UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

TEMA:
CACAO, USO, TIPOS Y APLICACIONES EN PASTELERÍA

GRUPO 6
INTEGRANTES:
GREY COELLO
DANNI ZAMORA
DHARON GUAMANI
ANTONELLA PLAZA
ADONNIS MOREIRA
CESAR MOREIRA
NATHALY INTRIAGO

DOCENTE:
ANDREA VERA

MATERIA:
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA II

PERIODO:
ABRIL 2025 - AGOSTO 2025
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Índice

●​ Introducción…………………………………………………………..
●​ Usos del cacao………………………………………………………..1
●​ Tipos y variedades del cacao…………………………………………2
●​ Aplicaciones en la pastelería…………………………………………3
●​ Referencias bibliográficas……………………………………………4
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1.​ Usos del Cacao

El cacao ha formado parte de la cultura desde hace cientos de años, durante la época

prehispánica era utilizado como moneda, como remedio para varias enfermedades y como

ingrediente principal para la preparación de bebidas ceremoniales, mientras que en la

actualidad se pueden hacer múltiples productos a base de este grano.

Del cacao se pueden obtener siete productos principales que sirven como materia prima para

otras industrias, estos son:

●​ Alimentos

El cacao se utiliza ampliamente en la industria alimentaria, principalmente como ingrediente

principal del chocolate. También se emplea para preparar bebidas, pasteles, helados, galletas

y otros productos de confitería. Además, la manteca de cacao se utiliza en la industria

alimentaria y cosmética.

●​ Chocolate

La pasta o licor de cacao es el ingrediente principal del chocolate.

●​ Bebidas

El cacao en polvo y la pulpa de cacao se utilizan para preparar bebidas calientes y frías.

●​ Repostería

El cacao en polvo y la manteca de cacao se emplean en la elaboración de pasteles, galletas y

otros productos de repostería.

●​ Helados

El cacao en polvo y la manteca de cacao se utilizan para dar sabor y textura a los helados.

●​ Salud:

El consumo de alimentos de origen vegetal está relacionado con distintos beneficios sobre la

salud humana debido a su contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes, entre otros

componentes.
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El cacao es un alimento rico en polifenoles, concretamente en flavonoides, en los que se

demuestran algunas propiedades saludables.

En este contexto, una revisión sistemática de Scholey i cols. Enfocada a evaluar el papel del

chocolate y sus componentes sobre la función cognitiva y el estado de ánimo encontró que

algunas fracciones de chocolate mostraban posibles beneficios sobre funciones neuronales

específicas. Así, cinco estudios de esta revisión bibliográfica presentaron una atenuación del

estado de ánimo negativo, mientras que los otros tres artículos encontraron una mejora

cognitiva relacionada con el consumo de flavonoides y metilxantinas presentes en el cacao.

Por otra parte, la acción de los flavonoides del cacao en el ámbito cognitivo se puede explicar

porque estos compuestos tras su absorción pueden penetrar y acumularse en regiones

cerebrales implicadas en el aprendizaje y la memoria localizadas preferentemente en el

hipocampo. Los flavonoides del chocolate pueden actuar mediante al menos dos mecanismos:

a) A través de interacciones directas con cascadas celulares implicadas en la expresión de

proteínas neuroprotectoras o neuromediadores que promueven la neurogénesis, la función

neuronal y la conectividad cerebral.

b) A través de mejoras en el flujo sanguíneo cerebral y la angiogénesis cerebral, así como en

los sistemas sensoriales asociados.

INDUSTRIA COSMÉTICA

Uno de los usos más populares del cacao es para la cosmética natural, es decir la manteca de

cacao. Por sus propiedades es una excelente materia prima base para realizar productos como

bálsamos, labiales, cremas humectantes, jabones y cuidado del cabello.

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Beneficios de la manteca de cacao:

●​ Hidratación: La manteca de cacao hidrata, humecta y protege la piel. Se recomienda

altamente para piel seca.

●​ Propiedades antioxidantes: Ayudar a combatir los radicales libres, contaminación

ambiental y mantiene la piel joven y fresca.

●​ Textura: La manteca de cacao tiene una textura espesa, es densa y sólida a

temperatura ambiente por lo que se puede adaptar.

●​ Aroma: Tiene un aroma delicioso tipo chocolate.

●​ Cicatrización de heridas: Se utiliza también para reparar la piel y ayudar en la

cicatrización de heridas menores y quemaduras.

