BASES CULINARIAS II

ICUVER 2011
Contents
01.1 REPASO DE BASES CULINARIAS I 4
02.1 CORTES BASICOS Y ESPECIALES 5
02.2 SAZONADORES Y ESPESANTES BASICOS 6
02.3 FONDOS BASICOS 7
03.1 VEGETALES A LA PARRILLA 8
03.2 BROCHETAS DE CAMARON 9
03.3 PARRILLADA 10
04.1 LOMO DE CERDO ROSTIZADO CON JENGIBRE, HINOJO Y JITOMATE 11
04.2 PESCADO ROSTIZADO AL MEDITERRANEO 12
04.3 POLLO BBQ CON PASTEL DE MAIZ Y QUESO CHEDDAR 13
06.1 TEPANYAKI DE VEGETALES 15
06.2 PECHUGA DE POLLO EMPANIZADA 16
06.3 ESCALOPAS DE CERDO A LA ITALIANA 17
07.1 LOMO DE CERDO BARDADO CON COULIS DE ZARZAMORAS 18
07.2 BERENJENAS PARMESANAS 19
07.3 CORDON ROUGE 20
08.1 TESOROS DEL JARDIN 21
08.2 BOLAS DE CARNE AL VAPOR 22
08.3 FILETE DE PESCADO A LA TALLA 23
08.4 SALSA HOLANDESA 24
09.1 PUNTAS STROGANOV 25
09.2 GOULASH DE RES 26
09.3 PUERCO BRASEADO CON CASTAÑA 27
11.1 ESPARRAGOS CON PIMIENTOS 28
11.2 ESPINACA A LA ITALIANA 29
11.3 PURE DE PERA Y CAMOTE 30
11.4 ZANAHORIAS GLASEADAS 31
11.5 PAPAS AL VAPOR Y PEREJIL 32
11.6 PAPA DAUPHINOISE 33
11.7 ARROZ HERVIDO 34
11.8 ARROZ PILAF 35
12.1 RISOTTO AL AZAFRAN Y CAMARON 36
12.2 GARBANZA JARDINERA 37
12.3 PASTA BASICA Y DE SABORES 38
12.4 PASTA DE PIMIENTA NEGRA 39
12.5 TORTELLINI DE LANGOSTA CON SALSA DE JENGIBRE Y LIMON 40
13.1 BLANQUETTE 41
13.2 PAELLA DE MARISCOS 42
13.3 RISSOTO DE ESPARRAGOS 44
13.4 HOJAS DE HONGOS SILVESTRES 45
14.1 COUS COUS PILAF 46
14.2 BISQUE DE RATATUILLE 47
14.3 LASAÑA BOLOÑESA 48
14.4 SUPREMA DE POLLO VALDOSTANA 49
01.1 REPASO DE BASES
CULINARIAS I
ICUVER

Per Serving (excluding unknown items): 0

Calories; 0g Fat (0.0% calories from fat); 0g
Protein; 0g Carbohydrate; 0g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 0mg Sodium. Exchanges: .

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4
Practica

02.1 CORTES BASICOS Y

ESPECIALES
ICUVER
El alumno identificará los diferentes cortes en
vegetales y los practicara.

1000 Grams Poro PROCEDIMIENTO:

1600 Grams Zanahoria
700 Grams Cebolla Blanca 1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
500 Grams Apio 2. Desarrollar el corte que se indique por el Chef Instructor en cada
100 Grams Espinaca uno de los ingredientes.
800 Grams Papa Blanca
100 Grams Champiñón
50 Grams Ajo
500 Grams Melón Chino

Servings: 1

Per Serving (excluding unknown items): 2015 Yield: 1 each

Calories; 7g Fat (3.0% calories from fat); 57g
Protein; 464g Carbohydrate; 88g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 1154mg Sodium. Exchanges: 9
1/2 Grain(Starch); 57 Vegetable; 1 1/2 Fruit.

Para obtener cortes de excelente calidad, es indispensable el uso de equipo en óptimas condiciones

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5
Practica

02.2 SAZONADORES Y ESPESANTES

BASICOS
ICUVER
El alumno identificará y ejecutara los sazonadores y
espesantes básicos.

10 Grams Laurel PROCEDIMIENTO:

10 Grams Tomillo Fresco
10 Grams Perejil Liso 1. Llevar a cabo todos los sazonadores y espesantes como el Chef
10 Grams Pimienta Negra Entera Instructor lo indica.
250 Grams Cebolla Blanca 2. Favor de apuntar radios y recetas en el resto de esta área.
10 Grams Clavo De Olor
400 Grams Mantequilla
600 Grams Harina De Trigo
100 Grams Huevo
300 Grams Crema Natural
Manta de cielo

Servings: 1

Per Serving (excluding unknown items): 6137 Yield: 1 Each

Calories; 419g Fat (60.8% calories from fat); 91g
Protein; 515g Carbohydrate; 32g Dietary Fiber;
1562mg Cholesterol; 3615mg Sodium.
Exchanges: 31 Grain(Starch); 1 1/2 Lean Meat; 3
1/2 Vegetable; 81 Fat.

ESTA INFORMACION ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL DESARROLLO DE LA CARRERA DE UN

COCINERO PROFESIONAL

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6
Practica

02.3 FONDOS BASICOS

El alumno identificara los fondos básicos para el ICUVER

desarrollo de recetas a nivel profesional.

1000 Grams Hueso De Res PROCEDIMIENTO:

250 Grams Pasta De Tomate
1000 Grams Hueso De Pollo 1. Lavar y enjuagar los huesos.
1000 Grams Hueso De Pescado 2. Seguir las direcciones del chef instructor por cada uno de los
Manta de cielo fondos a realizar (obscuro, blanco y de pescado).
3. Anotar las recetas y recomendaciones en el resto de este
documento

Per Serving (excluding unknown items): 4103

Calories; 237g Fat (51.7% calories from fat);
359g Protein; 139g Carbohydrate; 31g Dietary
Fiber; 1090mg Cholesterol; 6243mg Sodium.
Exchanges: 9 Grain(Starch); 48 Lean Meat; 17
1/2 Fat.
Servings: 1
Yield: 1 Each

EL DESARROLLO ADECUADO DE ESTE PRODUCTO, OFRECE UNA GRAN PARTE DE LA CALIDAD

FINAL DE LOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS.

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7
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales

03.1 VEGETALES A LA PARRILLA

T.C. calor directo. ICUVER

100 Grams Calabaza Italiana, PROCEDIMIENTO:

Redondel
100 Grams Berenjena, Redondel 1. Lavar y desinfectar adecuadamente todos los vegetales y
100 Grams Pimiento Morrón Verde, hierbas.
Large dice 2. Cortar los productos en redondeles o slice según forma y tamaño
100 Grams Pimiento Morrón Rojo, de cada producto.
Large dice 3. Preparar un marinado líquido con el brandy, aceite de oliva,
100 Grams Cebolla Blanca, tomillo fresco picado, albahaca fresca picada, sal y pimienta.
Redondel 4. Marinar los productos sumergiéndolos en el marinado preparado
10 Grams Tomillo Fresco en el paso anterior durante 30 min.
10 Grams Albahaca 5. Precalentar la parrilla.
6. Poner a la parilla los productos, cuidando el dibujo, hasta que
5 Grams Sal De Mesa
estén cocidos pero firmes.
5 Grams Pimienta Negra Molida 7. Al término de la cocción, verter parte del marinado restante sobre
10 Milliliters Brandy los productos.
50 Grams Aceite De Oliva 8. Remover del fuego y servir.
Serving Ideas: Este plato puede ser guarnición o plato 9. Servir como guarnición en cualquier platillo que contenga
de entrada. proteína animal.

Per Serving (excluding unknown items): 643

Calories; 52g Fat (70.5% calories from fat); 7g
Protein; 42g Carbohydrate; 17g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 1960mg Sodium. Exchanges: 1
Grain(Starch); 4 1/2 Vegetable; 10 Fat. Servings: 1
Yield: 500 grams
Preparation Time: 35 minutes
Copyright: ICUVER
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes

8
Cocina Internacional, Entrada Caliente

03.2 BROCHETAS DE CAMARON

T.C. calor directo. ICUVER

MARINADO PROCEDIMIENTO:
360 Grams Camarón U 31 - 35,
Abierto en mariposa 1. Abrir los camarones en mariposa. Mezclar todos los ingredientes
15 Grams Oregano del marinado y marinar los camarones durante 15 min. Bajo
45 Grams Limón Con Semilla refrigeración y cubiertos con papel plástico.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 2. Cortar la cebolla y el tocino en dados grandes y dejar los
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al jitomates cherry y los champiñones completos.
gusto 3. Armar las brochetas colocando los ingredientes intercalados de
60 Milliliters Vermouth Blanco manera adecuada y decorativa.
4. Calentar la parrilla (grill) con anticipación de 10 minutos y brochar
90 Milliliters Aceite De Oliva
con cantidades mínimas de grasa.
30 Grams Mostaza 5. Calentar la parrilla (grill) con anticipación de 10 minutos y
BROCHETA brochar con cantidades mínimas de grasa.
300 Grams Cebolla Blanca, Large 6. Para la salsa: derretir la mantequilla en una sartén, moler
dice perfectamente bien los mangos con un poco de almíbar y verter
225 Grams Tocino Ahumado, Large sobre la mantequilla derretida; sazonar con el chile piquín y sal al
dice gusto.
225 Grams Jitomate Cherry 7. Servir las brochetas de manera decorativa y bañar con la salsa
225 Grams Champiñón de mango.
Palo para brocheta, Remojados 8. Como sugerencia, servir con cualquier preparación de arroz.
SALSA
75 Grams Mantequilla
270 Grams Mango En Almibar
24 Grams Chile Piquín
Serving Ideas: Se recomienda servir este platillo con
alguna guarnición de granos o cereales.

