PROGRAMA SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE

EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Y
FOOD&BEVERAGE

MÓDULO 1. ESTRATEGIA, COMERCIALIZACIÓN Y MARKETING

U1. Análisis estratégico externo e interno

1. Concepto y tipología del entorno

1.1. Concepto del entorno

1.2. Tipología del entorno

2. Análisis del entorno general

2.1. Consideraciones y procedimientos para el análisis

2.2. La investigación sobre el futuro

3. Delimitación del entorno específico

3.1. El sector de la restauración

3.2. Mercados y negocios

4. Análisis de la estructura de la industria de restauración

4.1. Grado de concentración de la industria

4.2. Dimensión e importancia de la industria

4.3. Grado de madurez de la industria

5. El entorno competitivo: fuerzas competitivas básicas

5.1. Intensidad de la competencia actual

5.2. Competidores potenciales

5.3. Productos sustitutivos

5.4. Poder negociador de los proveedores y los clientes

6. El análisis de los recursos y de las capacidades

6.1. Identificación de los recursos y de las capacidades

6.2. Evaluación de los recursos y de las capacidades

7. Las matrices estratégicas

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7.1. La matriz de crecimiento – cuota de mercado

U2. Análisis DAFO

1. Conceptos y características del análisis DAFO

2. Análisis externo. Determinación de oportunidades y amenazas

2.1. Oportunidades externas potenciales

2.2. Amenazas externas potenciales

2.3. Análisis externo de la competencia

3. Análisis interno. Determinación de puntos débiles y fuertes

3.1. Impacto estratégico de las variables internas en el conjunto de la empresa

3.2. Impacto estratégico de las áreas funcionales de la empresa

4. La matriz DAFO. Determinación de las estrategias

5. Segmentación de mercados: grupos estratégicos

5.1. Segmentación de la demanda

5.2. Segmentación de la oferta

6. Diagnóstico interno de la empresa

6.1. La estructura económica de la empresa

6.2. El análisis funcional de la empresa

6.3. El perfil estratégico de la empresa

7. Modelos de posicionamiento de mercado y matriz PEST

7.1. Objetivos y estrategias

7.2. Misión, principios y valores

U3. Planificación estratégica, toma de decisiones y puesta en marcha de

la estrategia

1. La planificación estratégica
1.1. Estrategia y ventaja competitiva

1.2. Ventaja competitiva en costes

1.3. La estrategia de diferenciación de productos

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1.4. Estrategias para determinadas tipologías de industrias
1.5. La tecnología como variable competitiva

1.6. El crecimiento empresarial

1.7. Estrategias de expansión

1.8. La estrategia de diversificación de actividades

2. La toma de decisiones y la puesta en práctica de la estrategia

2.1. El proceso de toma de decisiones estratégico

2.2. Certeza, riesgo e incertidumbre en la toma de decisiones

2.3. Criterios de decisión estratégica

2.4. El modelo racional de toma de decisiones

2.5. El proceso de implantación de la estrategia

2.6. El diseño organizativo

2.7. Sistemas de planificación y control

U4. Definición de la propuesta de valor

1. La propuesta de valor
2. Componentes de la propuesta de valor

3. La formulación de una propuesta de valor

3.1. Las personas

3.2. El valor
4. La proposición y la acción

4.1. La propuesta
4.2. La acción

5. Innovar en la formulación de la propuesta de valor

6. La cadena de valor
6.1. Actividades de la empresa

6.2. Las interrelaciones de la cadena de valor

7. El efecto experiencia

7.1. Los inicios del efecto aprendizaje

7.2. La curva de experiencia

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U5. Comportamiento del consumidor, segmentación y posicionamiento

1. Comportamiento del consumidor

1.1. Influencia del entorno sobre el comportamiento del consumidor

1.2. Las influencias personales

1.3. Diferencias individuales

1.4. Factores psicológicos

1.5. Factores situacionales

1.6. El proceso de decisión de compra
1.7. Fases del proceso de decisión de compra

1.8. Las situaciones de compra en las empresas

1.9. Factores determinantes de las compras de las organizaciones

1.10. El departamento de compras y aprovisionamientos

1.11. Consumidor digital

2. Segmentación

2.1. Concepto y utilidad de la segmentación

2.2. Niveles para la segmentación de mercados

2.3. Segmentación de mercados

2.4. Requisitos para una segmentación efectiva

2.5. Definición del público objetivo: diseño de las estrategias de marketing

3. Posicionamiento

3.1. La estrategia de diferenciación

3.2. Imagen, identidad y posicionamiento

3.3. El mapa de posicionamiento

3.4. Las estrategias de posicionamiento

3.5. Diseño y puesta en práctica de la estrategia de posicionamiento

4. Perfil del comprador online

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U6. Estrategias de marketing: producto, precio, distribución y
comunicación
1. El producto

