Lectura N°2 U1(U1.
2): 5 FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS Y FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS COMO PRODUCTOS PERECIBLES
Para aprovechar al máximo las frutas y verduras de estación, para cocinar una
vez y stockearnos... saber qué y cómo conservar es clave.
Estos tiempos nos hacen pasar muchas horas dentro de casa. Con ellas,
pueden surgir nuevas inquietudes, nuevas preguntas y otras necesidades. Por
ejemplo, si compramos alimentos en grandes cantidades porque era más
conveniente o decidimos salir menos, ¿cuál es la mejor forma de conservarlos
y que duren el mayor tiempo posible? Además, sabemos que es aconsejable
comprar las frutas y verduras en la temporada que corresponde a su cosecha:
de esta forma, van a ser más ricas y más económicas. Aprovechemos los
productos de invierno: compartimos algunos tips para que no pierdan su sabor
y propiedades.
Deshidratar
Una opción, muy buena y poco usual, es deshidratar: algunas frutas y verduras
pueden ponerse en el horno a fuego muy bajito durante un rato largo y con la
puerta entreabierta. El alimento, en este proceso, va concentrando todo su
sabor, y pierde los jugos que provocan la descomposición, retrasando su
caducidad. También existen aparatos específicos para realizar este
procedimiento, los deshidratadores. Pero en un horno normal se puede hacer
perfectamente. Podés probarlo con frutas y verduras de estación, hongos y
hierbas frescas.
Congelar
Lógicamente, el congelado es un proceso que se viene usando hace tiempo
como método predilecto de conservación de los alimentos. Es práctico y fácil
de hacer, pero existen algunos tips que pueden hacerlo todavía más útil. Por
ejemplo, considerar que ciertas frutas y verduras pueden congelarse frescas
así como vienen de la verdulería, y saber bien cuáles son las que mejor
soportan este proceso. O tener en cuenta, sin embargo, que siempre quedarán
mejor las verduras que se congelan luego de haber sido cocidas o
blanqueadas. Siempre es conveniente chequear los tiempos que cada alimento
tolera en el freezer, y, sobre todo, no congelar aquellos que no se llevan bien
con las bajas temperaturas, o que pierden su textura y sabor al ser
descongelados: la papa y la mayonesa son ejemplos de ellos. Un consejo muy
valioso es etiquetar o rotular todo lo que congelemos: al momento de hacerlo
parece que sí o sí vamos a recordar qué estamos congelando, pero unas
semanas después puede que nos venga bien contar con un ayudamemoria.
Fermentar
Los fermentos se están convirtiendo en un gran ícono de la alimentación
contemporánea. Estos preparados contienen probióticos que pueden contribuir,
según el tipo de organismo que tengamos, a mejorar el funcionamiento
intestinal, entre otras ventajas. Siempre lo ideal es consultar a un médico
clínico o gastroenterólogo antes de embarcarnos en su consumo regular.
Igualmente, muchos fermentos son un alimento típico de la dieta de las
personas desde hace cientos y miles de años: el yogur, el chucrut, los pickles y
otros encurtidos... El principio básico es el de generar un medio donde el
alimento fresco pueda subsistir durante mucho más tiempo. Para avanzar un
poco más en la técnica, se puede investigar sobre el miso, una pasta de soja
fermentada espectacular para saborizar sopas y guisos. Otro ítem muy utilizado
son las bebidas probióticas, como el kéfir o la kombucha.
Conservar a baño maría
Prácticamente cualquier alimento, fresco o preparado que queramos conservar
por un tiempo puede envasarse en un tarro cerrado herméticamente mediante
una pasteurización casera, como suele utilizarse en los procesos de envasado
de mermeladas o dulces caseros: se sumerge el frasco en agua hirviendo, para
eliminar las posibles bacterias que pueda contener.
Mermeladas o conservas
De un modo muy tradicional, si compramos alguna fruta o verdura que esté de
estación o en promociones, podemos aprovecharla y hacer que rinda más si la
convertimos en una mermelada, jalea o conserva. Conserva en almíbar (para
quinotos, membrillos, zapallos…), mermelada (para naranja, manzana, limón…
¡o tomate!) o jalea (para ciruelas), todas siguen un proceso similar, fácil de
hacer, y que requiere muy pocos ingredientes. ¡Anímense!
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS COMO PRODUCTOS
PERECIBLES
Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que
aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque
satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es
un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo
humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes
importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras
vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un
alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la
dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de
procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no
consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por
una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1).
Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por
supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones
comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y
fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
Fisiología de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiracion,
transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la
fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raiz y la aparición de brotes en cebollas y ajos al"
macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles
después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se
curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Figura 1. Diversidad de tamaño, forma y estructura en frutas y hortalizas.
(Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to
the physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales
University Press).
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de
agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continuan viviendo como se puede
observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar
indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los
tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
Figura 2. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha.
Respiración
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía
suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la
atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía
proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros
metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de
gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa
energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y
la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera,
pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio
confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración
consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el
producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura
del producto.
Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o
más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua
a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento
de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al
mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa
perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por
un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y
hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el
aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del
cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura
3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto
cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto.
La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y
transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de
vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa.
El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica
la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde
agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer
un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de
agua y ayudando a extender la vida de postcosecha
Maduración de las frutas
Hasta ahora hemos examinado las principales características comunes a todos
los productos y sus respuestas al ambiente que los rodea. Las frutas, sin
embargo, incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajíes (chiles) y otros,
sufren un proceso de maduración que es parte esencial de su desarrollo y que
conduce eventualmente al envejecimiento y muerte de los tejidos.
La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente
entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes
grados de madurez del mismo cultivar y también entre zonas de producción.
Las frotas también difieren en sus respuestas a la maduración a diversos
ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos
fenómenos generales en relación al comportamiento de la maduración.
Climatéricas y no-climatéricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas (Cuadro
2). En las frotas no climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso
gradual pero continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez
y sazón, es iniciado de acuerdo a cambios en la composición hormonal El inicio
de la maduración climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un
rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento de
etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración
climatérica. Estas diferencias en el patrón de maduración se ilustran
gráficamente en las Figuras 8 y 9.
