COLEGIO “FEDERICO FROEBEL”
SEXTO GRADO “D”
TEMA:
“ELABORACION DEL YOGURT NATURAL
Y SUS BENEFICIOS PARALA SALUD”
INTEGRANTES:
Anchi Torres, Kiara
Bustamante Alca, Keyt
Barrios Quispe, Nuriel Nataly
Coras Canchari, Sahory
Narvaes Cárdenas, Dafne
Quintanillla Misagel, Valeria
AÑO 2025
I. INTRODUCCION
El principal motivo de la realización del presente trabajo es elaborar yogurt con una fruta
de importantes propiedades y que no es tomada actualmente como una fruta de consumo
diario.
El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos. Los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva, aumentan la cantidad de algunos
minerales, disminuyendo la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación.
Así, el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del
intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora
bacteriana benéfica.
La Actinidia deliciosa o comúnmente llamada kiwi, es una planta trepadora originaria de las
laderas del Himalaya, en el sur de China. Rica en vitamina C y luteína, reduce el riesgo del
cáncer y de enfermedades cardiacas, entre otras.
El producto en estudio se elaborará a base de mermelada de Kiwi, leche entera y azúcar.
Dada las especificaciones químicas de la fruta este batido tiene la consistencia de un yogurt.
Por ende el producto a desarrollar lleva como nombre “KIWIYURT” y será producido
artesanalmente. Debido a que la fruta Kiwi es una fruta importada y no producida en gran
cantidad en el Perú, es relativamente desconocida en el medio, su valor de compra es
elevado y no se encuentra en muchos lugares comerciales. Es por eso que elegimos esta
fruta ya que no es muy común en el mercado, siendo un nuevo sabor que a la gente le
gustaría probar.
El KIWIYURT se encuentra dentro del rango de productos naturales, orgánicos y saludables.
Por otro lado su exótica fruta hace de este producto apetecible para cualquier mercado.
OBJETIVOS
Elaborar un producto innovador, rico y con gran fuente nutritiva (vitamina c)
Dar utilidad a la materia prima en este caso kiwi para la elaboración de un buen
producto.
Aprender a desarrollar un flujograma de operaciones para un determinado
producto.
Realizar un producto con cumpliendo con la práctica del BPM.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1 YOGURT
2.1.1 Definición
De acuerdo con la FAO/OMS, citado por RASIC (81987a), el yogurt se define como el
producto lácteo coagulado obtenido por fermentación ácida láctea como resultado
de la acción del Lactobacilius bulgaricus y Estreptococus thermophilua sobre la leche
(pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, leche
descremada en polvo, etc.) debido a contraer los microorganismos viables y en
cantidad abundante.
Se caracteriza por una textura suave delicada y por su sabor sui géneris, desde
tiempos remotos el yogurt ha sido consumido por varios países del suroeste del Asia y
Europa Oriental.
El yogurt original se hace con la leche de vaca fresca concentrada por largo
calentamiento a fuego directo o enriqueciéndola con leche en polvo hasta un máximo
de 5% en sólidos totales, además mínimo debe contener 0.8% de acido láctico. (Alais,
1985)
Las leches fermentadas son especialmente saludables; en determinadas circunstancias
deben preferirse porque no propagan fácilmente enfermedades infecciosas, su pH
previene el crecimiento o determina la muerte de los microorganismos patógenos. Se
ha sugerido a menudo que las bacterias que fermentan la leche pueden implantarse en
el intestino grueso después de su investigación, pero no hay evidencias suficientes que
el consumo de tales leches fermentadas tengan efecto especifico alguno. (Walstra y
Jenness)
El yogurt es un alimento perfecto, pues contiene todo los elementos nutritivos de la
leche en una forma mucho más digerible; por ejemplo: la caseína y la albumina están
parcialmente hidrolizadas y pre digeridas hasta albumosas, sustancias que le confieren
propiedades tan conocidas.
Pero a su vez la fermentación puede afectar el contenido de nutrientes,
especialmente de vitaminas; algunas aumentan (por ejemplo: la Niacina), otras
disminuyen (la Vitamina B12) pero tales cambios son muy variables y no están muy
bien estudiados. Los cambios de contenido energético y de los aminoácidos esenciales
debido a la fermentación son despreciables.
