Bases Culinarias

Creado por: Chef Amado Suárez Corona

 REGLAMENTO DE CLASE
 Puntualidad: 10 minutos de tolerancia.
 Asistencia mínima: 85%
 Esta prohibido el uso de celulares o dispositivos
móviles

 Uniforme de Cocina Completo, planchado y limpio:

*Filipina blanca institucional
*Pantalón de cocina
*Zapatos negros para cocina
*Calcetines negros
*Caballos blancos (2 o 3 trapos de cocina)
*Mandil blanco
*Toque blanco
*Red o cofia
 REGLAMENTO DE CLASE
 Higiene y presentación personal:
*Aseo general
*Sin barba ni bigote
*Uñas cortas y sin pintar
*Sin maquillaje
*No usar piercing o joyería.

 Equipo personal de cocina:

Cuchillo chef/Santoku, mondador, pelador,
cuchillos especiales, 2 cucharas, 2 tenedores
(montaje).
 TAREAS E INVESTIGACIONES
 Usar hojas blancas (pueden ser recicladas)
 Escritas a mano (letra legible)
 No hojas de libreta (sin barbillas o mal cortadas)
 Evitar faltas de ortografía
 No usar hoja de presentación para tareas sencillas
 Colocar los datos generales en la parte superior derecha de la
primera hoja:
Campus Villahermosa
Nombre del Alumno
Grupo
Nombre de la materia
Nombre del Chef
Fecha de entrega
Bibliografía (si no tiene, cuenta la mitad la tarea)
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
 4 Parciales :
 Examen Teórico: 30%
 Examen Práctico: 30%
 Bitácora de cocina y tareas: 20%
 Experiencia de Aprendizaje: 20%

La E.A. Final es un recetario impreso y

digital.
RECETARIO
 Debe contener portada con los datos generales.
 Es individual y a computadora.

 Debe contener un índice de recetas.

 Debe contener introducción (creada por ustedes).

 Recetas estandarizadas con fotografía tomada en

clase (1 receta por página).
 Debe contener una conclusión (creada por
ustedes).
 Se debe entregar en físico engargolado.

 Se debe entregar también digital en un C.D.

DISCIPLINA

 Porte del uniforme

 Puntualidad

 Respeto

 Higiene y Presentación

 Reglas de cocina

 Impresión ó Fichas técnicas de las recetas.

 Nombre de la receta

 Ingredientes y cantidades

 Procedimiento simplificado
INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN

 ¿Qué significa la palabra Chef?

 Proviene del francés y significa “Jefe”

 Chef de cuisine = Jefe de Cocina

 El término Chef se relaciona casi exclusivamente con el

mundo de la gastronomía y hace referencia a aquella
persona que se desenvuelve en él de manera profesional y
no amateur.

 Un chef es, dentro de una cocina o espacio de

gastronomía, aquel que posee todos los conocimientos del
área y que además tiene el rol directivo o de guía de los
demás trabajadores.

 El chef es una persona que cuenta con altos estudios

gastronómicos que incluyen conocimientos sobre gran
parte de las áreas de la cocina.

¿Qué tipos de Chefs Conoces?

TIPOS DE CHEFS
 Chef Ejecutivo

 Chef de Restaurante
 Chef de Hotel
 Chef Propietario
 Chef Corporativo
 Chef de Crucero
 Chef de una Institución Educativa

 Chef por Especialidad:

 Banquetes
 Repostero
 Panadero
 Garde-manger, etc.
Chef Celebridad
Tv, Revistas, Libros, etc.

Chef Instructor
Formación de los futuros chefs

Chef Particular
De artistas, embajadas, personajes famosos, etc.
 Chef Investigador

Chef Industrial
Desarrollador de nuevos productos

Chef de Mercadotecnia
Realiza demostraciones para promocionar
productos.

