PRÁCTICA N° 8

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS POR ADICIÓN DIRECTA DE VINAGRE

I.- OBJETIVO:

- Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los parámetros que rigen

dicho proceso.

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO:

2.1. INTRODUCCIÓN:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde,
pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de

azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido.

Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse

para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

 Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima

debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.

Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias.

Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

 Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos
de encurtidos.
2.2. FASE DE FERMENTACIÓN:

El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuación:

2.2.1. MATERIA PRIMA:

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos
deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de

tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor
porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

2.2.2. SELECCIÓN:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad

de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las
flores que permanecen adheridos al fruto. Esta operación se realiza mecánicamente con
una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho
que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de
materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que

contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas
responsables del rebladecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha
comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos
 vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.

2.2.3. CALIBRADO:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante

debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad
internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.

El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas

alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.
Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor
rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de

varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma
divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres
que se recogen en tolvas.

2.2.4. LAVADO:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la

suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza
en la industria encurtidora, pues los fabricantes depositan los frutos en los depósitos de
fermentación tal y como los reciben del campo. Como la fermentación ácido-láctica es un
proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El
reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y
celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de

encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos,
dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser

lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada semisumergido en
agua y cintas transportadoras, también perforadas, con duchas a presión.

2.2.5. FERMENTACIÓN:

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general

esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y
dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-
láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias
fermentativas.
 La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades,
pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y
de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales
cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire
libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia

orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener
menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que
estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la
fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de

selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona
una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la
primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para
elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la

salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con
periodicidad. Esta práctica evita el el consumo por dichos microorganismos del ácido
láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y

microbiológicos, que se describen seguidamente:

[Link]. Cambios físicos:

En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido
láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se
produce en él un arrugamiento.

Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se
produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto
físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los
encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

[Link]. Cambios químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos

en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores
de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son
alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
 [Link]. Cambios microbiológicos:

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son:

bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos
microorganismos están presentes de forma natural en los frutos.

Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales

y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros

momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos
filante o espesa.

También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria

homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la
lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido,
cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y
Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es
productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de
producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes
del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e
hidrógeno.

También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo

productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido
láctico, se trata de una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en
anaerobiosis con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

2.2.6. ALMACENAMIENTO:

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez
total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo
cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el
desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

2.3. FASE DE PRODUCCIÓN Y ENVASADO:

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a

cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente
esquema:
2.3.1. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA:

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado, donde se

procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plástico que contienen los
diferentes productos. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos
para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se
determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.

2.3.2. DESALADO:

Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente. Para poder

procesar el producto almacenado, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Se trata de un proceso
inverso al de salazón, que consiste en eliminar la sal con agua.
 Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuación se
vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren nuevamente, alcanzando
así los productos una concentración aproximada del 2% de sal. En cada lavado se
consumen 25 litros de agua para 100 kg de producto.

2.3.3. LAVADO:

Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con
agua corriente. Para esta operación se emplea una cinta transportadora, provista en su
mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja presión. La segunda parte de
la cinta, sin aspersores, completa el escurrido, con objeto de eliminar el exceso de agua de
la superficie del producto.

2.3.4. LLENADO DE LOS ENVASES:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las

siguientes ventajas:

 Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

 Son inertes.
 Se pueden someter a tratamientos térmicos.
 Son transparentes.
 Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una
lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a
continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos
para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una
banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de
manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de
gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas de producto entre el borde
de la tapa y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.

2.3.5. ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

La adición del líquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Desplazar el aire de los envases.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).
 El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. Su
añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora
volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno.
La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar.
La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.

2.3.6. CERRADO:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistirían la presión

interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire
del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una
temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad
de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la
decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de
rosca.

2.3.7. TRATAMIENTO TÉRMICO:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el procesado térmico, para obtener un producto aceptable. Los
ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos
muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con
un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de

agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez
concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando
un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por
sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a
evitar la recontaminación.

A continuación del túnel de pasteurizado y como una extensión del mismo, se

instalará un túnel de secado por chorros de aire. Su función será eliminar completamente
las gotas de agua existentes en los envases, elemento antiestético de cara a su posterior
comercialización.

