ANALISIS DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OTRAS FARINACEAS
OBJETIVOS
• Aplicar algunas pruebas químicas, para evaluar cualitativamente la presencia de aditivos
mejoradores en harinas.
• Investigar, estudiar y comparar las normas y resoluciones que rigen los requisitos que deben cumplir
las harinas en lo que se refiere a agentes mejoradores y blanqueadores y concluir sobre la calidad
de la muestra analizada.
INTRODUCCIÓN
Con el nombre de cereales se designa a las plantas de la familia de las gramíneas y a sus frutos,
que desde tiempos remotos han constituido la base alimenticia de las personas y de los animales.
Los principales cereales son el trigo, maíz, la avena, el arroz, el centeno y la cebada. Con excepción
del arroz, no es frecuente utilizar como alimento para el hombre los granos enteros de los cereales,
por lo que su análisis se efectúa sobre los productos obtenidos de la molienda.
Los diferentes nutrientes están concentrados en determinadas partes del grano, cumpliendo además
funciones específicas de la semilla, para conservar la vida de la planta.
La cubierta, corteza o tegumentos externos constan de estructuras fuertes ricas en el grupo llamado
fibra cruda y conteniendo algunos compuestos de carácter mineral. En el germen se puede distinguir
la plúmula, vástago o epicotilo que al germinar va a proyectarse y la raicilla, que formara la raíz.
Estas estructuras que conjuntamente forman el embrión son ricas en proteína, que forma el
protoplasma vivo y generalmente está protegida por una membrana fibrosa llamada escutelo y por
tejidos protectores ricos en sustancias grasas. El endospermo que ocupa generalmente la parte más
voluminosa del grano es rico en sustancias comprendidas dentro de lo que se llama comúnmente
extracto no nitrogenado, como, almidones y azucares y sustancias de tipo proteico como el gluten
que actúan como reserva nutricional del germen para sus primeras etapas de crecimiento. Está
envuelto por una capa también de naturaleza proteica llamada capa de aleurona.
Las leguminosas, comestibles aunque en menor proporción que los cereales, constituyen también
un grupo muy importante de alimentos, especialmente por su aporte proteico, el cual complementa
al de los cereales por contener aminoácidos como lisina, ausente en ellos. A esta familia pertenece
el maíz, el garbanzo, el hada, la lenteja, la arveja, los frijoles y la soya o soja.
PRODUCTOS DERIVADOS DE FARINACEAS
Pan común: Según la norma ICONTEC 1363 se define el pan común como el producto poroso
obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente compuesta de harina
de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite
hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
Harina de trigo para panificación: Según la definición propuesta en la norma ICONTEC 267, la
harina de trigo para panificación, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del
endospermo limpio del trigo. La harina debe presentar color amarillento, una tonalidad gris y la
presencia de partículas indican contaminación con afrecho, debida a la alta extracción o a un
insuficiente proceso de tamizado. El 98% debe pasar por un tamiz.
Alteraciones y adulteraciones: La harina se altera fácilmente por almacenamiento defectuoso, por
invasión de hongos o insectos o por acidificación debida al calor desarrollado en el interior de los
empaques, alteraciones que traen como consecuencia una mala calidad del pan. Es común también
encontrar harinas adulteradas por mezcla, con harinas de menor calidad o por adición de sustancias
minerales que aumentan su peso o mejoran su apariencia como sulfato de calcio, tierra de infusorios
o alumbre. Entre los blanqueadores más utilizados se pueden mencionar el cloro, el peróxido de
nitrógeno y el peróxido de benzoílo. Se permite la adición de bromatos que son agentes oxidantes
que comunican mayor consistencia o fuerza a la harina para panificación y la vitamina C que ejerce
una acción reductora, mejora la elasticidad y extensibilidad de la masa. Entre las sustancias que se
han utilizado como mejoradores de la harina se encuentra: los fosfatos ácidos, persulfatos (de
amonio o potasio).
Pastas alimenticias: El instituto colombiano de normas técnicas las define como los productos
preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua de
derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano, o combinación de las mismas.
Pueden ser adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates, pimentones, etc.,
en cuyo caso debe declarase la mezcla en la etiqueta y se consideran “pastas alimenticias
especiales”. Generalmente se adicionan de huevo en una cantidad mínima de 150 g de huevo fresco
por Kg de producto y en la etiqueta se mencionara como “pastas al huevo”.
