UNIDAD 5: VALORACIÓN DEL ESTADO

NUTRICIONAL DE LAS PERSONAS

Módulo profesional: Alimentación equilibrada

1
 Índice:
RESUMEN INTRODUCTORIO ................................................................. 3

INTRODUCCIÓN .................................................................................. 3

CASO INTRODUCTORIO ....................................................................... 4

1. ESTIMACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS ....................... 5

1.1 Clasificación y fundamento científico de los métodos......................... 6

1.2 Evaluación de la especificidad de la utilización de cada método ......... 11
2. ESTIMACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL PROTEICO – CALÓRICO ....... 12

3. MEDIDA DE COMPARTIMENTOS CORPORALES ................................... 14

3.1 Medidas antropométricas ............................................................. 16

3.2 Determinaciones analíticas ........................................................... 27
3.3 Otras técnicas de medida del compartimento corporal...................... 32
4. ESTIMACIÓN DE LA INGESTA .......................................................... 34

4.1 Estimación de los requerimientos proteicos..................................... 35

4.2 Estimación de los requerimientos lipídicos ...................................... 35
4.3 Estimación de los requerimientos de hidratos de carbono. ................ 36
5. CONFECCIÓN DE DIETA EQUILIBRADA ............................................. 37

5.1 Fase I. Valoración de las necesidades nutricionales .......................... 37

5.2 Fase II. Intervención ................................................................... 41
5.3 Fase III. Seguimiento y evaluación ................................................ 43
5.4 Criterios de calidad de una dieta ................................................... 44
RESUMEN FINAL................................................................................ 45

2
RESUMEN INTRODUCTORIO

A lo largo de esta unidad, aprenderemos las claves para un adecuado

desarrollo profesional en el entorno de la consulta dietética.

Por un lado, aprenderemos y repasaremos los diferentes métodos que existen

a la hora de estimar los requerimientos energéticos del individuo.

Veremos también cómo existen excepciones a la hora de estimar estos

requerimientos, y que vendrán determinadas por diferentes aspectos como la
edad, la talla, el sexo o el peso entre otros.

Continuando con el desarrollo normal de una consulta, conoceremos además

los diferentes métodos que existen para valorar la composición corporal
mediante medidas antropométricas, determinaciones analíticas y otras
técnicas que son de uso extendido en el ámbito de la consulta.

Una vez llegados a este punto, aprenderemos a diseñar y estructurar una

dieta equilibrada, teniendo en cuenta cada una de las fases por las que
debemos pasar y la información que debemos recabar para ofrecer un correcto
servicio a los usuarios.

INTRODUCCIÓN

Es preciso recalcar el elevado porcentaje de profesionales que se dedican al

mundo de la consulta dietética.

Por ello, es importante que el servicio que este profesional ofrezca sea de la
mayor calidad posible, haciéndolo diferenciarse del resto.

Conocer qué pasos debemos seguir a la hora de un adecuado desarrollo de

una sesión de intervención dietética en la consulta es fundamental para que
los pacientes salgan satisfechos y con sus necesidades cubiertas.

Detectar qué tipo de problema o alteración a nivel nutricional padece el

individuo es una de las claves para que su caso en particular tenga éxito. Para
poder llegar a detectar este tipo de situaciones, se requiere una gran
formación y experiencia que harán que, en base a unas nociones o reglas
básicas, podamos dar con la clave de qué es lo que le ocurre al paciente.

No sólo es importante saber qué es lo que le ocurre al paciente, y por ende

manejar los métodos o procedimientos que nos lleven hasta ese diagnóstico,
sino también saber dar solución a sus problemas.

3
Para dar solución a sus problemas, es importante conocer qué forma de actuar
sería la más adecuada según las características del individuo, así como las
pautas o recomendaciones que debemos ofrecer al paciente para que mejoren
sus hábitos y su salud de forma correcta y segura.

CASO INTRODUCTORIO

Hoy la consulta está llena. Cada vez son más y más los pacientes que llegan
para que les mejores su salud y calidad de vida.

En el caso de uno de los pacientes de hoy, refiere que quiere mejorar sus
hábitos alimentarios, ya que, aunque cree que su estado de salud es bueno,
su alimentación presenta muchos fallos y desear corregirlos para evitar que
esto pueda pasar factura en el futuro a su salud.

Le realizas una valoración de su estado nutricional y no puedes ponerle ningún

pero, ya que todos los parámetros que le has medido son correctos y no
presenta malnutrición.

Para conseguir su objetivo de mejorar sus hábitos y su alimentación, debes

establecer unas pautas o recomendaciones dietéticas según sus características
personales, teniendo en cuenta sus gustos, aversiones, antecedentes
personales y familiares, etc. Sobre todo es importante que conozcas sus
hábitos alimentarios para que puedas saber cuál de ellos debes modificar o
mejorar.

Una vez que profundices en los contenidos que se presentan a lo largo de esta
unidad, conocerás todos y cada uno de los pasos que debes seguir para
conseguir el objetivo propuesto.

4
1. ESTIMACIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS
ENERGÉTICOS

Te llega el primer paciente del día. Se trata de un deportista que quiere que le
realices una dieta totalmente adaptada a sus necesidades, para rendir bien
durante sus entrenamientos y competiciones. Para ello, tras obtener los datos
necesarios, te dispones a estimar cuánta energía gasta el individuo a lo largo
del día.

Cuando nos referimos a la valoración del estado nutricional, esto debe reflejar
si la ingestión, absorción y utilización de los nutrientes son adecuadas para las
necesidades del organismo.

La valoración del estado nutricional debe formar parte de un sistema de

diagnóstico que tienda a estimar el estado de salud de un individuo.

Abarca muchos factores, pero el que trataremos en este apartado es el de la

determinación de la ingesta de nutrientes.

Ya hemos visto en profundidad en la Unidad 1 cómo podíamos estimar el gasto

energético o requerimiento energético de un individuo y los diferentes
métodos empleados para su estimación, por lo que en este apartado, haremos
un pequeño repaso sobre cómo se estiman los requerimientos
energéticos así como una pequeña clasificación de los diferentes métodos y
la evaluación de su especificidad.

Para estimar los requerimientos energéticos normales, debemos tener en

cuenta el concepto del gasto energético. Será la cantidad de energía que un
individuo gaste a lo largo de un día completo. El requerimiento energético será
entonces el llamado gasto energético basal o metabolismo basal, que
como ya vimos anteriormente, se trata de la cantidad de energía que
gastamos en condiciones de reposo y condiciones basales (recién despierto,
tras 8 horas de descanso, 12 horas de ayuno y temperatura entre 26 – 30ºC).

5
 Imagen: Gasto energético
Fuente: http://www.isfablog.com/2017/02/componentes-del-gasto-total-de-
energia.html

También es importante recalcar la importancia de determinados factores que

pueden influir en mayor o en menor medida sobre el gasto energético,
modificando así su requerimiento nutricional total. Algunos de estos factores
son el tamaño y la superficie corporal, el sexo, la composición corporal, la
edad, estado de gestación o lactancia, balance hormonal, patologías, ingesta
de fármacos, temperatura ambiente y horas de sueño, entre otros.

1.1 Clasificación y fundamento científico de los

métodos

Para estimar los requerimientos energéticos, como hemos mencionado

anteriormente, cada individuo presenta un gasto o requerimiento concreto, por
lo que es un dato que no podemos generalizar.

Para obtener dicho valor, es necesario emplear algunos de los métodos que se
describen a continuación para poder realizar una valoración nutricional lo más
precisa y completa posible.

Existen métodos calorimétricos o no calorimétricos.

6
  Métodos calorimétricos

- Calorimetría directa

Se realiza mediante una cámara calorimétrica, que calcula el calor que

produce un individuo, que es el resultado de la transformación del calor en
energía.

En este método, se mide la cantidad de calor que se produce, que será

proporcional al oxígeno consumido y el dióxido de carbono liberado. Cada
macronutriente liberará un valor de dióxido de carbono distinto, en función a
su nivel calórico.

Imagen. Cámara calorimétrica

Fuente de la imagen: http://www.ineltec.es/es/productos/equipos-de-
simulacion/camaras-calorimetricas/camaras-calorimetricas-en-1121-en-14240-
ineltec

 Métodos no calorimétricos

- Técnica del agua doblemente marcada

Esta técnica mide el recambio de agua y la producción de dióxido de carbono.

Se equilibra y diluye con el agua presente en los líquidos corporales y va a

intervenir en las diversas reacciones metabólicas.

Cuando se producen combustiones celulares se libera dióxido de carbono, que

se expulsará con el aire espirado, y agua que se pierde a través de la orina.
Se mide por tanto la cantidad de 2H2O, H2O18 y CO2, y conociendo la cantidad
ingerida de esta agua marcada, se calculará el volumen de CO2, liberado en
combustión, y a partir de éste, se halla el gasto energético asociado.

- Medida del gasto cardíaco

7
Para ello, la medición se debe realizar en 24 horas. Se establece una relación
existente entre gasto cardíaco y gasto energético medido por calorimetría
indirecta.