Chef Consultor
Asesor gastronómico.
EL CHEF COMO PROFESIONAL
 FORMACIÓN:

 No Escolarizada (ayudante, desde los 14 años)

 Semi-escolarizada
3 meses en cocina y 3 meses en escuela (Europa,
16-17 años)

 Escolarizado
Licenciatura, Carrera Técnica, Diplomado
 PERFIL DEL CHEF PROFESIONAL

 Actitud de servicio  Flexible

 Manejo higiénico de los  Humilde

alimentos  Creativo
 Experiencia  Comunicarse de manera
 Administración de personal clara y precisa

 Administración de los  Toma de decisiones

alimentos  Liderazgo
 Responsable  Trabajo en equipo y bajo
 Tolerante presión
LOS 10 MANDAMIENTOS DE UN CHEF

1. Mantén tus cuchillos afilados

2. Trabaja con los mejores
3. Mantén tu estación en orden
4. Compra y utiliza inteligentemente
5. Sazona con precisión
6. Domina el fuego
7. Aprende del mundo
8. Conoce los clásicos
9. Acepta las críticas
10. Mantén un registro de tus recetas
Chef Daniel Boulud
EL CHEF COMO EJECUTIVO, ADMINISTRADOR Y
GERENTE.

 Organizador y coordinador del trabajo en cocina.

 Creación de menús, cartas, fichas técnicas.

 Establece el costo de los platillos.

 Encargado del abastecimiento y calidad de los

platillos realizados por su brigada de cocina.
 Responsable de la formación del personal.

 Se relaciona con las otras áreas.

SEGURIDAD EN LA COCINA
Comportamiento para evitar accidentes
1. No trabajar cansado.

2. Estar concentrado todo el tiempo.

3. Nunca precipitarse o correr (conservar la calma)

4. No hacer demasiado ruido (distraer a otros)

5. No jugar, no discutir o pelear.

6. Usar el equipo solo si esta capacitado.

7. Seguir los procedimientos de seguridad.

8. Usar el uniforme correctamente (zapatos

adecuados)
+ REGLAS DE SEGURIDAD EN COCINA
 Utilizar el cuchillo adecuado.
 Utilizar el equipo adecuado.

 No dejar cuchillos en la tarja (lavar a parte)

 Caminar con la punta del cuchillo hacia abajo.

 Al terminar, cerrar los pasos del gas.

 Evitar derramar liquidos (en especial grasa) al

piso.
 Caminar con precaución (no empujar, ni correr)

 Mantener una correcta postura al trabajar.

 No usar trapos humedos para sostener cosas

calientes.
 No cargar cosas pesadas, pedir ayuda (postura
correcta).
FRASEOLOGÍA DE COCINA
 Al abrir el horno y sacar algo caliente.
 Horno abierto!

 Voy con charola (sartén, olla, etc.) caliente!,

 Cuidado, caliente!

 Voy atrás caliente!

La charola (olla, sartén, etc.) esta
caliente!
Voy con cuchillo!
Cuidado, cuchillo atrás!
Atrás de ti!
Atención!
Elpiso esta resbaloso!
Hay grasa en el piso!
Avisar al Chef de cualquier
situación de peligro o
accidente!
 HIGIENE PERSONAL
 Lavado correcto de manos (15-20 seg.)
-Antes y después de ir al baño o de manipular
objetos con alto grado de carga microbiana.

 Uñas cortas y aseadas

 Cubrir la cabeza (red y gorro)

 Uniforme limpio
 No joyería
 No cosméticos
 Uso de cubre bocas en
caso de enfermedad
 No manipular alimentos
cuando presenta una
enfermedad
gastrointestinal.
TABLAS PARA CORTE
 Para cortar y trocear alimentos utilizaremos
siempre unas tablas para cortar (cutting board).

 Éstas son, generalmente, de madera o de nylon.

 En muchos países la legislación sólo permite,

para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon”
que, en muchos casos y en un futuro próximo, en
todos, deberá ser de diferentes colores según el
producto o alimento que desees manipular.
 Color rojo para carnes rojas (ternera,
cordero, cerdo, etc.).
 Color azul exclusivamente para
pescados y mariscos.
 Color verde para vegetales y frutas.

