La acrilamida, químicamente conocida como 2-propenamida, es un compuesto utilizado
ampliamente en la industria para la síntesis de poliacrilamidas. Se presenta como un polvo
cristalino blanco, soluble en agua, etanol, dimetiléter, metanol y acetona, pero insoluble en
heptano y benceno. Este compuesto es considerado "probablemente cancerígeno para humanos",
basándose en estudios realizados en animales. Se sabe que la exposición a altas dosis causa daños
al sistema nervioso, además de tener propiedades mutagénicas y carcinogénicas.
En el ámbito alimentario, la acrilamida se forma principalmente a través de la reacción de
Maillard, que ocurre entre el aminoácido asparragina y azúcares reductores cuando los alimentos
son sometidos a temperaturas superiores a 120 °C. Esto sucede especialmente en alimentos ricos
en carbohidratos y bajos en proteínas. Los alimentos más asociados con la formación de
acrilamida son las papas fritas, los productos horneados y el café tostado. Se ha encontrado que
las papas fritas y las chips son las principales fuentes, y que el uso de aceites reutilizados o en
malas condiciones aumenta significativamente su formación. Por ejemplo, cuando se utilizan
aceites reusados a 150 °C, la cantidad de acrilamida puede incrementarse hasta diez veces.
El almacenamiento de materias primas como las papas también influye. A temperaturas menores
a 10 °C, se produce un desequilibrio que genera acumulación de azúcares reductores, lo cual
contribuye a una mayor formación de acrilamida durante la cocción. Asimismo, los alimentos a
base de cereales, como el trigo, contienen cantidades significativas de asparragina y azúcares
reductores. En estos casos, las condiciones de cultivo, fertilización y almacenamiento influyen
directamente en los niveles de acrilamida presentes en los productos derivados. Otro caso
relevante es el tostado del café, proceso en el cual también se generan niveles considerables de
este compuesto.
La detección de acrilamida en alimentos se realiza principalmente mediante cromatografía de
gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) o cromatografía líquida con espectrometría de
masas (LC-MS). Estas técnicas tienen límites de detección de 10-50 µg/kg. Además, se han
desarrollado metodologías alternativas, como la electroforesis capilar, análisis inmunoenzimáticos
y biosensores, que han mostrado un buen desempeño para medir la presencia de este compuesto
en alimentos.
Para minimizar la formación de acrilamida en los alimentos, se han planteado diversas estrategias
que incluyen modificaciones en las materias primas, la adición de ciertos ingredientes y el control
de los procesos térmicos. Desde el campo, es posible seleccionar variedades de alimentos con
menores niveles de azúcares reductores y evitar el uso de fertilizantes ricos en nitrógeno.
Asimismo, almacenar los tubérculos a temperaturas superiores a 6 °C previene la acumulación de
azúcares reductores. Pretratamientos como el remojo, el blanqueado o el lavado pueden eliminar
parte de los azúcares reductores mediante lixiviación, reduciendo su concentración antes de la
cocción.
Otra estrategia efectiva es el uso de la enzima asparraginasa, que descompone la asparragina en
ácido aspártico y amonio, evitando su participación en la reacción de Maillard. Esta técnica ha
mostrado ser particularmente útil en productos de panadería. Además, la acidificación del medio,
mediante la adición de ácidos como el cítrico, puede reducir la formación de acrilamida hasta en
un 70 %. Sin embargo, estas medidas pueden afectar la calidad sensorial de los alimentos,
especialmente en productos derivados de la papa.
En el caso de la panadería, alargar el tiempo de fermentación mediante levaduras capaces de
degradar asparragina y azúcares reductores ha demostrado ser una medida efectiva, ya que
disminuye la cantidad de reactantes disponibles para la formación de acrilamida. A pesar de estas
estrategias, sigue siendo un desafío equilibrar la reducción de acrilamida con la conservación de
las características sensoriales deseadas en los alimentos.
