UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

CARRERA DE GASTRONOMÍA

COCINA I

Compendio Unidad 4. Semana 3 y semana 4

Procesamiento Cárnico: Cocción y Manipulación de Proteínas

Docente: Chef David Ponce G. MSc.

Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC-ND

Portoviejo, agosto 2021

Ternura y métodos de cocción adecuados

El calor de la cocción afecta la ternura de dos maneras:

1. Ablanda el tejido conectivo si hay humedad y la cocción es lenta.

2. Endurece las proteínas. Incluso las carnes con bajo contenido de tejido conectivo
pueden ser duras y secas si se cocinan a temperaturas excesivamente altas
durante demasiado tiempo.

Los principios de la cocción a fuego lento

1. El calor alto ensucia y encoge la proteína y da como resultado una pérdida

excesiva de humedad. Por lo tanto, la cocción a fuego lento debe ser la práctica
general para la mayoría de los métodos de cocción de carne.

2. Asar a la parrilla parece contradecir esta regla. La razón por la que la carne asada
con cuidado se mantiene tierna es que se hace rápidamente. Se necesita tiempo
para que el calor se dirija al interior de la carne, por lo que el interior nunca se
calienta mucho. Sin embargo, es probable que la carne asada hasta el punto de
estar bien cocida esté seca.

3. Los asados cocinados a bajas temperaturas tienen mejores rendimientos que los
asados a altas temperaturas, es decir, se encogen menos y pierden menos
humedad.

4. Debido a que tanto el líquido como el vapor son mejores conductores del calor
que el aire, el calor húmedo penetra rápidamente en la carne. Por lo tanto, para
evitar que se cocine demasiado, la carne debe hervirse a fuego lento, nunca
hervir.

Romper el tejido conectivo

Se debe recordar que el tejido conectivo es más alto en los músculos que se ejercitan
con frecuencia y en los animales maduros.

El concepto de cocción con calor húmedo necesita una explicación más detallada, ya que
se aplica a la descomposición del tejido conectivo en la carne. La explicación habitual
del efecto del calor húmedo sobre el tejido conectivo es que el calor descompone el
colágeno en presencia de humedad. Pero la carne contiene aproximadamente un 75 por
ciento de agua, por lo que la humedad siempre está presente. El colágeno se
descompone debido a la cocción lenta y prolongada, sin importar el método de
cocción que se utilice.
El problema es que, para cortes pequeños de carne, los métodos de cocción con calor
seco suelen ser métodos cortos y rápidos. La cocción debe ser breve, en parte porque
una exposición demasiado prolongada al calor seco da como resultado una pérdida
excesiva de humedad del producto.

Los términos “método de cocción con calor húmedo” y “método de cocción con calor
seco” se refieren a la forma en que el calor se transfiere desde la fuente de calor a los
alimentos, ya sea por medios secos, como aire caliente o radiación, o por medios
húmedos, como vapor o inmersión en un líquido. Debido a que el producto está rodeado
de humedad cuando se cuece a fuego lento, al vapor o estofado, los métodos de cocción
con calor húmedo promueven la retención de humedad, no la pérdida de humedad, por
lo que el tiempo de cocción puede ser tan largo como se desee.

Un bistec duro a la parrilla o al horno no tiene tiempo suficiente para ablandarse antes
de secarse. Por otro lado, los cortes grandes de carne menos tierna se pueden asar con
éxito porque son demasiado grandes para secarse durante un tiempo de asado
prolongado. Una ronda de carne asada de 18 kg en barco de vapor puede ser tierna
porque lleva horas cocinarla incluso en la etapa poco común. Sin embargo, es probable
que un filete a la parrilla cortado de la misma ronda sea difícil.

En resumen, la cocción lenta y prolongada ablanda el colágeno. Los métodos de calor

húmedo son los más adecuados para una cocción lenta y prolongada. Los métodos de
calor seco generalmente son métodos de cocción cortos y rápidos, adecuados solo para
cortes tiernos, excepto cuando los artículos más grandes se tuestan durante un tiempo
relativamente largo. La siguiente lista resume las características de cocción de los cortes
principales:

1. Cortes de costilla y lomo.

• Siempre los cortes más tiernos, utilizados principalmente para asados, bistecs y
chuletas.
• Ternera y Cordero. Debido a que estas carnes a menudo se comen crudas o
medio cocidas, la costilla y el lomo se usan casi exclusivamente para asar y asar
a la parrilla.
• Ternera y cerdo. Por lo general, el cerdo se come bien cocido, y la ternera con
mayor frecuencia se come bien cocida, aunque muchas personas la prefieren
ligeramente rosada en el centro. Por lo tanto, estas carnes se estofan
ocasionalmente, no para desarrollar la ternura sino para ayudar a conservar los
jugos. Las chuletas de ternera, que son muy bajas en grasa, pueden asarse a la
parrilla si se tiene mucho cuidado de no cocinarlas demasiado y secarlas. Un
enfoque más seguro es usar un método con grasa, como saltear o freír, o usar
calor húmedo.