 Color marrón para carnes cocinadas.

 Color blanco para pan y bollería.

 Color amarillo para manipular aves.

 Nunca corte en otro tipo de superficie

(cerámica, piedra o metal), ya que se
dañaría seriamente las hojas de los
cuchillos.
BRIGADA DE COCINA
 Establecido por Auguste Escoffier en el siglo XIX,
con la finalidad de ordenar grandes operaciones
con complejos menús.

 Maitre de cuisine del hotel Carlton , en Londres.

 Chef de
Cuisine

Sous-chef

Garde Patissier
Saucier Poissonnier Rotisseur Entremettier Potager Grillardin manger Boulanger Tournant

Commis

Aprendiz
PRINCIPIOS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
 El alimento como base del sustento,
reparar la pérdida de fuerzas y mantener
el equilibrio del cuerpo humano.

 La naturaleza nos ofrece los alimentos en

su estado simple; necesidad de
transformarlos para ser asimilados de la
mejor manera por el organismo.

 Alimentos: Sólidos, líquidos, del reino

vegetal o animal.
 Cada alimento posee un sabor particular; dulce,
salado, amargo, agrio, ácido, etc.

 Las estaciones nos obligan también a modificar la

alimentación.

 Existe muy diferentes maneras de cocinar los

alimentos; agua, braseados, asados, a la parrilla,
fritos, etc.
SAZONADORES
 Tienen por finalidad estimular las funciones
gástricas (evitar excesos).

 Principio de la higiene alimentaria; variación en

los platillos. La monotonía produce inapetencia
que se refleja de manera negativa en la digestión.
Este es uno de los motivos de la necesidad de
sazonar los alimentos.

 Aumentar las propiedades de los alimentos .

Tipos de sazonadores:

1.- Estimulantes Puros

Mostaza, cebolla, ajo, cebollín y la sal.

2.- a)Estimulantes Aromáticos

Pimienta, jengibre, pimiento, alcaparras, nuez
moscada, clavo, canela.
b)Sazonadores aromáticos
Tomillo, azafrán, salvia, romero, perejil, laurel,
vainilla, etc.

3.- Aromas
Limón, vinagre, etc.
 PARTES DEL CUCHILLO

 1. Punta  7. Cacha
 2. Hoja  8. Remache (unen el
 3. Filo mango a la espiga de
forma permanente)
 4. Canto o lomo
 9. Espiga o nervio
 5. Guarda manos
(extensión de la hoja a lo
(proporciona seguridad y
largo de todo el mango)
confort)
 10. Talón o base
 6. Virola (parte integral de
(proporciona más control y
la hoja que proporciona
seguridad al sujetar el
peso y balance perfecto)
cuchillo)
TIPOS DE MANGOS
 TIPOS DE CUCHILLOS
 Cuchillo de Chef: Hoja remachada
muy gruesa (25-30 cm). Carne cruda,
aves, picar finamente, multiusos,
frutas y verduras.

 Cuchillo Mondador (Puntilla): Hoja

de 7 a 11 cm.
Se utiliza para cortar, pelar y limpiar
frutas y verduras.

 Cuchillo Torneador: con la hoja

curva, filo liso y punta aguda. Sirve
para pelar y tornear todo tipo de
tubérculos, frutas y verduras.
 - Cuchillo para deshuesar: de hoja
delgada, con curvatura característica y
filo liso. Perfecto para desprender los
huesos de la carne.

 - Cuchillo para filetear: de hoja larga,

delgada y flexible, con el filo liso. Filetea
carne y pescado, y consigue un corte
limpio.

 - Cuchillo para pan: de hoja larga y

fuerte, con filo ondulado. Con dientes
que pueden romper sin esfuerzo la
corteza dura del pan, cortando
rebanadas limpias, gracias a un dentado
superior más agresivo.
 - Cuchillo Santoku: la herramienta
multiusos de la cocina asiática de hoja
ancha y muy afilada, tiene tres utilidades:
preparación de carne, pescado y verdura.