Tratamiento de problemas de la piel

La manteca de cacao da muy buenos resultados en la recuperación de pieles que sufren de

eccemas, acné o quemaduras, favoreciendo su cicatrización y regeneración.

En el mismo orden de cosas, resulta un producto adecuado para calmar brotes de dermatitis o

psoriasis, además de participar en la prevención de infecciones externas de la piel.

Prevención y tratamiento de las estrías

Una de las aplicaciones más importantes de la manteca de cacao es la prevención y

tratamiento de las estrías (aunque no está del todo confirmado hasta la fecha).
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Es un gran producto en la prevención de las estrías en el embarazo, ya que favorece la

elasticidad de la piel para que pueda adaptarse a los cambios de esa etapa de la mujer.

Sus efectos cicatrizantes y regenerantes potencian la reparación de la piel dañada y

disminuyen el aspecto de las cicatrices una vez se producen.

2.​ Tipos y Variedades básicas de Cacao

Criollo: la variedad más exclusiva de cacao, apreciada por su sabor complejo y su rico

aroma,

●​ Originario de Centroamérica y el caribe

●​ Característico por su bajo amargor y acidez una ideal opción para la elaboración de

chocolate de calidad

●​ El cacao criollo representa el 1 y el 5% de producción mundial de cacao debido a su

exigente condición de cultivo, entre los criollos se distinguen variedades como

Guasare, Chuao y Porcelana.

Forastero: es la variedad de cacao más extendida, con cerca del 80% de la producción

mundial.

●​ Se cultiva principalmente en África Occidental y Sudamérica, su cultivo es más fácil

comparado al Criollo, pero tiene un sabor más simple y menos refinado, más fuerte,

terroso y amargo.

●​ Esta variedad es más utilizada para la producción masiva de chocolates y productos

derivados

Trinitario: Es un híbrido de criollo y forastero que combina las mejores características de

ambas variedades.

●​ Su creación fue naturalmente durante el siglo XVII en la isla de Trinidad

●​ Creado a partir de una epidemia que afectó al Criollo

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●​ Se caracteriza por su rico aroma, un sabor distintivo pero delicado y una mayor

resistencia a las enfermedades, representa el 10% a pesar de ser utilizado tanto en la

industria alimentaria como en la producción de chocolate de calidad

El cacao también puede dividirse según el modo en que se procesa.

El cacao molido puede ser encontrado como CACAO NATURAL o como CACAO

ALCALINIZADO, que difieren tanto en color como en sabor y propiedades

El cacao no alcalinizado es un producto natural que se obtiene moliendo las habas de cacao

tostadas, es rico en antioxidantes y conserva sus propiedades naturales.

El cacao alcalinizado conocido también como cacao holandés es sometido a un proceso de

alcalinización para reducir su acidez y le da un color más oscuro y un sabor más suave, se usa

mayormente en la industria de la confitería debido a que se disuelve mejor en los líquidos.

3.​ Aplicaciones en la pastelería

El chocolate como otros ingredientes, tiene su función en la repostería y añadir uno u otro

tipo, puede variar considerablemente el resultado final de la misma.

Es preciso comentar que puedes echar mano de los distintos tipos de cacao a tu disposición:

nos referimos, básicamente, al chocolate con leche, al negro y al blanco. Por otro lado, ten en

cuenta que estos negros, marrones y blancos no son los únicos tonos con los que vas a poder

impregnar tus presentaciones chocolateadas. La escala de colores que puedes utilizar es

amplia y variada.

●​ El chocolate fundido

El chocolate fundido e integrado en una masa hace que ésta sea mucho más jugosa,

suave y húmeda.
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Aporta estructura a las masas, de tal forma que es posible hornear con mucho

chocolate y poca harina, combinado con otros aglutinantes como el huevo. Es el caso

de los brownies.

●​ Chip, nibs, fideos, etc

La función principal de los mismos es aportar texturas de contraste (es una maravilla

encontrarse pepitas de chocolate en una magdalena) y por supuesto, para decorar.

●​ Cacao en polvo

El cacao en polvo absorbe humedad, por lo que si hacemos recetas con él, hay que

tener en cuenta la proporción de ingredientes húmedos frente a secos, más en nuestros

postres sin gluten.

En general, lo que se suele hacer en las masas es cambiar un porcentaje de harina por

cacao.

●​ Hornear

El uso de chocolate para repostería en tus elaboraciones es una decisión que no debes

tomar a la ligera:

Es fundamental que el chocolate que usas mantenga su sabor, consistencia y textura

bajo las temperaturas del horno.