2.1.2 Importancia nutricional
Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas
naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos
funcionales y prebióticos, entre los cuales destaca el yogur. Los estudios del
bacteriólogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se
realizaran investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del
yogurt. Él sostuvo que el yogurt era un medio efectivo de combatir una serie de
enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis (Tamime
yDeeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).
a. Valor nutritivo del yogurt:
El valor nutritivo del yogurt depende de su composición. Las materias primas
utilizadas, los ingredientes agregados y el proceso de fabricación, determinan los
contenidos de vitaminas, proteína, grasa y minerales (Early, 1998). El principal azúcar
del yogurt es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy
similares a la leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogurt no
causa trastornos digestivos para las personas lacto intolerantes y puede por lo tanto
incluirse en su dieta (Early, 1998). La explicación más sencilla sobre esta tolerancia al
yogurt es que los microorganismos del yogurt desde la incubación desdoblan la lactosa
en glucosa y galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et
al., 1974; citado por Early, 1998). Su gran digestibilidad hace que el yogurt sea una
buena fuente de energía en la dieta. Las caseínas y las proteínas del suero contienen
muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogurt
cubre el 82 % del valor calórico aportado por las proteínas diariamente. Los yogures
no desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta (Early, 1998).
2.1.3 Efectos terapéuticos del yogurt
Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés debido no
sólo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción benéfica sobre la micro
flora intestinal, factor de mucha importancia en la resistencia natural del individuo a la
infecciones. Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo
que estimula una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la
producción de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt. Su
habitual ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas, trastornos
gastrointestinales y además mejora la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes
afectados de cáncer, sobre todo de colon, osteoporosis, patología cardiovascular,
anorexia, alcoholismo e infecciones (Medellín, 2002). Las bifidobacterias son
organismos probióticos que mejoran el balance microbiano en el intestino humano.
Las bífido bacterias son sensibles a la alta acidez y su viabilidad en yogurt es limitada.
Según Adhikari et al. (2000), al investigar un yogurt con bífido bacterias no
encapsuladas en comparación con un yogurt que contenía bífido bacterias micro en
capsuladas, encontraron que después de 30 días de almacenamiento en refrigeración
había una declinación del 78 % de la población de bífido bacterias en el primer yogurt y
un contenido de ácido acético más alto que en el segundo. El yogurt con bífido
bacterias encapsuladas contenía una población estable, pero los consumidores
prefirieron el sabor del yogurt con bífido bacterias no encapsuladas. El
microencapsulamiento de bífido bacterias puede ser una buena alternativa para
productos fermentados, teniendo el cuidado de proveer las características de sabor
deseables para el consumidor. El yogurt es una fuente rica de calcio y se ha
demostrado que personas que son intolerantes a la lactosa son muy propensas a sufrir
de osteoporosis y en especial las mujeres. Al no poder consumir leche, tienen que
encontrar la manera de suplir su requerimiento de calcio y el yogurt resulta una
alternativa ideal para aliviar este problema (Tamime y Deeth, 1982; citado por Zelaya,
1998).
2.1.4 Clasificación
Generalmente, el yogurt y productos similares se clasifican en función de su estado
físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas
características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los
ingredientes añadidos (Early, 1998). Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la
siguiente manera:
- Yogurt firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está.
- Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado.
- Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
- Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado.
- Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado.
- Yogur con frutas: Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y
bayas en jarabe, procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogurt antes o
durante el envasado. Se puede también colocar en el fondo del envase antes de
llenarlo con yogurt. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una
“capa doble” integrada en la copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según
Early (1998), el puré de fruta se dosifica volumétricamente en una concentración
del 12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeración del
yogurt si ésta se realiza en una sola fase, o bien después de la primera etapa de
refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.
2.1.5 Materia prima e insumos
Leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los
mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que
definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta
que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger
el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana
corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero
también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica
en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el
caso de los mamíferos domésticos).
