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Fichas Tècnicas

Una ficha técnica es un documento que recopila toda la información necesaria para elaborar una receta, incluyendo cantidades, productos y procedimientos. A diferencia de una receta, la ficha técnica incluye detalles técnicos como tipos de corte, sistemas de cocción y recomendaciones para alergias. Es esencial para estandarizar procesos en la cocina y no debe confundirse con un escandallo, que se centra en el cálculo de costos de los ingredientes.

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Fichas Tècnicas

Una ficha técnica es un documento que recopila toda la información necesaria para elaborar una receta, incluyendo cantidades, productos y procedimientos. A diferencia de una receta, la ficha técnica incluye detalles técnicos como tipos de corte, sistemas de cocción y recomendaciones para alergias. Es esencial para estandarizar procesos en la cocina y no debe confundirse con un escandallo, que se centra en el cálculo de costos de los ingredientes.

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FICHAS TÈCNICAS

¿Qué es una ficha técnica?

Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una
receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración,etc.

Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al
tanto de los procesos de cada elaboración que constituye nuestra oferta gastronómica. Es un
documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha
técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.

¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?

En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración.


En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.

En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos,

 Tipo de corte aplicado.


 Sistemas de cocción utilizados.
 Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
 Control sanitario.
 Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o
alergias.

En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la


información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las
elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.

Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los
productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es
realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.

A continuación, os dejamos un ejemplo de ficha técnica de un plato con los apartados e


información a rellenar en cada uno de ellos.

EJEMPLO FICHA TECNICA


Nombre de la receta
Restaurante Categoría
Fecha Tiempo de preparación
Tamaño de la porción Tiempo de cocción
Numero de porciones Temperatura de servicio

INGREDIENTE CANTIDAD (Kg/L)


Cebolla 0,200

PROCESO DE ELEABORACIÓN
1. Preparar el material necesario:
- Pesar todos los ingredientes.
2, Prelaboración:

3. Elaboración:
TIPOS DE CORTE EMPLEADOS

MATERIAL DE PREPARACIÓN
ÚTILES: EQUIPO, MAQUINARIA:
 Varillas  Mesa de trabajo
 Caz  Fogones
 Boles
 espátula

MATERIAL DE ACABADO
ÚTILES: EQUIPO, MAQUINARIA:
Varillas Fogones
Cazo
espátula

TECNICAS BÁSICAS

TECNICAS DE COCCIÓN

TECNICAS DE ACABADO
Y CONSERVACIÓN

TABLA DE INTOLERACIAS Y ALERGIAS

CONSERVACIÓN Y CONTROL SANITARIO


DISEÑO (foto)
Explicación del emplatado y
presentación con foto

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