Servings: 1
Yield: 1500 Grams

Per Serving (excluding unknown items): 3448 Preparation Time: 45 minutes

Calories; 265g Fat (69.8% calories from fat);
156g Protein; 102g Carbohydrate; 23g Dietary
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Fiber; 903mg Cholesterol; 9057mg Sodium.
Exchanges: 1 Grain(Starch); 19 1/2 Lean Meat; 8
1/2 Vegetable; 2 1/2 Fruit; 45 Fat; 0 Other
Carbohydrates.

Copyright: ICUVER

9
Plato Fuerte

03.3 PARRILLADA

T.C. calor directo. ICUVER

MARINADO PROCEDIMIENTO:
15 Grams Curry En Polvo
30 Grams Sal De Mesa 1. Realizar las combinaciones más adecuadas de ingredientes para
24 Grams Pimienta Negra Molida marinar el producto dependiendo de la proteína principal.
15 Grams Ajo 2. Marinar las proteínas principales, cubrir con papel plástico y dejar
75 Grams Vinagre Balsámico reposar a temperatura de refrigeración durante 15 minutos.
3. Precalentar las parrillas (grill), la salamandra (broil) y la plancha.
75 Grams Aceite De Oliva
4. Barnizar la parrilla y la plancha con una ligera capa de aceite
45 Grams Limón Con Semilla vegetal mientras se está calentando.
30 Milliliters Brandy 5. Realizar el emparrillado adecuado con los medallones de filete de
30 Grams Jengibre res y con los medallones del lomo de cerdo.
PROTEINA PRINCIPAL 6. El filete de pescado y los medallones de pechuga de pollo se
225 Grams Lomo De Cerdo debe enharinar previamente y después cocinarlo en la plancha.
225 Grams Filete De Res 7. Servir y acompañar de alguna preparación de papa y vegetales.
225 Grams Pechuga De Pollo
225 Grams Filete De Robalo
60 Grams Harina De Trigo
Serving Ideas: Se puede acompañar con frijoles
refritos y guacamole. Servir con variedad de salsas.

Servings: 3
Yield: 1.05 kilograms
Per Serving (excluding unknown items): 840
Calories; 52g Fat (57.2% calories from fat); 53g Preparation Time: 25 minutes
Protein; 35g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber;
147mg Cholesterol; 4020mg Sodium. Start to Finish Time: 45 minutes
Exchanges: 2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean Meat;
1/2 Vegetable; 0 Fruit; 7 1/2 Fat.

Copyright: ICUVER

10
Cocina Internacional, P.f. Carne De Cerdo

04.1 LOMO DE CERDO ROSTIZADO

CON JENGIBRE, HINOJO Y JITOMATE
ICUVER
T.C. calor indirecto.

MARINADO PROCEDIMIENTO:
8 Grams Jengibre, Picado finamente
15 Grams Hinojo, Picado finamente 1. Se combinan los ingredientes de el marinado, limpiar el lomo de
15 Grams Ajo, Picado finamente cerdo y hacer incisiones en la carne.
500 Grams Lomo De Cerdo, Entero 2. Marinar el lomo de cerdo introduciendo el marinado en las
50 Milliliters Vermouth Blanco incisiones, reservar el lomo de cerdo, cubrirlo con papel plástico y
refrigerar.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto
3. Preparar el poeling sobre una charola para hornear y mojarlo con
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al
fondo blanco y el vino blanco.
gusto 4. Colocar el lomo de cerdo sobre la cama de vegetales y hornear a
POELING una temperatura de 280°c. Bañar el lomo de cerdo constantemente
20 Grams Poro, Large dice con los jugos que expide que se retienen en la charola.
20 Grams Apio, Large dice 5. Cuando el lomo está cocido, retirar del horno y realizar el
20 Grams Cebolla Blanca, Large carryover cooking.
dice 6. Colocar todos los ingredientes del poeling y colocar en una
50 Grams Jitomate Saladet, Large cacerola con mantequilla, saltear por uno minutos y mojar con fondo
dice blanco, llevar a simmer durante 10 minutos y moler todos los
100 Milliliters Fondo De Pollo ingredientes, colocar nuevamente la salsa en una cacerola,
25 Milliliters Vino Blanco rectificar sazonadores y reservar.
Serving Ideas: Es recomendable servir este plato con 7. Hacer el carving y montar en un plato, bañar con la salsa y servir.
una guranición de vegetales y una de carbohidratos.

Per Serving (excluding unknown items): 644

Calories; 19g Fat (29.9% calories from fat); 69g
Protein; 29g Carbohydrate; 5g Dietary Fiber;
157mg Cholesterol; 4986mg Sodium. Servings: 1
Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 9 Lean Meat; 3
1/2 Vegetable; 0 Fat. Yield: 250 Grams
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Copyright: ICUVER

11
Cocina Internacional, P.f. Pescados Y Mariscos

04.2 PESCADO ROSTIZADO AL

MEDITERRANEO
ICUVER
T.C. calor indirecto.

MARINADO PROCEDIMIENTO:
10 Milliliters Jugo De Naranja
8 Grams Sal De Mesa, Al gusto 1. Combinar todos los ingredientes del marinado y aplicarlos en el
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al pescado.
gusto 2. Reservar el pescado marinado, colocarlo en un recipiente, cubrir
150 Grams Filete De Basa, con papel plástico y refrigerar.
Guachinango 3. En una sartén calentar el aceite de oliva, saltear la cebolla blanca
SALSA y el ajo hasta acitronar, agregar el jitomate guajillo y cocinar por tres
15 Milliliters Aceite De Oliva minutos, agregar las aceitunas negras y el vino tinto, reducir la salsa
por cinco minutos. Ajustar sazonadores con sal, pimienta negra y
35 Grams Cebolla Blanca, Fileteada
orégano fresco. Reservar.
500 Milliliters Vino Tinto 4. En una charola para hornear engrasada previamente, colocar los
5 Grams Ajo, Redondel filetes de pescado, cubrir cada uno de ellos con la salsa preparada
100 Grams Jitomate Saladet, y hornear a una temperatura de 220 ° c hasta que el pescado esté
Concasset cocinado
20 Grams Aceituna Negra Sin Hueso 5. Servir en porciones adecuadas.
5 Grams Oregano
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto
3 Grams Pimienta Negra Molida
Serving Ideas: Se sirve en el mismo recipiente en el
que se aplicó la técnica de cocción.

Servings: 1
Yield: 0.65 kilogram
Per Serving (excluding unknown items): 699
Calories; 18g Fat (41.5% calories from fat); 30g Preparation Time: 35 minutes
Protein; 26g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber;
65mg Cholesterol; 7569mg Sodium. Exchanges: Start to Finish Time: 45 minutes
1/2 Grain(Starch); 3 1/2 Lean Meat; 1 1/2
Vegetable; 0 Fruit; 3 1/2 Fat.

Copyright: ICUVER

12
Cocina Internacional, P.f. Aves

04.3 POLLO BBQ CON PASTEL DE

MAIZ Y QUESO CHEDDAR
ICUVER
T.C. calor indirecto.

MARINADO PROCEDIMIENTO:
50 Milliliters Aceite Vegetal
75 Grams Cebolla Blanca, 1. Precalentar el honro a 220 ° c.
Finamente picada 2. Limpiar el pollo entero de plumas y viseras, colocar en una
15 Grams Ajo, Finamente picado charola para hornear, cubrir con papel plástico y reservar en
8 Grams Cilantro, Finamente picado refrigeración.
8 Grams Chile Serrano 3. En una cacerola calentar el aceite vegetal, agregar la cebolla
picada finamente, el ajo rebanado y el chile serrano verde picado,
5 Grams Chile Piquin
hasta que acitrone la cebolla. Agregar azúcar y dejar caramelizar;
10 Grams Chile Guajillo
agregar el cilantro, el puré de tomate y el café, cocinar durante diez
10 Milliliters Jugo De Limón minutos y agregar el vinagre de vino y el jugo de limón, dejar reducir
25 Grams Café Soluble, Molido la preparación. Agregar la salsa cátsup y mezclar bien. Rectificar
25 Grams Azúcar Refinada sabor con sal , pimienta negra y azúcar estándar.
30 Milliliters Vinagre De Vino Tinto 4. Cubrir el pollo completamente con la salsa y hornear hasta que
40 Grams Salsa Catsup llegue a su punto de cocción adecuado.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 5. Retirar del horno y realizar el carryover cooking; desarrollar el
3 Grams Pimienta Negra Molida carving y servir.
75 Grams Puré De Tomate 6. Engrasar un molde para panque y enharinar; acremar la
300 Grams Pollo Entero mantequilla con los huevos y el azúcar, e incorporar el harina de
PASTEL DE MAIZ manera envolvente y el polvo para hornear; agregar los granos de
180 Grams Huevo, 1 pieza elote, el queso cheddar rallado y la miel de abeja.
225 Milliliters Leche Entera 7. Colocar la mezcla en los moldes y hornear durante 45 min a una
temperatura de 210 ° c.
90 Grams Harina De Trigo
8. Reservar del horno y dejar enfriar, servir como guarnición.
15 Grams Polvo Para Hornear
50 Grams Miel De Abeja
90 Grams Grano De Elote Dulce, En
lata
75 Grams Azúcar Refinada
75 Grams Mantequilla
90 Grams Queso Chihuahua,
Rallado
Serving Ideas: Servir con el pastel de elote caliente.
Servings: 1
Yield: 1200 Grams
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Per Serving (excluding unknown items): 3211
Calories; 198g Fat (54.7% calories from fat);
105g Protein; 264g Carbohydrate; 8g Dietary
Fiber; 1251mg Cholesterol; 7766mg Sodium.
Exchanges: 5 Grain(Starch); 11 1/2 Lean Meat; 3
Vegetable; 0 Fruit; 1 Non-Fat Milk; 31 1/2 Fat; 10
1/2 Other Carbohydrates.