Leche en polvo
Se agrega la leche en polvo para regular el contenido de sólidos totales de la leche de
la siguiente manera:
El contenido de sólidos totales debe estar en el orden del 14%, por lo tanto será
necesario adicionar leche en polvo de acuerdo con la siguiente fórmula:
GRASA + DENSIDAD + 0.26 = SÓLIDOS NO GRASOS de la leche
Cultivo Lácteo
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle
ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los Lactobacillios los cuales aportan al producto un
buen cuidado.
La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico
a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de
sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y
lipolítica.
Tipos de cultivos iniciadores
a. Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan
uniformidad de sus características y los productos pueden ser de
características variables. Presentan resistencia a fagos y otros
microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen
colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al
utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.
b. Seleccionados: Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones
bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden
tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por
contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su
manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
c. Simple o definido: Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.
Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características
especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o
termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en
función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e
incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y
50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
(i) Cultivos mesófilos: En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras,
Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos
los que se utilizan en la producción del kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que
queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos
como el emmenthal y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
(ii) Cultivos termófilos: Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se
caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo
Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del yogurt y otros.
Fruta
La fruta que se le va agregar depende del gusto del consumidor en este caso se ha
trabajado con Kiwi, esta debe estar en forma de mermelada, los datos de la materia
prima se les va a dar más adelante.
Aditivos Permitidos
Entre los aditivos que son posibles agregar a nuestro producto tenemos los
conservantes los que son el sorbato y benzoato de sodio.
2.2 DATOS DE LA FRUTA A UTILIZAR PARA FRUTAR EL YOGURT
2.2.1 Taxonomía
Familia: Actinidiaceae.
Orden: Theales, Subclase Dilleniidae.
Nombre común: Kiwi.
Nombre científico: Actinidia chinensis.
Hábito: árboles o lianas leñosas (planta trepadora).
2.2.2 Fruto
El kiwi es un fruto proveniente del Himalaya Chino que crece de una planta trepadora
de madera leñosa, perteneciente a la familia de las “Actinidias”.
Pese a su origen asiático, el nombre del fruto se debe al parecido indiscutible que tiene
con la singular ave no voladora kiwi, la cual pasa sus días excavando las tierras de
nueva Zelandia.
Este país es hoy líder a nivel mundial en la exportación del fruto. (Otros grandes
productores de kiwi son Italia, Chile, Grecia y Francia.)
Actualmente se va despertando gran interés en el cultivo de kiwi debido a los buenos
resultados alcanzados en cuanto al potencial productivo y en cuanto a la calidad de sus
frutos.
Entre las características primordiales de este fruto podemos destacar que es una baya
de piel vellosa, parda en su exterior y de color verde esmeralda en su interior, contiene
numerosas semillas muy pequeñas. Esta descripción pertenece a la variedad Hayward,
que por su parte es la más comercializada en el mundo (Infoagro, 2010).
Las principales características que determinan la aceptación del consumidor son; su
sabor, su excelente aporte nutritivo, su atractiva apariencia interna y su disponibilidad
que es prácticamente durante todo el año, debido a su producción en ambos
hemisferios del mundo (Prasad et al., 1992).
2.2.3 Variedades
Existen más de 400 variedades de kiwi de las cuales destacan dos:
- Hayward: Es la variedad más conocida y solicitada en los mercados. Presenta un
tamaño que puede llegar hasta los 100 gramos, un exquisito sabor e inmejorable
calidad.
- Gold: Es una variedad de reciente aparición que está en el mercado desde el
verano del 2000. Exteriormente es muy parecida al kiwi normal pero su piel, de
color oro oscuro, no está recubierta por ningún tipo de pelusa. Su pulpa ofrece un
atractivo color amarillo y su sabor es dulce, con un ligero toque cítrico, y el aroma
recuerda a una mezcla de mango, melocotón y melón.
Los kiwis no son frutas propias de una estación, sino que desde hace tiempo pueden
cosecharse a lo largo del año. El kiwi es una fruta que sigue su proceso de maduración
después de ser recogida del árbol, sin pérdida de sus cualidades, lo que facilita mucho
su manipulación y transporte.
