PROYECTO:

ELABORACION DE YOGURT

INTEGRANTES:
- Lismabeling Eliena Treminio Montoya
- Angélica Del Carmen Rivera Mendoza
- Kathleen Francella Calero Urbina
- Moisés Fabricio Soza Reyes
- Robin Castro Estrada
- Jairo Josué Martínez Herrera
- Nicole Sonlay Ríos Bello
- Jureylin Jurixselin Jarquin Rosales
- Francisco Javier Sánchez
- Keythel Jesuan Sequeira Cabrera
- Eberic
- Noel Jairo Orozco Sevilla
- Douglas
- Cristian

DOCENTE:
Doris Machado

ASIGNATURA:
Aprender, Emprender y Prosperar (AEP)

Colegio Rubén Darío

26 de octubre del 2023
INDICE
 Objetivos _______________________________________________________
Pag. 3
Justificación _____________________________________________________
Pag. 4
Introducción
_____________________________________________________ Pag. 5
Marco Teórico ___________________________________________________
Pag. 6
 Origen del
Yogurt………………………………………………………………………
……….…. Pag. 6
 Antecedentes
Históricos…………………………………………………………………
…….. Pag. 6
 Antecedentes
Investigativos…………………………………………………………
……….. Pag. 7
Información Nutricional del Yogurt
__________________________________ Pag. 8
Importancia del Yogurt
___________________________________________ Pag. 10
Beneficios del Yogurt ______________________________________
Pag.10
Valor Nutritivo del Yogurt
_________________________________________ Pag. 11
Tipos de Yogurt ______________________________________________
Pag.12
Definición de Términos Básicos
____________________________________ Pag. 13
Discusión de los Resultados
________________________________________ Pag. 14
Conclusión _____________________________________________________
Pag. 15
Recomendación _________________________________________________
Pag 15
Referencias Bibliográficas
_________________________________________ Pag. 16

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Objetivo General:

 Elaboración de yogurt, así mismo evaluar la importancia que

conlleva en nuestra dieta a diario. Además, no solo capturar el
sentido de perjuicio alimenticio, sino el sentido del beneficio
económico para la familia y la comunidad.

Objetivos Específicos:

 Analizar la influencia nutricional que conlleva la ingesta de

yogurt natural.

 Aprender a elaborar yogurt casero con el fin de satisfacer las

necesidades alimenticias de las personas.

 Saber trabajar en equipo y ser responsables del sitio de trabajo.

 Valorar la importancia del producto lácteo.

 Promover la elaboración y comercialización de yogurt natural

con el fin de generar fuentes de ingresos.

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 JUSTIFICACION

Las bebidas lácteas, y en especial el yogurt, es uno de los alimentos

procesados que más salida comercial tiene en el mercado no solo
nacional, sino internacional; es por ello que este producto se convierte
en una excelente alternativa alimenticia, ya que el yogurt no solo es
buscado por su alto valor nutricional, sino que, además su preparación y
comercialización se convierte en una excelente alternativa de sustento
económico.

La elaboración de este proyecto ha requerido que aprendamos como se

prepara el yogurt y cómo podamos incentivar su consumo, para así
pensar convertir su comercialización en un negocio sostenible que
brinde ingresos económicos adicionales a las personas que se
involucren.

Por ende, este producto se ha elaborado con el fin de mejorar la calidad

de vida nutricional de las personas y obtener una buena economía en el
ámbito de su venta, en lo cual, nosotros como estudiantes hemos

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retomado este producto para producir mejores beneficios y crear el
emprendimiento donde la gente pueda comprar yogurt de buena
calidad, dando un precio justo para que las personas queden satisfechas
con todo lo que pensamos ofrecer.

INTRODUCCION

El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta

acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se
encargan de convertir la lactosa y el azúcar de la leche en ácido láctico. En este proceso de
conversión hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído y
otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos
más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen
en el mercado. Además, el yogur es un producto altamente digerible con un alto valor
nutritivo, que suple una gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo,
potasio y significativas cantidades de vitaminas.

