COMPENDIO UNIDAD 2

COCINA I

SEMANA 1

CREMAS Y SOPAS

TEMAS:
Caracterización y Origen de las sopas
Clasificación de las sopas
 1. Caracterización y Origen de las Sopas

La popularidad de las sopas hoy en día puede deberse a una mayor conciencia
nutricional, al deseo de comidas más simples o ligeras, o una mayor apreciación de
lo apetitosas y satisfactorias que pueden ser las sopas. Cualquiera que sean las
razones, enfatizan la importancia de las habilidades para hacer sopas.

Una vez que hemos estudiado a los fondos, ahora tenemos a disposición las
principales técnicas para la preparación de sopas. También conocemos cómo hacer
caldos y cómo usar agentes espesantes como roux y liaison.

Es necesario que dominen algunas técnicas más antes de poder preparar todos los
tipos de sopas que son populares en la actualidad. Al igual que en la elaboración de
salsas, las técnicas básicas son los componentes básicos que puede utilizar para
crear una amplia variedad de sopas apetitosas.

La sopa, según el diccionario, es un alimento líquido derivado de carne, aves,

pescado o vegetales. Esta definición está bien hasta donde llega, pero hay muchas
cosas que no nos dice. ¿Un caldo, directamente de la olla, es una sopa? ¿Es el
estofado de carne lo suficientemente líquido como para llamarlo sopa?

Nos interesan más las técnicas de producción que las definiciones. Sin embargo, son
necesarias algunas definiciones más antes de que podamos ir a la cocina, para que
podamos hablar entre nosotros en el mismo idioma. Las definiciones no son reglas,
así que no se alarmen si escucha que otros libros o chefs usan estos términos de
manera diferente. Lo que importa es que aprendamos las técnicas y sean capaces de
adaptarlas a muchos usos.

2. La Clasificación de las sopas

Las sopas se pueden dividir en cuatro categorías básicas: sopas claras, sopas ligadas,
sopas especiales y sopas regionales que no se ajustan a las dos primeras categorías y
sopas vegetarianas y bajas en calorías.

La mayoría de estas sopas, sin importar cuáles sean sus ingredientes finales, se basan en
un fondo. Por lo tanto, la calidad de la sopa depende de las habilidades para hacer los
fondos.

Sopas claras
Las sopas claras se basan en un caldo o caldo claro sin espesar. Se pueden servir simples
o con guarnición de una variedad de vegetales y carnes.
• Caldo y consomé son dos términos que se usan de muchas maneras. En general,
ambos se refieren a sopas simples y claras, a veces sin ingredientes sólidos.

• La sopa de vegetales es un caldo o caldo claro y condimentado con la adición de

una o más vegetales y, a veces, productos cárnicos o avícolas y almidones.

• El consomé es un fondo concentrado, que se ha aclarado para que sea

perfectamente claro y transparente. Lejos de ser una simple taza de caldo, un
consomé bien hecho es una de las mejores sopas. Su brillante claridad es un
deleite para la vista, y su rico y pleno sabor, fuerza y cuerpo lo convierten en un
entrante perfecto para una cena muy elegante.
Para preparar un consomé:
o Preparar el fondo
o A partir del fondo frío se añade la proteína
o Hervir
o Espumar
o Juntar vegetales
o Hervir por tres horas
o Clarificar

Sopas ligadas

A diferencia de las sopas claras, las sopas ligadas son opacas en lugar de transparentes.
Se espesan agregando un agente espesante, como un roux, o haciendo puré uno o más
de sus ingredientes para proporcionar una consistencia más espesa.

