiento, aunque sus antedecentes pueden
mojar las galletas en el vino porque pierden su cro- buscarse en el Imperio Romano, donde los “biscotti”
cancia. (del latín "bis", que significa dos veces, y "coctum",
Otras combinaciones de sabores clásicas son los que significa horneado) se crearon para sostener a
cantuccini con café y helado, que crean contrastes los legionarios durante las largas marchas hacia la
de texturas muy interesantes. Los cantuccini desme- batalla. Las galletas sin levadura, aromatizadas con
nuzados se pueden utilizar para decorar y darle un almendras -que en aquella época abundaban- se
toque especial a los budines y postres semifreddos y horneaban una primera vez para cocerlas y luego
semicongelados. Se pueden usar para un tiramisú otra vez para extraer completamente la humedad, lo
alternativo en lugar de dedos de dama y se pueden que daba como resultado una textura dura y seca y
mojar en vin santo y usarlos como base para natillas una vida útil muy larga.
o mousses. Son ideales para hacer la base de cheese Con la caída del Imperio, los biscotti desaparecie-
cake, ya que la textura envolvente de la tarta com- ron hasta el Renacimiento. El resurgimiento comen-
plementa perfectamente la desmenuzabilidad de la zó cuando la cocina floreció en Toscana, junto con
base de galleta. las artes, las letras y las ciencias. Según la tradición,
Se debe recordar que los cantuccini son galletas los cantucci eran en su origen recortes de las barras
secas y, como tales, tienden a absorber la humedad del pan dulce que los panaderos vendían a sus clien-
del ambiente. Por eso se comercializan en envases tes más pudientes. Las partes descartadas se desti-
cerrados, el envasado debe realizarse en origen, de naban a las familias campesinas y se llamaban “can-
modo que se garantice la conservación de las carac- tuccio” o “canto”, que significa “esquina”. Aparecen
terísticas organolépticas. mencionados oficialmente por primera vez en 1691,
La zona de producción de los cantuchini incluye nada menos que por la Accademia della Crusca, la
todo el territorio administrativo de la Región de institución más importante de la lengua italiana, que

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 33

 PRODUCTOS DEL TERRITORIO

los describía como “galletas en rodajas, elaboradas

con harina de repostería tamizada, azúcar y clara de
huevo”. A mediados del siglo XVI estas galletas llega-
ron hasta la corte de los Medici aunque sin almen-
dras, las cuales habrían sido añadidas por Caterina
de Medici, mujer muy golosa y experta del arte culi-
nario.
La primera receta auténtica data de la segunda
mitad del siglo XVIII y fue escrita por Amadio
Baldanzi, presbítero y médico; el manuscrito que
contiene la receta aún se conserva en el Archivo
Estatal de Prato. Justamente, fue un pastelero de
esa ciudad, Antonio Mattei, quien convirtió estas Consorcio para la Protección de la IGP Cantuccini
galletas en una sensación. Gracias a él y a su traba- Toscani reúne a 21 empresas de confitería toscanas
jo, el nombre de Prato está ahora ligado a estas con el objetivo de valorizar y salvaguardar el famoso
galletas, ya que él mismo se coronó como “el fabri- y querido producto de panadería.
cante de cantucci”, como dice el cartel encima de su Según la IGP “Cantuccini Toscani” es el nombre
tienda, inaugurada en 1858. Después de haber del producto de confitería obtenido de la elabora-
ganado la medalla al mérito en la Exposición ción de una masa a base de harina, almendras dul-
Italiana de 1861, las galletas cantucci incluso fueron ces naturales enteras (sin pelar), azúcar, huevos,
llevadas a la Exposición Universal de París de 1867, mantequilla, miel, posteriormente cocida en horno.
donde obtuvieron una mención honorífica. Allí Cuando se comercializa, el producto tiene una forma
empezó la difusión de los cantucci en diversas for- semiovalada característica tradicional, que se obtie-
mas, pero no fue hasta el siglo XX cuando comenzó ne cortando diagonalmente el pan después de la
la producción con almendras en toda la Toscana. cocción y no pesa más de 15 gramos por pieza. Las
Los sabores se expandieron rápidamente, limitán- dimensiones no son mayores a 10 cm de largo, 3 cm
dose sólo a la imaginación de los panaderos tosca- de alto y 2,8 cm de ancho, resultantes del corte de
nos. Las masas se aromatizaban con anís, limón y los panes después de la cocción. La parte interna es
amaretto. Se incorporaron otras especias a las rece- de color beige, caracterizada por una alveolación
tas. Las almendras perdieron su ubicuidad frente a ligeramente irregular debido a la levadura del pro-
otras variedades de nueces y frutos secos como ducto, con incrustaciones de almendras sin pelar,
pasas, higos, dátiles y membrillos. Se agregaron tro- distribuidas aleatoriamente, mientras que la superfi-
citos de chocolate. Hoy en día, los cantucci son un cie externa es dorada. La consistencia es ligeramen-
alimento básico en los supermercados y algo que la te crujiente, granulada al inicio, pero que se deshace
mayoría de las familias guardan en casa. Algunos en la boca debido al uso de mantequilla, con una
prefieren la versión seca y duradera, mientras que humedad relativa comprendida entre un mínimo del
otros fabricantes artesanales se inclinan por una 3% y un máximo del 7%.
versión más suave. En 2022, la producción de IGP superó las 3.000
toneladas. El 48% de los Cantuccini se consume en
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA Italia, el 38% en el resto de Europa y el 14% en otros
Para salvaguardar la antigua tradición, se formó países. Alemania, los Países Bajos, Suiza y los
Assocantuccini, la Asociación de Productores de Estados Unidos son los principales mercados de
Cantuccini Toscani con Almendras, que obtuvo en importación.
2015 de la UE la Indicación Geográfica Protegida
“Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani”. Hoy el

34 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

INGREDIENTES DE LOS CANTUCCINI/CANTUCCI - Miel de flores silvestres del 0,3% al 1,5% y agentes
TOSCANI IGP leudantes al gusto.
- Harina de trigo - Ingredientes opcionales: jarabe de glucosa o azú-
- Almendras dulces naturales enteras (sin pelar), car invertido (para utilizar exclusivamente durante
con una humedad relativa no superior al 8,5%, en la fase de dorado). Sal. Leche entera. Aromas o aro-
una cantidad que garantice, después de la cocción, mas naturales.
una cantidad mínima del 20% de este ingrediente. - No se permiten otros ingredientes, aditivos, colo-
- Huevos de gallina pasteurizados y yema de huevo, rantes o conservantes. No se permite el uso de hue-
con al menos un 3% de yema. vos y yemas en polvo. No se permite el uso de
- Manteca al menos al 1,5%. almendras fileteadas, almendras troceadas o hari-
- Entre un 20% y un 40% de azúcar granulada o cris- na de almendras.
talina.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 35

 NORMATIVA

Grasas Trans: cuenta regresiva

Ileana Miguel - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca - República
Argentina

La industria alimentaria continúa nivel regional, la Organización Panamericana de la

trabajando para eliminar los ácidos grasos Salud (OPS) convocó a la formación de un grupo de
trans de producción industrial (AGT-PI). En trabajo sobre “Las Américas libres de grasas trans”,
al cual solicitó que evaluara el impacto de las grasas
ese marco es que en mayo de 2023 entró
trans sobre la nutrición y la salud, y que debatiera los
en vigencia la modificación del artículo
procedimientos prácticos para eliminarlas paulatina-
155 tris del Código Alimentario Argentino mente de los alimentos. Como resultado de ese tra-
(CAA) que da un paso más, ya que la bajo articulado, el 3 de diciembre del año 2010 fue
disminución del contenido de ácidos incorporado al CAA el Artículo 155 tris, que limita el
grasos trans de producción industrial no uso de ácidos grasos trans en los alimentos que se
sólo se debe considerar en los alimentos, comercializan en nuestro país (Resolución Conjunta
N° 137 y N° 941). Asimismo, el 6 de enero de 2021 a
sino también en ingredientes y materias
través de la Resolución Conjunta N° 3, se sustituyó el
primas utilizados en el proceso
artículo 155 tris, a los efectos de limitar además el
de elaboración.
contenido de AGT-PI en ingredientes y materias pri-
mas, el cual se encuentra en total vigencia desde el
A partir del alto impacto de las enfermedades cróni- 21 de enero de 2022. Sumado a ello, el 16 de mayo de
cas no transmisibles a nivel mundial, la Organización 2023 se publicó en el Boletín Oficial de la República
Mundial de la Salud ha recomendado sustituir las Argentina, la última actualización del artículo 155
grasas trans de los alimentos procesados destinados tris, el cual quedó redactado de la siguiente manera:
al consumo humano (OMS, 2004). En el año 2007, a

36 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Artículo 155 tris: “El contenido de ácidos grasos
trans de producción industrial en los alimentos, inclui-
dos aquellos que son utilizados como ingredientes y
materias primas, no debe ser mayor a 2% del total de
grasas. Estos límites no se aplican a las grasas prove-
nientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea. Se
prohíbe el uso de aceites y grasas parcialmente hidro-
genados en la producción de alimentos, ingredientes
y materias primas. Se otorga un plazo de DOS (2) años
para la adecuación de los ingredientes y materias pri-
mas al límite establecido del DOS POR CIENTO (2 %) de
ácidos grasos trans y CUATRO (4) años para la elimi-
nación del uso de aceites y grasas parcialmente hidro-
genadas en la industria alimentaria”.

