cocineros críticos, Grimod de la Reyniere, el cínico del tenedor

Hace algunos años me vino a ver en mi biblioteca una

señora anciana, muy vivaracha, que se me presentó bajo el
nombre. de Martha vón Zobeltitz. Se alegró muchísimo
cuando le enseñé los libros de gastronomía que ella misma
había escrito, pues, ironía del destino, ella ya no poseía ni
una sola línea impresa de sus propios trabajos literarios.
Martha van Zobeltitz me expuso la idea de una novela en
la cual se podría tratar libremente la extraña vida de Grimod de la Reyniere. Y
como yo me hallaba en situación de
proporcionar a la autora antaño famosa todos los documentos, entre ellos las obras
completas gastronómico-literarias
del excéntrico gourmand, ella pudo realizar dicho trabajo.
La novela, titulada El gentil hombre cocinero, apareció en
un diario de fama, y sería la última obra de envergadura de
la escritora. Desde entonces nos unía una amistad cordial y
de vez en cuando me llegaban unas líneas suyas desde un
país lejano al que entre tanto se había trasladado, y conservaba a pesar de su edad
una viveza mental asombrosa, El 23
de abril de 1949 falleció Martha van Zobeltitz, pobre y
abandonada, en un hospital de Francia.
Una amiga suya colocó en su tumba una corona de violetas, su flor preferida, en .mi
nombre. Ningún periódico le
dedicó dos líneas necrológicas a ella, a la esposa de Fedor
van Zobeltitz, el fundador de la Sociedad de Bibliófilos
Alemanes.
Cuando Grimod de la Reyniere murió, con una sola línea
impresa se comunicó tal noticia a los lectores del Joumal
des Débats, del que era colaborador.

A pesar de lo cual, Grimod de la Reynithe no ha carecido

de publicity. Hallándose en la cumbre de la fama, que ciertamente siempre fue algo
problemática, amigos y enemigos
competían escribiendo artículos alabándole o vituperándole. En el año 1887 incluso
halló un biógrafo, que se esforzó
en describir su agitada vida y ganarle amigos póstumos.
El Homero del arte culinario, como a veces se llamó a
Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynier.e, nació
en París el 20 de noviembre de 1759 de padres inmensamente ricos.
Su progenitor era administrador general, su madre sobrina del obispo de Orleans,
mujer de extraordinaria belleza,
según la describe madame Genlis detenidamente en sus memorias. Al padre nos lo
presenta como un hombre bonachón que se imaginaba pintor y cantante, pero de quien
la
gente se burlaba a sus espaldas. Dícese que las fiestas que
su mujer ofrecía en su residencia de los Campos Elíseos
eran tan magníficas que todo el gran mundo de París se
congregaba en ellas. Pero estas fiestas robaban tanto tiempo
a la dueña de la casa que aquélla no podía consagrar ni un
minuto a su hijo Baltasar. Bien pudiera ser también que tal
actividad la buscase ella intencionadamente, pues aborrecía
profundamente a su propio hijo porque el desdichado, aunque en el conjunto de su
conformación física era normal,
había nacido sin manos.
Su padre encargó a un relojero suizo que le hiciese unas'
manos artificiales, y él logró servirse de ellas con tal soltura
que no solamente llegó a ser autor famoso sino un temido
duelista. Digamos entre paréntesis que el padre de Grimod
pasó una renta vitalicia al hábil relojero en cuestión.
A los once años Baltasar inició sus estudios secundarios,
y prontó destacó como el alumno más brillante. Poco después le mandaban a Reims
donde también gozó de fama de
buen estudiante y muy capacitado. Su contacto con la casa
paterna era muy escaso. A los dieciocho años, bien provisto
de medios de fortuna, partió de viaje. Recorrió Francia de
un extremo a otro, y después de una visita a la Grande
Chartreuse quiso incluso entrar en un convento, pero fue
a parar a Suiza, y en Lausana pasó los años más felices de
su vida, según él mismo dijo más tarde.