Copyright: ICUVER

13
14
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales

06.1 TEPANYAKI DE VEGETALES

T.C. con grasa. ICUVER

10 Grams Aceite De Ajonjolí PROCEDIMIENTO:

10 Grams Ajo, Redondel
25 Grams Berenjena, Diagonally 1. Blanquear; brócoli, coliflor, zanahoria.
sliced 2. Precalentar el aceite de ajonjolí y la en una sartén salteadora o
35 Grams Brócoli, Floretes wok.
25 Grams Calabaza Italiana, 3. Incorporar la cebolla, zanahoria y el ajo a que acitrone.
Diagonally sliced 4. Agregar la calabaza italiana, el brócoli, la coliflor, berenjena,
25 Grams Cebolla Blanca, Fileteada champiñón, y germinado de frijol y saltear hasta mezclar bien todos
35 Grams Coliflor, Florete los ingredientes y cocinar al dente.
5. Agregar el perejil chino y el eneldo y saltear nuevamente.
25 Grams Champiñón, Fileteado
6. Agregar la salsa de soya y mezclar bien todos los ingredientes.
10 Grams Eneldo Fresco, Picado 7. Preparar un slurry ligero con la fécula de maíz y agregar a la
Finamente preparación, esto con objeto de dar mayor cuerpo y brillo al platillo.
20 Grams Fécula De Maíz 8. Rectificar sazón, y servir como plato fuerte o guarnición.
45 Grams Germinado De Frijol
20 Grams Mantequilla
10 Grams Perejil Chino, Picado
finamete
50 Milliliters Salsa De Soya
30 Grams Zanahoria, Diagonally
sliced
25 Grams Pimiento Morrón Rojo
25 Grams Pimiento Morrón Verde Servings: 1
Serving Ideas: Se acompaña generalmente con arroz Yield: 300 Grams
al vapor.
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 55 minutes

Per Serving (excluding unknown items): 455

Calories; 27g Fat (51.4% calories from fat); 11g
Protein; 47g Carbohydrate; 7g Dietary Fiber;
44mg Cholesterol; 3700mg Sodium. Exchanges:
1 1/2 Grain(Starch); 0 Lean Meat; 5 Vegetable; 5
Fat.

Platillo típico de Japón.

Copyright: ICUVER

15
P.f. Aves

06.2 PECHUGA DE POLLO

EMPANIZADA
ICUVER
T.C. con grasa.

30 Milliliters Aceite Vegetal PROCEDIMIENTO:

200 Grams Pechuga De Pollo,
Deshuesada y sin piel 1. Deshuesar y quitar la grasa a la pechuga de pollo.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 2. Si es muy gruesa abrir la pechuga para dejar un corte del mismo
3 Grams Pimienta Negra Molida grueso.
1 Piece Huevo, 1 pieza 3. Marinar con sal y pimienta al gusto, reservar en refrigeración.
30 Grams Harina De Trigo 4. Preparar el mise en place del empanizado (pan frying).
5. El ingrediente de cobertura es la mezcla de pan molido, hojuelas
20 Grams Hojuelas De Maíz
de maíz quebradas y queso parmesano.
60 Grams Pan Molido
6. Después del empanizado, freír en pan frying a una temperatura
15 Grams Queso Parmesano, de 75 ° C. Asegurando que el centro del producto esté cocido, en
Rallado caso de no ser así se debe reservar la pechuga del aceite y se debe
terminar su cocción en el horno para evitar que se queme la
superficie empanizada.
7. Servir.

Per Serving (excluding unknown items): 1089

Calories; 56g Fat (46.4% calories from fat); 58g
Protein; 87g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber;
326mg Cholesterol; 5058mg Sodium.
Exchanges: 5 1/2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean
Meat; 7 Fat.

Servings: 1
Yield: 350 Grams
Preparation Time: 25 minutes
Start to Finish Time: 40 minutes

Es importante desarrollar bien la técnica para obtener una textura crujiente en la superficie.

Copyright: ICUVER

16
P.f. Carne De Cerdo

06.3 ESCALOPAS DE CERDO A LA

ITALIANA
ICUVER
T.C. calor directo.

200 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

5 Grams Sal De Mesa
3 Grams Pimienta Negra Molida 1. Limpiar el lomo de cerdo y cortarlo en escalopas, marinar con sal
10 Milliliters Aceite Vegetal y pimienta negra molida, reservar en refrigeración.
30 Grams Queso Manchego 2. En una cacerola precalentar el aceite vegetal, agregar la cebolla
120 Grams Jitomate Saladet, picada y el ajo y acitronar, agregar el tomate concasse y vino tinto y
Tomate con casse dejar reducir.
3. Rectificar sazonadores de la salsa y reservar.
30 Grams Cebolla Blanca,
4. En una sartén para saltear, precalentar otra parte de aceite y
Finamente picada
saltear las escalpas de cerdo hasta llegar al término bien cocido,
10 Grams Ajo, Finamente picado
colocar en un plato de servicio.
50 Milliliters Vino Tinto 5. Rallar el queso manchego y combinar con el queso parmesano.
6. Cubrir las escalopas de cerdo con la salsa preparada y cubrir con
la mezcla de quesos, introducir a la salamandra o al broiling hasta
que gratine la mezcla de quesos.
7. Reservar y servir.

Per Serving (excluding unknown items): 453

Calories; 26g Fat (54.6% calories from fat); 35g
Protein; 13g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
89mg Cholesterol; 2196mg Sodium. Exchanges:
0 Grain(Starch); 4 1/2 Lean Meat; 2 Vegetable; 3
Fat.

Servings: 1
Yield: 360 grams
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 55 minutes

Un gratinado de calidad es cuando se obtienen superficies doradas oro.

Copyright: ICUVER

17
Cocina Internacional, P.f. Carne De Cerdo

07.1 LOMO DE CERDO BARDADO

CON COULIS DE ZARZAMORAS
ICUVER
Practica de técnicas de cocción.

220 Grams Lomo De Cerdo PROCEDIMIENTO:

20 Grams Tocino Ahumado,
Rebanado 1. Limpiar el lomo, se realiza una mezcla con el ajo, orégano y
8 Grams Ajo, Finamente picado laurel; untar esta mezcla en la superficie del lomo hasta que quede
40 Grams Zarzamora completamente cubierto, bañar con salsa inglesa; cubrir con papel
50 Grams Crema Natural plástico y reservar en refrigeración.
20 Grams Azúcar Refinada 2. Sellar el lomo de cerdo para evitar salida de jugos durante la
segunda fase de cocción, esto en una sartén con aceite muy
8 Grams Oregano
caliente, cuidar que quede sellado por todos sus lados.
10 Milliliters Salsa Inglesa
3. Se muele la mora con un poco de agua y azúcar si es necesario.
8 Grams Laurel En una cacerola, derretir la mantequilla y agregar el molido de mora
Manta de cielo dejar cocinar y temperar la crema y agregar, seguir cocinando.
Serving Ideas: Es recomendable servir este plato Rectificar sazonadores.
cortado en rebanadas para mostrar la textura y el 4. Preparar el lomo de cerdo cubriéndolo completamente con las
término de la carne. rebanadas de tocino (hacer uso de palillos si es necesario) sin
quedar espacios de carne sin ser cubiertos.
5. Colocar el lomo de cerdo en una charola para hornear y hornear
a una temperatura de 250 kg. Hasta que esté bien cocido.
6. Retirar el lomo del horno y dejar en over carry cooking mientras
se remueven los palillos que se utilizaron para facilitar el trabajo;
desarrollar el carving y servir en un plato.
7. Servir el couils sobre el lomo o como espejo.
Per Serving (excluding unknown items): 590
Calories; 31g Fat (46.9% calories from fat); 37g
Protein; 42g Carbohydrate; 7g Dietary Fiber;
130mg Cholesterol; 498mg Sodium. Exchanges:
1/2 Grain(Starch); 4 1/2 Lean Meat; 1/2
Vegetable; 1/2 Fruit; 4 Fat; 1 1/2 Other
Carbohydrates.

Servings: 1
Yield: 250 grams
Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 45 minutes

Platillo diseñado para disfrutar de la combinación de sabores dulces con salados.

Copyright: ICUVER

18
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales

07.2 BERENJENAS PARMESANAS

Practica de técnicas de cocción. ICUVER

100 Grams Berenjena, Redondel PROCEDIMIENTO:

5 Grams Sal De Mesa
3 Grams Pimienta Negra Molida 1. Pelar la berenjena y cortarla en redondelle, colocarla sobre una
5 Grams Albahaca charola para hornear, salpimentar y verter un poco de aceite de
10 Grams Ajo, Redondel oliva sobre los cortes y hornear durante tres minutos a una
30 Grams Cebolla Blanca, Filietada temperatura de 180 ° c.
2. Colocar en una cacerola el aceite de oliva a calentar, agregar el
10 Milliliters Aceite De Oliva
ajo, la cebolla y la albahaca, acetrinar los vegetales y agregar
200 Grams Jitomate Saladet,
tomate concasse.
Tomato concasset 3. Cocinar la salsa y rectificar sazonadores.
15 Grams Queso Parmesano, 4. Retirar las berenjenas del horno, sobre un plato trinche colocar
Rallado una hoja de albahaca completa, sobre esta colocar tres rodajas de
berenjena, cubrirlas con la salsa y espolvorear queso parmesano.
5. Introducir a la salamandra o broilinig hasta que dore la superficie.

6. Retirar del fuego y servir.

Per Serving (excluding unknown items): 252

Calories; 15g Fat (48.9% calories from fat); 10g
Protein; 24g Carbohydrate; 7g Dietary Fiber;
12mg Cholesterol; 2241mg Sodium. Exchanges:
1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 3 1/2 Vegetable;
2 Fat.

Servings: 1
Yield: 350 Grams
Preparation Time: 30 minutes
Start to Finish Time: 55 minutes

Plato típico de la cocina Italiana.