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En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como, por ejemplo: yogurt
natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan
azúcares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y
yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de distintas
consistencias: líquido, batido y semisólido.

Por ende, el presente proyecto es un aporte práctico sobre la elaboración de yogurt, así
también, como un aporte para la mejora de la alimentación de las personas y emprender
un negocio sostenible con responsabilidad social para el desarrollo del municipio como del
país. Como es de conocimiento público las frutas y la leche poseen nutrientes y vitaminas
que son necesaria en la alimentación diaria, además que es una fuente de energía y salud,
ayudándonos a combatir múltiples enfermedades, como el sobrepeso un mal que aqueja a
muchas personas en la actualidad, además posee muchos beneficios para mejorar la
salud, uno de los principales es su poder de mejorar la flora intestinal, y así contribuir a
una vida saludable.

MARCO TEORICO

ORIGEN DEL YOGUR

Según Tamime y Robinson (1991), no se sabe dónde ni cuándo por primera vez el hombre
comienza a elaborar yogur, pero se ha sabido que por miles y miles de años muchas
civilizaciones lo han utilizado debido a creencias de efectos positivos en la salud humana.

Hay muchas suposiciones sobre el origen del yogur, pero principalmente se cree que es
proveniente del Medio Oriente. Según se cree los primeros en tomar yogur fueron las
comunidades nómadas del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar
tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer yogur haya nacido de la
fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol y el calor ambiental.

Históricamente, el origen del yogur se ubica en las regiones bálticas, donde sus
pobladores gozan de longevidad atribuida al consumo de yogur. Basado en este hecho, el
biólogo ruso Metchnikov (premio Nobel 1908) estudió por primera vez el yogur como

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producto dietético y terapéutico. Así como la leche, el yogur tiene un alto contenido
proteínico y es rico en vitamina A, B y C, se usa también como efectivo regenerador de la
flora intestinal y como complemento para las personas lacto intolerantes.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vaca,
ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como
pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el descuido de un
pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Más tarde la encontró
transformada en algo más denso y sabroso. Las continuas migraciones de las tribus de las
estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogurt en el aérea mediterránea.
Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos,
el yogurt llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los
primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las
mil y una noches”, el yogurt aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos
banquetes.

El yogurt se usa desde la antigüedad por sus grandes beneficios. Se cree que se formó
espontáneamente por la acción del calor del sol sobre los recipientes en los que se
guardaba la leche, que estaban hechos con pieles o estómagos de animales en los que se
encuentran las bacterias que forman el yogurt. En términos nutritivos, se puede decir que
el yogurt es uno de los alimentos más completos que existen, dado su aporte equilibrado
de proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio y fósforo. Es por ello que está
especialmente recomendado en épocas de crecimiento.

ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

Martínez (2003) realizó una investigación sobre “

Estandarización de la producción de la mezcla base para yogur batido en la planta de

lácteos de Zamorano - Honduras”, cuyo objetivo era la elaboración de la mezcla base para
yogur batido, llegando a la conclusión de que el método de enfriamiento con agua (4 -

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10°C) y con una acidez de0.55 ATECAL luego de la incubación resulto en mejores atributos
sensoriales de acuerdo al análisis exploratorio y de preferencia. La cantidad óptima de
leche descremada en polvo incorporada en la mezcla fue de 6.4%; presento una mejor
consistencia, viscosidad y apariencia que el yogur con 5.4% de leche descremada
en polvo. El agitamiento mecánico del coágulo a 0.8 ATECAL resultó en una mejorconsiste
ncia, viscosidad y apariencia del producto final.

La Universidad Nacional de Colombia (2009) presentó un trabajo de

Investigación titulado “La Elaboración de Yogur” el cual indica que a pesar que el
contenido de sólidos totales era el mínimo permitido, aproximadamente 9%, el tiempo de
incubación fue menor del esperado ya que para la elaboración de yogur se parte
generalmente de una leche con un contenido de sólidos no grasos del 15 al 16%.Esto se
puede observar en la acidez titularle al término de la incubación ya que los valores que se
especifican son de 75 a 90°Th, y en el yogur con cultivo YC-380 se obtuvo 103°Th.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que

no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que
les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los
minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están
en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo.

Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las
características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la

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composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus
bulgaricus y streptococus thermophilus.

Técnicas.

La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido
de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro
por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido,
la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).

La Leche

La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser humano por
sus incomparables características nutricionales: contiene proteínas de alto valor biológico,
diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por excelencia debido a su alta
biodisponibilidad. La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación
del ser humano, por las siguientes razones:

– Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los

niños por poseer proteínas, calcio, cinc, magnesio, potasio, fósforo, Vitamina D yVitaminas
del complejo B, entre otros componentes.

– Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente natural
de calcio, necesarias para una adecuada salud ósea.

– Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares de proteína, luego de realizar actividades deportivas. Entre las
proteínas de la leche se encuentran la caseína y las proteínas del suero. La caseína, que
representa el 80% de las proteínas de la leche, es la que tiene el papel más importante en
la elaboración de quesos y yogures. La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su
dulzor característico y juega un rol importante en la elaboración de productos lácteos
acidificados, como por ejemplo la ricota y el yogur.

Los Microorganismos

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Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones, entre
los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan
enfermedades y son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración
de diversos alimentos, entre los que se encuentran el queso y el yogur. La leche contiene
muchos nutrientes y constituye un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos. Por esto, las condiciones higiénicas con las que se maneje la leche, ya
sea cruda o de góndola, una vez que se haya recibido resultan de vital importancia.

La temperatura de la leche, los utensilios a utilizar para la elaboración de

nuestros productos y la mesada o superficie de trabajo deben encontrarse perfectamentel
impios y desinfectados. Es también de vital importancia el correcto aseo personal, es
decir, cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene en la Elaboración. Un mal manejo tanto
de las condiciones de elaboración como de las de almacenamiento puede tener como
consecuencia el desarrollo de microorganismos patógenos y alteradores, que provocan
que la leche o el producto elaborado “se echen a perder”.

IMPORTANCIA DEL YOGURT

De forma general el yogur contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una
mayor digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B
y A y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.

Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas
naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos
funcionales y probióticos, entre los cuales destaca el yogur.

BENEFICIOS DEL YOGURT

 Mejora, restaura y sana la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas

permiten la evacuación del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos
indeseables alojados en el estómago.

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  Actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones.

 Rico en folato, magnesio y vitamina E, con lo que ayuda a la formación ósea y

reduce el riesgo de enfermedades cardíacas.

 Ayuda a la reducción del peso

 Disminuye problemas de estreñimiento.

 Regula el sistema digestivo.

 Para los intolerantes al azúcar de la leche, el yogurt es una opción muy benéfica.

 Fuente de proteínas, importantes para la formación de musculo y una adecuada

nutrición.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

El valor nutritivo del yogur depende de su composición. Las materias primas utilizadas, los
ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas,
proteína, grasa y minerales.

El principal azúcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones
muy similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogur no causa
trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto incluirse en su
dieta.

La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al yogur es que los microorganismos del yogur
desde la incubación desdoblan la lactosa en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los
lacto intolerantes.

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energía en la dieta. Las caseínas
y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo 4 diario de 200-

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250 gramos de yogur cubre el 82 % del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los
yogures no desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta.

En cuanto al contenido de vitaminas del yogur versus el contenido de vitaminas en leche, está
sujeto a debate por varios autores, ya que unos aseguran que es una fuente rica en vitaminas,
mientras que otros indican que durante la producción de yogur la cantidad de vitaminas
disminuye. Se ha determinado que el contenido de vitaminas en el yogur respecto al contenido de
vitaminas en la leche cruda, depende grandemente de los procesos de fortificación y de
elaboración.

TIPOS DE YOGUR

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado físico en el

envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas características dependen
del proceso de fabricación, de las materias primas y de los ingredientes añadidos.

El yogur se clasifica de la siguiente manera:

 Yogur firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.

 Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
 Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
 Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
 Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes de su envasado.