• Las sopas de crema son sopas espesadas con roux, beurre manié, liaison u otros
agentes espesantes agregados, más leche y / o crema. Son similares a las salsas
velouté y bechamel; de hecho, pueden prepararse diluyendo y aromatizando
cualquiera de estas dos salsas principales. Las sopas de crema generalmente
reciben el nombre de su ingrediente principal, como la crema de pollo o la crema
de espárragos.
Para preparar una crema:
o Saltear los géneros vegetales
o Realizar roux
o Añadir caldo + leche y cocinar
o Licuar
o Terminar de cocer con crema de leche
 • Las sopas purés son sopas que se espesan naturalmente al hacer puré uno o más
de sus ingredientes. No son tan suaves y cremosos como las cremas.
Los purés se basan normalmente en ingredientes con almidón. Pueden estar hechos de
legumbres secas (como sopa de alverjas) o de verduras frescas con un ingrediente con
almidón, como papas o arroz, añadido. Los purés pueden contener o no leche o crema.

• Las bisques son sopas espesas elaboradas con mariscos. Por lo general, se
preparan como sopas de crema y casi siempre se terminan con crema. El término
bisque se usa a veces en menús para una variedad de sopas de vegetales. En
estos casos, es realmente un término de marketing más que un término técnico,
por lo que es imposible dar una definición que cubra todos los usos.

• Los chowders son sopas espesas hechas de pescado, mariscos y / o vegetales.

Aunque se elaboran de muchas formas, suelen contener leche y papas.

• Potage (potash) es un término que a veces se asocia con sopas espesas y

abundantes, pero en realidad es un término general para la sopa. Una sopa clara
se llama potage en francés.

Sopas especiales y Regionales

Esta es una categoría general para las sopas que no encajan bien en las categorías
principales y las sopas que son nativas de países o regiones en particular.

Las sopas especiales se distinguen por ingredientes o métodos inusuales, como sopa de
tortuga, gumbo, sopa de maní y sopa fría de frutas.

Las sopas frías a veces se consideran sopas especiales y, de hecho, algunas de ellas lo
son. Pero muchas otras sopas frías populares, como el consomé en gelatina, la crema
fría de pepino y la vichyssoise (vee shee swahz) son simplemente versiones frías de
sopas claras y espesas básicas.

Sopas vegetarianas y sopas bajas en grasa

Una gran variedad de sopas a base de vegetales son adecuadas para menús
vegetarianos.

Las sopas de vegetales para veganos no deben contener carne ni ningún otro producto
animal y deben prepararse con agua o fondo de vegetales. Para ligar sopas espesas, se
puede usar un slurry de almidón o un roux hecho con aceite en lugar de mantequilla.
Los lacto-vegetarianos, por otro lado, aceptan sopas que contienen mantequilla, leche
o crema.

Debido a que el atractivo de las sopas de vegetales vegetarianas depende enteramente

de la frescura y la calidad de los vegetales y no de la riqueza de los caldos de carne, se
debe tener especial cuidado en utilizar ingredientes de alta calidad y evitar que se
cocinen demasiado.

Las sopas claras son especialmente adecuadas para personas que buscan alimentos
bajos en grasas. Los consomés y las sopas de verduras claras son prácticamente libres
de grasa, especialmente si las verduras no se sudaron en grasa antes de cocinarlas a
fuego lento.

Las sopas espesas se pueden mantener bajas en grasa espesándolas con un slurry o
White wash de almidón (como arrurruz, almidón de papa o almidón de maíz) y agua fría
en lugar de roux. Para las sopas de crema, se puede reducir u omitir la crema y en su
lugar usar leche descremada o evaporada. Las sopas de puré suelen ser más adaptables
que las sopas de crema a las dietas bajas en grasa porque el puré de vegetales agrega
cuerpo y riqueza a la sopa sin necesidad de agregar grasa. Se puede utilizar un poco de
yogur o leche desnatada evaporada para darle cremosidad a una sopa de puré. Incluso
adornar una porción de sopa con una cucharada de crema batida da una sensación de
riqueza mientras se agrega solo uno o dos gramos de grasa.

Bibliografía:

Gisslen, W. (2009). Professional Cooking 7TH . J O H N W I L E Y & S O N S , I N C .