CAPACITACIÓN PARA ELABORADORES DE

ALIMENTOS
Los ácidos grasos trans, conocidos como
El pasado 6 de octubre, desde la Dirección Nacional
“grasas trans”, son un tipo de ácidos grasos
de Alimentos y Desarrollo Regional (DNAyDR) de la
insaturados que se encuentran principalmen-
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca
te en productos industrializados. Se forman
(SAGYP), acompañados por la Asociación Argentina
durante el proceso de hidrogenación parcial
de Grasas y Aceites (ASAGA) y la Planta Piloto de
de aceites vegetales, durante la desodoriza-
Ingeniería Química (PLAPIQUI), se realizó la capaci-
ción (refinación) y durante la fritura. También
tación “Grasas Trans: Nuevas exigencias para la
se pueden generar “naturalmente” en el estó-
industria. ¿Qué debo saber?”, dirigida principalmen-
mago de los rumiantes en pequeñas cantida-
te a productores y elaboradores de alimentos, con el
des, por acción de los microorganismos pre-
objetivo de acercar información necesaria para
sentes.
poder cumplir con la normativa dentro de los plazos
establecidos. Los disertantes de la misma, fueron el
crema, manteca y lácteos en general”. Luego, comen-
Lic. Ricardo Pollak, el lng. Eduardo Dubinsky y la Dra.
tó sobre las Aplicaciones y Funciones de Aceites y
Maria Elena Carrín (La capacitación completa se
Grasas en Alimentos refiriendo que “Las grasas y
encuentra disponible en el siguiente link:
aceites desempeñan un rol esencial en una variedad
https://www.youtube.com/@AlimentosArgentinos).
de alimentos y su aplicación varía según las necesida-
El Lic. Pollak, en dicho encuentro, disertó sobre
des específicas de cada producto. Desde la transferen-
las Fuentes Naturales y Disponibilidad de Aceites y
cia de calor en el procesamiento hasta la mejora de
Grasas haciendo referencia a que “El mundo de las
textura, sabor y vida útil, estas sustancias son funda-
grasas y aceites vegetales es amplio y diverso, con un
mentales en la industria alimentaria. También son
total de 217 millones de toneladas producidas anual-
fuentes de ácidos grasos esenciales, transportadores
mente. Se destacan las grasas naturalmente sólidas,
de sabores y vitaminas liposolubles, y proporcionan
como las de palma, palmiste y coco, así como los acei-
energía al metabolismo humano”. Brindó informa-
tes líquidos de mayor producción como los de soja,
ción clara sobre la composición y propiedades fisico-
colza, girasol, algodón y oliva. En la Argentina, se des-
químicas de aceites y grasas, y finalmente, comentó
taca la producción de aceites vegetales líquidos,
cuales son las alternativas tecnológicas a las grasas
mientras que las grasas sólidas deben importarse”. Y
trans disponibles actualmente:
continuó, “Por otro lado, es importante destacar que
- Biotecnología. Desarrollo de aceites más estables
la Argentina cuenta con fuentes de grasa vacuna y
con reducción de ácidos grasos poliinsaturados y
grasa láctea utilizadas en productos tales como la
aumento de monoinsaturados y/o saturados.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 37

 NORMATIVA

- Hidrogenación total. Transformación de aceites - Blending. Combinación de dos o más de las opcio-
líquidos locales en ingredientes sólidos, libres de nes tecnológicas mencionadas anteriormente, en
grasas trans. variadas proporciones.
- Fraccionamiento. Obtención de fracciones con - Oleogeles. Innovadora tecnología que logra una
diferentes texturas y estabilidad oxidativa a partir de estructuración de aceites líquidos con sustancias
grasas naturalmente sólidas. emulsionantes o de otro tipo (Figura 1).
- lnteresterificación. Combinación de grasas sóli-
das con aceites líquidos para producir productos
semisólidos.

Figura 1 – Aplicación de oleogeles en alimentos.

El lng. Dubinsky mencionó, entre otras cosas, como los procesos involucrados para lograr dicho reempla-
la intercambiabilidad de aceites y grasas generadas zo manteniendo la calidad a costos razonables”.
por la refinación de aceites y que apuntan a la obten- Para cerrar el evento, la Dra. Carrin -en consonan-
ción de materias grasas neutras en olor, sabor y con cia con lo expresado por los oradores anteriores-
el color más claro posible, generó que en las últimas mencionó que entre las alternativas encontradas se
décadas del siglo XX la posibilidad de realizar cam- incluyen grasas animales y vegetales y aceites vegeta-
bios en las materias primas de origen con muy pocas les modificados (química o enzimáticamente). Agregó
limitantes técnicas. “El precio de los diferentes acei- que: “Entre estas opciones, algunas permiten reducir e
tes y grasas en los últimos 50 años se mantuvo en una incluso eliminar el contenido de Ácidos Grasos Trans
franja acotada en la primera parte de ese período, y (AGT), pero no así el de Ácidos Grasos Saturados (AGS).
con fluctuaciones erráticas e imprevisibles en los últi- Por lo tanto, en base a avances publicados y patentes
mos 15 años producto de la crisis financiera y de com- presentadas a nivel mundial, los oleogeles emergen
modities del año 2008, agravada posteriormente con como las grasas del futuro, ya que ajustando su formu-
el problema del calentamiento global, las pandemias lación y procesamiento se pueden obtener estructuras
y las guerras. Esto configura un escenario altamente semisólidas que no contienen grasas trans y, además,
disruptivo en donde para asegurar el suministro y la reducen los niveles de AGS en comparación con las gra-
continuidad de una industria fabricante de alimentos sas convencionales que se pretenden reemplazar.
se hace necesario, cada vez más, abordar la posibili- Generalmente, el aceite es el componente mayoritario
dad de utilizar diferentes materias primas en la elabo- del oleogel, lo que hace que su perfil de ácidos grasos
ración de sus productos. La sustitución de materias sea similar al del aceite utilizado. A pesar de que se han
primas implica un conocimiento profundo de la fun- realizado numerosos estudios para obtener oleogeles
cionalidad y la estabilidad de las materias grasas con propiedades similares a la materia grasa que se
como componentes de los diferentes alimentos y de desea reemplazar en la formulación de alimentos, es

38 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

esencial evaluar el reemplazo efectivo en el producto la reducción del contenido de grasas trans en alimen-
objetivo, ya que no siempre existe una correlación tos del año 2019 se realizó un monitoreo de 198 pro-
directa entre las propiedades del oleogel y las del ali- ductos de las categorías golosinas, galletitas, baños
mento reformulado”. Además, resaltó la importancia de repostería y margarinas y grasas, el cual arrojó un
de realizar evaluaciones sensoriales con consumido- incumplimiento del 18% de los casos, por lo que se
res, considerando especialmente que un consumidor considera que los nuevos límites establecidos, favo-
informado sobre las ventajas de un reemplazo de recerá a optimizar los resultados. Este tema conti-
ingredientes puede modificar sus preferencias. nuará en la agenda pública y en trabajo conjunto con
la industria alimentaria, para alcanzar la reducción
GESTIÓN DE CONTROL de grasas trans en los alimentos industrializados y
La Administración Nacional de Medicamentos, mejorar la calidad nutricional de los mismos.
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), lleva ade-
lante el Programa federal de vigilancia del contenido IMPLEMENTACIÓN DE POLÍTICAS DE GRASA
de grasas trans en alimentos, cuyo objetivo general TRANS: GRADO DE AVANCE POR PAÍS
consiste en verificar el cumplimiento de la legisla- A continuación se puede observar un mapa con el
ción vigente con el fin de establecer tendencias y grado de avance en la implementación de políticas
posibles áreas de intervención, sobre la base de: de grasas trans en los distintos países. En verde oscu-
- Analizar la adecuación a los contenidos máximos ro se observan los países que ya cuentan con la legis-
de grasas trans establecidos en el CAA. lación del 2%, mientras que en verde claro figuran los
- Evaluar la correspondencia del contenido de grasas países que tienen legislación con el 5% y todavía no
trans entre el valor analítico y lo declarado en la han pasado al 2%. Por último, en rayado, como en el
tabla de información nutricional de los rótulos. caso de la Argentina, figuran los países que ya han
En el marco del Programa de control y vigilancia para definido la legislación con un plazo determinado.

FUENTE: Revista Alimentos Argentinos. Diciembre MÁS INFORMACIÓN:

2023. ISSN 0328-9168 [email protected]
© Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca -
República Argentina

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 39

 HELADERÍA

Paletas de helado
Un mercado que continuará creciendo en los próximos años

Juan Sebastián Ramírez-Navas1; Juan Diego Sandoval-Flórez2; Santiago Santamaría-

Molina2; Diana Lorena Armero-Salas2; Joseling Nathalia Arteaga-Rivera2.

1Departamento de Alimentación y Nutrición - Facultad de Ciencias de la Salud - Pontificia

Universidad Javeriana Cali. Cali, Colombia.
2Escuela de Ingeniería de Alimentos - Facultad de Ingeniería - Universidad del Valle. Cali,
Colombia.

INTRODUCCIÓN cionales que pueden incluir frutas, sabores artificia-

Consideradas un refrigerio tanto delicioso como les, colorantes y estabilizantes. En ocasiones, se enri-
refrescante, las paletas se han convertido en una quecen con derivados lácteos como leche descrema-
opción popular para cualquier momento del año, da en polvo, leche entera en polvo o leche condensa-
satisfaciendo una gama extensa de preferencias gus- da, proporcionando una diversidad de sabores y tex-
tativas y texturales. Las paletas de helado (popsicles, turas1. Estos productos congelados se presentan en
ice lolly), comúnmente denominadas helados en pali- una variedad de formas, siendo las más comunes las
to, polos en palito o simplemente paletas, se caracte- rectangulares y las cilíndricas. También se caracteri-
rizan por ser preparaciones congeladas que incorpo- zan por estar sostenidas mediante un palito o paletita
ran componentes como azúcar, agua y elementos adi- de madera para facilitar su consumo2.

