PROTEÍNAS
Las proteínas son nutrientes esenciales para el cuerpo humano y componentes esenciales de las células. Después
del agua, las proteínas son las moléculas más abundantes del cuerpo humano. Están formadas por cadenas de
aminoácidos de longitud variable. El orden y la posición de los aminoácidos en la cadena dependen de la
secuencia de los genes de cada persona. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código
genético de cada persona.
Todas las proteínas están compuestas por:
➢ Carbono
➢ Hidrógeno
➢ Oxígeno
➢ Nitrógeno
Y la mayoría contiene además azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en
todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se
producen.
Como explican los autores de la guía Las
moléculas que comemos, del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas,
durante la digestión, las proteínas se
descomponen en el estómago en los
veinte aminoácidos diferentes que las
forman. Nueve de ellos (histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina)
son esenciales porque no los produce el
cuerpo humano. Solo se obtienen a través
de la dieta. Las personas sanas que consumen una dieta equilibrada rara vez necesitan tomar suplementos de
proteínas.
❖ Funciones de las proteínas
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo.
Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas
como grasas o hidratos de carbono.
También lo son para las síntesis y mantenimiento
de diversos tejidos o componentes del cuerpo,
como los jugos gástricos, la hemoglobina, las
vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas
últimas actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se
producen las reacciones químicas del
metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar
determinados gases a través de la sangre, como el
oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a
modo de amortiguadores para mantener el
equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma.
Otras funciones más específicas son, por ejemplo,
las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que
actúan como defensa natural frente a posibles
infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya
función de resistencia lo hace imprescindible en
los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre
muchas otras.
❖ Propiedades
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto desempeño de sus
funciones son la estabilidad y la solubilidad. La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables
en el medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea
lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.
En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se deben mantener
para que los enlaces sean estables.
Las proteínas tienen también algunas otras propiedades secundarias, que dependen de las características
químicas que poseen. Es el caso de la especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una
función específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener otras moléculas), la
amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan
electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o
la capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa.
❖ Clasificación de las proteínas
Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de su composición
química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el
colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría
de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.
❖ Tipos
Dependiendo de la composición química que posean hay proteínas simples y proteínas conjugadas, también
conocidas como hetero proteínas. Las simples se dividen a su vez en escleroproteínas y esfero proteínas.
❖ Nutrición
Las proteínas son esenciales en la dieta. Los aminoácidos que las forman pueden ser esenciales o no esenciales.
En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a
través de la alimentación. Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de
crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción
de células nuevas.
Algunas personas no son capaces de digerir esta proteína por completo. En estos casos, tras la ingesta se generan
fragmentos proteicos que activan el sistema inmunológico y causan la enfermedad celíaca.
❖ Alimentos ricos en proteínas
Las proteínas se encuentran principalmente en los alimentos
de origen animal, como la carne, el pescado, el huevo, la leche
y los derivados lácteos (queso, yogur). No obstante, también
se encuentran en alimentos vegetales, como las legumbres, los
frutos secos y los cereales, aunque en menor proporción. Por
ejemplo, el gluten es una proteína que se encuentra en la
semilla de algunos cereales, principalmente en el trigo. Esta
proteína le da elasticidad a la masa de harina y consistencia y
esponjosidad a los panes y masas horneadas. Por este motivo
es apreciado en la alimentación y por su poder espesante.