COMPRUEBA LO QUE SABES

Medir el gasto energético mediante el gasto cardíaco puede

ser indicativo también de nuestro estado de salud. Reflexiona
y comenta en el foro de la unidad qué crees que ocurriría si
realizamos la medición del gasto cardíaco en una persona con
arritmia.

- Fórmulas y tablas de referencia

Existen varias fórmulas que permiten calcular los requerimientos energéticos

del individuo, entre las que encontramos:

 Fórmulas de Harris –Benedict, en función de edad, sexo, talla y

peso.

Hombre: MR= 664.7 + 13.75 x P + 5 x A – 6.75 x E

Mujer: MR= 655.1 + 9.56 x P + 1.85 x A – 4.7 x E

PARA SABER MÁS

La fórmula de Harris – Benedict es una de las más empleadas

para calcular los requerimientos energéticos. Sin embargo, se
obvian datos tan relevantes como la composición corporal, ya
que en un mismo peso pueden existir diversos tipos de
composición corporal (más o menos grasa y más o menos masa muscular).
Todos los tejidos no son igualmente activos metabólicamente hablando.

 Fórmulas de OMS, también lo hacen en función del sexo, edad y peso.

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 Sexo y rango de edad Ecuación para el cálculo de GER
(kcal/día)
Hombres
0–3 (60.9 x p) – 54
3 – 10 (22.7 x p) + 495
10 – 18 (17.5 x p) + 651
18 – 30 (15.3 x p) + 679
30 – 60 (11.6 x p) + 879
> 60 (13.5 x p) + 487
Mujeres
0–3 (61.0 x p) – 51
3 – 10 (22.5 x p) + 499
10 – 18 (12.2 x p) + 746
18 – 30 (14.7 x p) + 496
30 – 60 (8.7 x p) + 829
> 60 (10.5 x p) + 596

 Nomogramas y tablas de referencia, establecen la relación

metabolismo en reposo – superficie corporal. La intersección de la altura
y del peso determinará nuestra superficie corporal expresada en m2.
Una vez que hemos obtenido el valor de la superficie corporal, éste se
multiplica por el valor correspondiente al gasto energético (kcal/m2/h)
para hombre o mujer de una edad determinada. El valor obtenido se
multiplicará por 24 h. De esta forma conoceremos el metabolismo en
reposo por día.

9
10
 COMPRUEBA LO QUE SABES

Por su rapidez de uso y bajo coste, las fórmulas para el

cálculo de los requerimientos energéticos son las más
empleadas a la hora de establecer unas necesidades
energéticas del individuo. Aunque sí es cierto que todos los
individuos son iguales. ¿Tendrán el mismo gasto energético un deportista que un
hombre sedentario, de misma edad y mismo peso? Responde a la pregunta en el
foro de la unidad y si tu respuesta es no, arguméntala.

VIDEO DE INTERÉS

En el siguiente video podrás ver cómo calcular el gasto

energético a través de la fórmula de Harris –Benedict:

https://www.youtube.com/watch?v=GGninNKB0DM

1.2 Evaluación de la especificidad de la utilización de

cada método

Cada método para estimar los requerimientos energéticos cuenta con ventajas
e inconvenientes, escoger el más adecuado para cada situación dependerá de
su especificidad y de los medios con los que contemos para estimar los
requerimientos energéticos del individuo.

 Método calorimétrico

- Calorimetría directa

La cámara calorimétrica es el método que proporciona mayor exactitud en la

medida, pero para poder emplearlo se necesita de un dispositivo de gran
complejidad. Además requiere de mucho tiempo y elevado coste. Este método
se emplea sobre todo para estudios de investigación o validación de métodos
indirectos cuando sea necesario.

 Método no calorimétrico

- Agua doblemente marcada

11
Esta técnica permite medir el gasto energético a largo plazo, en cualquier
tipo de situación fisiológica y además es sencilla, su principal inconveniente es
que suele ser una técnica de alto coste y que además no se puede emplear
para valorar el gasto energético de una sola actividad concreta.

- Medida del gasto cardíaco

Aunque no es una medida excesivamente cara, requiere de tiempo y muchas

veces falta de disponibilidad para el profesional que debe calcular los
requerimientos del individuo, por lo que no es una de las técnicas más
utilizadas.

- Fórmulas y tablas de referencia

Este tipo de fórmulas y ecuaciones es el más extendido a la hora de calcular el

gasto energético, ya que no se precisa de gran equipación y además es una
técnica bastante barata.

EJEMPLO PRÁCTICO

Ha llegado a la consulta una paciente para una nueva

intervención dietética. Ha tenido hipotiroidismo, por lo que
sus requerimientos energéticos estaban por debajo de lo
habitual. Con medicación ha conseguido corregir ese
hipotiroidismo y ahora su metabolismo es normal. Quiere saber cuál es su
requerimiento energético actualmente. Pesa 62kg, mide 1.65m y tiene 34 años.

Solución:

Calculamos el gasto o requerimiento energético a través de las fórmulas de

Harris – Benedit:
Mujer: MR= 655.1 + 9.56 x P + 1.85 x A – 4.7 x E
MR= 655.1 + 9.56 x 62 + 1.85 x 1.65 – 4.7 x 34=1393.27kcal/día

2. ESTIMACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

PROTEICO – CALÓRICO

Es el turno ahora de un paciente de tan sólo 12 años. Has realizado el mismo

procedimiento para estimar su requerimiento energético, pero el resultado ha
salido algo anormal. Te planteas qué puede haber ocurrido y dónde está el
fallo. Tal vez su edad tenga algo que ver con el resultado atípico.

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Como hemos visto en temas anteriores, el requerimiento energético varía en
función de numerosos aspectos, aunque lo que más marca la diferencia es sin
duda el estado fisiológico.

En el caso de los requerimientos energéticos, siempre se ven aumentados en

situaciones especiales de crecimiento como gestación y lactancia en
adultos. Pero también debemos tener en cuenta a la hora de realizar una
valoración nutricional el caso de los bebés, niños y adolescentes (desde 0
meses hasta 18 años) cuyo ritmo de crecimiento suele estar más acelerado
que en adultos. A partir de 18 años, el individuo pasa a ser valorado como si
de un adulto se tratase.

Imagen: Instrumentos de valoración nutricional

Fuente: http://medicodeportologo.blogspot.com/2015/09/valoracion-nutricional-del-
deportista.html

Para ello se emplean las llamadas tablas de crecimiento, que tienen

numerosas particularidades. Fueron creadas por el Instituto de Investigación
sobre Crecimiento y Desarrollo de la Fundación Faustino Obergozo como
herramienta para la valoración nutricional y de crecimiento de los niños entre
0 y 18 años. Principalmente recogen los diferentes percentiles que existen
para un rasgo o característica completo, pudiéndolos considerar por encima
(>75), en la media (>25-<75) o por debajo (<25).

Para la elaboración de estas gráficas, tenemos que tener en cuenta que los
parámetros no siguen una distribución normal, sino que han sido normalizados
mediante una transformación logarítmica.

Se han hecho estudios longitudinales y transversales. Los transversales

se utilizan para valorar la situación del niño en un momento concreto,
comparándolo con la población general de su edad y sexo. Los longitudinales

13
se emplean para realizar el seguimiento del crecimiento de un individuo
concreto.

- Abarcan muchos aspectos. Existen tablas de:

 Longitud – peso
 Perímetro craneal – longitud-peso
 Incremento de longitud – incremento de peso
 Talla – edad
 Peso – edad
 IMC – edad
 Velocidad de crecimiento en peso – edad
 Velocidad de crecimiento en talla – edad

- Clasificado por sexos

 Niños
 Niñas

- Clasificado por rangos de edad

 0 – 24 meses
 2 – 18 años
 0 – 18 años

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace podrás ver los diferentes modelos de

tablas de crecimiento.

https://www.aepap.org/sites/default/files/curvas_orbegozo.p
df

3. MEDIDA DE COMPARTIMENTOS CORPORALES

El centro en el que trabajas empieza a llenarse cada vez más. Debes ver a un
mayor número de personas pero dispones del mismo tiempo. Para ello, debes
acortar el tiempo de cada acción que lleves a cabo a lo largo de la consulta. Tu
jefe se ha dado cuenta que le dedicas demasiado tiempo a la medición de
compartimentos corporales y debes empezar a reducir por ahí. Tu misión será
buscar alternativas.

Para medir los diferentes compartimentos corporales, es necesario emplear

herramientas que ayuden a su valoración de la forma más sencilla y rápida
posible, sin que ello haga que disminuya la calidad de la valoración.

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En primer lugar, para evaluar la composición corporal, debemos saber que
existen 5 niveles de estudio, entre los que destacan:

 Nivel atómico: en este nivel nos referimos a los elementos químicos

que se encuentran en el organismo que suponen más del 98% del peso
corporal (oxígeno, carbono, hidrógeno, nitrógeno, calcio, fósforo, etc.)

 Nivel molecular: los principales compartimentos a nivel molecular son

agua, lípidos, proteínas, minerales y carbohidratos.

 Nivel celular: en este nivel encontramos diferentes partes como la

masa celular corporal, fluidos extracelulares y sólidos extracelulares.