Copyright: ICUVER

19
Cocina Internacional, P.f. Carne De Res

07.3 CORDON ROUGE

Practica de técnicas de cocción. ICUVER

120 Grams Bistec De Res PROCEDIMIENTO:

10 Grams Sal De Mesa
3 Grams Pimienta Negra Molida 1. Salpimentar los bisteces, colocar una rebanada de jamón sobre
20 Grams Jamón De Pierna cada bistec y cubrir con queso manchego rallado. Hacer una
50 Grams Queso Gouda, Rallado doblada o enrollar el bistec procurado que quede el jamón y el
20 Grams Pan Molido queso dentro del mismo (relleno). Apoyarse con palillos para
obtener mejores resultados.
20 Grams Hojuelas De Maíz,
2. Preparar el mise en place del empanizado (pan frying).
Quebradas
3. Realizar una mezcla con el pan molido y las hojuelas de maíz.
1 Piece Huevo, 1 pieza
4. Empanizar los rollos de bistec rellenos de jamón y queso,
20 Grams Harina De Trigo precalentar el aceite vegetal y freír los rollos a profundidad cuidando
100 Milliliters Aceite Vegetal que se cocine la carne y no se queme la superficie del empanizado.
Serving Ideas: Acompañar este plato con una
guarnición de vegetales y una de carbohidratos. 5. Retirar del aceite y dejar escurrir del exceso de grasa.
En algunos casos se puede acompañar de una salsa 6. Servir.
pero sin cubrir la proteína principal.

Per Serving (excluding unknown items): 1637

Calories; 138g Fat (75.3% calories from fat); 50g
Protein; 51g Carbohydrate; 2g Dietary Fiber;
361mg Cholesterol; 5073mg Sodium.
Servings: 1
Exchanges: 3 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 23 1/2
Fat; 0 Other Carbohydrates.
Yield: 320 Grams
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour
Copyright: ICUVER

20
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales

08.1 TESOROS DEL JARDIN

T.C. húmeda. ICUVER

200 Grams Brócoli, Floretes PROCEDIMIENTO:

200 Grams Zanahoria, Juliana
200 Grams Apio, Juliana 1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
40 Milliliters Aceite Vegetal 2. Cortar los vegetales tal como dice la receta.
20 Grams Jengibre, Finamente 3. Poner a calentar agua con un poco de vinagre blanco y sal hasta
picado romper hervor.
20 Grams Ajo, Finamente picado 4. Preparar en un bowl agua limpia con hielos para el cambio
térmico.
100 Grams Cebolla Blanca,
5. Blanquear los vegetales en orden en el tiempo necesario según
Fileteada
producto.
200 Grams Calabaza Italiana,
6. En una sartén, calentar el aceite vegetal mezclado con el aceite
Julioana
de oliva; agregar el ajo, el jengibre y la cebolla blanca fileteada
40 Grams Sal De Mesa hasta acetrinar.
12 Grams Pimienta Negra Molida 7. Agregar el resto de los vegetales y saltear hasta incorporar todos
40 Milliliters Aceite De Oliva los productos.
Serving Ideas: Se puede acompañar con una salsa de 8. Rectificar sazonadores y servir como guarnición o plato de
tomate o servir como guarnición de verduras. entrada.

Per Serving (excluding unknown items): 244

Calories; 19g Fat (66.6% calories from fat); 4g Servings: 4
Protein; 18g Carbohydrate; 5g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 3944mg Sodium. Exchanges: 1/2 Yield: 0.8 kilogram
Grain(Starch); 2 1/2 Vegetable; 3 1/2 Fat.
Preparation Time: 20 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

Platillo altamente nutrimental.

Copyright: ICUVER

21
08.2 BOLAS DE CARNE AL VAPOR

T.C. húmeda. ICUVER

180 Grams Carne Molida De Res PROCEDIMIENTO:

5 Grams Cilantro, Picado finametne
5 Grams Sal De Mesa 1. Calentar líquido de cocción a romper a hervor, una vaporera y
3 Grams Pimienta Negra Molida tapa.
1 Piece Huevo, 1 Pieza 2. En un bowl frío, mezclar la carne molida el cilantro, huevo, pan
20 Grams Pan Molido molido, nuez y aceite de ajonjolí; formar pequeñas bolas con la
mezcla anterior.
30 Grams Arroz Precocido
3. En una charola, extender el arroz pre cocido. Rodar las bolas de
10 Grams Nuez De Pecan,
carne sobre el arroz hasta quedar cubiertas totalmente.
Finamente picada 4. Colocar en la vaporera y cocinar con el vapor hasta que la carne
5 Milliliters Aceite De Ajonjolí esté en término bien cocido y el arroz esté suave.
5. Retirar de la técnica de cocción y servir como plato fuerte o
guarnición.

Per Serving (excluding unknown items): 638

Calories; 38g Fat (54.5% calories from fat); 45g
Protein; 27g Carbohydrate; 2g Dietary Fiber;
324mg Cholesterol; 2279mg Sodium.
Exchanges: 1 1/2 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 0
Vegetable; 4 Fat.
Servings: 1
Yield: 250 Grams
Copyright: ICUVER
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes

22
P.f. Pescados Y Mariscos

08.3 FILETE DE PESCADO A LA

TALLA
ICUVER
T.C. húmeda.

MARINADO PROCEDIMIENTO:
160 Grams Filete De Huachinango
15 Milliliters Jugo De Limón 1. Mezclar todos los ingredientes del marinado y molerlos en la
5 Grams Sal De Mesa, Al gusto licuadora.
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al 2. Aplicar el marinado en el pescado, reservar en refrigeración.
gusto 3. Extender una hoja de papel aluminio y untar mantequilla en el
10 Grams Chile Guajillo centro; colocar el pescado marinado sobre la mantequilla y colocar
más mantequilla sobre el pescado; untar una porción de mayonesa
8 Milliliters Vinagre De Vino Blanco
combinando con el marinado y la mantequilla.
5 Grams Ajo, Pelado y entero
4. Cerrar el papel aluminio y cocinar a fuego lento en calor directo.
15 Grams Cebolla Blanca, Large 5. Retirar el pescado del papel en cuanto esté cocido y servir.
dice Platillo originario del estado de guerrero.
3 Grams Laurel
3 Grams Tomillo Fresco
SALSA
12 Grams Mayonesa
10 Grams Mantequilla
Papel alumnino
Serving Ideas: Es recomendable acompañarlo con una
guarnición de granos y cereales y otra de verduras.
Servings: 1
Yield: 200 Grams
Preparation Time: 25 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes
Per Serving (excluding unknown items): 335
Calories; 20g Fat (51.8% calories from fat); 30g
Protein; 11g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
95mg Cholesterol; 2181mg Sodium. Exchanges:
1/2 Grain(Starch); 4 Lean Meat; 1/2 Vegetable; 0
Fruit; 2 1/2 Fat; 0 Other Carbohydrates.

Plato variante del plato típico Acapulqueño Pescado a la talla.

Copyright: ICUVER

23
Salsas

08.4 SALSA HOLANDESA

Salsa madre. ICUVER

60 Grams Chalote, Finamente Mise en place:

picado 1. Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40º y
8 Grams Pimienta Negra Entera 50º C
50 Milliliters Vinagre De Vino Blanco 2. Picar los echalotes y triturar los gramos de pimienta.
40 Milliliters Vino Blanco Preparación:
100 Milliliters Agua 1. Poner los echalotes, vinagre de vino blanco, vino blanco y
8 Grams Sal De Mesa pimienta triturada y la mitad de agua en un sartén y reducir hasta
que este casi completamente seco.
16 Pieces Huevo, Yemas
2. Afuera del fuego, agregar la otra mitad del agua.
1000 Grams Mantequilla, Clarificada
3. Mezclar la reducción y las yemas en un bowl, batir vigorosamente
3 Grams Cayena Molida sobre baño maría a 80º C hasta obtener una masa cremosa que
50 Milliliters Jugo De Limón forme "cordones".
4. Afuera del baño maría agregar en forma de hilos la mantequilla,
lenta y constantemente sin dejar de batir.
5. Sazonar con sal, jugo de limón y cayena.
6. Eventualmente colar en manta de cielo.
7. Guardar en un lugar tibio.
Per Serving (excluding unknown items): 8241
Calories; 894g Fat (95.9% calories from fat); 56g
Protein; 30g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
5592mg Cholesterol; 11492mg Sodium.
Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 5 Lean Meat; 2
Vegetable; 1/2 Fruit; 173 1/2 Fat; 0 Other
Carbohydrates.

Servings: 1
Yield: 1000 Grams
Preparation Time: 15 minutes
Start to Finish Time: 25 minutes

La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El uso de vino blanco es opcional.

Copyright: ICUVER

24
Cocina Internacional, P.f. Carne De Res

09.1 PUNTAS STROGANOV

Combinación de técnicas. ICUVER

PARA MARINAR LA CARNE PROCEDIMIENTO:

27000 Grams Bola De Res, Dados
grandes 1.Marinar la carne con vino tinto, jugo de limón y vodka durante toda
3750 Milliliters Vino Tinto una noche.
600 Milliliters Vodka 2. Colar la carne de la marinada pero reservar la marinada húmeda.
600 Grams Limón Con Semilla, 3. En una cacerola se coloca el aceite y se sella la carne hasta
Extraer jugo dorar la superficie externa a muy alta temperatura. Reservar la
PARA EL BRASEADO carne en un recipiente con todo y los jugos de la cocción.
450 Milliliters Aceite Vegetal 4. En la misma cacerola se acitrona la cebolla, se agrega la carne
ya cocida, se integran los ingredientes y se coloca el marinado
450 Grams Mantequilla
húmedo hasta reducir a la mitad a temperatura muy controlada.
3000 Grams Cebolla Blanca, Picada 5. Se agrega la papa y se deja cocinar hasta que la papa se
finametne encuentre precocida, mover constantemente.
9000 Grams Champiñón, Fileteado 6. Una vez la papa precocida, se agrega el demi glace y se mezcla
9000 Grams Papa Blanca, Dados la preparación y se agrega el champiñón.
medianos 7. Se dejan integrar los sabores a temperatura controlada hasta
7500 Milliliters Salsa Española que se logre la consistencia deseada.
2250 Milliliters Crema Natural 8. Preparar la crema mezclando con mostaza, temperar y agregar a
150 Grams Mostaza la preparación. Una vez incorporada la crema la preapración no
750 Grams Sal De Mesa, Al gusto debe romper al hervor.
75 Grams Pimienta Negra Molida 9. Rectificar sazón y consistencia y servir.
Serving Ideas: Generalmente se sirve con puré de
papa gratinado.