40 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Dentro de la industria del helado, las paletas ocupan
un lugar destacado en un mercado competitivo
donde coexisten fabricantes de diversas escalas,
desde locales hasta internacionales. Esta situación
impulsa a los productores a enfocarse no sólo en la
cantidad, sino también en la calidad y en la incorpo-
ración de valores agregados que diferencien sus pro-
ductos. En el contexto colombiano, el sector de las
paletas ha mostrado un notable crecimiento. Según
datos de la Cámara de alimentos de la Asociación
Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI,
www.andi.com.co), el consumo de helado ha
aumentado significativamente, pasando de 1.8 litros
per cápita hace cinco años a 3.1 litros en 2022. Se
anticipa que esta tendencia ascendente se manten-
drá, alcanzando, por lo menos, los 3.5 litros en 2028.
Crem Helado, perteneciente al Grupo Nutresa, domi-
na el mercado con una participación del 39.4%,
seguido por Popsy (11.7%) y Mimo’s (5.7%), con
Colombina (3.5%) y Bon Ice (2.8%) ocupando el cuar-
to y quinto lugar, respectivamente. Sin embargo, se
ha observado un creciente interés en las propuestas
de empresas artesanales, las cuales han ganado
terreno en el mercado de paletas, gracias a su oferta
de productos elaborados con ingredientes frescos y
naturales, y con sabores y formatos innovadores.

HISTORIA DE LAS PALETAS DE HELADO

La fascinante génesis de las paletas de helado se
remonta a la serendipia infantil de Frank Epperson
en California, según cuenta la exhibición de inventos
alimentarios del National Inventors Hall of Fame and
Museum. En 1905, a los 11 años, Epperson mezcló
refresco en polvo con agua, dejándolo inadvertida-

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 41

 HELADERÍA

mente al aire libre con un palito de madera dentro caba promoverlas como una "bebida en un palito".
de él. Al amanecer, descubrió que la mezcla se había Este enfoque, junto con su asequibilidad durante la
congelado sólidamente, al probarlo lo halló exquisi- Gran Depresión y la diversificación de sabores,
to. Originalmente nombrado "Epsicle" por su crea- aumentó su popularidad.
dor, este postre congelado ha evolucionado a través
de relatos que mezclan recuerdos infantiles y tácti- COMPOSICIÓN Y TIPOS DE PALETAS DE HELADO
cas de marketing. Según el Codex Alimentarius, los helados se definen
Pasó un tiempo desde ese punto para que la como “Los productos obtenidos a partir de la mezcla
industria de los polos de hielo despegara comercial- pasteurizada, homogeneizada, batida y refrigerada
mente. En la década de 1920, inspirado por innova- por medios manuales o mecánicos que tenga en su
ciones en el ámbito de los postres congelados, como composición grasa butírica en forma de crema, man-
el Eskimo Pie, Epperson, ya agente de bienes raíces, tequilla o en polvo, o grasa vegetal, proteína láctea en
se propuso perfeccionar y comercializar su creación. forma de sólidos de leche, edulcorantes tales como
A diferencia de los helados caseros, para las paletas azúcar, glucosa, dextrosa en forma líquida o sólida,
se adoptó un método de congelación rápida, con estabilizantes y emulsificantes alimenticios, sabori-
resultado de una textura más uniforme y una forma zantes y colorantes naturales y artificiales, agua pota-
cilíndrica distintiva. El emprendedor Epperson y su ble. Estos deben mantenerse en estado de congela-
esposa promocionaron el producto en un Baile de ción. Cuando su presentación sea empalillada su
Bomberos, generando un cambio en el nombre del denominación es: ‘Paleta de...’.”
producto, posiblemente debido a la denominación En Colombia, según la Resolución 02310 (1986), el
afectuosa de "Pop's Sicles" por parte de sus hijos o helado se define como: “El producto higienizado,
por el sonido producido al despegarlo del vaso. obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas
Epperson patentó "frozen ice on a stick" en 1923. de leche, con edulcorantes y otros ingredientes, pre-
Luego colaboró con los empleados de Joe Lowe Co. sentado al consumidor en estado de congelación total
para establecer la Popsicle Company, logrando o parcial según la variedad del helado”3. En la Norma
comercializar las paletas en parques de diversiones. Técnica Colombiana NTC-1239 (2002), se hace refe-
A pesar de su participación, Epperson no registró la rencia a helados de agua, los cuales se rigen bajo la
marca y vendió los derechos a la Popsicle Company anterior definición de helado y que son preparados
en 1924, una decisión que lamentaría más tarde. En con agua potable, azúcar y otros aditivos permitidos;
la actualidad, la marca es propiedad de Unilever. además no contienen grasa, ni proteína, excepto las
Por otra parte, en los años veinte, los carritos de provenientes de ingredientes adicionados y puede
helados ambulantes se encontraban por todas par- contener frutas o productos a base de frutas4.
tes. Y la camioneta de helados, tal como la conoce- Las paletas, al igual que los helados, se clasifican
mos hoy, se convirtió en una realidad en 1929, gra- de acuerdo con los productos base usados en su for-
cias a Tom Carvel de Nueva York. Estas dos formas mulación, los cuales pueden ser agua o productos
de comercialización de helados catapultaron la lácteos. En algunos casos, parte de esta agua se sus-
venta de paletas. Sin embargo, fue en los años cin- tituye por jugo de fruta que mejora el valor nutricio-
cuenta cuando las innovadoras paletas realmente se nal5.Las paletas pueden clasificarse en los siguientes
pusieron en marcha, debido a todas las variantes grupos:
logradas, como por ejemplo las paletas de dos pali- - Paleta a base de leche. Elaboradas con leche,
tos, introducidos durante la Depresión, simboliza- crema, azúcar y otros ingredientes, como huevos,
ban la asequibilidad y la posibilidad de compartir. La vainilla, frutas o chocolate. Tienen un contenido de
introducción de leche o crema de leche en la formu- grasa de al menos 2%. Se caracterizan por una textu-
lación marcó un hito en la historia de las paletas. La ra cremosa. Son ricas en calcio y proteínas. Suelen
estrategia de marketing original de las paletas impli- ser más densas y suaves.
- Paleta de frutas. Elaboradas con agua, azúcar y

42 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

otros ingredientes, como frutas, verduras o extractos no resulten excesivamente duras y mantengan una
frutales o vegetales. Tienen un contenido de grasa consistencia agradable al paladar.
de menos del 2%. Proporcionan sabores naturales y Los agentes saborizantes juegan un papel funda-
aportan vitaminas y antioxidantes. Su textura varía mental en conferir el gusto distintivo y deseado que
desde suaves hasta trozos de fruta perceptibles. los consumidores anticipan. Estos compuestos aro-
- Paleta a base de agua. Elaboradas con agua, edul- máticos son cruciales para definir la identidad de
corante, estabilizante, colorante y saborizante. No sabor de cada paleta, siendo los gustos de fresa y
contienen leche ni frutas. limón particularmente apreciados en las paletas a
- Paleta de helado dietética. Tienen un contenido base de agua. La proporción en que se incorporan
reducido de calorías, grasa, azúcar o sal. estos saborizantes es variable y depende intrínseca-
mente del tipo específico de saborizante utilizado.
PROCESO DE FABRICACIÓN Cada saborizante posee características únicas en
Ingredientes comunes términos de intensidad y perfil aromático, lo cual
En la composición de las paletas, una variedad de influye en la cantidad necesaria para lograr el sabor
ingredientes juegan roles fundamentales para confe- objetivo en el producto final. En este contexto, la
rir sabor, textura y valor nutricional al producto final. elección y dosificación de los saborizantes requieren
El azúcar desempeña un papel primordial como un balance preciso, buscando alcanzar una intensi-
edulcorante, contribuyendo significativamente al dad de sabor que satisfaga las expectativas del con-
sabor dulce y mitigando la cristalización del hielo. La sumidor sin sobrepasar los umbrales de percepción
concentración de azúcares oscila generalmente gustativa. Esta práctica se ve influenciada por varia-
entre el 17% y el 20%, mientras que los estabilizan- bles como la naturaleza química del saborizante, su
tes, cruciales para mantener la consistencia del pro- concentración y la interacción con otros ingredien-
ducto, se utilizan en proporciones que varían entre tes de la paleta, como los azúcares y ácidos presen-
el 0.3% y el 0.5%. La selección precisa de la cantidad tes en la formulación. La optimización de estos fac-
y tipo de azúcar es un proceso meticuloso, orientado tores es esencial para asegurar que las paletas ofrez-
a lograr el nivel óptimo de dulzura y establecer un can una experiencia sensorial coherente y gratifican-
punto de congelación adecuadamente elevado. Un te, reflejando así las preferencias y tendencias del
punto de congelación más alto es beneficioso, ya mercado en cuanto a sabores6.
que reduce los requisitos de refrigeración durante la Así como en otros alimentos, el color juega un
fabricación y mejora la resistencia del producto al papel crucial en la percepción del consumidor res-
derretimiento y la posterior recongelación durante pecto al sabor esperado. La apariencia cromática de
su distribución. Además de su función de endulzar, el los alimentos es un indicador visual primario que
azúcar es un componente esencial que influye direc- influye en la expectativa gustativa, siendo un ele-
tamente en la textura de las paletas, asegurando que mento esencial en la experiencia sensorial global.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 43