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Yogur con frutas

Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y bayas en jarabe, procesadas o
como purés. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado. Se puede también
colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra alternativa es envasar la fruta de
forma separada en una “capa doble” integrada en la copa que constituye el envase.

El puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración del 12-18% para los yogures
batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del yogur 7 si ésta se realiza en una sola fase, o
bien después de la primera etapa de refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

Bacteria: Microorganismo procariota unicelular, caracterizado por carecer de órganos

propios de las células eucariotas.

Caseína: Albuminoide contenido en la leche, que se precipita por la adición de ácidos.

Catálisis: Aceleración de una reacción química producida por la presencia de una

sustancia que permanece aparentemente intacta.

Fermentar: Transformarse un cuerpo orgánico muy complejo en otros más simples por la
acción catalítica de cuerpos llamados fermentos. En el habla corriente rehervir o agriarse
las conservas; agriarse la leche, el vino y otros líquidos; laudar, aleudar, la masa del pan;
hervir, rehervir, el mosto.

Fermento: Cuerpo orgánico que puesto en contacto con otro, lo hace fermentar.

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Kéfir: Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido
carbónico.

Liofilizar: Deshidratar mediante temperaturas muy bajas productos o elementos orgánicos

para asegurar su conservación.

Lipasa: Enzima que produce la rancidez en la leche.

Materia prima: Se conocen como materias primas a los materiales extraídos de la

naturaleza o que se obtienen de ella y que se transforman para elaborar bienes de
consumo

Microorganismo: llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo

puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la
microbiología. «Micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño) y«bio» del griego βιος (vida)
seres vivos diminutos.

Mermelada: Es la cocción de fruta con azúcar y a su vez con pectina para una mejor
consistencia.

Yogurt: Es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche.

Producto: Es cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para satisfacer un deseo o
una necesidad" El «producto» es parte de la mezcla de marketing de la empresa, junto al
precio, distribución y promoción, lo que conforman las 4 Ps.

Proceso: es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se

realizan o suceden con un fin determinado.

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el producto fueron favorables respecto a su rendimiento, la
producción fue la deseada y no tuvo ningún porcentaje de pérdidas. El yogur presentó una
textura firme, requirió de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados
centígrados, la cual permitió pasar por un proceso de fermentación en espacios calientes a

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la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso duró
aproximadamente cuatro horas.

Una vez obtenida la acidez óptima, debió enfriarse el yogur hasta los 5 grados para
detener la fermentación. Así mismo, cumplió con los estándares de calidad necesarios y
con las características propias del yogurt, sin ningún conservante químico. Así mismo se
envasó en potes plásticos de 500grs de yogurt recicladas previamente lavadas y
esterilizadas. En el que se obtuvieron 5kgs de Yogurt en 10 envases de 500grs
aproximadamente.

CONCLUSION

 El yogurt natural es una bebida alimenticia muy completa, porque posee proteínas,
carbohidratos, vitaminas, grasas, minerales como el calcio y es de fácil digestión
incluso, para las personas con intolerancia a la lactosa. La pueden consumir desde
los niños, hasta personas de avanzada edad.

 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener
muy en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se
puede dañar el producto final.

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  La elaboración de este proyecto lo que espera es ayudar a mejorar la salud de las
personas, brindar un buen servicio y producto de calidad, también contribuir al
crecimiento económico de nuestro país, familia y ciudad otorgando fuentes de trabajo.

RECOMENDACIONES

 El yogurt para qué tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable,
buena consistencia y viscosidad, no debe existir la presencia de suero y si lo hay
que separarlo. Y hay que añadir la mermelada para obtener el color característico
del sabor adicionado.

 Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado existente del producto y así
poder realizar un análisis de costos tomando en cuenta la adquisición de materiales y
materia prima para el proceso de elaboración.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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y propiedades del yogurt. Disponible: http//:[Link]. [Documento en Línea].

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Balestrini M. (2001) Como se elabora el proyecto de investigación. Consultores Asociados

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Industrias Lácteas CAVILAC (2006). Producción de

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microorganismos del yogur.
Disponible: [Link] [Link]/educación [Consulta: 2011, Enero
17] Díaz (2006).

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