2. Pierna o redonda.

• Carne de res. Los cortes de la ronda son menos tiernos y se utilizan

principalmente para estofar.
• Las mejores calidades, como U.S. Prime, U.S. Choice, Canada Prime y Canada
AAA, también se pueden tostar. Los asados son tan grandes que, asados a bajas
temperaturas durante mucho tiempo, la propia humedad de la carne ayuda a
disolver el colágeno. La ronda interior (ronda superior) es apta para asados por
su tamaño y relativa ternura.
• La carne redonda es muy magra. Es mejor asarla en término rare. La falta de
grasa hace una ronda bien cocida con un sabor seco.
• Ternera, cordero y cerdo. Estas carnes provienen de animales jóvenes y, por lo
tanto, lo suficientemente tiernas para asar.
• Las patas son excelentes para asados porque los músculos grandes con pocas
costuras y la veta uniforme permiten un corte fácil y porciones atractivas.

3. paleta u hombro.

• Carne de res. La paleta de res es un corte más duro que generalmente se cocina
a fuego lento. Aunque el hombro no es la opción ideal para estofar si se desean
rebanadas uniformes, hace platos estofados de excelente calidad para comer. Su
tejido conectivo se descompone fácilmente al cocinarlo en húmedo,
produciendo una carne tierna y húmeda con abundante contenido de gelatina.
• Ternera, cordero y cerdo. Estos se estofan con mayor frecuencia, pero son lo
suficientemente joven como para asarlo o cortarlo en chuletas para asar. Los
asados de paleta no son los más deseables porque consisten en muchos
músculos pequeños que corren en varias direcciones. Por lo tanto, no producen
rebanadas sólidas y atractivas.

4. Piernas, pechuga, pecho y falda.

• Estos son los cortes menos tiernos, incluso en animales jóvenes, y casi siempre
se cocinan con calor húmedo.
• Las piernas son deseables para estofar y hervir a fuego lento porque su alto
contenido de colágeno se convierte en gelatina que le da cuerpo a los líquidos
de estofado y buena calidad de consumo a la carne.
• Los filetes de falda de res se pueden asar a la parrilla (como en Londres) si se
cocinan poco a poco y se cortan a lo largo de la veta en rodajas finas. Esto corta
el tejido conectivo en trozos masticables.

5. Carne molida, filetes en cubos y carne para guisar.

 • Estos pueden provenir de cualquier corte primario. Por lo general, están hechos
de recortes, aunque a veces se muelen trozos enteros para convertirlos en carne
picada. La carne molida y los filetes en cubos se pueden cocinar con calor seco o
húmedo porque se ablandan mecánicamente. La carne para guisar, por
supuesto, se cocina con calor húmedo.

Otros factores que influyen en la elección de los métodos de cocción

1. Contenido de grasa.

Las carnes con alto contenido de grasa, como la carne de res o el cordero Prime,
generalmente se cocinan sin grasa agregada, por ejemplo, al asarlas o asarlas a la
parrilla.

Las carnes bajas en grasa, como la ternera, a menudo se cocinan con grasa agregada
para evitar que se sequen. Por lo general, es preferible saltear, freír o estofar a la parrilla
para las chuletas de ternera bien cocidas.

La grasa se puede agregar a las carnes magras de dos maneras:

• Albardar. Atar rebanadas de grasa, como tocino, sobre carnes sin cobertura de
grasa natural para protegerlas mientras se tuestan.
• Enmantecar. Insertar tiras de grasa con aguja de manteca en carnes bajas en
marmoleado.

Estas dos técnicas se desarrollaron en Europa cuando las carnes eran mucho más magras
y no tan tiernas. No se utilizan a menudo con las carnes tiernas de hoy en día
alimentadas con cereales. Sin embargo, estas técnicas son útiles cuando se cocina carne
de caza magra, como el venado.

2. Desarrollar la ternura no es el único objetivo de cocinar.

Otros objetivos son:

• Desarrollar sabor.
• Evitar la contracción excesiva y la pérdida de nutrientes.
• Apariencia en desarrollo.

El dorado preliminar de un asado a fuego alto aumenta el encogimiento, pero puede ser
deseable que algunos asados desarrollen sabor y apariencia.