 HELADERÍA

Sin embargo, el color de los alimentos puede sufrir tico en la definición del perfil de sabor. Aunque el
alteraciones o pérdidas debido a diversos factores ácido cítrico es frecuentemente la elección primor-
inherentes a los procesos tecnológicos durante su dial, se pueden emplear ácidos alternativos como el
producción, incluyendo la exposición a altas tempe- tartárico, láctico, málico, ascórbico y fosfórico con
raturas, la incidencia de luz y variaciones en la aci- resultados satisfactorios. La concentración de estos
dez, entre otros. Para contrarrestar estos efectos y ácidos en la formulación de la paleta se determina
mantener o realzar el color de las paletas, es común en función de varios factores, incluyendo la propor-
la incorporación de colorantes en el proceso de ción de azúcar presente, la naturaleza y cantidad del
fabricación. Estos aditivos cromáticos son utilizados jugo de frutas empleado, y el grado de acidez que se
para restaurar o intensificar la tonalidad que puede busca alcanzar en el producto final. De manera gene-
haberse atenuado o modificado durante el trata- ral, se observa una correlación directa entre la canti-
miento y procesamiento del producto. La selección y dad de azúcar y el porcentaje de ácido, con un rango
aplicación de estos colorantes deben cumplir con típico de acidez que fluctúa entre 0.3% y 0.4% en
regulaciones específicas de seguridad alimentaria y peso. Este equilibrio es esencial para lograr el balan-
ser coherentes con las expectativas de los consumi- ce adecuado entre dulzura y acidez, contribuyendo
dores en cuanto a apariencia y calidad. Así, el uso de significativamente a la percepción sensorial del con-
colorantes se convierte en una herramienta estraté- sumidor. Por ejemplo, en una paleta con sabor a
gica para garantizar que las paletas heladas manten- limón, se anticipa un perfil gustativo ligeramente
gan una apariencia atractiva y coherente con los ácido, lo cual justifica la inclusión de una proporción
sabores que representan, fortaleciendo su atractivo más elevada de ácido cítrico en su formulación
en el mercado y cumpliendo con los estándares de (Gerson, 2011).
calidad y expectativas de los consumidores7,8. Las frutas y/o verduras son elementos cruciales
Los estabilizantes desempeñan un rol crítico en que no sólo enriquecen el perfil de sabor, sino que
la preservación de la calidad durante el almacenaje. también contribuyen a la textura del helado. La
Para este propósito, se recurre a estabilizantes natu- leche, por otro lado, se incorpora en la receta para
rales como la gelatina, el agar-agar, la goma guar y la suministrar grasa, proteínas y calcio, elementos
goma xantana. Estos componentes son elegidos por esenciales para la nutrición y la consistencia del
su capacidad para incrementar la viscosidad de la helado. La crema o nata, otro ingrediente vital, es
mezcla, lo que resulta en una textura más uniforme y responsable de aportar una cremosidad distintiva a
mejora las propiedades organolépticas del producto las paletas, mejorando significativamente la expe-
final (Gerson, 2011). Es imperativo que los estabili- riencia sensorial del consumidor. En lo que respecta
zantes seleccionados sean compatibles con los áci- a los aromatizantes, la vainilla se destaca como uno
dos presentes en la mezcla y que contribuyan a la de los más empleados, especialmente en las paletas
creación de una estructura y liberación de sabores a base de leche, debido a su capacidad para realzar
que se alineen con las características deseadas del el sabor y agregar un aroma sutil y agradable, muy
helado congelado. Comúnmente se emplean la gela- apreciado en la industria de los helados. Estos com-
tina, la pectina y la goma xantana en este proceso. ponentes, al ser cuidadosamente seleccionados y
La pectina, específicamente, favorece una estructu- balanceados, contribuyen a crear un producto que
ra más compacta y facilita una rápida liberación de no sólo es delicioso y visualmente atractivo, sino
sabor, mientras que la gelatina y la goma xantana también nutricionalmente enriquecido.
ofrecen resultados parecidos, aunque con una libe-
ración de sabor ligeramente más pausada. Además, PROCESO DE ELABORACIÓN DE PALETAS
se utilizan carboximetilcelulosa (CMC) y goma guar, La fabricación de paletas de hielo a base de agua
aunque en estos casos, la liberación de sabor tiende implica una mezcla de ingredientes como azúcar,
a ser aún más lenta9. sólidos de jarabe de maíz, estabilizantes y agua, a los
Los agentes acidificantes desempeñan un papel crí- que se añaden saborizantes, colorantes y, en algu-

44 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

nos casos, ácido cítrico. Esta mezcla se agita hasta
que el azúcar se disuelve y los estabilizantes se dis-
tribuyen uniformemente. Luego, se deja reposar
para hidratar los estabilizantes. Posteriormente, se
vierte en moldes y se congela a temperaturas cerca-
nas a -18°C, dejando espacio de aproximadamente
0,5 cm para la expansión del producto congelado.
Finalmente, las paletas se desmoldan y empacan10.
Sin embargo, este es sólo un método de congela-
miento, es posible realizarlo con aire a bajas tempe-
raturas, a bajas o altas velocidades o con un sistema
de congelación de cualquier otro tipo.

Figura 1 - Proceso de elaboración de paletas

CONSIDERACIONES PRIMORDIALES importante, ya que un enfriamiento demasiado rápi-

En el proceso de fabricación de paletas, es imperati- do o lento puede afectar la estructura y la textura de
vo que la planta tenga un control meticuloso sobre las paletas. Además, el coeficiente de transferencia
diversos aspectos críticos. Esto incluye la gestión de calor entre el helado y el agente refrigerante utili-
precisa de la combinación de ingredientes funda- zado juega un papel vital en la eficiencia del proceso
mentales, garantizando una mezcla homogénea y de de congelación. Este coeficiente debe ser optimiza-
calidad constante. La eficacia en la transferencia de do para asegurar una transferencia de calor eficiente
calor o la velocidad a la que se congela el producto sin comprometer la calidad del producto final. La
es otro factor crucial, ya que afecta directamente a la gestión cuidadosa de todos estos factores es funda-
textura y la calidad del helado. La inserción del palo mental para producir paletas heladas de alta calidad
en las paletas debe ser realizada con exactitud para que cumplan con los estándares tanto de los consu-
asegurar su estabilidad y facilitar su consumo. El midores como de las regulaciones de seguridad ali-
embalaje adecuado y el almacenamiento subse- mentaria11.
cuente también son esenciales para preservar la En las paletas a base de agua, se observa que los
integridad del producto hasta su consumo final10. cristales de hielo suelen ser de dimensiones mayores
En términos de las condiciones de proceso, la en comparación con aquellos presentes en helados a
temperatura dentro del congelador debe ser moni- base de leche. Esta diferencia en el tamaño de los
toreada y mantenida con rigurosidad para asegurar cristales está intrínsecamente relacionada tanto con
una congelación efectiva y uniforme del helado. La la composición específica del producto como con las
tasa a la que el calor se elimina del producto es condiciones bajo las cuales se lleva a cabo el proceso

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 45

 HELADERÍA

de congelación. El agua, siendo el componente pre- de hielo es fundamental para el desarrollo de la tex-
dominante en estas paletas, ejerce una influencia tura deseada en el producto final, ya que cristales
significativa en la formación y el tamaño final de los más pequeños y uniformes contribuyen a una textu-
cristales de hielo. En efecto, una formulación que ra más suave y agradable al paladar11.
resulta en una baja proporción de sólidos en la mez- Entre los métodos más usuales para describir las
cla conduce a una mayor proporción de agua, y, por tasas de congelación se encuentra la determinación
ende, a la formación de cristales de hielo de mayor de curvas tiempo-temperatura para determinar el
tamaño. Esto se debe a que el menor contenido de cambio de temperatura por unidad de tiempo. En la
sólidos en la mezcla permite un mayor espacio para figura 2 se muestra la curva de congelación para el
que las moléculas de agua se expandan y cristalicen agua pura. Este método es especialmente útil cuan-
durante el proceso de congelación, resultando en do se centra la atención en la calidad del producto,
cristales de hielo más grandes y una textura poten- ya que la formación de cristales de hielo, la cual afec-
cialmente diferente en el helado final11. ta significativamente la textura, depende de esta
Si se disuelve un soluto no volátil en un líquido, el tasa, sin embargo, ésta no es constante durante la
punto de congelación de la disolución resultante es congelación y el promedio no puede describir ade-
menor que el disolvente puro. A esta diferencia de cuadamente el proceso de congelación14.
temperaturas se la denomina descenso crioscópico.
Por debajo del punto de congelación, se logra que se Figura 2 - Curva de congelación del agua pura
solidifique gran parte del agua contenida en los ali-
mentos. La temperatura del comienzo de la congela-
ción no es muy diferente para los distintos alimentos
y queda determinada por el contenido de sales, azú-
car y ácidos de los líquidos celulares12.
La temperatura de congelación (TC) es un ele-
mento crítico en el proceso de congelamiento de ali-
mentos, incluyendo las paletas, y juega un papel cru-
cial en determinar el momento óptimo para detener
el proceso y proceder al desmolde. Esta temperatura
específica se refiere al punto en el cual comienzan a
formarse los primeros cristales de hielo. Es impor-
tante destacar que la presencia de sólidos solubles
en los alimentos, como los azúcares, causa una dis-
minución en el punto de congelación del agua. Esto
implica que la congelación comienza a una tempera-
tura inferior a 0°C, lo que es esencial para el control En la curva de congelación del agua pura se nota cla-
preciso del proceso de congelación13. ramente algunas zonas como: periodo de preconge-
Además, los azúcares actúan como inhibidores lación en donde ocurre un descenso de la tempera-
en la formación de cristales de hielo, influenciando tura o extracción del calor sensible, luego baja a una
tanto el tamaño como la estructura de estos crista- temperatura incluso inferior al punto de congela-
les. Dependiendo de la concentración y tipo de azú- ción, llamado súper-enfriamiento, y no es hasta que
car, los efectos pueden variar significativamente. En ciertos grados de descenso de temperatura ocurren
general, un aumento en la concentración de sólidos que se inicia la nucleación y un cambio de estado.
solubles conduce a la formación de cristales de hielo Luego hay un incremento leve en la temperatura
más pequeños y uniformes. Esta relación entre la porque la congelación libera energía del calor laten-
concentración de sólidos y el tamaño de los cristales te a extraer, este incremento de temperatura alcan-

