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Nociones Generales de la
Tecnología de Postcosecha
01 Ing. Isabel Magdalena Marca
Cáceres 04
Objetivos:
2
01 Conocer sobre los aspectos generales de la tecnología de la
postcosecha en productos agrícolas
02 Conocer los factores precosecha que inciden en la conservación
postcosecha.
Antecedentes 3
Bolivia y su diversidad:
De acuerdo con las
características fisiográficas y
altitudinales, Bolivia presenta
una variedad de unidades
fisiográficas, cada una con
características propias de relieve,
tipo de vegetación, sistemas
hídricos, clima, potencialidades
y/o limitación de producción
agropecuaria y sistemas de vida
4
01 La Paz
02
Title 02
02 Oruro
Title 04
06
Title 06
03 Potosí
Title 08
5
04 Pando
02
Title 02
05 Cochabamba
Title 04 07 Tarija
06 Sucre
Title 08
6
08 Beni
Title 02
Title 04
09 Santa Cruz
03
Title 08
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Importancia alimenticia de frutas y hortalizas :
Se recomienda: > fruta y hortaliza < alim animal:
Las frutas y verduras son ricas en vitamina A, calcio, hierro y
ácido fólico, lo que puede promover la buena salud, fortalecer el
sistema inmunológico y ayudar a protegerlo contra
enfermedades:
Las frutas y hortalizas son fundamentales para una dieta equilibrada y 8
saludable. Aquí te detallo su importancia alimenticia
Bajo en Calorías y
01 04
Ricas en Nutrientes
Esenciales Grasas
02 Fibra Dietética 05 Hidratación
03 Antioxidantes 06 Beneficios
Cardiovasculares
Las frutas y hortalizas son fundamentales para una dieta equilibrada y 9
saludable. Aquí te detallo su importancia alimenticia
Salud Ósea y
07 Muscular
08 Función
Inmunológica
09 Prevención de
Enfermedades
P.I.B. 10
Producto Interno Bruto
El Producto Interno Bruto (PIB) de Bolivia es la suma total
del valor de todos los bienes y servicios producidos en el
PIB país. Es una medida económica que se utiliza para evaluar
el tamaño de la economía de Bolivia .
El PIB es un indicador clave para entender la salud
económica de Bolivia, ya que su crecimiento o contracción
PIB puede reflejar el desarrollo o la recesión de la economía.
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BOLIVIA: PRODUCTO INTERNO BRUTO, SEGÚN ACTIVIDAD ECONÓMICA
12
ORURO: PRODUCTO INTERNO BRUTO, SEGÚN ACTIVIDAD ECONÓMICA
13
P.I.B.
Cadena Agro-Productiva . 14
Cadena Agro-Productiva . 15
POST - COSECHA 16
La postcosecha es el conjunto de procesos y
técnicas que se aplican a los productos agrícolas
desde el momento en que son cosechados hasta
que llegan al consumidor final.
Objetivo de la Post-Cosecha:
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El objetivo principal de las prácticas de
postcosecha es preservar la calidad, prolongar
la vida útil, y minimizar las pérdidas de los
productos después de la cosecha.
Objetivos Específicos: 18
1. Conservación de los alimentos para épocas de escasez.
2. Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del
producto cosechado.
3. Posibilitar el comercio de productos altamente
perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de
temporada y en mercados distantes.
Algunos de los aspectos clave de la postcosecha incluyen: 19
1. Manejo y Transporte: Cómo se manipulan y transportan los productos para evitar daños
físicos y mantener su calidad.
2. Almacenamiento: Condiciones en las que se deben mantener los productos (como
temperatura, humedad, ventilación) para evitar su deterioro.
3. Procesamiento: Tratamientos que se aplican para prolongar la vida útil del producto, como el
secado, la refrigeración, el congelado, y la envasado.
4. Control de Plagas y Enfermedades: Medidas para evitar que los productos se vean afectados
por plagas, hongos o bacterias durante el almacenamiento y transporte.