Servings: 150
Per Serving (excluding unknown items): 578 Yield: 52.5 kilograms
Calories; 36g Fat (57.4% calories from fat); 40g
Protein; 19g Carbohydrate; 2g Dietary Fiber; Preparation Time: 35 minutes
143mg Cholesterol; 2330mg Sodium.
Exchanges: 1 Grain(Starch); 5 Lean Meat; 1 Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Vegetable; 0 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 4 Fat; 0 Other
Carbohydrates.

Platillo de origen Ruso.

Copyright: ICUVER

25
P.f. Carne De Res

09.2 GOULASH DE RES

Combinación de técnicas. ICUVER

90 Grams Cebolla Blanca, Picada PROCEDIMIENTO:

10 Milliliters Aceite Vegetal
10 Milliliters Vinagre De Vino Blanco 1. Saltear la cebolla en el aceite vegetal hasta tornar a un color
10 Grams Pimentón Dulce obscuro.
8 Grams Mejorana, Fresca 2. Agregar el vinagre, especias, ajo, zezt de limón, y sal; cocinar a
10 Grams Ajo, Picaod una temperatura moderada hasta que esté casi seco.
3. Agregar el fondo y la pasta de tomate y llevar el mezcal a simmer.
10 Milliliters Jugo De Limón
10 Grams Sal De Mesa
4. Agregar la bola de res, cubrir la sartén y brasear hasta que tenga
25 Grams Pasta De Tomate una textura suave, aproximadamente una hora y media. Desglasar
150 Grams Salsa Española la salsa y ajustar los sazonadores con sal y pimienta al gusto.
150 Grams Bola De Res, Large dice 5. Servir en un tazón acompañado de un almidón como puré de
papa.

Per Serving (excluding unknown items): 559

Calories; 33g Fat (50.9% calories from fat); 37g
Protein; 34g Carbohydrate; 8g Dietary Fiber;
97mg Cholesterol; 4790mg Sodium. Exchanges:
1 Grain(Starch); 4 Lean Meat; 2 1/2 Vegetable; 0
Fruit; 4 Fat; 0 Other Carbohydrates. Servings: 1
Yield: 350 Grams

Copyright: ICUVER

26
Cocina Internacional, P.f. Carne De Cerdo

09.3 PUERCO BRASEADO CON

CASTAÑA
ICUVER
Combinación de técnicas.

160 Grams Pierna De Cerdo, En PROCEDIMIENTO:

dados grandes
15 Milliliters Aceite Vegetal 1. Limpiar la pierna de cerdo y cortarla en cubos de 2 cm.
10 Grams Jengibre, Finamente 2. Calentar el aceite vegetal, el jengibre, y las cebollas cambray
picado picada, stir fry; agregar el cerdo y cocinar en stri fry hasta que la
15 Grams Cebolla Cambray, Picada carne tenga un color blanco y éste cocida.
finamente 3. Agregar la salsa de soya, el vino y fondo blanco hasta cubrir el
20 Milliliters Salsa De Soya cerdo a la mitad.
15 Milliliters Vino Blanco 4. Agregar azúcar, pimienta y el anís fresco; cocinar en simmer
50 Milliliters Fondo De Pollo hasta que obtenga una textura suave y mover constantemente.
5. Remover el cerdo, espesar el líquido hasta media consistencia de
15 Grams Azúcar Refinada
salsa con slurry; regresar el puerco a la salsa y recalentar.
3 Grams Pimienta Negra Molida 6. Agregar las castañas, los piñones y las cabezas de cebolla
5 Grams Semilla De Anis cambray previamente cocidas al vapor y ajustar sazonador es al
15 Grams Fécula De Maíz gusto.
100 Grams Castaña, Pelada 7. Servir con hojas de poro blanqueadas.
15 Grams Piñón
30 Grams Cebolla Cambray
15 Grams Poro
Serving Ideas: Acompañar generalmente con una
guarnición de carbohidratos.

Per Serving (excluding unknown items): 978 Servings: 1

Calories; 45g Fat (41.9% calories from fat); 47g
Protein; 95g Carbohydrate; 14g Dietary Fiber;
Yield: 350 grams
93mg Cholesterol; 1945mg Sodium. Exchanges:
5 Grain(Starch); 5 1/2 Lean Meat; 1 1/2 Preparation Time: 35 minutes
Vegetable; 6 Fat; 1 Other Carbohydrates.
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes

Copyright: ICUVER

27
Guarniciones De Vegetales

11.1 ESPARRAGOS CON PIMIENTOS

Producción de vegetales. ICUVER

100 Grams Espárrago Verde PROCEDIMIENTO:

12 Milliliters Aceite De Oliva
10 Grams Chalote 1. Rebanar los espárragos en piezas de 5 cm. Cocinarlas al vapor o
30 Grams Pimiento Morrón Rojo en agua a fuego alto hasta que estén suaves. Cortar los chalotes en
5 Grams Sal De Mesa rebanadas finas; el pimiento morrón rojo se debe rostizar y cortar
5 Grams Oregano 2. Calentar el aceite in una sartén a medio fuego. Agregar los el
chalotes y saltear hasta que las rebanadas estén caramelizadas.
3 Grams Pimienta Negra Molida
Remover del sartén y colocar sobre un papel absorbente.
Serving Ideas: Puede servirse como plato de entrada o
3. Agregar los espárragos, el pimiento morrón, sal y pimienta al
como guarnición en cualquier plato fuerte.
gusto al aceite de oliva y la sartén, moviendo frecuentemente hasta
que se recalienten todos los ingredientes. Agregar el orégano y
calentar por otro minuto.
4. Servir con las rebanadas de chalote caramelizadas,
espolvoreados sobre la mezcla de espárragos y pimientos.

Per Serving (excluding unknown items): 146

Calories; 12g Fat (66.4% calories from fat); 3g
Protein; 11g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 1943mg Sodium. Exchanges: 1/2
Grain(Starch); 1 Vegetable; 2 1/2 Fat.

Servings: 1
Yield: 140 Grams
Preparation Time: 30 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

Es importante no sobrecocer los vegetales para ofrecer una guarnición con mucho color, brillo y textura.

Copyright: ICUVER

28
Guarniciones De Vegetales

11.2 ESPINACA A LA ITALIANA

Producción de vegetales. ICUVER

15 Grams Tocino Ahumado PROCEDIMIENTO:

10 Milliliters Aceite De Oliva
15 Grams Cebolla Blanca 1. El tocino se pica; la cebolla se corta en cubos pequeños, el diente
5 Grams Ajo de ajo se corta en mince; la espinaca se debe cortar en cuadros
100 Grams Espinaca medianos; queso parmesano rallado.
15 Grams Sal De Mesa 2. Saltear el tocino en el aceite de oliva, cuando esté dorado,
agregar las espinacas.
5 Grams Nuez Moscada
3. Sazona las espinacas con sal, nuez moscada, queso
10 Grams Queso Parmesano,
parmesano, y pimienta, servir inmediatamente.
Rallado
3 Grams Pimienta Negra Molida
Serving Ideas: Esta preparación pude servir como
relleno o generalmente como guarnición.

Servings: 1
Per Serving (excluding unknown items): 280
Calories; 22g Fat (67.6% calories from fat); 13g Yield: 100 grams
Protein; 11g Carbohydrate; 5g Dietary Fiber;
21mg Cholesterol; 6321mg Sodium. Exchanges: Preparation Time: 35 minutes
1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 1 Vegetable; 3
1/2 Fat. Start to Finish Time: 45 minutes

Guarnición clásica para las carnes rojas.

Copyright: ICUVER

29
Guarniciones Con Carbohidratos

11.3 PURE DE PERA Y CAMOTE

Producción de frutas y verduras. ICUVER

100 Grams Camote Amarillo PROCEDIMIENTO:

50 Grams Pera Bartlet
15 Grams Crema Espesa 1. Cocinar el camote y las peras en método húmedo de cocción a
5 Grams Sal De Mesa fuego alto hasta que estén bien cocidos. Reservar del líquido de
3 Grams Pimienta Negra Molida cocción y colocar en un procesador de alimentos y pasar a través
de un chino.
2. Agregar la crema previamente calentada a la mezcla hasta
obtener un puré ligero. Rectificar sazonadores y servir.

Per Serving (excluding unknown items): 162

Calories; 6g Fat (32.1% calories from fat); 2g
Protein; 27g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber;
21mg Cholesterol; 1954mg Sodium. Exchanges:
1 1/2 Grain(Starch); 1/2 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 1
Fat.
Servings: 1
Yield: 170 Grams
Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes

Este tipo de purés se puede prepara con diferentes productos para variar los sabores y colores.

Copyright: ICUVER

30
Guarniciones De Vegetales

11.4 ZANAHORIAS GLASEADAS

Producción de vegetales. ICUVER

15 Grams Mantequilla PROCEDIMIENTO:

100 Grams Zanahoria
5 Grams Azúcar Refinada 1. La zanahoria se corta en oblicuo, bastones o rebanadas.
10 Grams Sal De Mesa 2. Derretir la mantequilla en una sartén para saltear.
3 Grams Pimienta Negra Molida 3. Cubrir la sartén y caramelizar ligeramente la zanahoria.
60 Milliliters Fondo De Pollo 4. Agregar el azúcar, sal, pimienta y fondo de pollo.
5. Cocinar con la sartén cubierta, a fuego lento hasta que la
zanahoria esté casi cocida.
6. Remover la cobertura dejar reducir el liquido hasta punto glacé.

