0

UNIDAD I

1.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. SOBERANÍA ALIMENTARIA ......... 4

1.2. DERECHO A LA ALIMENTACIÓN ........................................................................... 7

1.3. CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES ..................... 9

1.4 CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ................................................ 18

1.5 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES. ..................................................... 23

1.6 TRANSICIONES EN ARGENTINA (Demográfica, Alimentaria y Epidemiológica) .... 54

1.7 ROL DEL EQUIPO INTERDISCIPLINARIO EN EL ABORDAJE NUTRICIONAL ..... 66

1.8 PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL ............................................................ 67

1.9 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................ 71

UNIDAD II

2.1 ALIMENTACIÓN NORMAL...................................................................................... 74

2.2 PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN DE LA SALUD ...................................................... 74

2.3. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (EAN) ........................................... 76

2.4 GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA) .................. 79

2.5 PROMOCIÓN DE LA LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA ................................... 83

2.6 ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA ............ 87

2.7 VALORACIÓN Y DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL ................................................. 103

2.8 BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................... 113

UNIDAD III

3.1 FUNDAMENTOS DE DIETOTERAPIA .................................................................. 115

3.2 INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS NO

TRANSMISIBLES (ECNT). .......................................................................................... 116

1
3.3 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: HIPERTENSIÓN ARTERIAL (HTA) . 119

3.4 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:DISLIPEMIAS ................................... 122

3.5 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: INSUFICIENCIA CARDÍACA ........... 126

3.6 DIABETES MELLITUS .......................................................................................... 128

3.7 MALNUTRICIÓN POR EXCESO Y MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT. ................... 134

3.8 BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................... 148

UNIDAD IV

4.1 PATOLOGÍAS HEPÁTICAS .................................................................................. 150

4.2 PATOLOGÍAS BILIARES ...................................................................................... 155

4.3 TRASTORNOS RENALES (INSUFICIENCIA RENAL AGUDA Y CRÓNICA) ........ 157

4.4 ENFERMEDAD CELÍACA. .................................................................................... 163

4.5 SÍNDROME DE LA INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (VIH/SIDA) ................... 166

4.6 FUNDAMENTOS DE SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL Y PARENTERAL ..... 170

4.7 BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................... 184

GLOSARIO

GLOSARIO ….………………………………………………………………...………………185

2
1.1. Seguridad alimentaria y nutricional. Soberanía Alimentaria
1.2. Derecho a la alimentación
1.3. Conceptos y clasificación de alimentos y nutrientes
1.4. Conceptos de alimentación y nutrición
1.5. Macronutrientes. Micronutrientes
1.6. Transiciones en Argentina (demográfica, alimentaria y epidemiológica).
1.7. Rol del equipo interdisciplinario en el abordaje nutricional.
1.8. Proceso del cuidado nutricional.

3
1.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. SOBERANÍA ALIMENTARIA

¿QUÉ SE ENTIENDE POR "SEGURIDAD ALIMENTARIA"?

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos
a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996).
Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la
seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad.

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de

alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o
de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria).
Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados
(recursos sobre los cuales, tenemos derecho) para adquirir alimentos apropiados y
una alimentación nutritiva. Estos derechos se definen como el conjunto de todos los
grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de
acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive
(comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos).
Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación
adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de
bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas. Este
concepto pone de relieve la importancia de los insumos no alimentarios en la
seguridad alimentaria.
Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una
persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben
correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis
repentinas (por ej., una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos
(como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de
estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como al acceso de la
seguridad alimentaria.

4
 ● La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en
todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes,
seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las
preferencias culturales para una vida sana y activa.
● La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros tienen
acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida activa y
saludable.

La seguridad alimentaria incluye al menos: la inmediata disponibilidad de

alimentos nutritivamente adecuados y seguros, y la habilidad asegurada para
disponer de dichos alimentos en una forma sostenida de manera socialmente
aceptable (esto es, sin necesidad de depender de suministros alimenticios de
emergencia, hurgando en la basura, robando o utilizando otras estrategias de
afrontamiento).
Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situación de seguridad
alimentaria hasta la de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna están
ambas enraizadas en la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede
categorizarse como crónica o transitoria. La inseguridad alimentaria crónica conlleva
un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna, por lo que para
asegurar la seguridad alimentaria es necesario eliminar esa vulnerabilidad. El
hambre crónica no es hambruna. Es similar a la malnutrición y está relacionada con
la pobreza que existe principalmente en los países pobres."

5
¿QUÉ SE ENTIENDE POR "SOBERANÍA ALIMENTARIA"?
La organización Vía Campesina promueve la idea de que “la soberanía
alimentaria es el derecho de los pueblos, las naciones o las uniones de países a
definir sus políticas agrícolas y de alimentos, sin ningún dumping frente a países
terceros. La soberanía alimentaria organiza la producción y el consumo de alimentos
acorde con las necesidades de las comunidades locales, otorgando prioridad a la
producción para el consumo local y doméstico. Proporciona el derecho a los pueblos
a elegir lo que comen y de qué manera quieren producirlo. La soberanía alimentaria
incluye el derecho a proteger y regular la producción nacional agropecuaria y a
proteger el mercado doméstico del dumping de excedentes agrícolas y de las
importaciones a bajo precio de otros países. Reconoce así mismo los derechos de
las mujeres campesinas. La gente sin tierra, el campesinado y la pequeña agricultura
tienen que tener acceso a la tierra, el agua, las semillas y los recursos productivos,
así como a un adecuado suministro de servicios públicos. La soberanía alimentaria y
la sostenibilidad deben constituirse como prioritarias a las políticas de comercio”.
La soberanía alimentaria incluye el derecho a proteger y regular la producción
nacional agropecuaria y a proteger el mercado doméstico de excedentes agrícolas y
de las importaciones a bajo precio de otros países. Reconoce así mismo los
derechos de las mujeres campesinas.
¿Cuál es su objetivo? Apoyar la producción, elaboración y distribución de
alimentos de la agricultura familiar; potenciando las redes locales de abastecimiento
en todo el país.

6
 La soberanía alimentaria descansa sobre seis pilares: 1. Se centra en
alimentos para los pueblos: a) Pone la necesidad de alimentación de las personas
en el centro de las políticas. b) Insiste en que la comida es algo más que una
mercancía. 2. Pone en valor a los proveedores de alimentos: a) Apoya modos de
vida sostenibles. b) Respeta el trabajo de todos los proveedores de alimentos. 3.
Localiza los sistemas alimentarios: a) Reduce la distancia entre proveedores y
consumidores de alimentos. b) Rechaza el dumping y la asistencia alimentaria
inapropiada. c) Resiste la dependencia de corporaciones remotas e irresponsables.
4. Sitúa el control a nivel local: a) Lugares de control están en manos de
proveedores locales de alimentos. b) Reconoce la necesidad de habitar y compartir
territorios. c) Rechaza la privatización de los recursos naturales. 5. Promueve el
conocimiento y las habilidades: a) Se basa en los conocimientos tradicionales. b)
Utiliza la investigación para apoyar y transmitir este conocimiento a generaciones
futuras. c) Rechaza las tecnologías que atentan contra los sistemas alimentarios
locales. 6. Es compatible con la naturaleza: a) Maximiza las contribuciones de los
ecosistemas. b) mejora la capacidad de recuperación. c) Rechaza el uso intensivo
de energías de monocultivo industrializado y demás métodos destructivos.
En resumen, la seguridad alimentaria se refiere a garantizar el
aprovisionamiento de alimentos, la soberanía alimentaria se entiende como la
facultad de cada pueblo para definir sus propias políticas agrarias y alimentarias de
acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad alimentaria.

1.2. DERECHO A LA ALIMENTACIÓN

Derecho a una alimentación adecuada:

“...es el derecho inherente a toda persona a tener acceso, de manera

regular, permanente y libre, sea directamente, sea mediante compra con dinero a
una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que
corresponda a las tradiciones culturales de la población a que pertenece el
consumidor y que garantice una vida psíquica y física, individual y colectiva, libre de
angustias, satisfactoria y digna”. (Relator de la ONU 2002)

7
 Los Estados deben ser garantes de la promoción y protección de todos los
derechos de las personas, a través de políticas activas, considerando a las mismas
como sujetos de derechos.
Los marcos normativos internacionales sobre derechos humanos permiten
orientar la formulación de políticas y estrategias nacionales e internacionales en que
todo Estado debe garantizar y dirigir su acción a promover los derechos civiles,
políticos, sociales, culturales y económicos desde un sistema legal, dando
cumplimiento efectivo a los mismos. Se reconoce la integralidad de los derechos, ya
que la atención a uno no debe descuidar el cumplimiento de los demás.
Por otra parte, los derechos humanos, son universales e indivisibles,
debiendo los Estados garantizarlos hasta lo máximo de sus posibilidades; en caso
de necesidad se requerirá de cooperación internacional.
Dentro de las Declaraciones y Pactos sobre Derechos Humanos, se reconoce
también el Derecho a la Alimentación, como base fundamental a considerar para
asegurar el adecuado crecimiento y desarrollo de la población.
Se dará cumplimiento al Derecho a la alimentación adecuada cuando “Toda persona
ya sea sola o en común con otros, y en todo momento tenga acceso físico y
económico a la misma o a medios para obtenerla”.
Este derecho tiene su origen en lo establecido en la Declaración Universal de
los Derechos Humanos, el 10 de diciembre de 1948, en los artículos 22 y 25.
En la Cumbre Mundial sobre Alimentación en el año 1996, dirigentes de 185
países y de la Comunidad Europea, reafirmaron en la Declaración en Roma sobre la
Seguridad Alimentaria Mundial, el Derecho de toda persona a tener acceso a
alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el Derecho a una Alimentación
Adecuada y con el Derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.
En el año 2002, se amplía el concepto de Derecho a una Alimentación
Adecuada y se la define como: “Derecho inherente de toda persona a tener acceso,
de manera regular, permanente y libre, ya sea directamente o mediante compra por
dinero, a una alimentación cuantitativa y cualitativamente adecuada y suficiente, que
corresponda a las tradiciones culturales del consumidor, y que garantice una vida
psíquica y física, individual y colectiva, libre de angustias, satisfactoria y digna”.

8
 La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable N.º 27642 alienta a la
población a adoptar una alimentación saludable a partir de la implementación de
sellos de advertencias, en forma de octógonos negros, y leyendas precautorias que
deberán presentar los productos alcanzados por la norma.Esta herramienta gráfica
permite el acceso a la información nutricional de manera más sencilla, clara, visible,
precisa y no engañosa, con el fin de conocer lo que se elige comprar y consumir.
Los objetivos de la norma son:

• Derecho a la salud. Advertir • Prevención de

• Alimentación malnutrición
adecuada y saludable • Excesos de nutrientes • Reducción de ECNT
• Derecho al consumidor críticos: azúcares,
grasas saturadas y
totales, sodio y
calorías.

Garantizar Promover

LA ALIMENTACIÓN COMO NECESIDAD

Desde la visión enfermera se propone la Teoría de Virginia Hendersonde las
necesidades básicas, la cual consta de catorce componentes que deben
satisfacerse para hallar una buena salud y dentro de los cuales se encuentra la
necesidad de alimentarse y beber adecuadamente. Esta necesidad hace referencia
a la capacidad de los sujetos de ingerir, masticar, deglutir y absorber suficientes
nutrientes para obtener la energía necesaria para realizar lasactividades diarias.
Además, esta necesidad es fundamental para la construcción de la identidad y la
cultura, yaque se relaciona con aspectos sociales.

1.3. CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES

ALIMENTO

9
 Según el Código Alimentario Argentino, es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas, que, ingeridas por el hombre, aportan al
organismo los nutrientes y energía necesarios para los procesos biológicos. Se
incluyen sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre,
como aditivos o coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Funciones específicas:
 Reguladora: regulan las funciones orgánicas como la presión osmótica, el
equilibrio ácido base. Tienen función reguladora: el agua, los minerales y las
vitaminas.
 Energética: proveen energía para reponer el gasto dado por el mantenimiento
de las funciones orgánicas, dicha energía se expresa en kilocalorías (kcal) o
kilojoules (Kj). Ej.: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y etanol.
● Plástica: Aportan elementos necesarios para la producción de tejidos. Ellos
son agua, minerales y proteínas.

Funciones paraespecíficas:

● Las funciones paraespecíficas son apetito, sabor, aroma, saciedad,

inmunidad, estimulación del aparato digestivo (aumento de las secreciones),
entre otras.

ALIMENTO FUENTE
Se considera alimento “fuente” de un nutriente o principio nutritivo a aquel que
aporta dicho nutriente en mayor cantidad. No solamente debe tener ese nutriente en
mayor cantidad en su composición química, sino que también debe cumplir con una
serie de requisitos para ser considerado “fuente” de ese nutriente. Estos requisitos
son:
 El alimento debe ser de consumo habitual
 El alimento debe responder a los gustos, hábitos y costumbres de la
población

10
  El alimento debe ser de fácil adquisición
 El consumo de dicho alimento debe asegurar el aporte del nutriente a la
alimentación en cantidades adecuadas.
Ejemplos:
 Lácteos: fuente de calcio.
 Carnes: fuente de hierro.
 Perejil: si bien tiene elevada concentración de vitamina A, culturalmente, la
cantidad que consumimos hace despreciable el aporte por lo que no se
puede considerar al perejil alimento fuente de vitamina A.
 Ostras: alta concentración de zinc, pero por su costo y disponibilidad no
son consumidas habitualmente por la población.

ALIMENTOS PROTECTORES
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales
que contienen, al ser incorporados en la alimentación en cantidades suficientes,
protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía de un alimento
protector está en relación a la cantidad y calidad de los principios nutritivos que
contiene; a continuación, se listan los alimentos considerados protectores y los
nutrientes que aportan. Entre ellos se encuentran:
● Lácteos: proteína, calcio, fósforo, vitaminas A y D.
● Huevos: proteína, hierro, vitaminas A, B1 y B2.
● Carnes: proteína, hierro, vitaminas del complejo B.
● Hortalizas:fibra, vitaminas y minerales.
● Frutas: fibra, vitaminas y minerales.
● Legumbres: fibra, proteínas, hierro, vitaminas y minerales.
● Cereales integrales: fibra y mayoría de vitaminas del complejo B.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR SU GRADO DE PROCESAMIENTO

Alimentos naturales: Según la Organización Panamericana de la Salud

(OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos naturales son

11
aquellos a los cuáles no se ha añadido ningún componente, es decir, no se les ha
adicionado industrialmente sal, azúcar, grasas u otros componentes y tampoco han
recibido un tratamiento industrial. Los podemos identificar porque son perecederos a
corto plazo, es decir, tienen escasa vida útil y después de unos pocos días
comienzan a alterarse. Además, muchos de ellos sólo son seguros tras recibir un
proceso de preparación y cocción. Dentro de este grupo de alimentos se encuentran
las frutas y verduras frescas, los tubérculos, legumbres, semillas, frutos secos,
carnes (vacuna, aviar, pescados, bovino, animales autóctonos) mariscos y huevos.

Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales a los que no

se les han añadido ingredientes, pero sí han recibido un mínimo procesamiento que
no altera su naturaleza. Estos procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar,
descascarar, descamar, pelar, deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar,
esterilizar, refrigerar, congelar, sellar, envolver y envasar al vacío. La fermentación,
obtenida mediante la adición de microorganismos vivientes al alimento, también es
un proceso “mínimo” cuando no genera alcohol (caso del yogurt). Estos procesos
“mínimos” pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su
almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y
tornarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir. Dentro de este grupo
encontramos el yogur, las leches y otros lácteos, los vegetales y hortalizas
congeladas o envasadas y semejantes.

Productos comestibles procesados:se refieren a aquellos productos

alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite,
preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con
el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos. Los procesos
son variados y utilizan aceites, azúcares y sal; y métodos de conservación tales
como la salazón, el encurtido, el ahumado y el curado. Los productos resultantes son
reconocidos como versiones de los alimentos originales. Son producidos
generalmente para ser consumidos como parte de comidas, pero también pueden
ser consumidos por sí mismos como “snacks (bocaditos o golosinas procesadas)”.

12
Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en
salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne
y pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que
se le añade sal. Los productos procesados generalmente conservan la identidad
básica y la mayoría de los componentes del alimento original, pero los métodos de
procesamiento usados hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a
la adición de aceite, azúcar o sal.

Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son

elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen
poco o ningún alimento entero. Los productos ultraprocesados se formulan en su
mayor parte a partir de ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento
natural. El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente
apetecibles, y lucrativos. Estos productos no son reconocibles típicamente como
versiones de alimentos, aunque el ultraprocesamiento incluye técnicas diseñadas
para imitar el aspecto, la forma y cualidades sensoriales de los alimentos que se
procesaron para obtener los ingredientes. La mayoría están diseñados para ser
consumidos como “snacks” y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros
productos ultraprocesados. Algunos son derivados directamente de ingredientes
culinarios como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar. Dos ejemplos de ellos
son la hidrogenación de aceites, que puede generar las tóxicas grasas “trans” y la
"modificación" de almidones para la obtención de azúcares. La mayoría de los
ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre otros,
conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes,
aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y
colores. El aumentador de volumen puede ser aire o agua. Se puede añadir
micronutrientes sintéticos para “fortificar” los productos.
Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de
una tecnología sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de
hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas
para hacer que los ingredientes parezcan alimentos. También se incluyen versiones

13
industriales de cocción tales como procesamiento previo de fritura y horneado. Tales
métodos simulan la cocina doméstica, pero son generalmente muy diferentes a los
productos que promueven, porque incluyen agentes y procesos muy diversos.
Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados
“instantáneos”, margarinas, cereales de desayuno, papas fritas, bebidas gaseosas,
jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas
infantiles, leches para niños pequeños y productos para bebés, barras de “energía”,
muchos tipos de panes, tortas, postres, productos “listos para calentar”, y muchos
otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.
Estos productos ultraprocesados se consumen generalmente en el hogar o en
las tiendas de comida rápida e incluyen también productos como hamburguesas,
panchos, papas fritas, “nuggets” de pollo, palitos de pescado precocidos, pizza, etc.
Algunos simulan platos caseros, pero se diferencian debido a la naturaleza de la
mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros
aditivos utilizados en su elaboración.

Implicaciones del consumo de productos ultraprocesados

Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y
ambientales de los productos ultraprocesados afectan la salud. A continuación, las
principales razones:
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas
y/o “trans”, azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos
bioactivos. Además, la seguridad de varios aditivos utilizados en su
formulación es desconocida o controversial.
2. Son de alta densidad energética, debido a las características calóricas de sus
ingredientes principales y a la falta de fibra y agua en su composición.
3. Pueden crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y formulación
son susceptibles de trastornar los procesos endógenos del sistema digestivo y
del cerebro que controlan la saciedad y el apetito.
4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y
platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos.

14
 5. Muchos productos ultraprocesados se promueven y se ofrecen por
mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos
naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas,
sabores y colores. Por otra parte, a menudo estos productos se publicitan con
imágenes y mensajes en la etiqueta o publicidad, para atraer consumidores.
6. Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de ser
saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros
compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’,
que son falsas.
7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son
producidos por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que
operan economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy
bajos los ingredientes de su composición. Las apreciables ganancias
obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el
objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos,
especialmente para los consumidores vulnerables, como los niños y los
jóvenes.

Ejemplos de procesamiento de los alimentos

15
16
NUTRIENTES O PRINCIPIOS NUTRITIVOS
Los nutrientes o principios nutritivos son aquellas sustancias integrantes
normales de nuestro cuerpo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución de
consumo por debajo de un límite mínimo producen,al cabo de cierto tiempo, una
enfermedad por carencia.
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades
diarias, basadas en las recomendaciones nutricionales en macronutrientes, son los
nutrientes que necesitamos en mayor aporte diario; los macronutrientes son los
hidratos de carbono, proteínas y las grasas. Los micronutrientes, son los nutrientes
que necesitamos en menor aporte diario, este concepto incluye a las vitaminas y los
minerales.
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Hidratos de Carbono, Carbohidratos, Vitaminas(Hidrosolubles y Liposolubles)
Glúcidos o Azúcares (4 kcal) Minerales
Proteínas (4 kcal)
Lípidos (9 kcal)
Agua

Las principales funciones de los nutrientes en nuestro cuerpo son:

 Obtener energía (función energética)
 Formar y mantener estructuras (función plástica)

17
  Regular los procesos metabólicos (función reguladora)

Del conjunto de nutrientes que el organismo necesita, unos deben ser aportados
necesariamente por la dieta ya que no pueden formarse en el organismo,
denominándose nutrientes esenciales. Dentro de ellos, podemos encontrar:
● Hidratos de carbono: fibra alimentaria
● Proteínas: Aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano, valina, histidina
● Lípidos: Ácidos grasos esenciales: ácido linoleico, ácido linolénico
● Vitaminas: todas menos: D3, K y niacina
● Minerales: todos
Mientras que otros, sí pueden sintetizarse endógenamente, por lo que se
conocen como nutrientes no esenciales.

1.4 CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN
Proceso voluntario, consciente, educable. Condicionado por múltiples
factores, sociales, culturales, religiosos, económicos, hábitos y costumbres locales y
medios de comunicación

NUTRICIÓN

18
 Existen varios conceptos de nutrición desde sus inicios como ciencia a
mediados del siglo XVIII, hasta la actualidad.
La nutrición, según Pedro Escudero (fundador y director del Instituto Nacional
de la Nutrición), es “el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas
y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición y la
integridad normal de la materia y conservar la vida”.
Según el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica
Americana, en 1963, “la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los
nutrientes; la interacción en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de
digestión, absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también
los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los
alimentos y la alimentación”.
Por lo tanto, podemos definir a la nutrición como un conjunto de funciones,
cuyo objetivo es brindar la energía y los nutrientes necesarios para mantener la vida,
promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.
Proceso involuntario, inconsciente y no educable.

Alimentación Nutrición
Acto voluntario, discontinuo y consiente Conjunto de procesos involuntarios e
inconscientes.
Consiste en la selección, preparación e Comprende la digestión, absorción y
ingestión de los alimentos utilización de nutrientes; y la excreción
de los productos de desechos

Susceptibles de modificaciones por Obedecen a los procesos fisiológicos.

distintos factores: educativos, Poco susceptibles a factores externos
económicos, culturales, sociales, etc.

TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
● La nutrición es un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que
tienen por finalidad mantener la integridad normal de la materia y conservar la
vida.

19
 ● La finalidad del proceso de la nutrición es la de satisfacer las necesidades de
crecimiento y desarrollo, formación, reparación y renovación de células y
tejidos; producción de energía; favorecer el embarazo, lactancia, inmunidad,
etc.

Se pueden identificar 3 tiempos:

Alimentación: aparato digestivo
Metabolismo: hígado, tejidos periféricos y sistema endocrino
Excreción: riñones, intestinos, pulmones y piel.

Estos tiempos están relacionados entre sí y la resultante es la nutrición

normal de un individuo.
La alimentación es el primer tiempo de la nutrición. Su objetivo es la
degradación de alimentos en sustancias absorbibles y utilizables y dicho proceso se
lleva a cabo en el sistema digestivo.
Hay 2 etapas:
● Etapa extrínseca: incluye la prescripción y la realización del plan alimenticio.
● Etapa intrínseca: incluye la digestión (medio por el cual los nutrientes son
hidrolizados a unidades estructurales) y la absorción (la mucosa de aparato
digestivo absorbe los nutrientes).
Luego, le siguen 2 tiempos más. El segundo es el metabolismo, que tiene
como finalidad la utilización de la energía y la materia en los tejidos como hígado,
músculo. En este proceso intervienen los sistemas nerviosos y endocrinos, como
sistema de regulación, y el aparato circulatorio, para trasladar los nutrientes. Y, el
tercer tiempo de la nutrición es la excreción, que permite mantener la constancia del
medio interno, a través de la eliminación de los desechos que forma el metabolismo.
En esta etapa interviene el sistema emuntorial (riñón, intestino, piel y pulmón).

20
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
Existen 4 leyes fundamentales de la alimentación, que, de cumplirse, permiten
la normalidad del plan alimenticio:
1. Ley de la cantidad: incluye 2 conceptos, la exigencia calórica (la ingesta
calórica debe ser suficiente para mantener el balance) y el balance (se debe
reponer la eliminación de los metabolitos finales). Si cumple con esta ley se
considera que la alimentación es suficiente, en caso contrario es insuficiente y si el
aporte es superior a las necesidades es excesivo.
2. Ley de la calidad: los alimentos que se aporten deben ser completos en su
composición, para una armoniosa estructura y funcionamiento de todas sus células.
Es por eso, que, si la alimentación cumple con esta ley, se considera completa, y
en caso que el principio nutritivo se considere reducido es carente.
3. Ley de la armonía: en esta ley es fundamental el concepto de
proporcionalidad: deben administrarse los nutrientes en forma proporcional, ya que
se puede suplir el hambre, pero no las carencias de algunos nutrientes. Para
mantener esta armonía, se considera que, del aporte calórico diario, el 50-60%
debe ser de hidratos de carbono, el 10-15% de proteínas y el 25-30% de grasas. Si
cumple con esta ley se considera que la alimentación es armónica, y en caso
contrario, disarmónica.

21
 4. Ley de la adecuación: esta ley incluye 2 conceptos, la finalidad de la
alimentación que debe satisfacer las necesidades del organismo, ya sea sano o
enfermo; y la adecuación, es decir, que se adecue a las necesidades de la persona
(si es sano se va a adecuar a sus gustos, hábitos, situación socioeconómica; y si
está enfermo, al estado de su aparato digestivo, perturbaciones de algún órgano).

Estas 4 leyes están relacionadas y se complementan entre sí, por lo tanto, se

considera que la alimentación debe ser suficiente, completa, armónica y
adecuada. De cumplirse las 4 leyes, se considera que el plan de alimentación es
correcto, también denominado régimen normal. Desde el punto de vista médico,
puede que una de estas leyes sea modificada con fines terapéuticos, y es ahí
cuando el régimen de alimentación es dietoterápico.
Es posible corregir alguna de las tres primeras leyes cuando el plan es
dietoterápico. Pero la ley universal es la de ADECUACIÓN. Cuando esta ley no se
cumple, el plan es INCORRECTO.

Ley de la
Ley de la cantidad Ley de la armonía Ley de la calidad
adecuación

• Todo plan debe • Se refiere a la • Todo plan debe ser • La alimentación se

cubrir las relación de completo en su debe adecuar al
necesidades proporcionalidad composición. Debe momento biológico,
calóricas del entre los distintos aportar hidratos de gustos, hábitos,
organismo. Para nutrientes carbono, proteínas, situación
ello se debe tener grasas, vitaminas y socioeconómica y
en cuenta el minerales patología.
balance energético

Valor Calórico Total (VCT): son las calorías necesarias para reponer el calor
perdido por el organismo y que es proporcionado por el conjunto de alimentos
ingeridos diariamente.

1g de HC aporta 4 Kcal.

1g de Proteínas aporta 4 kcal.

1g de lípidos aporta 9 kcal.

22
Gasto energético total (GET): Es la cantidad de energía o calorías que una
persona necesita para garantizar el buen desempeño de las actividades
fundamentales como la respiración, circulación, digestión y actividad física. Están
condicionadas por:
a) Gasto energético en reposo: Es el consumo de energía necesario para
mantener las funciones vitales y la temperatura corporal.
b) Efecto termogénico de los alimentos:Se refiere al aumento del gasto
energético por encima del índice metabólico de reposo. Se debe a la energía
utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósito de nutrientes.
c) Actividad muscular: Se refiere al gasto energético necesario para el
desarrollo de las diferentes actividades del individuo. De todos los
componentes de AF el efecto térmico del ejercicio es el más variable y por lo
tanto el más fácil de modificar.

Componentes del GET

10%

G. E. REPOSO
30% ACTIVIDAD FÍSICA
60%
TERMOGENESIS

1.5 MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES.

23
HIDRATOS DE CARBONO (HC)
Los glúcidos, también llamados hidratos de carbono o carbohidratos por hacer
referencia a su composición en carbono, oxígeno e hidrógeno, son los compuestos
orgánicos más abundantes.
Su misión es fundamentalmente energética y la mayor parte de la energía de
la dieta es suministrada por estos nutrientes. Sin embargo, algunos de los derivados
de los hidratos de carbono son de naturaleza estructural o funcional, generalmente
cuando van unidos a proteínas o lípidos.
Nutricionalmente interesan solamente aquellos cuyo número de átomos de
carbono es mayor a 4.
Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o
por el grupo funcional que tienen adherido. Son el combustible del cual nuestro
cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis y también en los tejidos
animales en forma de glucosa o glucógeno.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados
macronutrientes energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una
innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el
metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia en nuestra
alimentación diaria.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN
Los hidratos de carbono que tienen funciones nutricionales son las hexosas,
(formadas por seis átomos de carbono) y las pentosas (formadas por cinco átomos
de carbono) denominadas en conjunto monosacáridos por constar únicamente de
una molécula, así como los polímeros de éstas. Según el número de moléculas que
poseen los hidratos de carbono pueden dividirse en:

1. Hidratos de carbono simples o azúcares.

Dentro de los cuales se incluyen:

24
 ● Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa, así como las formas polialcohol
de éstas: sorbitol y manitol
● Disacáridos: formados por dos moléculas. Incluyen la maltosa, formada por
dos glucosas, la sacarosa, formada por glucosa y fructosa, y lactosa, formada
por glucosa y galactosa.
● Oligosacáridos: formados por entre tres y nueve moléculas.

2. Hidratos de carbono complejos o polisacáridos:

Formados por más de nueve monosacáridos, pudiendo llegar hasta diez mil.
Hay muchos tipos, siendo los más interesantes desde el punto de vista nutricional
los polímeros de la glucosa.
Los polisacáridos, a su vez, se clasifican en función de la capacidad del
organismo humano para digerirlos, existiendo, por tanto:

● Polisacáridos digeribles: que pueden ser utilizados de forma directa por el

organismo. Incluyen el almidón digerible y el glucógeno. Mientras que el
primero es la reserva glucídica de los vegetales, el segundo lo es de los
animales.
● Polisacáridos no digeribles: que sólo pueden ser utilizados de forma
indirecta y parcial debido a la acción de la flora intestinal. Constituyen el 90%
de lo que se denomina fibra alimentaria. Incluyen principalmente el almidón no
digerible y la celulosa. Las condiciones que hacen al almidón digerible o no, y
las funciones nutricionales de estos polisacáridos no digeribles se tratarán en
el apartado dedicado a la fibra alimentaria.

Los hidratos de carbono que ingerimos en la dieta, tras ser digeridos,

proporcionan mayoritariamente moléculas de glucosa, junto con fructosa y galactosa
en pequeñas cantidades. Las tres pueden ser sintetizadas en el organismo a partir
de otros nutrientes, por lo que no se consideran nutrientes esenciales. Sin embargo,
sí se reconoce que una ingesta mínima de hidratos de carbono es necesaria para
evitar los efectos metabólicos que se derivan del uso de proteínas o lípidos como

25
fuente energética alternativa: consumo de proteínas, con el riesgo subsiguiente de
pérdida de aminoácidos esenciales, y degradación intensiva de lípidos, con un
riesgo elevado de cetoacidosis.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

La próxima tabla indica las diferentes formas en que los carbohidratos son digeridos.
Tabla: Digestión de los Hidratos de Carbono

DIGESTIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

LUGAR ENZIMA CARBOHIDRATO PRODUCTO
Boca amilasa salival almidón dextrina
maltosa
amilasa almidón maltosa
pancreática
Intestino sacarasa sacarosa glucosa
delgado fructosa
lactasa lactosa glucosa
galactosa
maltasa maltosa glucosa

Antes que puedan ser absorbidos a través del intestino delgado deberán ser
digeridos como monosacáridos o en una unidad de azúcar. Los disacáridos, como la
sacarosa, son divididos en dos por las enzimas. La digestión de los almidones
empieza en la boca, donde las enzimas comienzan a quebrar los almidones,
convirtiéndolos en dextrina (cadenas cortas de almidón) y en disacáridos llamados
maltosa. Luego, en el intestino, estos almidones se rompen completamente pasando
de maltosa a unidades de glucosa.
Cuando los monosacáridos cruzan las paredes intestinales, entran en el
torrente sanguíneo, que los lleva al hígado y los tejidos. Una vez en el hígado, la
fructosa y galactosa se convierten en glucosa, la cual es metabolizada nuevamente.
La hormona llamada insulina hace posible que la glucosa pueda entrar a casi todas

26
las células del cuerpo, que la usarán como energía o la almacenan como glucógeno.
Así como las plantas almacenan glucosa en forma de almidón, el cuerpo almacena
glucosa en forma de glucógeno. Este último se almacena en dos partes del cuerpo,
en el hígado y en los músculos.
Cuando se necesita más energía, el hígado convierte el glucógeno en
glucosa, que es volcada al torrente sanguíneo. El glucógeno que está almacenado
en los músculos no puede ir al torrente sanguíneo y será utilizado solamente durante
los ejercicios físicos.
Cuando consumimos alimentos variados incorporamos carbohidratos,
proteínas y grasas; además de vitaminas y minerales.
Los monosacáridos por ser moléculas tan pequeñas no necesitan ser digeridos, esto
quiere decir que una vez que son ingeridos se absorben directamente en el intestino.
La digestión de los carbohidratos complejos comienza en la boca, a través de
una enzima contenida en la saliva, la cual descompone los almidones.
Luego en el estómago, gracias a la acción del ácido clorhídrico, la digestión
continúa, y termina en el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático
llamada amilasa pancreática, actúa e hidroliza el almidón dando como producto
maltosa (dos moléculas de glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, es
hidrolizada a glucosas.
Las enzimas intestinales (disacaridasas) son las encargadas de hidrolizar los
disacáridos, lactosa, maltosa y sacarosa en monosacáridos: glucosa, fructosa y
galactosa.
Ya en forma de monosacáridos es como nuestro organismo los absorbe,
pasando al hígado donde posteriormente serán transformados en glucosa.
La glucosa pasa al torrente sanguíneo y es oxidada en las células
proporcionándonos 4 kilocalorías por cada gramo. La glucosa que no es oxidada
dentro de las células se transforma en glucógeno (energía de reserva), el cual se
almacena en hígado y en músculos. El resto de la glucosa se deposita en forma de
triglicéridos.