46 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

za un punto llamado la temperatura de congelación, 5.Contreras L E, et al. Chemical Composition of Ice Pops
aquí se inicia el periodo de cambio de fase, en donde Produced in a Microindustry from Hidalgo, Mexico. Revista
la temperatura es constante y coexisten la fase líqui- chilena de nutrición. 2012;39(1):62-9. doi:
da y sólida. Una vez el cambio de fase se haya efec- https://doi.org/10.4067/s0717-75182012000100007
6.Clarke C. The Science of Ice Cream. Cambridge, UK:
tuado, inicia la última etapa, el periodo de sub-con-
Royal Society of Chemistry; 2012. 234 p. doi:
gelación, hasta alcanzar la temperatura del medio15.
https://doi.org/10.1039/9781839168512
7.Mora Pastor J, Maestre Pérez SE. Fundamentos cientí-
PALABRAS FINALES
ficos de la heladería. Alicante, España: Universidad de
La evolución las paletas desde un descubrimiento
Alicante; 2017. 428 p.
infantil hasta un fenómeno gastronómico global
8.Ramírez-Navas JS. Espectrocolorimetría: caracteriza-
refleja no sólo la innovación en la producción de ali-
ción de leche y quesos. Tecnología Láctea
mentos congelados, sino también los cambios cultu- Latinoamericana. 2010;61:52-8.
rales y económicos. Hoy en día, las paletas han alcan- 9.Jaimes-Duque S, Ramírez-Navas JS, Stouvenel A.
zado un estatus gourmet, con una variedad de sabo- Estabilizantes más utilizados en helados. Heladería
res exóticos disponibles en mercados y tiendas espe- Panadería Latinoamericana ISSN 0328-4166. 2017;251:66-
cializadas. Las paletas de helado son un producto 75.
popular en Colombia y el mundo, y se espera que el 10.Goff HD, Hartel RW. Ice cream. 7 ed. New York, NY,
mercado continúe creciendo en los próximos años. El USA: Springer; 2013. 462 p. doi:
crecimiento del mercado se verá impulsado por el http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1
aumento de la demanda de alimentos y bebidas con- 11.Hartel RW. Ice crystallization during the manufacture
venientes y saludables, así como por la popularidad of ice cream. Trends in Food Science & Technology.
1996;7(10):315-21. doi: https://doi.org/10.1016/0924-
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HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 47

 PANIFICACIÓN

Fermento láctico para masa madre

libre de gluten
Daniela Marta Guglielmottia; María Adela de la Torreb; Carlos Alberto Osellab;
Andrea del Luján Quiberonia; María Luján Capraa,*

aInstituto de Lactología Industrial (INLAIN - Universidad Nacional del Litoral – CONICeT) -

Facultad de Ingeniería Química – UNL. Santa Fe, Argentina.
bInstituto de Tecnología de Alimentos (ITA) - Facultad de Ingeniería Química – UNL. Santa

Fe, Argentina.
*[email protected] (M. L. Capra)

RESUMEN nutricional y seguridad microbiológica a alimentos

Los panes sin gluten presentan calidad inferior en fermentados de diversos orígenes (leche, carnes,
comparación con sus análogos de trigo. El uso de vegetales, cereales, vinos) (Settanni y Moschetti,
masa madre se presenta como una alternativa natu- 2010). Las BAL no pertenecientes al starter (NSLAB)
ral para su mejoramiento, pero su preparación y suelen estar presentes en el ambiente lácteo o en la
mantenimiento implican procedimientos laboriosos leche cruda como microbiota adventicia, donde pue-
y tiempos prolongados. El uso de cultivos lácticos den crecer hasta alcanzar concentraciones muy ele-
seleccionados podría solucionar ambos aspectos. En vadas e influir en las características del producto
este estudio, se caracterizaron las propiedades tec- final. Las NSLAB son un grupo formado por BAL hete-
nológicas de seis cepas de bacterias ácido-lácticas rofermentantes obligadas o facultativas, y si bien se
aisladas del ambiente lácteo, para su uso como fer- relacionan al ambiente lácteo, se encuentran tam-
mento directo en la preparación de masa madre. bién en otros nichos como cereales y sus harinas
Una de ellas, Weissella confusa W20, se seleccionó derivadas, entre otros.
para elaborar panes sin gluten por fermentación de Tanto en nuestro país como a nivel mundial, el
una premezcla comercial. Los panes fermentados pan constituye un alimento de consumo masivo,
con W20 mostraron notables mejoras a nivel organo- siendo el pan de trigo el principal elegido por los
léptico (textura, sabor y olor) en comparación con el consumidores. Sin embargo, muchas personas
control, que fue fermentado sólo con levadura de padecen diversos grados de intolerancia a las prote-
panadería. La cepa W20 presenta enorme potencial ínas presentes en el trigo (gliadinas y gluteninas)
de desempeño como fermento láctico para panifica- como celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca
dos, donde existe un área de vacancia en la gama de (NCGS, non-celiac gluten sensitivity), dermatitis her-
productos provistos por la industria de fermentos de petiforme, alergia al trigo, ataxia al gluten, entre
nuestro país. otras enfermedades inflamatorias crónicas. El trata-
miento principal de estas afecciones reside en con-
Palabras clave: bacterias ácido-lácticas, fermento sumir alimentos libres de gluten (gluten free, GF),
láctico, masa madre, pan libre de gluten 30 siendo dificultoso en ocasiones ya que estos produc-
tos tienen mayor precio, menor disponibilidad en
INTRODUCCIÓN góndola y menor calidad nutricional y organoléptica
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) se usan amplia- en comparación a sus análogos con gluten.
mente en la industria fermentativa como fermentos Por otra parte, en los últimos años existe un inte-
o cultivos starter aportando sabor, textura, valor rés creciente en el consumo de alimentos más salu-

48 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

dables y en materia de productos panificados, en va). Estos fermentos no contienen la leyenda “libre
aquellos elaborados con masa madre (MM). La masa de gluten” en su etiquetado, por lo que no pueden
madre artesanal (MM tipo I) es una mezcla de harina usarse para elaborar panes GF.
y agua fermentada espontáneamente por BAL y leva- En este trabajo, se estudió la potencialidad tec-
duras (en proporción 100:1) presentes naturalmente nológica de seis cepas de BAL heterofermentantes
en la harina y en el ambiente, que se estabiliza (BH), previamente aisladas del ambiente lácteo e
microbiológicamente en el tiempo mediante subcul- identificadas y almacenadas en el INLAIN, con el
tivos sucesivos. La MM se mantiene a través de objetivo de aplicarlas como fermento láctico para
“refrescos” periódicos, que inoculan la MM estabili- preparar MM tipo II para elaboración de panes libres
zada a nueva mezcla de harina y agua. Las MM tipo I de gluten.
mejoran características de textura, organolépticas y
nutricionales de los panes, sin embargo, su prepara- MATERIALES Y MÉTODOS
ción y mantenimiento resultan laboriosos y conlle- Cepas bacterianas y condiciones de crecimiento
van fermentaciones prolongadas. Esa complejidad Seis cepas de BAL heterofermentantes (BH) aisladas
operativa se puede simplificar utilizando MM tipo II, por nuestro grupo (INLAIN) a partir de muestras de
es decir, MM elaborada mediante fermentación con origen lácteo (quesos cremoso, duro y semiduro,
cultivos iniciadores definidos que contienen BAL leche pasteurizada y yogur), identificadas como
seleccionadas por sus capacidades tecno-funciona- Limosilactobacillus fermentum (LF22 y LF68),
les, que aseguren la rápida acidificación de la masa y Levilactobacillus brevis (LB61 y LB66),
otorguen a los panes beneficios propios de la MM. Lentilactobacillus buchneri (LBu39) y Weissella confu-
Además, la MM tipo II permite estandarización y pro- sa (W20) (Capra y col., 2023), se desarrollaron de ruti-
ducción en diversas escalas. El uso de MM tipo II es na en caldo MRS (16-18 h) a temperatura óptima
una alternativa interesante para la preparación de (37°C para L. fermentum y 30°C para L. brevis, L. buch-
panes GF ya que puede mejorar las características neri y W. confusa) y se conservaron por congelación a
sensoriales, nutricionales y de textura, así como -80°C en caldo MRS adicionado de glicerol (15% v/v).
aumentar el tiempo de vida útil de los panificados.
Caracterización tecnológica
Con ese objetivo, es esencial realizar una selección
Tolerancia a factores de estrés. El crecimiento de
apropiada de BAL a fin de alcanzar esas característi-
las cepas de BH a bajas temperaturas (8 ºC) se estu-
cas (Falasconi y col., 2020).
dió en caldo MRS durante 15 días, mediante medi-
En el mundo existen cultivos lácticos para aplica-
ción de la densidad óptica a 560 nm (DO560); como
ción en panificados
control, las cepas se incubaron a temperatura ópti-
(https://www.saccosystem.com/cat-2/en/products-
ma (30 o 37°C). El efecto de la sal de mesa y la acidez
and-solutions-for-the-food-industry/26/live-cultu-
en el crecimiento de las cepas se estudió inoculán-
res-for-bakery-products-father-culture/127/). Por el
dolas en caldo MRS adicionado de NaCl (2 y 4% p/v)
contrario, en nuestro país la industria productora de
o ajustado a pH 3, 4, 5 y 6 con ácido láctico e incu-
fermentos no ofrece cultivos lácticos para productos
bando (temperatura óptima) durante 24 h
panificados. La industria panadera dispone de diver-
(Cardamone y col., 2011). La conservación de la via-
sas MM, siendo en su mayoría insumos importados,
bilidad celular y de la capacidad tecnológica de un
en formatos desvitalizados para usar como aditivos
cultivo sometido a la operación de congelado/des-
y de un fermento de MM activa (https://www.pura-
congelado es importante para cepas usadas como
tos.com.ar/es/products/o-tentic-durum). Por su
fermento. Cultivos de las BH inoculados (10% v/v) en
parte, los consumidores pueden acceder a una varie-
leche descremada reconstituida estéril (LDR, 10%
dad de productos elaborados/adicionados de MM
p/v) adicionada de crioprotector (sacarosa 6% p/v) y
desvitalizada (panificados de trigo, harinas especia-
congelados a -20 °C, se descongelaron a las 24 h y
les) y, como fermento, a levadura de panadería en
luego de 20, 40 y 60 días. Se determinaron recuentos
polvo o prensada adicionada de MM en polvo (inacti-
microbiológicos de células viables (agar MRS, 30 °C o