Allí empezó a escribir. A los diecinueve años se publicó
por vez primera algo suyo. Poco después, él mismo fue editor, y nunca dejó de
editar sus publicaciones. En 1781 y
en 1782 escribió en el Joumal Helvétique, y algo más tarde añadió en sus membretes
el pomposo calificativo de
Redacteur pour la partie dramatique du Joumal de Neuf
cMtel. Siguió en París sus estudios de Derecho, pues estaba decidido a hacerse
abogado, contra los deseos de su
padre, que habría preferido verle juez. En cierta ocasión,
más tarde, cuando le consultaron sobre este punto, dícese
que replicó: "Al menOs como simple abogado tenía la posibilidad de defender a mi
padre ante los tribunales, mientras
que como juez habría tenido que condenarle" .
Grimod se iba haciendo cada vez más un personaje extraño, lleno de ideas
extravagantes, dando a izquierda y a derecha bofetadas y limosnas literarias. Su
padre le había
concedido una renta anual de quince mil francos, y no le
importaba que se gastase aún bástante más. Aquel joven vividor, cuyos libros no
habían llamado aún la atención, se
hizo de pronto célebre y hasta se puede decir que alcanzó
fama mundial. Tal cosa sucedió de este modo:
A últimos de enero del año 1788 -entonces contaba
unos veinticuatro años de edad escasos- muchas personas
de la sociedad más distinguida de París recibieron una'Starjetas de invitación
verdaderamente sensacionales, tanto por
su forma como por su contenido. A juzgar por la apariencia,
se trataba de una ritual esquela fúnebre, pero impresa en el
descomunal tamaño de 52 x 40 cm, en gruesos caracteres
y amada con iniciales muy llamativas. El texto de aquella
sorprendente esquela decía:
"Se le ruega la asistencia a una cena que ofrece Maftre
Alexandre Balthazar-Laurent Grimod de la Reyniere, caballero abogado en el
Parlamento, miembro de la Academia de
los Arcades de Roma, socio del Museo de París, redactor de
la sección teatral del Journal de Neufchatel. Dicha cena tendrá lugar en su casa,
sita en los Campos Elíseos, el día primero de febrero de 1788.
"Será usted recibido según sus propios méritos y sin prometerle que haya de quedar
satisfecho en todos los órdenes,
se le puede asegurar, no obstante, que no le faltarán el aceite ni la carne de
cerdo."
(Esto era una alusión malévola a su padre, porque sus
antepasados habían sido fabricantes de embutidos y porque
él últimamente había tenido la idea de hacer pintar al óleo
todas las paredes de su palacio, tanto en la parte interior como en la exterior.)
"La reunión será a las 9,30 horas, para poder cenar a las
diez. Se le ruega con insistencia que no lleve consigo perros
ni criados. El servicio de la mesa corre a cargo de un camarero ad hoc."
Tal invitación impresionó tanto a Luis XVI, que la hizo
poner en un marco.
Baltasar supo alejar de casa a sus padres aquella noche.
Su padre aborrecía las tormentas y los fuegos artificiales;
pues bien, su hijo le anunció que aquella noche daría una
fiesta con fuegos de artificio, y esto le bastó al padre para
apresurarse a evacuar el campo.
No todos los invitados respondieron a tan extravagante
llamada; sin embargo, el anfitrión 10 había previsto y había
tomado sus medidas para que hubiera bastantes personas de
reemplazo.
A la entrada del suntuoso palacio, los invitados fueron
recibidos por un conserje vestido con negro ropón, desarrollándose el protocolario
diálogo siguiente:
- ¿Por quién pregunta usted?
_ ¡Por el señor Grimod de la Reyniere!
_ ¿Por cuál de ellos: por el señor Grimod de la Reyniere
que chupa la sangre al pueblo, o por el señor Grimod de la
Reyniere, que administra los asuntos de viudas y huérfanos?
_ ¡Por el señor Grimod de la Reyniere, administrador de
intereses de viudas y huérfanos!
- ¡Entre usted!
Dos criados con los rostros muy pálidos, cadavéricos,
adornados con viejas armaduras medievales, les quitaban entonces los abrigos y,
ordenándoles silencio, les llevaban ante
un compadre disfrazado de Caballero Bayardo.
El caballero sin tacha los acompañaba después a una sala
de espera, espectralmente iluminada. Otro individuo más
seco que un palo, cubierto con un simple sudario y sentado
a una mesa donde reía burlonamente una calavera entre dos
velas encendidas, iba anotando en una lista los nombres de
los que llegaban.
A las nueve y media, en medio de un ruido ensordecedor, se abrieron las puertas del
comedor, y todos entraron.