Quemar y "sellar"

Quemar
Dorar las carnes a fuego alto crea un sabor y color deseables al dorar las superficies.
Durante mucho tiempo se creyó que al quemar la superficie de la carne "se sellan los
poros" y se mantienen los jugos.

En realidad, esto no sucede. La carne no tiene poros sino una red abierta de fibras. Se
debe pensar en la superficie de un filete como si se asemejara al extremo cortado de
una cuerda gruesa. No hay poros que sellar. Es cierto que el dorado intenso crea una
especie de costra en la superficie de la carne, pero esta costra no es más impermeable
que una superficie sin tostar.

Se lo puede demostrar fácilmente, colocamos un bistec o chuleta en una plancha o

parrilla caliente y se lo dora bien. Darle la vuelta y seguir cocinando. Mientras se cocina,
se puede apreciar que los jugos de la carne suben a través de la superficie superior
chamuscada, se continuará escuchando un chisporroteo, que es el sonido de la
humedad que se escapa de la carne y se vaporiza rápidamente. Retiramos el bistec
terminado de la parrilla y se lo deja reposar en un plato durante unos minutos, ahora se
apreciará que se acumula un pequeño charco de jugos. Todos los que han cocinado un
bistec han visto esta demostración de que el quemado no sella.

Los asados cocinados desde el principio a baja temperatura retienen más jugos que los
asados que se queman primero a fuego alto.

Los filetes, chuletas y chuletas cocinados rápidamente a fuego alto retienen más
humedad al principio porque el calor intenso evapora instantáneamente los jugos de la
superficie de la carne y fuerza los jugos internos más adentro de la carne. Esto permite
el dorado, sin embargo, los bistecs demasiado cocidos están secos, estén o no
chamuscados.

Sellar

Dejar caer la carne en agua hirviendo tampoco cierra los poros. Lo que realmente sucede
es esto: muchas proteínas se disuelven en agua fría. Cuando se calientan, estas proteínas
se coagulan y se vuelven espuma o espuma en la superficie del agua. Cuando la carne
se coloca en agua hirviendo, parte de la proteína se coagula dentro de esa carne y no se
extrae tanto de la carne con la humedad perdida. La cocción prolongada encoge la
carne tanto si se inicia en agua hirviendo como si se iniciara en agua fría.

Cocinar carnes congeladas

Algunas fuentes recomiendan cocinar algunas carnes congeladas, sin descongelar, para
eliminar la pérdida por goteo que se produce durante la descongelación. Sin embargo,
generalmente es mejor descongelar antes de cocinar por las siguientes razones:
 1. Las carnes congeladas pierden humedad de la descongelación, pero pierden más
durante la cocción. La pérdida total es aproximadamente la misma que para las
carnes descongeladas. Además, la percepción de jugosidad depende tanto o más
del contenido de grasa que del contenido de humedad.

2. Cocinar carnes congeladas complica el proceso de cocción y requiere ajustes en

el procedimiento. Es posible que los asados se cocinen por fuera pero aún
congelados en el centro. Los filetes congelados también son más difíciles de
cocinar de manera uniforme que los filetes descongelados. Las carnes
descongeladas, por otro lado, se manejan como carnes frescas.

3. Cocinar carnes congeladas requiere energía adicional y la energía es cara. Un

asado duro congelado puede tardar 3 veces más en cocinarse que un asado
descongelado.

Términos de cocción

Definiciones

El significado del término cocción depende de si el método de cocción utiliza calor seco
o calor húmedo.

1. Calor seco.

La carne está “lista” cuando las proteínas han alcanzado el grado de coagulación
deseado, como lo indica la temperatura interna. El objeto de la cocción con calor seco
es lograr el grado deseado de cocción (coagulación de proteínas) mientras se conserva
la ternura y jugosidad naturales.

2. Calor húmedo.

La carne está “lista” cuando los tejidos conectivos se han descompuesto lo suficiente
como para que la carne sea sabrosa. Con algunas excepciones, la carne cocinada con
calor húmedo siempre está bien cocida.

Grado de cocción

A medida que la carne se cocina, sus pigmentos cambian de color. Estos cambios de
color indican grados de cocción. La carne roja (ternera y cordero) cambia de rojo a rosa
a gris o marrón grisáceo.