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 49

 PANIFICACIÓN

37 °C, 48 h) y actividad acidificante, mediante inocu- Masas madre GF fermentadas con BH, MM tipo II
lación de los cultivos descongelados en LDR con Cada BH se inoculó (108 UFC/g, concentración final)
extracto de levadura (0,25% p/v) y glucosa (1% p/v) e en masas preparadas con una premezcla comercial
incubados durante 4 h (30 °C o 37 °C). Los resultados libre de gluten (premezcla GF; harina de arroz, almi-
de la actividad acidificante se expresaron como Tasa dón de maíz y mandioca, concentrado de proteínas,
de recuperación, Tr = (VpHf / VpHc) × 100, donde espesante, sal, azúcar, grasa y albúmina) y agua de
VpHf y VpHc indican la variación de pH en cultivos red estéril (rendimiento de masa de 160; RM = peso
congelados y en los controles, respectivamente, cal- de masa × 100 / peso harina); usando sendas masas
culados para cada tiempo de congelado (24 h, 20, 40 sin inocular como control. Las masas con y sin agre-
y 60 d) (Sánchez y col., 2005). gado de BH (controles) se incubaron durante 20 h a
30 °C, determinándose pH y recuentos microbiológi-
Producción de exopolisacáridos (EPS). La síntesis cos de BH (MRS, 24–48 h a 30 °C o 37 °C), mohos y
de EPS se estudió mediante estriado de las cepas en levaduras (agar cloranfenicol glucosa, ACG, 5 d a 25
agar MRS adicionado de maltosa (1% p/v) y sacarosa °C) y mesófilos aerobios totales (agar para recuento
(10% p/v) (agar MMS, 30 °C o 37 °C, 48 h) (Di Cagno y en placa, APC, 48 h a 30 °C) a tiempos inicial (T1) y
col., 2006), utilizando como controles de crecimiento final (T2). También se evaluaron cualitativamente en
estrías de las cepas en agar MRS sin modificar. La cuanto a aspecto y aroma.
producción de EPS se visualizó por la presencia de
colonias mucoides o filantes (ropy). La cepa filante L. Pan de molde GF elaborado con masa madre
fermentum Lf2 (colección INLAIN, Ale y col., 2016) se Se elaboró pan de molde utilizando la premezcla GF
usó como control positivo. siguiendo las instrucciones del fabricante con modi-
ficaciones. La premezcla GF fue adicionada de distin-
Producción de ácidos láctico y acético. Se cuantifi- tas concentraciones de masa madre fermentada con
có la concentración de ácidos láctico y acético pro- una cepa de BH seleccionada (6,25, 25, 37,5, 50 y
ducidos por cultivos activos de las cepas de BH de- 100% p/p), agua de red estéril (RM = 160) y levadura
sarrollados en MRS modificado según Coda y col. de panadería fresca (30 g). Se mezclaron los compo-
(2010), mediante cromatografía líquida de alta pre- nentes con batidora planetaria y luego se midió la
sión (HPLC, por su sigla en inglés) de acuerdo a Beret consistencia de batido usando un penetrómetro de
y col. (2021). Los resultados se expresaron como cono SETA, expresándola en unidades de penetra-
Cociente de Fermentación (CF) y se calcularon como ción (UP, 00–400 unidades, equivalentes a 0–40 mm
la relación entre las concentraciones molares de los de penetración; a mayor consistencia de batido,
ácidos láctico y acético (Di Cagno y col., 2008). menores son los valores UP) (Osella y col., 2005). Las
masas se incubaron (30 °C y 80% de humedad relati-
Interacciones microbianas. Se investigaron apli- va), hasta duplicar volumen (aprox. 40 min). Los
cando el método del spot diferido en ágar (Corsetti y panes control se elaboraron con la premezcla GF y
col., 1996) para evaluar: 1) Compatibilidad microbia- levadura de panadería fresca (sin BH). Luego del
na: capacidad de cada BH de desarrollar en presen- agregado de la levadura de panadería fresca y mez-
cia del resto de las BH y de la levadura de panadería, clado (T3) y posteriormente a la fermentación de la
y 2) Actividad antimicrobiana: habilidad de las BH levadura (T4), se realizaron recuentos microbiológi-
para inhibir bacterias patógenas/alterantes de ali- cos (BH y levadura de panadería) y medición de pH.
mentos. Los microorganismos indicadores usados Los panes se cocinaron en horno eléctrico (180 °C, 40
fueron Staphylococcus aureus, Escherichia coli, min), se enfriaron a temperatura ambiente (1 h) y
Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Bacillus dispuestos individualmente en bolsas plásticas, se
cereus y Bacillus licheniformis. almacenaron hasta el día siguiente a temperatura
ambiente.

50 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Análisis de los panes elaborados men específico (g/ml) (puntaje máximo = 15), textura
Los panes adicionados de la cepa de BH selecciona- (20, elasticidad y esponjosidad), color de miga (10,
da y el control se evaluaron 24 h después de la coc- siendo blanco crema el máximo), estructura de miga
ción. Se determinaron volumen específico (Osella y (15, tamaño y distribución de alvéolos), olor (20, a
col., 2005) y humedad de la miga (AACC 44-18, 1994). pan fresco) y gusto (20, flavor y sensación en la boca).
El aspecto de la miga se analizó en la rodaja central
de cada pan, ya que presenta la mayor expansión, de RESULTADOS Y DISCUSIÓN
aproximadamente 1 cm de espesor. Para calcular la Caracterización tecnológica
porosidad de la miga, área promedio y densidad de Tolerancia a factores de estrés. El crecimiento a
los alvéolos, se escaneó una rodaja de cada muestra temperatura de refrigeración es una habilidad
(HP Scanjet 300, EE.UU.) y las imágenes obtenidas se importante para cepas que componen las masas
analizaron con ImageJ (National Institutes of Health, madre debido al enriquecimiento en compuestos de
Bethesda, EE.UU.). El color de la miga se evaluó aroma logrado en fermentaciones prolongadas rea-
usando un colorímetro (Minolta CR-171 300, USA), lizadas a baja temperatura (Xu et al., 2020). Ciertas
calculándose los parámetros L*, a* and b* según la cepas mostraron buen crecimiento luego de tres
escala de Hunter. La textura se evaluó en muestras días (LB61 y W20) y seis días (LB66 y LBu39) de incu-
de 25 × 25 × 25 mm mediante un analizador de textu- bación a 8 °C, mientras que otras (LF22 y LF68) no
ra TA.XT plus (Stable Micro Systems Ltd., Reino fueron capaces de desarrollar apropiadamente a esa
Unido), comprimiendo uniaxialmente de 25 a 10 mm temperatura (Tabla 1). La industria alimentaria utili-
(40% de deformación) usando una sonda esférica (25 za distintos compuestos para potenciar los sabores y
mm diámetro, Cil Perspex P/25; Stable Micro evitar el desarrollo de organismos indeseables,
Systems) y una velocidad de 1 mm/s a través de dos como NaCl y ácidos orgánicos. Sin embargo, éstos
ciclos de compresión. Los parámetros evaluados pueden inhibir el crecimiento de las bacterias del
fueron dureza, cohesividad, elasticidad y masticabi- fermento. En general, las cepas mostraron desarro-
lidad. llo similar (100%, LF22, W20, LB61 y LB66) o levemen-
La evaluación sensorial de los panes se llevó a te menor (85-89%, LF68 y LBu39) que el control en
cabo mediante un panel formado por ocho personas presencia de 2% NaCl. Con 4%, todas las cepas
(dos evaluadores expertos que, a su vez, entrenaron alcanzaron entre 72% y 85% de crecimiento respec-
a seis panelistas), sobre los atributos olor, flavor, to del control; demostrando que estas concentracio-
color, estructura y esponjosidad de la miga, astrin- nes de sal no afectaron significativamente el des-
gencia y sensación en boca. Los panes elaborados arrollo de las cepas. En general, a pH 5 y 6 las cepas
con la totalidad de la masa fermentada con la BH BH desarrollaron adecuadamente, a excepción de
seleccionada, se calificaron (0–100) de acuerdo a W20 que mostró menor crecimiento a pH 5 (23%)
Osella y col. (2005) con modificaciones. Los paráme- (Tabla 1). A pH 3 y 4, ninguna de las cepas fue capaz
tros evaluados y los puntajes máximos fueron: volu- de desarrollar.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 51

 PANIFICACIÓN

Tabla 1 – Caracterización tecnológica de las cepas estudiadas (valor promedio ± desviación estándar)

Desarrollo (%)b Desarrollo (%)b Producción y Cociente de

Cepa Desarrollo a 8°C luego dea en presencia de a diversos tipo de EPS / fermentación
NaCl (% p/v) valores de pH requerimiento (CF)d
de azúcarc
3 días 6 días 8 días 2% 4% 5 6

Limosiloctobacillus 0,26±0,02 0,17±0,00 0,14±0,03 104,6±7,2 73,1±4,7 117,1±1,7 111,2±1,7 ++,F/N 5,3±0,6
fermentus LF22

Limosiloctobacillus 0,20±0,02 0,20±0,02 0,23±0,04 89,8,6±4,6 2,0±5,3 125,2±0,8 108,0±1,7 +,F/N 7,8±0,4
fermentus LF68