Requisitos para pastas alimenticias:
Requisitos Mínimos Máximos
Humedad (%) - 13
Cenizas (%) - 0.8
Proteína (%) 10.5 -
Acidez como ácido láctico (%) - 0.45
Productos grasos (%) 0.4 -
Colorantes - 0
MATERIALES
Material de vidrio y elementos de
laboratorio Cantidad
Bureta 50 mL 1
Cápsula de porcelana 3
Crisol 1
Embudo de extracción de 125 mL 1
Embudo de vidrio 1
Equipo para filtrar 1
Equipo para reflujo 1
Erlenmeyer de 250 mL 1
Espátula 1
Goteros 3
Matraz volumétrico 100 mL 2
Mortero 1
Papel filtro
Pinza para crisol 1
Pipeta graduada de 10 mL 2
Probeta 1
Vaso de precipitados de 100 mL 2
Vaso de precipitados de 250 mL 2
Vidrio reloj 1
REACTIVOS
Código de
Nombre color
Ácido acético 20% Rojo
Ácido Nítrico Blanco
Ácido sulfanílico Verde
Glicerol
Bencidina al 1% (en alcohol) Azul
Clorhidrato de alfa-naftilamina Verde
Cloruro estañoso dihidratado
Etanol
Solución de ácido láctico (Preparado así: 250 mL de
ácido láctico al 85 % diluido a 1 litro)
Reactivo para sedimentación: Mezclar 180 mL de la
solución de ácido láctico con 200 mL de alcohol
isopropílico y agua destilada hasta 1 litro. Dejar en
reposo por 48 horas.
Éter de petróleo
Fenolftaleína Verde
Solucion de lugol
HCl 1:1 Blanco
H2SO4 concentrado Blanco
Heptamolibdato de amonio tetra hidratado
KH2PO4 anhidro
NaOH 0,1 N Blanco //
Solución 2,6-diclorofenol-Indofenol al 0.1%
Solución de NaCl al 2%
Suspensión de levadura en agua al 10 %.
Solución de yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N
Sulfato de diparadiaminofenilamida
ANALISIS DE HARINA
A la hora de hacer el análisis de una harina hay ciertos parámetros que se deben tener en cuenta.
Con ellos, se define la calidad de la harina que objeto de estudio. El conseguir llevar a cabo un
análisis de harina completo que delimite tanto sus fortalezas como también sus debilidades.
PROCEDIMIENTO
Se comprobará la presencia de sustancias autorizadas y no autorizadas, por medio de pruebas
cualitativas. En algunos casos, el análisis se hará directamente sobre una pasta de harina y agua,
añadiendo, sin mezclar, unas gotas del respectivo reactivo; en otros casos, será necesario extraer
de la harina la sustancia en cuestión y aplicar la prueba.
Preparación de la muestra: La muestra que se va utilizar para el análisis debe ser representativa
del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez, con este fin se deben tomar porciones de
las partes periféricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer cuarteo en caso de ser necesario
para reducir la muestra a unos 200 gramos. Guardar en un frasco seco y bien tapado.
Para las pruebas cualitativas mezclar 20 gramos de harina con 20 mL de agua destilada hasta formar
una pasta suave, la cual se utilizará en los ensayos indicados, para los otros análisis se toma la
cantidad de masa directamente de la muestra.
a. Análisis organoléptico
Primero debe realizarse un examen físico y observar con ayuda de un lente sí existen parásitos y
observar al estereoscopio y al microscópico.
- Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada
es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un
nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
- Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por
lo general, un olor desagradable.
- Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y
rancio.
Observación Microscópica de la harina de trigo.
Material y equipo
Microscopio.
Porta y cubre objetos
Harina de trigo
Gotero o pipeta Pasteur
En un portaobjetos colocar una pequeña cantidad de harina de trigo en polvo, adicionar unas gotas
de agua y una gota de glicerol. Colocar el cubreobjetos y observar a 4X, 10X y 40X. Determinar la
forma y el largo de las partículas y los gránulos de almidón observados.
Observar la presencia de materiales extraños utilizando el estereoscopio. Indicar las observaciones
realizadas.
b. Cenizas
Son las materias minerales presentes en la harina, constituidas por sales de potasio, calcio,
magnesio y fósforo y se obtienen por incineración
- Pesar 2 g de harina en un crisol previamente tarado.
- Colocar en la mufla y calcinar a 550º C durante cuatro horas.
- Una vez el crisol este frio se procede a registrar el peso.