• Rare: superficie dorada; capa fina de carne cocida (gris); interior rojo
• Medium: capa más gruesa de gris; interior rosa
• Well done: gris en todas partes
Por supuesto, hay etapas intermedias:

La carne blanca (ternera y cerdo) cambia de rosa o gris-rosa a blanca o blanquecina. Por
lo general, se sirve bien cocido, aunque muchos cortes de ternera se pueden considerar
cocidos cuando todavía están ligeramente rosados en el centro.
La triquinosis es una enfermedad causada por un parásito que vive en el tejido muscular
de los cerdos y algunos animales salvajes. En los países en los que esta enfermedad es
un problema, la carne de cerdo debe cocinarse el tiempo suficiente para eliminar este
peligro. Este parásito muere a 58 ° C, pero, para estar seguro, la carne de cerdo debe
cocinarse a por lo menos 66 ° a 68 ° C. En esta etapa, la carne de cerdo está bien cocida
de medio a medio-bien hecho. Algunas personas están felices de comer carne de cerdo
que todavía está rosada en el centro, pero la mayoría prefiere que se cocine un poco
más que esto. Por otro lado, no es necesario cocinar la carne de cerdo a 85 ° C, como
decían las pautas anteriores. A esta temperatura, la carne de cerdo se cocina demasiado
y se seca. Para los comensales que evitan cualquier rastro de rosa en la carne de cerdo,
quizás el mejor rango de cocción es de 71 ° a 77 ° C.

Prueba de cocción

Determinar la cocción es uno de los aspectos más difíciles y críticos de la cocción de la

carne. Cualquiera puede poner un bife a la parrilla o un asado al horno. Pero se necesita
experiencia y habilidad para sacarlo del fuego en el momento adecuado.

El cambio de color no se puede utilizar para probar la cocción porque sería necesario
cortar la carne. Perforar la carne y examinar el color de los jugos no es un método
confiable.

Temperatura interna

Probar el interior de la carne con un termómetro para carne es el método más preciso
para probar la cocción. Los termómetros son de dos tipos: estándar, que se insertan
antes del asado y se dejan en el asado; y lectura instantánea, que se insertan en
cualquier momento, se leen tan pronto como la aguja deja de moverse y se extraen.
Cualquiera que sea el termómetro que se use, se debe asegurar de que esté limpio e
higiénico antes de insertarlo en la carne.

La punta del termómetro debe insertarse en el centro de la parte más gruesa de la carne,
sin tocar la grasa ni los huesos. La siguiente tabla muestra las temperaturas internas de
las carnes en varios grados de cocción:

TEMPERATURAS INTERNAS MÍNIMAS DE PROTEÍNAS

Proteína Rare Medium Well done
Res 54ºC 60 ºC - 63 ºC 71 ºC
Borrego 54 ºC 63 ºC 71 ºC
Cerdo - - 71 ºC - 77 ºC
Venado - 63 ºC - 66 ºC 71 ºC

En general, las tradiciones regionales de comer carnes bien cocidas o demasiado cocidas
están disminuyendo, y más personas comen carne no tan cocida Durante décadas, las
carnes cocinadas a una temperatura interna de 60 ° C se llamaron rare, pero según los
estándares actuales, esto es más como medio. Las preferencias actuales se reflejan en
las temperaturas dadas en la Tabla anterior.

Cabe señalar que el USDA y otras agencias advierten que las carnes pueden contener
bacterias y parásitos dañinos. Aunque aún se están realizando estudios, estas agencias
sugieren que las carnes se cocinen a por lo menos 63 ° C para que sean completamente
seguras. El USDA requiere que la carne de res precocida para la venta en servicios de
alimentos (como roastbeef precocido para sándwiches) se caliente a una temperatura
interna de al menos 63 ° C cuando es procesado.

Un asado puede llevarse a una temperatura interna de solo 54 ° C, pero puede

considerarse seguro solo si se mantiene a esa temperatura por lo menos 112 minutos.

Traslado de cocción

La temperatura interna sigue aumentando incluso después de sacar la carne del horno.
Esto se debe a que el exterior de la carne asada está más caliente que el interior. Este
calor continúa llevándose a la carne hasta que el calor se iguale en todo el asado.

La cocción de arrastre puede elevar la temperatura interna de 3 ° C para cortes

pequeños hasta 14 ° C para asados muy grandes.

El rango habitual es de 6 ° a 8 ° C para asados promedio. El cambio exacto de

temperatura depende del tamaño del corte y de la temperatura del horno.

Se deben retirar los asados del horno cuando la temperatura interna sea de 6 ° a 8 ° C
por debajo de la lectura deseada, dejar reposar el asado de 15 a 30 minutos antes de
cortarlo. Por ejemplo, un asado de costilla de res cocido crudo debe retirarse del horno
cuando el termómetro marca 46 ° a 49 ° C. La cocción de arrastre llevará la temperatura
a 54 ° C después de que el asado haya reposado durante 30 minutos.