Levilactobacillus 2,11±0,09 3,40±0,19 4,07±0,05 101,0±4,9 79,9±9,1 90,9±2,0 99,5±1,6 +,F/N 17.9±0,8
brevis LB61

Levilactobacillus 0,35±0,03 2,66±0,19 4,57±0,20 102,0±4,8 84,0±5,0 81,0±2,1 88,2±2,8 +,F/N 5,5±0,6
brevis LB66

Lantilactobacillus 0,57±0,08 2,43±0,14 4,34±0,14 85,1±3,5 85,0±6,7 110,1±3,7 107,3±2,4 +,F/N 5,9±0,5
buchneri LBu39

Weissella 1,49±0,09 4,54±0,14 3,59±0,11 103,0±4,5 78,0±6,8 23,1±1,3 78,3±4,1 +++,F/N 7,3±0,7
confusa W20

a Densidad óptica a 560 nm (DO560) de las cepas incubadas en caldo MRS a 8°C.
b Resultados expresados como (DO560 en MRS modificado /DO560 en MRS estándar) x 100.
c Estrías en agar MMS luego de 2d de incubación a 30°C. Producción de exopolisacáridos (EPS): +++, abundante; + escaso; tipo de EPS: F, filante;
M, mucoide; requerimiento (S) o no (N) de maltosa y sacarosa para la producción de EPS.
d Relación entre las concentraciones molares de ácido láctico y acético producidos por las cepas de MRS modificado (Coda y col., 2010) luego de

Los fermentos lácticos comerciales están disponi- 2016). Las seis cepas de BH produjeron EPS, destacán-
bles congelados o liofilizados. Estas metodologías dose W20 y LF22. En presencia de sacarosa, W20 pro-
de preservación se basan en la inhibición del meta- dujo abundante cantidad de EPS de aspecto mucoide
bolismo microbiano. Idealmente, las cepas reactiva- o almibarado, brillante y viscoso. En cambio, el EPS
das deberían poseer idéntica viabilidad y propieda- producido por LF22 fue de aspecto filante (al tocar y
des tecnológicas que antes de someterlas al trata- extender con un ansa) y su producción fue indepen-
miento de preservación. Luego de 60 días de conge- diente de la presencia de sacarosa (Figura 1).
lado, prácticamente no se modificó la viabilidad
celular de las cepas (disminución entre 3 y 12%), Producción de ácidos láctico y acético. Los ácidos
aunque la actividad acidificante se vio más afectada. láctico y acético producidos por las BH afectan la
L. fermentum LF22 y W. confusa W20 mantuvieron estructura del pan; la disminución del pH aumenta
similar actividad acidificante (86% y 90%, respecti- la actividad de proteasas y amilasas presentes en
vamente) que antes de ser congeladas y descongela- las harinas, retardando el endurecimiento del pan.
das, pero L. brevis LB66 y L. buchneri LBu39 mostra- En particular, el ácido acético prolonga la vida útil
ron reducciones importantes en su capacidad acidi- debido a su efecto antimicrobiano contra mohos y
ficante (73% y 42%, respectivamente). bacterias del género Bacillus, los que producen un
defecto de filancia en el producto. La fermentación
Producción de exopolisacáridos (EPS). En produc- de la masa con BAL que producen ácido acético evi-
tos panificados, los fermentos de BAL productoras de taría el agregado de preservantes químicos, permi-
EPS se utilizan para mejorar la textura o retrasar el tiendo la extensión de la vida útil del pan con eti-
envejecimiento, entre otros beneficios (Zannini y col., quetado limpio (Gioia y col., 2017; Quattrini y col.,

52 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Figura 1 - Aspecto macroscópico de las colonias percepción global del flavor y se usa para correla-
de Weissella confusa W20 en agar MRS sin (A) o cionar acidificación y flavor de los panes (Coda y
con (B) adición de maltosa (1% p/v) y sacarosa col., 2010). Cantidades excesivas de ácido acético
(10% p/v). afectan negativamente debido al aporte de olor
desagradable a vinagre (Gioia y col., 2017). Las seis
cepas de este trabajo produjeron mayor proporción
de ácido láctico que de ácido acético, revelando en
su mayoría 5,3 < IF < 7,8. Sólo L. brevis LB61 mostró
un IF notablemente elevado (17,9) (Tabla 1).

Interacciones microbianas. Compatibilidad micro-

biana: las BH no presentaron interacciones negativas
entre ellas ni con la levadura de panadería, por lo que
podrían usarse como fermento láctico mono o multi-
cepa en presencia de levadura, para elaborar panes
con masas madre. Actividad antimicrobiana: las hari-
nas y almidones usados para preparar los panes GF
contienen microorganismos adventicios (potencial-
mente dañinos para el producto y/o para la salud del
consumidor) capaces de crecer durante la fermenta-
ción prolongada que ocurre a temperaturas permisi-
vas en la preparación de la masa madre. Por esta
razón, la capacidad antimicrobiana de los BH es
importante. En nuestro trabajo, las cepas LB61 y W20
produjeron las mayores inhibiciones de los organis-
mos alterantes/patógenos testeados. La adición de
fermento de BH en altas concentraciones podría evi-
2019). Por otra parte, ambos ácidos poseen un rol tar/controlar el desarrollo de la microbiota indesea-
clave en la definición del sabor del pan. La relación ble, comportándose como cultivos bioprotectores
molar entre los ácidos láctico y acético (IF) afecta la (Figura 2).

Figura 2 - Actividad antimicrobiana de los BH sobre diversos patógenos/alterantes de importancia en ali-

mentos, mediante el método del spot diferido en agar.
Bacillus cereus Bacillus licheniformis Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Salmonella sp. Escherichia coli

Fila superior: W. confusa 20, L. fermentum 22 y L. buchneri 39.

Fila inferior: L. brevis 61, L. brevis 66 y L. fermentum 68.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 53

 PANIFICACIÓN

Masas madre GF fermentadas con BH, MM tipo II móviles), mohos y levaduras (4,4 órdenes log UFC/g)
El uso de fermentos de BAL de aplicación directa a la provenientes de la premezcla. Los importantes
masa a fermentar para producir MM 252 tipo II sim- incrementos en las poblaciones microbianas nativas
plifica y acorta los tiempos del proceso de prepara- presentes en la matriz demuestran lo que ocurre
ción y mantenimiento de la MM tipo 253 I, conservan- cuando la microbiota propia crece sin impedimen-
do las características de esa masa madre tradicional. tos. Este hecho resalta la importancia de la actividad
Todo eso, sumado a la estandarización del producto antimicrobiana de las cepas de BH, que actúan como
panificado obtenido, posibilita la producción a cultivos bioprotectores, en concordancia con lo
mayor escala. En nuestro trabajo, las masas madre observado in vitro (ver sección Interacciones micro-
GF fermentadas con cada una de las BH resultaron bianas). En las masas, en general, las BH fueron
esponjosas (gran cantidad de burbujas de CO2 gene- capaces de inhibir (en mayor o en menor medida) la
radas por los BH); con olor suave, levemente ácido. microbiota nativa (bacterias, mohos y levaduras)
Las cepas mejor adaptadas a la matriz fueron LB66, presente en la premezcla (Figura 3). Las cepas W20 y
LF68 y W20 con incrementos entre 0,4–0,5 órdenes LBu39 fueron las más eficientes para inhibir mohos y
logarítmicos UFC/g de masa luego de 20 h de incuba- levaduras y para bacterias, W20 y LB61. La acidifica-
ción, seguidas de LBu39 (0,2 órdenes log UFC/g). La ción de la masa GF luego de 20 h de incubación fue
cepa LB61 prácticamente mantuvo su recuento ini- notable (pH 4.70) para L. buchneri LBu39, L. brevis
cial y LF22 sobrevivió con dificultad (decrecimiento LB61 y LB66; moderada (pH 4,94) para W. confusa
de 1,7 órdenes log). Al final de la incubación, en las W20 y leve (pH 5,39 y 5,19) para L. fermentum (LF22 y
masas madre control (sin adición de BH), se observa- LF68, respectivamente). La acidificación de LF22 fue
ron menor cantidad de burbujas de CO2 y elevados insuficiente para dominar completamente la micro-
recuentos de mesófilos aerobios totales (8,4 órdenes biota nativa de la matriz.
log UFC/g, cocos catalasa negativa y positiva, bacilos

Figura 3 - Recuento (log UFC/g) de (A) de bacterias mesófilas aerobias totales (APC, 48 h a 30 °C) y de (B)
mohos y levaduras (ACG, 5 d a 25 °C) en la masa sin gluten, fermentada o no (control) con cada BH, antes y
luego de la incubación a 30 °C por 20 h.

Las barras azules indican el recuento inicial en la masa; las barras anaranjadas y verdes indican los recuentos finales. Los
símbolos redondos indican el valor de pH al final de la incubación.