 Nivel tisular: este nivel sea quizá el más estudiado a la hora de

analizar la composición corporal del individuo, ya que cuenta con los
tejidos formados por células con las mismas funciones (tejido muscular,
tejido adiposo, hueso, tejido epitelial, sangre, hígado, etc.). Será en
este nivel donde haremos mayor hincapié a la hora de realizar una
valoración de la composición corporal.

 Nivel de cuerpo completo: se trata del conjunto de órganos y tejidos

que forman el cuerpo al completo.

Sí es cierto que existe una estrecha relación entre los distintos niveles de
composición corporal, por lo que la información que obtenemos de un nivel
puede ser trasladada a otro nivel, constituyendo así la base de muchas
técnicas para determinar la composición corporal.

En el nivel tisular es muy importante conocer el llamado modelo de dos

compartimentos, compuesto principalmente por masa grasa (tejido adiposo)
y masa magra (resto de tejidos).

Aunque existen diferentes técnicas para la evaluación de la composición

corporal, veremos las más empleadas en la práctica clínica, como las medidas
antropométricas y la evaluación bioquímica principalmente.

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 Imagen: Réplicas de tejido muscular y tejido adiposo
Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-588815829-lifeform-1-lb-musculo-
y-grasa-replicas-nasco-_JM

3.1 Medidas antropométricas

La antropometría es una de las técnicas más utilizadas en la evaluación
nutricional. Abarca numerosos parámetros antropométricos como el peso,
talla, pliegues subcutáneos y perímetros corporales además de que ayuda a
medir grados de obesidad, porcentajes de grasa corporal y distribución de
grasa.

Los objetivos principales serán los de evaluar el estado nutricional

mediante el estado de las reservas proteicas y calóricas, controlar el
crecimiento y desarrollo en niños, reflejar cambios en la ingesta
nutricional producidos a largo plazo y valorar el efecto que tienen las
intervenciones nutricionales.

Como particularidades, la antropometría es un sistema en cierto grado

objetivo y no invasivo, siendo las medidas relativamente sencillas, rápidas y
económicas. Además, los resultados obtenidos se deben evaluar
comparándolos con referencias estándar acuerdo a la edad y el sexo del
individuo en cuestión.
Dentro de estas medidas antropométricas encontramos:

 Peso
Para este parámetro existen tablas de peso deseable, que establecen el
peso en función de distintos parámetros como la altura o la complexión
corporal.
Respecto a la altura podemos realizar una clasificación en función de la edad,
mientras que respecto a la complexión corporal podemos emplear dos
variantes como el perímetro de la muñeca o la anchura del codo.

Valores medios de peso en relación a la talla en hombres y mujeres

españoles de 16 a 70 años (Alastrué et al.)

16
Talla hombres (cm) Media DE Talla mujeres (cm) Media DE
153 60.53 5.01 145 49.85 4.22
154 61.90 8.27 147 50.11 3.58
155 63.00 3.85 150 50.11 8.55
156 63.00 8.25 151 51.33 5.09
157 63.14 4.45 152 51.85 6.45
158 63.90 9.74 153 52.11 4.51
159 64.56 5.50 154 53.29 6.68
160 65.28 7.08 155 54.25 7.10
161 65.45 5.84 156 54.63 7.67
162 67.17 7.97 157 55.08 9.17
163 68.10 8.43 158 55.08 6.81
164 69.49 9.77 159 55.37 6.33
165 69.85 8.63 160 55.83 7.61
166 69.50 8.33 161 54.82 5.72
167 69.47 8.53 162 55.94 8.27
168 69.89 7.22 163 57.78 6.97
169 71.36 9.43 164 58.17 5.62
170 71.66 8.40 165 58.86 8.13
171 73.76 9.14 166 60.31 9.58
172 73.69 9.49 167 61.38 5.29
173 74.32 7.97 168 63.20 5.89
174 73.28 8.36 169 65.90 12.34
175 76.41 10.70 170 65.33 4.92
176 76.78 7.81 171 65.11 5.30
177 77.76 9.38 172 65.33 4.56
178 80.02 9.39 173 65.50 3.92
179 80.11 8.55 174 66.50 3.20
180 80.57 9.46
181 81.00 9.41
182 81.06 8.80
183 82.90 8.81
184 83.33 1.24
185 83.55 6.41
186 83.83 8.57
187 86.00 8.00

La complexión calculada a raíz del perímetro de la muñeca será:

C = Altura (cm) / Perímetro (cm)

La medición del perímetro de la muñeca se realizará a nivel de la hipófisis.

CONSTITUCIÓN HOMBRE MUJER

Pequeña C > 10.4 C > 11
Mediana C = 9.6 – 10.4 C = 10.1 - 11
Grande C < 9.6 C < 10.1

17
Por otro lado, también podemos calcular la complexión a raíz de la medida de
la anchura del codo.

Sexo Altura (m) Ancho codo (cm) Ancho codo (cm) Ancho codo (cm)
Constitución pequeña Constitución mediana Constitución grande
Hombres 1.55 – 1.57 < 6.2 6.2 – 7.2 >7.2
1.60 – 1.67 <6.5 6.5 – 7.2 >7.2
1.70 – 1.77 <6.0 6.0 – 7.5 >7.5
1.80 – 1.86 <6.9 6.9 – 7.8 >7.8
1.90 <7.2 7.2- 8.1 >8.1
Mujeres 1.45 – 1.47 <5.6 5.6 – 6.2 >6.2
1.50 – 1.57 <5.6 5.6 – 6.2 >6.2
1.60 – 1.67 <6.0 5.6 – 6.2 >6.2
1.70 – 1.77 <6.0 6.0 – 6.5 >6.5
1.80 <6.2 6.0 – 6.9 >6.9

También existen tablas de peso deseable para hombres y mujeres de 25 a 59

años. Este tipo de tablas nos sirven para valorar en un primer grado el
estado nutricional del individuo, ya que nos permite comparar el peso con
respecto a la media de las tablas, pudiéndolo por tanto clasificarlos en los
diferentes grados de desnutrición o malnutrición.

EJEMPLO PRÁCTICO

Ha venido un paciente que refiere que no tiene sobrepeso, sino

que su complexión es muy grande. Su mujer dice que sí tiene
sobrepeso. Realiza los cálculos pertinentes y dale la razón a uno
de ellos. Como datos tenemos:
Perímetro de la muñeca: 19cm
Altura: 1.87m

Solución:
C = 187/19=9.84.
Su complexión es mediana, por tanto el paciente no está en lo cierto. Tampoco
lo está del todo su mujer, ya que la complexión es mediana.