Tocar

El pequeño tamaño de los filetes y las chuletas hace que el uso de un termómetro no
sea práctico. El cocinero debe depender de su sentido del tacto.

La carne se vuelve más firme a medida que se cocina. Si se la presiona ligeramente con
el dedo, indica que está listo. Presionar el centro de la parte magra, no la grasa.

• Rare. Se siente suave, cede a la presión, aunque no tan suave y gelatinosa como
la carne cruda.
• Medium. Se siente moderadamente firme y resistente, se recupera fácilmente
cuando se presiona.
• Well done. Se siente firme, no cede a las presiones.
Relación tiempo-peso

Muchas tablas dan tiempos de asado por libra de carne. Sin embargo, estos pueden ser
solo aproximados y deben usarse para estimar y planificar los tiempos de cocción, no
para determinar la cocción.

Muchos factores, además del peso y la temperatura del horno, determinan el tiempo de
cocción:

1. Temperatura de la carne antes de asar.

2. Cantidad de cobertura de grasa (la grasa actúa como aislante).

3. Huesos (los huesos conducen más rápido que la carne, así que los asados
deshuesados se cocinan más lentamente que los asados con hueso del mismo
peso).

4. Tamaño, tipo y contenido del horno.

5. Número de veces que se abre la puerta del horno.

6. Forma del corte (un corte plano o largo y delgado se cocina más rápido por libra
que un corte redondo y compacto).

Por todo esto, se dice que asar requiere experiencia y juicio. Para ser realmente preciso
y útil, una tabla de asados completa que tenga en cuenta todas las variables, incluidos
todos los cortes de carne, tamaños, temperaturas del horno, etc., sería del tamaño de
un libro pequeño.

El punto 6 anterior es un punto clave. Es el grosor de un corte, no su peso, lo que

determina el tiempo de cocción, el tiempo necesario para que el calor penetre hasta el
centro. La mitad de un lomo de cerdo se asa aproximadamente al mismo tiempo que un
lomo de cerdo entero, aunque pesa la mitad. El grosor es el mismo.

Quizás los gráficos de tiempo de tueste más útiles sean los que uno mismo elabora.
Cuando se asa regularmente los mismos cortes de la misma manera con el mismo
equipo, se descubre que siempre toman el mismo tiempo y se puede usar esos tiempos
como indicadores de cocción. Muchos operadores de servicios de alimentos han
desarrollado tablas basadas en sus propias prácticas, y las horas correctas se indican en
sus tarjetas de recetas individuales.

Cocción con calor húmedo

La carne cocida con calor húmedo está bien cocida y, en realidad, más que bien cocida.
La cocción se indica por la ternura, no por la temperatura.
Perforar con un tenedor para carne es la prueba habitual de cocción. Cuando las puntas
del tenedor entran y salen fácilmente, la carne está lista.
Las bajas temperaturas, no más altas que las de hervir a fuego lento, son esenciales para
evitar que las proteínas se endurezcan en las carnes cocidas húmedas. Las temperaturas
del horno de 120 ° a 150 ° C suelen ser suficientes para mantener el fuego lento.

Jugosidad

Tres factores principales determinan la jugosidad —o, más exactamente, la percepción

de jugosidad— en la carne cocida. A pesar de los mitos sobre rociar con caldo y sobre
dorar la carne para "sellar los jugos", los siguientes son los únicos factores que tienen
un efecto significativo sobre la jugosidad.

1. Grasa interna.

La grasa hace que la carne tenga un sabor jugoso. Esta es la razón por la que las carnes
bien veteadas saben más jugosas que las carnes magras. Entendemos los efectos en la
salud de demasiada grasa en la dieta, pero no hay forma de evitar el hecho de que el
alto contenido de grasa hace que la carne tenga un sabor más jugoso. Cuando se cocinan
carnes magras, se utilizan otras medidas (como utilizar salsas y, sobre todo, evitar
cocinar demasiado) para aumentar la palatabilidad.

2. Gelatina.

Este factor es más importante en las carnes estofadas. La gelatina, convertida a partir
del tejido conectivo, ayuda a unir las moléculas de agua y mantenerlas en la carne.
Además, la textura de la gelatina mejora la textura de la carne en boca.

3. Coagulación de proteínas.

Como ya se sabe, a medida que las proteínas se coagulan o se cocinan, se descomponen

y comienzan a perder agua. Cuanto más se cuece, más se contrae y expulsa la humedad.
No importa cuánto intente dorar para "sellar los jugos", esta humedad se perderá. La
única forma de minimizar la pérdida es evitar que se cocine demasiado.