La sala estaba toda ella tapizada de negro, en torno a ella
se veía una compañía entera de guardias suizos; el ambiente
tenía un olor extraño de incienso y ramas de cipreses que
recordaban la iglesia y el cementerio. Trescientas treinta y
nueve velas iluminaban la estancia, mientras sonaba la temblorosa melodía de una
mandolina. En cada ángulo había
un niño moviendo un incensario. El anfitrión ofrecía con
gesto burlón los asientos a sus huéspedes quienes los ocupaban algo a disgusto, y
así come~zó aquel banquete extraño.
D'oscientos criados con negras libreas sirvieron los quince
platos de que constaba la cena.
Cada plato era una obra de arte culinario. Cuando el
humor fue mejorando y se notaban los efectos del vino, se
levantó Baltasar y pronunció su discurso. Se había quitado
las manos artificiales y los invitados vieron aquellos muñones parecidos a las
membranas natatorias de los patos, cosa
que causaba gran repugnancia.
Empezó a hablar en un lenguaje solemne, distinguido y
con altisonante y retórica elocuencia ensalzó a la muerte,
comentando que era la maestra de la vida; dijo que en su
honor se habían congregado, que la finalidad de aquella
reunión era festejar a la "pálida" cuya existencia sólo enseñaba a apreciar las
maravillas de la vida. Por eso había que
cantar su gloria, pues ¿quién se deleitaría en los placeres
terrenales si no viera en el fondo el amenazador espectro
de su propio esqueleto?
¿Dónde está la mujer que cuidaría cariñosamente su
cuerpo para los escasos momentos que la vida nos brinda, si
la seguridad de su descomposición futura no oprimiera ya
su corazón presuntuoso? -exclamó.
Seguidamente hizo el panegírico de los loables ayudantes
de la muerte: las enfermedades, los médicos y los asesinos.
Cuenta la leyenda que esta alabanza a la muerte terminó
con un duelo en el cual pereció el esposo de una prima suya
de quien 'él andaba enamorado y con la que había querido
casarse.
Esto no es exacto. El festín no terminó de modo trágico;
a eso de las cuatro de la madrugada, cuando las velas ya se
habían consumido, todos experimentaban los consiguientes
remordimientos de conciencia y las no menos inevitables
molestias intestinales, Yel anfitrión mismo era quien se sentía más afectado.
Lo cierto de tal rumor es que más tarde tuvo lugar un
duelo en los Campos Elíseos, ante unos tres mil espectadores, pero fue entre un
oficial del ejército y Grimod, por una
discusión a la salida de la ópera, y, en dicho duelo Baltasar
alcanzó a su adversario con tan mala fortuna que éste falleció poco después.
Algunos contemporáneos pretenden también que la opulenta cena fue servida por
jóvenes desnudas; es también una
exageración; en realidad, tan sólo asistió una mujer que iba
disfrazada de hombre.
En una galería que daba al amplio comedor, Grimod había acomodado a trescientas
personas más; sin embargo
éstas eran simples espectadoras.
Se dice que la fiesta llegó a costar diez mil francos y su
biógrafo añade muy justamente: "Es demasiado dinero para
alcanzar fama de loco".
Algunos días después de esta comida se publicó un folleto, redactado por Grimod,
que tuvo enorme éxito, aunque
en él nada extraordinario se decía. Como se ve, también por
entonces las locuras rendían.
El folleto llevaba por título Réflexions philosophiques
sur le plaisir.
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Mas aquel audaz no podía permitirse toda clase de insolencias.
En cierta ocasión en que calumnió a un escritor fue acusado de difamación y se le
borró de la lista de abogados,
teniendo que emigrar. Aprovechó esta temporada para ir
por segunda vez a Suiza.
Además de Lausana y de Ginebra esta vez le atrajo especialmente Zurich, donde vivió
en casa de Lavater. De éste
escribía a su amigo Rétif de la Bretonne: ,"No puede usted
imaginarse lo solemne y animada que es la conversación con
este hombre, y al mismo tiempo qué bella e interesante.
Como el francés 10 habla con alguna dificultad, a veces inventa palabras propias
para exponer sus ideas. Su conversación es tan animada como la de Diderot, pero su
alma es
mucho más hermosa. Tengo la suerte de haber despertado
su interés por lo que yo mismo me felicito". (La carta está
fechada en Lyon a 5 de mayo de 1790.)