5. Calidad y Clasificación: Evaluación y clasificación de los productos según su calidad, tamaño,
madurez, y otros factores.
6. Comercialización: Preparación del producto para su venta, incluyendo el empaque y el
etiquetado
Importancia de la Postcosecha: 20
La importancia de la postcosecha radica en su papel crucial para garantizar la calidad, la seguridad y la
disponibilidad de los productos agrícolas, así como para reducir las pérdidas y desperdicios a lo largo de la cadena
de suministro. Aquí algunos aspectos clave:
Reducción de Pérdidas Aumento del Valor
01 y Desperdicios
04 Económico
Preservación de la Calidad y la
05 Acceso a Mercados Lejanos
02 Seguridad Alimentaria
Contribución a la
06 Sostenibilidad
03 Prolongación de la Vida Útil
Mejora de la Satisfacción del
07 Consumidor
Sin embargo hay un largo camino, para llegar del campo 21
al consumidor:
22
"Aumentar la productividad y la eficacia de la
agricultura en los países en vías de desarrollo es
algo bueno, empero es igual de importante mejorar
el manejo del sector postcosecha para disminuir
las pérdidas que conlleva la falta de un manejo
adecuado después de la cosecha".
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1. Conservación de los alimentos para épocas de escasez.
2. Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del
producto cosechado.
3. Posibilitar el comercio de productos altamente
perecederos, como frutas, hortalizas y flores fuera de
temporada y en mercados distantes.
Pérdidas de la Postcosecha. 24
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Precosecha 01
1. Preparación del suelo.
2. Elección de la semilla.
3. Siembra y transplante.
4. Nutrición de los cultivos.
5. Riego y manejo del agua.
6. Control de malezas.
7. Control de plagas y enfermedades.
8. Cosecha y Postcosecha
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Cosecha 02
1. Determinación del Momento Óptimo de Cosecha.
• Evaluación de la madurez del cultivo
• Condiciones climáticas
2. Preparación del Equipo y Personal.
• Revisión de herramientas y maquinaria
• Capacitación del personal
3. Recolección del Cultivo.
• Cosecha Manual
• Cosecha mecánica
• Manejo adecuado del producto
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Selección 03
1. Clasificación y Selección.
• Clasificación por calidad.
• Eliminación de productos defectuosos
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Packing (Empaque) 04
• Limpieza y desinfección
• Empaque
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Enfriamiento 05
• Secado o enfriamiento
30
Almacenamiento 06
• Condiciones adecuadas
• Control de plagas
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Transporte 07
• Logística de transporte
• Cuidado en la carga y descarga
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Entre las principales indicaciones a tener en cuenta a la hora de realizar el
transporte, se puede destacar las siguientes:
• Transportar los alimentos en un medio de transporte limpio, en buen estado y
que cumpla con la normativa.
• Cargar el alimento con cuidado.
• No transportar junto a animales, fertilizantes, ni agroquímicos.
• En caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga para
evitar el sol, el polvo y la lluvia.
• El personal que participe de la carga y descarga debe cumplir con la higiene y
limpieza como el resto de los trabajadores.
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Ventas 08
Comercialización
• Coordinación con compradores
• Documentación
Factores Precosecha determinantes de la 34
Calidad y conservación postcosecha :
Los factores precosecha que
influyen sobre la calidad, y están
interrelacionados entre sí. Unos
dependen de la propia planta y
son la integración del flujo de
energía, agua y nutrientes y otros
son de tipo genético, ambiental y
momento de cosecha.