27
 La mayoría de los carbohidratos consumidos son convertidos en el tracto
digestivo en glucosa y luego transportados por la sangre, donde su concentración es
conocida con el nombre de glucemia. Estos niveles son particularmente vitales para
el buen funcionamiento del cuerpo humano. Bajo circunstancias normales el nivel de
glucosa en la sangre oscila entre 70 y 100 mg/ml (SAD, 2023). Aunque la mayoría
de las células pueden usar proteínas y grasas para obtener energía, es importante
recalcar que la glucosa y otros carbohidratos simples son los únicos que pueden
alimentar las funciones del cerebro, el sistema nervioso y los glóbulos rojos.

FUNCIONES
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de
ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energética: representan más de la mitad (50 al 60%) de la ingesta calórica.
Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energéticos del organismo,
aportando 4 Kcal por gramo. Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones
normales sólo utilizan glucosa como combustible celular. Una vez cubiertas
las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y
músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el
resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

28
 Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de
las grasas es necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe
severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente,
acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios
de este metabolismo provocando cetosis.
Estructural: los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero, de cualquier manera, no debe excluirse esta función
de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

FUENTES ALIMENTARIAS
Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía en todo el mundo,
además de la más barata, y la más fácil de obtener y digerir. En general, se puede
afirmar que la cantidad de hidratos de carbono de procedencia animal es muy
pequeña, dependiendo su aporte principalmente de alimentos de origen vegetal. En
la siguiente tabla se muestran las principales fuentes de las que se obtienen los
distintos tipos de hidratos de carbono.

Fuentes alimentarias de los hidratos de carbono

Clasificación Carbohidrato Fuentes Alimentarias y Algunas
Características
-Frutas.
-Miel
GLUCOSA -En productos industriales, como
bebidas azucaradas y frutas en
conserva, entre otros.

29
 -Frutas.
-Miel.
MONOSACÁRIDOS FRUCTOSA -En productos industriales, como
bebidas azucaradas y frutas en
conserva, entre otros.
-No abunda como molécula
GALACTOSA independiente en los alimentos
-Azúcar común o azúcar de mesa.
SACAROSA -Principalmente en caña de azúcar y
remolacha azucarera.
LACTOSA -Leche y derivados.
DISACÁRIDOS -Se obtiene por hidrólisis industrial
del almidón.
MALTOSA -Sólo se encuentra libre en la
naturaleza en algunos cereales como
la cebada.

-Son productos intermedios de la

hidrólisis del almidón.
-Se utilizan en fórmulas lácteas y
DEXTRINAS preparados alimenticios varios
OLIGOSACÁRIDOS (nutraterápicos).
-Jarabes de glucosa.
MALTOTRIOSA -Legumbres
RAFINOSA -Vegetales.
ESTAQUIOSA -Función Prebiótica.
VERBASCOSA
ALMIDÓN -Cereales, legumbres y tubérculos.
POLISACÁRIDOS
GLUCÓGENO -Hígado y carnes varias.

30
FIBRA DIETÉTICA (HIDRATOS DE CARBONO NO DIGERIBLES)
Se define como la suma de los polisacáridos y la lignina presente en los
vegetales que no es absorbida por nuestro organismo. No aporta energía ni
nutrientes, pero debido a sus múltiples propiedades –en especial en el campo
gastrointestinal - se la considera un elemento indispensable de la dieta.
La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la que la
divide de acuerdo a su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso.
● Solubles (o altamente fermentables): gomas, pectinas, mucílagos y algunas
hemicelulosas.
● Insolubles (o escasamente fermentables): celulosa, algunas hemicelulosas
y lignina.

ALIMENTOS FUENTE DE FIBRAS

TIPO DE FIBRA ALIMENTOS FUENTE
Celulosa -insoluble- Harina integral de trigo
Cereales integrales
Salvado de trigo
Coles (brócoli, coliflor, repollito de Bruselas)
Chauchas
Vegetales de raíz
Cáscara de frutas
Legumbres
Lignina -insoluble- Vegetales maduros
Frutas con semillas comestibles
Hemicelulosa -insoluble / soluble- Salvado de trigo
Cereales integrales
Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)
Gomas -soluble- Avena
Salvado de avena
Legumbres
Habas secas

31
Pectinas -soluble- Manzanas
Cítricos
Frutillas

EFECTO DE LA FIBRA EN LA FUNCIÓN GASTROINTESTINAL:

En el estómago: las fibras solubles demoran el vaciamiento gástrico,
reteniendo a los alimentos durante tiempos más largos. El mayor grado de saciedad
que se asocia a los alimentos con alto contenido en fibra, se relaciona con estos
efectos gástricos. Aún no está claro el efecto de la fibra insoluble en este órgano.

En el intestino delgado: las fibras solubles retardan el tránsito intestinal, por

lo que aumentan el tiempo de tránsito. Este efecto se debe a la capacidad de
formación de geles de estas fibras, las que al hidratarse forman glóbulos gelatinosos
que actuarían como tamices moleculares en el intestino delgado. Estos glóbulos
gelatinosos pueden demorar la digestión y absorción de nutrientes.
La fibra insoluble tiene un efecto contrario en la motilidad intestinal ya que
disminuyen el tiempo de tránsito intestinal. Los ácidos biliares y sus productos de
fermentación, el colesterol y distintos metabolitos y compuestos tóxicos pueden
también ser adsorbidos por las fibras, mecanismo por el cual aumenta su eliminación
en las heces. La lignina es la que tiene la mayor capacidad de adsorción de los
ácidos biliares.
En el colon: si bien las fibras son esencialmente indigeribles en el intestino
delgado, constituyen los nutrientes de elección de las bacterias colónicas. Las fibras
insolubles aumentan el volumen de la materia fecal al incrementar su contenido en
agua y bacterias.
Las fibras solubles tienen un efecto mucho menor en el peso de la materia
fecal, pues son degradadas casi totalmente por las bacterias del colon. El tiempo de
tránsito del colon está inversamente relacionado al peso de las heces, por lo que las
fibras insolubles aceleran el vaciamiento del colon. El menor tiempo de permanencia
de la materia fecal en el colon y como consecuencia un menor tiempo de interacción

32
 de carcinógenos potenciales con la superficie mucosa, es el mecanismo que
explicaría el efecto anticancerígeno de dietas ricas en fibra.

Efectos metabólicos: las fibras solubles modifican la metabolización de

ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol. Está comprobado que la glucemia
(azúcar en sangre) disminuye luego de una comida rica en fibra; por un mecanismo
no conocido, la fibra aumentaría la sensibilidad periférica a la insulina, aumentando
el número de receptores de insulina y la sensibilidad del músculo esquelético a la
misma. Además, la formación de geles en el intestino disminuye la velocidad de
absorción de la glucosa.

EFECTOS DE LA FIBRA EN EL APARATO DIGESTIVO

Órgano Tipo de Efectos
fibra
● Formar geles
Estómago Solubles ● Retardar el vaciamiento gástrico
● Neutralizan hipersecreción ácida
Soluble ● Aumentan el tiempo de tránsito
● Forman geles.
Intestino Delgado Insoluble ● Disminuyen el tiempo de tránsito
● Adsorben cationes divalentes y ácidos
biliares.
Soluble ● Son fermentadas por bacterias.
Colon Derecho
Insolubles ● Son escasamente degradadas.

● Aumentan el peso y volumen de materia

fecal por retención de agua.
Colon Izquierdo Insolubles ● Disminuyen el tiempo de contacto de
sustancias cancerígenas con la mucosa
colónica.

33
 Recomendaciones acerca del consumo de fibra: se estima que el aporte
de fibra adecuado en una alimentación normal debe ser de 25 a 35 gramos
diariosó10 a 13 g/1000 Kcal. Esta cantidad debe aportarse aumentando el
consumo de frutas preferentemente con cáscara, vegetales, legumbres, cereales
integrales, frutos secos, frutas deshidratados y semillas.

PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas constituidas por hidrógeno, carbono,
oxígeno y nitrógeno (CHON). Están formadas por una secuencia específica de sus
elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos
diferentes.
Hay nueve aminoácidos que el ser humano no es capaz de sintetizar por sí
mismo deben ser aportados por la dieta, son los denominados aminoácidos
esenciales.

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no

esenciales
Leucina Alanina
Isoleucina Arginina
Lisina Asparagina
Metionina Ácido aspártico
Fenilalanina Cisteína
Treonina Glutamina
Triptófano Acido glutámico
Valina Glicina
Histidina Tirosina
Prolina
Serina

FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

No existe proceso biológico que no dependa de alguna manera de su
presencia; por lo tanto, desde el punto de vista funcional, su papel es fundamental.

34
 1. Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no pueden
sustituir a las proteínas porque no contienen nitrógeno.
2. Proporcionan los aminoácidos esenciales, que el organismo no puede
fabricar, fundamentales en la síntesis tisular. El organismo experimenta
constantemente recambio de las mismas.
3. Suministran materias primas para la formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
4. Se utilizan para suministrar energía, en los casos que las kilocalorías
aportadas por los otros nutrientes no son suficientes. Cuando se produce la
oxidación de 1 gramo de proteína se generan 4 kcal metabolizables.
5. Funcionan como amortiguadores, ayudando así a mantener la estabilidad de
diversos medios tales como el plasma, líquido cefalorraquídeo y secreciones
intestinales.

Teniendo en cuenta las funciones de las proteínas se las puede clasificar en

tres grupos:
1-Proteínas estructurales: se encuentran en membranas celulares, tejidos y
órganos. Su función guarda relación con su estructura fibrosa. Ej.: queratina,
colágeno, elastina, etc.
2-Proteínas con actividad biológica: cumplen un papel activo en todos los
procesos biológicos. Por ejemplo:
● Las enzimas que realizan funciones catalíticas en diferentes procesos.
● Las hormonas, por ejemplo, la insulina, oxitocina, glucagón.
● Las proteínas contráctiles, que permiten la contracción muscular (miosina y
actina).
● Las proteínas transportadoras (hemoglobina, mioglobina y transferrina).
● Las proteínas con función inmune como las inmunoglobulinas.
● Las proteínas con función de reserva como la ferritina.
● Las proteínas tóxicas, como la toxina botulínica.
3-Proteínas alimentarias: son aquellas digeribles, no tóxicas y aceptables para los
seres humanos.

35
FUENTES ALIMENTARIAS
Las proteínas se encuentran tanto en alimentos de origen animal como
vegetal. Las proteínas de origen animal se encuentran fundamentalmente en carnes
(bovina, aviar, porcina, caprina, ovina, pescados), huevos, leche y derivados.
Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son las legumbres, cereales
y frutos secos; en menor cantidad las encontramos también en verduras, hortalizas y
frutas.
Las proteínas de origen animal se denominan proteínas completas (alto valor
biológico) porque poseen aminoácidos esenciales. Estos no se pueden sintetizar en
el organismo, por lo que deben ser incorporados por la dieta. En cambio, las
proteínas de origen vegetal se denominan proteínas incompletas (bajo valor
biológico) ya que carecen de algunos aminoácidos esenciales o los contienen en
cantidades insuficientes. En este caso, se pueden combinar alimentos vegetales
entre sí, para obtener proteínas de mejor calidad (por ejemplo, legumbres y
cereales).

VALOR BIOLÓGICO
El valor biológico de una proteína es la fracción de nitrógeno absorbido que
es retenido por el organismo y esto representa la capacidad máxima de utilización de
una proteína. En otras palabras, una proteína tiene mayor valor biológico, o es de
alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. Las
proteínas de alto valor biológico se encuentran en carnes, lácteos y huevos.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS

En un plan de alimentación equilibrado entre el 10% y el 15% de la energía
aportada.
Las proteínas sufren primero una digestión química o mecánica a través de
los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos.
En la boca sólo existe digestión de tipo mecánica, por la ruptura de las
estructuras de las fibras colágenas de las carnes y de las membranas celulares de

36
los vegetales, a través de la masticación. Las partículas de los alimentos se mezclan
con secreciones salivales formando una masa semisólida (bolo alimenticio) que pasa
al estómago donde comienza la digestión de las proteínas.
En el estómago se produce la digestión de las proteínas a través de dos
agentes contenidos en las secreciones gástricas, la pepsina secretada en forma
inactiva como pepsinógeno por las células principales y las mucosas del cuello de
las glándulas gástricas; y el ácido clorhídrico secretado por células parietales.
El ácido clorhídrico cumple dos funciones, hidroliza las fibras colágenas y
convierte el pepsinógeno en pepsina activa. La pepsina es un grupo heterogéneo de
ocho enzimas, tiene un pH óptimo de 1,6 a 3,2 y su acción termina cuando el
contenido gástrico se mezcla con el jugo pancreático alcalino en el duodeno y
yeyuno.
En el intestino intervienen enzimas pancreáticas e intestinales que actúan
hidrolizando los diversos enlaces dando como producto final una mezcla de
aminoácidos, di, tri, tetra y polipéptidos los cuales son absorbidos en el intestino.
Una vez absorbidos, los aminoácidos pueden seguir dos caminos:
1. ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos.
2. ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados.

METABOLISMO PROTEICO
Los aminoácidos que llegan al hígado por la vena porta pueden seguir las
siguientes rutas:
1. Pasar a la circulación sistémica.
2. Originar proteínas (así los aminoácidos obtenidos de la digestión se combinan de
nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie), péptidos y
otros derivados metabólicos nitrogenados.
3. Catabolizarse para producir energía.
Una característica especial del metabolismo proteico es la existencia
simultánea de procesos de síntesis y degradación en un proceso dinámico y
continuo llamado recambio proteico; el cuál es imprescindible para el mantenimiento
de la vida, causando un gran consumo energético en reposo. El recambio proteico

37
es aproximadamente un 2% del total de proteínas del organismo, y en el proceso de
re-síntesis se pierden en torno al 20%, por lo que deben ser repuestas con la dieta.
Entre los tejidos con un recambio proteico más rápido se encuentran la
mucosa intestinal, los eritrocitos y el hígado, y entre los de recambio más lento el
tejido conectivo y el encéfalo. Ciertas hormonas como la insulina, testosterona y
hormona de crecimiento tienen un efecto estimulante de la producción de proteínas
a partir de los aminoácidos (anabolismo), mientras los corticoides tienen el efecto
contrario (catabolismo).
El catabolismo de los aminoácidos con fines energéticos se realiza cuando la
ingesta es muy rica en proteínas, baja en hidratos de carbono o baja en calorías
totales. De lo contrario se utilizan preferentemente para la síntesis de proteínas y
otros compuestos nitrogenados. La degradación de los aminoácidos origina
amoníaco, sustancia altamente tóxica que es eliminada del organismo por la orina
principalmente en forma de urea.
La oxidación de la cadena hidrocarbonada puede transformarse en glucosa o
utilizarse directamente para obtener energía
Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las
proteínas que contienen los alimentos. Como estos compuestos no son
almacenados, sus niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis
y degradación, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo. Este se conoce
como balance nitrogenado. En el adulto normal el balance está equilibrado entre la
ingesta y la excreción de nitrógeno por orina y heces. En niños en crecimiento y
mujeres embarazadas el nitrógeno ingerido debe superar al que se excreta.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

El amoníaco (NH3), se produce por desaminación (separación del grupo
amino) de aminoácidos en el hígado, se convierte luego en urea (NH₂)₂ CO₂, en el
hígado y se excreta en la orina; constituyendo el principal producto final del
metabolismo de las proteínas.

38
 La creatina y la creatinina aparecen en la orina. La creatina se encuentra en
los músculos y una parte se transforma en creatinina. La concentración de creatinina
depende de la masa muscular de cada individuo.
Las purinas derivan de los ácidos nucleicos, el ácido úrico, producto final del
metabolismo de las purinas, se elimina por la orina.

LÍPIDOS
Los lípidos son biomoléculas orgánicas, formadas básicamente por carbono e
hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno (CHO). Además,
ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas
dos características:
● Son insolubles en agua
● Son solubles en solventes orgánicos como éter, cloroformo, benceno, etc.

Dentro del grupo de lípidos se llama grasas a los lípidos que son sólidos a
temperatura ambiente y aceites a aquellos que mantienen su condición líquida. Los
lípidos obtenidos de origen animal son usualmente sólidos y los aceites son casi
siempre de origen vegetal.
Casi el 90 % de los lípidos, están en forma de triglicéridos; esto hace deducir
que cuando se habla de grasas en las comidas o en el cuerpo, se hace referencia a
los triglicéridos. Los triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos unidos al
glicerol.

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Los lípidos se pueden clasificar en:
 Lípidos simples: contienen sólo carbono, hidrógeno y oxígeno. Ellos son:
triglicéridos (representa el 98% de las grasas dietéticas, está formada por
glicerol y 3 ácidos grasos), ceras (ésteres de alcohol).
 Lípidos complejos: son esteres formados por ácidos, alcoholes y diversas
bases. Su estructura es carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno o fósforo o

39
 ambos. Algunos contienen azufre. Ellos son los fosfolípidos (se encuentran en
las membranas celulares), glucolípidos (se encuentran en el encéfalo, vainas
de mielina que rodea los nervios, y en algunos órganos).
 Lípidos derivados: en este grupo se encuentra los esteroides que se
encuentran en los esteroles (como el colesterol), hormonas sexuales,
suprarrenales y provitaminas D.