2.3.8. MARCADO:

Una vez finalizado el proceso de envasado se llevará a cabo el marcado y etiquetado

de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La importancia de esta
operación, junto con la de etiquetado, radica en el elevado nivel de exigencia del
consumidor, que cada día demanda una mayor y mas clara información sobre el producto
que compra.

2.3.9. ETIQUETADO:

El etiquetado se realizará una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de los
envases. Para esta operación se empleará una etiquetadora lineal automática
 autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, según las circunstancias, etiquetado
simple o doble.
2.3.10. EMBALADO:

A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulación recoge los envases marcados

y etiquetados listos para su embalado y expedición. Como consecuencia de las diversas
formas de embalaje demandadas, así como los distintos destinos de producción . se
llevará a cabo el embalado de dos maneras diferentes. Desde la mesa de acumulación se
instalarán dos líneas de embalado, una en cajas de cartón y otra en bandejas, también de
cartón, retractiladas.

[Link]. Embalado en cajas de cartón:

En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un operario forma

la parte inferior de la caja, para posteriormente proceder al llenado de la misma con los
envases de la mesa de acumulación. Finalizada esta operación, la caja es introducida
manualmente en la precintadora, ubicada a continuación, que lleva a cabo el precintado
simultáneo por la parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automático de
solapas superiores.

[Link]. Embalado en bandejas de cartón retractiladas:

Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa de

embalaje, situada junto a la mesa de acumulación de los envases procedentes de la
etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida por medio de un transportador de
rodillos a la retractiladora. A la entrada del túnel de retractilado, una empaquetadora
realiza el estuche del film plástico que envuelve la bandeja, que es empujada
automáticamente al túnel para su termoretracción.

2.3.11. PALETIZADO:

Se trata de la última operación de todo el proceso, a partir de la cual el producto está

preparado para su expedición. El paletizado se realizará de forma manual con las cajas o
bandejas procedentes de las respectivas líneas de embalado. Después de situar aquellas en
el palet, se practicará un enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser
insuficiente se reforzará mediante flejes a ambos lados.

2.3.12. ALMACENAMIENTO:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus

especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para
mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas
que garanticen su calidad, se llevarán a cabo las siguientes recomendaciones:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal

causa de la aparición de decoloraciones.

 Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así el efecto de
cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
  Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

 Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de

la evolución de la calidad, estado de los palets, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los

encurtidos. Se trata de productos de duración media superior a dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta

su distribución, operación que se realizará, generalmente con periodicidad semanal.

([Link]

DIVERSAS PRESENATCIONES DE ENCUSTIDOS:

([Link]
CLASES DE ENCURTIDOS:

Los encurtidos pueden ser:

+ Encurtidos Fermentados:

Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta
tres fases:

- Fase Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera al 10 %.

- Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies
Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de
ácido en el medio no puede aumentar.

Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del
medio.

+ Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido
acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente
sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:

- Materias primas: Brócoli, zanahoria, apio, nabo, coliflor, pimentón, arveja y ají
amarillo.

- Material de vidrio: vasos, erlenmeyer, probetas y pipetas; y un recipiente de vidrio

con tapa para el envasado.

- Termómetro.

- Cuchillo de acero inoxidable.

 - Recipientes de plástico.

- Colador.

- Cocina a gas.

- Ollas.

- Canastilla de metal.

Equipos:

- Balanza.

Reactivos e insumos:

- Agua: 250mL.

- Vinagre blanca: 750mL.

- Pimienta negra: 1g/L.

- Pimienta blanca: 1g/L.

- Comino entero: 1g/L.

- Laurel: 1g/L.

- Sal: 25g/L.

- Azúcar: 50g/L.

- Glutamato monosódico: 5g/L.

- Ajo pelado: 5g/L.

Metodología:

La elaboración de encurtidos por adición directa de vinagre se realiza según el flujo que se
muestra en la Fig. 1 y que se describe a continuación:

Materia Prima

Selección / Clasificación
 Agua Lavado / Desinfectado

Acondicionamiento

Escaldado A 92 °C por 3 – 5 min

Envasado Pimienta negra: 1g/L.

