NOMBRE RECETA: Torta opera
Porciones: Peso Total Receta (gr/ml) 1680
6
N° Clase: 4 Peso por porción (gr/ml) 280
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Bizcocho Joconde
A huevo 190 g 26
B Azúcar glas 143 g 20
C Harina de almendra 144 g 20
D mantequilla 56 g 9
E Harina tamizada 38 g 6
F clara 131 g 16
G Azúcar 19 g 3
Crema de mantequilla de café
H azúcar 100 g 15
I agua 100 mL 15
J Clara de huevo 125 g 19
K mantequilla 325 g 48
L café 8 g 1
M agua 16 mL 2
Ganache
N Leche 160 mL 42
Ñ Crema de leche 35 mL 8
O Chocolate negro picado (semi-amargo) 320 g 33
P mantequilla 64 g 17
Almíbar de café
Q Azúcar 60 g 8
R Agua 550 mL 79
S Café instantáneo 60 g 9
T Cacao en polvo 30 g 4
Glaseado de chocolate
U Gelatina sin sabor 8 g 2
V agua 40 g 8
W Azúcar 136 g 29
X Agua 106 mL 23
Y Cacao en polvo 90 g 10
Z Chocolate (semi-amargo) 45 g 10
Crema de leche 77 mL 16
mantequilla 15 g 2
Preparación
Bizcocho Joconde:
1. Batir los huevos junto con el azúcar glas hasta punto de letra
2. Mezclar con la harina de almendras y la harina de trigo
3. Montar las claras
4. Incorporar las claras a la mezcla anterior en forma envolvente
5. Hornear en bandeja de 40*60 a temperatura de 120°C durante 10 min
Crema de mantequilla de café:
1. En una olla colocar el agua junto con el azúcar y hervir hasta 112°C (punto de bola
suave)
2. En un bowl montar las claras
3. Agregar el almíbar en forma de hilo y batir hasta obtener un merengue italiano
4. Añadir mantequilla a temperatura ambiente
5. ñ el agua y mezclar con el café, agregar a la crema de mantequilla
Ganache:
1. Hervir la leche, junto a la crema de leche
2. Adicionar el chocolate previamente picado
3. Agregar la mantequilla y homogenizar con ayuda de un mixer
Almíbar de café:
1. En una olla colocar el agua, azúcar a ebullición
2. Agregar el café y cacao
Glaseado de chocolate:
1. Hidratar la gelatina con el agua
2. En una olla colocar el agua, junto con el azúcar y llevar a ebullición
3. Añadir el cacao en polvo y el chocolate
4. En otra olla colocar la crema de leche y agregar a la mezcla anterior
5. Añadir la gelatina previamente hidratada y con ayuda del mixer homogenizamos la
mezcla finamente colocamos la mantequilla
6. refrigerar
Utensilios y herramientas
Bandeja de horno 40cm*60cm
Mixer
Espátula de codo
Batidora
Marco de tarta cuadrado de 12 cm * 2.5 cm de altura
NOMBRE RECETA: Torta Sacher
Peso Total Receta
Porciones: 6 1590
(gr/ml)
N° Clase: 4 Peso por porción (gr/ml) 265
Cód Ingredientes/Observación Cantidad und/m (%)
Bizcocho sacher
A Mantequilla 100 g 14
B Azúcar glas 88 g 12
C Yemas de huevo 80 g 10
D Chocolate fundido (semi-amargo) 100 g 14
E claras 150 100g 18
F azúcar 88 g 12
G Harina tamizada 100 g 14
H Cacao en polvo 25 g 8
Confitura de fresa
I Agua 50 mL 14
J Azúcar 100 g 29
K fresa 300 g 57
arándanos 100 g
Almíbar
L Agua 150 mL 37
M Azúcar 200 g 48
N Licor de amaretto 60 mL 15
Ganache de chocolate
Ñ Crema de leche 210 mL 47
O Chocolate (semi-amargo) 400 g 40
P Mantequilla 60 g 13
Glaseado de chocolate
Q Gelatina sin sabor 8 g 2
R Agua 40 g 8
S Azúcar 136 g 29
T Agua 106 mL 23
U Cacao en polvo 90 g 10
V Chocolate (semi-amargo) 45 g 10
W Crema de leche 77 mL 16
X mantequilla 15 g 2
Preparación
Bizcocho sacher:
1. Pomar la mantequilla junto al azúcar impalpable
2. Agregar las yemas de huevo
3. Colocar el chocolate en forma de hilo y continuar batiendo
4. Montar las claras junto con el azúcar a punto nieve
5. unir en forma envolvente con la mezcla anterior
6. agregar la harina y el cacao tamizados y mezclar en forma envolvente
7. hornear el bizcocho a 180°C durante 25 min
Confitura de fresa:
1. En una olla colocar el azúcar, agua y la fresa hasta que hierva deja a fuego bajo
durante 5 min
Almíbar:
1. En una olla añadir el agua, azúcar y llevar a ebullición
2. Cuando este hirviendo apagar y colocar el licor
Ganache de chocolate
1. En una olla llevar a ebullición la crema de leche junto
2. Agregar el chocolate
3. Introducir la mantequilla y con el mixer homogenizar la ganache
Glaseado de chocolate:
1. Hidratar la gelatina con el agua
2. En una olla colocar el agua, junto con el azúcar y llevar a ebullición
3. Añadir el cacao en polvo y el chocolate
4. En otra olla colocar la crema de leche y agregar a la mezcla anterior
5. Añadir la gelatina previamente hidratada y con ayuda del mixer homogenizamos
la mezcla finamente colocamos la mantequilla
6. refrigerar
Utensilios y herramientas
Molde de 16cm * 16cm
Batidora
Mixer