Estudiemos ahora detenidamente los méritos que Grimod de la Reyniere ha logrado en
la gastronomía; méritos
que, como se puede ver, son muy grandes y de índole di- .' versa.
Grimod no era un gounnet habitual; tuvo que descubrir
primero en sí mismo este magnífico talento, cosa que debió
a su breve estancia en un convento. Sus maestros fueron
unos buenos monjes temerosos de Dios, y ellos hallaron en
su persona un consecuente discípulo.
Los fundamentos de su fama gastronómica los asentó
con sus fameux soupers, como entonces se decía, Durante
tres años todos los miércoles y todos los sábados se reunían
en su casa algunos poetas, escritores, periodistas que eran
generosamente agasajados por Grimod, aunque solamente
con café, té, leche, pan y mantequilla. Todo huésped que
había escrito algo y podía suponer que su trabajo despertaría el interés común,
podía leer su trabajo. Baltasar defendía la idea de que conviene que los escritores
se vean frecuentemente entre sí y tengan ocasión de cambiar impresiones. y como las
lecturas y las discusiones duraban hasta
muy avanzada la noche, Grimod de la Reyniere suprimió toda clase de bebidas
alcohólicas. Aparte de lo ya mencionado nunca se sirvió otra cosa, ya que en
aquella casa, según
él, tenían que reinar el amor por la literatura y el café, no
el odio y el alcohol.
Por aquellos años realizó un proyecto que abrigaba desde
hacía mucho tiempo: la fundación de un jurado degustador
que pronto alcanzó fama mundial.
En casa de Baltasar se reunían todos los martes una docena de los mayores·
gounnands y gounnandes de París, y
allí se les servía una exquisita comida. Las materias primas
eran ofrecidas por los distintos establecimientos y preparadas por los mejores
cocineros.
Los jueces tenían que seguir reglas extraordinariamente
severas: el que no se presentaba con puntualidad a una sesión, era multado con
quinientos francos; una señora que
no creyó necesario disculparse por su ausencia fue separada
del jurado por tres años.
El mérito de aquellas cenas degustadoras fue rotundo. Se
recibían muestras de manjares de todas partes de Francia.
Embutidos, jamones, pasteles, aves, verduras; toda clase de
comestibles.
Toda comida sometida al jurado degustador seguía un
protocolo 'riguroso para lo cual Grimod había inventado el
"certificado de legitimación", aludiendo a una costumbre
diplomática. Y este certificado, con el juicio que su en- vío había merecido, se
mandaba al remitente contra reembolso.
El jurado estaba compuesto por gourmands famosos como ya dijimos, por lo que las
más célebres tiendas de comestibles de la ciudad del Sena se esforzaban en lograr
un
certificado lo más favorable posible. Grimod no era el presidente, sino el
secretario de la Sociedad y él mismo redactaba dichos cen:ificado~.
Más tarde, en el año 1803, se publicó el Almanach des
Gounnands, portavoz del jurado. Grimod, en sus certificados, llamaba incluso al
jurado Tribunal gastronomique.
Ninguna tienda de comestibl~s finos, ningún carnicero, ningún vendedor de verduras
o propietario de restaurante po77
día estar seguro de que sus productos o su comportamiento
no fueran censurados en el Almanaque. Estos ataques
eran con frecuencia tan vehementes y violentos que llegaron
a intervenir los tribunales y por último el Almanaque tuvo
que dejar de publicarse.
La cosa tenía también su aspecto positivo. La calidad de
los productos alimenticios mejoró visiblemente, y se creó
un grupo defendido por Baltasar incondicionalmente, que
además de hacer un buen negocio favoreció bastante a los
autores.
El mencionado Almanaeh des Gounnands consta de una
serie de ocho tomos que fueron publicados entre 1803
y 1812. (En 1809 yen 1811 no apareció.) Esta publicación
tuvo un éxito inmenso. Casi todas las ediciones fueron
reimprimidas varias veces y a pesar de ello se convirtieron pronto en ejemplares
raros, muy solicitados. Cada tomo
aparecía adornado con una portada cuyo grabado era idea
del mismo Grimod. El primer tomo representaba en su portada la Biblioth¿que d'un
gounnand, grabado que se hizo
muy ~élebre. Al dorso aparece la explicación de la lámina.
Grimod de la Reyniere odiaba el servicio a la mesa y para
no estar a la merced de un criado, se mandó construir un
tubo acú" ico que tenía a su derecha y así daba directamente las órdenes a la
cocina.