TRIGLICÉRIDOS
Están formados por una molécula de glicerol que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxilo por tres ácidos grasos, saturados o insaturados. Los triglicéridos
forman parte de las grasas y los aceites.
La síntesis de triglicéridos tiene lugar, principalmente en hígado y tejido
adiposo y es este último el que tiene como principal función la acumulación de
energía en forma de triglicéridos. Dentro de sus funciones biológicas constituyen la
principal reserva energética del organismo (como grasa). El aumento excesivo de
triglicéridos en la sangre se denomina hipertrigliceridemia y es un importante factor
de riesgo cardiovascular.

COLESTEROL
Es el esteroide más abundante en los animales (presenta 17 carbonos). La
mayor parte del colesterol corporal se sintetiza endógenamente, y una menor
cantidad es aportada por la alimentación. Los principales órganos de síntesis son: el
hígado, intestino, piel y glándulas suprarrenales. Todas las células necesitan
colesterol, el que se localiza en las membranas asociado a los fosfolípidos y
proteínas. Las células del sistema nervioso poseen un elevado contenido de
colesterol. A partir del colesterol se sintetizan los ácidos biliares y las hormonas
esteroideas sexuales y suprarrenales. Su ingesta en exceso induce, al igual que las
grasas saturadas, a la reducción en el número de receptores LDL (denominado
“colesterol malo”).

ALIMENTOS FUENTE DE COLESTEROL

40
 Sólo los alimentos de origen animal tienen colesterol. Algunos de los que más
contienen son: vísceras (riñón, mollejas, hígado, etc.), embutidos, fiambres, huevo,
manteca, quesos duros, manteca y piel de pollo, alitas y menudo. Los alimentos de
origen vegetal (incluidos los aceites) no poseen colesterol.

ÁCIDOS GRASOS
Son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se
encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con número par de átomos de carbono (de 4 hasta
26 carbonos). Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).Los
ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: saturados e insaturados.

Saturados

Ácidos grasos
Monoinsaturados-Omega 9-
Insaturados
Poliinsaturados-Omega 6 y 3-

Ácidos Grasos Saturados: sólo tienen enlaces simples entre sus átomos de
carbono. Suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Nutricionalmente son
importantes porque actúan aumentando el colesterol sanguíneo y la fracción LDL
(lipoproteínas de baja densidad), lo que favorece el desarrollo de ateroesclerosis.
Son fuentes de grasas saturadas los lácteos enteros, el aceite de coco y de palma;
el cacao, la carne vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo.
Ácidos Grasos Insaturados: tienen uno o varios dobles enlaces. Se pueden
clasificar según la cantidad de dobles enlaces en, monoinsaturados que presentan
un solo doble enlace entre sus carbonos (ej.: oleico, un doble enlace), y
poliinsaturados a aquellos que presentan más de dos doble enlaces entre sus
carbonos (ej.: linoleico, dos dobles enlaces). Suelen ser líquidos a temperatura
ambiente.

41
 Los ácidos grasos monoinsaturados, ejemplo,los Omega 9, son importantes
porque nutricionalmente disminuyen el colesterol sanguíneo sin reducir la fracción
HDL (lipoproteínas de alta densidad). Son fuentes de grasas monoinsaturadas el
aceite de oliva, el aceite de girasol alto oleico, el de canola, los frutos secos, la palta
y las aceitunas.
Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican en dos grupos (Omega 6 y
Omega 3):
Omega-6: linoleico y araquidónico. Nutricionalmente reducen el nivel
plasmático de colesterol LDL y también el de colesterol HDL. Están presentes en la
mayoría de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los aceites
vegetales como girasol, maíz, soja y uva.

Omega-3: nutricionalmente tienen un efecto antitrombogénico, reducen el

daño tisular en enfermedades autoinmunitarias, colaboran al descenso de presión
arterial.
 Linolénico: se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal,
como nueces, semillas de chía, lino y sus aceites. También en aceites de soja
y canola.
 EPA Y DHA: de origen animal, principalmente en pescados de mar y
mariscos.

Ácidos Grasos Esenciales: el carácter de esencial de las grasas en la

alimentación se debe a la incapacidad de los humanos para insertar dobles enlaces
en las posiciones de los carbonos 6 y 3. El ácido linoleico es considerado esencial
por dos razones: no puede ser sintetizado in vivo y tiene una definida significación
metabólica.
La deficiencia en el ser humano de ácido linoleico es poco frecuente, se
observó en lactantes alimentados con fórmulas carentes en ácidos grasos
poliinsaturados. Los niños presentaron trastornos en la piel que son corregidos con
la administración de ácido linoleico.

42
 Aproximadamente el 50% del total de los ácidos grasos presentes en el
encéfalo y la retina provienen de la elongación y desaturación del ácido linolénico y
de los ácidos eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA). La carencia
prolongada de estos ácidos produce disminución de la agudeza visual y diversos
trastornos del aprendizaje en niños pretérmino.

Ácidos Grasos “Trans”: si bien existen en bajas cantidades en la grasa de

origen animal, en su mayor proporción son obtenidos por la industria a través de la
hidrogenación de los aceites vegetales, los cuales son convertidos en grasas sólidas
o semisólidas con la finalidad de obtener en los productos mayor textura y
estabilidad. Actúan a nivel del organismo, al igual que los ácidos grasos saturados,
es decir aumentando los niveles de colesterol total y la fracción de LDL (colesterol
malo), reduciendo los niveles de HDL (colesterol bueno).
Las fuentes de ácidos grasos trans son en un 50% de origen natural y en otro
50% de origen tecnológico. Dentro de las fuentes naturales se encuentra la leche y
derivados, carnes y grasa animal (las cuales no tienen efectos perjudiciales para la
salud) y dentro de las fuentes tecnológicas, son los aceites vegetales parcialmente
hidrogenados. La industria, a través de los procesos de hidrogenación de los aceites
líquidos, con el objetivo de transformarlos en semisólidos y más estables, transforma
los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados en saturados. Con esto se
aumenta el punto de fusión y se aumenta la consistencia del aceite, hasta
transformarla en una grasa semisólida o sólida. Ejemplos: margarina sólida,
margarina untable, grasas para cocinar.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LÍPIDOS

Las grasas son difíciles de digerir, absorber y metabolizar. Esto es fácil de
entender ya que no se disuelven en agua y consecuentemente su digestión no
puede ser realizada en el estómago.
La digestión de los lípidos de la dieta, fundamentalmente triglicéridos, es
escasa antes del intestino delgado, pues la actividad de las enzimas lipasa lingual y
gástrica es insuficiente. Una vez que los lípidos se encuentran en el intestino

43
delgado, las lecitinas y los ácidos biliares emulsionan a triglicéridos, fosfolípidos y
ésteres de colesterol para aumentar la superficie de actuación de las enzimas
pancreáticas (lipasa pancreática, colesterolesterasa y fosfolipasa) que los hidroliza.
Las sales biliares y la lecitina, según su carácter anfipático (poseen un
extremo hidrofílico, es decir, que es soluble en agua, y otro extremo que es
hidrófobo, lo cual significa que rechaza el agua), transportan a los productos de la
digestión (ácidos grasos, colesterol no esterificado, fosfolípidos…), que son
hidrófobos, hasta el epitelio intestinal del duodeno y yeyuno proximal para ser
absorbidos por difusión.
En el interior de la célula intestinal se produce una resíntesis de los
compuestos que fueron ingeridos, éstos se solubilizan cubriéndose de proteínas
anfipáticas formando los quilomicrones que son vertidos al torrente sanguíneo y
transportados al hígado. En el hígado serán utilizados, según las necesidades del
momento, para síntesis de sales biliares, producción de energía, o formación de las
lipoproteínas, partículas rodeadas de una proteína transportadora, para ser
distribuidos en el organismo vía sanguínea. Estas lipoproteínas se clasifican en
función de su densidad en:
● VLDL o lipoproteínas de muy baja densidad: transportan fundamentalmente
triglicéridos.
● LDL o lipoproteínas de baja densidad: transportan fundamentalmente
colesterol hacia los tejidos.
● IDL o lipoproteínas de densidad intermedia, que se forman de manera
temporal durante el metabolismo de VLDL.
● HDL o lipoproteínas de alta densidad, capaces de recoger el colesterol de las
paredes de las arterias y devolverlo al hígado.

FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los
carbohidratos y las proteínas (9 kcal /gr). Cuando la ingesta calórica excede las
necesidades diarias, el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo. Estas

44
reservas proveen de energía por períodos más prolongados que las reservas de
glucógeno.
Estructural: los lípidos son constituyentes de las membranas celulares como
fosfolípidos y colesterol. Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga son
precursores de compuestos que exhiben acciones biológicas diversas. Los ácidos
grasos de la serie omega-6 producen vasoconstricción y agregación plaquetaria.
Contrariamente, los ácidos grasos de la serie omega-3 causan vasodilatación, y
previenen la agregación plaquetaria.

Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasas en

la alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles.
Sabor y textura de los alimentos: los lípidos resultan indispensables para
lograr preparaciones culinarias con agradable sabor. Por otra parte, las grasas
retardan el vaciamiento gástrico, por lo que aumentan la sensación de saciedad
después de la ingesta.

INGESTA RECOMENDADA DE LÍPIDOS

La última reunión de expertos sobre grasas y aceites en la alimentación
humana de la FAO ha establecido las siguientes recomendaciones acerca del
consumo recomendado de lípidos en la alimentación:
● La ingesta de ácidos grasos saturados no debe proporcionar un porcentaje
mayor al 10% del consumo energético.
● Las ingestas deseables de ácido linoleico y linolénico (omega 6 y 3) se
establecen de un 6% a no más del 11% del aporte energético.
● Se considera apropiada una reducción en la ingesta de colesterol, con un
valor menor a 200 mg diarios.

MICRONUTRIENTES (no calóricos)

VITAMINAS

45
 Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas de muy diversa naturaleza
química, sin capacidad de aportar calorías. Son esenciales para el hombre debido a
que éste no puede sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente para cubrir
completamente sus necesidades. Estas sustancias son fundamentales en la
regulación de los procesos metabólicos, y tanto el déficit como el exceso de su
ingesta pueden resultar perjudiciales y producir enfermedades. Las vitaminas son
necesarias en la dieta en muy pequeñas cantidades y debe prestarse atención al
procesado de los alimentos que las contienen, pues en general son moléculas
sensibles al calor, la oxidación y otros procesos químicos.

 Son indispensables para el crecimiento, la salud y el equilibrio nutricional.

 No intervienen en la formación de tejidos, ni son nutrientes energéticos, sino
que actúan como sustancias reguladoras de los complejos procesos
metabólicos de nuestro organismo.
 Tienen carácter "esencial" por lo que deben ser ingeridas con los alimentos.
 En algunos casos, el organismo sintetiza las vitaminas a partir de
provitaminas o precursores, cómo ocurre por ejemplo con la vitamina A que
se forma a partir de carotenos (provitamina).

Obtención: La forma correcta de obtener las vitaminas que precisa nuestro

organismo, es a través de una alimentación equilibrada y variada.

Provitaminas:son aquellas sustancias que pueden convertirse en vitaminas

dentro de nuestro organismo.
 La más importante es el Beta-Caroteno que se convierte en vitamina A .
 La Provitamina D, presente en la piel, se convierte en vitamina D en presencia
de la luz solar.
 También se conoce como Provitamina la B5 que en la piel y el cabello se
transforma en ácido pantoténico.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN

46
 Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles

Solubles en agua Soluble en lípidos

No se almacenan en el organismo Se almacenan en el organismo
Se eliminan por orina Se elimina por materia fecal
1. Vitamina B1 o Tiamina. 1. Vitamina A o Retinoides.
2. Vitamina B2 o Riboflavina. 2. Vitamina D o Calciferoles.
3. Vitamina B3 o Niacina. 3. Vitamina E o Tocoferoles.
4. Ácido Pantoténico o Vitamina B5 4. Vitamina K.
5. Vitamina B6 o Piridoxina.
6. Vitamina B12 o Cobalamina
7. Ácido Fólico o Vitamina B9.
8. Biotina o Vitamina B8.
9. Vitamina C o Ácido Ascórbico.

Se han clasificado de forma diversa. La clasificación más aceptada se basa

en su capacidad de disolverse en agua o en grasa y de acuerdo a esta clasificación
se dividen en vitaminas hidrosolubles y liposolubles, debido a que esta
característica determina un manejo diferente de las mismas por parte del organismo
en su absorción, distribución, almacenamiento y eliminación. Esto a su vez
condiciona su modo de acción y su toxicidad.
Sin embargo, en virtud de una afinidad funcional, se han agrupado varias
vitaminas —A, E y C— en el grupo de las vitaminas antioxidantes. Esta nueva
clasificación se debe a la evidencia de que algunas enfermedades como el cáncer,
la ateroesclerosis y las cataratas; y ciertos procesos como el envejecimiento, están
relacionados con fenómenos de oxidación celular mediados por radicales libres.
Estas vitaminas participan en la defensa del organismo frente al ataque de
estos oxidantes, lo que hace pensar que estas vitaminas podrían llegar a tener un
cierto papel en la prevención de los mencionados procesos degenerativos.

FUNCIONES, FUENTES ALIMENTARIAS Y CONSIDERACIONES

NUTRICIONALES

47
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Este grupo está conformado por las vitaminas del complejo B, la vitamina C y
otros compuestos (Ácido Fólico, Ácido Pantoténico).
Dentro de este grupo de vitaminas, las reservas en el organismo no revisten
importancia, por lo que la alimentación diaria debe aportar y cubrir diariamente las
necesidades vitamínicas. Esto se debe justamente a que al ser hidrosolubles su
almacenamiento es mínimo, por lo que no ocasiona toxicidad y los excesos se
eliminan por orina. La necesidad de vitaminas hidrosolubles debe siempre tener en
cuenta el nivel de actividad física del individuo, dado que el ejercicio activa
numerosas reacciones metabólicas cuyas vitaminas son las coenzimas.
En su mayoría actúan como precursores de coenzimas o como co-sustratos
de algunas reacciones implicadas en el metabolismo energético de los hidratos de
carbono, de proteínas y de ácidos nucleicos.

FUNCIONES DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina Función Fuente

Participa en el funcionamiento del Carnes, vísceras,
sistema nervioso. huevo, levaduras,
Tiamina B1 Interviene en el metabolismo de legumbres, cereales
hidratos de carbono y el crecimiento integrales, frutos secos.
y mantenimiento de la piel.
Interviene en el metabolismo de Carnes, huevo y
proteínas y de hidratos de carbono. vísceras, lácteos,
Riboflavina B2 Efectúa una actividad oxigenadora y cereales, levaduras y
por ello interviene en la respiración vegetales verdes.
celular, la integridad de la piel, de las
mucosas y el sistema ocular.

48
 Interviene en el metabolismo de
proteínas, hidratos de carbono y
Niacina B3 lípidos. Carne de vaca, hígado
Interviene en la circulación y riñón, pescado,
sanguínea, el crecimiento, la cadena levaduras, trigo.
respiratoria y el sistema nervioso.
Interviene en la asimilación de
carbohidratos, proteínas y lípidos. Cereales integrales,
Ácido Interviene en la síntesis del hierro, la hígado, hongos, pollo,
Pantoténico B5
formación de la insulina y participa brócoli.
en reducir los niveles de colesterol
en sangre.
Interviene en el metabolismo de las
proteínas y los aminoácidos.
Participa en la formación de glóbulos Vísceras, carnes, frutos
Piridoxina B6
rojos, en la formación de células y secos, legumbres,
hormonas. cereales integrales.
Ayuda al equilibrio del sodio y del
potasio.
Se encuentra
únicamente en
Interviene en la síntesis de células, alimentos de origen
en la síntesis de la hemoglobina. animal.
Cobalamina B12
Participa en el sistema nervioso. En pequeñas
cantidades es
sintetizada por el
organismo.
Interviene en el crecimiento y la Hígado, espinaca,
división celular. habas, espárragos,
Ácido Fólico B9
Participa en la formación de glóbulos lentejas.
rojos

49
 Cataliza la fijación de dióxido de
carbono en la síntesis de los ácidos
Biotina B8 grasos. Hígado, huevo, riñón,
Interviene en la formación de la tomates y levadura.
hemoglobina, y en la obtención
de energía a partir de la glucosa.
Interviene en la formación y Pimiento, tomate, berro,
mantenimiento del colágeno. kiwi, frutilla, cítricos
Ácido Ascórbico
-C Tiene función antioxidante (naranja, mandarina,
Participa en la absorción del hierro limón, pomelo) repollo.
no-hemínico.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitaminas como la A, D, E y K, son liposolubles y esto quiere decir que no

pueden disolverse en el agua.

Cuando se toman excesivas cantidades de estas vitaminas se almacenan en

el hígado y/o en el tejido graso, donde pueden alcanzar niveles tóxicos al cabo del
tiempo. Por eso, la sobredosificación de vitaminas liposolubles, principalmente
vitaminas A y D, puede resultar peligrosa.

FUNCIONES DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitamina Función Fuente
Como Retinol en:
Interviene en el crecimiento y Hígado,pescadosgrasos,
desarrollo. huevo, lácteos.
Interviene en la diferenciación Como Carotenos en:
A
celular. Zanahoria, espinaca,
Interviene en el ciclo de la visión. brócoli, radicheta, zapallo.
Es antioxidante. Damasco, durazno,
melones, mamón

50
 Hígado, pescados grasos,
huevo, lácteos fortificados,
germen de trigo.
D Regula el metabolismo del calcio La mayor parte de esta
yfósforo. vitamina se puede originar
en la piel por acción de la
exposición a la luz solar.
Antioxidante. Aceites vegetales, frutos
Participa en la estabilización de las secos, semillas, huevo,
E membranas celulares protegiendo a cereales integrales y
los ácidos grasos constituyentes. legumbres.
Hígado,
Legumbres,Vegetales de
K Interviene en la coagulación hojas verdes.
sanguínea. La microbiota intestinal
sintetiza una gran parte de
esta vitamina.

MINERALES

Los minerales son elementos inorgánicos, cuya presencia e intervención es

imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de
la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar
el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

Los minerales se pueden dividir en tres grupos:

1. Macroelementos: los que el organismo necesita en cantidades mayores de

100 mg/día. Pertenecen a este grupo el calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio,
azufre y cloro.

51
 2. Microelementos, que se necesitan cantidades menores que 100 mg/día:
hierro, cobre, flúor, cobalto, cromo, manganeso, yodo, molibdeno y selenio.
3. Oligoelementos o elementos traza, de los que se precisan cantidades
pequeñísimas del orden de microgramos como el zinc.

Todos son esenciales y su carencia induce trastornos con cambios

bioquímicos que desaparecen al aportar el nutriente. Los minerales también pueden
ser contaminantes como el mercurio, aluminio, plomo, arsénico, litio, estroncio o
berilio.
La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porción que es posible utilizar de
la cantidad total ingerida, está influida por muchos factores:
● Factores nutritivos: cuantía y forma de presentación del mineral, la interacción
con otros nutrientes y el proceso culinario o industrial utilizado.
● Factores individuales: como la edad, el sexo, el estado fisiológico, estado
nutritivo o la existencia de un estado patológico o su tratamiento.

Al igual que en el caso de las vitaminas, ningún alimento posee todos los
minerales en las cantidades necesarias y por ello la alimentación debe ser variada y
equilibrada.
También como en el caso de las vitaminas, los excesos de algunos minerales
producen alteraciones en el organismo; esto se debe tener en cuenta a la hora de
tomar suplementos vitamínicos y de minerales.
En ningún caso los minerales pueden ser sintetizados por el organismo, es
decir, son nutrientes esenciales. Aunque no se conoce con exactitud el papel de
todos ellos en el organismo, a continuación de describen las funciones principales de
algunos de ellos:

52
 Mineral Funciones Alimentos fuente
Sal fina y sal gruesa. Fiambres y
Controla la acumulación embutidos. Enlatados y alimentos en
de agua en los tejidos. salmuera. Productos de copetín (palitos,
Controla el ritmo cardíaco. papas fritas, palitos de maíz, maní).
Sodio (Na)
Interviene en la generación de Pickles y alimentos en conserva. Caldos
impulsos nerviosos y la y sopas en sobres o cubitos. Queso de
contracción muscular. rallar. Manteca, margarina y mayonesa.
Panificados.
Estructura ósea y dentaria. Leches, yogur y queso, sardinas,
Transmisión de impulsos cornalitos, caballa, frutos secos:
nerviosos. almendras y avellanas; verduras de
Contracción y relajación hoja verde oscuro: achicoria, brócoli,
Calcio (Ca)
muscular. radicheta, acelga y espinaca,
Coagulación sanguínea. legumbres: porotos blancos.
Permeabilidad de membranas.
Cofactor enzimático.
Estructura ósea y dentaria. Carnes, leche, yogur y queso,
Fósforo (P)
Componente estructural de legumbres y frutos secos, vísceras,
compuestos orgánicos. huevo, cereales integrales y bebidas
cola.
Estructura ósea. Quesos, frutos secos, legumbres,
Magnesio
Cofactor enzimático. cereales integrales y vegetales de hojas
(Mg)
Transmisión y actividad verdes.
neuromuscular.
Té, pescados, mariscos y aguas
Flúor (F) Estructura ósea y dentaria fluoradas.

53
 Componente de hemoglobina y
mioglobina.
Interviene en la actividad del Fuentes de origen animal: hígado, las
sistema inmunitario. carnes y los pescados, se encuentra en
Permite la utilización de las forma hemínica (alta absorción).
Hierro (Fe) vitaminas del grupo B Fuentes de origen vegetal (baja
Permite la síntesis de absorción): legumbres, frutos secos,
neurotransmisores verduras: achicoria, espinaca y acelga.
Participa en la actividad
enzimática.
Cofactor enzimático.
Regulador de la expresión Carnes, leche, pescados y mariscos.
genética. Legumbres, semillas y levadura
Zinc (Zn)
Componente estructural en nutricional.
enzimas y receptores de
membrana.
Componente de las hormonas Sal yodada y todo lo que la
Yodo (I)
tiroideas. contenga.Pescados, mariscos, lácteos y
panificados tratados con yodatos.
Selenio Necesario para la activación Riñón, frutas secas, hígado, germen de
(Se) enzimática. trigo.

1.6 TRANSICIONES EN ARGENTINA (Demográfica, Alimentaria y

Epidemiológica)

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL PROCESO ALIMENTARIO

54
ETAPAS DE LA SALUD, LA NUTRICIÓN Y EL CAMBIO DEMOGRÁFICO

TRANSICIÓN DEMOGRÁFICA
La población de Argentina se encuentra en una fase avanzada de la
transición demográfica, debido a la baja fecundidad histórica y a la temprana
reducción de la mortalidad. La consecuencia más visible es la del envejecimiento de
la población (en Argentina el porcentaje ronda el 11% de adultos mayores), hecho

55
que viene apreciándose desde hace varias décadas y un alto porcentaje de
población urbana que representa el 90% aproximadamente.

SITUACIÓN SANITARIA y EPIDEMIOLÓGICA

Algunos resultados de la Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud
- ENNyS 2- (2019) reflejan la situación sanitaria actual en Argentina:
● Exceso de peso en la población adulta (mayores de 18 años): 67,9 % (7 de
cada 10 adultos) (Sobrepeso= 34,0%, Obesidad= 33,9%)
● Exceso de peso en la población infantil (niños, niñas y adolescentes de 0 a 17
años):
o Población de 0 a 5 años: 13, 6 % (Sobrepeso= 10,0%, Obesidad=
3,6%)
o Población de 5 a 17 años: 41,1 % (Sobrepeso= 20,7%, Obesidad=
20,4%)
El objetivo de la Cuarta Encuesta Nacional de Factores de Riesgo - ENFR-
fue proporcionar información válida, confiable y oportuna sobre los factores de
riesgo y prevalencias de las principales enfermedades no transmisibles en la
población de 18 años y más de la República Argentina. Algunos resultados
presentados en 2018 fueron:
● Consumo de bebidas alcohólicas en exceso: 13,3 %
● Consumo de frutas y verduras (5 porciones diarias): 6%
● Diabetes o Glucemia elevada: 12,7 %
● Hipertensión Arterial: 34%
● Colesterol elevado: 29%

El siguiente cuadro muestra la comparación de resultados de las últimas 4

encuestas nacionales de factores de riesgo. En el mismo se puede apreciar la
dinámica de algunas variables estudiadas:

56
SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN ARGENTINA
Los resultados de la Segunda Encuesta del Consumo Aparente de Alimentos
y Bebidas (CESNI, 2021) arrojan los siguientes resultados destacando la variación
en el patrón alimentario de los argentinos.

FRUTAS Y VERDURAS

57
LEGUMBRES, CEREALES, PAN, PAPA Y PASTAS

58
LÁCTEOS (Leche, Yogures y Quesos)

CARNES Y HUEVOS

59
ACEITES, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

60
OPCIONALES: BEBIDAS SIN ALCOHOL

61
OPCIONALES: AZÚCARES, DULCES, POSTRES Y GOLOSINAS

OPCIONALES: AMASADOS DE PASTELERÍA

62
 En el siguiente gráfico se puede apreciar la diferencia entre las
recomendaciones de las Guías Alimentarias para la población argentina (GAPA) y el
consumo aparente de alimentos y bebidas.

63
 Entre los hallazgos se destaca la disminución en el consumo frutas, verduras,
legumbres, panes, papa, leche, carnes rojas, aceites, azúcar de mesa, dulces,
golosinas, facturas, galletitas saladas, grasas animales, sal y vino; y el aumento en
el consumo de preparaciones de carnes (como milanesas y supremas), galletitas
dulces, comidas rápidas listas para consumir (pizza, empanadas, sándwiches),
aderezos y cerveza.
Las gaseosas y jugos aumentaron desde 1996-97 pero muestran en el último
periodo un descenso respecto al anterior.
Los cambios observados en el patrón de alimentación se reflejan en la disminución
de la ingesta aparente de energía, y cambios en la ingesta de nutrientes críticos. Se
evidencia un aumento en la proporción de energía proveniente de grasas y grasas
saturadas, y una disminución en la ingesta aparente de grasas trans, sodio, fibra,
calcio, vitamina A y C.
La proporción de energía aportada por azúcares agregados aumentó entre
1996-97 y 2012- 13, y descendió en el último periodo, con una media por encima del
límite máximo recomendado, mientras que los folatos aumentaron a partir del
enriquecimiento de la harina de trigo, pero con cifras que vienen en descenso.

64
 La proporción de energía, grasas saturadas, azúcares agregados y sodio
proveniente de productos ultraprocesados aumentó, con un consumo aparente que
aumenta a medida que se incrementan los ingresos del hogar.
Conocer el nivel y la magnitud de los cambios en los patrones de consumo de
alimentos es esencial para evaluar las políticas implementadas, diseñar nuevas
políticas públicas y re direccionar las existentes, orientar la producción,
disponibilidad y acceso a los alimentos, planificar campañas educativas, y repensar
el sistema alimentario dado que incide directamente en la seguridad alimentaria
nutricional (SAN), la malnutrición, el estado de salud y el bienestar de la población,
especialmente en los grupos más vulnerados y desde la infancia.

GRANDES PROBLEMAS NUTRICIONALES

PROBLEMAS EPIDEMIOLÓGICOS, ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES

SOBREALIMENTACIÓN SUBALIMENTACIÓN

Enfermedades vasculares. Anemia por deficiencia de hierro.

Hipertensión Arterial. Déficit de vitamina A, B12 y C.
Colesterol elevado. Deficiencia de folatos.
Elevado consumo de inhibidores de Consumo deficiente de Calcio.
absorción del hierro (mate, café, té) Déficit de consumo de fibras.
Consumo excesivo de grasas saturadas Bajo consumo de agua segura.
y grasas trans. Bajo consumo de frutas y verduras.
Elevado consumo de azúcares Bajo consumo de carnes magras y
refinados. pescados.
Consumo excesivo de sodio. Bajo consumo de legumbres.
Consumo excesivo de infusiones y
bebidas azucaradas.

65
1.7 ROL DEL EQUIPO INTERDISCIPLINARIO EN EL ABORDAJE NUTRICIONAL

De acuerdo a la organización donde esté inserto el equipo de salud, podrá

estar formado por diferentes profesionales tales como: médicos, Lic. en enfermería o
enfermeros, Lic. en nutrición, Lic. en psicología, Lic. en trabajo social, Lic. en
kinesiología, farmacéuticos, odontólogos, bioquímicos, etc.
El rápido desarrollo de la ciencia y la tecnología hizo inevitable la
fragmentación del conocimiento y el surgimiento de la especialización. En este
contexto aparece el concepto de Interdisciplina, donde se relacionan, articulan e
integran nuevos conocimientos para abordar al ser humano de manera integral. Se
ha encontrado en la misma, una forma de trascender los análisis especializados o
particulares.
En la práctica concreta la concepción del trabajo en equipo propone su
aplicación en escenarios complejos con el objetivo de resolver problemas de alcance
colectivos que requieren de la intervención de otras disciplinas y de la introducción
de nuevas metodologías y estrategias del proceso salud-enfermedad-atención.
El sector salud necesita incorporar a su contexto nuevas disciplinas, como la
economía, sociología, comunicación, entre otras y fortalecer las ya existentes.
El proceso salud-enfermedad-atención debe concebirse como aquel donde el saber
en el terreno sanitario no sea solo biológico. Esto implica cambios en las prácticas
relacionadas con la salud que conduzcan a la formación de nuevos sujetos sociales.
La comprensión del proceso salud-enfermedad solo puede lograrse desde la
mirada del equipo como totalidad hacia el hombre o la comunidad. La integración de
este equipo y cómo opera será la clave para que los problemas puedan abordarse
con certezas y encuentren la vía de solución.
Cada profesional de la salud posee una capacitación, finalidad, una identidad, unos
objetos de trabajo y campos de acción que resultan de sus propios desarrollos
históricos.
Esta actividad de capacitación tiene por finalidad motivar y propiciar el
abordaje interdisciplinario en la solución de problemas individuales y colectivos como
una estrategia que facilite el trabajo articulado de la Comunidad, Centros de

66
Atención (hospitales, centros de salud, oficinas administrativas) y Equipos de
atención.
Con sólo aprender el concepto de Interdisciplina, no significa que la misma se
practique, sino que se requiere una actitud mental positiva hacia el enfoque
interdisciplinario para poder realizarla.
Cabe destacar otros dos conceptos que surgen paralelamente. Por un lado, la
multidisciplina, donde varias disciplinas se ocupan simultáneamente del mismo
problema sin que exista entre ellos ninguna relación en cuanto a cruzamiento
disciplinares.
En la multidisciplina, se estudian diferentes aspectos de un problema a partir
de las visiones de diversas disciplinas mediante la suma de las competencias
específicas de cada una de ellas.
Por otra parte, la transdisciplina, la cual es una perspectiva epistemológica
que va más allá de la interdisciplinaridad. Se trata de un nivel máximo de integración
donde se borran los límites entre disciplinas.
ste acercamiento a los conceptos tiene por finalidad facilitar el abordaje de las
actividades en las prácticas cotidianas y remarcar la necesidad de un marco
referencial común como una condición de posibilidad del abordaje interdisciplinario.

1.8 PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL

Este proceso abarca diferentes pasos o etapas, las cuales se detallan a

continuación:

67
 1-Valoración del Estado Nutricional: Se realiza en todo paciente
ambulatorio u hospitalizado. En este último caso, deberá llevarse a cabo en los
primeros días de ingreso al servicio asistencial.
Una valoración inicial rápida y sencilla permite, en un primer momento,
detectar a aquellos pacientes que se encuentren en riesgo nutricional. En los
mismos se profundizará la valoración para poder adecuar mejor la intervención
nutricional.
La valoración nutricional es fundamental y permite obtener un diagnóstico
nutricional para luego poder implementar el tratamiento adecuado.
Para llegar a un correcto diagnóstico nutricional, principalmente en pacientes
críticos, en la valoración nutricional se deberá determinar la valoración
antropométrica (nos permite comprobar si el paciente está normopeso, con déficit o
exceso) y por otro lado, el estado metabólico (si se encuentra con algún grado de
catabolismo).
Un ejemplo de diagnóstico nutricional completo es: “Paciente con déficit
nutricional grado I con grado de catabolismo leve”.

2-Determinación de los objetivos del tratamiento: Se deberán establecer

los objetivos a perseguir con el tratamiento y se les proporcionará un orden de
prioridad en función de las necesidades.

68
 De acuerdo al caso, se determinarán objetivos a corto y largo plazo, siendo
estos adecuados a las condiciones del paciente, tanto económicas como sociales.
Con el paciente se trabajarán metas cortas, posibles de alcanzar, para
estimular su cooperación con el tratamiento y lograr la adherencia al mismo.

3-Planificación de estrategias para lograr los objetivos: Abarcará todas

las intervenciones, las estrategias donde se apoyará el tratamiento, para cumplir los
objetivos propuestos.
El manejo de las distintas estrategias variará frente a cada situación
fisiopatológica presente.
Se podrá manejar:
● Dietoterapia
● Educación alimentaria y nutricional.
● Actividad física
● Psicoterapia
● Farmacoterapia.

En esta etapa del proceso es donde cobra importancia el trabajo

interdisciplinario. Todos los miembros del equipo de salud deberán trabajar
integrados, tener acceso e información sobre el tratamiento y la evolución del
paciente.
Las posibles estrategias a implementar en el ámbito de la Dietoterapia
abarcarán todas las posibilidades de alimentación, tanto sea para mantener o
recuperar el estado nutricional del paciente.
La prescripción dietoterápica podrá ser: plan normo, hipo o hipercalórico,
normo o hiperproteico, hiposódico, adecuado gástrico, etc., según corresponda.

4-Determinación de las necesidades nutricionales: Una vez determinados

los objetivos del tratamiento y las estrategias que acompañarán al manejo
nutricional, se deberán identificar las necesidades nutricionales y establecer los
requerimientos del paciente.

69
 De acuerdo a estas necesidades (prescripción dietoterápica) se realizará un
plan de alimentación adecuado no solo a las mismas, sino también a factores
personales, tales como nivel de comprensión, disponibilidad alimentaria, gustos e
intolerancias digestivas, cultura y religión.
Se debe intentar una modificación de los hábitos alimentarios, de la forma
más prudente posible para permitir la adhesión del paciente a los mismos.

5-Monitoreo Nutricional: Esta etapa del proceso es la de mayor importancia.

Consiste en realizar una evaluación de los resultados y el seguimiento del paciente
para hacer los ajustes necesarios.
Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una frecuencia variable
de acuerdo a cada caso y deberá ser informado por escrito en la historia clínica para
que esté al alcance de todo el equipo de salud y pueda resultar una herramienta útil
para adecuar los demás pilares del tratamiento.
Según la aplicación del proceso a una persona sana o enferma, serán
diferentes los pasos que deberán seguirse.
En un organismo sano solo es necesario la primera etapa del proceso
(evaluación nutricional) e implementar estrategias de educación alimentaria para
prevenir la aparición de futuras enfermedades nutricionales. En cambio, en un
organismo enfermo, cobra relevancia todas las etapas del proceso.
Es fundamental tener presente que el centro de todo el proceso siempre
deberá ser la persona sana o con la presencia de alguna patología.

70
1.9 BIBLIOGRAFÍA

Ley 27642. Promoción de la alimentación saludable. Disponible en:

https://www.argentina.gob.ar/normativa/nacional/356607/texto

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Población Argentina. Disponible en: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guias-
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Nutrición y Salud. Disponible en https://bancos.salud.gob.ar/recurso/2deg-encuesta-
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Ministerio de Salud de la Nación Argentina (2019). 4ta Encuesta Nacional de

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factores-riesgo_2019_principales-resultados.pdf

Ministerio de Salud de Uruguay. (2016) Guías Alimentarias para la población

Uruguaya. Disponible en: https://www.gub.uy/ministerio-salud-
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) El

derecho a la alimentación adecuada. Folleto informativo N° 34. Disponible en:
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

(2011) Seguridad Alimentaria y Nutricional, Conceptos Básicos. Disponible en:
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Sociedad Argentina de Diabetes (SAD) (2023) Glucemia en ayunas alterada: ¿es

oportuno utilizar el punto de corte en 100 mg/dl en Argentina? Revista de la
Sociedad Argentina de Diabetes Vol. 57 Nº1 Enero-abril de 2023: Disponible en:
http://diabetes.org.ar/2020/wp-content/uploads/2023/06/676-2373-1-
PB_230609_172831.pdf

71
Torresani M.E y Somoza M.I. (2016) Lineamientos para el cuidado nutricional.
Eudeba: Buenos Aires.

72
2.1. Alimentación normal.
2.2. Promoción y Prevención de la Salud
2.3. Educación Alimentaria y Nutricional (EAN).
2.4. Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA)
2.5. Promoción de la Lactancia Materna Exclusiva.
2.6. Concepto de Alimentación Saludable en las distintas etapas de la vida.
2.7. Valoración y Diagnóstico Nutricional (métodos alimentarios,
antropométricos, bioquímicos y clínico).

73
2.1 ALIMENTACIÓN NORMAL
Una dieta o una alimentación normal tiene como finalidad satisfacer las
necesidades de nutrientes, evitar la malnutrición en todas sus formas y contribuir a la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, brindando una sensación de
bienestar físico y mental. Incluye una selección de alimentos que, contemplando el
perfil sociocultural y las tradiciones alimentarias tiene en cuenta una perspectiva de
sustentabilidad.
Los conocimientos de la alimentación fueron evolucionando con el pasar de
los años. Se tienen en cuenta los nutrientes que componen los alimentos y los
efectos fisiológicos que producen en el organismo. De esta manera, se permite tener
una base sólida para establecer las reglas de la alimentación normal y saludable
según criterios expresados en forma de ingesta recomendada. Las necesidades
nutricionales de un individuo dependen de sus necesidades básicas y de otras
variables como el estado fisiológico, actividad física y el medio en el que vive.
La ingesta recomendada está expresada en cantidades diarias y a partir de
estas se confeccionan los consejos o guías alimentarias. Éstas permiten evaluar la
ingesta de nutrientes o realizar una planificación de la dieta.

2.2 PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN DE LA SALUD

La promoción de la salud y la prevención de enfermedades son todas
aquellas acciones, procedimientos e intervenciones integrales, orientadas a que la
población mejore sus condiciones de vida saludable y puedan disfrutarla y de esta
manera mantenerse sanos.
La promoción de la salud según la OMS (Organización Mundial de la
Salud) es “el proceso que permite a las personas incrementar el control de su
salud para mejorarla”. Abarca una amplia gama de intervenciones sociales y
ambientales, destinadas a beneficiar y proteger la salud y la calidad de vida
individual, mediante la prevención y solución de las causas primordiales de los
problemas de salud, y no centrándose únicamente en el tratamiento y la curación.
La promoción de la salud tiene tres componentes esenciales:

74
 1.Buena política sanitaria: la promoción de la salud requiere que los
formuladores de políticas tengan en cuenta el aspecto sanitario en todas sus
decisiones, y priorizar las políticas que eviten que la gente enferme o se lesione.
Estas políticas deben ser respaldadas por regulaciones que combinen los
incentivos del sector privado con los objetivos de la salud pública. Asimismo, hay
que difundir leyes que respalden la urbanización saludable, como la reducción de
la contaminación del aire y del agua o el cumplimiento de la obligatoriedad del uso
del casco y del cinturón de seguridad, entre otras.

2. Educación sanitaria: Las personas deben tener acceso a conocimientos

e información para elegir opciones saludables. Deben tener la oportunidad de
elegir estas opciones y así gozar de un entorno en el que puedan demandar
nuevas medidas normativas que sigan mejorando su salud.

3. Ciudades saludables: Las ciudades tienen un papel principal en la

promoción de la buena salud. Debe haber una planificación urbana saludable y
poner en práctica medidas preventivas en las comunidades y en los centros de
atención primaria. Las ciudades saludables contribuyen a crear países saludables
y, en última instancia, un mundo más saludable.

La prevención de la salud, según la OMS, son medidas destinadas no

solamente a prevenir la aparición de enfermedades, tales como la reducción de
factores de riesgo, sino también detener el avance y atenuar sus consecuencias
una vez establecidas. Los factores de riesgo son aquellas condiciones sociales,
económicas o biológicas, conductuales o ambientales que están asociados o
causan un incremento en la susceptibilidad para una enfermedad específica, una
salud deficiente o lesiones.
La OMS considera 3 niveles de prevención, cuyo objetivo es unir el criterio
del conjunto salud-enfermedad, según sea el estado de salud del individuo, grupo
o comunidad a las que están dirigidas.

75
 1. Prevención primaria: evita la adquisición de la enfermedad (Ej.: vacunación

antitetánica, eliminación y control de riesgos ambientales, educación sanitaria,

etc.). Previene la enfermedad o daño en personas sanas.
2. Prevención secundaria: el objetivo es detectar la enfermedad en estadios

precoces en los que el establecimiento de medidas adecuadas puede impedir

su progresión.
3. Prevención terciaria: comprende medidas dirigidas al tratamiento y a la

rehabilitación de una enfermedad para enlentecer su progresión y, así la

aparición o el agravamiento de complicaciones intentando mejorar la calidad
de vida de los pacientes.

Se habla también de la prevención cuaternaria que tiene que ver con las
recaídas.
Estos niveles preventivos se complementan, enriqueciéndose mutuamente en
su implementación conjunta para mejorar la calidad de vida de la gente y la sociedad
en su conjunto.

2.3. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (EAN)

La educación nutricional se basa en estrategias desarrolladas por las políticas
nutricionales que permiten cambios de los hábitos alimentarios y estilos de vida de la
población. Las estructuras son similares en todos los países, adaptándose a las
características de los mismos.
No hay programa sanitario que no incluya entre sus objetivos la educación
nutricional de la población como medio esencial de los programas de prevención y
promoción de la salud. El problema radica en que los resultados de estos programas
se manifiestan a mediano y largo plazo, ynecesitan continuidad.
Las complicaciones que pueden presentar los programas de educación
nutricional son: rapidez de los cambios sociales a nivel familiar y laboral; nuevas
relaciones humanas, lo que genera intercambios e incorporaciones de nuevas
culturas y estilos de vida ajenos a los propios; las formas de comunicación social que
han generado potentes redes sociales con contenidos y liderazgos no siempre

76
favorables a la salud; y saturación informativa que origina en el consumidor ciertas
confusiones e inseguridades en la toma de decisiones.
La función del personal que esté relacionado con la alimentación y nutrición
de los individuos debe poner a disposición una información actual para que las
conductas de la población se adapten en forma adecuada. Es por ello, que los
buenos hábitos alimentarios tienen sus orígenes en las pautas educativas recibidas
y en el ámbito familiar, desde los primeros años de la vida y moldeadas a lo largo de
la misma por la sociedad.
La prevención y promoción de la salud requiere integrar y coordinar
instituciones y recursos, desde la convicción de que la salud es un valor que lleva al
bienestar físico, psíquico y social.
La promoción de la salud trata de facilitar las decisiones de la población, de
tal forma que la decisión correcta sea la más fácil de tomar y llevar a la práctica.
Para ello, la comunidad pone a disposición los medios y promueve las situaciones
que estén más acordes con los estilos de vida deseables. En el caso de la
alimentación, el patrón alimentario, está basado en un conjunto de alimentos
disponibles en el mercado, un poder adquisitivo que permita su compra, y
representaciones, creencias, conocimientos, símbolos y tradiciones.
Para llevar a cabo educación alimentaria y nutricional (EAN), se debe tener en
cuenta:
● Estructura social.
● Disponibilidades de alimentos: desde la producción al consumo.
● Creencias, tradiciones y símbolos.
● Manifestaciones de gustos personales, modas y presiones publicitarias.
● Características de los alimentos: nutrientes, frecuencia de consumo y
raciones tipo habituales, y relevancia de su consumo en alguna etapa de la
vida.
Las nuevas estrategias de los programas de educación nutricional valoran los
recursos disponibles, las limitaciones y ventajas de las estructuras sociales y fijan
objetivos abordables y diseños que puedan facilitar el logro de los mismos. Para su
desarrollo se propone:

77
 ● Promocionar la investigación que permita trabajar sobre un buen diagnóstico
de situación que lleve a elegir las acciones más adaptadas.
● Estimular a las empresas agroalimentarias para que produzcan y distribuyan
alimentos de calidad nutricional y organoléptica, sobre la base de la máxima
seguridad alimentaria.
● Actualizar la legislación alimentaria a tenor de los avances de la comunidad
científica y las nuevas necesidades del consumidor.
● Utilizar los programas escolares en sus contenidos académicos y oferta de
servicios (comedores escolares, instalaciones deportivas).
● Favorecer cauces informativos que garanticen una adecuada comunicación
en salud que contribuya a mejorar la cultura alimentaria de la gente.
● Potenciar programas y acciones educativas (programas de educación
nutricional y consejo dietético) desde los servicios de Atención Primaria.
● Desarrollar acciones concretas para los denominados grupos vulnerables:
niños, mujeres embarazadas y lactantes, ancianos, inmigrantes, poblaciones
marginales.
● Orientar y supervisar la restauración colectiva, tanto desde los aspectos de
seguridad alimentaria como desde la oferta de una alimentación saludable
adaptada a los diferentes usuarios.
● Desarrollar programas específicos que contemplen patologías emergentes
relacionadas con la forma de alimentarse y que son un problema de salud
pública: sobrepeso/obesidad, trastornos de la conducta alimentaria: anorexia
nerviosa, bulimia nerviosa, etc.
● Estimular los programas de formación en alimentación, nutrición y salud del
personal socio sanitario, tanto en temas específicos de alimentación/nutrición
como en metodología educativa y comunicación en los medios.

Un ejemplo de educación alimentaria es la elaboración de las Guías

Alimentarias, las cuales son creadas en todos los países, adaptándose a distintos
factores (hábitos, necesidades, recursos disponibles, entre otros).

78
2.4 GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA)
La última revisión de las Guías Alimentarias fue hecha en el 2016 por el
Ministerio de Salud de la Nación Argentina, con la finalidad de analizar toda la
información disponible sobre la situación alimentaria y nutricional de la población
argentina, y de este modo, ser utilizadas como herramientas por diversos actores
sociales (maestros, profesionales de la salud, referentes comunitarios) para la
prevención de patologías que afectan el estado nutricional de las personas.
Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia educativo-
nutricional destinada a la población. Las mismas conjugan los conocimientos y
avances científicos (sobre requerimientos nutricionales y composición de alimentos)
con estrategias educativas para facilitar la selección de un perfil de alimentación más
saludable en la población. Esta guía busca estimular la educación alimentaria tanto
en la prevención de problemas de salud nutricionales originados por déficit de
consumo de energía y nutrientes, por ejemplo: anemia e hipovitaminosis; así como la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), tales como
enfermedades vasculares (incluyendo cerebro, cardiovasculares y renales),
diabetes, cáncer y enfermedades respiratorias crónicas.
A través del gráfico de las GAPA, se explica los alimentos que deben ser
consumidos diariamente y en qué proporciones; para obtener un estado nutricional
adecuado y así formar hábitos alimentarios saludables. La base de una alimentación
saludable es consumir en forma equilibrada todos los alimentos disponibles. Para
hacer una correcta selección y un adecuado consumo de los mismos, se los clasifica
en diferentes grupos, organizados para facilitar su comprensión.
Las actuales GAPA, en comparación con las anteriores, incluyeron la
importancia de la actividad física y el control en el consumo de sal.

79
 Entre los mensajes de las GAPA, podemos encontrar:

MENSAJE 1: Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos

30 minutos de actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena). Incluir
verduras, frutas, legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y
aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días
para mantener una vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las
porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable
previene enfermedades.

MENSAJE 2: Tomar a diario 8 vasos de agua segura.

80
 1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar,
preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura

MENSAJE 3: Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de

tipos y colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en
la cena y 2 o 3 frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer
obesidad, diabetes, cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

MENSAJE 4: Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de

sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la
mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil,
ají, pimentón, orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas
y conservas) contienen elevada cantidad de sodio.Al elegirlos en la compra leer las
etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades
vasculares y renales, entre otras.

MENSAJE 5: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado

contenido de grasas, azúcar y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de
copetín (como palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).

81
 2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar
agregada a infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en
exceso de estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y
enfermedades cardiovasculares, entre otras.

MENSAJE 6: Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente

descremados.
1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra
para mantener la cadena de frío.
3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor
contenido de grasas y sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las
edades.

MENSAJE 7: Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de

pescado e incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la
mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces
por semana, otras carnes blancas 2 veces por semana carnes rojas hasta 3 veces
por semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad
necesaria de carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su
interior previene las enfermedades transmitidas por alimentos.

MENSAJE 8: Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa,

batata, choclo o mandioca.

82
 1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne
en algunas comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y
garbanzos y entre los cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y
centeno, entre otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y
cocinarlas con cáscara.

MENSAJE 9: Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.

1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico,
oliva y canola).
4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar
(maní, nueces, almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía,
girasol, sésamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

MENSAJE 10: El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños,
adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al
conducir.
1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas
en el hombre y una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para
la salud.

2.5 PROMOCIÓN DE LA LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA

Desde el momento de la concepción del bebé, los pechos comienzan a
prepararse (los cambios hormonales aumentan el tamaño de la mama, la areola y el
pezón) para poder luego producir el mejor alimento para el recién nacido: la leche
materna. Después del parto, se produce una caída de las concentraciones de
estrógeno y progesterona acompañados por un incremento de la secreción de

83
prolactina, produciendo así abundante leche. La hormona oxitocina, es la que se
encarga de estimular las células de las glándulas mamarias para la expulsión de la
leche. Esta hormona responde a estímulos visuales, táctiles, olfatorios y auditivos,
pero se puede inhibir por el dolor, estrés emocional y físico, cansancio.
Las recomendaciones de la OMS y UNICEF son que la lactancia natural
exclusiva es el método preferido de alimentación de los lactantes durante los
primeros 6 meses de vida, y hasta los 2 años o más, aumentando
gradualmente la cantidad de alimentos complementarios y líquidos. Otra
recomendación es que no se puede dar a los recién nacidos preparaciones
para lactantes ni leche de origen animal.
La primera secreción es denominadacalostro, rico en proteínas que
intervienen en la defensa inmunitaria (diversos tipos de leucocitos, inmunoglobulinas
y otras moléculas de carácter defensivo que forman la primera línea de defensa del
neonato), en carotenos que le aportan el color amarillento y en enzimas, como la
lipasa, que estimula la maduración intestinal y facilita la digestión gástrica, sobre
todo en la digestión de las grasas. Luego, durante el cuarto y noveno día, aparece la
leche de transición, para instaurar finalmente laleche definitiva o madura.
Su composición se va modificando a cada mamada: la leche inicial satisface
al niño inicialmente, es alta en volumen y baja en grasa y en calorías. A medida que
la mamada progresa, el contenido en grasa va aumentando. Finalmente, la leche es
rica en grasas, alta en calorías y baja en volumen. Las grasas son la principal fuente
de calorías para el recién nacido. Contienen ácidos grasos de cadena larga,
indispensables para el desarrollo del cerebro. Las enzimas de la leche materna pre
digieren las grasas. La concentración en lactosa (el azúcar de la leche) es
relativamente constante a lo largo de la mamada. La cantidad de proteínas de la
leche humana es menor a la leche de vaca, pero es perfecta para el crecimiento del
niño y el desarrollo del cerebro. Con respecto al hierro, la leche humana cubre las
necesidades del recién nacido. La anemia por carencia de hierro es rara en los niños
alimentados exclusivamente con leche materna durante los primeros seis a ocho
meses.

84
 Comparándola con la leche de vaca, la leche humana posee un menor
contenido proteico y una mayor cantidad de lactosa. El contenido en ácidos grasos
está relacionado con la alimentación materna, pero, si la ingesta energética de la
madre es insuficiente, se utilizarán las reservas grasas para la producción láctea, por
lo que el patrón de ácidos grasos de la leche será similar al de los depósitos
maternos. El contenido en minerales es menor que la leche de vaca y está adaptado
a la disminuida capacidad de filtración renal del lactante.
Se recomienda que la lactancia sea a libre demanda, aunque la frecuencia
suele ser cada 2 horas y entre 10 y 12 veces al día. Cuando se ha establecido la
lactancia en forma adecuada, la ganancia de peso es constante. Se estima que la
misma no debe ser menor de 30 gr/día.
La leche materna ofrece innumerables beneficios para la salud del niño. Cuando los
bebés se alimentan exclusivamente con leche materna estos beneficios se
aprovechan al máximo.
La lactancia exclusiva durante 6 meses ofrece al niño mejor nutrición, igual
crecimiento y mejor maduración.
Beneficios de la leche materna para el bebé:

1) Ventajas nutritivas:
● Se digiere mejor y más rápido (tiene enzimas digestivas: lipasa y lactasa entre
otras).
● Tiene 3.6 veces menor cantidad de sodio que la leche de vaca (menor
posibilidad de deshidratación, menos hipertensión).
● Tiene grasas y proteínas de mejor calidad (sobre todo para el desarrollo del
cerebro).
● El hierro se absorbe casi en su totalidad (menos anemia).
● Su composición se adapta a las necesidades de la edad (es distinta para un
bebé de término que para un prematuro).

2) Protección contra infecciones:

● Tiene linfocitos y macrófagos que destruyen gérmenes activamente.

85
 ● Higiénica (está siempre preparada, a temperatura justa y estéril).
● Tiene Factor Bífido que impide el sobredesarrollo de gérmenes en el intestino.
● Tiene anticuerpos que protegen al niño de las enfermedades a las que estuvo
expuesta la madre.
● Tiene docenas de agentes antiinflamatorios.
● Tiene un 50% menos probabilidad de enfermarse durante el 1er año de vida.
● Menor riesgo de diarrea.
● Menor riesgo a infecciones respiratorias.
● Menor riesgo de sepsis a algunos gérmenes frecuentes en la infancia.

3) Protección contra alergias:

● Impide la entrada de proteínas extrañas al intestino
● Tiene Zinc y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga que contribuyen a
una buena respuesta inmunológica.
● Menor incidencia de Asma.

4) Otros beneficios:
● Menor incidencia de muerte súbita.
● Mejor respuesta a las vacunas y capacidad para luchar contra las
enfermedades.
● Mejor desarrollo psicomotriz, emocional y social.
● Menor riesgo de enfermedades como diabetes, hipertensión arterial, colitis
ulcerosa y enfermedad de Crohn, cáncer y linfomas, obesidad al llegar a la
edad escolar.

Existen diversos motivos por los que la madre no puede amamantar a su hijo
y debe extraerse la leche. Entre ellos puede ser el trabajo de la madre, prematurez
del bebé, enfermedades (galactosemia, intolerancia a la lactosa), consumo de
psicofármacos, malformaciones de la boca (labio leporino, fisura palatina), entre
otras. Para dicha extracción es importante la higiene personal y de los materiales, ya
sea manual o mecánico (extractor de leche eléctrico).

86
 La leche se debe retirar cada 3 horas para mantener su producción normal y
evitar congestiones mamarias, taponamientos de conductos y mastitis.

LUGARES Y TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Fuera del En el refrigerador Congelador -18ºC

refrigerador 25ºC 4ºC o más frío
o más frío
(temperatura
ambiente)

Leche recién Hasta 4 horas Hasta 4 días Dentro de los 6

extraída meses es mejor
Hasta 12 meses es
aceptable

Leche 1 a 2 horas Hasta 1 día (24 NUNCA vuelva a

descongelada, horas) congelar la leche
previamente materna que ya
congelada fue descongelada

Leche que sobró Se debe usar dentro de las 2 horas después de que el bebé
después de paró de tomar el biberón.
alimentar al bebe

El material utilizado debe ser plástico duro o bolsas diseñadas especialmente

para el almacenamiento de la leche. En el momento de utilizarse, se debe
descongelar y calentar bajo agua tibia corriente. Agitar antes de utilizar. La
temperatura de administración deberá rondar los 36ºC.

2.6 ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

NUTRICIÓN EN LA GESTANTE
Durante el periodo de gestación, se produce un aumento notorio de las
necesidades nutricionales. Esto se debe a un aumento de las demandas necesarias
para el crecimiento y el desarrollo del feto, para la formación de estructuras
maternas necesarias en la gestación (placenta, útero, glándula mamaria, sangre) y

87
para la construcción de depósitos energéticos en la madre, y así, asegurarse las
demandas de energía durante el parto y la lactancia.
Las características fisiológicas en la gestación son:
● Incremento del apetito y la sed: necesario para cubrir el aumento de los
requerimientos nutricionales.
● Ganancia de peso: es aproximadamente entre 10 y 12,5 kg en embarazos
normales.
● Disminución de la motilidad gastrointestinal y relajación del cardias: a raíz de
esto, pueden generarse vómitos, ardores y estreñimiento.
● Aumento del volumen de sangre: esto puede generar anemias.
● Cambios metabólicos: aumenta el metabolismo basal y altera la glucosa,
pudiendo producir diabetes gestacional e impedimentos en el metabolismo del
ácido fólico.
● Incremento de la utilización de nutrientes.

La normativa del Ministerio de Salud de la Nación establece la provisión de 60

mg de hierro elemental y de 600 mcg de ácido fólico desde el primer control del
embarazo, así como la entrega de leche fortificada con hierro, zinc y vitamina C.
Requerimientos Nutricionales
El aumento de las necesidades energéticas varía en cada mujer y
embarazo, pero se calcula que el aporte sea de 300 kcal/día más
a partir del 2do trimestre y 475 kcal/día más en el tercero, o 200
kcal/día más durante toda la gestación.
Las complicaciones que pueden generar un excesivo o escaso
aporte energético son:
Energía EXCESIVO: hipermadurez fetal, aumento de la prematuridad,
incremento de la morbilidad y mortalidad perinatal, disminución
de la lactancia natural.
ESCASO: genera que el peso del bebé al nacer sea menor a
2500 gr, por lo que puede aumentar el nº de abortos y de niños
prematuros, aumento de la mortalidad perinatal, entre otros

88
 Se recomiendan alimentos de bajo índice y carga glucémica.
Ocurren 2 fases durante el embarazo:
Hidratos de 1. Hiperinsulinemia: esto favorece el depósito de ácidos grasos
Carbono en los tejidos.
2. Resistencia a la insulina (a partir de la semana 24) moviliza los
ácidos grasos depositados en forma de ácidos grasos libres,
glicerol y cetonas y así cubrir las necesidades elevadas durante
el embarazo
La mujer gestante necesita mayor cantidad de proteínas
necesarias para la síntesis tisular. De igual modo, no es
necesario un aporte suplementario, ya que está cubierta por el
Proteínas consumo de más calorías.
IOM: 1,1 g/kg/día o 25 g extras a las necesidades previas al
embarazo.
FAO: 1,5 a 1,7 g/kg/día en la segunda mitad de gestación y 30 g
extras en el 3° trimestre.
Se debe cubrir 30 a 35% del valor calórico total.
Ácidos grasos W3: son necesarios para el desarrollo neuronal y
de la retina. Sus necesidades aumentan en el 3° trimestre. Se
asocia a la prevención de nacimientos pretérmino y en el
Lípidos
desarrollo cognitivo.
Fuentes de w3: pescados grasos de mar, lino, chía y sus aceites,
nueces. Evitar los pescados de gran tamaño y de mayor masa
muscular, ya que son los que contienen más cantidad de
metilmercurio (producto de la contaminación de plataformas
marítimas) y pueden ser tóxicos para el SNC del feto.
AGE: 2,2 g/día
Calcio: el requerimiento diario no aumenta durante la gestación,
debido al aumento en la absorción intestinal de calcio,
relacionado con mayor presencia de vitamina D en sangre. Sólo
en mujeres que consumen menos de 1000 a 1300 mg/día, se

89
 recomienda suplementar.
Hierro: es el mineral con más demanda, ya que debe cubrir las
necesidades maternas por el incremento de los tejidos, así como
Micronutrientes
los del bebé. También es necesario para la formación de un
depósito hepático fetal. Si no se cubre con la alimentación y los
depósitos corporales, se debe recurrir a la suplementación. Entre
las consecuencias de anemia, hay una mayor prevalencia de
parto prematuro, de bajo peso al nacer, un aumento del riesgo de
morbilidad neonatal y en casos de anemia severa, un mayor
riesgo de mortalidad materna. Según la ENNyS, la prevalencia de
anemia es de 30,5%. La absorción del suplemento es mayor
cuando se toma en ayunas. Si hay molestias digestivas, se puede
tomar con o entre las comidas para lograr mejor adherencia al
tratamiento.
Yodo: las necesidades aumentan durante el embarazo debido a
que la madre sintetiza un 50% más de hormonas tiroideas. La
deficiencia de yodo puede afectar el desarrollo cognitivo del feto.
Zinc: una ingesta deficiente, predispone a retraso del crecimiento
fetal, alteraciones en la neurogénesis y disminución en la
inmunidad. Hay aumento en la absorción intestinal, por lo que no
es necesario suplementar.
Ácido fólico: Su déficit aumenta el riesgo de anemia
megaloblástica y en las primeras 8 semanas de gestación,
previene el desarrollo de alteraciones del tubo neural. Se
recomienda mantener la suplementación a lo largo de todo el
embarazo.
El resto de las vitaminas y minerales se cubren con una dieta
normal.
Así como aumentan los requerimientos de muchos nutrientes en
Agua esta etapa, también aumenta el del agua. Es necesario garantizar
un buen estado de hidratación de la madre. Se recomienda que

90
 se cumpla con la ingesta diaria recomendada, entre 2 y 3 litros
por día.

Es importante que la madre tenga una alimentación variada y equilibrada,

para que de esta manera pueda cubrir las necesidades energéticas, de macro y
micronutrientes. Consumir alimentos ricos en hierro (carnes, huevos, legumbres) y
vitamina C para favorecer su absorción y evitar consumir té y café en las comidas
para evitar su inhibición. También se recomienda consumir alimentos ricos en calcio
(productos lácteos fundamentalmente) y suplementar ácido fólico.
Evitar el consumo de alcohol, ya que se asocia con trastornos del
neurodesarrollo, como agresividad y atención deficiente, además de retraso de
crecimiento intra y extrauterino, fisura del paladar y anomalías del SNC.
También se debe evitar el consumo de ciertos fármacos, tabaco y cafeína
(café, té, bebidas colas, bebidas energizantes, chocolate). Este último, se asocia con
demora en la concepción, abortos espontáneos y bajo peso al nacer. La exposición
al humo del cigarrillo se asocia con placenta previa, embarazo ectópico, parto
prematuro, aborto espontáneo y síndrome de muerte súbita del infante.
Las náuseas afectan hasta el 80% de las embarazadas y la mitad de ellas,
pueden tener también vómitos. El manejo nutricional, consiste en realizar ingestas
frecuentes y poco abundantes, fraccionando la alimentación en 5 o 6 comidas al día,
mantener una hidratación adecuada separando la ingesta de alimentos líquidos de
los sólidos, evitar las bebidas con gas y los alimentos altos en grasas o muy
condimentados.

NUTRICIÓN EN LA LACTANCIA
La lactación es un periodo en el que también están incrementadas las
necesidades nutricionales en la mujer, por el esfuerzo metabólico en la producción
de leche en proporcionar energía y nutrientes al niño para su crecimiento y
desarrollo luego del nacimiento. Se calcula que una mujer produce por día
aproximadamente 800 ml de leche, por lo que se necesita un aporte suplementario
de 500 kcal/ día para un adecuado equilibrio nutricional.

91
 Las características fisiológicas que ocurren en esta etapa son: pérdida de
peso inmediatamente después del parto y pérdidas adicionales durante la lactancia;
excreción de líquidos retenidos durante la gestación; el volumen de sangre vuelve a
su nivel pre-gestacional; movilización de los depósitos corporales de grasa que se
destinan a la formación de leche; las glándulas mamarias secretan leche y esto
determina el aumento de las demandas de nutrientes.

Requerimientos Nutricionales
Todos los nutrientes presentan ingestas recomendadas superiores a la mujer no
lactante, excepto el hierro.
Su ingesta recomendada es 22% mayor que la de una mujer no lactante
Energía (500 a 700 kcal/día en los primeros 6 meses y 400 kcal diarias a partir del
sexto mes).
Si bien, las necesidades proteicas aumentan un 30 – 47% respecto a no
Proteínas lactantes, no se aconseja un incremento adicional si la madre lleva una
dieta equilibrada y variada.
En comparación con la mujer gestante, que presenta una demanda
nutricional mayor, sólo los requerimientos de ácido fólico son menores.
Vitaminas Es importante incrementar el consumo de alimentos ricos en vitamina A, E,
B2, B6 y C ya que el contenido de las mismas en la leche materna
depende de la ingesta de la madre.
Hierro: para restablecer los depósitos corporales de hierro y recuperar las
pérdidas durante el parto se sugiere continuar con la suplementación diaria
Minerales
de 60 mg/día durante los primeros 3 meses de lactancia.
Los minerales necesarios son el hierro, zinc, selenio y el yodo.
Durante este periodo, es importante no solo ingerirla habitualmente, sino
Agua también luego de haber dado el pecho. Aproximadamente, el aporte debe
ser de 3,8 litros/día

Es importante evitar el consumo de diversas sustancias que pasan a la leche

y pueden ser nocivos para el niño, como es el caso del alcohol, cafeína, algunos

92
fármacos y ciertos alimentos que pueden afectar el sabor de la leche (espárragos,
ajo, cebolla, rábanos, pimientos, pimentón, mostaza).

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
Se entiende la misma, como administración de cualquier alimento diferente a
la leche humana o fórmula infantil. Abarca desde alimentos sólidos hasta líquidos.
Se recomienda comenzar con la misma luego de los 6 meses del bebé, ya que es
ahí cuando hay maduración digestiva, renal e intestinal. Se introducen de un
alimento a la vez, repitiendo el mismo por 3 o 4 días, hasta introducir uno nuevo
(para probar tolerancia).
Hasta el año, la leche (materna o de fórmula) debe ser el alimento
predominante en la alimentación. No se recomienda introducir leche de vaca o
sus derivados (yogur, flan, postres lácteos y quesos) antes del año, debido a sus
efectos adversos sobre el hierro, el perfil lipídico y por su elevada carga de solutos.
Los alimentos con alto contenido de nitratos (acelga, espinaca, rúcula, lechuga), se
recomiendan luego del año, ya que pueden dar lugar a metahemoglobinemia
(dificultad para respirar, cianosis y puede llegar hasta la muerte). Hasta los 3 años
de edad, deben usarse estas hortalizas en cantidades bajas.
La miel NO se recomienda hasta luego de los 2 años ya que existe riesgo de
botulismo.
Se recomienda el uso de cereales, legumbres, hortalizas, frutas, huevo y
carnes de todo tipo. Estos últimos bien cocidos y evitando la carne picada (comprada
o molida en casa) y preparaciones que la contengan hasta los 5 años de edad,
debido al riesgo de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
Evitar los alimentos ultraprocesados y con exceso de grasas, azúcar y sal.
Se debe educar el sabor del lactante, evitando el consumo de sal y de agregado de
azúcar a las comidas que se le ofrecen, con el fin de evitar alimentos cariogénicos y
que contribuyan a malos hábitos alimentarios en la vida adulta.
Ofrecer agua segura frecuentemente y evitar la oferta de gaseosas o jugos.
Se puede utilizar el método tradicional de papillas y puré e ir aumentando la
consistencia a medida que el bebé crece; o el método BLW (baby led weaning), en

93
donde los alimentos se ponen al alcance del niño, para que él mismo elija qué y
cuánto comer. En este último método, se debe tener en cuenta el tamaño y forma de
los alimentos, para evitar atragantamientos. Los frutos secos se ofrecerán molidos o
en pastas, las frutas con formas esféricas tales como uvas, cerezas y arándanos se
ofrecerán cortadas en cuartos.
Luego del año, el niño debe estar incorporado a la dieta familiar, llevando la
misma, una alimentación variada y saludable.