Pimienta blanca: 1g/L.
Comino entero: 1g/L.
Vinagre condimentado Laurel: 1g/L.
(Vinagre 75% - Agua 25%) Sal: 25g/L.
a 90 °C o hirviendo Azúcar: 50g/L.
Glutamato monosódico: 5g/L.
Ajo pelado: 5g/L.

Almacenamiento

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIÓN:

RESULTADOS:

El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:

Selección-Clasificación:

Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se

seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró gran
uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa selección.

Lavado:

Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia
extraña.
 Pelado y Cortado:

Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicionó

las hortalizas tomando en cuenta el tamaño del envase de vidrio.

Escaldado:

Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente: Se tomó cierta cantidad

de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una
olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido:

Utilizando un colador de acedo inoxidable se evacuó el agua que quedó en las

hortalizas por el escaldado realizado.

Envasado:

Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de

frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.

Análisis Organoléptico:

El análisis organoléptico consistió en calificar el producto según los atributos de color, olor,
sabor y textura.

Atributo Análisis
Regular. Los pigmentos de los vegetales fueron fijados adecuadamente por
Color
el escaldado, además el líquido de gobierno no presentó turbidez.
Sabor Bueno
Olor Bueno
Regular. Algunos vegetales no fueron ablandados adecuadamente (falta de
Textura
cocción).
Análisis Físico-Químico:

Entre las principales determinaciones físico-químicas que se realizan en los encurtidos es la

medición del pH y la determinación de la acidez acética en el vinagre.

En esta práctica se efectuó la determinación del pH del líquido de gobierno (vinagre diluído),
así como la medición del porcentaje de acidez del líquido de gobierno.

Medición del pH:

Líquido de gobierno
pH
N° de muestra
1 3.76
2 3.33
3 3.60
4 3.45

Determinación del % de acidez:

% Acidez = ( ( G * N * meq.) / V ) * 100

Líquido de gobierno
% Acidez
N° de muestra
1 1.20
2 1.59
3 1.05
4 1.65

Análisis Económico:

Calculo del Rendimiento:

m materia prima = 1 544.89g

m mermas = 149.65g

m materia acondicionada = 1 395.24g

% Rendimiento = (1 395.24 / 1 544.89) * 100

 % Rendimiento = 90.31%

DISCUCIONES:

El color de los vegetales escaldados se encontró aceptable. El escaldado cumplió

efectivamente su función de fijar los pigmentos de los vegetales encurtidos, para de esa
manera conservar el color óptimo durante el almacenamiento.

El olor o aroma del encurtido se puede decir que también es aceptable. Los encurtidos
con alta acidez suelen tener un olor penetrante y saturante, a diferencia con el elaborado por
nosotros mismos, donde no ocurren dichos efectos indeseados.

Se puede decir que la textura de estos depende principalmente del grado de madurez
de la hortaliza y del tiempo de escaldado.

Las pérdidas a lo largo del proceso son relativamente pocas, ya que en muchos casos
la hortaliza va casi entera sin sufrir muchas modificaciones dentro del envase. Esto puede
variar de acuerdo al tipo de presentación que se le quiera dar al encurtido. Además de las
operaciones de lavado, pelado y cortado la hortaliza no sufre otro tipo de manipulación que
pudiera conllevar a tener importantes mermas.

Con respecto a los resultados del análisis físico-químico, en este caso la medición del
pH, se debe mencionar que el nivel del pH esta dentro del rango adecuado para este tipo de
producto. Los encurtidos son productos que se conservan gracias a que tienen niveles altos de
acidez y por lo tanto un pH bajo, lo cual limita o anula el crecimiento de microorganismos
que son la principal causa del deterioro.

Sin embargo, el porcentaje de acidez se halla por debajo de lo establecido, que es de

2% aprox. , esto para asegurar la conservación del producto, además cabe señalar que quiza
no tenga el % de acidez adecuado por que no se efectuó dicha medición luego de un tiempo
prudente, de esa manera el producto puede llegar al equilibrio en cuanto al grado de acidez.
En ese caso, el pH del medio medido es más representativo y real. El pH medido al medio
está dentro de lo óptimo, pero no se sabe exactamente si el pH de los vegetales se encuentra
dentro de los valores deseados. En todo caso hubiese sido conveniente medir además el pH de
los vegetales presentes en el envase.