1.1. Los niveles constitutivos del producto

1.2. Tipos de productos

1.3. Las decisiones estratégicas de producto

1.4. El ciclo de vida del producto

1.5. Innovación y adopción de productos

2. El precio

2.1. El precio como instrumento del marketing mix

2.2. El proceso de selección del precio

2.3. Estrategias de precios

2.4. Estrategias de precios para nuevos productos

3. La distribución

3.1. ¿Qué es la distribución comercial?

3.2. Flujos generados entre consumidores y fabricantes

3.3. Beneficios resultantes de actuación de los intermediarios

3.4. Decisiones del canal de distribución

3.5. La distribución física y el merchandising

3.6. La distribución y el comercio electrónico

3.7. Evaluación del canal de distribución

4. La comunicación

4.1. El papel de la comunicación en el marketing

4.2. Aspectos importantes para una comunicación efectiva

4.3. Provocar efectos

4.4. El mix de comunicación

5. Las «3 P» del marketing de servicios

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6. E-commerce. Definición
7. Estrategia en el e-commerce

U7. La tecnología en beneficio del cliente

1. Internet como canal de promoción y venta

1.1. Internet como canal de promoción

1.1.1. Variables que considerar en la planificación de la promoción

1.1.2. Elección de los canales de promoción online

1.2. Internet como canal de ventas

1.3. La venta online de productos y servicios

1.3.1. Beneficios de las ventas a través de medios online

1.3.2. La venta online directa

2. El móvil como complemento indispensable

2.1. Marketing en navegación móvil

2.2. Marketing en aplicaciones
3. Las redes sociales y el marketing de contenidos como estrategia de conexión con
los usuarios

3.1. El análisis previo en el entorno de las redes sociales

3.2. Selección de redes sociales y canales de difusión

4. Los wearables: rompiendo con los esquemas tradicionales

4.1. La tecnología wearable

U8. Client experience

1. Conceptualización de la experiencia y análisis de las claves del marketing

experiencial

1.1. Estudio y análisis de las experiencias de los clientes

1.2. Creación de una estrategia de marketing experiencial

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2. De la experiencia a la satisfacción
2.1. De la experiencia del cliente a la satisfacción

2.2. Beneficios de alcanzar la satisfacción del cliente

2.3. El nivel de la satisfacción del cliente

2.4. Formulación del nivel de satisfacción del cliente

3. La fidelización emocional

3.1. Consecuencias de las emociones en el consumidor

3.2. Consecuencias de la satisfacción en el consumidor

4. La reputación online

4.1. La reputación online y el ROI

4.1. Etapas de la gestión de la reputación online

5. Herramientas digitales
5.1. Herramientas para lanzar una web
5.2. Herramientas de marketing

5.3. Herramientas de gestión de proyectos

5.4. Opciones y herramientas de localización

5.5. Automatización de tareas y personalización de las comunicaciones

5.6. Otros softwares útiles para la estrategia digital

MÓDULO 2. RECURSOS HUMANOS Y HABILIDADES DIRECTIVAS

U9. Planificación de los RRHH

1. Diseño de los perfiles de los puestos de trabajo y sus perfiles profesionales

1.1. Análisis del perfil del puesto y del perfil profesional

1.2. Descripción del perfil del puesto de trabajo

2. Reclutamiento y selección

2.1. Definición y análisis de las necesidades

2.2. Reclutamiento

2.3. Fuentes de reclutamiento

2.4. Técnicas de reclutamiento

2.5. Selección

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2.6. Herramientas para la selección
3. El proceso de acogida

3.1. Cultura de empresa

4. Gestión por competencias

4.1. Definición de competencia

4.2. Las competencias en la organización

4.3. Tipologías de competencias

5. El nuevo entorno 2.0

U10. Gestión de equipos de trabajo

1. El equipo de trabajo eficaz

2. Elementos para el diagnóstico de un equipo

3. Desarrollo de colaboradores. El líder eficaz

3.1. Liderazgo emocional

3.2. Liderazgo situacional

3.3. Competencias para ser un líder global

4. Componentes a tener en cuenta en la interacción con los demás

4.1. Desarrollar y mantener relaciones

4.2. Escucha activa

4.3. Desplegar sensibilidad

4.4. Recibir ideas y percibir sentimientos

4.5. Presentar un buen feedback

4.6. La asertividad

5. Roles de Equipo Belbin

6. ¿Cómo nos relacionamos y nos comunicamos con los demás?