Vísceras o carnes glandulares

Las vísceras, también conocidas como despojos, incluyen los órganos, glándulas y otras
carnes que no forman parte de la canal vestida del animal.

Para cocinar, se pueden dividir las variedades de carnes más populares en dos grupos:

Vísceras glandulares Vísceras Musculosas

 Hígado Cola de buey de
Riñones Intestinos
Mollejas lengua
Cerebros corazón

Las carnes glandulares no consisten en tejido muscular como las carnes normales, sino
que son órganos internos o glándulas. Este hecho es importante por dos razones:

Primero, debido a que no constan de haces de fibras musculares, la textura de las carnes
glandulares es diferente a la de las carnes normales. Debido a que no son tejido
muscular, son naturalmente tiernos y no necesitan una cocción lenta y prolongada como
lo hacen las carnes de variedad muscular. Si las vísceras están secas y duras,
generalmente se debe a que se han cocinado demasiado.

En segundo lugar, las carnes glandulares son mucho más perecederas que las carnes
musculares. Si bien algunas carnes musculares, especialmente la carne de res, se
benefician del envejecimiento, las vísceras deben ser muy frescas para ser de la mejor
calidad.

El hígado, las mollejas y los sesos deben consumirse uno o dos días después de la
compra. Si los cerebros o mollejas deben conservarse por más tiempo, deben
blanquearse como se describe a continuación para que se conserven uno o dos días más.
El corazón, la lengua, los rabos de toro y los callos están hechos de tejido muscular, al
igual que otras carnes de la canal. Sin embargo, todos son duros y deben cocinarse
durante mucho tiempo a fuego lento o estofado para que se ablanden.

Hígado

El hígado de ternera es el más preciado porque es tierno y de sabor delicado. Se

reconoce fácilmente por su color rosado pálido. La mayor parte del hígado de ternera
se sirve frito, salteado o asado.

El hígado de res es de color más oscuro, más fuerte en sabor y más duro que el hígado
de ternera. También se fríe o se asa a la parrilla, y con frecuencia se cocina a fuego lento.
El hígado de cerdo también está disponible, pero se usa principalmente en patés y
embutidos.

Preparación:

• Retirar la piel exterior.

• Cortar al bies de aproximadamente 0,5 cm de grosor. Cortar es más fácil si el hígado
está parcialmente congelado.
• Retirar las membranas resistentes.

Cocinando.
Cocinar por encargo. No con anticipación.

• Para asar: Cepillar con (o sumérjase en) aceite o mantequilla derretida. Asar a la
parrilla según el procedimiento básico para carnes.
• Para freír, cocinar a la plancha o saltear: Espolvorear con harina sazonada. Cocinar con
la grasa deseada a fuego moderadamente alto.
• No cocinar demasiado, a menos que el cliente lo solicite bien hecho. Para estar
húmedo, el hígado debe ser ligeramente rosado por dentro. El hígado bien cocido queda
muy seco.
• Servir con tocino, cebollas fritas o sofocadas o mantequilla sazonada.

Riñones
Los riñones de ternera y cordero son los más populares, especialmente en los
restaurantes más exclusivos. Por lo general, se preparan salteando y asando. Los riñones
de res son más duros y fuertes. A menudo se cocinan en estofados y se sirven en platos
especiales, como bistec y pastel de riñón.

Los riñones de ternera pesan de 225 a 350 g cada uno. Los riñones de cordero son muy
pequeños, de 40 a 85 g cada uno. Si se compra canales enteras de cordero o ternera, se
encontrará un par de riñones dentro de la cavidad, adheridos a la parte baja del lomo
en la región del lomo y rodeados por una gruesa capa de grasa o sebo.

Preparación.

Si el riñón está recubierto de grasa, se debe retirar la grasa con las manos y usar un
cuchillo para cortarla del área central donde los conductos emergen del interior del
riñón.

Los riñones de cordero generalmente se asan y se sirven dos o tres por porción, o como
parte de una parrillada mixta. Se los marca partiéndolos casi por la mitad, comenzando
por el lado curvo o convexo. Se lps extiende y se ponen en brochetas para mantenerlos
abiertos durante la cocción.
Los riñones de ternera se pueden asar como los riñones de cordero, pero la mayoría de
las veces se cortan, saltean y se sirven en salsa. Para prepararlos para saltearlos, primero
se los divide por la mitad. retirar los conductos blancos del centro. Luego se los corta en
dados grandes o en rodajas gruesas.

Cocinando.

