Principios de Conservación de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial UNTRM-A

PRÁCTICA 3: ANÁLISIS COMPARATIVO DE REFRIGERACIÓN DE

ALIMENTOS EN DIFERENTES EQUIPOS

I. OBJETIVO

- Observar los cambios que se producen por daño por frío en frutas sensibles
- Evaluar la influencia del estado de madurez en la respuesta al daño por frío.
- Conocer la importancia del método de conservación por refrigeración en productos lácteos.

II. FUNDAMENTO

El daño por el frío es un desorden físico inducido por temperaturas bajas pero superiores al punto de
congelación, que afectan a las plantas o productos susceptibles a estas lesiones.
Los síntomas comunes de la lesión del frío consiste en la aparición de manchas en la piel, debidas,
en general, al colapso y a la decoloración de las células situadas inmediatamente por debajo de la
superficie. También es corriente que se produzca notables pérdidas de agua, que acentúan el
moteado. Otra manifestación común es el pardeamiento (Wills, 1999).
La temperatura crítica, por debajo de la cual se produce la lesión del frío, es una característica de la
especie y del producto de ella derivado. Las plantas muy sensibles al frío, como el plátano y la piña,
tienen temperaturas críticas relativamente elevadas, en torno a 12 oC, o incluso más altas. Se ha
sugerido que la temperatura crítica para algunos cultivares de piña puede superar los 20 oC. Las
temperaturas críticas de los productos procedentes de vegetales insensibles al frío, como la manzana
y la pera, son mucho más bajas, generalmente en torno a 0 oC, o menos. No es posible el
almacenamiento a temperaturas inferiores a -1oC, por las lesiones que produce la congelación (Wills,
1999).

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a la Organización para la Agricultura y

Alimentación (FAO), se entiende por yogurt, al “producto lácteo coagulado, obtenido a través de
una fermentación láctica por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgáricus y
Streptococcus salivarius subsp. Termophilus de la leche concentrada (evaporación o adición de
sólidos).

Se considera queso fresco como un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche, una vez
eliminado el suero.
El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes más importantes de la leche,
sobre todo de la caseína.
Según la FAO, se define abreviadamente al queso en general como el producto fresco o madurado
obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos con separación del suero.

III. MATERIALES

3.1. Materia prima e insumos

- Plátano
- Yogurt

3.2. Materiales
- Vasos de precipitación (50 mL)
- Matraz erlenmeyer (100 mL)
- Pipetas (10 mL)
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Ollas

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- Cucharones
- Tamices
- Guantes
- Pizetas
- Envases

3.3. Reactivos
- Hidróxido de sodio al 0,1N
- Fenolftaleína
- Agua destilada

3.4. Equipos e instrumentos

- Refractómetro (0 – 90%)
- Balanza digital
- Termómetro (- 10 a 150oC)
- Equipo de titulación
- Cocina industrial
- Licuadora industrial

IV. PROCEDIMIENTO

4.1. Daño por frío

 Aplicar los tratamientos, con plátanos en dos estados de madurez, según el diseño
presentado en la figura 1 y 2.
 Almacenar los tratamientos bajo temperaturas que favorezcan la aparición de daño por frío
y a temperatura de medio ambiente (Anexo 02)
 Determinar los daños que se desarrollan durante el almacenamiento.

PLÁTANOS A TEMPERATURA AMBIENTE

T1 T2 T3 T4

Maduro sin Maduro con Inmaduro sin Inmaduro con

empaque empaque de empaque empaque de
polietileno polietileno

FIGURA 3.1. DISEÑO PARA EL ESTUDIO DEL DAÑO POR FRÍO EN PLÁTANOS A
TEMPERATURA AMBIENTE.

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PLÁTANOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

T5 T6 T7 T8

Maduro sin Maduro con Inmaduro sin Inmaduro con

empaque empaque de empaque empaque de
polietileno polietileno

FIGURA 3.2. DISEÑO PARA EL ESTUDIO DEL DAÑO POR FRÍO EN PLÁTANOS A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

4.2. Conservación de alimentos en refrigeración

 Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt y almacenado durante 7

días en refrigeración con diferentes equipos (Anexo 01).

V. RESULTADOS

Tabla 5.1: Determinación de las alteraciones causadas por lesión del frío en una semana
Materia prima T (oC) Tratamientos Daños que se desarrollan durante el
almacenamiento

T1
Refrigeración
T2

T3
Plátano
T4

T5
Medio ambiente
T6

T7

T8

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Tabla 5.2: Evaluación fisicoquímica del yogurt antes del almacenamiento

o
Alimento Brix pH Sinéresis (%)
Yogurt

Tabla 5.3: Evaluación fisicoquímica del yogurt almacenado

Alimento T (0C) Días de o
Brix pH Sinéresis (%)
almacenamiento

Refrigeración

(Equipo 1) 7

Yogurt

Refrigeración

(Equipo 2) 7

Tabla 5.4: Evaluación sensorial del yogurt antes del almacenamiento

Alimento Atributos
Aroma:
Sabor:
Yogurt Color:
Consistencia:

Tabla 5.5: Evaluación de las características sensoriales del yogurt durante el almacenamiento

Materia T (0C) Días de Atributos

prima almacenamiento
Aroma:
Sabor:
Refrigeración 7 Color:
Consistencia:
(Equipo 1)

Yogurt Aroma:
Sabor:
Refrigeración 7 Color:
Consistencia:
(Equipo 2)

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VI. DISCUSIONES

Comparar los resultados obtenidos con referencias bibliográficas

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

8.1. Definir daño por frío

8.2. ¿Cuál es la importancia de la conservación del yogurt por refrigeración?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS