TEMA 2
COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas
Organización del trabajo en cocina. Personal de cocina: puestos,
funciones y responsabilidades. Organización de trabajo en un obrador.
Personal: puestos, funciones y responsabilidades.
GUIÓN-ÍNDICE
1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
2. PERSONAL DE COCINA
2.1. Puestos
2.2. Funciones y responsabilidades
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
4. PERSONAL
4.1. Puesto
4.2. Funciones y responsabilidades
BIBLIOGRAFÍA
DIRECCIÓN GENERAL DE TRABAJO Y MIGRACIONES Acuerdo
Laboral de Ámbito Estatal. Madrid, 13 de junio de 1996.
DIRECCIÓN GENERAL DE TRABAJO Y EMPLEO Convenio Colectivo
del Sector de Comercio e Industria de Confitería, Pastelería, Bollería,
Repostería, Helados y Platos Cocinados
FELIPE GALLEGO J. Dirección Estratégica en los Hoteles del Siglo
XXI. Editorial McGRAW-HILL Interamericano. Madrid / 1996.
COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO
El acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería, fue
suscrito con fecha 1 3 de junio de 1 996, de una parte la Federación Estatal de
Trabajadores y Empleados de Servicios de la Unión General de Trabajadores
(FETESEUGT) y la Federación Estatal de Hostelería y Turismo de Comisiones
Obreras (FEHTCC.OO) en representación de los trabajadores afectados y de
otra por la Federación Española de Hoteles (FEH), la Federación Española de
Restaurantes, Cafeterías y Bares (FER) y la Agrupación Hotelera de las Zonas
Turísticas de España (ZONTUR) en representación de las empresas del sector.
Las materias reguladas en este acuerdo no podrán ser negociadas en
ámbitos inferiores, conforme dispone el artículo 84 del Texto Refundido de la
Ley del Estatuto de los Trabajadores. No obstante, está abierto a futuras
incorporaciones de aquellas materias concretas en las que las partes alcancen
acuerdos en el referido ámbito estatal de la Hostelería.
El convenio colectivo del sector de "Comercio e industria de Confitería,
Pastelería, Bollería, Repostería, Heladería y Platos Cocinados" está suscrito
por la asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Heladería,
Repostería y Platos Cocinados, CCOO y UGT.
La fabricación y venta de bombones, caramelos, helados, fiambres,
charcutería y platos cocinados, se regirán por el presente convenio, cuando la
actividad principal de la industria o comercio sea la de confitería, pastelería,
bollería y repostería.
1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
La organización en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los
últimos años. Aspectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptos
de restauración, evolución en la demanda, etc. han dado lugar a que se
organice el trabajo en cocina con una mayor racionalización y sobre todo un
incremento de la productividad.
En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organización del
trabajo, que pueden resumiese en:
1º Organización tradicional
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por "partidas",
iniciándose en todas ellas la "mise en place", de manera que todas ellas tienen
que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos
durante el servicio.
2º Organización basada en las tareas
Consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran
unas tareas en otras. Así se distribuye la jornada laboral en períodos más
productivos pero requiere una estandarización de la oferta.
El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física
de las funciones. El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder
incrementar la actividad durante el servicio.
3º Organización basada en el servicio
En este caso se realiza una preparación completa y continua de las
diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio. Para ello
existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la
cocina de servicio.
El sistema requiere un estudio exhaustivo de la conservación y
presentación de los platos, quedando la terminación en el servicio reducida al
mínimo con: regeneración, fritura, parrilla, etc.
Esta organización es la más industrializada, pues la cocina de
producción se convierte en una verdadera " fábrica ", con especialización de
tareas que permiten ir desarrollando trabajo sin las tensiones del servicio.
Las instalaciones y equipamientos básicos se encuentran en la cocina
de producción, quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria
(hornos de convección, microondas, parrilla, freidora, etc.)
En establecimientos hoteleros de nueva creación y de gran capacidad,
este sistema representa una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los
diferentes puntos de venta desde la cocina de producción.
2. PERSONAL DE COCINA
En la clasificación de los trabajadores para la asignación de categorías
profesionales se han ponderado los siguientes factores: autonomía, formación,
iniciativa, mando, responsabilidad y complejidad. Teniendo en cuenta:
1º La autonomía, entendida como la mayor o menor dependencia
jerárquica en el desempeño de las funciones ejecutadas
2º La formación, concebida como los conocimientos básicos necesarios
para poder cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua
recibida, la experiencia obtenida y la dificultad en la adquisición del completo
bagaje formativo y de las experiencias
3º La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a
directrices, pautas o normas en la ejecución de las funciones
4º El mando, configurado como la facultad de supervisión y ordenación
de tareas así como la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas
por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el número de
integrantes del mismo
5º La responsabilidad, apreciada en términos de la mayor o menor
autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los
resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos, técnicos y
productivos
6º La complejidad, entendida como la suma de los factores anteriores
que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo
desempeñado
2.1. PUESTOS
Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos
profesionales, de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas.
El grupo profesional de I corresponde a:
- Jefe de Cocina
- Segundo Jefe de Cocina
- Jefe de Catering
Grupo profesional II:
- Jefe de Partida
- Cocinero
- Repostero
- Encargado de Economato
Grupo profesional III:
- Ayudante de Economato
- Ayudante de Cocina
- Ayudante de Catering
Grupo profesional IV:
- Auxiliar de Cocina
- Auxiliar de Catering
2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales
del área primera se resumen en:
Jefe de Cocina
- Realizar de manera cualificada, funciones de planificación,
organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y
repostería.
- Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo
- Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su área
- Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc. de uso
en el Departamento de su responsabilidad
- Diseñar platos y participar en su elaboración
- Realizar propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y
gestionar su conservación, almacenamiento y rendimiento
- Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria,
materiales, utillaje, etc. del Departamento, realizando los correspondientes
inventarios y propuestas de reposición
- Colaborar en la instrucción del personal a su cargo
Segundo Jefe de Cocina
- Realizar de manera cualificada las funciones de planificación,
organización y control de todas las tareas propias del departamento de Cocina
y Repostería.
- Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo.
Jefe de Catering
- Realizar de manera cualificada y responsable la dirección, control y
seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas.
- Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparación y
distribución de la producción a su cargo.
- Cuidar de que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto
higiénicas como de montaje
- Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional segunda son:
Jefe de Partida
- Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión
de la partido y/o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de
Cocina
Las mismas del cocinero y además:
* Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y
almacenamiento de mercancías
* Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de
partida y/o servicio
* Colaborar en la instrucción del personal a su cargo
Cocinero
- Realizar de manera cualificada autónoma y responsable la preparación,
aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más idóneas.
- Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos
de uso en la cocina.
- Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
- Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
- Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando
cualquier incidencia al respecto.
- Colaborar en la planificación de menús y cartas.
- Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las
compras.
- Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los
productos puestos a su disposición.
Repostero
- Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y
presentación de postres y dulces en general, así como bollería y masas.
- Realizar elaboraciones a base de las materias primas.
- Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de
pastelería, repostería y bollería.
- Realizar pedidos, control y conservación de materias primas de uso en
su trabajo.
- Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc.,
colaborando en el arreglo y reparto.
- Participar en el control de aprovisionamientos.
- Organizar y controlar el personal a su cargo.
Encargado de Economato
- Realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión del
conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.
- Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con
las demandas de las diferentes áreas de la empresa.
- Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las
adjudicaciones.
- Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras
secciones del establecimiento.
- Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su área.
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III
Ayudante de Cocina
- Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las
elaboraciones de cocina bajo supervisión.
- Realizar preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada
con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.
- Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
- En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento
sean asumidas por el empresario, persona física, realizar las funciones del
servicio en cocina bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del
mismo o persona en quien éste delegue.
Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
Ayudante de Catering
- Participar con alguna autonomía y responsabilidad, en las tareas
relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas.
- Colaborar y ejecutar los procesos y distribución de servicios y equipos.
- Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.
- Atender al servicio.
- Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
Ayudante de Economato
- Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra y
gestión de mercancías y materiales.
- Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y
material de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del
establecimiento.
- Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y
mercancías.
- Recibir las mercancías y material pedidos y controlar las fechas de
caducidad de los productos, la calidad y cantidad, así como las facturas.
Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material.
- Encargarse del almacenamiento, manipulación y ordenación de los
materiales y productos.
- Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
Las funciones y responsabilidades del grupo IV
Auxiliar de Cocina
- Realizar sin cualificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y
menaje del restaurante y cocina, así como de las dependencias de cocina, para
lo cual no requiere una formación específica, trabajando bajo supervisión
- Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás
elementos de cocina.
- Preparar e higienizar los alimentos.
- Transportar pedidos y otros materiales de su área.
- Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos.
- Encargarse de las labores de limpieza del menaje, comedor y la cocina.
Auxiliar de Catering
- Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el
proceso de preparación y distribución de las comidas.
- Transportar pedidos y otros materiales.
- Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de
productos.
- Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.
3. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN UN OBRADOR
La organización del trabajo en un obrador está en función del tipo de
actividad que desarrollan, teniendo en común la confección de los productos en
base a la demanda y para su estudio podemos clasificarla en:
Pastelería tradicional
Dispone de obrador o taller y establecimiento de venta o tienda dentro
del espacio físico que compone el inmueble. Sus elaboraciones son
principalmente artesanales y comercializa y vende sus productos en el propio
establecimiento.
Este tipo de establecimiento puede ser de grandes dimensiones, sobre
todo en lo que se refiere al obrador, comercializando y distribuyendo sus
productos en otros establecimientos concertados o de su propiedad.
La producción está basada en las costumbres populares y religiosas,
disponiendo siempre de alguna especialidad propia de la casa o típica de la
región.
Pastelería industrial
Es la pastelería hecha con un amplio sector de venta, una organización
del trabajo adecuadas a los procesos industriales muy diferenciadas de la
anterior, sobre todo en lo que se refiere a maquinaria y utillaje, e incluso a
disponibilidad física por su volumen de fabricación. Además, precisa unas
medidas higiénico sanitarias diferentes por su comercialización, envasado y
etiquetado de los productos.
La pastelería industrial trabaja de forma modular, atendiendo al
equipamiento y exclusivamente elabora de acuerdo a la demanda.
Distribuidor de pastelería
Puede tener obrador propio o simplemente ser distribuidor. Concierta y
supervisa las elaboraciones con pasteleros tradicionales e incluso con la
industria de pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros
establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelería
Lo forma el conjunto de establecimientos que venden productos
procedentes de la pastelería tradicional, de la pastelería industrial o del
distribuidor de pastelería.
En este tipo de actividad podemos incluir los establecimientos
hosteleros.
Otros establecimientos
Una vez descritos los tipos de establecimientos anteriores, agrupamos
en este apartado aquellos que realizan una única actividad o actividades del
mismo signo, por ejemplo: bollería 1 cruissanterías, churrerías 1 buñolerías,
caramelarías 1 goffrerías, boutiques del pan, etc.
Su organización se basa exclusivamente en la venta de estos productos.
4. PERSONAL
El diccionario de la Real Academia Española, define al personal cuyo
oficio consiste en hacer o vender pasteles como "Pasteleros", aunque en el
argot popular sólo se entiende por este término a las personas que hacen
pasteles.
Se puede ampliar la definición diciendo que es aquella persona, cuya
actividad principal consiste en elaborar productos de todas las áreas del dulce.
El máximo objetivo de un pastelero es llegar a crear su propio negocio, a
ser maestro de taller o jefe de obrador. También reconocido como oficial de 1ª,
cuando trabaja por cuenta ajena.
4.1. PUESTOS
El personal de un obrador se organiza en las siguientes categorías
profesionales y niveles:
1. Este nivel corresponde a los aspirantes de oficina técnica de
organización hasta los dieciocho años. Aspirantes administrativo hasta los
dieciocho años. Aprendiz de empaquetado hasta los dieciocho años.
2. Auxiliar de caja de dieciocho a veinte años. Ayudante de
empaquetado. Peón. Personal de la limpieza. Conserje. Ordenanza. Cobrador.
Basculador pesador. Portero. Guardia jurado. Mozo.
3. Telefonista de más de dieciocho años
3A. Auxiliar de la oficina técnica de organización. Programador de
máquinas auxiliares. Auxiliar administrativo. Auxiliar de caja de más de veinte
años. Ayudante de comercio. Ayudante de producción. Oficial de empaquetado.
Almacenero. Especialista.
5A. Auxiliar de laboratorio. Técnico de 2ª de la oficina técnica de
organización. Operador con ordenador. Oficial 2ª administrativo. Viajante.
Corredor de plaza. Dependiente. Oficial de 2ª producción. Oficial de 1ª
empaquetado. Oficial 2ª de oficios auxiliares.
7. Encargado de sección. técnico de 2ª de la oficina técnica de
organización. Oficial 1ª administrativo. Jefe de sección. Promotor de
propaganda y/o publicidad. Vendedor con auto venta. Oficial 1ª de oficios
auxiliares.
8. Dependiente mayor. Oficial 1ª de producción. Cajero y/o cajera.
9. Encargado de establecimiento. Jefe de sucursal. Jefe de almacén.
11. Ayudante técnico titulado. Jefe de 2ª de la oficina técnica de
organización. Analista proceso de datos. Programador procesos de datos.
12. Maestro. Jefe de fabricación.
13. Encargado general. Jefe de 1ª de la oficina técnica de organización.
Jefe de 1ª administrativo. Jefe de ventas o compras.
15. Técnico titulado de grado medio. Jefe proceso de datos.
19. Técnico titulado de grado superior.
El catálogo de puestos se representan en los siguientes organigramas:
Organigrama subsector panadería
El perfil del puesto está basado en cuatro criterios:
- Conocimientos de base. Formación mínima requerida para el
desempeño del puesto.
- Formación adicional. Formación complementaria o conocimientos
necesarios para ofrecer un óptimo desempeño.
- Experiencia previa. Trayectoria profesional requerida para ocupar el
puesto.
- Experiencia actual. Tiempo mínimo necesario a partir de la experiencia
previa que se requiere para desarrollar óptimamente el puesto.
4.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
Las funciones y responsabilidades están acorde a las categorías
profesionales y niveles, existiendo en la tabla salarial los niveles intermedios
para aquellos que ocasionalmente o por un tiempo determinado, hacen
funciones del nivel superior
Describiremos las funciones y responsabilidades de los puestos más
relevantes del sector, ya presentados en los organigramas del punto anterior.
Gerente
Su misión es establecer la política comercial, económica-financiera y de
personal de la empresa según la normativa legal vigente a fin de optimizar los
recursos económicos disponibles y maximizar el beneficio del establecimiento.
Las funciones básicas son:
- Planificar la posición estratégica de la compañía frente a actuales y
potenciales competidores.
- Dirigir la política económico-financiera de la compañía y efectuar el
seguimiento y control de las posibles desviaciones que pudieran originarse en
la operativo del establecimiento atendiendo a los posibles pagos y cobros así
como a las negociaciones con los bancos.
- Establecer la política de inversiones y compras del establecimiento
dirigiendo la negociación con proveedores y participando en la selección del
proveedor/a y/o producto más idóneo.
- Establecer la política comercial y de marketing de la compañía
mediante el establecimiento de precios, ofertas promocionales, publicidad, etc.
- Definir los estándares de calidad y establecer las directrices de
elaboración de los productos.
- Organizar el punto de venta garantizando la presencia y
funcionamiento del establecimiento.
- Dirigir la política de recursos humanos del establecimiento participando
en la selección, contratación formación, retribución e incentivos del personal a
su cargo.
Encargado de tienda
Su misión es el supervisar el desarrollo de la política comercial, de
compras y de recursos humanos del establecimiento según las directrices
marcadas por el gerente y los presupuestos económicos establecidos a fin de
conseguir optimizar la gestión operativa del establecimiento y la consecución
de objetivos.
Las funciones básicas son:
- Supervisar y/o realizar las ventas del establecimiento de acuerdo con
las condiciones establecidas en la política comercial.
- Velar por el cumplimiento de los estándares establecidos en cuestión
de calidad, imagen y atención al cliente.
- Realizar el seguimiento y control de los principales ratios de gestión de
actividad anticipándose ante posibles desviaciones.
- Supervisar todas las actividades encaminadas al diseño y montaje de
expositores.
- Programar las compras y participar en la negociación y selección de
proveedores.
- Colaborar en la organización, mantenimiento y diseño del punto de
venta, velando por la adecuada Colocación y reposición de los productos
- Realizar el control y seguimiento de la operativo de caja del
establecimiento.
- Supervisar y velar por la gestión de cobro a clientes y pago a
proveedores que se deriva de la operativo diaria.
- Supervisar los procesos básicos de finalización de la elaboración del
producto de panadería y pastelería, controlando los procesos de
fermentaciones y realizando el control de temperaturas.
Dependiente pastelería / panadería
Su misión es realizar aquellas actividades relacionadas con la venta de
productos de pastelería y panadería, según los estándares de imagen y calidad
establecidos por el establecimiento y las instrucciones recibidas por el
encargado/a de tienda a fin de lograr la satisfacción del cliente y cumplir con los
objetivos comerciales establecidos.
Las funciones básicas son:
- Atender e identificar las necesidades del cliente desde su entrada al
establecimiento hasta el cierre de la relación comercial.
- Realizar la facturación y cobro de la operación de venta y
cumplimentación de la información adicional que establezca el manual
operativo del establecimiento.
- Atender reclamaciones y quejas de clientes.
- Realizar el control de las existencias y mantener el punto de venta
surtido de productos.
- Vigilar y velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de las
instalaciones y utillaje del establecimiento.
- Participar en el mantenimiento de escaparates y lineales a fin de
contribuir a la organización y animación del establecimiento.
- Realizar los procesos básicos de finalización de la elaboración del
producto de panadería y pastelería, controlando los procesos de
fermentaciones y realizando el control de temperaturas.
Maestro obrador de pastelería
Su misión es dirigir todas aquellas actividades encaminadas a la
elaboración de productos de pastelería, bollería y confiterías, según la política
del establecimiento y acorde a la normativa higiénico-sanitaria, a fin de
satisfacer la demanda del establecimiento y cumplir con los objetivos
económicos establecidos.
Las funciones básicas son:
- Planificar y elaborar ofertas gastronómicas de producto de pastelería a
fin de satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del
establecimiento.
- Realizar la gestión de compras de materias primas del establecimiento
en función de la demanda y la política de stocks establecida.
- Supervisar los procesos de elaboración de productos terminados en lo
referente a bollería, pastelería y confitería, definiendo los sistemas y técnicas
de producción más apropiadas en función de la demanda y la política del
establecimiento.
- Supervisar las actividades encaminadas a la conservación y/o envase
de los productos según la normativa y prácticas higiénico-sanitarias.
- Supervisar el control de calidad tanto de materias primas como de
productos acabados.
- Programar y establecer los turnos del personal dependiente y realizar
el seguimiento y control de costes del proceso de fabricación, anticipándose
ante posibles desviaciones.
- Velar por el cumplimiento de la normativa de higiene y salud laboral.
Oficial pastelero
Su misión es supervisar y/o realizar todas aquellas actividades
encaminadas a la elaboración de productos de pastelería, bollería y confitería,
según las directrices marcadas por el maestro/a obrador y acorde a la
normativa higiénico sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del establecimiento
y cumplir con los objetivos económicos establecidos.
Las funciones básicas son:
- Programar y participar en la confección de la oferta de productos de
pastelería a fin de satisfacer los objetivos económicos, la imagen corporativa y
la categoría del establecimiento.
- Realizar la recepción y almacenamiento de las materias primas,
verificando que las mismas se adecuan a la orden de compra y a los
estándares de calidad establecidos.
- Diseñar decoraciones y participar en el montaje de expositores y
escaparates.
- Elaborar todo tipo de productos de bollería, pastelería y confitería de
acuerdo con las técnicas y procedimientos establecidos a fin de que resulten
aptos para su consumo o para la preparación posterior de determinados platos
y productos de pastelería.
- Conservar y/o envasar las elaboraciones de pastelería según la
normativa higiénico-sanitaria a fin de que resulten aptos para su posterior
consumo 0 distribución comercial.
- Realizar el control de consumo de modo que permita determinar los
costes de las materias primas y productos empleados.
Ayudante pastelero
Su misión es participar en los procesos de elaboración de productos de
pastelería, bollería y confitería, según las instrucciones recibidas por el
maestro/a obrador / oficial pastelero/a a fin de facilitar el cumplimiento de los
niveles de producción fijados, tanto en cantidad como en calidad, de los
productos acabados.
Las funciones básicas son:
- Realizar el almacenamiento de las materias primas recibidas.
- Participar en la elaboración de productos de bollería, pastelería y
confitería a partir de las técnicas e instrucciones recibidas.
- Participar en las actividades relacionadas con el envasado y
conservación de productos de pastelería, verificando que cumplan con los
estándares de calidad del establecimiento.
- Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
- Realizar la limpieza de instalaciones y maquinaria utilizados en la
elaboración de productos de pastelería.
- Velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y
maquinaria, asegurando que están en perfecto estado de uso.
Jefe de producción de panadería
Su misión es dirigir todas aquellas actividades encaminadas a la
elaboración de productos de panadería según la política del establecimiento y
acorde a la normativa higiénico-sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del
establecimiento y cumplir con los objetivos económicos establecidos.
Las funciones básicas son:
- Planificar y elaborar la oferta de productos de panadería adecuando la
capacidad de producción a la demanda, a fin de satisfacer las expectativas de
la clientela y los objetivos económicos del establecimiento.
- Realizar la gestión de compras de materias primas del establecimiento
en función de la demanda y la política de stocks establecidas.
- Supervisar todas las actividades encaminadas a la preparación de las
materias primas aplicando las técnicas apropiadas.
- Supervisar el proceso de elaboración (amasado, división, formado,
fermentación y cocción) de los diferentes productos de panadería, definiendo
los recursos y medios más apropiados.
- Supervisar las actividades de conservación y/o envasado tanto de las
materias primas como de los productos terminados, velando por el
cumplimiento de la normativa y prácticas higiénico-sanitarias.
- Supervisar el control de calidad tanto de las materias primas como de
los productos terminados
- Programar y establecer turnos de personal, así como realizar el control
de consumos a fin de poder determinar la estructura de costes de los productos
empleados.
Oficial panadero
Su misión es supervisar y/o realizar todas aquellas actividades
encaminadas a la elaboración de productos de panadería, según las directrices
marcadas por el jefe/a de producción y acorde a la normativa higiénico-
sanitaria, a fin de satisfacer la demanda del establecimiento y cumplir con los
objetivos económicos establecidos.
Las funciones básicas son:
- Programar y participar en la confección de la oferta de productos de
panadería a fin de satisfacer los objetivos económicos, la imagen corporativa y
la categoría del establecimiento.
- Realizar la recepción y almacenamiento de las materias primas,
verificando que las mismas se adecuan a la orden de compra y a los
estándares de calidad establecidos.
- Realizar todas las actividades encaminadas a la preparación de las
materias primas aplicando las técnicas apropiadas.
- Elaborar todo tipo de productos de panadería de acuerdo con las
técnicas y procedimientos establecidos a fin de que resulten aptos para su
consumo.
- Conservar y/o envasar las elaboraciones de panadería según la
normativa higiénico-sanitaria a fin de que resulten aptos para su posterior
consumo o distribución comercial.
- Realizar el control de consumo de modo que permita determinar los
costes de las materias primas y productos empleados.
Ayudante panadero
Su misión es participar en los procesos de elaboración de productos de
panadería, según las instrucciones recibidas por el jefe/a de producción oficial
panadero/a a fin de facilitar el cumplimiento de los niveles de producción
fijados, tanto en cantidad como en calidad de los productos acabados.
La funciones básicas son:
- Realizar el almacenamiento de las materias primas recibidas.
- Participar en la elaboración de productos de panadería a partir de las
técnicas e instrucciones recibidas.
- Participar en las actividades relacionadas con el envasado y
conservación de productos de panadería, verificando que cumplan con los
estándares de calidad del establecimiento.
- Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
- Realizar la limpieza de instalaciones y maquinaria utilizados en la
elaboración de productos de panadería.
- Velar por el mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y
maquinaria, asegurando que están en perfecto estado de uso.
Jefe de control de calidad
Su misión es establecer los procedimientos y normas aplicables al
control de calidad de los productos y procesos del sistema de producción,
según la política y directrices generales establecidas a fin de lograr satisfacer
los niveles de calidad establecidos.
Las funciones básicas son:
- Implantar los procedimientos a seguir para establecer el nivel de
calidad tanto de las materias primas como de los productos acabados.
- Implantar los procedimientos necesarios para realizar el control de
calidad de los procesos establecidos en el sistema de elaboración de
productos.
- Verificar y velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
- Establecer y velar por el cumplimiento de las directrices en materia de
calidad dentro de la compañía.
RESUMEN
La organización en el trabajo es un tema en continuo cambio. La
sociedad es consciente de la evolución e investigación de las tecnología
alimentaría que crea nuevos sistemas, distribuciones y niveles profesionales.
Los representantes sociales junto con las asociaciones profesionales
son los encargados de actualizar los cambios producidos en cada área.