7. Resolución de conflictos en el equipo de trabajo

8. Motivación: claves en la interacción con otras personas

8.1. Teoría de la Equidad

8.2. Teoría de la Expectativa de Valencia

8.3. Estilos de Atribución de Weiner

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U11. Gestión y organización de los recursos humanos en el sector de la
restauración

1. La importancia del personal de restauración

1.1. Personal de servicio

1.2. Personal de cocina

1.3. Personal directivo o de gestión

1.4. Personal de administración

2. La estructura organizativa de las empresas de restauración

2.1. Planificar el organigrama de un restaurante

2.2. Establecimientos independientes

2.3. Cadenas de restauración

2.4. Restauración hotelera

2.5. Restauración colectiva

3. Claves para diseñar las prácticas de gestión de personal

3.1. La estrategia de gestión operativa del personal

3.2. La cultura corporativa y la gestión de personal

3.3. Análisis previo de la estructura de personal

3.4. Las funciones de gestión de personal

3.5. La productividad en el sector de la restauración

U12. Liderazgo al servicio del talento

1. Evolución del concepto de liderazgo

1.1. Teoría de los rasgos

1.2. Modelo Mcgregor

1.3. Modelo de Blake y Mouton

1.4. Liderazgo situacional

1.5. Aportaciones de Peter Drucker

1.6. Aportaciones de Stephen Covey

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2. Elementos clave de la comunicación eficaz
2.1. Generación de entornos empáticos

2.2. Feedback eficaz

3. Dirigir en función de los tipos de personalidad

3.1. Personas orientadas a resultados

3.2. Personas orientadas a su éxito personal

3.3. Personas orientadas a satisfacer a los demás

3.4. Personas orientadas a los procesos

U13. La gestión del tiempo y dirección de reuniones

1. Gestión del tiempo

1.1. Introducción

1.2. Los «ladrones» de tiempo en el trabajo

1.3. Principios clave para la gestión del tiempo

1.4. Proceso de gestión efectiva del tiempo

1.5. Los principios que rigen el uso del tiempo

1.6. La parábola de la gestión del tiempo

1.7. La delegación

2. Dirección de reuniones

2.1. Ventajas y tipos de reuniones

2.2. Planificación y preparación de reuniones

2.3. Conducción y dirección de reuniones

3. Presentaciones en público

3.1. Impacto de las presentaciones en la empresa

3.2. Preparación de una presentación efectiva

3.3. Estructuración y etapas de una presentación efectiva

3.4. Realización de la presentación: habilidades de comunicación

3.5. Los recursos visuales y las utilidades de Internet en la preparación y realización
de presentaciones efectivas

U14. Procesos administrativos en la gestión de recursos humanos

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1. El contrato de trabajo

1.1. Modalidades de contrato de trabajo

1.2. Contenido y formalización de la contratación

2. Nóminas y seguros sociales

2.1. La nómina

2.2. Los seguros sociales

3. La liquidación de la relación laboral

3.1. El despido objetivo

3.2. El despido disciplinario

3.3. El despido improcedente

U15. Aspectos legales y sociedades

1. Aspectos legales de las sociedades

1.1. Constitución de una empresa

1.2. Tipos de empresas

1.3. Empresario individual

2. Colectividades sin personalidad jurídica

2.1. Comunidad de bienes

2.2. Sociedad civil

3. Persona jurídica: sociedades mercantiles

3.1. Sociedad colectiva

3.2. Sociedad comanditaria simple

3.3. Sociedad comanditaria por acciones

3.4. Sociedad anónima

3.5. Sociedad limitada

3.6. Sociedad unipersonal de responsabilidad limitada

3.7. Sociedad limitada nueva empresa

4. Sociedades mercantiles especiales

4.1. Sociedad cooperativa

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4.2. Sociedad laboral
4.3. Sociedad de garantía recíproca

4.4. Sociedades de capital de riesgo

4.5. Agrupaciones de interés económico

5. Trámites para la creación de empresas

5.1. Certificación negativa de denominación (razón social)

5.2. Escritura pública

5.3. Liquidación del impuesto sobre transmisiones patrimoniales y actos jurídicos

documentados

5.4. Operaciones societarias

5.5. Actos Jurídicos Documentados (AJD)

5.6. Solicitud del número de identificación fiscal (NIF)

5.7. Declaración censal

5.8. Inscripción en el Registro Mercantil

5.9. Impuesto Actividades Económicas (IAE)

5.10. Licencia municipal de obras

5.11. Licencia municipal de apertura

5.12. Inscripción en el registro de la propiedad inmobiliaria

5.13. Inscripción en el registro industrial y autorización de la puesta en marcha de la

actividad industrial

5.14. Calificación y autorización previa administrativa de la sociedad

5.15. Inscripción en registros especiales

5.16. Inscripción de la empresa en la Seguridad Social

5.17. Comunicación de apertura del centro de trabajo

5.18. Legalización del Libro de visitas

6. Normativa adaptada al sector de la restauración

U16. Normativa específica

1. Análisis de Puntos Críticos APPCC

1.1. ¿Qué es APPCC?

1.2. Manual de Autocontrol

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1.3. Autocontrol de cocina: Planes generales de higiene APPCC
1.4. Control y prevención de legionela

1.5. Plan de control de plagas

1.6. Control de proveedores

2. Comportamiento ambiental

2.1. Actuaciones ambientales

2.2. Planificación y gestión del departamento

2.3. Guía de Prácticas Correctas de Higiene

2.3.1. Normas de manipulación durante las fases de transformación

2.3.2. Normas de higiene del manipulador

2.4. Higiene alimentaria en el área de cocina

2.4.1. Recepción de materias primas

2.4.2. Almacenamiento y conservación de materias primas
2.4.3. Preparación de alimentos

2.4.4. Presentación/Emplatado
2.4.5. Limpieza y desinfección en cocina

2.4.6. Eliminación de residuos y basuras

2.4.7. Control de plagas

2.4.8. Buenas prácticas higiénicas del personal manipulador

2.5. Proceso de toma de muestras testigo para banquetes y grupos

3. Obligaciones básicas de un establecimiento de restauración

MÓDULO 3. GESTIÓN ECONÓMICO-FINANCIERA

U17. Finanzas para no financieros

1. La contabilidad
1.1. La empresa

1.2. Clasificación de empresas

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1.3. ¿Qué es la contabilidad?
1.4. Tipos de contabilidad

1.5. El significado de patrimonio contable

1.6. Activos, pasivo y patrimonio neto

1.7. El inicio del ciclo contable

1.8. Las cuentas de gestión

1.9. El proceso del cierre contable

1.10. El Plan General de contabilidad

1.11. El inmovilizado

1.12. Existencias

2. Las finanzas

2.1. Cuenta de explotación

2.2. Balance de situación
2.3. Cuadro de tesorería

2.4. Cuadro de mando

2.5. Fondo de maniobra

2.6. Cash flow o flujo de caja

2.7. Programa de gestión de la facturación y la contabilidad

3. La fiscalidad

3.1. Tipos de impuestos

3.2. Impuesto sobre el valor añadido (IVA)

3.3. El impuesto sobre la renta de las personas físicas

3.4. Impuesto sobre sociedades

3.5. Tasas

3.6. Declaraciones informativas

U18. Determinación del cálculo de costes

1. Contabilidad de costes vs contabilidad financiera

2. Definición de coste

2.1. Ejemplos

3. Clasificación de costes

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3.1. Costes vinculados a la producción
3.3.1. Ejemplos

3.2. Costes vinculados a productos o procesos productivos específicos

3.2.1. Ejemplos
3.3. Costes vinculados a la capacidad productiva

3.4. Costes por naturaleza

3.4.1. Ejemplos

3.5. Costes y gastos por funcionalidad

3.6. Costes por su procedencia formativa

3.7. Costes referidos al momento de su formación

3.8. Otros costes

3.9. Ejemplos
4. Método de cálculo de imputación racional

U19. La cuenta de resultados

1. Análisis de la cuenta de resultados

1.1. Objetivo del análisis de la cuenta de resultados

1.2. Análisis de la adecuación y la calidad de los beneficios

1.3. Análisis del resultado extraordinario

1.4. Análisis de las ventas e ingresos

1.5. Análisis del coste de las ventas y el margen bruto

1.6. Análisis de punto muerto (punto de equilibrio) y el apalancamiento operativo

1.7. Ejercicio

2. La imputación racional y modelos de resultados

3. Las secciones: principales y auxiliares

U20. Contabilidad y gestión presupuestaria

1. La gestión presupuestaria

1.1. Definiciones y conceptos

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1.2. El presupuesto
1.3. Técnicas presupuestarias