Evita aquellos que contengan endulzantes o grasas vegetales en exceso, los cuales

pueden afectar la textura y el comportamiento del chocolate expuesto a altas

temperaturas.

No debe ser demasiado suave o contener rellenos. Estos pueden hacer que el

chocolate se derrita irregularmente o alterar la estructura, sabor y consistencia de tus

postres, pasteles o galletas.

●​ Rellenar

Los chocolates untables se utilizan para pasteles, croissants, bombones y más:

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Debe ser capaz de fundirse a una temperatura que no dañe los otros componentes del

postre y solidificarse sin endurecerse demasiado.

Mantener una consistencia cremosa que sea agradable al paladar.

No debe ser muy dulce, pues puede enmascarar los matices del cacao y desequilibrar

el perfil de sabor del postre.

●​ Chocolate para coberturas

Debe tener al menos un 31% de manteca de cacao. Así, al enfriarse, tendrá un brillo

atractivo y una textura firme.

Es fácil de trabajar por su viscosidad precisa. Se esparce de manera uniforme sin ser

demasiado líquido o espeso.

Aunque tenga un sabor intenso, no debe ser demasiado dulce.

No debe tener exceso de otras grasas. Esto puede afectar la capacidad del chocolate de

endurecerse adecuadamente, llevando a una cobertura blanda o grasa.

●​ Decorar

Las técnicas decorativas con chocolate que puedes poner en práctica a la hora de

decorar los menús más sabrosos y llamativos son muchas.

1.​ Hojas. Tienes que lavar sus caras posteriores y secarlas del todo. Pincela su

cara posterior con dos manos de cacao templado. Ponlas sobre papel encerado

y sécalas antes de quitarlas.

2.​ Encaje. Es tan sencillo como práctico. Llena los cartuchos de papel manteca

hasta la mitad con cacao fundido. Después, realiza los diseños que más te

gusten sobre el papel encerado y sécalos antes de utilizarlos. Por otra parte,

puedes optar por el encaje combinado: este se basa en esparcir finas capas del

producto, por ejemplo, en tono blanco sobre los diseños preparados con el

mismo en negro.
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3.​ Rulos. Quedan muy bien en las tartas. Necesitarás un mármol, secar las

formas enrolladas e introducirlas en el congelador, pero no durante demasiado

tiempo. Deben ser muy finos para resultar a la vez crocantes pero suaves en

boca.

4.​ Formas planas. Solo te hace falta un molde cortante para galletas para darles

forma.

5.​ Filigranas. En este caso requerirás una plantilla de acetato transparente que

aplicar sobre el diseño.

●​ Manteca de cacao

Esta materia grasa natural es también utilizada tanto por los profesionales como por el

gran público. Utilizada tanto en pastelería como en cocina, la manteca de cacao

presenta varias ventajas.

Los chefs pasteleros-chocolateros manejan la manteca de cacao a la perfección. Su

temperatura de fundido (punto de fusión) está en torno a los 37 °C. Es una importante

ayuda para realizar el atemperado del chocolate.

Gracias a los lípidos que la componen, la manteca de cacao aporta todo el brillo y el

fundente del chocolate. Como recordatorio, el chocolate de cobertura está enriquecido

con manteca de cacao, lo que lo hace más fluido y, por lo tanto, más adaptado a

ciertos usos como el baño y el moldeado.

Esta grasa comestible no aporta sabor a cacao a sus preparaciones, por ello también

puede utilizarse para realizar otras recetas a base de manteca de cacao: helado, cremas

de untar, postres, etc.

Tipos de chocolate para repostería:

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●​ Chocolate amargo: Ideal para hornear, con un alto porcentaje de cacao (entre 60% y

80%).

●​ Chocolate con leche: Proporciona un sabor dulce y suave, ideal para ciertas recetas.

●​ Chocolate blanco: Se utiliza para crear postres cremosos y dulces, y también para

decorar.

●​ Chocolate de cobertura: Esencial para dar un acabado brillante a postres como trufas

y pasteles.

Consejos para usar el cacao en repostería:

●​ Utilizar cacao en polvo sin azúcar para no afectar el resultado final de los postres.

●​ Optar por chocolates de alta calidad para obtener mejores resultados en textura y

sabor.

●​ Fundir el chocolate correctamente para evitar grumos y separación de grasas.

●​ Utilizar el tipo de chocolate adecuado para cada tipo de preparación (hornear, fundir,

rellenar, etc.)

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