2.2.4 Valor nutricional
Dentro de las principales características que posee el kiwi se encuentran su alto
contenido de vitamina C, que supera incluso el que poseería una naranja del mismo
tamaño y peso, sin dejar de mencionar además su alto nivel de Vitamina E, fibra
alimenticia y potasio. En las siguientes tablas es posible observar tanto el valor
nutritivo del kiwi, como el nivel de vitaminas y minerales que posee un kiwi tanto de la
variedad Hayward como uno de la variedad Hort 16 (Golden), que son los principales
representantes de los kiwis de pulpa verde y de pulpa amarilla respectivamente.
Tabla Nº 1: Valor Nutritivo
Fuente: Zespri, 2010
En la Tabla Nº2 es posible observar el alto contenido de Vitaminas C y E, ambas
vitaminas actúan como un potente antioxidante que protege a las células del
organismo del daño que le ocasionan los “radicales libres”, lo que ayuda prevenir
enfermedades como el alzhéimer, la artritis reumatoide, padecimientos del corazón, el
envejecimiento e incluso el acné. Cabe señalar además que la vitamina C produce
colágeno, elemento fundamental en la protección de músculos y huesos. Otro
beneficio de alta relevancia de la vitamina C es la ayuda en el sistema inmunológico, lo
que permite combatir enfermedades infecciosas y cicatrizar heridas de manera más
rápida.
Tabla Nº 2: Vitaminas
Fuente: Zespri
2.2.5 Compuestos no nutricionales
El kiwi es rico en luteína, al igual que el huevo y otras frutas y verduras (espinacas,
brócoli, acelgas). La luteína es un pigmento de origen natural (carotinoide) que actúa
como un filtro de las radiaciones solares.
Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dañinos del sol, y actúa como un
antioxidante, que protege la vista del daño producido por el efecto de los radicales
libres implicados en el envejecimiento y desarrollo de enfermedades degenerativas.
Numerosos estudios científicos relacionan la luteína con la prevención del cáncer,
enfermedades cardíacas y degeneración macular relacionada con la edad y cataratas,
ambas causas importantes de ceguera.
III. MATERIALES Y METODOS Figura 1. Fruta kiwi
3.1 MATERIALES
- Leche fresca
- Leche en polvo
- Cultivo de yogurt comercial
- Edulcorantes (sacarosa)
- Saborizantes (fruta: kiwi en mermelada)
- Balanza
- Termómetro
3.2 METODOS
Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboración de yogurt de kiwi:
LECHE
PESADO
2% de leche en polvo.
5% de azúcar. MEZCLADO T=30ºc
HOMOGENEIZADO
PASTEURIZADO T=80ºc x 15 min
ENFRIADO
INOCULADO T=45ºc
INCUBACION T=50ºc x 24 Horas
MEDIR pH Rango de pH 4.5
REFRIGERADO 3-4 horas
BATIDO
Figura 2. Cultivo de yogurt comercial
ENVASADO
Fuente: propia
Figura 3.Leche en polvo
Fuente: propia
Figura 4. Mezclado azúcar y leche en polvo
Fuente: propia
Figura 5.Preparación de la mermelada de kiwi.
Fuente: propia
Un día antes de elaborar el yogur se debe retirar de la congeladora los frascos con el cultivo
madre y pasarlos a la refrigeradora. El grupo presento el acondicionamiento y elaboración a
partir de 25kg de leche aproximadamente
3.2.1 Pesado y disolución
Se pesan los litros de agua hervida y la leche entera en polvo. Se añade la leche en
polvo y se licua para logar un buen homogenizado de la solución.
3.2.2 Pasteurizado
La leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegurar solo el desarrollo de
los microorganismos propios del yogurt. Se calienta un litro de leche fresca a 85ºC
durante diez minutos. Cuando se usa leche en polvo, se calienta el agua hasta
ebullición; luego se enfría hasta 90ºC y finalmente se disuelve la leche (120 g/L).
3.2.3 Enfriamiento e inoculación
Luego del pasteurizado, se deja enfriar la leche hasta4 ºC y se agrega el cultivo (la idea
es no despertar al microorganismo), mezclándolo bien hasta su disolución completa.