18
Altura Complexión Complexión Complexión Altura Complexión Complexión Complexión
hombres pequeña mediana grande mujeres pequeña mediana grande
(m) (m)
1.58 58.3 – 61.0 59.6 – 64.2 62.8 – 68.3 1.48 46.4 – 50.6 49.6 – 55.1 53.7 – 59.8
1.59 58.6 – 61.3 59.9 – 64.5 63.1 – 68.8 1.49 46.6 – 51.0 50.0 – 55.5 54.1 – 60.3
1.60 59.0 – 61.7 60.3 – 64.9 63.5 – 69.4 1.50 46.7 – 51.3 50.3 – 55.9 54.4 – 60.9
1.61 59.3 – 62.0 60.6 – 65.2 63.8 – 69.9 1.51 46.9 – 51.7 50.7 – 56.4 54.8 – 61.4
1.62 59.7 – 62.4 61.0 – 65.6 64.2 – 70.5 1.52 47.1 – 52.1 51.1 – 57.0 55.2 – 61.9
1.63 60.0 – 62.7 61.3 – 66.0 64.5 – 71.1 1.53 47.4 – 52.5 51.5 – 57.5 55.6 – 62.4
1.64 60.4 – 63.1 61.7 – 66.5 64.9 – 71.8 1.54 47.8 - 53.0 51.9 – 58.0 56.2 – 63.0
1.65 60.8 – 63.5 62.1 – 67.0 65.3 – 72.5 1.55 48.1 – 53.6 52.2 – 58.6 56.8 – 63.6
1.66 61.1 – 63.8 62.4 – 67.6 65.6 – 73.2 1.56 48.5 – 54.1 52.7 – 59.1 57.3 – 64.1
1.67 61.5 – 64.2 62.8 – 68.2 66.0 – 74.0 1.57 48.8 – 54.6 53.2 – 59.6 57.8 – 64.4
1.68 61.8 – 64.6 63.2 – 68.7 66.4 – 74.7 1.58 49.3 – 55.2 53.8 – 60.2 58.4 – 65.3
1.69 62.2 – 65.2 63.8 – 69.3 67.0 – 75.4 1.59 49.8 – 55.7 54.3 – 60.7 58.9 – 66.0
1.70 62.5 – 65.7 64.3 – 69.8 67.5 – 76.1 1.60 50.3 – 56.2 54.9 – 61.2 59.4 – 66.7
1.71 62.9 – 66.2 64.8 – 70.3 68.0 – 76.8 1.61 50.8 – 56.7 55.4 – 61.7 59.9 – 67.4
1.72 63.2 – 66.7 65.4 – 70.8 68.5 – 77.5 1.62 51.4 – 57.3 55.9 – 62.3 60.5 – 68.1
1.73 63.6 – 67.3 65.9 – 71.4 69.1 – 78.2 1.63 51.9 – 57.8 56.4 – 62.8 61.0 – 68.8
1.74 63.9 – 67.8 66.4 – 71.9 69.6 – 78.9 1.64 52.5 – 58.4 57.0 – 63.4 61.5 – 69.5
1.75 64.3 – 68.3 66.9 – 72.4 70.1 – 79.6 1.65 53.0 – 58.9 57.5 – 63.9 62.0 – 70.2
1.76 64.7 – 68.9 67.5 – 73.6 70.7 – 80.3 1.66 53.6 – 59.5 58.1 – 64.5 62.6 – 70.9
1.77 65.0 – 69.5 68.1 – 73.5 71.3 – 81.0 1.67 54.1 – 60.0 57.7 – 65.0 63.2 – 71.7
1.78 65.4 – 70.0 68.6 – 74.0 71.8 – 81.0 1.68 54.6 – 60.5 59.2 – 65.5 63.7 – 72.4
1.79 65.7 – 70.5 69.2 – 74.6 72.3 – 82.5 1.69 55.2 – 61.1 59.7 – 66.1 64.3 – 73.1
1.80 66.1 – 71.0 69.7 – 75.1 72.8 – 83.3 1.70 55.7 – 61.6 60.2 – 66.6 64.8 – 73.8
1.81 66.6 – 71.6 70.2 – 75.8 73.4 – 84.0 1.71 56.2 – 62.1 60.7 – 67.1 65.3 – 74.5
1.82 67.1 – 72.1 70.7 – 76.5 73.9 – 84.7 1.72 56.8 – 62.6 61.3 – 67.6 65.8 – 75.2
1.83 67.7 – 72.7 71.3 – 77.2 74.5 – 85.4 1.73 57.3 – 63.2 61.8 – 68.2 66.4 – 75.9
1.84 68.2 – 73.4 71.8 – 77.9 75.2 – 86.1 1.74 57.8 – 63.7 62.3 – 68.7 66.9 – 76.4
1.85 68.7 – 74.1 72.4 – 78.6 75.9 – 86.8 1.75 58.3 – 64.2 62.8 – 69.2 67.4 – 76.9
1.86 69.2 – 74.8 73.0 – 79.3 76.6 – 87.6 1.76 58.9 – 64.8 63.4 – 69.8 68.0 – 77.5
1.87 69.8 – 75.5 73.7 – 80.0 77.3 – 88.5 1.77 59.5 – 65.4 64.0 – 70.4 68.5 – 78.1
1.88 70.3 – 76.2 74.4 – 80.7 78.0 – 89.4 1.78 60.0 – 65.9 64.5 – 70.9 69.0 – 78.6
1.89 70.9 – 76.9 74.9 – 81.5 78.7 – 90.3 1.79 60.5 – 66.4 65.1 – 71.4 69.6 – 79.1
1.90 71.4 – 77.6 75.4 – 82.2 79.4 – 91.2 1.80 61.0 – 66.9 65.6 – 71.9 70.1 – 79.6
1.91 72.1 – 78.4 76.1 – 83.0 80.3 – 92.1 1.81 61.6 – 67.5 66.1 – 72.5 70.7 – 80.2
1.92 72.8 – 79.1 76.8 – 83.9 81.2 – 93.0 1.82 62.1 – 68.0 66.6 – 73.0 71.2 – 80.7
1.93 73.5 – 79.8 77.6 – 84.8 82.1 – 93.9 1.83 62.6 – 68.5 67.1 – 73.5 71.7 – 81.2

Podemos también establecer relaciones relativas al peso, por ejemplo para

diagnosticar depleciones o repleciones nutricionales.

Peso referido al peso deseable = Peso actual / Peso deseable x 100

Respecto a los valores obtenidos, podemos clasificarlos mediante la siguiente

tabla:

19
 Valores Grado de desnutrición
< 70 % Severa
70 – 90 % Moderada
80 – 90 % Leve
90 – 110 % Normal
110 – 120 % Sobrepeso
> 120 % Obesidad

Los valores que se ofrecen en las tablas, aunque son de distintas fuentes,
suelen ser muy similares. También hay que tener en cuenta que el peso de
un individuo sano puede diferir del promedio establecido, debido a diferencias
en su composición corporal.

No hay ninguna tabla que en base a talla, peso, edad y sexo, proporcione un
único valor de peso deseable, así que por ello existe un rango de
normalidad.

Resulta de gran utilidad emplear el peso deseable como un primer punto de

referencia, siempre y cuando se tengan en cuenta sus limitaciones. Aun así, de
forma genérica podríamos concluir con los datos que nos proporcionan que un
peso adecuado supone en principio un adecuado estado nutricional. Por otro
lado, una reducción del peso puede ser indicativa de una disminución en las
reservas de grasa y masa magra. Por último, un peso excesivo puede suponer
un depósito exagerado y no saludable de acúmulo de grasa.

 Talla

La talla podemos medirla mediante un estadiómetro o tallímetro vertical.

Las relaciones relativas a la talla permiten también diagnosticar depleciones o
repleciones nutricionales, aplicando la fórmula:

Talla referida a la talla deseable = Talla actual / Talla deseable x 100

Donde la talla deseable es la estándar que corresponde a una edad y sexo

determinados.
Valores Crecimiento
< 80 % Enanismo
80 – 93 % Pequeño
93 – 105 % Normal
> 105 % Gigantismo

 Índices de peso/altura
Estos índices estiman si el peso del individuo es saludable, siendo éste aquel
que implica el menor riesgo para la salud. Algunos de estos índices son:

20
Índice de Brocca: peso/ (altura – 100)

Índice de Benn: peso/ altura p

(p= 1.8173 en mujeres; p= 2.3284 en
hombres)

Índice de Quetelet o Índice de Masa Corporal (IMC): peso (kg) / altura

(m)2

Este último índice es uno de los más empleados para realizar clasificaciones
referidas al grado de obesidad. Se suele utilizar como un primer dato de
cribaje.

Clasificación del peso en IMC

adultos (kg/m2)
Bajo peso < 18.5
Peso normal 18.5 – 24.9
Sobrepeso grado I 25.0 – 26.9
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27.0 – 29.9
Obesidad grado I 30 – 34.9
Obesidad grado II 35.0 – 39.9
Obesidad grado III (mórbida) 40.0 – 49.9
Obesidad grado IV (extrema) > 50.0

Aunque es un índice muy extendido, presenta ciertas limitaciones, por ejemplo

en niños, ya que el peso comparado con la altura es relativamente bajo. En
ancianos la altura y el peso disminuye con la edad por lo que también se verá
afectado. Respecto a la raza, los valores del IMC se basan en estudios para
una población determinada, que puede presentar diferentes respecto a la
constitución corporal y el tamaño del esqueleto, por lo que esta clasificación
no sirve para todas las razas.

COMPRUEBA LO QUE SABES

El IMC es una de las herramientas más empleadas para un

primer diagnóstico del estado nutricional. No obstante, no debe
ser el único método empleado. Piensa por qué no debe ser el
método exclusivo que se utilice en consulta y expón tus motivos
en el foro de la unidad.

En deportistas el IMC tampoco tiene mucha fiabilidad, ya que no mide la

composición corporal y no permite conocer si realmente su estado nutricional
es el adecuado.

21
  Pliegues cutáneos

Medir los pliegues cutáneos aporta una información más exacta sobre la
composición corporal del individuo.

Principalmente medimos el tejido adiposo, que se encuentra debajo de la

piel y a nivel interno. Se ha comprobado que existe una relación constante
entre la grasa subcutánea y la grasa corporal total, así, la cantidad de tejido
adiposo subcutáneo es equivalente a la grasa corporal total.

Esta medición se lleva a cabo con un lipocalibre o plicómetro.

EJEMPLO PRÁCTICO

Ha llegado un empresario a tu consulta, quiere que sus

empleados adquieran hábitos más saludables. Para ello, quiere
realizar una primera valoración del estado nutricional de cada
trabajador, pero sabe que es una labor que requiere tiempo
por tu parte, por lo que sólo quiere tener unos primeros datos con los que poder
manejar y empezar a encauzar su proyecto. Te facilita el peso y la altura de 5 de
ellos, que debes clasificar según su IMC.
T1: 1.69m/78kg
T2: 1.78m/69kg
T3:1.65m/94kg
T4:1.89m/95kg
T5:1.80m/58kg

Solución:
T1: 78/(1.69 x 1.69) =27.31  trabajador con sobrepeso grado II (preobeso)
T2: 69/(1.78 x 1.78) =21.78  trabajador con normopeso
T3: 94/(1.65 x 1.65) =34.53  trabajador con obesidad grado I
T4: 95/(1.89 x 1.89) =26.60  trabajador con sobrepeso grado I
T5: 58/(1.80 x 1.80) =17.90  trabajador con bajo peso

22
 Imagen: Plicómetro
Fuente: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-570398929-plicometro-
harpenden-tanita-omron-beurer-_JM

Los pliegues más habituales que se suelen medir son el tricipital, bicipital,
suprailíaco, abdominal y subescapular.

