HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
ARICPC
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE
PUNTOS CRITICOS
DEFINICION
► es un sistema que identifica, evalúa
y controla la posibilidad de presencia
de peligros para la salud del
consumidor en los alimentos
producidos, elaborados o
suministrados y caracteriza los
puntos y controles considerados
críticos para la seguridad de los
alimentos.
HISTORIA
► Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la
década de los años sesenta
► FDA desde la década de los 70’s hizo obligatorio este
sistema para los procesos de conservas acidificadas
► en los 80’s se hizo requisito obligatorio para ciertos
sectores de la industria de alimentos
► Canadá y la Unión Europea también lo han hecho
obligatorio para varios sectores de la industria
alimentaría
► En México desde 1993 la Secretaría de Salud impulsa
la adopción voluntaria del sistema,
► Desde 1997 es obligatorio para la industria
procesadora de productos pesqueros conforme a la
NOM-128-SSA1-1994.
VENTAJAS DEL SISTEMA
► 1. Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.
► 2. Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de lo empresa
frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el
mercado interno como en el externo.
► 3. Contribuye a la reducción de costos y a disminuir
sustancialmente la destrucción o reproceso de productos, lo que
resulta en un aumento de la productividad.
► 4. Genera ganancias institucionales; la autoestima e importancia
del trabajo en equipo; ya que las personas involucrados pasan a un
estado de conciencia, ganando auto confianza y satisfacción de que
la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de
seguridad.
► 5. En el aspecto legal la implantación del sistema ARICPC facilita la
comunicación de las empresas con la autoridad sanitaria,
DIFICULTADES PARA SU
IMPLEMENTACION
► 1. Las creencias y valores arraigados
en algunas empresas y personas
► 2. No considerar el costo de
implantación del sistema y el tiempo
en el que se empiezan a percibir los
resultados.
► 3. Las dificultades de identificar los
puntos críticos de control y la
identificación inadecuada de éstos
► 4. La falta de personal capacitado para
diseñarlo e implementarlo
adecuadamente.
¿COMO Y DONDE UTILIZAR
EL SISTEMA DE HACCP ?
► El sistema ARICPC es aplicable a todo proceso de
alimentos
► 2. Un plan de ARICPC es específico para un
determinado proceso.
► 3. Otro aspecto importante es conocer con soltura
y dominio los límites críticos
► 4. En función de donde afectan los riesgos y de los
límites críticos, se establecen los Puntos Críticos
de Control (PCC)
► 5. Considerar como medidas preventivas a
cualquier actividad que pueda utilizarse para
prevenir o identificar un riesgo o peligro
► 6. Los registros constituyen el mejor respaldo de
la empresa para probar las incidencias ocurridas
PREREQUISITOS PARA
IMPLEMENTAR EL SISTEMA
HACCP 1. Personal
2. Instalaciones físicas
BUENAS 3. Instalaciones sanitarias
PRACTICAS 4. Requisitos de equipos
DE HIGIENE
5. Requisitos del proceso de
elaboración del alimento
6. Transporte
7. Control de plagas
8. Limpieza y desinfección
PLAN DE TRABAJO ( PASOS DE LAS
HACCP)
Definición de objetivos
Para la implementación del plan Análisis de Establecimiento
peligros asociados de acciones
e identificación de correctivas
medidas
Formación del equipo HACCP preventivas
Establecimiento
de
Descripción del producto Determinación de
procedimientos
los PCC
de verificación
Determinación del uso del
producto Establecimiento de
los limites críticos Establecimiento
para cada PCC de los
procedimientos
Elaboración del diagrama de registro
de bloques del proceso del
producto
Establecimiento
de los
procedimientos
Verificación del de monitoreo de
diagrama de bloques los PCC
HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
SIMBOLOGIA DE LAS HACCP
Etapa del proceso
Etapa del proceso opcional
Dirección del flujo
Ingrediente o materia prima contaminada
Contaminación del alimento por manipulación
Contaminación del alimento a través del
equipo, utensilios y superficies
SIMBOLOGIA DE LAS HACCP
Posibilidad de multiplicación por microorganismos.
pcc Punto critico de control
Posibilidad de supervivencia de microorganismos
Contaminación física y/o química. Inicial del
alimento
Destrucción de bacterias
Proliferación bacteriana improbable
S Esporas
V Bacterias
PLAN DE TRABAJO ( PASOS DE LAS HACCP)
Análisis de peligros asociados e
Establecimiento de acciones
identificación de medidas
correctivas
preventivas
Establecimiento de
procedimientos de verificación
Determinación de los PCC
Establecimiento de los limites críticos
para cada PCC Establecimiento de los
procedimientos de registro
Establecimiento de los
procedimientos de monitoreo de
los PCC
Análisis de peligros asociados e
identificación de medidas preventivas
(formato 5)
► Microbiológico
► Químicos
► físicos
Análisis de peligros asociados e
identificación de medidas
preventivas (formato 5)
Salmonella
S.Aurius
Causados por Taenia S y
bacterias, virus y S
Riesgos Agudos
parásitos
Microbiológicos
Micotoxinas
Causados por
padecimientos Aditivos
Riesgos crónicos
como: Fitotoxinas
carcinogénicos,
mutagénicos plaguicidas
y/o
teratogenicos
Análisis de peligros asociados e identificación de
medidas preventivas (formato 5)
Orig. Vegetal
Por alimentos
fitotoxinas
Naturales
Toxinas de Bacteriano (histaminas)
microorganismos Fúngico (micotoxinas)
Químicos Dinoflagelados marinos
(ficotoxinas)
Directos: aditivos
intencionales
Indirectos: agroquimicos,medic.