 - Cuchillo para salmón alveolado: de hoja

larga, flexible, con alvéolos alternados en
ambas caras. Este cuchillo sirve
especialmente para cortar y servir lonchas
de salmón y de jamón muy finas. También
apropiado para cortar y dividir bases para
tartas.

 - Hachuela: de hoja estable y ancha, con

forma rectangular. Apto para trocear piezas
grandes de carne y cortar chuletas.
MISE-EN-PLACE
 Literalmente ‘puesto en el lugar’ o “cada cosa en
su lugar”.

 Antes de disponerse a preparar cualquier plato,

debemos tener preparado todo lo necesario, tanto
lo referente a los utensilios necesarios para
cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras…)
como los ingredientes (lavados, cortados, pesados,
precocidos…).
 La eficacia en la cocina muchas veces viene dada
por la buena organización, en este caso la mise en
place. No quiere decir que si no tienes preparado
todo lo necesario para hacer una receta no vaya a
salir bien, pero el tiempo de elaboración, el
tiempo de cocción de cada ingrediente, el
emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en
definitiva, el éxito del trabajo culinario, estará
garantizado.
CORTES DE VEGETALES
Existen 3 motivos principalmente para elaborar los
diferentes tipos de cortes con precisión:

1.- Uniformar la cocción

2.- Presentación o estética

3.- Agilizar la cocción

CORTES DE VEGETALES
 Corte Juliana: 1-2 mm. De grosor
x 5-6 cm longitud.

 Corte Jardinera: 4-5 mm. De

grosor x. 3-4 cm. de longitud. (Aplica
para la guarnición Jardinera;
zanahorias, nabos y ejotes).

 Bastoncito (Bâtonnet): 4-5 mm.

De grosor x 5-6 cm. Longitud.
Brunoise: cubos minúsculos de 2 mm.
De lado.
Guarnición de potajes, salsas, farsas,
aromatiza a ciertos elementos o platos
por ejemplo el ossobucco.

 Cincelado: corte aplicado al cebollin o

hierbas similares. Corte de 2-3 mm de
grosor según el uso.

 Chiffonnade: corte aplicado a hojas

(Espinacas, acelgas, endibias, lechugas,
albahaca, etc.) se forman puros con las
hojas y se cincelan en tiras más o menos
delgadas.
 Corte Escalopado: corte en 4 sesgado
para champiñones.

 Macedonia: cubos de 4 mm. De lado.

 Picado: corte aplicado para hierbas.

 Torneado: Forma redonda y
oblonga.

Las dimensiones de las zanahorias

torneadas cambian según el uso:

 2.5 cm de largo para guarnición de

verduras.
 3 a 4 cm de largo para una
guarnición mezclada primor.
 4 a 5 cm de largo para un ramillete.
 5 a 6 cm de largo y más abombada
para la guarnición.
OTROS CORTES:

 Rodajas: el grosor varia según el uso.

 Diagonal: corte en mitades y luego en

forma sesgada.

 Paisana (Paysanne): Para potajes,

matignon, guarnicion aromática de
fumet)
Finas laminas de 1cm. Máximo de
grosor en forma cuadrada o
triangular.
 EQUIPO DE COCINA

 Equipo Mayor de Cocina: son

todas aquellas herramientas de
cocina que utilizan gas o energía
eléctrica como fuente de energía.

 Equipo Menor de Cocina: son

todas aquellas herramientas de
cocina con las que manipulamos
los alimentos durante su
preparación.
EQUIPO MAYOR DE COCINA
 Cocción: son aquellos en los cuales los alimentos
son sometidos a cierto método de cocción.

 Eléctrico: es el equipo que agiliza la producción

y proceso de los alimentos, aminorando el trabajo
físico y el tiempo de preparación.