Imagen: Pliegue tricipital (PT)

Fuente: http://www.adelgazarapido.org/grasahombres/medicion-porncetaje-grasa-
corporal-caliper-tricep.jpg

Imagen: Pliegue bicipital (PB)

Fuente: http://www.adelgazarapido.org/grasahombres/medicion-porncetaje-grasa-
corporal-caliper-bicep.jpg

23
 Imagen: Pliegue suprailíaco (PI)
Fuente: http://www.adelgazarapido.org/grasahombres/medicion-porncetaje-grasa-
corporal-caliper-suprailiaco.jpg

Imagen: Pliegue abdominal (PA)

Fuente: http://www.adelgazarapido.org/grasahombres/medicion-porncetaje-grasa-
corporal-caliper-abdominal.jpg

Imagen: Pliegue subescapular (PS)

Fuente: http://www.adelgazarapido.org/grasahombres/medicion-porncetaje-grasa-
corporal-caliper-subscapula.jpg

24
Los pliegues cutáneos pueden compararse con otros de referencia y pueden
estimarse la cantidad de grasa corporal total mediante ecuaciones y mediante
tablas.

La precisión en la predicción del porcentaje de grasa es mayor cuantos más

pliegues se midan. Es una técnica que requiere de un observador entrenado y
con experiencia.

Como inconvenientes encontramos que el sujeto debe desvestirse

parcialmente, lo que dificulta la medida en estudios epidemiológicos y en
pacientes en cama o gravemente enfermos. Por otro lado, los sujetos obesos
son difíciles de medir, por lo que se suele incurrir en errores. También sucede
lo mismo en pacientes con edemas, en los que se sobrevalora fácilmente el
grosor de los pliegues cutáneos.

El error de predicción en el porcentaje de grasa corporal es del 3 – 5 %.

VIDEO DE INTERÉS

Conocer la composición corporal es fundamental para poder

afrontar y adaptar la dieta y alimentación del individuo. En
este vídeo se resumen las claves para emplear la
antropometría como método de valoración de la
composición corporal:

https://www.youtube.com/watch?v=uK7tu975BeY

 Perímetros corporales

Cuando hablamos de la medición de perímetros corporales, nos referimos a

varios de ellos:

Perímetros de cintura y cadera. Se usan para determinar la distribución de

grasa corporal. Existen dos modelos de distribución: en forma de manzana o
androide (la más peligrosa a nivel de la salud, aumenta el riesgo de padecer
enfermedades crónicas) y en forma de pera o ginoide.

25
 Imagen: Modelos de obesidad androide y ginoide.
Fuente: https://ovariopoliquistico.files.wordpress.com/2013/01/manzana_vs_pera.jpg

Una vez medidos los perímetros de cintura y cadera, empleamos la siguiente

fórmula que determinará qué tipo de obesidad presenta el individuo:
P cintura (cm) / P cadera (cm)
Valor > 0.9 en hombres
Valor > 0.8 en mujeres

Los valores de riesgo indican una distribución de grasa corporal de tipo

androide, y si el valor obtenido es < 0.8 el modelo es ginoide.
En la actualidad se prefiere usar sólo el perímetro de la cintura, ya que el
riesgo de padecer enfermedades se basa fundamentalmente en la grasa
concentrada en el abdomen.

Valores de riesgo: > 95cm (hombres); > 82cm (mujeres)

Valores de riesgo elevado: > 102cm (hombres); > 88cm (mujeres)

Perímetro del brazo (PB). Es un indicador de la masa muscular. Esta

medida se toma con una cinta métrica en la mitad del brazo, entre el acromion
y el olecranon.

Área muscular del brazo (AMB) y Área grasa del brazo (AGB). Estos
valores son medidos de la masa muscular y del compartimento graso
respectivamente.

26
 Imagen: Área muscular y grasa del brazo
Fuente: http://perfilantropometrico.blogspot.com/2012/08/descarga-calculo-de-areas-
transversales.html

AMB (cm2) = [PB (cm) - 𝝅 x PT (cm)]2/ 4 𝝅

ATB (cm2) = PB2 (cm) / 4 𝝅

ENLACE DE INTERÉS

En el siguiente enlace encontrarás un manual de medidas

antropométricas:

https://repositorio.una.ac.cr/bitstream/handle/11056/8632/MANU
AL%20ANTROPOMETRIA.pdf

3.2 Determinaciones analíticas

No sólo a nivel físico o externo podemos realizar una valoración del estado
nutricional. Existen otras técnicas que nos permiten conocer además algunos
datos que con un simple plicómetro o cinta métrica no podríamos saber. Esta
parte está más enfocada a la detección de enfermedades asociadas o
patologías.

De esta forma, la evaluación bioquímica o analítica del estado nutricional,

consiste en evaluar, a nivel plasmático o celular, las concentraciones de
nutrientes o la situación de las funciones metabólicas en las que están
directamente implicados dichos nutrientes.

Esta forma de determinación tiene como principales objetivos el detectar

pequeñas deficiencias de nutrientes y en cierto modo predecir el riesgo
de enfermedad del individuo.

27
A pesar de que esta forma ayuda a detectar esos pequeños déficits, no
debemos olvidar que existen numerosos mecanismos homeostáticos que
regulan la concentración de muchos nutrientes en los tejidos y fluidos del
organismo, por tanto, a veces el nivel de un nutriente no es indicativo de una
posible ingesta reducida.

También debemos tener en cuenta que existen compuestos que se absorben

ligeramente modificados, por lo que pueden escapar al indicador bioquímico a
la hora de su evaluación.

Como inconveniente, debemos resaltar que el coste de las pruebas puede ser
algo elevado, y además tardan un tiempo en obtenerse.

Los principales elementos que pueden ser sometidos a evaluación y que

marcarán los primeros datos indicativos del estado nutricional son:

 Proteínas

El estado de las proteínas orgánicas se valora a través de la situación de las

proteínas viscerales y musculares.

Proteínas viscerales. Con ellas se mide la concentración de distintas

proteínas plasmáticas, la cual suele disminuir en situaciones de desnutrición
proteico – energética. Son proteínas con una vida media corta y cuya
concentración en sangre no es muy elevada. Cuando existe una situación de
desnutrición sus niveles se ven afectados de forma sensible. Dentro de las
proteínas viscerales, las más comunes que suelen medirse son: albúmina,
transferrina, prealbúmina, proteína transportadora de retinol y fibronectina.

En base a esto, debemos tener en cuenta algunas consideraciones de los

valores que se obtienen en las determinaciones analíticas. La concentración de
las proteínas no sólo varía como consecuencia de un estado de desnutrición,
por lo que la interpretación de los resultados es complicada.

En el caso de la albúmina, prealbúmina, proteína transportadora de retinol y

fibronectina modifican su concentración debido a enfermedades infecciosas,
procesos inflamatorios, afecciones hepáticas y situaciones de estrés. En el
caso de la transferrina, varía su concentración por enfermedades
gastrointestinales, renales, hepáticas, insuficiencia cardíaca y procesos
inflamatorios.

Proteínas plasmáticas Valores normales Grado de desnutrición

Leve Moderada Severa
Albúmina 3.5 – 5 g/ dL 3 – 3.4 2.9 – 2.1 < 2.1
Transferrina 175 – 300 mg/dL 150 – 175 100 – 150 < 100
Prealbúmina transportadora de tiroxina 28 mg/ dL 25,2 – 28 23 – 25.2 < 23
Proteína transportadora de retinol 3 – 6 mg/ dL 2.7 – 3 2.4 – 2.7 < 2.4

28
 SABÍAS QUE...

Los métodos analíticos, además de servir para valorar la

composición corporal, también sirven para detectar posibles
patologías o alteraciones del organismo. Se valoran las
funciones de órganos tan importantes como el hígado (función
hepática), páncreas (función pancreática), riñones (función
renal), etc. Por ello, realizarse una analítica cada cierto tiempo es totalmente
recomendable para mantener controlados todos los niveles corporales.

Proteínas musculares. Principalmente la proteína muscular es la creatinina.

El fosfato de creatina se transforma en creatinina, que es excretada por el
riñón.

Por tanto, la excreción urinaria de creatinina al día reflejará el estado de la

masa muscular.

1g creatinina excretada ~ 18 – 22 kg de masa muscular

Los valores que se obtiene se comparan con valores de referencia (creatinina

predecible): ICA (Índice Creatinina Altura):

ICA = Creatinina en orina de 24h / Creatinina predecible en orina de 24h para

la talla x 100

ICA (%) Grado de desnutrición

110 - 90 Normal
89 - 80 Leve
79 - 70 Moderado
< 70 Grave

En la siguiente tabla, se muestran los valores de creatinina predecible en

función de la altura y la complexión.