1.4. Tipos de presupuestos

2. Presupuestos operativos
2.1. Presupuesto de ventas

2.2. Presupuesto de producción y compras

2.3. Presupuesto de gastos de estructura

2.4. Presupuestos de inversión

3. Los presupuestos maestros

4. Caso práctico global

5. El análisis de las desviaciones

U21. Finanzas. Análisis de la inversión y de la financiación

1. Análisis de la liquidez (I): métodos estáticos

1.1. Significado de liquidez a corto plazo

1.2. El capital circulante: análisis de las principales partidas

1.3. El coeficiente de liquidez: utilidad, interpretación y limitaciones

1.4. Métodos complementarios al coeficiente de liquidez de 3er grado

1.4.1. El test ácido

1.4.2. La ratio de tesorería (cash to current assets ratio) de 2º grado

2. Análisis de la liquidez (II): métodos dinámicos

2.1. Los coeficientes de rotación y los períodos medios

2.2. Período de maduración económica y financiera (tiempo/días)

2.3. Ejercicios

2.4. Índice de liquidez

3. Análisis de las inversiones. Consideraciones previas

4. El equilibrio entre rentabilidad, riesgo y liquidez

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5. Beneficios que produce una inversión
6. El valor del dinero en el tiempo

MÓDULO 4. GESTIÓN OPERATIVA INTERNA DEL DEPARTAMENTO

U22. Gestión de la calidad

1. Gestión de la calidad en operaciones

1.1. Concepto de calidad y su gestión

1.2. La calidad y la mejora continua

2. Gestión de la calidad total

2.1. El modelo de la EFQM

2.2. Implantación de la calidad

2.3. Normas ISO sobre gestión de la calidad

3. Calidad en los servicios

4. Herramientas de aseguramiento y control de la calidad

4.1. Herramientas de aseguramiento o prevención

4.2. Herramientas de control de la calidad

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4.3. Herramientas de la calidad orientadas a servicios

U23. Operaciones en los servicios de restauración

1. El sector de la restauración

1.1. El origen de los restaurantes

1.2. Tipología de establecimientos según su explotación

1.3. Tipología de establecimientos según el tipo de comida

2. Procesos operativos según el tipo de establecimiento

2.1. La operativa de un restaurante tipo

2.2. Mapa de procesos: la cadena operativa de un restaurante

2.3. La restauración hotelera

2.4. La nueva restauración: neorrestauración

2.5. La restauración colectiva (RC)

3. Estructura y organización en la restauración

3.1. Restauración independiente

3.2. Grupos y empresas de restauración

4. Servicios externalizados

4.1. Recursos humanos

4.2. Marketing y ventas

4.3. Administración y finanzas

4.4. Producción
4.5. Nuevas formas de ingresos asociados a los «momentos de la verdad». Cross-
selling y up-selling

U24. Gestión de las compras y almacenes

1. La cadena de suministros

1.1. Gestión de la cadena de suministros interna

1.2. Aprovisionamiento

1.3. El punto crítico de la cadena de suministros

1.4. Pedidos automáticos

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1.5. Cocinas centrales vs outsourcing
2. Las compras

2.1. Los objetivos de la compra

2.2. Los proveedores

3. Los almacenes

3.1. Gestión de almacén

3.2. Gestión de stocks

4. Central de compras

4.1. La sostenibilidad como factor diferencial

U25. Innovación en la restauración

1. La organización de la innovación en la organización hotelera y de restauración

1.1. Liderazgo
1.2. Estructura organizativa

1.3. Personas

1.4. Habilidades
1.5. Cultura de la organización

2. La colaboración es clave en innovación

2.1. Asociación con empresas competidoras, proveedores y clientes

2.2. Participación en clústeres

2.3. Colaboración público-privada

3. Innovación en grupos de restauración

3.1. Tendencias del sector 2018

4. Innovación en pymes y micropymes de restauración

U26. Food & Beverage

1. Gestión: análisis y gestión de costes, seguridad alimentaria

1.1. Introducción a la gestión de alimentos y bebidas

2. Emprendimiento

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3. Marketing específico para negocios de alimentos y bebidas
3.1. Así es el ABC del marketing gastronómico

3.2. ¿Cómo pueden ayudar las nuevas tecnologías en la gestión de restaurantes?

3.3. Facebook es la red social favorita de los restaurantes

3.4. Estrategias de marketing online para restaurantes

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