 Conservación: se utiliza la temperatura

controlada para almacenar y mantener en buen
estado la materia prima perecedera.
EQUIPO MAYOR DE COCINA

 Estufa

 Plancha

 Freidora

 Baño María

 Marmita

 Horno de convección

 Asador o Grill
EQUIPO MAYOR DE COCINA
 Batidora

 Licuadora

 Horno de microondas

 Rebanadora

 Extractor de jugos

 Sorbetera
EQUIPO MAYOR DE COCINA

 Molino de carne

 Procesador de alimentos

 Batidor de inmersión

 Refrigeradores

 Congelador
EQUIPO MENOR DE COCINA

 Utensilios: son aquellos instrumentos

normalmente pequeños, utilizados para las
diferentes preparaciones dentro de la cocina.

 Baterías: conjunto de ollas, sartenes, moldes,

etc. Que se utilizan para cocción directa al fuego o
en baño maría para preparación,
almacenamiento y en algunos casos como
contenedores.
UTENSILIOS DE COCINA
 Tijeras

 Pelador

 Acanalador

 Cuchillo decorador de frutas en V

 Descorazonador de piña y manzana

 Cuchara Parisienne
UTENSILIOS DE COCINA
 Pinzas para deshuesar (aceitunas o cerezas)

 Cortador de huevo

 Chaira (redonda u ovalada)

 Escamador (quita escamas)

 Cuchillo para ostras

 Espátula recta y acodada

UTENSILIOS DE COCINA
 Mechador

 Aguja para atar

 Aplanador de carne

 Brocha

 Raspa de plástico

 Espatula miserable
UTENSILIOS DE COCINA
 Sierra de carnicero

 Mandolina

 Trinche

 Pinzas de cocina

 Cuchara de servicio

 Cuchara de servicio perforada

 Espumadera

 Araña para frituras

UTENSILIOS DE COCINA
 Batidor de globo

 Bowl o tazón

 Cuchara / Pala de madera

 Pasapuré

 Colador

 Cernidor / Tamiz

 Cucharón (diferentes medidas)

BATERÍAS DE COCINA

 Sartenes

 Cazo cónico (coludo)

 Ollas (altas, medias, bajas)

 Olla express

 Wok

 Budineras
BATERÍAS DE COCINA

 Paellera

 Vaporera

 Moldes de repostería y panadería

 Vaporera de bambú
FONDOS
 Definición:

 Son diferentes elementos que se unen por cocción

o por mezcla con el fin de obtener las
composiciones de base definitivas.

 Son composiciones de primera necesidad para

emprender un trabajo serio de cocina. Por lo
tanto se debe cuidar esmeradamente su
fabricación y composición para obtener los
mejores resultados.
ELEMENTOS DE COMPOSICIÓN
 Todos los elementos que componen un fondo
tienen una función específica. Según su papel de
participación, al resultado final, se pueden dividir
en:

A. NUTRITIVOS
Huesos, carnes y despojos.
Aportan elementos necesarios de nutrición
 B. AROMÁTICOS
Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas
aromáticas.
Aportan su perfume particular.

 C. DE COCCIÓN
Agua pura, fondo claro, en alguna ocasiones leche.
Permiten la extracción de sabores por su
constitución líquida.
 D. DE LIGAZÓN
Roux , mantequilla amasada (manié), yemas de
huevo, crema, fécula, etc.
Ligan varios elementos con el fin de obtener una
textura untuosa y una mejor apariencia.

 E. SAZONADORES
Sal, pimienta y clavo.
Hacen surgir y acentúan los sabores particulares
 F. GRASOS
Aceite, mantequilla, margarina, manteca.
Permite mezclar armoniosamente elementos
líquidos y sólidos.
Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

 G. DE CLARIFICACIÓN
Clara de huevo, verde de legumbres.
Aumenta los elementos nutritivos y permiten
aportar limpieza y transparencia por coagulación
gradual de los elementos.
AUXILIARES AROMÁTICOS DE LOS
FONDOS

MIREPOIX
a) Composición

Según el color de la preparación a la que se le

agrega puede ser:

Mirepoix rojo: zanahoria, cebolla, apio

Mirepoix blanco: cebolla, apio y poro.