1.Factores Geneticos: 35
• Variedad o cultivar.-
• Resistencia a enfermedades y
estrés.-
2.Condiciones Ambientales: 36
• Temperatura.-
• Humedad Relativa.-
• Radiación Solar.-
• Calidad del Suelo.-
3.Manejo Agronómico: 37
• Fertilización.-
• Riego.-
• Control de plagas y
enfermedades.-
• Poda y aclareo.-
4.Momento de cosecha: 38
• Índices de madurez.-
• Condiciones de recolección.-
Factores Fisiológicos: 39
• Existen cuatro procesos
fisiológicos fundamentales,
que son:
• Fotosíntesis
• Respiración
• Transpiración
• Translocación
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41
42
43
Seguridad e Higiene en el Sector de las Frutas 44
Y Hortalizas:
Buenas prácticas agrícolas; Las Buenas Prácticas Agrícolas se
pueden definir como las acciones involucradas en la producción,
almacenamiento, procesamiento y transporte de productos de
origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del
producto, la protección del medio ambiente el bienestar laboral
a través de métodos ecológicos, más seguros, higiénicamente
aceptables y económicamente factibles.
Figura 1. Principios sobre los que se asientan las 45
Buenas Prácticas Agrícolas:
1.- Plantaciones nuevas 46
Un aspecto importante es el aseguramiento de la calidad fitosanitaria de las
nuevas plantaciones, de modo que ello contribuya a la obtención de productos
de alto valor comercial y sanitario. Por otra parte, el diseño de tales
plantaciones debe contribuir al mejoramiento de las características de
biodiversidad del agroecosistema al que pertenece.
2. Manejo del agua
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El agua es un recurso escaso y de gran valor
que está estrechamente relacionado con la
seguridad alimentaria. Su conservación y
buen uso permite obtener un producto inocuo
y mantener condiciones de trabajo seguras
para el personal desde el punto de vista
sanitario. En este aspecto debe controlarse el
agua de riego y el agua utilizada por el
personal.
3. Uso de Fertilizantes 48
La fertilización debe realizarse de forma
cuidadosa y de acuerdo a las necesidades de la
plantación, evitando la sobre fertilización o
pérdidas de fertilizantes que puedan producir
contaminaciones en el producto y en el medio
ambiente. Se debe tener en cuenta las dosis y
la forma de aplicación de fertilizantes y
también las condiciones de su
almacenamiento.
4.Uso de Abonos Orgánicos
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La utilización de abonos orgánicos (de origen
vegetal o animal) puede contribuir a mejorar
la fertilidad del suelo, principalmente el
contenido de nitrógeno, ya que al aumentar la
materia orgánica de éste, aumenta la
capacidad de retención de agua y nutrientes,
reduciéndose la erosión. Este punto es
particularmente relevante al aplicarlos en
suelos degradados o en peligro de ello.
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Sin embargo, se debe considerar que potencialmente pueden ser
fuente de contaminación microbiológica, por lo cual es necesario
tomar todas las medidas posibles para controlar su uso y
eliminar o reducir los riesgos de contaminación.
Asimismo, su aplicación puede generar problemas ambientales
tales como malos olores, contaminación de fuentes de aguas
cercanas, etc.
5. Manejo de productos Fitosanitarios
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Para el manejo de productos fitosanitarios, el
productor debe preocuparse también de las
BPA sobre medidas de seguridad, ya que
permiten mantener la producción libre de
plagas y enfermedades. Su mal uso puede
generar efectos no deseados en el medio
ambiente y poner en riesgo la salud de los
trabajadores y consumidores.
6. Manejo de Cosecha 52
El momento y la manera de recolectar un producto influyen en su duración y en el nivel de ingresos
económicos que reportará. La duración de un producto que se recoge demasiado pronto o
demasiado tarde, o que resulta dañado por técnicas o prácticas inadecuadas, será reducida. Si el
productor tiene que afrontar problemas de mano de obra o está expuesto a robos, recogerá sus
productos antes o después de que la fruta se encuentre en su punto conveniente de madurez. Esta
práctica perjudica a la calidad, a la cantidad y al precio del producto.
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Entre las principales indicaciones a tener en cuenta a la hora de realizar la cosecha se
puede destacar las siguientes:
• El personal de cosecha debe tener las manos limpias, pelo recogido y no fumar ni
beber durante la cosecha.
• En los árboles frutales no debe recogerse frutos del suelo.
