Piñitas de anís dulce con
masa madre natural líquida
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PIÑITAS DE ANÍS DULCE
Receta para 12 bollitos de 75 g c/u
INGREDIENTES DE LA MASA.
379 g. Harina blanca panadera.
116 g. Agua fría.
9 g. Levadura instantánea (o 18 g de fresca).
6 g. Sal fina.
39 g. Huevos.
25 g. Mantequilla sin sal (fría).
100 g. Azúcar.
8 g. Leche en polvo.
10 g. Anís dulce en grano.
168 g. Prefermento.
40 g Masa Madre Natural Líquida
Nota: si no consigue leche en polvo, sustituya 63 g de agua por leche líquida fría.
Si no consigue Mantequilla sin sal, use con sal y baje 1 g de sal de la receta (la
margarina no es mantequilla, es otra cosa, por cierto, sirve para engrasar
bandejas, para más nada).
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INGREDIENTES DEL PREFERMENTO.
110 g. Harina panadera.
72 g. Agua fresca.
0,5 g. Levadura fresca (o 0,5 g de instantánea).
2 g. Sal.
Nota: si va a usar levadura instantánea, le recomendamos pesar 1 g, separar en
dos partes y usar solo la mitad.
INGREDIENTES DE LA MASA MADRE.
20 g. Harina panadera.
20 g. Agua.
20 g de la masa madre obsequiada
Nota: La masa madre que le obsequiamos, debe pasarla a un frasco de vidrio y
alimentarla durante dos días. El primer día, agréguele 15 gramos de agua y 15 de
harina. Remueve bien, deje fermentar una hora a temperatura ambiente y guarde
en nevera por 18 o 20 horas. Al día siguiente, vuelva a alimentarla con 20 gramos
de agua fresca y 20 de harina. Remueva bien, deje fermentar una hora a
temperatura ambiente y luego use la cantidad que dice la receta.
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PROCEDIMIENTO PARA EL PREFERMENTO.
Este prefermento se debe preparar el día antes (12 - 14 horas antes).
- En un envase, mezclar la levadura con el agua y disolverla bien.
- Incorporar la harina y comenzar a mezclar de manera envolvente la harina con el
agua.
- Reservar la sal; amasar durante 1 minuto, agregar la sal y amasar 2 minutos
más.
- Guardar en un envase tapado, con suficiente espacio para que crezca. Dejar
reposar por 2 horas a temperatura fresca, alrededor de 24º C o 75°F.
- Luego, guardar en la nevera el resto del tiempo.
PROCEDIMIENTO.
Amasado manual.
- En un envase, mezclar la levadura con 50 gramos de agua y disolverla bien. En
otro envase, mezclar el azúcar y la leche en polvo con el resto del agua y los
huevos; disolver el azúcar completamente.
- Reservar el anís dulce.
- Poner la harina en el mesón de trabajo y formar un volcán con el cráter bien
grande.
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- Distribuir la mantequilla alrededor de la harina, incorporar la mezcla de levadura
con agua y, después, agregar la mezcla de azúcar, agua, leche, huevos y el resto
de ingredientes.
- Remover poco a poco con la harina. Una vez formada una papilla, mezclar de
manera envolvente con la harina, amasar durante 8 a 10 minutos, dejar descansar
la masa tapada por 10 minutos y, luego, hacer un amasado intenso por 4-5
minutos.
- Chequear la malla de gluten. De ser necesario, dejar descansar la masa por 5
minutos y realizar amasados intensos hasta desarrollar la malla de gluten de
manera adecuada.
- Cuando haya conseguido la malla, incorporar el anís y mezclar suavemente 1 - 2
minutos hasta distribuirlo bien en toda la masa.
- Puede desarrollar el gluten por medio de una técnica de pliegues con rodillo,
poner grasa en el mesón de trabajo y estirar con rodillo hasta 1 cm de grosor.
Plegar por la mitad, girar 90° y volver a estirar. Este proceso debe realizarlo en
tandas de 5 pliegues y reposos de 5 minutos, en cada tanda de pliegues. Al final
de la 3ra tanda, chequear el gluten. En caso de necesitar mayor desarrollo, hacer
otra tanda de 5 pliegues, hasta lograrlo.
Amasado en máquina industrial.
- Reservar el anís dulce.
- En el envase de la amasadora, poner los ingredientes líquidos con el azúcar y
mezclar todo muy bien en 2da velocidad, durante 2 - 3 minutos, hasta que el
azúcar se disuelva completamente.
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-Agregar el resto de ingredientes, amasar por 6 minutos en 1ra velocidad. Luego,
pasarla a 2da velocidad.
-Chequear la malla de gluten. De ser necesario, dejar descansar la masa por 5
minutos y realizar amasados intensos, hasta desarrollar la malla de gluten de
manera adecuada. Cuando lo haya conseguido, incorporar el anís y mezclar, en
1ra velocidad, 1 - 2 minutos, hasta distribuirlo bien por toda la masa.
Amasado en batidora casera.
- Reservar el anís dulce.
- Poner en el tazón de la máquina los ingredientes líquidos; luego, el resto de
ingredientes.
- Amasar 2 o 3 minutos en 1ra velocidad. Aumentar la velocidad cada minuto,
hasta llegar a la 5ta velocidad.
-Chequear el gluten cada minuto, hasta que esté bien desarrollado.
-Agregar el anís dulce, en 1ra velocidad y mezclar durante 2 minutos.
- Una vez culminado el proceso de amasado, por cualquiera de los métodos
usados (mano, pliegues, amasadora industrial, batidora casera), poner la masa en
el mesón de trabajo y hacer un preformado redondo.
-Poner el bolo de masa en un envase engrasado, con una película fina de aceite
neutro, taparlo y dejarlo descansar por 1 hora en nevera.
- Sacar del envase, con la mano tomar los extremos de la masa y envolverlo hacia
el centro formando una especie de sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y
esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar
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y dejar descansar otra hora, esta vez fuera de nevera, pero siempre en un lugar
fresco, alrededor de 24°C o 75°F.
- Dividir la masa en 12 trozos de 75 g cada uno.
- Con la palma de la mano presionar la masa, un poco contra el mesón de trabajo,
tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre. La base del
sobre debe dar cara al mesón de trabajo y permitir solo 5 o 6 vueltas para bolear la
masa, hacer movimientos que semejan una circunferencia.
- Repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar por 10 minutos todas
las bolitas.
- Tomar cada bola y repetir el proceso anterior de bolear, esta vez tratando de que
la superficie de la masa quede lisa y tersa.
- Poner cada bola en una bandeja de hornear engrasada, con separación de 172
cm entre pastón y pastón.
- Dejar descansar los bollos formados, bien tapados, durante 1 hora dentro de la
nevera, sacar y dejar otra hora fuera de nevera, pero en un lugar fresco, alrededor
de 24°C o 75°F.
- Media hora antes de hornear, encender el horno y fijarlo a 180ºC o 355ºF de
temperatura, si el horno es de convección colocarlo a 160ºc o 320ºF.
- Antes de hornear, barnizar con huevo y rociar azúcar por encima de las piñitas.
- Con una tijera, hacer dos cortes en forma de cruz, meter la bandeja en el horno y
hornear durante 18 - 20 minutos o hasta que queden con un tono bien dorado.
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- Al sacar del horno, dejar reposar por 20 minutos sobre una rejilla, un paño o
tabla de madera, en un lugar cálido, sin corrientes de aire.
¡A hacer café se ha dicho!
Buen provecho.
IMPORTANTE.
Queremos hacer un llamado de atención.
Los materiales de texto y videos que incluyen nuestros cursos son producto del
conocimiento de los 20 años de nuestra escuela.
No hemos desmayado en la misión de que ese conocimiento trascienda nuestras fronteras y
se multiplique en buenos panes, en tiendas y restaurantes de Venezuela y de todo el mundo.
Pero en nuestra escuela promovemos la innovación: es decir, incentivamos a nuestros
alumnos de los cursos profesionales a que agreguen valor. Por eso, con los proyectos los
motivamos para que aprendan a crear, a innovar, como futuros panaderos.
Si usted se dedica o piensa dedicarse a vender talleres de panadería online o presenciales,
agregue valor, sume algo al mundo gastronómico. No copie esta receta ni ninguna otra, ni se
convierta en un “buhonero de la panadería”.
No es éticamente responsable copiar, sin agregar. Aproveche estos insumos y ¡vamos a
crear un mundo mejor!
Juan Carlos Bruzual
Director de IEPAN.
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