FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS
Departamento Académicos de Agronomía, Agroindustria, Forestal y Agroecología
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
TRANSFERENCIA DE CALOR
Sesión 1
Propiedades térmicas de los alimentos
Semestre: 2025 – I
Docente: Mg. Robert Javier Cruzalegui Fernández
Chachapoyas – Perú
Transferencia de calor
Forma de energía que se puede transferir de un sistema a otro, como
resultado de la diferencia de temperatura.
La termodinámica La transferencia de calor
Se interesa en la cantidad de
transferencia de calor conforme un
Se interesa por determinar la rapidez
sistema pasa por un proceso, de un
de esas transferencias de calor
estado de equilibrio a otro, y no
indica cuánto tiempo transcurrirá.
Transferencia de calor
Fuerza impulsora para la
Diferencia de temperatura
transferencia de calor
El requisito básico para la transferencia
Diferencia de tensión Fuerza impulsora para el flujo
de calor es la presencia de la
de corriente eléctrica
diferencia de temperatura
Diferencia de presión Fuerza impulsora para el flujo
de fluidos
El calor fluye en dirección de la temperatura
decreciente, es decir del cuerpo caliente
(fuente) al cuerpo frío (Recibidor)
La velocidad de transferencia de calor
en cierta dirección depende de la A mayor gradiente de temperatura, mayor es
magnitud de la gradiente de la razón de transferencia de calor
temperatura
Los equipos de transferencia de calor Determinar la razón de la
como intercambiadores de calor, 1. Capacidad nominal transferencia de calor
condensadores, calderas, hornos,
refrigeradores se diseñan
2. Dimensionamiento Determinar el tamaño de un
considerando la solución para dos
sistema
problemas principalmente.
Consideraciones adicionales
Cantidad de calor transferido por unidad de tiempo
Razón de transferencia de calor 𝑸ሶ
La razón de transferencia de calor por unidad de área
perpendicular a la dirección de transferencia de calor
se llama flujo de calor 𝒒ሶ
Razón de transferencia
de calor
𝑸ሶ
𝒒ሶ = 𝑸ሶ 𝟐𝟒𝑾
𝑨 𝒒ሶ = = = 𝟒 𝑾Τ𝒎𝟐
𝑨 𝟔𝒎 𝟐
Área de transferencia
de calor
Propiedades térmicas de los alimentos
Conductividad térmica Calor específico Difusividad térmica
Es una medida de la cantidad de La cantidad de calor ganada o
calor que se conduce por unidad perdida por unidad de masa de
Se define como el ratio entre la
de tiempo a través de una unidad producto que es necesaria para
conductividad térmica, la
del espesor del material si existe cambiar un grado la temperatura
densidad y el calor específico.
un gradiente de temperaturas a y sin realizar ningún cambio de
través de ese espesor. estado.
Comprender procesos de cocción, refrigeración, Influyen en la calidad, seguridad y vida útil de los
congelación y otros tratamientos térmicos. alimentos.
Calor específico (𝒄𝒑)
El calor específico se define como la cantidad de calor ganada o perdida por unidad de masa
de producto que es necesaria para cambiar un grado la temperatura y sin realizar ningún
cambio de estado:
𝑸ሶ
𝒄𝒑 =
𝒎 ∆𝑻
Donde:
𝑄 = Calor ganado o perdido (kJ)
𝑚 = Masa (kg)
∆𝑇 = Cambio de temperatura del material (°C)
𝑐𝑝 = Calor específico (kJΤkg°C)
Calor específico (𝒄𝒑 )
Factores que afectan
• Composición del alimento
• Contenido de agua
• Temperatura
• Presión
Métodos para obtenerlos
• Tablas
• Modelos matemáticos
Importancia
• En el diseño de procesos
• En los procesos que incluye un cambio de estado se utiliza un calor especifico aparente (calor
latente y calor sensible).