Per Serving (excluding unknown items): 178

Calories; 12g Fat (61.2% calories from fat); 2g
Protein; 16g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
33mg Cholesterol; 4577mg Sodium. Exchanges:
0 Grain(Starch); 2 Vegetable; 2 1/2 Fat; 1/2 Other
Carbohydrates.

Servings: 1
Copyright: ICUVER
Yield: 120 Grams
Preparation Time: 30 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

31
Guarniciones Con Carbohidratos

11.5 PAPAS AL VAPOR Y PEREJIL

Producción de vegetales. ICUVER

100 Grams Papa Blanca PROCEDIMIENTO:

10 Grams Mantequilla
12 Grams Perejil Liso 1. Las papas se deben tornear; el perejil se pica finamente.
5 Grams Sal De Mesa 2. Colocar las papas en una olla con suficiente agua fría y cubrirlas
3 Grams Pimienta Negra Molida con el agua aproximadamente 6 cm. Gradualmente lleve el agua a
simmer hasta que estén precocidad.
3. Remover las papas del líquido de cocción, regresar las papas a la
olla y dejarlas secar a muy baja lumbre hasta que no salga vapor de
las papas; o extenderlas en una charola e introducirlas al horno
hasta que estén secas.
4. Calentar la mantequilla en una sartén salteadora a medio fuego;
Per Serving (excluding unknown items): 163 agregar las papas, revolcarlas en la mantequilla hasta calentarlas.
Calories; 8g Fat (44.5% calories from fat); 3g 5. Agregar el perejil, sal y pimienta. Servir inmediatamente.
Protein; 21g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
22mg Cholesterol; 2035mg Sodium. Exchanges:
1 1/2 Grain(Starch); 0 Vegetable; 1 1/2 Fat.

Copyright: ICUVER

Servings: 1
Yield: 120 Grams
Preparation Time: 30 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

32
Guarniciones Con Carbohidratos

11.6 PAPA DAUPHINOISE

Producción de vegetales. ICUVER

100 Milliliters Leche Entera PROCEDIMIENTO:

50 Milliliters Crema Espesa
1 Piece Huevo 1. El huevo debe estar batido; el ajo picado; la papa pelada y
5 Grams Sal De Mesa cortada en rebanadas delgadas; el queso manchego debe estar
3 Grams Pimienta Negra Molida rallado.
3 Grams Nuez Moscada 2. Combinar la leche, el huevo, la crema, sal, pimienta y nuez
moscada. Calentar la mezcla pero no a romper a hervor; se debe
12 Grams Mantequilla
espesar ligeramente.
5 Grams Ajo
3. Calentar mantequilla en una sartén y agregar el ajo picado.
100 Grams Papa Blanca 4. Colocar de manera extendida las papas en la sartén sobre el ajo.
50 Grams Queso Manchego Agregar la mezcla de huevo y leche y cubrir la preparación con
queso gruyere.
5. Cubrir y hornear las papas en baño maría a 150 ° c hasta que
estén suaves. Remover la cobertura y dejar que el queso se gratine
ligeramente.

Per Serving (excluding unknown items): 662

Calories; 48g Fat (64.9% calories from fat); 29g
Protein; 30g Carbohydrate; 3g Dietary Fiber;
351mg Cholesterol; 2353mg Sodium.
Exchanges: 1 1/2 Grain(Starch); 3 Lean Meat;
1/2 Vegetable; 1/2 Non-Fat Milk; 7 1/2 Fat.

Servings: 1
Copyright: ICUVER
Yield: 200 Grams
Preparation Time: 30 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

33
Guarniciones Con Carbohidratos

11.7 ARROZ HERVIDO

Producción de granos y cereales. ICUVER

400 Milliliters Agua PROCEDIMIENTO:

10 Grams Sal De Mesa
60 Grams Arroz De Grano Largo 1. Calentar el agua y la sal hasta romper a un hervor con mucho
movimiento.
2. Agregar el arroz dentro de una coladera grande, moviendo
constantemente para evitar grumos. Cuando el agua regrese a
hervir, bajar la flama hasta fuego lento (simmer).
3. Cocinar el arroz en simmer aproximadamente durante 15
minutos, o hasta que el grano esté suave. Remover de inmediato el
Per Serving (excluding unknown items): 219 arroz y dejar secar con su vapor.
Calories; trace Fat (1.7% calories from fat); 4g
Protein; 48g Carbohydrate; 1g Dietary Fiber; 0mg
Cholesterol; 3891mg Sodium. Exchanges: 3
Grain(Starch).

Copyright: ICUVER

Servings: 1
Yield: 100 Grams
Preparation Time: 10 minutes
Start to Finish Time: 30 minutes

34
Guarniciones Con Carbohidratos

11.8 ARROZ PILAF

Producción de granos y cereales. ICUVER

20 Grams Cebolla Blanca PROCEDIMIENTO:

20 Grams Mantequilla
40 Grams Arroz Salvaje 1. Calentar la mantequilla en una olla.
250 Milliliters Fondo De Pollo 2. Agregar el arroz salvaje y saltearlo cuidadosamente.
10 Grams Sal De Mesa 3. Agregar el fondo de pollo y sazonadores. Elevar el líquido a
3 Grams Pimienta Negra Molida simmer.
4. Cubrir la olla y terminar la cocción en un horno precalentado a
175 ° c. Escurrir el líquido de cocción excesivo si es necesario. El
tiempo de cocción es de 45 a 50 minutos.

Per Serving (excluding unknown items): 324

Calories; 17g Fat (47.7% calories from fat); 7g
Protein; 34g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber;
44mg Cholesterol; 6315mg Sodium. Exchanges:
2 Grain(Starch); 1/2 Vegetable; 3 1/2 Fat.

Servings: 1

Copyright: ICUVER Yield: 300 Grams

Preparation Time: 15 minutes
Start to Finish Time: 1 hour

35
Entrada Caliente, Guarniciones Con Carbohidratos

12.1 RISOTTO AL AZAFRAN Y

CAMARON
ICUVER
Producción de granos y cereales.

10 Grams Ajo PROCEDIMIENTO:

40 Grams Cebolla Blanca
40 Grams Mantequilla 1. Cortar el ajo en mince; la cebolla se corta picada; el perejil debe
260 Milliliters Fondo De Pescado estar picado finamente; el queso parmesano debe estar rallado; el
80 Grams Arroz Arbório camarón debe estar cortado en cubos medianos y salteados en
6 Grams Laurel mantequilla previamente.
2. Saltear el ajo y la cebolla en mantequilla en una olla.
10 Grams Azafrán
3. Agregar el arroz y mezclar hasta que el arroz esté cubierto
6 Grams Perejil Liso
completamente con la mantequilla.
20 Grams Queso Parmesano, 4. Agregar un tercio de fondo blanco y dejar a que el arroz absorba
Rallado el líquido.
60 Grams Camarón U 31 - 35 5. Agregar el fondo restante.
5 Grams Sal De Mesa, Al gusto 6. Cuando todo el líquido se absorba, agregar el perejil, queso
3 Grams Pimienta Negra Molida, Al parmesano, el restante de la mantequilla y los camarones
gusto salteados.
Serving Ideas: Se puede servir como guarnición de 7. Mover el arroz ligeramente hasta mezclar todos los ingredientes.
plato de pescados y mariscos o como plato de entrada Sazonar al gusto con sal y pimienta negra. Servir inmediatamente.
acompañado de una salsa tipo velouté de pescado.

Per Serving (excluding unknown items): 904

Calories; 46g Fat (47.9% calories from fat); 27g
Protein; 85g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber; Servings: 1
213mg Cholesterol; 3043mg Sodium.
Exchanges: 4 1/2 Grain(Starch); 2 1/2 Lean Yield: 0.6 kilogram
Meat; 1 Vegetable; 7 1/2 Fat; 0 Other
Carbohydrates.
Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 30 minutes

Preparación de origen Italiano.

Copyright: ICUVER

36
Guarniciones De Vegetales

12.2 GARBANZA JARDINERA

Producción de granos y cereales. ICUVER

80 Grams Garbanzo PROCEDIMIENTO:

600 Milliliters Agua
12 Milliliters Aceite De Oliva 1. Remojar la garbanza en agua durante 24 hrs.
8 Grams Ajo 2. Cortar el ajo en rodajas; la calabaza en cubos grandes, el cilantro
50 Grams Calabaza Italiana finamente picado; la cebolla cortada en cubos medianos; y tomate
20 Milliliters Jugo De Limón concasse.
3. Cocinar la garbanza en agua a fuego alto.
8 Grams Cilantro
4. Calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar el ajo hasta que
5 Grams Sal De Mesa se acitrone.
3 Grams Pimienta Negra Molida 5. Agregar la garbanza y saltear. Agregar la calabaza y cocinar.
25 Grams Cebolla Blanca 6. Agregar el tomate concasse y cocinar reduciendo, agregar el
8 Grams Ajo perejil y rectificar sazonadores.
10 Milliliters Aceite Vegetal
50 Grams Jitomate Saladet
10 Grams Albahaca

Per Serving (excluding unknown items): 555 Servings: 1

Calories; 26g Fat (39.7% calories from fat); 20g
Protein; 69g Carbohydrate; 21g Dietary Fiber; Yield: 300 Grams
0mg Cholesterol; 1991mg Sodium. Exchanges: 3
1/2 Grain(Starch); 1 Lean Meat; 2 Vegetable; 0 Preparation Time: 30 minutes
Fruit; 4 1/2 Fat.
Start to Finish Time: 1 hour

Copyright: ICUVER

37
Guarniciones Con Carbohidratos, Pastas

12.3 PASTA BASICA Y DE SABORES

Fabricación de pastas. ICUVER

1000 Grams Harina De Sémola PROCEDIMIENTO:

4 Pieces Huevo, 6 Piezas
8 Grams Sal De Mesa 1. Combinar todos los ingredientes en un bowl y amasar la masa
100 Milliliters Agua, La necesaria hasta que esté suave.
2. Cubrir la masa y dejarla reposar durante una hora antes de ser
usada Variaciones
Pasta de espinaca: agregar .170 kg. De puré crudo de espinaca.
Agregar harina adicional como sea necesaria.
Pasta de tomate: saltear de .060 a .085 kg. De pasta de tomate
para concentrar el sabor. Dejar enfriar y agregar con los huevos a la
Per Serving (excluding unknown items): 3896 masa.
Calories; 30g Fat (7.2% calories from fat); 152g Pasta de hierbas frescas: agregar de .030 a .060 kg. De hierbas
Protein; 730g Carbohydrate; 39g Dietary Fiber; frescas picadas a la masa básica de pasta.
848mg Cholesterol; 3394mg Sodium.
Exchanges: 48 Grain(Starch); 3 Lean Meat; 1 1/2
Pasta de calabaza, betabel o zanahoria: saltear de .085 a .115 kg.
Fat. De puré cocinado de calabaza, betabel, o zanahoria hasta que este
seco. Enfriar el puré y agregar con los huevos.