- Guardar las cenizas para posterior análisis de metales.
CALCULO
% de cenizas = (Pérdida de peso/ peso muestra) * 100
c. Humedad
La humedad es el contenido de agua que tiene la harina. La legislación no autoriza superar el 15%.
La humedad es una característica importante, particularmente en relación con la seguridad del
almacenamiento de la harina. La determinación del valor de la humedad de una harina se realiza por
pérdida de peso. (método gravimétrico)
- Pesar 2 g de harina en una capsula de porcelana previamente tarada.
- Calentar en una estufa a 105º C durante 90 minutos a presión atmosférica.
- Enfriar en desecador y pesar.
CALCULO
% de humedad= (Pérdida de peso/ peso muestra) *100
d. Agentes Mejorantes
Para obtener mejores resultados con los productos finales, se adicionan a la harina mejoradores, los
cuales son adicionados en proporción al tipo de harina, y se calcula en partes por millón.
- Bromatos
Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por
eso en la producción de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso.
Para estas pruebas cualitativas mezclar 20 gramos de harina con 20 mL de agua destilada hasta
formar una pasta suave.
Colocar una porción de la pasta en una cápsula de porcelana y añadir unas gotas de solución de
yoduro de potasio al 0.5% en HCl 2N.
La aparición de manchas oscuras indica la presencia de bromatos en la muestra.
- Persulfatos
Añadir a un poco de la masa de harina preparada, unas gotas de solución de bencidina al 1% (en
alcohol) y observar.
En presencia de persulfatos aparecen manchas azul oscuras.
- Vitamina C
Se detecta por adición de unas gotas de solución 2,6-diclorofenolindofenol al 0.1% a una pequeña
masa de la masa de harina preparada en el numeral d.
En presencia de vitamina C se producen manchas rosadas en pocos minutos.
e. Agentes blanqueadores
- pH y Cloro
Mezclar 10 gramos de harina con 100 mL de agua destilada, dejar en reposo durante 30 minutos y
luego filtrar. Determinar el pH del filtrado (guardar el líquido para el siguiente ensayo).
Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6.8; cuando han sido blanqueadas con cloro
poseen un pH más bajo.
- Óxidos de nitrógeno
A 50 mL del filtrado agregar 1 mL de cada uno de los reactivos A (Acido sulfanilico en acido acético)
y B (clorhidrato de alfa-naftilamina en acido acético).
La producción de una coloración rosada intensa o roja en pocos minutos, se debe a la presencia de
nitrógeno en forma de nitritos.
Preparación de reactivos
Reactivo A: Disolver 0.5 gramos de ácido sulfanílico en 150 mL de ácido acético
al 20%.
Reactivo B: Disolver 0.2 gramos de clorhidrato de alfa-naftilamina en 150 mL de ácido acético al 20%,
calentando si es necesario.
f. Peróxido de benzoilo y persulfatos
- Extraer 1 g de harina con 3.5 ml de éter de petróleo
- Dejar sedimentar
- Añadir 1.5 ml del reactivo Rotherfusser.
La aparición de un color verde en el éter de petróleo indica la presencia de peróxido de benzoilo y la
existencia de cristales azules en el sedimento es prueba positiva de persulfatos.
Preparación de reactivos
Reactivo de Rotherfusser: Triturar 1 g de sulfato de diparadiaminofenilamida con unos ml de etanol
en un mortero. Disolver con este solvente calentando a reflujo si es necesario. Completar a 100 ml
con etanol.
g. Observación del Gluten en la harina de trigo
El gluten se extrae de la harina sometiéndola a una corriente de agua salada que arrastra al almidón
presente y a las proteínas solubles, formando el complejo proteínico llamado gluten húmedo con
apariencia gomosa de color blanco grisáceo, duro y elástico, el gluten posee dos importantes
proteínas llamadas Gliadina (cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad) y
Glutenina (cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia.), estas
proteínas se unen durante el amasado formando una malla capaz de retener agua y los gases
producidos durante la fermentación. Esta malla se denomina Gluten y tiene particulares
características de elasticidad y tenacidad. La importancia del gluten radica en gran parte en el
proceso de panificación y sirve como base para la clasificación de las harinas de acuerdo a sus usos.
Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parámetros:
• Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten
• Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
• Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten
- Mezclar unos 20 a 25 gramos de harina con 10 mL de agua o solución de NaCl al 2% en un mortero,
formando una pasta homogénea.