b) Técnica
 Lavar los elementos

 Cortar en grueso

 Según la preparación, sudarlos en

elemento graso
 Agregar a la preparación en tratamiento
BOUQUET GARNÍ
a) Composición
El más usado es el de laurel, tomillo y
perejil. Según la preparación se puede
añadir albahaca, romero, estragón, perifollo
orégano.
Según su composición puede ser:

Sencillos: con un solo elemento ( tomillo,

laurel etc)
Compuestos: combinación de hierbas
aromáticas
b) Técnica
 Atar las hierbas con hilo (se puede
envolver en hojas de poro)
 Introducir en la preparación

 Retirar en el momento en el que la

preparación esté suficientemente
aromatizada.
MATIGNON
a) Composición
Se componen de la combinación de una mirepoix y
un bouquet garní

b) Técnica
 Combinar los ingredientes del mirepoix y bouquet
garní
 Colar antes de usar la preparación
OIGNON PIQUÉ
Es un trozo de cebolla o media cebolla, a la cual se
le pone una hoja de laurel sujetada con clavos de
olor.

OIGNON BRÛLÉ

Es una cebolla quemada que se usa para dar color a

fondos y caldos.
SACHET D´EPICES
 Es una bolsa de especias por lo general lleva:
 Tomillo

 Laurel

 Pimienta

 Un diente de ajo (opcional)

 Tallos de perejil
 CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS
 A. LIQUIDOS
 Blancos

 Oscuros

 De cocción

 De conservación

 B. AUXILIARES
 De ligazón

 Aromáticos

 De apoyo
AUXILIARES DE LIGAZÓN
 ROUX

a) Características
Según el color:
 Blanco: para salsas completamente
blancas
 Dorado: para salsas con un poco de color

 Obscuro: para salsas obscuras

b) Composición
Una parte de mantequilla por una parte de harina.
El color solo cambia por el tiempo de cocción.
c) Técnica
Fundir la mantequilla, agregar el harina y mezclar,
dejar en el fuego unos minutos dependiendo el color
que se desee. Enfriar bien antes de agregar el
líquido hirviendo o usar caliente en con un líquido
frío.
d) Usos
Ligazón para salsas y sopas
MANTEQUILLA MANIÉ
(BEURRE-MANIÉ)
a) Características
Es un roux sin cocción previa
b) Composición
Una parte de mantequilla ablandada por una parte
de harina
c) Técnica
Mezclar cuidadosamente el harina con la
mantequilla ablandada. Poner poco a poco en el
líquido hirviendo moviendo continuamente
d) Usos
Sobre todo en preparaciones rápidas que necesitan
ser ligadas de último momento
BLANCO DE LIGAZÓN
a) Composición
Una parte de harina por 10 partes de agua o leche
b) Técnica
Disolver el harina en un poco de agua y añadir la
restante. Añadir al líquido hirviendo incorporando
cuidadosamente con un batidor de globo, hasta que
adquiera consistencia.
c) Usos
Se usa para ligar sopas y salsas.
FÉCULA (SLURRY)
a) composición
En cocina las más empleadas son las de
maíz y papa. Se utiliza un líquido frío
(agua, fondo, vino o aguardiente) para
diluirla.
b) Técnica
Diluir la fécula en el líquido frío
Vaciar en el líquido hirviendo
Dejar cocer por momentos
c) Usos
Ligazón rápida
TAPIOCA

a) Composición
Es preparada a base de la fécula que se saca de la
yuca o mandioca
b) Técnica
Dejar caer como lluvia en el líquido hirviendo
Mover con batidor
A veces colar presionando
c) Usos
Para ligar ligeramente ciertas preparaciones en
especial los consomés, también para sopas ligeras.
SÉMOLA

a) Composición
Es una harina gruesa sacada del trigo, la cual se
hincha con la cocción.
b) Técnica
Misma que la tapioca
c) Usos
Se usa para ligar algunas preparaciones como lo
ñoquis y sopas. Se utiliza poco.
YEMA DE HUEVO

