TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
TRABAJO ENCARGADO 10
CATEDRA: TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS TROPICALES
CATEDRATICO: ING. JOHN FRED
GOMEZ HERRERA
ALUMNA:
CALIXTO GUADALUPE EVELYN
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
ACTIVIDAD 10
IMPORTANCIA
El mercado mundial del cacao especial (aromático) se caracteriza no por la productividad
o volumen, sino por la calidad del producto final, que como referente posee buenas
características de sabor y aroma. Siendo los diferentes sabores definidos por el gusto
relacionado a notas frutales, florales, herbales, frutas secas, caramelo, madera, especies,
tabaco, entre otras. Para ser considerado como cacao fino y especial, también debe tener
FACULTAD DE INGENIERIA EN
especificidad aromática, distinguiéndose Costa Rica como uno de los pocos países de
INDUSTRIAS
cacao 100% fino y de aroma reconocidos ALIMENTARIAS
en la región, según la ICCO 2019.
ALIMENTARIAS
Por otro lado, también se debe considerar otras características que influyen en la calidad
total y final del producto. Estas características son deseadas por el productor, el
exportador, el transformador, la industria y el consumidor final. Es allí donde, en la oferta y
la demanda toman relevancia las condiciones impuestas por las normas ISO y las normas
de técnicas sanitarias y de clasificación que regulan los países. Por ejemplo: trazabilidad,
límites de contaminación por metales pesados, residuos de hongos contaminantes
(micotoxinas y ocratoxinas), ácidos grasos degradados, infestación por plagas, cargas
microbianas indeseadas (Salmonella, E. coli) y residuos por plaguicidas.
COSECHA
Se recomienda cosechar todas las mazorcas maduras, sobre maduras y las dañadas por
plagas y enfermedades. La manera de reducir la cantidad de mazorcas sobre maduras y
dañadas es realizando la cosecha cada quince días o menos. Solo las mazorcas maduras
y sanas se fermentan bien y sirven para obtener cacao de alta calidad. La cosecha de la
mazorca se hace cortando el pedúnculo, el tallo que une el fruto con el árbol. Las
mazorcas ubicadas al alcance de las manos se cortan utilizando tijera de podar, navaja o
cuchilla curva. Para cosechar las mazorcas que están ubicadas en ramas más altas, se
debe usar la pica o media luna. Siempre mantenga sus herramientas bien afiladas. El
machete es una herramienta inapropiada para esta labor, puesto que puede causar cortes
u otros daños indeseables en la mazorca o a los cojinetes florales. HYO. – PERU
Por ningún motivo
2022
coseche arrancando de tirón o retorciendo la mazorca. Esto daña el cojinete floral cuya
función es formar las próximas mazorcas. Una vez cosechadas las mazorcas se deben
colocar dentro o fuera de la plantación. Si se hace dentro de la plantación debe ser en un
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
sitio limpio y de ser posible cubierto con un plástico para evitar que se les adhiera
tierra, arena, lodo o cualquier otra materia extraña. Si las mazorcas se colocan en sitios
fuera de la plantación, también tienen que ser limpios, de preferencia con cemento, para
evitar la contaminación con materiales extraños.
CLASIFICACION DE MAZORCAS
Las mazorcas maduras y pintonas que estén sanas, se colocan juntas en un solo grupo;
mientras que las mazorcas, sobre maduras, enfermas y dañadas por enfermedades y
plagas como el pájaro carpintero y la ardilla, se colocan juntas en otro grupo. Los granos
de mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor
calidad (cacao A). Los granos de mazorcas sobre maduras se pueden fermentar por
separado para obtener cacao de menor calidad. Se deben descartar las mazorcas con
granos germinados, enfermos y dañados. Si en la finca se tiene cacao tipo forastero (Indio
Amelonado Amarillo) e híbridos de cacao tipo trinitario, al hacer la cosecha las mazorcas
de cada tipo se agrupan por separado, para fermentarlos, secarlos y venderlos por
separado. En ambos grupos hay que hacer también la clasificación de las mazorcas antes
mencionadas.
