Informe de Análisis de Alimentos

Tema: Análisis Cualitativo de Proteínas.

Presentado por:

Celis Cantillo Angely Carolina

Machado Ferrer Andres Camilo
Garcia Trujillo Laura Daniela
Rodriguez Renginfo Deriver Stevin.

Docente:

John Jairo Pineda Sarmiento

Química y Farmacia
Universidad Simón Bolívar
Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas
2024-2

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 RESUMEN

El análisis cualitativo de proteínas es fundamental en bioquímica y biología molecular, ya que permite

identificar la presencia de proteínas en diferentes muestras. Karp, G. (2013). Este tipo de análisis es crucial para
el estudio de procesos biológicos y la calidad de los alimentos. Hames, B. D., & Rickwood, D. (1998).
El objetivo de esta práctica fue identificar la presencia de proteínas en una muestra utilizando métodos
colorimétricos, específicamente el ensayo de Biuret, que se basa en la reacción de los enlaces peptídicos con
reactivos específicos para generar un cambio de color. Se prepararon diferentes soluciones con muestras que
contenían proteínas conocidas como huevo, gelatina boggy , gelatina sin sabor, leche, carne, jamón, salchicha.
Se agregó 1 ml de NaOH y 1ml de reactivo de Biuret a cada solución y se dejó reposar por unos minutos.
O'Sullivan, J. F. (2008). Luego, se midió y se observó la coloración cambiando de azul a un violeta indicando
la presencia de proteína. se pudo estimar que la concentración de proteína en las muestras era
diferente ,presentando una coloración mas fuerte que otras . Wilson, K., & Walker, J. (2010). La práctica
demostró que el ensayo de Biuret es un método efectivo para el análisis cualitativo de proteínas. Se logró
identificar la presencia de proteínas en las muestras analizadas, lo que resalta su utilidad en aplicaciones
biológicas y alimentarias. O'Sullivan, J. F. (2008). Este tipo de análisis es esencial para comprender mejor los
procesos biológicos y asegurar la calidad nutricional de los productos. Whitaker, J. R., & Granum, P. E. (2015).

Palabras claves : ensayo de Biuret, biológico, proteína, cualitativo, coloración

ABSTRACT

Qualitative protein analysis is fundamental in biochemistry and molecular biology, as it allows the presence of
proteins to be identified in different samples. Karp, G. (2013). This type of analysis is crucial for the study of
biological processes and food quality. Hames, B. D., & Rickwood, D. (1998).

The objective of this practice was to identify the presence of proteins in a sample using colorimetric methods,
specifically the Biuret assay, which is based on the reaction of peptide bonds with specific reagents to generate
a color change. Different solutions were prepared with samples containing known proteins such as egg, boggy
gelatin, unflavored gelatin, milk, meat, ham, sausage. 1 ml of NaOH and 1 ml of Biuret reagent were added to
each solution and left to stand for a few minutes. O'Sullivan, J. F. (2008). Then, the color was measured and
observed changing from blue to violet indicating the presence of protein. It was possible to estimate that the
protein concentration in the samples was different, presenting a stronger coloration than others. Wilson, K., &
Walker, J. (2010). Practice has shown that the Biuret test is an effective method for the qualitative analysis of
proteins. The presence of proteins in the analyzed samples was identified, which highlights its usefulness in
biological and food applications. O'Sullivan, J. F. (2008). This type of analysis is essential to better understand
biological processes and ensure the nutritional quality of products. Whitaker, J. R., & Granum, P. E. (2015).

Keywords : Biuret test, biological, protein, qualitative, coloration

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 INTRODUCCION

El estudio de las proteínas es fundamental en el ámbito de la bioquímica y la biología molecular, ya que estas
macromoléculas desempeñan roles esenciales en casi todos los procesos biológicos. Desde la estructura celular
hasta la regulación de las funciones metabólicas, las proteínas son componentes clave que afectan la salud y el
desarrollo de los organismos. Sin embargo, la identificación y cuantificación de proteínas en diversas muestras
pueden presentar desafíos significativos, especialmente en el contexto de análisis alimentarios y clínicos. La
presencia o ausencia de proteínas en los alimentos puede influir en su valor nutricional y en la calidad del
producto final (Berg et al., 2015). El objetivo principal de esta práctica fue identificar la presencia de proteínas
en muestras alimentarias utilizando el ensayo de Biuret, un método colorimétrico ampliamente aceptado por su
sencillez y eficacia. Este ensayo permite detectar enlaces peptídicos mediante un cambio de color que resulta de
la reacción entre el reactivo de Biuret y las proteínas (Harris, 2015). Se planteó la hipótesis de que diferentes
muestras alimentarias mostrarían variaciones en la intensidad del color, lo que indicaría diferencias en la
concentración de proteínas presentes. A través del análisis cualitativo, se espera no solo confirmar la presencia
de proteínas en las muestras seleccionadas —incluyendo huevo, leche, carne, gelatinas, jamón entre otras —
sino también establecer una comparación entre ellas, proporcionando así información valiosa sobre su contenido
proteico. Esta práctica no solo es relevante para el ámbito académico, sino que también tiene implicaciones
prácticas en la industria alimentaria, donde el conocimiento preciso sobre el contenido proteico es crucial para
garantizar la calidad nutricional de los productos (Voet & Voet, 2011)

