Se tomó como base de calculo 156000L de producto final de cada uno de los 3
sabores de yogurt que se desean obtener (Vt) al año considerandolo con 250 dias
laborales. Y se estableció el proceso general de la siguiente manera:
P=(156000 x 3)
kg
( 1 año
año 250 dias )( 18diah ) → P=234 Lh
Inoculo (I)
Leche rehidratada Base de sabor
(LR1) Elaboración del yogurt
(I)
Producto (P)
Por lo tanto
LR+ I +Bs=P
L
LR+ I +Bs=234
h
Se realizaró la consideración de que para la elaboración de yogurt se adiciona el
3% de inoculo del volumen total (Leslie S y col. 2016), mientras que la fruta a
adicionar que será la base de sabor es del 18% del volumen total (Chandan, R. C.
2006). Por lo tanto:
( Lh )−−−−−→ I =7.02 Lh
I =0.03 P=0.03 234
Bs=0.03 P=0.18 (234 )−−−−−→ Bs=42.12
L L
h h
L L L
LR+7.02 +42.12 =234
h h h
L L L L
LR=−7.02 −42.12 =234 −−−−→ LR=184.86
h h h h
Para fines de este balance se dividió el proceso general en las siguientes tres
etapas: Rehidratación, Pasteurización y Fermentación.
Balance para la etapa de rehidratación
La composición de la leche en polvo se estableció en la siguiente tabla.
Tabla 8. Componentes de la leche en polvo.
Componente Porcentaje (%)
Lactosa 39
Proteínas 29.3
Grasas 27.3
Agua 3.5
Minerales 0.9
Entonces
>Balance general
Se considera que la leche rehidratada mantiene la misma composición de lactosa
Azúcar (S2) Agua (Aw3)
Leche en polvo (LP1) X s ,2=1 X Aw ,3=1
X L, 1=0.39
X p ,1=0.293
X g ,1=0.273 X L, 1=¿
X Aw ,1=0.035 Rehidratación X p ,1=¿
X M ,1=0.009 X g ,1=¿
X Aw ,1=¿
X M ,1=0.
Leche rehidratada (LR4) X s ,1=¿
Se considera que la leche en polvo esta constituida por un 19% de solidos totales,
de los cuales 7% son azúcar y el resto (12%) es leche en polvo del volumen total
de la leche rehidratada, (Cueva Castillo O. A. 2003). Por lo tanto:
(
LP=0.12 LR=0.12 184.86
L
h)−−−−→ LP=22.18
L
h
S=0.12 LR=0.07 184.86 ( L
h )
−−−−→−−−−→ S=12.94
L
h
LP+ S+ Aw=LR
L L L
22.18 +12.94 + Aw=184.86
h h h
L L L L
Aw=184.86 −22.18 −12.94 −−−→ Aw=149.74
h h h h
>Balance por componentes
LP X L,1 + S X L, 2+ Aw X L ,3=LR X L, 4
22.18 ( 0.39 ) +12.94 ( 0 ) +149.74 ( 0 ) =184.86 X L, 4
8.6502
X L, 4= −−−→ X L ,4 =0.047
184.86
LP X p , 1+ S X p ,2 + Aw X p ,3=LR X p ,4
22.18 ( 0.293 ) +12.94 ( 0 ) +149.74 ( 0 ) =184.86 X p , 4
6.49874
X p ,4 = −−−→ X p , 4=0.035
184.86
LP X g ,1 +S X g , 2+ Aw X g ,3 =LR X g , 4
22.18 ( 0.273 ) +12.94 ( 0 ) +149.74 ( 0 ) =184.86 X g ,4
6.05514
X g , 4= −−−→ X g , 4=0.033
184.86
LP X Aw , 1+ S X Aw ,2 + Aw X Aw ,3 =LR X Aw , 4
22.18 ( 0.035 ) +12.94 ( 0 ) +149.74 ( 1 )=184.86 X Aw , 4
( 22.18 ( 0.035 ) ) +149.74
X Aw ,4 = −−−→ X Aw ,4 =0.814
184.86
LP X M ,1 +S X M ,2 + Aw X M , 3=LR X M ,4
22.18 ( 0.009 ) +12.94 ( 0 ) +149.74 ( 0 ) =184.86 X M ,4
0.19962
X M , 4= −−−→ X M ,4 =0.001
184.86
X s ,4 =1− X L ,4 −X p , 4− X g , 4− X Aw , 4−X M , 4
X s ,4 =1−0.047−0.035−0.033−0.814−0.001−−−→ X s ,4 =0.07
X L, 1=0.047
Balance para la etapa de fermentación
X p ,1=0.035
X g ,1=0.033
Leche rehidratada (LR4) X Aw ,1=0.814
X M ,1=0.001
X s ,1=0.07
Inoculo (I5) Fermentación Biomasa
(Bm6)
X p ,1=¿
X g ,1=¿
X Aw ,1=¿ Fermento (F7)
X M ,1=¿
X s ,1=¿
X s ,1=¿
>Balance general
Se considera que en la fermentación de yogurt la biomasa aumenta en promedio
0.6% del volumen total de la leche rehidratada, quedando el balance de la
siguiente manera:
I + LR=F +Bm
L L
7.02 +184.86 =F+ 0.006 LR
h h
7.02
L
h
L
+184.86 =F+ 0.006 184.86
h
L
h ( )
L L L L
F=7.02 + 184.86 −1.11 −−−→ F=190.77
h h h h
>Balance por componentes
LR X L, 4=F X L,7
184.86 ( 0.047 )
X L, 7= −−−→ X L, 7=0.045
190.77