Calor específico (𝒄𝒑)
Para alimentos con un alto contenido en agua, por encima del punto de
congelación, puede utilizarse la ecuación (Siebel, 1982):
𝒄𝒑 = 𝟎, 𝟖𝟑𝟕 + 𝟑, 𝟑𝟒𝟗𝑿𝒘
Donde 𝑋𝑤 es el contenido de agua expresado como una función.
Calor específico (𝒄𝒑)
Heldamn y Singh (1981) han propuesto la siguiente expresión basada también
en los componentes de un producto alimentario:
𝒄𝒑 = 𝟏, 𝟒𝟐𝟒𝑿𝒄 + 𝟏, 𝟓𝟒𝟗𝑿𝒑 + 𝟏, 𝟔𝟕𝟓𝑿𝒇 + 𝟎, 𝟖𝟑𝟕𝑿𝒂 + 𝟒, 𝟏𝟖𝟕𝑿𝒘
Donde 𝑋 es la fracción másica, los subíndices son: c, carbohidratos; p,
proteínas; f, grasas: a, cenizas y w, agua.
Conductividad térmica (𝒌)
La conductividad térmica de un alimento es una propiedad importante que se
usa en los cálculos de transmisión de calor.
En unidades del SI, la conductividad térmica es:
𝑱 𝑾
𝒌= =
𝒔 𝒎°𝑪 𝒎°𝑪
Nótese que 𝑊/𝑚°𝐶 es lo mismo que 𝑊/𝑚°𝐾.
Existe una gran variedad en cuanto a los valores de la conductividad térmica
para materiales comunes. Por ejemplo:
Conductividad térmica (𝒌)
• Metales: 50-400 W/(m °C)
• Aleaciones: 10-120 W/(m °C)
• Agua: 0,597 W/(m °C) (a 20°C)
• Aire: 0,0251 W /(m °C ) (a 20°C)
• Materiales aislantes: 0,035-0,173 W/(m °C)
La mayoría de los alimentos con un alto contenido en agua tienen valores de
conductividad térmica similares al del agua.
Por otro lado, la conductividad térmica de alimentos secos y porosos viene
influenciada por la presencia de aire, que tiene una conductividad térmica baja.
Conductividad térmica (𝒌)
Para frutas y vegetales con un contenido en agua de más del 60% se ha
propuesto la siguiente ecuación (Sweat, 1974):
𝑘 = 0,148 + 0,493𝑋𝑤
Donde k es la conductividad térmica (W/[m • °C]), y Xw es el contenido en
agua, expresado como fracción.
Para carnes y pescados, y en el intervalo de temperaturas de 0 a 60 °C y
contenido en agua del 60 al 80%, en base húmeda, Sweat (1975) ha
propuesto la siguiente ecuación:
𝑘 = 0,08 + 0,52𝑋𝑤
Conductividad térmica (𝒌)
Otra ecuación empírica desarrollada por Sweat (1986) fue obtenida a partir de
un ajuste de 430 datos correspondientes a distintos alimentos sólidos y
líquidos:
𝑘 = 0,25𝑋𝑐 + 0,155𝑋𝑝 + 0,16𝑋𝑓 + 0,135𝑋𝑎 + 0,58𝑋𝑤
Donde 𝑋 es la fracción másica, los subíndices son: c, carbohidratos; p,
proteínas; f, grasas: a, cenizas y w, agua.
Difusividad térmica (𝜶)
La difusividad térmica se define como el ratio entre la conductividad térmica,
la densidad y el calor específico:
𝒌
𝜶=
𝝆𝒄𝒑
En unidades del SI, la conductividad térmica es:
𝑚2
𝛼=
𝑠
Casos prácticos
• Predecir el calor específico de un alimento tipo con la siguiente composición:
hidratos de carbono 40%, proteínas 20%, grasa 10%, cenizas 5%, humedad 25%.
Realizar las comparaciones con las ecuaciones de Siebel (1892); y Heldamn y
Singh (1981),
• Estimar la conductividad térmica de una hamburguesa de ternera que contiene
un 68,3% de agua.
• Calcular la conductividad del zumo de manzana a 35°C (Humedad = 78,8% en
base húmeda).
Gracias
Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agrónoma
Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