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
EXTRACCION DE GRANOS
Después de cosechadas y clasificadas las mazorcas se deben partir de preferencia el
mismo día para extraer el grano en baba, o máximo dos días después de la cosecha. El
partido o quebrado de la mazorca se puede hacer con un machete corto, pero esta
práctica requiere destreza de parte del operario para no herir o cortar los granos, ya que
los granos heridos afectan la calidad final del producto. Para evitar esto, se puede partir la
mazorca con un golpe suave usando un mazo de madera corto, o de preferencia usar el
lado sin filo de un machete clavado en un tronco. En este último caso, la mazorca se
golpea y halando hacia abajo se abre. Una vez partida la mazorca, se sacan los granos
deslizando los dedos a lo largo de ambos lados de la tripa o placenta para desprenderlas.
Los granos deben depositarse en un recipiente limpio que pueden ser cajas de madera,
cubetas de plástico o sacos con forro de plástico; no se recomienda el uso de recipientes
de metal. Se recomienda que los operarios usen guantes de hule durante el
procedimiento para evitar daños en los dedos de la mano.
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
FERMENTACION DE GRANOS
Los granos frescos o en baba recién extraídos deben llevarse al beneficio lo más pronto
posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado
para transporte del grano en baba (cubeta, saco, bolsa) debe estar lavado y muy limpio.
Si se escurre el líquido o miel, la fermentación y rendimiento aún será adecuado.
El proceso de fermentación dura entre 5 a 7 días, según el tipo de cacao y el clima, pero
en promedio con cacao híbrido dura 5 días. La fermentación termina cuando el grano
adquiere un aspecto rollizo o hinchado, de coloración externa como color carne o rojizo y
al apretarlo entre los dedos se observa un líquido color vino o achocolatado. El olor a
vinagre es menos fuerte y baja la temperatura. A partir del cuarto día, al momento de
hacer el volteo, se hacen pruebas de corte para verificar el grado de fermentación
logrado. Para esto se toman unas 9 sub muestras de varios puntos de la masa de cacao,
se mezclan y se obtiene finalmente una muestra de cien granos. Cada grano se corta
longitudinalmente y se observan las características internas para determinar el grado de
fermentación. Si el resultado indica que de la muestra obtenida 70 a 75 granos están bien
fermentados, representa un 70 a 75 % de fermentación. Al verificar la adecuada
fermentación, los granos deben reposar unas cuantas horas más y luego se detiene el
proceso, pasando la masa de cacao a la bandeja de secado donde se deja en reposo en
una capa de unas 2 pulg, unas 6-8 horas, removiéndolo cada media hora, sin exponerlo al
sol. Si al hacer las pruebas de corte aparece un solo grano sobre fermentado, se debe
parar la fermentación para evitar que se aumente el porcentaje de granos sobre
fermentados que afectan la calidad. Cuando la fermentación llega a su final, la
temperatura del cacao en el cajón empieza a disminuir. Los estándares de calidad varían
entre los compradores, por lo cual es necesario consultar con el comprador cual es la
calidad deseada, para hacer el beneficiado que genere el producto deseado. Si se termina
la fermentación muy temprano o si se deja mucho tiempo este proceso, disminuye la
calidad del grano.
SECADO DE CACAO
Tras el reposo del grano de cacao, se debe proceder a secar el cacao. Preferiblemente se
deben secar los granos al sol sobre materiales naturales elevados del piso, como las
gavetas de madera. Se coloca el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm. Se
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
recomienda un secado lento al inicio, es decir, exponer el grano al sol suave de la
mañana o la tarde por 2 horas el primer día, 4 horas el segundo día y 6 horas al tercer
día. A partir del cuarto día se deja secando todo el día al sol. Se debe resguardar el cacao
antes de la lluvia y en las noches. Mientras el grano está expuesto al sol y en la sombra,
hay que removerlo con rastrillos de madera cada media hora los primeros 3 días (de
secado lento inicial). Del cuarto día en adelante se remueve cada 60 minutos. El secado
rápido desde el inicio es indeseable puesto que se arrebata el cacao; esto es, se seca el
exterior del grano encerrando agua y ácido acético (vinagre) los cuales salen con
dificultad, por lo que requiere hasta una semana más de secado. El grano adquiere un
sabor ácido de baja calidad, se aplana y es menos agradable a la vista. Dependiendo de
las condiciones climáticas, el secado termina a los 6 o más días, cuando la humedad del
grano sea de 6.5 a 7.0 %. La medición precisa se debe hacer con un medidor digital de
humedad para granos. Este instrumento es muy importante. Si no se seca suficiente, el
grano se llena de moho y si se seca menos de 6.0 % se vuelve quebradizo. No se
recomienda secar el cacao a la orilla del pavimento, ni patios de cemento. En estos
lugares se contamina el cacao con humo de vehículos, polvo, arena, olor de asfalto,
heces u orina de animales. Esto disminuye la calidad y limpieza del cacao.