- Dejar en reposo una media hora y colocar la pasta formada sobre un tamiz fino.
- Lavar la pasta debajo de un chorro delgado de agua hasta que esta sea clara.
- Recoger los fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten.
- Exprimir con las manos sobre una toalla hasta que no pase más humedad a la mano.
- Observar el color, olor, elasticidad y tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su
calidad.
o
- Colocar en una cápsula previamente tarada y pesada el gluten obtenido. Secar a 105 C por una
hora. Pesar y determinar el porcentaje de gluten en la harina.
h. Acidez
La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación
de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su
elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el
tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.
- Pesar 10 gramos de muestra, transferirla a a un Erlenmeyer y añadir 100 mL de agua destilada.
Dejar en contacto durante una hora agitando la solución permanentemente. Añadir 4 o 5 gotas de
solución alcohólica de fenolftaleína.
- Titular con NaOH 0.1N hasta aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse por 1
minuto).
Expresar los resultados en gramos de ácido láctico por 100 gramos de muestra.
i. Tratamiento de las cenizas
- Agregar 1 mL de ácido nítrico concentrado al crisol de las cenizas.
- Calentar un poco para diluir las cenizas.
- Filtrar la solución acida recibiendo el filtrado en un frasco volumétrico de 100 mL, lavar el crisol y el
embudo recibiendo los filtrados en el mismo frasco. Llevar al enrase con agua destilada.
j. Determinación de Hierro y Calcio por AA
El calcio es uno de los minerales más importantes y abundantes del organismo y una de las fuentes
más conocidas es la harina. Igualmente el organismo requiere el suministro permanente de Hierro
en la dosis óptima. Se estima de alrededor de 18 mg por día
El calcio es muy conocido por nutrir los huesos y prevenir la osteoporosis.
- Llevar la solución anterior de las cenizas al equipo de absorción atómica para medir el contenido de
hierro y calcio en la muestra objeto de análisis. Expresar los resultados en mg de Hierro o Calcio por
100 gramos de harina.
Hierro y
Calcio
l.
Prueba de tinción de yodo.
Material y equipo
Microscopio
Solución de lugol.
Colocar en un portaobjetos un poco de harina y mezclarla con una o dos gotas de solución de lugol.
Colocar la lámina cubreobjetos en el microscopio y observar después de 5 minutos.
La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre la estructura espiral
de la molécula de almidón.
m.
Prueba de Pelshenke
Es una prueba de micro fermentación de masa de harina. Proporciona información sobre la habilidad
del gluten para retener el gas CO2 formado durante la fermentación. Con esta prueba se clasifican
los diferentes tipos de gluten:
Gluten suave (valores menores de 60 minutos)
Gluten medio (60 a 100 minutos).
Gluten fuerte. (más de 100 minutos).
Material
Vaso de precipitados de 100 mL
Probeta de 100 mL
Metodología: Pesar 4 g de harina y mezclar con 2.2 mL de una suspensión de levadura en agua al
10 %. Amasar hasta formar una bolita de masa perfectamente redondeada.
En un vaso de precipitados colocar la masa y cubrirla con 80 mL de agua, mantener a temperatura
de 30 C y observar. Anotar el tiempo entre la inmersión, la flotación y la desintegración de la bolita
de masa. Dependiendo del tiempo se puede clasificar el tipo de harina.
REPORTAR.
Tiempo en flotar:
Tiempo en desintegrarse:
n.
Prueba de sedimentación, (según Zeleny).
Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la cantidad de las proteínas.
Se mide el volumen de sedimento obtenido en una probeta estándar, de una cantidad de harina
puesta en suspensión en ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si
la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca calidad, mientras que una
sedimentación lenta y con mayor esponjamiento indica un gluten de mejor calidad.
Materiales
Probeta de 100 mL con tapa esmerilada
Solución de azul de bromofenol (4 g por litro), o cualquier colorante soluble en agua. (Se usa solo
como medio de contrate)
Solución de ácido láctico (Preparado así: 250 mL de ácido láctico al 85 % diluido a 1 litro)
Reactivo para sedimentación: Mezclar 180 mL de la solución de ácido láctico con 200 mL de alcohol
isopropílico y agua destilada hasta 1 litro. Dejar en reposo por 48 horas.