antropogénicos veterinarios
accidentales Contaminación ambiental y a
envases
Generados durante el proceso Elaboración y
tecnología
Análisis de peligros asociados e
identificación de medidas
preventivas (formato 5)
Filosos Vidrio, metales
Objetos o y madera
Duros
Físicos
Roedores
Plagas microscopicas Aves
insectos
Etapas de la evaluación de
riesgos
► Información bibliografía
► Información epidemiológica
► Análisis de los posibles peligros en
materias primas
► Evaluación de las etapas del proceso
► Condiciones sanitarias
► Diseños experimentales
► Análisis final
Críticos de Control
(PCC)
PCC:
cualquier punto, etapa u operación del proceso en el cual
se aplican medidas para mantener un peligro significativo
bajo control
“Mas de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y
Mas de un PCC puede ser necesario para controlar un peligro”
Identificación de Puntos
Críticos de Control (formato 8)
► Definir y establecer Limites Críticos (principio 3)
► Vigilar efectiva y oportunamente los parámetros de
operación en el punto critico (principio 4)
► Aplicar medidas correctivas (principio 5)
Identificación de Puntos
Críticos de Control
► La esterilización comercial
► Pasteurización
► Acidificación
► Detectores y extractores de partículas
extrañas
Establecer Limites Críticos
► Es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u
operación identificada como PCC.
► A partir del desarrollo de investigación de riesgos y
operaciones del proceso.
► Están asociados a parámetros del proceso.
Establecer Limites Críticos
► Temperatura y tiempo necesarios para
inactivar microorganismos
► pH en producto final
► Residuos de antibióticos y plaguicidas
► Se pueden establecer limites de
seguridad con valores próximos a los
Limites críticos
► Denominados Limites operacionales
ejem: mínimo 73ºC/15 seg. Lim
operacional minimo75ºC/15 seg.
Monitoreo o vigilancia de
los PCC
► Es una secuencia planeada de observaciones y/o mediciones, necesarias
para establecer el comportamiento de los parámetros que describen una
operación.
Monitoreo o vigilancia de los PCC
► Observación
► Evaluación sensorial
► Mediciones químicas
► Mediciones físicas
► Pruebas microbiológicas
Acciones Correctivas
► Es aquella que siempre debe ser aplicada cuando ocurren desviaciones de
las variables o parámetros mas allá de los limites críticos establecidos.
► Se deben adoptar inmediatamente
► Deben ser registradas
► Pueden modificar los procesos
Acciones Correctivas
► Ejemplo:
► Rechazo de materia prima
► Ajuste de temperatura y tiempo de los
procesos térmicos
► Limpieza y sanitizacion
► Disminuir o aumentar pH.
► Ajustar cantidades de ciertos ingredientes
► Alteraciones debido a rotulación de envases
► Identificación del destino del producto y
recorrido especifico
Procedimientos de
verificación
► Procedimientos técnicos o de investigación científica
► Procedimiento de validación del plan
Procedimientos de registro
► Se refieren al diseño de formatos, los cuales deben prever claridad,
síntesis, y facilidad de manejo e interpretación, ser además supervisable y
auditable
Procedimientos de registro
► Formatos de las HACCP
► Registros de auditorias
► Diagnósticos de seguridad
► Registro de reclamos del cliente
► Registros de validación del plan de HACCP
► Registros de capacitación
PLAN DE TRABAJO ( PASOS DE LAS
HACCP)
Definición de objetivos
Para la implementación del plan Análisis de Establecimiento
peligros asociados de acciones
e identificación de correctivas
medidas
Formación del equipo HACCP preventivas
Establecimiento
de
Descripción del producto Determinación de
procedimientos
los PCC
de verificación
Determinación del uso del
producto Establecimiento de
los limites críticos Establecimiento
para cada PCC de los
procedimientos
Elaboración del diagrama de registro
de bloques del proceso del
producto
Establecimiento
de los
procedimientos
Verificación del de monitoreo de
diagrama de bloques los PCC
Elaboración de salchichas
Recepción de carne congelada Enfriamiento en cámara fría
Preparación de la carne empacado
Pesado y corte de carne almacenamiento
Molienda, mezcla y emulsión
PCC
Adición de condimentos embutido
Y aditivos Preparación,
Hidratación de
cocimiento PCC tripas
PCC
Enfriamiento en agua
