UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME Nª03
ELABORACIÓN DE
MERMELADA
DOCENTE:
ING. VILCA CURO ROMUALDO
CURSO:
INTRODUCCIÒN A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CICLO:
III
PRESENTADO POR:
GARCIA VEREAU, MELANY SUZETT
BARRANCA – PERÚ
2025
Índice
I. FUNDAMENTO TEÓRICO .......................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3
III. MATERIALES Y EQUIPOS ....................................................................................................... 3
IV. PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 4
VII. Resultados ................................................................................................................................... 5
VIII. Discusión..................................................................................................................................... 6
IX. Bibliografía ................................................................................................................................. 7
X. Anexos ............................................................................................................................................ 7
................................................................................................................................................................ 8
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PRÁCTICA N° 03
ELABORACIÓN DE MERMELADA
I. FUNDAMENTO TEÓRICO
La mermelada es un producto derivado de frutas, que se obtiene a través de la cocción con
azúcar y aditivos naturales como la pectina y el ácido cítrico. Este proceso permite conservar
frutas por largo tiempo, manteniendo su sabor, aroma y textura, para su consumo fuera de
temporada.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Desarrollar una mermelada casera utilizando frutas locales y procesos adecuados de
conservación.
2.2. Objetivos Específicos
• Evaluar los niveles de pH y °Brix de la fruta seleccionada.
• Aplicar técnicas apropiadas para la transformación de la fruta en mermelada.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1. Materiales
• 1 kg de fruta madura
• Azúcar refinada
• Ácido cítrico
• Pectina
• Frascos esterilizados con tapa
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3.2. Equipos
• Olla de acero
• Cucharón y cuchara de madera
• Jarras medidoras
• Tabla de corte y cuchillos
• Colador
• Medidor de pH
• Cocina
IV. PROCEDIMIENTO
1) Recepción y selección:
Se recolectan frutas en buen estado, descartando las que presenten señales de
deterioro o daños.
2) Limpieza:
Se lavan cuidadosamente solo con agua para eliminar cualquier suciedad, residuos o
contaminantes externos.
3) Pelado y pulpeado:
Se retira las hojas de las frutas. Las frutas incluyen la cáscara, según la receta y se
procede a triturar para obtener una muestra para medir su Ph.
4) Preparación de la mezcla:
Se calcula la cantidad necesaria de azúcar (1:1 con la pulpa), pectina y ácido cítrico.
• Frutas con alto contenido de pectina no requieren adición.
• Frutas con bajo contenido requieren aproximadamente 10 g por kg de pulpa.
• La acidez se ajusta con ácido cítrico para alcanzar un pH entre 3.0 y 3.2.
• El conservante (como benzoato de sodio) se usa en proporciones no mayores al 0.1%.
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5) Cocción:
Se cocina la mezcla agregando primero parte del azúcar y el ácido cítrico.
Posteriormente, se incorpora el resto del azúcar y, de ser necesario, la pectina disuelta.
• La cocción finaliza cuando se alcanzan 65–67 °Brix o la temperatura indicada según
altitud.
• Se puede utilizar la “prueba de la gota” para comprobar la consistencia adecuada.
V. Envasado:
• La mermelada caliente se vierte en frascos esterilizados y se sellan al vacío
invirtiéndolos brevemente.
VI. RESULTADOS
Fresa
1kg
Peso inicial: 1kg
Selección de la fresa
Peso sin fresas dañadas: 740 g
Lavado de las fresas Por esta ocasión solo lavamos con agua, sin
agregar el cloro.
Peso de fresas seleccionadas sin hojas: 698 g
Separación de
impurezas Impurezas: 40 g
Refractómetro: 5.7 °Brixx, Ph: 3.5, 8.66 g de
Preparación de
pectina, 86.6 g de azúcar, 0.1 g de ácido
insumos
cítrico.
Cocción Tiempo: 40 min aprox.
Se sugiere echar inmediatamente a un frasco
Envasado que soporte altas temperaturas, se coloca
boca abajo para así sellar bajo presión.
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VII. DISCUSIÓN
Durante la elaboración de mermelada de fresa, se observó que el pH obtenido fue de 3.5,
valor que está levemente por encima del rango ideal recomendado (3.0–3.2) para una
mermelada óptima, según Sánchez Martínez (2020). Aunque está cercano, sería
recomendable un ajuste más preciso para garantizar una mejor conservación y textura.
El contenido de sólidos solubles fue de 57 °Brix, medido con refractómetro. Este valor es
inferior al nivel óptimo (65–67 °Brix) necesario para asegurar una adecuada concentración y
una conservación prolongada (Ministerio de Salud, 2019). Esto podría deberse a una menor
cantidad de azúcar añadida o a una cocción insuficiente para evaporar el exceso de agua.
Respecto al proceso, la reducción de peso fue notable: de 1 kg de fresas iniciales, se
obtuvieron 698 g de fruta seleccionada sin hojas. Esto representa una pérdida considerable
debido a la eliminación de fresas dañadas (260 g) y hojas (40 g), lo cual es coherente con lo
esperado en una correcta selección de materia prima.
En cuanto a la preparación de insumos, se adicionaron 8.66 g de pectina y 0.1 g de ácido
cítrico. La cantidad de pectina fue adecuada considerando que las fresas son frutas con bajo
contenido natural de pectina. La adición del ácido cítrico fue muy baja, lo cual podría
explicar que el pH no haya disminuido más.
El tiempo de cocción fue de 40 minutos, dentro de un rango razonable. Sin embargo, el °Brix
bajo sugiere que tal vez fue necesario extender un poco más el tiempo de cocción o
incrementar la cantidad de azúcar.
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Finalmente, el envasado se debería haber realizado en caliente, colocando los frascos boca
abajo, lo que favorece el sellado al vacío y ayuda a evitar la contaminación, conforme a las
buenas prácticas de manufactura.
En general, aunque se logró una mermelada con buena apariencia y procedimiento correcto,
sería importante en futuras elaboraciones mejorar el ajuste del pH y el contenido de sólidos
solubles para alcanzar los estándares ideales de calidad.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Paltrinieri, G., & Figuerola, F. (1997). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Recuperado de
[Link]
Sánchez Martínez, G. (s.f.). Manual de prácticas para el procesamiento de frutas.
[Link]. Recuperado de
[Link]
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IX. ANEXOS
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