Los granos deben almacenarse en sacos de polietileno nuevos y limpios, en bodegas
donde no haya humedad y con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en
estibas que no tienen más de seis sacos, separados 50 cm de la pared y dejando pasillos
para que el aire circule. La bodega no debe tener acceso a plagas como ratones o
cucarachas y no deben entrar animales domésticos. Es importante identificar si el cacao
almacenado es convencional u orgánico. Cada lote debe rotularse y colocarse en forma
separada en la bodega de acuerdo al tipo de cacao. Para evitar daños en la calidad del
grano o aumentar los costos por almacenamiento, se recomienda que el cacao se
comercialice lo más pronto posible. Al momento de transportar los sacos de cacao se
debe asegurar de que el vehículo también este limpio y no lleve productos que despidan
olores extraños, como los agroquímicos, combustible, humo o aceites que puedan
contaminar el grano.
DERIVADOS DEL CACAO
Los chocolates y los derivados del cacao consisten en una variedad de ingredientes y
productos de diferentes etapas del procesamiento del cacao crudo. Los ingredientes
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
forman la base para alimentos y productos no comestibles como la cosmética. Los
productos procesados y acabados que se comercializan son: masa de cacao, nibs (trozos
de granos), polvo, mantequilla y chocolates (ingredientes mixtos).
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
MANEJOS DE RESIDUOS DEL CACAO
Pueden ser utilizados en la panificación y la pastelería, revela estudio realizado por el
Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana.
La harina elaborada a partir de residuos de la fruta del cacao, como la cáscara y la vena
de la mazorca, tiene un alto valor nutricional gracias a sus componentes de calcio y
algunos antioxidantes, según revela un estudio elaborado por expertos del Instituto de
Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), entidad adscrita al Ministerio del
Ambiente (Minam).
Para el estudio se usaron muestras de la variedad CCN-51 de dicho fruto, provenientes
de seis comunidades de la región San Martín, que proveen subproductos para el sector
de alimentos y bebidas. En las pruebas gastronómicas se comprobó que el producto
obtenido es un excelente insumo que puede sustituir parcialmente a la harina de trigo en
la panificación y pastelería. El contenido de calcio, también presente en el cacao, se
mantuvo dentro de los límites aceptados por las instituciones de salud y nutrición,
nacionales e internacionales.
Al respecto, Gabriel Vargas, jefe del Laboratorio de Química de Productos Naturales del
IIAP e investigador principal del referido estudio, explicó que esta iniciativa busca
aprovechar los componentes del fruto del cacao diferentes al grano. “Así se impulsa la
economía circular y se beneficia a las comunidades que se dedican al cultivo de dicho
grano”, acotó.
“La harina de los residuos de la fruta de cacao tiene un alto contenido de calcio,
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALES
antioxidantes y fibra dietética con mucho potencial para uso alimenticio”, subrayó.
Añadió que esto generará un gran beneficio a los agricultores por la venta de la materia
prima, lo que les permitirá obtener ingresos adicionales sin la necesidad de ampliar el
área de cultivo. En otro momento, recomendó que se deben realizar estudios adicionales
sobre el potencial nutricional de dicho producto a fin de masificar su consumo.
ING JOHN FRED GOMEZ HERRERA