29
 Complexión pequeña Complexión media Complexión grande
Altura (cm) kg Mg/24h Kg Mg/24h kg Mg/24h
Hombres
154.9 52.9 1212 56.1 1290 60.7 1396
157.5 54.1 1244 57.7 1327 62.0 1426
160.0 55.4 1274 59.1 1359 63.6 1463
162.5 56.8 1306 60.4 1389 65.2 1500
165.1 58.4 1343 62.0 1426 66.8 1536
167.6 60.2 1385 63.9 1470 68.9 1585
170.2 62.0 1426 65.9 1516 71.1 1635
172.7 63.9 1470 67.7 1557 72.9 1677
175.3 65.9 1516 69.5 1598 74.8 1720
177.8 67.7 1557 71.6 1647 76.8 1766
180.3 69.5 1599 73.6 1693 79.1 1819
182.9 71.4 1642 75.7 1741 81.1 1865
185.4 73.4 1688 77.7 1787 83.4 1918
187.9 75.2 1730 80.0 1846 85.7 1971
190.5 77.0 1771 82.3 1893 87.7 2017
Mujeres
142.2 43.2 778 46.1 830 50.7 913
144.8 44.3 797 47.3 851 51.8 932
147.3 45.4 817 48.6 875 53.2 958
149.8 46.8 842 50.0 900 54.5 981
152.4 48.2 868 51.4 925 55.9 1006
154.9 49.5 891 52.7 949 57.3 1031
157.5 50.9 916 54.3 977 58.9 1060
160.0 52.3 941 55.9 1006 60.6 1091
162.5 53.9 970 57.9 1042 62.5 1125
165.1 55.7 1003 59.8 1076 64.3 1157
167.6 57.5 1035 61.6 1109 66.1 1190
170.2 59.3 1067 63.4 1141 67.9 1222
172.7 61.4 1105 65.2 1174 70.0 1260
175.2 63.2 1138 67.0 1206 72.0 1296
177.8 65.0 1170 68.9 1240 74.1 1334

 Proteína corporal total

Dentro de la proteína corporal total, la formación de valoración más extendida

es el balance nitrogenado. Esto indica si la cantidad de proteína que ingerimos
a través de los alimentos cubre las necesidades proteicas, empleándose la
siguiente fórmula:

30
 BN = (IP/6.25) – (UN+4)
BN: Balance de nitrógeno (g/día)
IP: Ingesta proteica (g/día)
UN: Nitrógeno ureico (g/día)

Cuando el valor obtenido es negativo, indica depleción proteica.

 Vitaminas

Las concentraciones o actividades de la mayoría de las vitaminas también

reflejan si existen déficits nutricionales.

En el caso de las vitaminas B1, B2 y B6, indicarán el grado de actividad. Otras

vitaminas que también pueden medirse son B12, B3, B9, C, D, E y K.

 Minerales

Principalmente el calcio y el fósforo. Cuando se determinan sus niveles en el

suero, también existen limitaciones como una regulación homeostática muy
precisa que ayuda a mantener los niveles más o menos constantes. Aun así,
en casos de malnutrición severa, calcular estos índices resulta de gran
utilidad.

 Lípidos

En el caso de los lípidos, podemos obtener valores como el colesterol total,

colesterol LDL, colesterol HDL, triglicéridos y apoproteínas A y B en plasma.

Las siguientes tablas, reflejan los valores normales de parámetros bioquímicos

de valoración del estado nutricional en adultos.

Parámetro bioquímico Valor de referencia

Colesterol total < 200mg/ dL
Colesterol LDL < 150mg/ dL
Hemoglobina 13.5 – 17.5 g/ dL (hombres)
12 – 16 g/ dL (mujeres)
Ferritina < 15mg / dL

31
 Vitaminas
Tocoferol <24µmol/L
Retinol >0.75µmol/L
Vitamina D (25-hidroxi D3) >12.5µmol/L
β – caroteno <20µg/dL
Vitamina B12 (sérica) <100pmol/L
Ácido fólico (sérico) >7mmol/L
Vitamina B1 (coeficiente actividad) 1 – 1.15 (>1.15 deficiencia)
Vitamina B2 (coeficiente actividad) 1 – 1.2 (>1.2 deficiencia)
Vitamina B6 (coeficiente actividad) 1.42 – 2.05 (>2.05 deficiencia)
Vitamina C (plasma) 17-85µmol/L

Minerales
Calcio sérico 9.0 – 10.8 mg/ dL
Magnesio sérico 1.9 – 2.5 mg/ dL
Cinc sérico 60 – 120 µg/ dL
Cobre sérico 85 – 155 µg/ dL
Hierro sérico 80 – 168 µg/ dL (hombres)
60 – 145 µg/ dL (mujeres)
Selenio sérico 5 – 30 µg / dL
Manganeso sérico < 0.08 µg/dL
< 0.05 µg/dL (deficiencia)

3.3 Otras técnicas de medida del compartimento

corporal

Además de las técnicas anteriores, existen otras cuyo uso está cada vez más
extendido, ya sea por su rapidez y comodidad o por la información que
aportan para una adecuada valoración del estado nutricional. De manera
general podemos clasificarlos en métodos isotópicos, basados en la
conductancia eléctrica y basados en el diagnóstico por imagen.

 Métodos isotópicos

Podemos medir el agua corporal total y el potasio corporal total.

Para el agua corporal total, a un sujeto se le administra una dosis conocida

de un marcador no radiactivo (isótopo de hidrógeno e isótopo de oxígeno). Se
deja que el marcador se distribuya durante 3 horas por el compartimiento
corporal acuoso y se determina la concentración del marcador en sangre u
orina recogida. De esta, forma, el agua corporal total se calcula por el principio
de dilución:

32
 C1 x V1 = C2 x V2

V1= volumen inicial del isótopo administrado

C1= concentración inicial del isótopo administrado

V2= volumen total de agua del cuerpo

Debemos recalcar que el 73% de la masa magra es agua, que en el caso de

esta masa magra debemos tener en cuenta el modelo de dos compartimentos,
por tanto:

% Grasa Corporal = 100 x (Peso – ACT/0.73) / Peso

Siendo el error de estimación de la grasa corporal entre un 3 – 4 %. Es una

técnica cara para su uso clínico habitual

Para el potasio corporal total, debemos saber que el cuerpo emite de forma
natural una radiación gamma en forma de 40K. Con un contador de centelleo
líquido se cuantifica la radiación gamma, que equivaldrá al contenido de
potasio total corporal. Esto podemos extrapolarlo al contenido de masa magra,
ya que el K es constante.

Respecto a la masa grasa, aplicamos el modelo de dos compartimentos.

También debemos tener en cuenta que el potasio corporal total es un catión

intracelular, por lo que nos dará la masa celular corporal. Esta técnica también
tiene un coste elevado.

 Método basado en la conductancia eléctrica

Es uno de los métodos más extendidos, debido a sus innumerables ventajas.

El instrumento con el que se realiza la medición puede ser portátil, no es
necesario desnudar al paciente, es un análisis totalmente indoloro, dura aprox.
un minuto y puede repetirse sin provocar efectos adversos. Además no precisa
de gran entrenamiento y formación por parte del personal que realiza la
medida. También dispone de un bajo precio.

A este método se le denomina Impedancia Bioeléctrica. Se basa en la

capacidad que tiene el organismo para conducir una corriente eléctrica. La
masa magra presenta una mayor conductividad que la masa grasa. El
parámetro que mide directamente este método es el Agua Corporal Total.

33
 Imagen: Aparato de bioimpedancia eléctrica
Fuente: https://lifestyle.fit/equipamiento/hogar/bascula-de-bioimpedancia-electrica

 Métodos basados en el diagnóstico por imagen

Dentro de estos métodos encontramos la tomografía axial computarizada y

la resonancia magnética nuclear. Éstos proporcionan información acerca de
la composición corporal a nivel tisular, tienen aplicaciones clínicas y tiene cada
vez más interés para el estudio de la distribución regional de la grasa corporal.
Ambas técnicas son caras.

4. ESTIMACIÓN DE LA INGESTA

Una vez que tenemos todos los datos necesarios, nuestro jefe nos pide que
por fin elaboremos una dieta adaptada lo máximo posible a los requerimientos
y necesidades del individuo. En este caso sólo quiere mejorar su alimentación
sin ningún objetivo de pérdida o ganancia de peso.

Para realizar una estimación de la ingesta del paciente, debemos seguir

diferentes pasos hasta que contemos con todos los elementos necesarios para
poder establecer una dieta equilibrada.

Una vez que tenemos calculados los requerimientos energéticos como ya

hemos visto anteriormente, teniendo en cuenta factores de actividad y
enfermedad entre otros, el siguiente paso será estimar los requerimientos de
cada tipo de macronutriente.

34
4.1 Estimación de los requerimientos proteicos
En primer lugar, debemos tener en cuenta que el requerimiento proteico es el
primer paso que debemos realizar y el primer macronutriente que debemos
calcular. Esto se debe a que es el único macronutriente que se calculará en
función del peso del individuo.

No obstante es bueno recalcar que el porcentaje aproximado que deben

ocupar las proteínas en nuestra alimentación se encuentra entre el 10 – 12%
del total de las kcal diarias.

Dentro de este porcentaje de proteínas respecto de las kcal totales de la dieta,

según la OMS se recomiendan que estas proteínas sean un 50% de origen
animal y un 50% de origen vegetal. Aunque bien es cierto que en la
actualidad el porcentaje de las proteínas de origen vegetal está aumentando
debido a recientes estudios, ya que aportan numerosos beneficios para la
salud.