54 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

Pan de molde GF elaborado con masa madre cantidad de alvéolos pequeños distribuidos unifor-
Recientemente, Weissella cibaria y W. confusa fue- memente. Todos los evaluadores refirieron olor
ron propuestos como cultivos iniciadores para moderado y sabor ácido en los panes fermentados
panes de masa madre, en parte debido a su capaci- con 100% W20-MM, evocando a los de masa madre
dad de producir elevadas cantidades de EPS tradicional.
(Falasconi y col., 2020; Fusco y col., 2015; En base a estos resultados, se realizaron análisis
Montemurro y col. 2021; Wolter y col. 2014). En este adicionales en los panes elaborados con 100% W20-
trabajo, W. confusa W20 fue elegida para elaborar MM. Previo al horneado, al fermentar la totalidad de
panes de molde GF por su capacidad de producir la masa con W20 no se observaron diferencias signi-
EPS, adecuada inhibición de organismos alteran- ficativas en la consistencia del batido con respecto al
tes/patógenos y control de la microbiota nativa de control, por lo que la fermentación prolongada no
la premezcla. Además, W20 conservó su viabilidad y afectó la capacidad de retención de agua (Tabla 2).
su actividad acidificante luego de la operación de El contenido de agua afecta la consistencia y cuando
congelado/descongelado. En la primera fermenta- no es la óptima, el volumen específico disminuye; si
ción, se preparó la masa madre (W20-MM), obte- es elevada, ofrece resistencia a la expansión de las
niendo un incremento de 0,7 ± 0,1 órdenes log burbujas durante la fermentación, mientras que si es
UFC/g de W20 en la premezcla GF. Distintas propor- inferior, la matriz es incapaz de retener el gas forma-
ciones de W20-MM (de 6,25 a 100%) se incorporaron do (Osella y col., 2005). En concordancia con los
a la receta, incubándose a 30 °C (segunda fermenta- resultados de consistencia de batido, no se obtuvie-
ción) hasta duplicar el volumen de la masa. A mayor ron diferencias de volumen específico ni en hume-
adición de W20-MM, menores fueron los valores de dad de la miga entre los panes (100% W20-MM y con-
pH al final de la segunda fermentación (de 5,50 a trol) (Tabla 2).
4,55). Los panes control se elaboraron según la rece- El puntaje global otorgado por el panel a los
ta original de la premezcla, sólo fermentando con panes favoreció significativamente al experimental
levadura de panadería fresca. En coincidencia con (83 ± 3) por sobre el control (56 ± 4). Según el perfil
los resultados de compatibilidad microbiana, no de textura, los panes elaborados con W20-MM pre-
hubo interacción negativa entre W20 y la levadura, sentaron menor dureza, mejor masticabilidad,
observándose al final de la segunda fermentación idéntica elasticidad y ligera disminución en la cohe-
recuentos de levadura similares en las masas fer- sividad en comparación con los panes control
mentadas o no (control) con W20. Todos los panes (Tabla 2). Según las imágenes digitalizadas, la
se cocinaron a 180 °C por 40 min. estructura de la miga en cuanto a porosidad fue
similar para ambos tipos de pan (con y sin W20-
ANÁLISIS DE LOS PANES ELABORADOS MM); aunque se observaron diferencias en el tama-
Los panes experimentales presentaron mejoras cre- ño y la densidad de los alvéolos. En los panes con
cientes (en comparación con el pan control) con res- W20, se distinguieron gran cantidad de alvéolos
pecto a los atributos olor, sabor, sensación en boca y pequeños distribuidos uniformemente, mientras
esponjosidad, a medida que la cantidad de W20-MM que los panes control revelaron menor cantidad de
se fue incrementando. En los panes con W20 no se alvéolos heterogéneos (grandes y pequeños)
detectó el olor fuerte característico de los almidones (Figura 4). Los parámetros de color L* y a* fueron
y disminuyó notablemente la astringencia y seque- similares en los panes con y sin W20, aunque el
dad típica de los panes sin gluten. El color de la miga valor b*fue menor para los segundos. Sin embargo,
fue similar en comparación con los panes control, los evaluadores no detectaron diferencias de color
mientras que la textura fue más esponjosa. A mayor en las migas durante el análisis sensorial.
cantidad de W20-MM, los panes presentaron mayor

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 55

 PANIFICACIÓN

Tabla 2 - Caracterización de pan GF experimental preparado con 100% W20-MM

Parámetros Control W20-MM

Consistencia del batido (UP) 152 ± 10a 155 ± 13a
Volumen específico (mL/g) 3,05 ± 0,21 a 3,24 ± 0,06 a
Humedad de la miga (%p/p) 37,01 ± 0,2 a 36,3 ± 0,6 a
Puntaje global (máx. 100) 56 ± 4 a 83 ± 3 b

Textura
Dureza 35,20 ± 2,21 a 28,10 ± 3,10 b
Cohesividad 0,55 ± 0,07 a 0,47 ± 0,04 b
Elasticidad 1,00 ± 0,09 a 1,00 ± 0,11 a
Masticabilidad 19,30 ± 1,75 a 13,20 ± 2,06 b

Color
L* 72,49 ± 0,50 a 73,12 ± 0,74 a
a* -0,51 ± 0,14 a -0,29 ± 0,05 a
B* 16,38 ± 0,65 a 14,96 ± 0,24 b
Para cada fila considerada, los valores con la misma letra no presentan diferencias estadísticamente significativas
(p > 0,05).

Figura 4 - Imágenes, original (izquierda) y digitalizada (derecha), de la estructura de la miga de los panes
sin TACC control (A) y elaborado con 100% de masa madre fermentada con W. confusa W20 (100% W20-MM)
(B). Los parámetros de miga obtenidos se muestran en la tabla.

Porosidad Area promedio Densidad de

Rodaja de pan (%) de alveolo (mm2) alveolos (n/cm2)
Control (A) 28,66 ± 0,45 0,34 ± 0,04 14,69 ± 0,31
100% W20-MM (B) 28,27 ± 0,59 0,18 ± 0,02 21, 14 ± 0,40

56 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295

CONCLUSIONES racterization of the lactic acid bacteria microbiota and selection
of mixed starters for bread making. Journal of Applied
Nuestros resultados demostraron que el pan de
Microbiology, 108, 925–935.
molde sin gluten elaborado con una premezcla - Corsetti, A., Gobbetti, M., & Smacchi, E. (1996). Antibacterial
comercial fermentada con W. confusa 20, BAL selec- activity of sourdough lactic acid bacteria: isolation of a bacterio-
cionada para preparar MM tipo II, presentó notables cin-like inhibitory substance from Lactobacillus sanfrancisco C7.
Food Microbiology, 13, 447–456.
mejoras en cuanto a textura, olor y sabor en compa- - Di Cagno, R., De Angelis, M., Limitone, A., Minervini, F.,
ración con el pan control (sólo fermentado con leva- Carnevali, P., Corsetti, A., Gaenzle, 366 M., Ciati, R., &
dura), ofreciendo una valiosa alternativa natural para Gobbetti, M. (2006). Glucan and fructan production by sour-
dough Weissella 367 cibaria and Lactobacillus plantarum. Journal
panes usualmente pobres en esos atributos. Este of Agricultural and Food Chemistry, 54, 9873–368 9881.
estudio destaca la posibilidad de uso de BAL aisladas - Di Cagno, R., Rizzello, C. G., De Angelis, M., Cassone, A.,
originalmente del ambiente lácteo en matrices alter- Giuliani, G., Benedusi, A., Limitone, A., Surico, R. F., &
Gobbetti, M. (2008). Use of selected sourdough strains of
nativas para preparación de masa madre. Las bacte-
Lactobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional
rias ácido-lácticas juegan un rol protagónico en las properties of gluten-free bread. Journal of Food Protection, 71,
masas madres debido a su contribución sustantiva a 1491–1495.
- Falasconi, I., Fontana, A., Patrone, V., Rebecchi, A., Duserm
los beneficios que se le atribuyen a esta última. En la
Garrido, G., Principato, L., Callegari, M. L., Spigno, G., &
Argentina, los proveedores de fermentos no cuentan Morelli, L. (2020). Genome-assisted characterization of
con estos cultivos iniciadores. El estudio de cepas Lactobacillus fermentum, Weissella cibaria, and Weissella confusa
con aptitud en el desempeño como fermentos para strains isolated from sorghum as starters for sourdough fermen-
tation. Microorganisms, 8:1388.
producir MM tipo II para la elaboración de productos - Fusco, V., Quero, G. M., Cho, G. S., Kabisch, J., Meske, D.,
panificados propone una nueva aplicación en líneas Neve, H., Bockelmann, W., & Franz, C. M. (2015). The genus
aún no explotadas por las industrias productoras de Weissella: taxonomy, ecology and biotechnological potential.
Frontiers in Microbiology, 6:155.
cultivos iniciadores en nuestro país. El desarrollo de
- Gioia, L. C., Ganancio, J. R., & Steel, C. J. (2017). Food
un producto nacional podría sustituir a los productos Additives and processing aids used in breadmaking. In:
importados, lo que redundaría en un beneficio para Karunaratne, D.N. (Ed.), Food Additives, IntechOpen, Rijeka,
Croatia, pp. 147–166.
nuestros panaderos y una oportunidad para la indus-
- Montemurro, M., Pontonio, E., & Rizzello, C. G. (2021). Design
tria de fermentos de nuestro país. of a “clean-label” gluten-free bot bread to meet consumers
demand. Foods, 10, 2: 462.
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effluent derived from soy protein concentrate production for selection of Leuconostoc strains for mixed starters based on the
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Braida, J. N., Peverengo, M. R., Peralta G. H., Bergamini, C. V., benefits. Food Microbiology, 27, 691–697.
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dairy Leuconostoc strains with interesting technological and bio- X. (2020). Improving bread aroma using low-temperature sour-
logical properties useful for adjunct starters. Dairy Science and dough fermentation. Food Bioscience, 37, 100704.
Technology, 91, 457–470. - Zannini, E., Waters, D. M., Coffey, A., & Arendt, E. K. (2016).
- Coda, R., Nionelli, L. C., Rizzello, C. G., De Angelis, M., Production, properties, and industrial food application of lactic
Tossut, P., & Gobbetti, M. (2010). Spelt and emmer flours: cha- acid bacteria-derived exopolysaccharides. Applied Microbiology
and Biotechnology, 100, 1121–1135.

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 57

58 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 59
60 HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295
HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 295 61
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ÍNDICE DE ANUNCIANTES STAFF DICIEMBRE 2023

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M.V. Néstor Galibert (h)
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BRIGEL 1 MOLINO CAMPODÓNICO 47 RELAC. INTERNAC.:
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