a) Características
Esta ligazón da suavidad muy especial
b) Técnica
Diluir en un poco de líquido frío para evitar
que se cuaje demasiado pronto.
Añadir al líquido y batir.
c) Usos
Para finalizar salsas y veloutés
MANTEQUILLA

a) Características
La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y
dar a una salsa un terminado de mayor calidad
b) Técnica
Agregar a la salsa a terminada y fuera del fuego en
pequeñas proporciones. Batir fuertemente hasta
incorporarla toda.
c) Usos
Principalmente para salsa montadas y para
terminar algunas sopas.
CREMA

a) Técnicas
Calentar la sopera. Agregar la crema.
Verter la sopa o el potaje hirviendo. Mezclar con
cuidado a que resulte homogénea.

b) Usos
Principalmente para terminar la ligazón de sopas y
veloutés.
Como ligazón de salsas.
SANGRE

a) Técnica
Agregar la sangre en el último momento de
preparación moviendo continuamente
Una vez añadida no debe hervir porque se puede
cortar.

b) Usos
Para ligar algunas salsas en ciertas preparaciones
de caza como el “ civet “
CORAL

a) Composición
Parte cremosa de crustáceos como langosta,
bogavante y cangrejos

b) Técnica
Agregar el final de la preparación. En algunos
casos se puede añadir el coral mezclando con un
poco de mantequilla manié para facilitar la ligazón.

c) Usos
En la preparación de algunas salsas que
acompañan la langosta, el bogavante u otros
SALSA MADRES Y SUS DERIVADAS
 SALSA BECHAMEL
 Mornay: yema de huevo, emmental rallado.
 Soubise: fondue de cebollas.
 Escocesa: bechamel ligera con huevos duros
picados

 SALSA VELOUTÉ
 Cardenal: velouté de pescado, trufas y puré de
bogavante.
 Alemana: yemas de huevo.
 Aurora: velouté de ave al tomate.
 SALSA MADRES Y SUS DERIVADOS
 SALSA DE TOMATE:
 Boloñesa: carne de ternera
 A la diabla: semillas de chile seco
 Zíngara: caldo de carne, jamón serrano,
champiñones

 SALSA HOLANDESA
 Bearnesa: reducción de vinagre y vino bco.,
echalotes, pimientas, estragón.
 Muselina: crema batida.
 Mikado: jugo y ralladura de mandarina.
SALSA MADRES Y SUS DERIVADOS
 SALSA MAYONESA
 Tartara: huevo duro, mostaza, cebollin, cebolla,
pimienta de cayena.
 Remoulade: pepinillos, alcaparras, hierbas finas,
anchoas.
 Gribiche: pepinillos, alcaparras, perejil, cebollín,
estragón, clara de huevo duro.

 SALSA VINAGRETA
 De Mostaza
 A las finas hierbas
 Al roquefort
SALSA MADRES Y SUS DERIVADOS

 SALSA ESPAÑOLA
Bordelesa: tuétano
Robert: vino blanco, mostaza.
Cazadora: champiñones, echalotes, tomate, vino
blanco.
 CONSOMÉS
 Se entiende también por consomé un
fondo transparente por una cuidadosa
cocción y perfecto desengrasado, el
consomé debe estar clarificado para
asegurar una total transparencia.

 Los consomés pueden ser de ave,

carnes, caza e incluso pescados, estos
últimos son poco frecuentes, solo se
emplean para elaborar gelatinas de
pescado.
 CLARIFICACIÓN
 La clarificación del consomé se
fundamenta en la utilización de
ingredientes proteicos que al coagular, por
acción del calor, arrastra todos los restos
en suspensión que tuviera el fondo que
empleamos de base.