Según la OMS, la ingesta proteica debe estimarse según el siguiente

coeficiente: 0.8 – 1 g/kg/día.

Por tanto, este porcentaje proteico estará siempre adaptado al peso del
individuo, no superando el 10 – 12% de la dieta como hemos visto
anteriormente.

RECUERDA

Es importante no sobrepasar unos niveles de ingesta proteica

diarios, ya que las proteínas son el único macronutriente que
no se almacena, y cuando están en exceso resultan tóxicas
para el organismo.

4.2 Estimación de los requerimientos lipídicos

El segundo paso será estimar las kcal que deben ser aportadas por los lípidos
en la alimentación del individuo.

Se estima que estos macronutrientes deben abarcar entre el 30 – 35% de

las kcal totales de la dieta.

También es importante tener en cuenta el perfil lipídico de la misma, ya que

como hemos visto en unidades anteriores, no todos los tipos de lípidos actúan
de la misma forma a nivel de la salud. Así, el perfil lipídico recomendado será
el siguiente:

35
 10% ácidos grasos saturados
10% ácidos grasos monoinsaturados
10% ácidos grasos polinsaturados

Aunque como hemos dicho anteriormente, este perfil no se adapta a la dieta

mediterránea y de esta forma no nos podrá ayudar a una correcta
prevención de enfermedades cardiovasculares, por tanto, este perfil ya
adaptado sería el siguiente:

7-10% ácidos grasos saturados

10 – 15% ácidos grasos monoinsaturados
8 – 10% ácidos grasos poliinsaturados

Respecto al colesterol, la ingesta recomendada es <300mg/día.

Por último, los requerimientos de ácidos grasos esenciales hoy en día se
cifran en el orden del 3% de la energía total de la dieta (ω6:ω3 = 4:1)

COMPRUEBA LO QUE SABES

Existen diversos tipos de grasa que empleamos en la cocina.

Busca la que más se adapte al perfil de la dieta mediterránea y
justifica en el foro su uso.

4.3 Estimación de los requerimientos de hidratos de

carbono.
Los hidratos de carbono suponen el resto del porcentaje hasta completar el
100% de las kcal totales, abarcando éste entre:

55 – 60% de la energía total de la dieta.

Respecto a la fibra, la ingesta que se recomienda de manera global es de

30g/día.

36
 EJEMPLO PRÁCTICO

Para agilizar el trabajo, tu jefe quiere que le dejes planteadas

los porcentajes de macronutrientes de las dietas de sus
pacientes de mañana para él posteriormente realizar la
planificación dietética. Los datos de la primera de ellas son los
siguientes:
GET: 2400kcal/día
Peso: 78kg
Dieta normocalórica

Solución:

La dieta debe contener 2400kcal. Para ello, calculamos los diferentes porcentajes
de macronutrientes de la siguiente forma:
- Proteínas: 0.8 – 1g/kg/día  62.4 – 78g/día  249.6 – 312 kcal/día  10.4 –
13% de las kcal totales.
- Grasas: 30 – 35%  720 – 840kcal/día  80 – 93.3g/día
AGS: 7 – 10%kcal totales  168 – 240kcal/día  18.7 – 26.7g/día
AGMI: 10 – 15%kcal totales  240 – 360kcal/día  26.7 – 40g/día
AGPI: 8 – 10%kcal totales  192 – 240kcal/día  21.3 – 26.7g/día
- Hidratos de carbono: 55 – 60%  1320 – 1440kcal

5. CONFECCIÓN DE DIETA EQUILIBRADA

En la tarde de hoy acude a consulta otro paciente que precisa un examen,
prescripción y seguimiento muy exhaustivo, ya que parte de una alimentación
totalmente errónea que le está afectando gravemente a su salud. Necesitas
por tanto adaptar su dieta a sus necesidades nutricionales para que, una vez
terminada, reciba los documentos necesarios para el seguimiento de la misma.

Cuando queremos realizar una intervención dietética, debemos pasar por

diferentes fases hasta que extrapolemos todos los nutrientes a alimentos. Una
vez que finalicemos el proceso, podemos dar por concluida nuestra
intervención nutricional.

5.1 Fase I. Valoración de las necesidades nutricionales

Dentro de esta primera fase, realizaremos una valoración de las necesidades
nutricionales del individuo. Se trata por tanto de realizar un análisis
exhaustivo de todos los aspectos que interfieren o son susceptibles de hacerlo
en la alimentación y salud del paciente. A raíz de esto ya obtendremos la

37
información necesaria para la elaboración del plan alimentario que más se
adapte al individuo.

 Historia clínica del paciente

Es el primer paso. Mediante un interrogatorio determinamos la presencia de

enfermedades o síntomas que pueden interferir en una alimentación
equilibrada. También debemos recoger los antecedentes patológicos
individuales y familiares. Otro aspecto importante es conocer una posible
interacción fármaco – nutrientes. Es conveniente también obtener
información extra con pruebas bioquímicas o un diagnóstico médico previo.

 Historia dietética.

En segundo lugar, debemos realizar una historia dietética en la que se recojan

sus hábitos alimentarios, gustos y aversiones. Llegados a este punto podemos
realizar una primera valoración sobre la dieta actual del individuo y comprobar
si existen déficits o excesos de nutrientes y macronutrientes, para así
comenzar a mejorarlos. Requiere un exhaustivo y minucioso interrogatorio.

Por una parte, debemos obtener información sobre las características

nutricionales de la dieta o evaluación de la ingesta. Obtendremos datos
como:

- Ingesta calórica habitual del paciente

- Aporte de macronutrientes, micronutrientes y agua
- Tamaño habitual de las porciones de alimentos consumidas.
- Posibles desequilibrios en la dieta, tanto cualitativos como cuantitativos.
- Consumo de alcohol.

Posteriormente, debemos obtener información sobre los hábitos

alimentarios y estilo de vida del paciente. Respecto a los hábitos
alimentarios los datos más relevantes son:

- Número de tomas diarias.

- Horario de las comidas.
- Sitio de la comida (casa, lugar de trabajo, bar)
- Tiempo que dispone el individuo para comer.
- Saber si el individuo come acompañado o solo.
- Conocer quién realiza la compra, quién cocina y para cuántos se cocina.
- Conocer los alimentos que el individuo ingiere de forma natural.
- Conocer los alimentos bien tolerados por el individuo.
- Conocer las preferencias y aversiones alimentarias.
- Conocer las intolerancias alimentarias.
- Conocer el valor que el individuo concede a la alimentación en su vida.

38
 - Conocer el grado de motivación que tiene el paciente para seguir el
tratamiento dietético y el conocimiento de las consecuencias de no
tratar su situación.

También debemos obtener información de los hábitos de higiene y salud:

- Hábito tabáquico.
- Hábito intestinal.
- Hábito de sueño.
- Ejercicio físico.

Por último, y no menos importante, es conocer la situación socioeconómica

y cultural:

- Situación laboral: horario de trabajo y tipo de trabajo.

- Nivel de estudios y grado de alfabetización.
- Creencias religiosas.

COMPRUEBA LO QUE SABES

Una buena intervención dietética pasa por una primera fase

de lo más completa y exhaustiva para obtener el mayor
número de datos posibles, pero no sólo de tipo alimentario…
¿Por qué es importante conocer su nivel de estudios y
creencias religiosas? ¿En qué puede influenciar en su dieta?
Responde en el foro de la unidad.

Para facilitar la realización de la historia dietética, se utilizan cuestionarios

que ayudan a ordenar la información y a facilitar así las conclusiones. Estas
técnicas pueden utilizarse por separado o de manera simultánea.

- Recordatorio 24h.
- Registro alimentario diario o semanal.
- Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

39
 Imagen. Plantilla de registro alimentario

PARA SABER MÁS

Dentro de los cuestionarios más empleados para la historia

dietética encontramos estos tres:

- Recordatorio 24h. Consiste en que el paciente mencione

todos los alimentos que ingirió el día anterior, la forma en la que se prepararon
dichos alimentos y las cantidades.

- Registro alimentario diario o semanal. En esta versión, el paciente debe

registrar y apuntar todos los alimentos que consume a lo largo de un día o
durante una semana.

- Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Mediante estos

cuestionarios, el paciente identificará los alimentos que toma de forma más
habitual o más esporádicamente.

 Valoración del estado nutricional.

Los objetivos de la evaluación del estado nutricional serán identificar los

individuos que pueden beneficiarse de una intervención dietética y determinar
si las necesidades nutricionales del individuo están siendo cubiertas. También
nos ayudará en la evaluación de la eficacia de un determinado tratamiento
dietético.

40
Este proceso complejo abarca multitud de determinaciones que ya vimos
anteriormente en esta unidad como la evaluación de la composición
corporal, evaluación clínica del aspecto físico del individuo, evaluación
bioquímica y determinación de la ingesta de nutrientes.

Al valorar el estado nutricional del individuo nos podemos encontrar con que
éste sea normal, que presente diversos grados de desnutrición (leve,
moderada o grave) energética y/o proteica, sobrepeso, obesidad o déficits
específicos.