Copyright: ICUVER

Servings: 1
Yield: 1300 Grams
Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour

38
Pastas

12.4 PASTA DE PIMIENTA NEGRA

Fabricación de pastas. ICUVER

680 Grams Masa De Pasta Básica PROCEDIMIENTO:

1 Piece Huevo, Yema
8 Milliliters Aceite De Oliva 1. Preparar la masa básica de pasta, agregando la yema de huevo,
10 Milliliters Agua, La necesaria aceite y pimienta.
15 Grams Pimienta Negra Molida 2. Mezclar la masa y dejarla reposar por una hora.
3. Enrollar en nudos y dejar secar al aire libre por treinta minutos.

Per Serving (excluding unknown items): 2121

Calories; 28g Fat (12.1% calories from fat); 81g
Protein; 382g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber;
709mg Cholesterol; 191mg Sodium. Exchanges:
26 Grain(Starch); 1/2 Lean Meat; 5 Fat. Servings: 1
Yield: 740 Grams
Preparation Time: 10 minutes
Copyright: ICUVER
Start to Finish Time: 1 hour

39
Entrada Caliente, Pastas

12.5 TORTELLINI DE LANGOSTA CON

SALSA DE JENGIBRE Y LIMON
ICUVER
Entrada.

RELLENO RELLENO
600 Grams Cola De Langosta 1. Picar la carne de la langosta hasta obtener una pasta uniforme en
3 Pieces Huevo un procesador de alimentos. Agregar las claras de huevo y la
180 Grams Crema Espesa crema; procesar la mezcla hasta obtener una pasta suave.
90 Grams Chalote 2. Agregar el chalote, ajo y cebollín. Mezclar con la pasta anterior
30 Grams Ajo hasta obtener una pasta uniforme.
3. Palotear la pasta hasta estar muy delgada; cortar en círculos.
30 Grams Cebollín Fresco
Colocar una cucharada cafetera del relleno de langosta en cada
30 Grams Jengibre círculo. Envolver los cirulos en torteillinis. Reservar.
SALSA PARA LA SALSA
90 Grams Chalote 1. Combinar el chalote, jengibre, jugo de limón y vino en una sartén
45 Grams Jengibre para salsa. Reducir la mezcla a fuego medio hasta obtener un
24 Milliliters Jugo De Limón jarabe.
45 Milliliters Vino Blanco 2. Agregar el fondo de pescado, llevar la mezcla a simmer.
30 Grams Fécula De Maíz 3. Disolver la fécula de maíz en agua fría. Agregar la mezcla a la
60 Grams Crema Espesa salsa, simmer hasta que quede ligeramente espesa. Agregar la
15 Grams Limón Con Semilla, crema espesa. Simmer durante dos minutos más y colar.
Extraer zest 4. Cocinar el tortellini en agua hirviendo, colar y reservar. Servir el
PASTA tortellini en platos para sopa y agregar la salsa caliente.
2040 Grams Masa De Pasta Básica

Per Serving (excluding unknown items): 2685

Calories; 54g Fat (18.1% calories from fat); 127g
Protein; 417g Carbohydrate; 4g Dietary Fiber; Servings: 3
1008mg Cholesterol; 888mg Sodium.
Exchanges: 27 Grain(Starch); 6 Lean Meat; 2 1/2 Yield: 3.9 kilograms
Vegetable; 0 Fruit; 0 Non-Fat Milk; 9 1/2 Fat.
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 15 minutes
Copyright: ICUVER

40
Cocina Internacional, P.f. De Cordero

13.1 BLANQUETTE

Combinación de técnicas de cocción. ICUVER

100 Grams Cebolla Cambray PROCEDIMIENTO:

100 Grams Champiñón
60 Grams Cebolla Blanca 1. Se limpia la carne de cordero para que quede sin hueso y sin
500 Grams Pierna De Cordero grasa, y se corta en cubos medianos.
500 Milliliters Leche Entera 2. La cebolla cambray se limpia y sólo se ocupan las cabezas de la
50 Grams Mantequilla misma.
3. La cebolla blanca se corta en piezas grandes para preparar un
50 Grams Harina De Trigo
onion piqué.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto
4. Se prepara una salsa bechamel ligera con la leche, onion piqué y
3 Grams Pimienta Negra Molida roux.
5. Se colocan las cebollas cambray a acitronar en una ligera capa
de aceite.
6. Se sella el cordero con la cebolla blanca.
7. Ya sellado el cordero se agrega la salsa bechamel ligera y se
cocina en estofado hasta que la carne esté suave y cocida.
8. Se rectifica sazón con sal y pimienta blanca, se sirve el
Per Serving (excluding unknown items): 1849
Calories; 126g Fat (61.4% calories from fat); 98g
blanquette.
Protein; 80g Carbohydrate; 7g Dietary Fiber;
452mg Cholesterol; 4786mg Sodium.
Exchanges: 2 1/2 Grain(Starch); 10 Lean Meat; 3
Vegetable; 2 Non-Fat Milk; 18 1/2 Fat.

Copyright: ICUVER

Servings: 1
Yield: 1.2 kilograms
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 45 minutes

41
Cocina Internacional, Entrada Caliente, Plato Fuerte

13.2 PAELLA DE MARISCOS

Técnica pilaf. ICUVER

70 Grams Pierna De Cerdo PROCEDIMIENTO:

90 Grams Pierna De Pollo
20 Milliliters Aceite De Oliva 1. Se limpian y cortan en cubos medianos las carnes de cerdo y
15 Grams Ajo pollo, la variedad de mariscos se limpia y se hacen porciones solo
30 Grams Cebolla Blanca en caso de ser muy grandes las porciones y el chorizo se corta en
60 Grams Pimiento Morrón Rojo redondel grueso.
2. Se pican finamente el ajo y la cebolla, los pimientos se cortan en
60 Grams Pimiento Morron Verde
juliana fina, la zanahoria en redondel, el ejote se limpia y se corta en
80 Grams Arroz De Grano Corto tres partes iguales cada uno, las aceitunas se cortan en redondel y
5 Grams Azafrán se ocupa solamente la cabella de la cebolla cambray.
10 Grams Sal De Mesa, Al gusto 3. Se enjuaga el arroz de grano corto y se mide la cantidad en una
160 Milliliters Fondo De Pollo taza medidora. Se mide el fondo de pollo en otra taza medidora
20 Grams Almeja Shirla hasta obtener el doble de fondo comparado con la medida del arroz.
20 Grams Mejillón
35 Grams Camarón U 31 - 35 4. En una paellera, se coloca el aceite de oliva en la lumbre y se
30 Grams Chorizo acitronan el ajo y la cebolla picada, ya acitronados se agregan las
20 Grams Zanahoria carnes de cerdo y pollo hasta obtener un color dorado y un término
20 Grams Ejote medio-tres cuartos en su cocción.
10 Grams Aceituna Negra Sin Hueso 5. Se agregan los vegetales cortados previamente y el chorizo, se
10 Grams Aceituna Verde Sin Hueso saltean por unos minutos hasta incorporar todos los ingredientes.
Se agrega el arroz de grano corto y se combinan uniformemente.
20 Grams Cebolla Cambray
6. Se agregan los mariscos y se saltean por unos minutos; se
agrega el fondo de pollo hasta mojar toda la preparación y se
sazona con sal de mesa y azafrán al gusto.
7. Se deja la preparación a fuego lento en la lumbre hasta que el
líquido de cocción llegue a simmer. En ese momento se cubre la
preparación con papel aluminio y se introduce en el horno para
Per Serving (excluding unknown items): 1058
cocinarlo en técnica pílaf.
Calories; 51g Fat (44.2% calories from fat); 57g 8. Retirar del horno cuando esté seco, rectificar si el grano ya está
Protein; 89g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber; cocido, en caso de que no, agregar más fondo caliente de
187mg Cholesterol; 6106mg Sodium. preferencia. Servir
Exchanges: 4 1/2 Grain(Starch); 6 1/2 Lean
Meat; 3 Vegetable; 0 Fruit; 7 Fat.

Servings: 1
Yield: 1200 Grams
Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 45 minutes

42
Este platillo es un plato Regional de Valencia España.

Copyright: ICUVER

43
Entrada Caliente, Guarniciones Con Carbohidratos

13.3 RISSOTO DE ESPARRAGOS

Producción de granos y cereales. ICUVER

10 Grams Ajo 1. Seguir las indicaciones del chef instructor.

40 Grams Cebolla Blanca
40 Grams Mantequilla
260 Milliliters Fondo De Pollo
80 Grams Arroz Arbório
3 Grams Laurel
300 Grams Espárrago Servings: 1
6 Grams Perejil Liso
20 Grams Queso Parmesano Yield: 850 Grams
100 Grams Queso Manchego Preparation Time: 20 minutes
10 Grams Sal De Mesa
3 Grams Pimienta Negra Molida Start to Finish Time: 1 hour 20 minutes

Per Serving (excluding unknown items): 1140

Calories; 69g Fat (55.2% calories from fat); 45g
Protein; 82g Carbohydrate; 6g Dietary Fiber;
192mg Cholesterol; 7500mg Sodium.
Exchanges: 4 Grain(Starch); 4 1/2 Lean Meat; 2
1/2 Vegetable; 11 Fat.

