¿POR QUÉ ES NECESARIA LA HABILITACIÓN?

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

➢ La habilitación de
transportes es esencial
para garantizar que los
productos
agropecuarios se
transporten de manera
segura, evitando
propagación de
enfermedades y
asegurando que se
cumplan las normativas
de calidad.
REQUISITOS
PARA LA
HABILITACIÓN

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

 1. INSCRIPCIÓN EN EL Los transportistas
deben estar
REGISTRO
inscriptos en el
NACIONAL DE
RNE, que es
ESTABLECIMIENTOS
gestionado por el
(RNE):
SENASA.

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

2. CONDICIONES SANITARIAS:

➢ Los vehículos utilizados deben cumplir con

condiciones mínimas de higiene y sanidad.

➢ Esto incluye:

- Estar limpios y desinfectados.

- No haber transportado sustancias tóxicas o

contaminantes.
 Los rótulos o etiquetas
de los productos
agropecuarios en
Argentina deben cumplir
con las normativas del
3. DOCUMENTACIÓN SENASA para asegurar la
trazabilidad, la
identificación y la
seguridad de los
productos.

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

REQUISITOS GENERALES PARA RÓTULOS

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO:

Nombre del producto.

Clasificación (por ejemplo, tipo de carne, leche, etc.).

ORIGEN DEL PRODUCTO:

Nombre y dirección del productor o establecimiento que elabora el producto. Licenciada en nutrición Ma
Guillermina Demarchi
Número de registro del establecimiento en el SENASA.

FECHA DE ELABORACIÓN Y VENCIMIENTO:

Fecha de producción y fecha de caducidad o consumo preferente.

INGREDIENTES O COMPOSICIÓN:

Lista de ingredientes en orden decreciente de peso.

Información sobre alérgenos.

CIÓN NUTRICIONAL:

el contenido nutricional del producto (calorías, grasas, proteínas, etc.).

NES DE ALMACENAMIENTO:

es sobre cómo almacenar el producto (temperatura, humedad, etc.).

E LOTE:
Licenciada en nutrición Ma
Guillermina Demarchi
izar la trazabilidad, cada lote debe tener un número único que permita identificar su origen.

IONES SANITARIAS:

n sobre la sanidad del producto, como la ausencia de enfermedades o condiciones prohibidas.

IONES DE USO: Si es necesario, incluir instrucciones sobre cómo utilizar el producto

ente en el caso de productos químicos o biológicos).
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

LA RECEPCIÓN E
INSPECCIÓN DE
ALIMENTOS
Es importante cómo y dónde se reciben los
a l i m e n t o s p a ra e v i t a r c o n t a m i n a c i ó n . D e b e n
r e c i b i r l o s e n u n l u g a r l i m p i o, a c c e s o p a v i m e n t a d o
y c u b i e r t o. L a s p u e r t a s d e b e n c e r ra r s e d e s p u é s
de que los productos ingresen. Además, es
r e c o m e n d a b l e o r g a n i z a r l a s e n t r e g a s p a ra q u e n o
l l e g u e n t o d a s a l m i s m o t i e m p o, f u e ra d e l a s h o ra s
d e m a yo r a c t i v i d a d . Ta m b i é n s e d e b e a s e g u ra r
q u e h a ya s u f i c i e n t e e s p a c i o e n e l á r e a d e
almacenamiento antes de que lleguen los
productos.
 PASO A
SEGUIR EN LA
RECEPCIÓN
DE
ALIMENTOS

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Se verifican las condiciones del vehículo:

habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.

Se realiza una inspección visual de los alimentos que se

reciben verificando que tengan un aspecto normal y no
presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el
color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos
envasados cuyo envase esté roto.

Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que sea la

indicada en las especificaciones. Utilice un termómetro
limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su
mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro y en la
superficie del producto recibido
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de

entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la
temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y
si se enviaron o no los papeles correspondientes.

Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las

especificaciones que se establecieron para cada alimento o
grupos de alimentos de la compra. En caso de existir materias
primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si
la mercadería es rechazada y la razón del rechazo.

Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa,

debidamente pegada y en perfectas condiciones. Se
verifican los números de producto y de establecimiento
(RNPA, RNE, SENASA) en los alimentos que corresponda,
así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada
producto.

Para los productos de origen animal que no tengan el

rótulo en sí mismos (por ejemplo, carnes frescas) el
proveedor debe enviar el papel con la inspección
veterinaria correspondiente. El mismo se abrocha con la
factura o remito enviado por el proveedor
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Una materia prima aprobada debe ser transferida al lugar de

almacenamiento. Toda materia prima que proviene del lugar de producción,
empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe
trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como, por ejemplo:
cajones plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar
contaminación externa al lugar.

Los productos perecederos se guardan inmediatamente en

las cámaras o heladeras correspondientes para evitar
exponerlos a temperatura ambiente.

Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso

de materias primas debe respetar el orden de entrada
utilizando primero la más antigua.
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de

cada una.

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los

siguientes elementos (de los que se hará responsable)

para realizar correctamente la tarea:

› Nota de pedido.