 Diagnóstico de la situación nutricional del individuo.

Una vez que tenemos la historia clínica, la historia dietética y el estado

nutricional del individuo, se establecen las bases de los principales
problemas a nivel nutricional del individuo.

 Determinación de los objetivos y requerimientos dietéticos.

Cuando a raíz de la historia clínica, dietética y estado nutricional del individuo,

tenemos ya identificados los problemas a nivel nutricional del individuo, se
establecen unos objetivos y requerimientos dietéticos en base a lo
anteriormente expuesto.

5.2 Fase II. Intervención

En la segunda fase, realizaremos el plan alimentario o dieta propiamente
dicha. Consta también de tres pasos principales.

 Planificación y elaboración del plan alimentario o pautas

dietéticas.

En primer lugar, debemos elegir el modo de estructurar el plan alimentario,

que puede ser de dos formas: plan alimentario cualitativo o cuantitativo.

- Plan alimentario cualitativo. Este tipo de plan alimentario

proporciona información sobre el tipo y el número de raciones, la
frecuencia de consumo de los alimentos y las técnicas de cocción y
condimentación permitidas, limitadas o desaconsejadas. Permite al
individuo la posibilidad de elaborar su propia dieta, adaptándola a sus
hábitos alimentarios. Puede dar lugar a desequilibrios si se cae en el
error de abusar de alimentos que están permitidos, pudiendo llegar a
resultar una dieta muy monótona.

41
 - Plan alimentario cuantitativo. Proporciona información sobre la
cantidad de los distintos nutrientes. Se suele plantear en enfermedades
en las que los parámetros bioquímicos están influidos por la dieta o los
nutrientes tienen un efecto inmediato sobre la sintomatología.

En segundo lugar, debemos definir las características de la dieta.

- Fórmula o valor nutricional de la dieta (en caso de ser una dieta

cuantitativa). Debe indicar el aporte de los distintos nutrientes de la
dieta: aporte energético, distribución de proteínas, hidratos de carbono
y lípidos, aporte de fibra, aporte de colesterol, aporte de vitaminas y
minerales y aporte de líquidos.
- Alimentos: aconsejados, desaconsejados, permitidos y nº de raciones
y frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos.
- Características físicas de los alimentos: textura, consistencia y
temperatura.
- Características químicas de los alimentos: condimentación.
- Tecnologías culinarias: aconsejadas y desaconsejadas.
- Distribución de la tomas o el fraccionamiento de la dieta a lo largo
del día.

En tercer lugar, llegamos a la confección de la dieta mediante el sistema

más adecuado. El sistema utilizado debe adaptarse al novel de
comprensión del individuo, la estructura del plan alimentario y el objetivo
que se persiga. Las distintas opciones son:

- Sistema de recomendaciones. Se proporcionan consejos sobre el tipo

y modo de alimentación a seguir, con el propósito de reforzar hábitos
alimentarios saludables y modificar los que se consideren adecuados.
- Sistema de raciones. Se indica el número y frecuencia de raciones a
consumir de cada grupo de alimentos. Previamente se ha asignado un
valor de energía y/o nutrientes a las raciones de cada grupo de
alimentos.
- Sistema de equivalentes o intercambios. Se trata de la cantidad de
alimento que contiene un aporte determinado de nutrientes. Los
equivalentes estarán definidos por grupos de alimentos, presentando un
contenido similar de un nutriente determinado dentro de un mismo
grupo. En este caso se debe indicar en cada toma el nº de equivalentes
a elegir de cada grupo.
- Por gramaje. Se indica la cantidad de cada alimento a consumir en
cada toma. Se utiliza como herramienta en las tablas de composición de
alimentos y se usa un soporte informático para elaborar y calibrar los
menús.

42
  Planificación, educación y asesoramiento dietético respecto a la
dieta prescrita.

El dietista debe explicar al paciente las características del régimen de manera

comprensible. En el documento base que se le entrega al paciente deben
aparecer las recomendaciones generales para el seguimiento de la dieta, el
lista de alimentos, bebidas, condimentos y tecnologías culinarias permitidas,
recomendadas, restringidas y desaconsejadas, las medidas de las raciones de
los alimentos que deben ser consumidos, el listado de equivalencias de
alimentos a partir de un menú tipo y los ejemplos de menús, comentando
recetas, cocciones y condimentos.

 Adhesión a las pautas dietéticas.

En este punto, debemos tener en cuenta los métodos que existen para
reforzar la motivación y predisposición del paciente y favorecer su adhesión a
la dieta.

Debemos explicarle al paciente el porqué de las modificaciones alimentarias

propuestas y los beneficios que comporta la adhesión a la dieta sobre su
estado de salud.

Tenemos que tener en cuenta que la prescripción dietética debe ser positiva.
Debe saber lo que debe comer y no sólo los alimentos desaconsejados o poco
recomendables.

Además, se debe pactar con el paciente los hábitos que deben modificarse,
es decir, buscar soluciones de forma consensuada.

Los cambios de los hábitos alimentarios deben ser además programados de

forma progresiva y, si es necesario, el paciente debe aportar un registro
alimentario de manera periódica para saber con mayor exactitud las
modificaciones que realiza.

5.3 Fase III. Seguimiento y evaluación

La intervención dietética requiere de un seguimiento mediante controles
periódicos. Su finalidad es constatar que se está produciendo cambios en los
hábitos alimentarios, adaptar la dieta a las nuevas situaciones que se van
produciendo, ampliar la dieta si la evolución de la enfermedad lo permite,
reforzar y potenciar la motivación y conseguir una buena educación
alimentaria.

El tiempo durante el cual el paciente debe ser supervisado y la frecuencia del

seguimiento depende de cada caso.

43
Por otro lado, es muy útil evaluar la eficacia de la intervención dietética, que
puede hacerse mediante algunos sistemas de evaluación, como pueden ser:

- Realizar nuevamente una historia dietética. Es probable que se

hayan producido modificaciones en cuanto a los hábitos previos a la
intervención.
- Evaluar nuevamente el estado nutricional.
- Posible mejoría en enfermedades ya presentes y susceptibles de
tratamiento nutricional.
- Análisis bioquímicos.

5.4 Criterios de calidad de una dieta

Cuando hablamos de dieta, nos referimos a todas aquellas sustancias que
ingerimos habitualmente, ya sea con fines alimenticios, o no, exceptuando
los fármacos que podamos tomar por motivos médicos.

Para que una dieta sea considerada óptima o de calidad, debemos tener en
cuenta que sea:

- Segura: sin alteración ni contaminación en la cadena alimentaria.

- Suficiente: proporciona energía y nutrientes suficientes según edad,
sexo…
- Variada: asegura el aporte de todos los macro y micronutrientes.
- Equilibrada: cumple las proporciones adecuadas.

Este último criterio lo hemos visto anteriormente, ya que una dieta se

considera equilibrada cuando las proporciones de macronutrientes son 10-
12% proteínas, 30 – 35% grasas y 55 – 60% hidratos de carbono.

Como características principales encontramos que una dieta es de calidad

cuando a nivel alimentario cumple con los siguientes requisitos:

- Consumo abundante de alimentos de origen vegetal (cereales

integrales, frutos secos y semillas, frutas, verduras y hortalizas y
legumbres).
- Empleo de grasas saludables como grasa de cocina (aceite de oliva
virgen por ejemplo)
- Consumo diario de lácteos, quesos y yogures
- Consumo moderado de pescados, mariscos y aves.
- Consumo de 4 -5 huevos a la semana.
- Carnes rojas pocas veces a la semana y en raciones pequeñas
- Preferencia de alimentos frescos frente a procesados
- Práctica de actividad física regular.
- Consumo moderado de vino, acompañando las comidas.
- Aporte de grasas entre 25 – 40% de la energía total y 7-8% AGS.

44
RESUMEN FINAL
Tras finalizar el estudio de esta unidad, hemos podido comprobar que una
intervención dietética cuenta con muchos pasos y fases previas, en la que no
debemos olvidar ninguna de ellas ya que todas resultan fundamentales a la
hora de ofrecer un buen asesoramiento dietético a las personas que deciden
poner en nuestras manos su salud.

Una buena valoración de la composición corporal, teniendo en cuenta que no

siempre podremos emplear el mismo método para hacerlo, así como obtener
datos reales de gasto y requerimiento energético y proteico del paciente, son
sin duda la base para comenzar a prescribir una dieta de la forma más
correcta y adaptada.

También hemos observado cómo deben distribuirse los porcentajes de

macronutrientes en el caso de una dieta equilibrada, así como las diferentes
fases por las que debe pasar una intervención dietética para una posterior
prescripción, ya sea en forma de recomendaciones o en forma de dieta
pautada. Hemos visto cómo el realizar una buena historia clínica, dietética y
valoración de la composición corporal, suponen la mayor parte del éxito en el
tratamiento del paciente.

De esta forma, nuestra profesión adquiere todo el sentido, el de ayudar a

mejorar los hábitos alimentarios y la calidad de vida de la sociedad, aunque
también de forma individual, adaptando siempre la prescripción a cada caso.

45