MATERIALES Y MÉTODOS  En el caso del huevo, se utilizó solo la clara:

se separó la clara de la yema en un recipiente
Materiales y se le adicionó agua destilada.
 Tubos de ensayos  Se agitó durante aproximadamente 1 minuto
 Pipetas y luego se tomó 2 ml de esa muestra en un
 Agua destilada tubo de ensayo.
 NaOH 10%  Para la leche, se tomaron 2 ml de muestra y
 Reactivo de Biuret se agregaron en un tubo de ensayo.
 Muestras de alimentos: Huevo, Carne cruda, Adición de Reactivos
jamón, gelatina boggy, gelatina sin sabor  Con la ayuda de una pipeta, se agregó 1 ml
leche de NaOH a cada tubo de ensayo y se agitó
levemente. Después de esto, se adicionó 1
Métodos. ml de reactivo de Biuret.
 Se agitaron de nuevo cada muestra y se
Preparación de las Muestras esperó a observar su coloración.
 Para las muestras sólidas (gelatina boggy, El ensayo de biuret se usa en la detección y
gelatina sin sabor, carne, jamón), se estimación de las proteínas y péptidos que tienen
agregaron 2 gramos en un tubo de ensayo y más de dos aminoácidos. Una reacción que se
se adicionaron 2 ml de agua destilada. caracteriza por un color violeta tras la adición de
 Luego, se agitó cada una de ellas. sulfato de cobre a todos los componentes que tengan
dos enlaces peptídicos unidos directamente o a

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través de un átomo de carbono intermedio.
(DeSC/MeSH0-1991)
Importante principalmente para valorar que tan
proteico es el alimentó (característica importante al
momento de producirlo)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación, se mostrarán evidencias Leche: muestra la prueba de Biuret positiva

fotográficas de los procedimientos realizados (contenido de proteínas y enlaces peptídicos)
durante la identificación de proteínas.
Huevo: se da la coloración violeta indicando la
presentación de las proteínas y péptidos que tienen
más de dos aminoácidos.

Jamón: no se visualiza el cambio de color, dando la

prueba negativa (hay escases de proteínas o no hay
directamente)
Gelatina boggy igualmente se da la coloración
violeta indicando la prueba de Biuret positiva,
siendo el precipitado las partículas base de la
gelatina (algo normal)

Carne: al mostrar un violeta más fuerte que el resto

indica la alta cantidad de proteínas que contiene el
alimento
gelatina sin sabor:

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  Interpretación: Baja concentración de
proteínas o escasez.
Carne:
 Coloración: Violeta intenso.
 Interpretación: Alta concentración de
proteínas.