3.2.4 Separación y conservación del cultivo madre
Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo
madre para facilitar su uso y conservación. Para ellos se usan pomos de vidrio
previamente esterilizados en agua hirviendo. Una vez separado el cultivo madre, los
pomos se cierran herméticamente y se congelan.
3.2.5 Incubación
Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubación a 42 ºC en cámaras
controladas termostáticamente durante 3 ½ a 4 horas. El tiempo de incubación
depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Es recomendable un producto cuyo
pH sea de 4 a 4.5.
3.2.6 Refrigeración
Terminada la incubación, el producto se enfría y refrigera a una temperatura de 4 a
8ºC. El yogurt tiene una duración de hasta dos semanas.
3.3 PREPARACION DE LA FRUTA PARA EL BATIDO
Se usó:
1Kg de Kiwi
1Kg de azúcar
Procedimiento:
Una vez obtenida la pulpa de la fruta (en este caso Kiwi), se lleva a la cocina junto con
el azúcar, hasta que se cocine y se forme una especie de jarabe.
Pasadas las 4 horas
Pasadas las 4 horas de la incubación, se procedió a medir los grados Dornic del yogurt,
los cuales fueron 7.4°D, lo cual significa que nuestro yogurt está listo para ser
consumido.
3.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
a. Homogenización:
Los homogeneizadores se utilizan principalmente para lograr una emulsión estable de
la grase en el agua, de forma que en el yogurt no se separe la fracción grasa, pero
además, de lugar a otros cambios físicos deseables de la mezcla base que favorecen la
viscosidad del producto final. El proceso se logra forzando el paso de la leche a través
de un pequeño orificio a elevada presión.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, sin embargo aumenta el
volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la
formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; éstas técnicas que
no alteran la estructura de la caseína.
b. Pasteurización:
Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización
autorizado. Para que el yogurt adquiera su típica consistencia no sólo es importante
que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto globulina, esto
se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados
de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El
tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura
durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo
y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96
ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del
gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues
es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
c. Enfriamiento a temperatura de incubación (Primer enfriamiento):
Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculo. Como se mencionó, se enfría
hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
d. Inoculación del cultivo:
Es un punto de control porque la cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
e. Incubación:
El proceso de incubación se inicia con el inoculó de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la
leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero
por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma
óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el
tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las
siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogurt consistente), en tanques de
fermentación (yogurt batido y yogurt para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar
un exceso de ácido láctico.
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio
de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación
del producto adquiriendo la consistencia de flan.
f. Segundo Enfriamiento:
Uno de los métodos tradicionales más empleados para controlar la actividad
metabólica de los cultivos estárter y sus enzimas. El enfriamiento del coágulo comienza
inmediatamente después de alcanzar la acidez óptima del producto, es decir, a un
valor de pH de aproximadamente 4,6 o una concentración de acido láctico del 0,9%,
dependiendo del tipo de yogur producido, el método de refrigeración empleado y/o
eficacia de la transmisión de calor.
Debido a la escasa actividad de los microorganismos del yogur a temperatura 10ºC
aproximadamente, el objeto básico del enfriamiento es disminuir la temperatura del
coágulo de 30-45ºC a menos de 10ºC (preferiblemente a unos 5ºC) tan rápidamente
como sea posible, para así controlar la acidez final del producto.
g. Batido:
Se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan
edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del
producto.
h. Envasado:
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En
el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación
y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.
i. Enfriamiento:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la
conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la
producción hasta las manos del consumidor. El yogurt elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por
un tiempo aproximado de una semana.
j. Comercialización:
La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre
la temperatura de refrigeración. El yogurt debe exponerse en vitrinas frigoríficas o
conservarse en las cámaras hasta su venta. El yogurt debe consumirse inmediatamente
después de su adquisición o ser conservados en cámaras frigoríficas hasta su consumo.
El yogur debe consumirse a unos 10ºC, ya que a temperaturas inferiores no se aprecia
convenientemente el flavor del producto debido al frío y a temperaturas superiores el
producto pierde la frescura y puede experimentar una disminución de la viscosidad.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Relación de acidez conforme transcurre el tiempo en la elaboración del cultivo yogurt:
Durante la elaboración del cultivo de yogurt se tomo en momentos diferentes la acidez.