Colocar 4 g. de muestra en una probeta graduada y con tapón. Añadir 50 mL de solución de azul de
bromofenol o del colorante. Mezclar sujetando la probeta horizontalmente y agitar doce veces de
izquierda a derecha durante 5 segundos. Suspender totalmente la harina y seguir agitando por cinco
minutos más.
Añadir 25 mL del reactivo de sedimentación y agitar por 5 minutos. Se deja reposar cinco minutos y
se lee el volumen de la fase sólida (Sedimento).
p.
Granulometría.
La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina dependen del grado de trituración y del calibre
de los tamices. Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la harina deberán pasar a
través de un tamiz (No. 70) de 212 micras.
Se ponen a secar en la estufa 100 gramos de harina, se pesa el tamiz numero 70 vacío y el plato
receptor. Se tamiza durante 5 minutos y se registran los pesos del tamiz 70 y el plato receptor.
q. Actividad acuosa (aw)
Homogenizar la muestra.
Asegurarse que la muestra se encuentre a temperatura ambiente, pues de lo contrario no se podrá
realizar la medición.
Para el equipo disponible, llenar el colector de muestra hasta la mitad de su capacidad, formando
una capa homogénea. De lo contrario, seguir el manual de operación del equipo.
Ubicar el colector en la cámara de muestra cerciorándose que esté limpio en el borde y por fuera del
mismo.
Bajar la tapa del instrumento firmemente hasta cerrarlo, siguiendo las instrucciones del personal a
cargo.
Oprimir enter para iniciar la lectura.
Una vez iniciada la medición, la temperatura y la aw se renovará cada 10 segundos en la pantalla.
La medición termina el instrumento lo indica mediante una señal sonora y aparecen todas las barras
de la pantalla.
Retirar el colector (Lavarlo y secarlo) registrar el valor obtenido de aw así como la temperatura.
r. Densidad de la harina
La densidad de la Harina es definida como la masa de partículas que ocupan una unidad de volumen
determinada. Como estas partículas son comprensibles la densidad global se debe referir a
especificaciones adicionales como el grado de disgregación y el grado de compactación. Así como
también la humedad o el contenido de agua.
Los investigadores Heldman y Sigh propusieron los siguientes criterios:
Densidad de harina a granel. (Density Bulk Flour) DBF = m/v = Masa/ Volumen Sin compactar.
Densidad de harina compactada (Density Bulk Tapped) DBT = M/V ; Masa/Volumen compactado
PROCEDIMIENTO:
Homogenizar la muestra.
Para determinar esta densidad aparente, primero se homogeniza la muestra. Luego se toma una
probeta de 25 mL limpia y seca.
Se pesa y se registra el peso.
Se adiciona Harina hasta la línea de 25 mL y se registra este peso.
𝜌𝑎 = (𝑤2−𝑤1) 𝑉 (Valor DBF)
Dónde: ρa = densidad aparente (g/mL)
w1 = peso de la probeta vacía (g)
w2 = peso de la probeta con la muestra (g)
V = volumen de harina (mL).
Para calcular la densidad de la harina compactada se toma la probeta y se golpea suavemente para
que se compacte y se eliminen los espacios entre las particulas. Se registra el volumen compactado
de la harina y se calcula de la misma manera.
𝜌𝑎Compactada = (𝑤2−𝑤1) 𝑉𝑚 (Valor DBT)
Dónde: ρa = densidad aparente (g/mL) compactada
w1 = peso de la probeta vacía (g)
w2 = peso de la probeta con la muestra (g)
Vm = volumen de muestra tras el golpeteo (mL).
Valores de referencia aproximados:
Harina Extrafina DBF: 0.375 g/mL
DBT: 0.628 g/mL
Composición química aproximada de la harina:
Tipo de Humedad Almidón Proteína Carbohidratos Materia Cenizas
alimento grasa
Harina de trigo 12-15 % 61-73 % 8-14 % 1-2 % 1-2% 0.5-1.0 %
fortificada
PREGUNTAS
a. Qué tipo de alteraciones puede sufrir la harina y por qué?
b. ¿Cómo puede adulterarse la harina de trigo?
c. Qué es el gluten y porqué es importante su determinación?
d. Cuáles son los productos comerciales de los cereales? Qué análisis se les realizan para comprobar
su calidad?
e. Qué otros análisis en la harina son de importancia a nivel industrial?
BIBLIOGRAFÍA
• BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
• FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
KIRK, R.S., SAWYER, R. y EGAN, H. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
2 ed. México: Compañía Editorial Continental S.A. de C.V, 1996