Haciendo comparacion de nuestro trabajo con

( (View Of An Experimental Class Proposal In
Distance Learning: Identifying Proteins In Everyday
Foods In The Discipline Of Biochemistry, s. f.-b))
ANÁLISIS DE RESULTADOS podemos obtener que: muestran coherencia en los
Tabla1. Resultado prueba del reactivo Biuret resultados observados para cada muestra, con
coloraciones similares que indican la presencia de
Muestras Positivo Negativo
proteínas.
Huevo +++
Interpretación: Mientras que en nuestro trabajo se
Gelatina bogí ++
enfoca en descripciones directas de los resultados, el
Gelatina sin sabor +++
segundo proporciona interpretaciones más
Leche +++
detalladas, relacionando los hallazgos con la
Jamón +
literatura relevante y discutiendo factores que
Carne +
podrían influir en los resultados (como el proceso de
Muestras (alimentos a los cuales se les identificara
curación en el caso del jamón).
ausencia o presencia de proteinas) (+) Positvo para
el reactivo Biuret (-) negativo para reactivo Biuret
Resultados Observados
CONCLUSIONES
Huevo:
El análisis cualitativo de proteínas realizado
 Coloración: Violeta intenso.
mediante el ensayo de Biuret ha demostrado ser una
 Interpretación: Alta concentración de
herramienta eficaz para identificar la presencia de
proteínas en la clara.
proteínas en diversas muestras alimentarias. A
Gelatina Boggy:
través de este método, se logró observar un cambio
 Coloración: Violeta.
de color que indica la existencia de enlaces
 Interpretación: Presencia de proteínas,
peptídicos, confirmando la presencia de proteínas en
aunque en menor intensidad que el huevo.
alimentos como huevo, leche y carne, mientras que
Gelatina Sin Sabor:
se identificaron niveles bajos en muestras como
 Coloración: Violeta.
jamón.
 Interpretación: Presencia de proteínas
Los resultados obtenidos resaltan la variabilidad en
similar a la gelatina boggy.
la concentración de proteínas entre los diferentes
Leche:
alimentos analizados, lo cual es crucial para evaluar
 Coloración: Violeta.
su calidad nutricional. Este tipo de análisis no solo
 Interpretación: Confirmación de proteínas
es relevante en el ámbito académico, sino que
como caseína y lactoglobulina.
también tiene implicaciones prácticas en la industria
Jamón:
alimentaria, donde el conocimiento preciso sobre el
 Coloración: Cambio de color menos
marcado.
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 - Laemmli, U. K. (1970). Cleavage of
contenido proteico es fundamental para garantizar Structural Proteins during the Assembly of
productos de alta calidad. the Head of Bacteriophage T4. Nature,
En resumen, el ensayo de Biuret se reafirma como 227(5259), 680-685.
un método accesible y efectivo para el análisis de [Link]
proteínas, contribuyendo a una mejor comprensión - Harlow, E., & Lane, D. (1988).
de la composición de los alimentos y su valor Antibodies: A Laboratory Manual. Cold
nutricional. Este estudio subraya la importancia de Spring Harbor, NY: Cold Spring Harbor
realizar análisis cualitativos en la evaluación de la Laboratory Press.
calidad alimentaria, asegurando que los productos - Alves, B. /. O. /. O.-. M. (s. f.). DECS.
cumplan con los estándares requeridos para la salud [Link]
y el bienestar del consumidor (Karp, 2013; Hames id=1763#:~:text=de%20carbono
& Rickwood, 1998; O'Sullivan, 2008). %20intermedio.-,Se%20usa%20en%20la
%20detecci%C3%B3n%20y
%20estimaci%C3%B3n%20de%20las
BIBLIOGRAFÍAS %20prote%C3%ADnas,tienen%20m
- Karp, G. (2013). Cell and Molecular %C3%A1s%20de%20dos%20amino
Biology: Concepts and Experiments. John %C3%A1cidos.&text=Nota%20de
Wiley & Sons. %20alcance-,Una%20reacci%C3%B3n
- Hames, B. D., & Rickwood, D. (1998). Gel %20que%20se%20caracteriza%20por
Electrophoresis of Proteins: A Practical %20un%20color%20violeta%20tras,un
Approach. Oxford University Press. %20%C3%A1tomo%20de%20carbono
- O'Sullivan, J. F. (2008). "Protein %20intermedio
Determination by the Biuret Method." - Bradford, M. M. (1976). A rapid and
Journal of Clinical Pathology, 61(12), 1189- sensitive method for the quantitation of
1195. microgram quantities of protein utilizing
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Molecular Biology. Cambridge University 254. [Link]
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of Protein Analysis." Food Quality and microgram quantities of protein utilizing
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- Berg, J. M., Tymoczko, J. L., & Stryer, L. Analytical Biochemistry, 72(1-2), 248-
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Freeman and Company. 2697(76)90527-3
- Harris, D. C. (2015). Quantitative Chemical - View of An experimental class proposal
Analysis (9th ed.). W.H. Freeman and in distance learning: Identifying proteins
Company. in everyday foods in the discipline of
- Voet, D., & Voet, J. G. (2011). Biochemistry Biochemistry. (s. f.).
(4th ed.). Wiley. [Link]
e/view/14441/12957
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 concentración de proteínas en la muestra,
Libros: referencia pregunta 2 permitiendo comparaciones entre diferentes
muestras.
- - Berg, J. M., Tymoczko, J. L., &
Stryer, L. (2012) 3 ¿Cuál es el método cuantitativo mas usado en el
- Bioquímica*. 7ª edición. análisis de proteína? Descríbalo.
- Wilson, K., & Walker, J. (2010).
Uno de los métodos cuantitativos más utilizados
Principles and Techniques of
para el análisis de proteínas es el ensayo de
Biochemistry and Molecular Biology. 7ª
Bradford.
edición. Cambridge University Press.
Método
En el ensayo de Bradford, las proteínas se mezclan
Anexos con un reactivo que contiene el colorante azul de
Coomassie en un medio ácido. Las proteínas se
1 ¿Que otro tipo de análisis cualitativo existen para unen al colorante, lo que provoca un cambio en el
proteínas? espectro de absorción del colorante, permitiendo la
Se pueden encontrar otros tipos de análisis de medición de absorbancia a 595 nm. La cantidad de
proteína como: proteína se determina comparando la absorbancia de
Electroforesis en Gel: La electroforesis en gel es la muestra con una curva estándar de proteínas de
una técnica que separa las proteínas según su concentración conocida. (Bradford, 1976b)
tamaño y carga. Se utiliza comúnmente para
identificar proteínas en una muestra (Laemmli,
1970).
Inmunoprecipitación: Este método utiliza
anticuerpos específicos para precipitar proteínas de
una mezcla compleja, permitiendo su identificación.
(Lane, D. 1988)
Colorimetría: La colorimetría utiliza reacciones
químicas que producen cambios de color en
presencia de proteínas, permitiendo su detección.
(Bradford, 1976)
2 ¿Qué diferencias existen entre el análisis
cualitativo y cuantitativo de proteínas?
análisis cuantitativo: Utiliza métodos como el
ensayo de Bradford, el método de Lowry, o la
espectrometría de masas, que permiten determinar la
concentración de proteínas mediante estándares
conocidos.
Análisis cuantitativo: Los resultados son numéricos
y proporcionan datos precisos sobre la
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