› Termómetro.

› Desinfectante para el termómetro

› Planilla de recepción.

› Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.

La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la

mercadería.
ALMACENAMIENTO
PRINCIPAL OBJETIVO:
• Evitar alteraciones para lograr la seguridad
alimentaria, desde un punto de vista
cuantitativo (obtener buen abastecimiento,
stock) como cualitativo (obtener alimentos
inocuos y de calidad).
• Prevenir o evitar el desarrollo de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenamiento.
• Lo ideal sería tener una capacidad de
almacenamiento tal, que cada grupo de
alimentos tuviera su propio lugar.
(Por ejemplo: una heladera para lácteos, otra
para frutas, otra para carnes rojas y así para
cada grupo de alimentos.)
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

1. Almacenamiento en frio positivo

Mantener los alimentos perecederos de alto riesgo a Tº de 4ºC para evitar la multiplicación de las bacterias y
cambios químicos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos.

Prestar especial atención a la Tº de los alimentos potencialmente peligrosos. Se sugiere establecer un sistema de
monitoreo de tomar nota de los valores de temperatura periódicamente.
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

PRODUCTO TEMPERATURA
CARNES FRESCAS - CARNES 0° c - 5 ° C
ENVASADAS AL VACIO
PRODUCTOS ELABORADOS, 0° c - 5 ° C
FIAMBRES Y LACTEOS
FRUTAS, HORTALIZAS Y HUEVO 0° - 8 ° C
VEGETALES PROCESADOS 0° c - 5 ° C
CONGELADOS EN GENERAL <18º C

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Cuando hay una sola cámara de enfriamiento para

almacenar, es de vital importancia el ORDEN. Mantener
todos los alimentos lo más separado para evitar
posibles contaminaciones cruzadas.

Ej: arriba los alimentos

cocidos y abajo los alimentos
crudos.
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Al recibir nuevos productos

Regla PEPS (el primero ponerles las fechas de recepción,
Los productos vencidos
que entra es el primero vencimiento, y ubicarlos detrás de
desechar.
que sale) aquellos que ya estaban
almacenados.

Si se remueven los productos

Mantener todos los productos en
de su envase original, estos
envolturas o envases limpios y en
Higienizar unidades deben ser puestos en
buen estado. (envoltura sucia o
de almacenamiento. recipientes aptos para
rota puede atraer plagas o
alimentos que estén limpios y
contaminar el alimento.).
desinfectados.
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

No se deben abrir las puertas

Etiquetar e identificar todos los constantemente y se debe minimizar
productos que se almacenan, sean el tiempo que la puerta permanece
refrigerados y/ o congelados que abierta porque ayuda a mantener la
han sido removidos de sus envases. temperatura apropiada y ahorra
energía.

No recargar los refrigeradores Dejar espacio entre los alimentos,

porque dificulta la limpieza y cajas o envases para facilitar la
compromete la circulación de aire. circulación de aire.
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

Ningún alimento puede estar almacenado directamente sobre el piso

Debe monitorearse diariamente la temperatura interior de cámaras, heladeras y freezer.

No se deben almacenar alimentos calientes debido a que elevan la temperatura interior del
equipo y por consecuencia favorecen a incrementar el desarrollo microbiano de los demás
alimentos. La temperatura máxima de un producto para ingresar a frío positivo es de 20 °C.
 Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

2. Almacenamiento en frio negativo

El almacenamiento en estado de congelación no representa un problema para la seguridad de los alimentos debido a la temperatura en el orden
de los -18ºC y los microorganismos capaces de producir ETA no se multiplican por debajo de los -2ºC.

Estos alimentos deben almacenarse inmediatamente después de la recepción e inspección y deben ser retirados en cantidades que serán
utilizadas para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicación de microorganismos.

La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18ºC.

Recordar que la congelación no es un método para destruir los microorganismos, tan solo sirve para detener su
multiplicación.

Considerar el volumen y tipo de los alimentos almacenados. (Cuanto más grande es el producto más tiempo tarda el centro del alimento en
alcanzar la temperatura del aire.).

Coloque siempre los alimentos en envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.

No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan utilizarse actúan como aislante reduciendo
drásticamente su eficiencia.
 Demarchi
Licenciada en nutrición Ma Guillermina
➢ En primera instancia tomar la T° de los alimentos según el resultado y
teniendo en cuenta el producto se desecha o cambiar de equipo.

➢ Tolerancia de temperatura:

• Lácteos hasta 13 °

• Productos elaborados o salsas y pescados fresco 8 °

• Carnes rojas y aves 10°

• Congelados entre -18°C y – 10 °C se cambia a otro equipo de frio negativo.

• Debajo de -10° se considera proceso de descongelación , se traslada a frio

positivo

¿Qué hacemos si al controlar la T ° del equipo no es la correcta?

Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi
MUCHAS
GRACIAS!!!
Licenciada en nutrición Ma Guillermina Demarchi

MP: P-07984

Diplomada en OBS

ABP

Nutrición y moviento aplicado a patologías