Por otra parte, es también recomendable determinar el grado de acidez acética del
vinagre para comprobar la pureza de este ingrediente que es tan importante para asegurar la
preservación de este producto. Sin embargo, en la práctica no se efectuó esta medición y
simplemente se aseguró el proceso con la medición del pH final del medio.

V.- CONCLUSIONES:

- Los encurtidos son productos altamente estables que se pueden conserva por varios
meses debido a la alta acidez que presentan.

- El escaldado es una operación muy aplicada a hortalizas con la finalidad de disminuir la

carga microbiana y sobre todo para fijar los pigmentos, lo cual es necesario para
 estabilizar el color del producto durante el periodo de almacenamiento y
comercialización, lo que es indispensable para la aceptación por parte del consumidor.
- La elaboración en forma artesanal de encurtidos que es un método práctico y sencillo
que se puede realizar perfectamente, teniendo la ventaja de producir alimentos de
mínima toxicidad y de una gran aceptabilidad por cuanto diversifica y balancea la dieta
o ingesta de alimentos.

- Los encurtidos pueden elaborarse ya sea por una permutación como también por la
adición directa de ácido acético. El primer método tiene la ventaja de ser menos costoso
puesto que no se requiere adicionar ácido acético, ya que éste se produce durante el
proceso gracias a la actividad fermentativa de los cultivos de microorganismos.
Sin embargo, el tiempo necesario para elaborar el encurtido fermentado es demasiado
largo e incluso limitante para un proceso productivo eficiente; a diferencia del encurtido
no fermentado cuya elaboración y comercialización es casi inmediata.

VI.- CUESTIONARIO:

1. Elabore y explique el proceso para la elaboración de chucrut o col fermentada.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHUCRUT

Materia Prima
(Col Blanca)

RECEPCIÓN EN PLANTA

ALMACENAMIENTO EN FRÍO

DESHOJADO
(Hojas externas)

LAVADO

DESCORAZONADO

CORTADO
 LLENADO EN BARRILES
2.5% Sal

TAPADO
Cubierta flexible e impermeable + capa
15cm de sal muera al 3%

FERMENTACIÓN
3 semanas a 17°C

ENVASADO CALENTAMIENTO
Barriles o bolsas de plástico opacas 75°C

LLENADO
ALMACENAMIENTO
Varios meses con refrigeración
PREESTERILIZACIÓN

CERRADO Y ENFRIADO

2. Elabore y explique el proceso para la elaboración de aceitunas fermentadas.

Aceituna Verde:

Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las aceitunas

verdes. Corresponde a una fermentación láctica. En esta fase ocurren dos tipos de
fermentaciones lácticas. La primera es la homofermentativa, que descompone los azúcares
reductores de la aceituna en ácido láctico, y la segunda, la heterofermentativa, que además
de producir ácido láctico, produce un ácido volátil como el ácido acético y el anhidrido
carbónico.

Se utilizan unos depósitos con el fin de agregar la salmuera y llevar la solución a

11 % de cloruro de sodio, acidificada con una solución de ácido acético al 0.2 %.
 A medida que la fermentación progresa, bajan los valores de pH de la salmuera,
que en principio eran de 6 a 6.8, hasta alcanzar los valores de 3.8 a 4.1.

Es importante tener en consideración que la concentración de sal en la solución

decrece a un valor correspondiente a la mitad del inicial, debido a que las aceitunas lavadas
poseen una cantidad apreciable de agua, lo que al intercambiarse con la salmuera original
hace que ésta baje su concentración. Esta disminución sucede durante los primeros días
(seis) de la fermentación y de no corregirse, se permite la actividad de una flora microbiana
indeseable, capaz de alterar el proceso. La corrección se realiza mediante la adición de
soluciones de cloruro de sodio a los depósitos, en concentraciones y cantidades calculadas
para estabilizar la salmuera entre 7 y 7.5 %.

Se debe tratar que en el ambiente donde se realiza la fermentación, la temperatura

debe mantenerse, dentro de los posible, entre los 25 y 28 oC, a fin de favorecer el desarrollo
de las bacterias lácticas y dificultar la acción de microorganismos indeseables.

Durante la fermentación se produce desprendimiento gaseoso y formación de

espuma. La pulpa de la fruta toma color verde amarillento, aroma característico del gusto
agrio, absorbiendo la sal y endureciéndose. El tiempo de fermentación es variable, depende
de la temperatura externa, generalmente este período oscila entre 2 y 3 meses según la
estación del año.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES

FERMENTADAS

Materia Prima
(Aceituna Verde)

RECEPCIÓN

ACONDICIONAMIENTO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

COCIDO O ENDULZAR

LAVADO
 FERMENTACIÓN
11% Salmuera
0.24% Ác. Acético

CORRECCIONES
Sal

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Aceituna Negra:

Esta operación se inicia colocando las aceitunas en una salmuera de 11% de

concentración.

Como en el caso de las aceitunas verdes, al sexto día se procederá a corregir la

concentración de la salmuera, regudándola y manteniéndola a un valor cercano a 8%. Se
dará importancia al control contínuo de pH en la salmuera, no permitiendo que sea inferior
a 3.6 y que la acidez total oscile entre los 0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico. La
actividad fermentativa tiene una duración de 40 días, al final de los cuales se efectuará la
etapa de envasado. Esta fermentación se realizará en tanques similares a los utilizados en el
procesamiento de aceitunas verdes.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS

FERMENTADAS

Materia Prima
(Aceituna Negra)

RECEPCIÓN

ACONDICIONAMIENTO
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

COCIDO O ENDULZAR

LAVADO

FERMENTACIÓN
11% Salmuera

CORRECCIONES
Sal 8%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

3. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentados y

no fermentados.

El ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor

responsable de la autoconservación de estos productos, unido a otros procedimientos de
conservación menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que se añaden conservantes dependen

únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden
conservarse por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al
menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no

dependen directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas
 no disociadas del ácido acético que se considera, gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmática y actuar como un protón ionófero. No obstante, el pH influye
porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se
incorpora. Por fortuna el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que
casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.

Al valorara la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición

del producto, el ácido acético presente calculado en forma de un porcentaje con
respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino más bien la acidez del
ácido acético calculada como porcentaje de los componentes volátiles totales:

Acidez acética total * 100 / (100 – sólidos totales)

Un valor considerado como índice de conservación (IC).

Si el IC es superior a 3.6 cabe espera un grado razonable de ausencia de alteración

microbiana, aunque esta cifra se ha obtenido empíricamente y está sometida a algunas
limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerara el ácido con
un IC de 3.6 y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el ácido acético con
niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influenza de sólidos solubles e
insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles
altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia puede
permitir un IC reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los

diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que
los efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de
equilibrio que se alcanzará cuando los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen
la aplicación de unas medidas razonables de higiene.

Las conservas a bases de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y
en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de

su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre
el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético,
aunque todos ejercen una contribución para que el final tenga un sabor característico.

4. Indique los aditivos y coadyuvantes en la elaboración de aceitunas de mesa.

En la revisión bibliográfica se pudo encontrar dos opciones y estas son:

1ra Opción:

- Ácido benzoico y sales de sodio o potasio : 1g/kg.

- Ácido sórbico y sales de sodio o potasio : 1g/kg.
 - Ácido láctico y ácido cítrico : 15g/kg.
- Ácido ascórbico : 0.2g/kg.
- Glutamato ferroso : 0.15g/kg.
- Hidróxido de sodio.

2da Opción:

Conservantes Dosis máxima

220 Dióxido de azufre 30 mg/kg (como dióxido de azufre)

221 Sulfito de sodio

222 Hidrogensulfito de sodio

223 Metabisulfito de sodio

224 Metabisulfito de potasio

211 Benzoato de sodio 250 mg/kg de ácido benzoico

212 Benzoato de potasio

200 Acido sórbico 1000 mg/kg como sorbato

202 Sorbato de potasio

Reguladores de la acidez

260 Acido acético (glacial) Limitada por BPF

Aromas

Oleorresinas Limitada por BPF

VII.- BIBLIOGRAFÍA:

 [Link]

 [Link]
 [Link]

 [Link]

 [Link]