Platillo tipico Italiano, puede ser servido como guarnición o como plato de entrada.

Copyright: ICUVER

44
Entrada Caliente, Guarniciones De Vegetales, Pastas

13.4 HOJAS DE HONGOS SILVESTRES

Producción de pastas y vegetales. ICUVER

15 Milliliters Aceite De Oliva PROCEDIMIENTO:

20 Grams Ajo
150 Grams Hongo Shiitake 1. Preparar el ragú de hongos: calentar el aceite de oliva, saltear el
150 Grams Hongo Seta ajo y los hongos con la combinación de las hierbas aromáticas en
150 Grams Champiñón una manta de cielo.
10 Grams Romero Fresco 2. Remover las hierbas. Desglasar con vinagre y vino, reducir el
líquido a la mitad y agregar fondo. Cocinar y reducir hasta obtener
10 Grams Tomillo Fresco
una consistencia de salsa. Agregar el perejil finamente picado justo
5 Grams Sal De Mesa antes de servir. Rectificar sazonadores con sal y pimienta al gusto.
3 Grams Pimienta Negra Molida 3. Rostizar los chalotes en un horno a una temperatura de 175°c.
20 Milliliters Vinagre Balsámico Pelar y cortar en rebanadas o picar los chalotes previamente
60 Milliliters Vino Blanco rostizados y combinarlos con el vinagre y la miel en una sartén y
10 Grams Perejil Liso cocinar. Reservar la preparación caliente.
160 Grams Harina De Trigo 4. Palotear la masa para pasta, espolvorear con perejil picado,
2 Pieces Huevo doblarla en tres partes y volver a palotear hasta obtener una lámina
50 Grams Chalote muy delgada. Cortar en cuadros de 7.5 cm. Aproximadamente.
15 Milliliters Vinagre Blanco Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que la pasta este al dente.
15 Milliliters Miel De Abeja Colar para parar la cocción y reservar.
160 Grams Jitomate Saladet 5. Para terminar: recalentar el ragú, la preparación de chalotes, los
cuadros de pasta y rostizar las rebanadas de jitomate. Realizar
torres intercalando todas las preparaciones hasta ocupar dos
cuadros de pasta.
6. Servir con romero fresco picado espolvoreado.

Per Serving (excluding unknown items): 2051

Calories; 31g Fat (12.8% calories from fat); 66g
Protein; 412g Carbohydrate; 51g Dietary Fiber;
424mg Cholesterol; 2169mg Sodium.
Exchanges: 23 Grain(Starch); 1 1/2 Lean Meat; 5
1/2 Vegetable; 0 Fruit; 4 Fat; 1 Other
Carbohydrates.

Servings: 1
Yield: 310 Grams
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 10 minutes

Platillo que puede manejarse como entrada o guarnición.

Copyright: ICUVER

45
Guarniciones Con Carbohidratos

14.1 COUS COUS PILAF

Producción de granos y cereales. ICUVER

120 Grams Couscous 1. Seguir las indicaciones del Chef Instructor.

15 Grams Sal De Mesa
50 Milliliters Aceite De Oliva
40 Grams Zanahoria
40 Grams Calabaza Italiana
40 Grams Cebolla Blanca
40 Grams Pimiento Morrón Rojo Servings: 1
Serving Ideas: Con la textura de esta guarnición se
puede lograr aluta para dar una mejor presentación al Yield: 400 Grams
plato.
Preparation Time: 25 minutes
Start to Finish Time: 50 minutes

Per Serving (excluding unknown items): 898

Calories; 47g Fat (46.7% calories from fat); 17g
Protein; 103g Carbohydrate; 9g Dietary Fiber;
0mg Cholesterol; 5841mg Sodium. Exchanges: 6
Grain(Starch); 2 Vegetable; 9 Fat.

Copyright: ICUVER

46
Sopas

14.2 BISQUE DE RATATUILLE

Montaje de platos. ICUVER

60 Grams Cebolla Blanca PROCEDIMIENTO:

50 Grams Calabaza Italiana
50 Grams Berenjena 1. Se lavan y desinfectan todos los vegetales, se cortan en dados
40 Grams Pimiento Morrón Rojo grandes y se reservan.
40 Grams Pimiento Morrón Verde 2. En una cacerola se coloca el aceite vegetal y se agrega la cebolla
60 Grams Jitomate Saladet blanca, los pimientos, y la berenjena.
3. En cuanto la cebolla está acitronada se agrega la calabaza y el
10 Milliliters Aceite Vegetal
jitomate, se sudan por unos minutos y se agrega el fondo blanco
250 Milliliters Fondo De Pollo
hasta cubrir los productos.
40 Grams Crema Espesa 4. Cocinar en simmer hasta que los productos estén suaves, y se
10 Grams Sal De Mesa retira del fuego.
3 Grams Pimienta Negra Molida 5. Se muele la mezcla y se regresa a la cacerola a fuego lento.
6. Se tempera la crema espesa y se agrega a la sopa, incorporando
la crema en su totalidad. Se rectifican sazonadores y se mantiene
caliente la sopa para el servicio.
7. Se monta la sopa en plato para crema y se sirve.

Per Serving (excluding unknown items): 317

Calories; 25g Fat (70.0% calories from fat); 5g
Protein; 19g Carbohydrate; 5g Dietary Fiber;
55mg Cholesterol; 6172mg Sodium. Exchanges:
0 Grain(Starch); 2 1/2 Vegetable; 0 Non-Fat Milk;
5 Fat.

Servings: 1
Yield: 480 Milliliters
Preparation Time: 35 minutes
Start to Finish Time: 55 minutes

Platillo nutricional y de excelente sabor.

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47
Entrada Caliente, Pastas

14.3 LASAÑA BOLOÑESA

Montaje de platos. ICUVER

680 Grams Masa De Pasta Básica 1. Seguir las indicaciones del Chef instructor.
200 Grams Carne Molida De Res
10 Grams Salvia Fresca
50 Milliliters Vino Tinto
200 Grams Salsa De Tomate
90 Milliliters Salsa Bechamel
20 Grams Queso Parmesano Servings: 1
50 Grams Queso Manchego
10 Grams Sal De Mesa Yield: 0.85 kilogram
3 Grams Pimienta Negra Molida Preparation Time: 45 minutes
Start to Finish Time: 1 hour 35 minutes

Per Serving (excluding unknown items): 2749

Calories; 63g Fat (20.8% calories from fat); 139g
Protein; 396g Carbohydrate; 8g Dietary Fiber;
681mg Cholesterol; 6042mg Sodium.
Exchanges: 25 1/2 Grain(Starch); 8 1/2 Lean
Meat; 2 1/2 Vegetable; 7 Fat.

Platillo típico Italiano

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48
Cocina Internacional, P.f. Aves

14.4 SUPREMA DE POLLO

VALDOSTANA
ICUVER
Montaje de platos.

1200 Grams Pechuga De Pollo PROCEDIMIENTO:

45 Milliliters Aceite Vegetal
15 Grams Sal De Mesa 1. La pechuga de pollo se deshuesa y se le quita la piel, se aplana
9 Grams Pimienta Negra Molida ligeramente y se marina con salpimentado; se calienta la plancha
150 Grams Jamón De Pierna, (pan broiling) y engrasa ligeramente, la pechuga se cocina hasta
Fileteado estar casi bien cocida, se reserva en una charola para hornear.
150 Grams Champiñón, Fileteado 2. Después de tener el jamón, los champiñones fileteados y el
queso rallado, se mezclan todos los ingredientes en un bowl y se
150 Grams Queso Manchego,
coloca la mezcla sobre la pechuga de pollo.
Rallado
3. En un horno precalentado a baja temperatura, se introduce la
ZANAHORIA VICHY
pechuga hasta que llegue al término deseado y la mezcla que la
300 Grams Zanahoria, Oblicuo cubre esté cocida y derretida. Se reserva.
30 Grams Azúcar Refinada 4. Guarnición: en una cacerola se coloca la leche a calentar, cuando
45 Grams Cebolla Blanca, Fileteada está a punto de ebullición se colocan las rodas de papa cruda y se
15 Grams Perejil Chino, Finamente cocinan al dente. Se engrasa una charola para hornear con
picado mantequilla y se colocan las rodajas de papa cubriéndolas con
180 Milliliters Agua Mineral crema espesa y se hornea hasta que la papa esté bien cocida. Se
30 Grams Sal De Mesa reserva.
9 Grams Pimienta Negra Molida 5. Guarnición: se blanquea la zanahoria cortada en oblicuo, se
reserva. La cebolla fileteada se saltea en mantequilla hasta estar
acitronada, se agrega la zanahoria y se mezcla unos minutos. Se
agrega el azúcar hasta que caramelice y por último se agrega el
agua mineral hasta que se seque. Rectificar sazonadores y
reservar.
6. Servir la pechuga Valdostana en un montaje no tradicional
Per Serving (excluding unknown items): 1061 apoyado con las guarniciones.
Calories; 64g Fat (54.9% calories from fat); 91g
Protein; 28g Carbohydrate; 5g Dietary Fiber;
278mg Cholesterol; 6981mg Sodium.
Exchanges: 1/2 Grain(Starch); 12 1/2 Lean Meat;
2 1/2 Vegetable; 5 Fat; 1/2 Other Carbohydrates.

Servings: 3
Yield: 1.5 kilograms
Preparation Time: 25 minutes
Start to Finish Time: 45 minutes

Platillo de la región de Valle de Aosta en Italia.

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Copyright: ICUVER

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