Los momentos en que se tomo la acidez fueron.
- Antes de la siembra.
- En el momento de la siembra.
- Al final de la incubación
Se pudo observar que a medida que transcurre el tiempo, el porcentaje de acidez aumenta;
alcanzando índices altos al cabo de 3.5 horas. Entonces tomando en cuenta que a mayor
tiempo de incubación, el cultivo alcanzara mayores porcentajes de acidez, jugándose así
con el tiempo de incubación y lograr de esta manera obtener la acidez deseada.
Influencia sobre cada una de las características organolépticas al añadir la mermelada de
kiwi:
1. Sabor.- la aplicación de dosis diferentes mermeladas de fruta al yogurt influye en el
sabor del mismo. La mermelada de kiwi por sus diferentes propiedades ayuda a
que el sabor sea con más porcentaje de glucosa y con un porcentaje más de acidez.
2. Color.- el color que toma es de una tonalidad verde pero un poco oscura, y esa
oscuridad que toma es por las pepas que tiene el kiwi.
3. Contextura.- como la mermelada que fue añadida es de puro kiwi sin mezcla de
agua pero pese a ello el kiwi tiene un alto porcentaje de agua entonces, en la
elaboración de yogurt se añadió mas leche en polvo para así tener la contextura y
espesor adecuado en la combinación de estos.
V. CONCLUSIONES
1. Los procesos unitarios realizados para la elaboración de yogurt fueron óptimos
debido a la calidad del producto final.
2. El proceso más importante para la elaboración de yogurt es la operación unitaria de
incubación debido a que por la cual es donde llega el yogurt a sus características
organolépticas por lo cual una ineficacia en este proceso puede alterar al producto
final.
3. Por medio de la pasteurización de la leche se eliminaron gran cantidad de
microorganismos esto ayudo a la inocuidad del producto además de facilitar a los
procedimientos siguientes y a la conservación.
4. El yogurt de kiwi realizado tuvo el olor y sabor característico de este, en el color
daba un aspecto a yogurt natural debido a que no le añadimos colorante solo kiwi
en mermelada, este no tiene demasiado color para aportar al yogurt.
VI. RECOMENDACIONES
6.1 RECEPCIÓN
La leche debe ser enfriada por debajo de los 4°C, inmediatamente después del ordeño, a
partir de allí, debe mantener una temperatura constante hasta llegar a la planta.
De interrumpirse la cadena de frío, los microorganismos de la leche empezarían a
multiplicarse, generando compuestos que pueden afectar en el procesamiento.
No se debe usar leche procedente de vacas enfermas para la elaboración del yogurt, ya que
los antibióticos inhiben el crecimiento de los cultivos microbianos.
6.2 ALMACENAMIENTO
La leche cruda, sin pasteurizar, se almacena en grandes depósitos verticales con sistema de
enfriamiento (4°c).
6.3 PASTEURIZACIÓN
se debe tener cuidado de que la leche, que se encuentra en el fondo de la olla, no se
queme; ya que esto implica un cambio de sabor al final del proceso.
6.4 INCUBACION
la temperatura de incubación debe ser constante y no mayor a 50°C de lo contrario podría
verse afectados los microorganismos.
6.5 BATIDO
Antes de confirmar que el yogurt está listo para ser batido, no se debe romper la capa
formada en la superficie, de lo contrario se expone a que el producto no sea homogéneo.
6.6 SABORIZADO DEL YOGURT
Es preferible agregar el kiwi en mermelada que frutado ya que su acidez disminuye, siendo
de manera frutada demasiado acida.
VII. BIBLIOGRAFIA
Dr. Fritz Timm.1989. Fabricación de Helados. Editorial ACRIBIA.ZARAGOZA. España
A. Tamime y R. Robinson 1991. . Yogur. Ciencia y Tecnología. Editorial ACRIBIA, S.A
ZARAGOZA. España.
Navarrete, A.; Ortiz, J.; Favela, T. 1998 Introducción a la Tecnología de Alimentos.
Academia del área de Plantas Piloto de Alimentos.
INFOAGRO: “El cultivo de Kiwi”, características del fruto. Consultado el de octubre
del 2012 en: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm
