INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO GASTRONÓMICO CUMBRE
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA II
INTEGRANTES:
• Rodrigo Pizarro Muñoz
DOCENTES:
• Mg. Elvis Serruto Perea
CICLO Y GRUPO:
• Ciclo II – Grupo I
2025
1. Índice
2. INTRODUCCIÓN .................................................................................................3
3. DENOMINACION DE ORIGEN: ........................................................................4
4. TRADICION ARTESANAL FRENTE A LA
MODERNIZACION: ........................................................................................................5
5. VARIEDADES DEL PISCO .................................................................................6
5.1 Pisco puro ......................................................................................................6
5.2 Pisco acholado ...............................................................................................7
5.3 Pisco mosto verde..........................................................................................8
6. PROCESO DEL DESTILADO DEL PISCO ........................................................8
6.1 Cosecha o vendimia (febrero - abril) .............................................................8
6.2 Despalillado y Estrujado................................................................................8
6.3 Fermentación .................................................................................................9
6.4 Destilación .....................................................................................................9
6.5 Reposo y Filtrado...........................................................................................9
7. CONCLUSIONES ...............................................................................................10
8. BIBLIOGRAFÍAS ...............................................................................................12
2. INTRODUCCIÓN
E l pisco del Perú, ese aguardiente
de uva tan nuestro, es mucho más que
una bebida típica; es una parte esencial
de nuestra historia, nuestra cultura y de
lo que expresamos al mundo como
peruanos. Los primeros registros
surgieron en la época del virreinato del
Perú (XVI) cuando los españoles
introdujeron la vid en nuestro país,
ajustando sus métodos a la tierra y al
clima de la costa peruana, sobre todo en
el valle de Pisco, que le da nombre
con el tiempo, aunque diversas fuentes
también afirman que el nombre de pisco se originó gracias a los llamados “piskos”
(botijas de barro donde se almacenaba este aguardiente). En épocas del Virreinato, se
elaboraba en haciendas que unían conocimientos indígenas y españoles, y ya en la
República se exportaba mediante el puerto de pisco hacia Europa y diversas colonias
españolas en la región.
Este 30 de abril los pisqueros estarán celebrando unos de los documentos mas
importantes en el Archivo General de la Nación (AGN) y éste es el testamento de Pedro
Manuel conocido como “El griego”, que nos deja a los peruanos la prueba mas fuerte para
seguir defendiendo la peruanidad de nuestro tan aclamado pisco, Pues son 21 páginas
escritas a mano que fueron transcritas, pues el idioma ha cambiado bastante desde esa
época hasta la actualidad, que avalan el primer registro en el año 1613 de nuestro famoso
destilado.
El testamento del ciudadano Pedro Manuel, el griego, es otra antiquísima referencia sobre la producción de pisco en
Perú. (ANDINA/Héctor Vinces)
Hoy en día, tenemos unos de los destilados más famosos del mundo, cuidado por su
denominación de origen; es también un vivo retrato del legado peruano, mostrando la
unión de costumbres, la abundancia de nuestra tierra y el ingenio de quienes la habitan. Su
historia va de la mano con la del Perú, como un emblema del orgullo patrio y una pieza
fundamental en la cocina y la cultura del país.
3. DENOMINACION DE ORIGEN:
El sello de la Denominación de Origen no se encierra únicamente en fijar parámetros
técnicos como, por ejemplo, usar solo uvas pisqueras y de cierto nombre, una destilación
pura sin sustancias como agua o tratamientos como el añejado, ni que todo se haga en las
zonas permitidas (Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y una parte de Lima), sino que
también es como un grito de “¡aquí estamos!” en la historia. Esta denominación llega
justo en un momento en que Perú quiere reafirmar quién es, lo que vale su cultura, y
también claro está, es una respuesta a la famosa y controversial disputa que tenemos con
nuestro vecino Chile por el uso del nombre "Pisco". Según MINCETUR (2020) se dice
lo siguiente:
"El pisco peruano cuenta con una Denominación de Origen (D.O.) reconocida
oficialmente desde 1991 por el Estado peruano, que protege su producción exclusiva en
cinco regiones costeras: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (INDECOPI, 1991).
Esta certificación garantiza que solo las uvas cultivadas y destiladas en estas zonas, bajo
métodos tradicionales, pueden llevar el nombre de 'pisco'. La D.O. no solo resguarda la
calidad y autenticidad de la bebida, sino que también reivindica su valor histórico como
patrimonio cultural del Perú, diferenciándolo de otros destilados similares en la región.
La protección legal ha sido clave en disputas internacionales, especialmente frente a
Chile, país que produce su propia versión bajo el mismo nombre”
4. TRADICION ARTESANAL FRENTE A LA MODERNIZACION:
Nuestro pisco ha experimentado diferentes cambios en sus métodos de producción que
nos deja ver la tensión entre la preservación de técnicas tradicionales con la gran
necesidad de innovaciones industriales, debido a su gran demanda en el mundo. En sus
orígenes, durante el Virreinato del Perú (XVI-XVIII), el proceso era completamente
artesanal: las uvas se estrujaban con los pies en lagares de piedra o con prensas de madera,
mientras que el mosto fermentaba en tinajas de barro (heredadas de la alfarería
prehispánica) antes de ser destilado en alambiques de cobre calentados con leña. Estas
costumbres, que pasaban de padres a hijos, le daban al pisco un sabor particular que
recordaba a la tierra y hacían que su aroma variara un poco, donde cada hacienda creaba
su propio "toque" único, ya que según los expertos como Johnny Schuler (reconocido
chef experto en el tema), la belleza del pisco está en su originalidad.
Por otro lado, la producción actual ha integrado tecnologías para garantizar eficiencia
y estandarización. Hoy, muchas bodegas vinícolas usan máquinas despalilladoras
modernas, tanques de acero inoxidable con regulación de temperatura y concentración,
además de alambiques digitalizados que facilitan destilaciones exactas. Aunque la
Denominación de Origen exige que el pisco sea un destilado puro (sin aditivos ni
añejamiento en barrica), estos avances han reducido la improvisación artesanal, elevando
la consistencia en calidad y volumen para su exportación en mercados internacionales.
No obstante, siguen existiendo fabricantes artesanales sobre todo en Ica y Lunahuaná que
conservan los procesos “Originales” como distintivo de legitimidad, sosteniendo que la
participación del hombre y los componentes naturales (como las vasijas) brindan una
diversidad singular.
Ilustración 1 Alambique de cobre tradicional para destilar pisco [Link]
5. VARIEDADES DEL PISCO
El pisco peruano se clasifica oficialmente en tres tipos principales, lo que determina
cada tipo es la uva que se usa y en qué punto de la fermentación se aparta el líquido para
destilarlo. Cada clase de pisco tiene su propio gusto y aroma, lo que determina su uso de
maneras diferentes al cocinar o al preparar tragos típicos de nuestro país.
5.1 Pisco puro
Es el pisco elaborado con una sola variedad de uva pisquera, completamente
fermentada que no se mezcla ni con otras uvas ni con mostos verdes. La destilación de
esta variedad de pisco es principalmente en Ica, sobre todo en chincha y pisco, aunque
también es común encontrar esta variedad en Arequipa, Moquegua y partes de lima como
Cañete o Lunahuaná.
El pisco puro es ideal para tomar solo, sobre todo en catas que se llevan a cabo
principalmente en el sur del país, donde hay una fuerte cultura de consumo y apreciación
sensorial de la esencia única de cada variedad de uva por si sola. Al no mezclarse con
otras uvas ni modificarse con añejamiento en barricas, este tipo de pisco expresa las
características de la tierra, el clima y las técnicas del que se usaron para destilar el pisco
que con cada sorbo es un testimonio del valle de origen y de la uva de la que está hecha.
Las uvas que se utilizan para este pisco son:
• Aromáticas: como las uvas quebranta, mollar, negra criolla con efectos más
aromáticos y expresivos.
• No aromáticas: como las uvas Italia, torontel, moscatel y albilla con sabores más
serios y secos.
5.2 Pisco acholado
El pisco acholado es la variedad de pisco que se elabora a partir de la combinación de
distintos tipos de uvas pisqueras, sean aromáticas o no aromáticas, incluso de la
combinación de piscos puros. Esta mezcla puede hacerse en diferentes etapas de la
elaboración: antes de la fermentación (mezcla de mostos), durante la fermentación o
después de la destilación (mezcla de piscos ya elaborados).
La intención de este proceso es llegar a un destilado de mayor complejidad en el sabor
y aroma en el producto final. El adjetivo “acholado” proviene de la de la época colonial
donde se utilizaba para describir la mezcla de razas o cultura, por eso cuando hablamos
de pisco acholado nos sumergimos directamente en un mundo de historia y fusión que se
manifiesta como una mezcla y adaptación de uvas, sabores y tradiciones. Como
mencionamos antes, se pueden clasificar al separarse en las diferentes etapas del proceso:
• Acholado de mostos: se mezclan los jugos de distintas uvas antes de fermentar y
destilar.
• Acholado de piscos: se destilan por separado las uvas y luego se mezclan los
piscos puros.
• Acholado en fermentación: se fermentan juntas las uvas y se destila el mosto
conjunto.
Cada método que utilizamos en las diferentes fases de la destilación, da resultados
distintos en aroma, cuerpo y suavidad. El maestro pisquero debe elegir el que mejor
exprese su estilo o identidad regional.
5.3 Pisco mosto verde
El pisco mosto verde representa una de las expresiones más elegantes y complejas
dentro de las categorías del pisco peruano. Su proceso se diferencia justamente por la
interrupción de la fermentación del mosto, es decir, se destila cuando todavía quedan
cantidades importante de azúcares sin fermentar. Gracias a esta interrupción los perfiles
de aroma son muy intensos y llamativos con notas florales, cítricas y frutales, y son esas
características que han llevado al pisco mosto verde a ser considerado un pisco de lujo o
gourmet, ganando incluso premios internacionales por su sofisticación.
6. PROCESO DEL DESTILADO DEL PISCO
El proceso de elaboración de pisco, protegida por su DO, sigue las siguientes normas
o procesos para garantizar el grado de pureza y autenticidad del producto. A continuación,
detallaremos cada uno de los procesos:
6.1 Cosecha o vendimia (febrero - abril)
• Selección de uvas: Solo se pueden
usar uvas pisqueras maduras sean
aromáticas o no aromáticas.
• Método de cosecha: Para no dañar las
uvas, se cosecha de forma manual, así
evitamos romperlas ya que podría
iniciar una fermentación no deseada y
alterar la producción.
Ilustración 2 Racimo de Uvas (2019)
6.2 Despalillado y Estrujado [Link]
• Despalillado: En este proceso se
separa el escobajo o tallo de la uva
para evitar sabores amargos.
Actualmente se usan maquinas
despalilladoras de manera industrial,
que no solo incrementa la producción
si no también la estandariza.
Ilustración 3 Despalillado de la Uva (2019)
• Estrujado o prensado: Es la ruptura [Link]
de la uva controlada, donde se evita
triturar las semillas ya que esta liberaría taninos que amargarían el destilado.
Actualmente en el proceso industrial se usan prensas y despalilladoras de acero
inoxidable que no solo aseguran la eficiencia de la producción, sino también su
higiene.
6.3 Fermentación
• Se deja fermentar en tanques de acero
inoxidable donde la fermentación
convierte los azucares en alcohol
gracias a levaduras naturales o con
cepas seleccionadas, dependiendo el
producto final. Estos tanques
mantienen una temperatura entre 18 y
22 °C
• Duración: Ilustración 4Alambique de acero inoxidable de 500 L (2019)
(Google Imágenes)
✓ Artesanal: 10-15 días (fermentación
lenta).
✓ Industrial: 5-7 días (mayor productividad).
6.4 Destilación
• Se realiza una sola destilación en un alambique de cobre, según los parámetros de
su denominación de origen, solo se destilan los mostos completamente
fermentados calentándolos a 78C° (punto de ebullición del etanol)
• Los cortes se separan en:
✓ Cabezas (primer 10%): Desechado (contiene metanol).
✓ Corazón (80%): Pisco propiamente dicho.
✓ Colas (10% final): Reutilizado en siguiente destilación.
• Normativa: Solo se permite una destilación (D.S. 001-2022-PRODUCE).
6.5 Reposo y Filtrado
• Reposo: Los Contenedores modernos suelen ser de acero inoxidable para
neutralizar y preservar la frescura del pisco, sin embargo, los métodos
tradicionales usan botijas de barro para tener una oxidación mas controlada que
desarrolla sabores más complejos.
• Filtrado:
✓ Tradicional: Sedimentación natural.
✓ Moderno: Filtros de celulosa o placas.
6. Embotellado y Comercialización
• Se vierten directamente desde los recipientes del reposo del pisco.
• El nivel de alcohol tiene que estar entre 38% y 48% vol. y debe ser embotellado
en la zona autorizada por la Denominación de origen.
• El etiquetado debe incluir:
✓ Denominación de Origen.
✓ Variedad de uva.
✓ Año de cosecha.
Ilustración 5 Botella de Pisco Quebranta marca Queirolo (2021) (Queirolo)
7. CONCLUSIONES
El pisco peruano no es solamente un destilado de uva, es un testimonio mismo del
mestizaje cultural que encierra siglos de historia, innovación y orgullo nacional. Su
origen, que se remonta al Virreinato, fue el resultado de una fusión única entre las técnicas
de destilación traídas por los colonizadores españoles y las prácticas autóctonas,
adaptadas a las condiciones geográficas y culturales del territorio andino y costero. Este
proceso de sincretismo no solo dio lugar a un producto emblemático, sino que también
inauguró una tradición que ha perdurado y evolucionado, mostrando una capacidad
excepcional para integrar la innovación sin perder su esencia original hasta su actual
reconocimiento como producto bandero del Perú, el pisco ha demostrado una capacidad
única para adaptarse sin perder su esencia. Su elaboración, sea mediante métodos
artesanales que preservan la tradición o procesos modernos que aseguran calidad y
consistencia, refleja el equilibrio entre herencia y progreso.
8. BIBLIOGRAFÍAS
• Archivo General de la Nación. (2024). “Declaran Patrimonio Cultural de la
Nación a cuatro manuscritos del siglo XVI acerca del origen del pisco.”
[Link]
a-cuatro-manuscritos-del-siglo-xvi-acerca-del-origen-del-pisco/
• Dargent Chamot, E. C. (2021). “El vino peruano, patrimonio e historia.”
Recuperado de [Link]
#:~:text=Donde%20primero%20se%20plantaron%20parras,1964:%20X:%2039
2).
• Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica.
(2023). “Informe Bodega Tacama: Guía de destilación.”
• ILLAPA Culturas Andinas. (2024). “Historia del pisco peruano.” Recuperado de
[Link]
• INDECOPI, Dirección de Signos Distintivos. (2024). “Guía práctica de la
denominación de origen Pisco.” Recuperado de
[Link]
[Link]?v=1721947706
• MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN DEL PERÚ - PRODUCE (2022).
“Manual técnico del pisco.” Recuperado de: [Link]