• Juntar los productos con cuidado evitando los golpes.
• Las frutas y verduras cosechadas deben colocarse en recipientes limpios (lavados o
nuevos) sin tocar el suelo.
• No utilizar recipientes de los químicos y fertilizantes para acopiar la cosecha.
• Las frutas y verduras cosechadas deben ser colocadas a la sombra y lejos de animales
y el depósito de químicos y fertilizantes.
7. Higiene
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Se debe mantener una higiene escrupulosa tanto
en el huerto como en canales de riego, caminos,
alrededores, instalándose basureros
estratégicos.
Los materiales en desuso tales como papeles,
plásticos, envases, fertilizantes, productos
fitosanitarios, restos de cajas o bins, etc., deben
mantenerse en condiciones controladas,
confinadas y en un área habilitada para ello.
8. Control de plagas y vectores 55
El control de plagas y/o vectores
permite mejorar la calidad sanitaria
del producto final, la salud de los
trabajadores y del medioambiente. Se
entiende como un control realizado
principalmente en dependencias del
predio, no en instalaciones
industriales.
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9. Lugar de almacenamiento 57
Para conseguir y mantener la calidad de un
producto se necesita un buen ambiente de
almacenamiento. Los productos deben ser
almacenados en un ambiente limpio y seco. La
temperatura y la humedad relativa del aire son
factores importantes que influyen en la calidad del
producto. Si las condiciones de temperatura y
humedad son satisfactorias y adaptadas, la
duración del almacenamiento se podrá extender al
máximo.
10. Servicios básicos para el personal 58
A continuación se mencionan
especificaciones de los servicios básicos que
son de relevancia para las Buenas Prácticas
Agrícolas:
• Agua de bebida para el personal
• Baños para el personal
• Instalaciones para colación del personal
• Colectivos o viviendas del personal
• Legislación laboral.
11. Formación 59
Para lograr la implementación de las BPA, la
formación del personal es fundamental, ya
que facilita el cumplimiento de la normativa
vigente y las condiciones de inocuidad del
producto.
El productor debe capacitar a todo el
personal, para la implementación de las BPA.
12. Medidas de seguridad 60
La adopción de medidas seguras de trabajo
permitirá mantener controlados los factores de
riesgo en la producción.
Aquí cabe destacar que debe realizarse una
evaluación de riesgos laborales, contar con los
medios y formación adecuados para primeros
auxilios y disponer de todos los elementos de
protección del personal (EPP).
13. Manejo de residuos 61
El productor debería elaborar un plan de
manejo de residuos líquidos y tener cuidado
de no arrojar residuos líquidos a suelos y
fuentes de agua que pudieran contaminar
estos recursos (por ejemplo preparaciones de
productos fitosanitarios, aguas de lavado de
vehículos o maquinaria, etc.).
Con respecto a los residuos sólidos, la
identificación y manejo de los residuos que
se generan permite asegurar la inocuidad del
producto final.
14. Registros 62
Los registros son fundamentales para
comprobar la aplicación de las BPA y
realizar la trazabilidad del producto.
Permiten constatar los avances en la
implementación de las BPA, haciendo
las correcciones necesarias y de
forma oportuna.
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Los registros corresponden a información
escrita que puede llevarse en un cuaderno,
archivador o en algún medio electrónico
(evidencia objetiva). Un productor puede
centralizar la información en un solo registro
general o llevar registros específicos. Este
deberá archivar documentos que son
necesarios como evidencia objetiva en las BPA
tales como análisis de suelos y de aguas,
informes de auditorías, etc.
CINCO REGLAS BASICAS EN POSTCOSECHA 64
Rápido establecimiento y mantenimiento de la temperatura
1
óptima de conservación del vegetal
Mantenimiento de la humedad relativa óptimas
entorno del vegetal
2
Evitar daños en el vegetal
3
Mantener limpio el vegetal y aislado de
enfermedades
4
Reducir al mínimo posible el tiempo de los
diferentes procesos
5