Hay dos escollos principales para cocinar los riñones. Primero, se vuelven duros y
gomosos si se cocinan demasiado. Bien cocidos, son rosados en el medio y aún tiernos
y jugosos. El tiempo de cocción es muy corto.
En segundo lugar, tienen un alto contenido de humedad, lo que puede interferir con el
salteado adecuado. Se debe estar seguro de que la sartén esté muy caliente antes de
agregar los riñones, y no sobrecargarla. Si no se hace esto, los riñones se hierven en sus
jugos en lugar de saltearlos.

Para evitar que se cocine demasiado al saltear a fuego alto, no intente dorar demasiado
los riñones. Dorarlos solo ligeramente y retirarlos de la sartén cuando aún estén algo
raros. Se los deja a un lado mientras se desglasa la sartén y se elabora la salsa. Durante
este tiempo, se liberarán algunos jugos de los riñones, se escurre este jugo y se agrega
a la salsa si se desea, o se deshecha si siente que el sabor es demasiado fuerte.
Finalmente, se agregan los riñones a la salsa para calentarlos suavemente.

Mollejas

Las mollejas son las glándulas del timo de los terneros y de los animales jóvenes para
carne. (La glándula desaparece gradualmente a medida que el animal madura).

Se consideran un manjar y, a menudo, son costosos. Las mollejas son de sabor suave y
textura delicada. Por lo general, se estofan o rebozan y se saltean en mantequilla.

Antes de cocinar, las mollejas deben prepararse de acuerdo con el siguiente

procedimiento:

1. Remoje en varios cambios de agua fría durante varias horas o durante la noche.
Esto elimina la sangre, que oscurecería la carne cuando se cocine.

2. Escaldar en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. A algunos chefs les gusta
agregar un poco de jugo de limón o vinagre al agua para preservar la blancura y
hacer que la carne sea más firme.

3. Refrescar con agua fría y retirar las membranas y el tejido conectivo.

4. Presionar entre dos bandejas, con un peso ligero en la parte superior, y refrigerar
durante varias horas. Si se desea, se envuelve en una gasa antes de presionar.

5. Cocinar:

• Para estofar, se lo deja entero o cortado en dados grandes.

• Para empanizar y saltear, se corta por la mitad horizontalmente. Pasar por el
Procedimiento estándar de panificación o dragar con harina.

Sesos

Los cerebros no son un artículo popular, pero son delicados tanto en sabor como en
textura. Los cerebros de terneros son los que se utilizan con más frecuencia.
Los cerebros son muy perecederos y deben cocinarse lo antes posible. También son
frágiles y deben manipularse con cuidado.

Deben prepararse previamente de acuerdo con el siguiente procedimiento. Luego se

pueden servir calientes con mantequilla negra o se pueden enfriar y luego sumergir en
masa, freír y servir con salsa de tomate.

1. Remojar en agua dulce, como para mollejas.

2. Despegar la membrana exterior (esto se puede hacer antes o después de

cocinar).

3. Pochar durante 20 minutos en un fondo elaborado con 25 ml de jugo de limón o

vinagre por cada pinta (500 ml) de agua con sal, más un bouquet garni.

4. Escurrir y servir inmediatamente, o enfriar en agua fría y fresca.

Corazón

El corazón, generalmente de ternera o res, es muy duro y magro. Se puede estofar o

hervir a fuego lento, o se puede moler y agregar a la carne picada para platos de cazuela
y pastel de carne.

Antes de cocinar se cortan las fibras gruesas y las venas por dentro y por arriba.

Lengua

La lengua de res cocida es popular como carne fría en rodajas para sándwiches. Puede
ser fresco, curado o ahumado. También se ofrecen lenguas de ternera y cordero.

La lengua casi siempre se cocina a fuego lento. Después de hervir a fuego lento se retira
la piel y se recorta el cartílago en la base de la lengua antes de cortar.

Rabo de buey

Los rabos de buey contienen carne sabrosa y un rico contenido de gelatina, lo que los
hace muy deseables para sopas y guisos.

Para separar los rabos de toro, córtelos en secciones en las juntas con un cuchillo francés
o un cuchillo de carnicero. No se debe usar una cuchilla o se podría astillar los huesos.

Callos (mondongo)
Callos es el revestimiento muscular del estómago de los animales de carne. Aunque a
veces se dispone de callos de cordero y cerdo, los callos de res son, con mucho, los más
utilizados. Debido a que la res tiene cuatro estómagos, hay cuatro tipos de callos de res.

Los callos en forma de panal, del segundo estómago, son los más disponibles. Sin
embargo, se pueden sustituir otros tipos en recetas que requieran callos en forma de
panal. En Francia, es popular otro tipo de callos de res, conocido como gras-double; es
más suave que alveolar.