El título completo del almanaque escrito con extraordi-.
nario ingenio es:
Almanaeh des Gounnands, ou Calendrier nutritif servant
de Guide dans les moyens de faire exeellente ehere: Suivi de
I1tinéraire d'un Gounnand dans divers quartiers de Paris,
et de quelques Variétés morales, nutritives, Aneedotes,
gounnands, ete. Par un vieux amateur.
Desde 1806 editó otra publicación, mensual ésta, y cada
trimestre formaba un tomo con una portada común grabada. Grimod llamaba a esta
obra, muy parecida por su tamaño al Almanaque, Journal des Gourmands et des Belles,
ou
I'Epieurien franfais. Desde 1808 se cambió el título de este
modo: L 'Epieurien franfais ou les diners du Caveau moderne.
También en el año 1808, el autor, muy hábil en el arte
de escribir, editó un Manuel des Amphitryons, cuyo éxito
no fue tan grande como el del Almanaque. La primera parte
trataba del arte de trinchar basándose en un viejo manuscrito cuyo autor era el
suiZC'Jacques Vontet. La segunda parte
trataba del arte de dispoI1~r las millutas, y la última llevaba
por título: "E11~ment{)sde la cortesía gastronómica". En
este capítulo se fijan unas máximas que hoy día se han convertido en los
fundamentos de nuestra cultura de la mesa.
Grimod de la Reyniere publicó otra obra extensa, en colaboración con otros autores.
Se trata de Le gastronome
franfais ou l'art de bien vivre, par les anciens auteurs du
Journal des Gourmands.
En esta obra se tomó mucho material del Joumal mencionado, que ya entonces se había
hecho bastante raro. El
libro contiene anécdotas, poesías y muchas monografías
interesantes.
La obra literario-gastronómica de aquel hombre que con
tanta destreza manejó la pluma, es bastante notable. Algunos de sus trabajos han
sido conservados en Les classiques
de la Table.y seguramente conservarán todavía su valor dentro de centenares de
años. El autor procedía a menudo con
brutalidad y llegaba a perseguir a quienes no le agradaban
con un odio implacable; esto nos muestra uno de sus defectos. Sin duda fue el mayor
gounnand de su época y seguramente también el menos escrupuloso.
El cambio total que trajo consigo la Revolución francesa,
afectó a los Grimod de la Reyniere, quienes perdieron su
fortuna, y Baltasar, hombre excéntrico, tuvo que bregar con
numerosas dificultades económicas. Después de la muerte
de su madre, acaecida en 1815, consiguió otra vez tener dinero, y por una carta
sabemos que al año podía disponer
de 20 000 francos, en vez de 200 000, como él dice con
ironía. Es verdad que tal circunstancia jamás le impidió
seguir haciendo el loco, como podemos ver por el acontecimiento siguiente.
A principios de julio de 1818 sus amigos más íntimos recibieron una esquela en la
cual su mujer -había contraído
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*
matrimonio en 1800 con una actriz- les comunicaba la de- .
función de su amado esposo. Anunciaba que los solemnes
funerales tendrían lugar el día 7 de julio a las cuatro de la
tarde. Naturalmente, acudieron los amigos contristados para
rendir los últimos honores a aquel hombre extraño. Pasando
cerca del féretro todos los presentes fueron conducidos a un
salón oscuro. De pronto sonó un gong, se abrió una gran
puerta y todos se hallaron ante una mesa regiamente dispuesta a cuya cabeza se
hallaba sentado el "difunto", que
con brusquedad ordenó a sus perplejos amigos que tomasen
asiento, pues, según arguyó, no le gustaba la comida fría.
Grimod había vendido la propiedad paterna de los Campos Elíseos el año 18i9,
adquiriendo un viejo castillo en
Villiers-sur-Orge. y según sus extravagantes ideas lo hizo
disponer de tal modo que ningún visitante estaba seguro de
salir de allí sin que se le gastase alguna broma.
Durante los últimos años de su vida no tuvo muchos amigas; sólo con el marqués de
Cussy mantuvo relaciones constantes; éste había sido el antiguo mayordomo del gran
Corso y con él quiso publicar todavía la novena colección de su
Almanaque (1832), mas ya no tuvo fuerzas para ello ni el
impulso necesario. Mientras tanto, habían aparecido no
pocas imitaciones de dicho almanaque. Pero Grimod de la
Reyniere había sido olvidado por completo. Su única alegría la constituía aún la
comida y la lectura. Se dice que
leía durante catorce horas al día. Además de esto éscribía unas cartas larguísimas
a Cussy, que tenía gran trabajo para descifrarlas.