 Estos elementos proteicos conformados por

claras de huevo y carne magra recién
molida (ave, ternera o lo que corresponda)
la guarnición aromática compuesto por
hortalizas finamente picadas, cebolla,
zanahoria, tomate, poro y apio que van a
reforzar el sabor del consomé.
TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN
 1) Se mezclan todos los ingredientes de la
clarificación en frio, se añade al fondo también en
frio dentro de una olla alta o estrecha, se mezclan
ligeramente y se pone a fuego muy lento y
moviendo el fondo de la olla lentamente. Al poco
tiempo se formará una costra con los ingredientes
de la clarificación, que al coagular arrastraran
las sustancias en suspensión.
TÉCNICA DE CLARIFICACIÓN

 2) Cortar el hervor reduciendo el fuego o

añadiendo cubos de hielo para cortar la cocción,
mantener ese proceso de 30 minutos a 1 hora,
hasta que se consolide una costra encima y se vea
el consomé perfectamente clarificado. Acabado el
proceso y sin romper la costra formada por la
clarificación pasar con cuidado por manta de
cielo.
GLASAS

 Las glasas de carne, de ave, de caza o de

pescado, son fondos claros (sin ligazón), no
condimentados que al reducirse lentamente
evaporan una parte de su agua y así
concentran sus jugos. Según el color deseado,
se utilizarán fondos oscuros o blancos.
 GLASAS

 Las glasas se usan:

 Para intensificar los fondos o las salsas de

sabor insípido.
 Para realzar la tonalidad (color y carácter)
de una salsa.
 Para envolver con una capa brillosa
algunos platillos.
 Para usar directamente como una salsa
con mantequilla, crema, hierbas finas.
CALDOS CORTOS (COURT-BOUILLON)
 Son preparaciones líquidas perfumadas y
aciduladas, utilizadas para pochar pescados
enteros, o en trozos y a veces algunos crustáceos
grandes.

 Estas preparaciones no tienen ningun valor

culinario, es por eso que no se recuperan despues
de su uso.
 NAGES

 Las nages son preparaciones idénticas a los caldos

cortos, pero con una presentación mejorada.

 Las zanahorias se acanalan y se pican finamente,

así como cebollas en aros regulares. Además del
vino, las nages pueden contener una cantidad
variable de fumet de pescado.

 Generalmente se presentan, e incluso a veces se

sirven al cliente, después de haber sido reducidas
y montadas con mantequilla.
A LA NAGE
 Una de las descripciones que podemos encontrar
en recetas o cartas de los restaurantes es ‘à la
nage’, por ejemplo, Vieiras a la nage, Langostinos
a la nage, Rape a la nage…

 Destacan los productos del mar, no es de

extrañar si sabemos qué significa ‘a la nage’ en
términos culinarios, pues si nage se traduce como
natación (del francés), à la nage significa ‘a nado’.
CALDOS CORTOS Y NAGES

 Se utiliza la misma guarnición aromática para

ambas preparaciones:
 Zanahorias

 Cebollas

 Chalotes (en ocasiones)

 Bouquet garni

 Sal y pimienta

 Elemento ácido (vino blanco, vinagre, vino tinto,

cítricos) dependiendo del tipo de pescado.
LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
 Son preparaciones culinarias a base de
mantequilla, eleméntos aromáticos, colorantes
crudos o cocidos y condimentos diversos.

 Sirven para:
 Acompañar las carnes y pescados asados
 Dar un sabor característico, color y brillo a
algunas preparaciones, por ejemplo: salsas y
potajes.
 Como guarnición de canapés para recepciones.
 Decorar algunas preparaciones frías, en
charcutería por ejemplo.
CLASIFICACIÓN DE LAS MANTEQUILLAS
COMPUESTAS

 1) Las que se preparan en frío, a partir de

ingredientes crudos

 2) Las que se preparan en frío, apartir de

ingredientes cocidos.

 3) Las que se preparan en caliente y luego se

enfrían.
CÁLCULO DE RECETAS

 Frecuentemente se necesita modificar recetas,

incrementar o disminuir porciones, adaptar la
receta para eventos especiales tales como
banquetes.

 Es necesario saber convertir unidades del

sistema métrico al sistema inglés o americano.