La mayoría de los callos que vienen del mercado se han cocinado parcialmente, pero
aún requieren varias horas de cocción a fuego lento para que estén tiernos. Los callos
poco cocidos son masticables y algo gomosos, pero los callos que han hervido a fuego
lento el tiempo suficiente son tiernos y tienen una textura gelatinosa agradable.

Para prepararlo, primero se retiran los grumos de grasa tirando de ellos o cortándolos.
Luego, se blanquea los callos, si se lo desea, aunque ya está parcialmente cocido cuando
se compra, blanquearlo lo refresca. Se lo coloca en una olla con agua fría con sal, se deja
hervir, cocinar a fuego lento de 5 a 10 minutos, escurrir y enjuagar con agua fría.

Intestinos

El uso más común de los intestinos es la elaboración de tripas para embutidos.

Los tripas son intestinos de cerdo que se tratan como callos. Se blanquean o se cuecen
a fuego lento y luego se estofan o fríen, en Ecuador, se asan a las brasas. Debido a que
se encogen mucho cuando se cuecen a fuego lento, de 3 kilos, termina 1,5.

Redaño

El redaño de cerdo es una membrana grasa que recubre el estómago del animal. Parece
un delicado trozo de encaje. Sus principales usos son para forrar terrinas y envolver
picadillos y otros alimentos para que mantengan su forma durante la cocción y no se
sequen.

Las hamburguesas de salchicha envueltas en redaño se llaman crépinettes. La ventaja

de usar sellador en lugar de lomo grueso para revestir las preparaciones es que el
sellador es tan delgado que se derrite casi por completo durante la cocción.

Patas
Las patas son excepcionalmente ricas en gelatina. Por esta razón, se agregan a sopas,
guisos y caldos para agregar riqueza y cuerpo. De hecho, algunos guisos hechos con
patas, como el caldo de patas, pueden ser tan ricos en gelatina que no solo solidifican
cuando están fríos, sino que incluso se pueden desmoldar y cortar en rodajas como
embutidos.
Las patas de cerdo están disponibles en la mayoría de los mercados. Las patas de ternero
y las patas de res también están disponibles. Las patas de los animales más viejos tienen
menos gelatina. Si una receta requiere una pata de ternero pero no hay ninguna
disponible, en la mayoría de los casos se las puede sustituir por dos patas de cerdo.

Almacenamiento de carnes

La calidad de un producto cárnico terminado depende no solo de la selección y cocción

adecuadas de la carne, sino también de su almacenamiento adecuado. La carne fresca
es muy perecedera. El elevado costo de la carne hace que sea fundamental evitar su
deterioro.

Carnes frescas

1. Verificar las compras a la llegada para asegurarse de que la carne comprada sea
de buena calidad.

2. No envolver con fuerza. Las bacterias y el moho prosperan en lugares húmedos

y estancados. La circulación de aire inhibe su crecimiento. Se debe almacenar la
carne sin apretar en bandejas o parrillas para permitir la circulación de aire entre
las piezas, pero cubriendo las superficies cortadas para evitar un secado
excesivo.

3. No abrir las carnes envasadas al vacío hasta que estén listas para usar.

4. Almacenar a una temperatura de 0 ° a 2 ° C. La carne no se congela hasta

aproximadamente -2 ° C.

5. Mantener las carnes separadas en la hielera (o, mejor aún, en hieleras

separadas) y en la mesa de trabajo para evitar la contaminación cruzada.

6. Usar lo antes posible. Las carnes frescas se conservan bien solo de dos a cuatro
días. Las carnes molidas se conservan aún peor porque gran parte de la superficie
está expuesta a las bacterias. Los productos curados y ahumados pueden durar
hasta una semana. Por estas razones, las entregas frecuentes son mejores que
el almacenamiento prolongado.

7. No intentar rescatar las carnes que se están echando a perder congelándolas. La

congelación no mejorará la calidad de la carne en mal estado.

8. Mantener limpias las neveras.

Carnes congeladas

1. envolver bien las carnes congeladas para evitar quemaduras en el congelador.

2. Almacenar a -18 ° C o más frío.

3. Girar las existencias: primero en entrar, primero en salir. Las carnes congeladas
no se conservan indefinidamente. Vida útil recomendada a –18 ° C para carne de
res, ternera y cordero: 6 meses; para carne de cerdo: 4 meses (la grasa de cerdo
se vuelve rancia fácilmente en el congelador).

4. Descongelar cuidadosamente. Es mejor templarlo en el refrigerador.

Descongelar la temperatura ambiente estimula el crecimiento de bacterias.

5. No volver a congelar las carnes descongeladas. Volver a congelar aumenta la

pérdida de calidad.

6. Mantener limpios los congeladores.