Grimod de la Reyniere, a quien se considera hoy día como uno de los inmortales
genios de la gastronomía, falleció
el día 25 de diciembre de 1837.
Aforismos de un dnico gastrónomo
El huésped que en la mesa se hace esperar más de un
cuarto de hora, no es un gourmand, es un grosero.
La persona que se sujeta la servilleta en la camisa o se la
pone en el ojal de la chaqueta, sólo puede ser un comilón o un imbécil. *
Hay mujeres que quieren pasar por distinguidas y creen
impresionar mucho dejándose los guantes puestos para comer. ¡Qué poco tacto; qué
asco, qué repugnancia despierta
su actitud! Es tan antinatural llevar guantes en la mesa como acostarse con botas
de montar.
(O también como darse polvos y pintarse durante la comida.)
Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada,
sabe mejor que el manjar más rico que tenga que tragarse a
oscuras. La luz es el destello de Prometeo, 10 que infunde
un apetito acelerado incluso al estómago más perezoso.
¡Qué imbéciles gastrónomos deben de ser los que
anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la
débil luz de las velas, y qué "entendidos" serán los que
creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes! *
El huésped advertido no empezará conversación alguna
hasta después del primer plato. Hasta entonces, la comida
es un asunto grave del cual nadie debe distraer con ligereza
la atención de los demás. *
En ninguna parte el hombre culto debe elegir con más
prudencia sus conversaciones que en la mesa. Si durante la
comida se habla con la hermosa vecina de la belleza de otra
mujer; con un poeta o músico del talento de su competidor;
con un general de las victorias de otros militares o con un
periodista de los numerosos lectores de la prensa rival, a estos pobres diablos se
les estropea el apetito y hasta se puede
despertar en ellos la sospecha de que uno es un malandrín o un botarate. *
El mayor pecado que un gourmand puede cometer contra los demás es quitarles el
apetito. El apetito es el alma del
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gourmand, y quien intenta estropearlo comete un asesinato
moral, un asesinato gastronómico, y por lo tanto merece
que se le condene a trabajos forzados. *
Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda
reírse con toda el alma. *
Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la
mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio, tiene en la mesa la mejor
ocasión para lucir sus facultades. *
La única manera decorosa de rechazar el plato que os
ofrece la dueña, de la casa es pedirle algo más del plato an- terior.
*
Si un huésped ofrece a otro una fuente, éste último
tiene el deber de aceptarla sin vacilaciones; toda competencia ridícula sobre quién
de los dos ha de servirse primero,
hará que la comida se enfríe, con lo cual uno comete un
pecado consigo mismo y con todos los demás, por lo que
no merecerá las gracias de nadie. *
Ante la ley y en la mesa todos deben gozar de los mismos derechos y han de tener
las mismas obligaciones. La
mesa nos hace a todos iguales. '. *
El que come manzanas o peras sin mondar demuestra
que pasa hambre. Sólo las frutas que uno mismo coge del
árbol pdeden comerse así. , *
De una buena comida depende una buena salud, de
la buena salud la conservación de una buena constitución,
y de ambas todo cuanto mantiene el edificio social de la
sociedad humana en sólidos pilares. *
La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer
nunca más de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber más de lo que se pueda
soportar con plena conciencia. *
Solamente el filisteo necio se estropea el estómago, se
emborracha y luego tiene que echarse a dormir la mona. *
La modorraes la prostitución del estómago. *
El verdadero gastrónomo tiene sólo dos buenos amigos
en el mundo: él mismo y su cocinero.
(Naturalmente, esto sólo es válido en el supuesto de que
el cocinero sea verdaderamente bueno, de otro modo debe
despedirle cuanto antes.) *
El huésped que habla mal de su hostelero antes de que
hayan transcurrido tres horas, debe ser castigado. La gratitud del estómago debe
durar por lo menos tanto como la digestión de lo ingerido.
La divisa del verdadero gourmand es aquella del viejo
Miguel de Montaigne: Mon métier est l'art de bien vivre. *
El hombre cortés no visita a nadie durante las horas de la
comida.