NUTRICIÓN EN LA INFANCIA
En este periodo, es cuando los adultos a cargo del niño tienen una
fundamental tarea que es la de generar hábitos alimentarios saludables, los cuales
va a mantener a lo largo de su vida.
El niño ya tiene un patrón alimentario que se adapta muy bien al resto de la
familia, aunque puede que existan algunas variaciones según la edad, los gustos y
las necesidades. Las características de la dieta son:
● Alimentación variada: incluir diariamente alimentos de todos los grupos. Esto
cubre las necesidades nutritivas y conforma sus hábitos alimentarios y
gastronómicos (degustación de los alimentos).
● Distribución y horarios regulares de las comidas: evitar que el niño picotee
entre las comidas y distribuir las mismas entre 4 y 5 comidas diarias. No
saltarse ninguna.
El esquema adecuado de las comidas en el día es:
● Desayuno: aporta entre el 20-25% de la energía diaria. Debe incluir leche,
cereales y frutas. Está comprobado que la calidad nutricional del desayuno
incide en el rendimiento intelectual y en la concentración de los niños.
● Almuerzo: aporta el 25-30% de la energía diaria. Es importante que los padres
preparen estas comidas con alimentos saludables y acompañados de agua,
frutas y no con bebidas azucaradas.
● Merienda: aporta el 20–25% de las kcal diarias. Se compone de leche o
yogur, cereales y frutas.

94
 ● Cena: aporta el 25-30% de las kcal diarias. Hay que controlar que no sea
demasiado copiosa, ni cercana al horario de sueño o descanso.

La leche, yogur, queso u otros alimentos fuente de calcio como los frutos
secos o bebidas fortificadas se deben incluir varias veces al día.
Se recomienda limitar el consumo de bebidas azucaradas, alimentos grasos y
los que son de bajo aporte nutricional como: snacks, golosinas, productos de
pastelería y panadería.
Cuando hay algún alimento esencial que no les gusta, combinarlo con otros
más aceptados, para modificar su sabor.
Condimentar los alimentos y evitar el uso excesivo de la sal.
Trocear los alimentos crudos o difíciles de digerir según la edad del niño.
Es importante que los adultos cuidadores enseñen a los niños a consumir
variedad de alimentos saludables y la importancia de incluir la actividad física. No
utilizar los alimentos como premio o castigo.

Requerimientos Nutricionales
Se calcula entre 1800-2000 kcal /día. La cantidad de energía en la dieta
debe cubrir el gasto de mantenimiento (metabolismo basal, que se ve
Energía afectada por la termogénesis y la actividad física). Los requerimientos
energéticos varían según la fase de crecimiento (edad biológica) y la
actividad del niño y son similares para ambos sexos hasta la pubertad.
Representa entre el 55 y el 58% del valor calórico diario. Es importante que
solo el 10% sean HC simples para evitar cariogénesis, obesidad y prevenir
incidencia de enfermedades. El resto debe ser HC complejos. En cuanto a
Hidratos de
la fibra, se debe aumentar su consumo a partir de los 2 años, ya que la
Carbono
ingesta adecuada de la misma, por medio de frutas, verduras, cereales y
legumbres, tienen efecto beneficioso para la función intestinal y la
prevención de enfermedades crónicas.

95
 Representa el 10-12% del valor calórico diario. Las necesidades de proteína
Proteínas son altas, ya que es un periodo de crecimiento. En cuanto a la calidad
proteica, un 40-50% deben ser de buena calidad. .
Representa el 30-33% del VCT. En el consumo de lípidos es importante la
cantidad y la calidad de la grasa. Los ácidos grasos saturados no deben
superar el 10%, los monoinsaturados 10-20%, los poliinsaturados 7-10%
Lípidos
(relación entre ácidos grasos linoleico- linolénico 5:1) y colesterol no
superior a los 300 mg/día. Su consumo en exceso es un factor de riesgo
cardiovascular.
Es importante su ingesta para el mantenimiento de las defensas. Los más
relevantes en esta etapa son: calcio, hierro y zinc (minerales) y vitamina A,
Micronutrie
D, B2, C y ácido fólico (vitaminas).
ntes
Si el niño tiene una dieta variada, en cantidades adecuadas, quedan
cubiertas sus necesidades. No se recomienda suplementar.
La recomendación de agua se da en función a la densidad energética de la
dieta, pero se calcula que para un lactante y niño debe consumirse 1,5
Agua ml/kcal consumidas.
No ofrecer gaseosas ni jugos a los niños. El agua debe ser la principal
bebida.

NUTRICIÓN EN LA ADOLESCENCIA
La adolescencia es la segunda etapa de crecimiento acelerado. El
acontecimiento más importante es la aparición de la pubertad, con cambios
somáticos (crecimiento en cuanto a la longitud y aumento de la masa corporal y la
aparición de caracteres sexuales) y psicológicos, los cuales van a influir en sus
necesidades nutricionales. En las niñas comienza entre los 10 y los 14 años, y se
completa al año aproximado de la menarca. Los niños se inician más tarde, entre los
12 y los 16 años y se completa los 3 años y medio.
La dieta de los adolescentes sigue el patrón normal de alimentación. Debe ser
adecuada por la mayor demanda energética de esta etapa y sus cambios somáticos.
Las características de la misma son:

96
 ● Realizar las comidas regulares dentro del horario establecido y no saltearse
ninguna (fundamentalmente el desayuno).
● Realizar una selección que incluya fundamentalmente verduras y frutas.
Introducir fibra por medio de cereales integrales y legumbres. Promover el
consumo de pescado e incluir leche, yogur y quesos en sus variedades
descremadas.
● Limitar el consumo de bebidas energizantes y azucaradas. Promover el
consumo de agua y evitar el consumo de alcohol.
● Preferir comidas caseras. Evitar los restaurantes de comida rápida.
● Dar la importancia al acto de comer. Realizarlo tranquilo y acompañado.
● Es importante que los padres incluyan a los adolescentes en las decisiones
(elección de alimentos, formas de preparación) para proponerles el consumo
de alimentos en cantidad y calidad adecuada, y de esta manera prevenir
enfermedades.
● Estimular la práctica de la actividad física.

Requerimientos Nutricionales
Se calcula entre 2500-3000 kcal/día en los hombres y 2200 kcal/día para las
Energía mujeres. Sus necesidades son superiores a cualquier etapa de la vida y en
esta influye la edad biológica, el sexo y la actividad física.
Representa un 15-20% del gasto energético diario. Es superior porque debe
cubrir el crecimiento de la masa corporal y el de la masa magra. Hay
Proteínas
diferencia entre sexo. En cuanto a las proteínas, por lo menos el 50% debe
ser de buena calidad.

97
 Con una dieta normal y variada cubren las necesidades de vitaminas y
minerales.
La recomendación de calcio está aumentada debido a la maduración ósea.
Micronu El hierro, que en las mujeres después de la menarca debe ser mayor; y
trientes acompañada por la vitamina C para su mayor absorción. El zinc debe ser
cubierto, aunque se encuentra acompañado a las proteínas de origen
animal. Su deficiencia puede producir retraso en el crecimiento y
alteraciones en el gusto.
El requerimiento de agua varía según el consumo energético, las pérdidas
Agua sensibles y densidad de orina, la edad y otras circunstancias (altas
temperaturas, humedad, ejercicio intenso, sudoración, etc.).

NUTRICIÓN EN EL ADULTO JOVEN

El objetivo en los años de la vida adulta es mantener o conseguir un estado
de salud óptimo y elegir un estilo de vida saludable. Las necesidades de nutrientes
son parecidas, pero, como todas las fases de la vida, se ven afectadas por el
género, estado de salud, medicamentos, estilos de vida (conducta alimentaria,
tabaco, actividad física).
La masa magra interviene en el gasto energético, principalmente en la
infancia, en la adolescencia y en la gestación. En los adultos, aumenta y luego en la
vejez disminuye. Estos cambios, determinan las variaciones en las necesidades de
la energía, de proteínas y minerales del organismo que se atribuyen a la edad, sexo
y tamaño corporal.

Requerimientos Nutricionales
El aporte recomendado de energía difiere en la edad y la actividad física.
Energía En los adultos, la ingesta recomendada tiendo a disminuir a medida que
aumenta la edad. También se tiene en cuenta el sexo del individuo.

98
 Se calcula que representa entre un 55 y un 60% del valor calórico diario. El
aporte de los mismos, es de gran importancia en la dieta. Su ausencia
Hidratos
provoca aumento de la lipólisis, oxidación de ácidos grasos, producción de
de
cuerpos cetónicos y catabolismo proteico. Se recomienda una ingesta diaria
Carbono
de fibra (25-30 gr/día) a través de verduras, frutas, cereales integrales y
legumbres.
Se calcula que es un 10-15% del valor calórico total. Se recomienda
Proteínas
consumir las de mejor calidad.
Se recomienda que la ingesta de lípidos no sobrepase el 30% de la
energía. Tienen múltiples funciones dentro a la dieta, pero la primordial es
el aporte de los ácidos grasos esenciales, linoleico y linolénico, que también
Lípidos
tienen sus consumos limitados: 10% de ácidos grasos saturados; 10-20%
monoinsaturados, 7-10% poliinsaturados (relación AG linoleico y linolénico
5:1 respectivamente).
Micronu Tanto las vitaminas como los minerales se cubren con una alimentación
trientes saludable, variada y equilibrada.
Debe consumirse diariamente. Su aporte queda cubierto con el agua de los
Agua alimentos y de las bebidas. Se debe beber varias veces al día, con o sin
sed, teniendo en cuenta las pérdidas relacionadas con el clima.

NUTRICIÓN EN EL ADULTO MAYOR

Se considera adulto mayor a aquel con más de 65 años. Es una etapa donde
se producen muchos cambios fisiológicos, sociales, económicos, emocionales; los
cuales afectan la nutrición de los individuos; siendo muy común encontrar distintos
grados de desnutrición en esta etapa. Entre estos cambios se encuentran:
● Disminución del metabolismo basal: menor masa magra (masa muscular) y
aumento del tejido adiposo (más del 30% en hombres y 44% en mujeres).
● Disminución de la actividad física.
● Deterioro de la estructura dentaria, ausencias de dientes o prótesis dentales
inadecuadas. A esto se suma, una disminución de la secreción de saliva
(xerostomía), lo que dificulta mucho la masticación.

99
 ● Pérdida parcial de las capacidades sensoriales: olfato, gusto, visión y
audición.
● Afectación en los procesos y secreciones digestivas (secreción salival,
gástrica, pancreática, sensación de defecación disminuida, disminución en la
absorción intestinal de nutrientes). Reducción de los procesos motores, desde
el esófago (disfagia) hasta el intestino grueso (constipación).
● Cambios funcionales en el riñón: disminución en la capacidad de orinar y así
eliminar residuos catabólicos.
● Disminución de la capacidad funcional respiratoria
● Disminución de la densidad mineral ósea (osteoporosis), la cual es más
prevalente en las mujeres luego del climaterio, debido a la función protectora
de los estrógenos, los cuales disminuyen la actividad de los osteoclastos
(responsables de la resorción ósea).
● Afectación cerebral: alteraciones cognitivas, respuestas más lentas a
estímulos, menor capacidad de reacción y cambios en el comportamiento.
● Desequilibrio metabólico.
● Depresión del sistema inmune.

Todos estos cambios, llevan a un incremento de riesgo de padecer

enfermedades crónicas degenerativas, como hipertensión (HTA), diabetes (DBT),
enfermedades cardiovasculares.
Hay otros factores que se ven afectados en los adultos mayores, y son los
psicosociales. Entre ellos se encuentran:
● La soledad, depresión, pobreza, limitaciones de recursos y aislamiento: son
situaciones que pueden ocurrir e interferir en una ingesta dietética
inadecuada. Algunas personas, suelen somatizar sus problemas personales o
afectivos creando una pulsión negativa con su apetencia alimentaria.
● Malos hábitos alimentarios: algunas personas mayores, pueden tener una
falta de educación alimentaria, que junto a sus dificultades funcionales
inducen al inicio y mantenimiento de hábitos alimentarios monótonos e
inadecuados. Con una buena educación nutricional y mecanismos

100
 motivadores (mejor calidad de vida, mayor grado de autonomía, etc.) pueden
modificarlo.

Es importante tener en cuenta que existe una amplia variabilidad en cuanto a

los requerimientos nutricionales en los ancianos, y es por ello, que es necesario
realizar una prescripción de pautas individualizadas, teniendo en cuenta el estado de
salud, enfermedades subyacentes, consumo de medicamentos, consumo de alcohol,
características socioculturales, grado de autonomía, actividad física y hábitos de
consumo alimentario.
Con respecto a las características de una dieta habitual, equilibrada y variada,
se debe tener en cuenta:
● El fraccionamiento de la ingesta diaria: deben ser pequeñas comidas
frecuentes (desayuno, almuerzo, merienda, cena y 1 o 2 colaciones).
● Los alimentos deben consumirse de tal forma que le facilite la ingesta al
anciano. Ej: las carnes deben ser magras, y en trozos pequeños como la
carne picada para facilitar su masticación, el pescado debe ser despinado;
cereales y legumbres en papillas, o blandas; consumir 2 o 3 porciones de
leche, yogur y queso por día; frutas y verduras; evitar frituras, bebidas
alcohólicas, el uso excesivo de sal, dulces y productos de panificación.
● Al tener menor aporte calórico, se debe asegurar el aporte de todos los
nutrientes. Cuidar la elección de los alimentos, eligiendo los que tienen mayor
densidad nutricional y evitando las calorías vacías.

Requerimientos Nutricionales
El aporte calórico es menor que en personas más jóvenes. Debe
estar en relación con la actividad física, para que de esta manera
Energía
se mantenga el peso adecuado para el anciano. Se calcula entre
1750 a 2100 kcal/día o 30 kcal/kg/día.

101
 Representa el 55-60% del aporte calórico diario, con predominio
de HC complejos. Disminuir el consumo de azúcares simples.
Hidratos de Aumentar el aporte de fibra, para controlar los niveles de
Carbono glucemia y evitar estreñimiento, por el aumento de la motilidad
gastrointestinal. Suele haber intolerancia a la lactosa, por lo que
se deben considerar utilizar leches semi o deslactosadas.
La recomendación nutricional es mantener la del adulto joven,
pero debido a la disminución de la masa muscular, se
Proteína
recomienda 1 a 1,2 g/kg/día y 25 a 30 g de proteínas en cada
comida principal.
El aporte debe ser 30-35% del aporte calórico diario. Controlar
los ácidos grasos saturados (no más del 8% - origen animal), y
aumentar el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (10 a
Lípidos
15% - aceite de oliva) y poliinsaturados (10% - semillas y sus
aceites, pescado). Evitar el consumo excesivo de frituras y
salsas.
Para cubrir las necesidades de vitaminas y minerales es
necesaria una dieta variada y equilibrada. Debido a la
disminución de producción de factor intrínseco, se recomienda la
Micronu
suplementación con B12. Alrededor del 60% de los adultos
trientes
mayores presentan deficiencia de vitamina D, por lo que se debe
monitorear frecuentemente sus valores sanguíneos. Se
recomienda restringir el sodio, por la alta frecuencia de HTA.
La deshidratación es la causa más frecuente de alteración de los
líquidos y electrolitos en los ancianos. Esto se ve afectado por
una disminución en la sensación de la sed y, por lo tanto, una
Agua menor ingesta de líquidos, junto con la tendencia de los riñones
a retener menor cantidad de agua. Es por es, que se recomienda
que la ingesta sea entre 20 y 45 ml/kg de peso corporal. Debe
aumentarse ante situaciones como diarrea y estados febriles.

102
2.7 VALORACIÓN Y DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL

En todo paciente ambulatorio u hospitalizado, una valoración inicial, rápida y

sencilla, permite detectar aquellos pacientes con riesgo nutricional, y así poder
adecuar la intervención nutricional. La valoración es fundamental y permite arribar al
diagnóstico nutricional para luego generar un tratamiento específico.

La valoración nutricional debe incluir:

● Historia clínica y dietética
● Valoración Antropométrica
● Pruebas Bioquímicas
● Pruebas Inmunológicas

a) Historia Clínica y Dietética

Se deben registrar los siguientes datos: sexo y edad, talla, peso actual y
habitual, cambios en el peso corporal, datos de la ingesta diaria reciente, cambios en
el apetito, disfunciones gastrointestinales (náuseas, vómitos, disfagias, diarrea,
constipación).
Es importante en esta fase, la realización de una anamnesis alimentaria, para
conocer, de esta manera, los hábitos alimentarios de cada individuo.
Al planificar una dieta, todo cambio brusco de alimentación puede afectar
física y psicológicamente a la persona. Es por eso, que es fundamental tener un
amplio conocimiento sobre su alimentación habitual, y así realizar una dieta
personalizada y adecuada para el paciente.

103
 La anamnesis alimentaria consta de varios pasos:
1. Datos personales: sexo, edad, peso, talla, constitución corporal, ejercicio
físico y actividad. Esto determina la valoración antropométrica y sus necesidades
energéticas.
2. Historia dietética: para saber de su alimentación, indagar sobre el consumo
de alimentos (por grupos de alimentos), el rechazo de alimentos y causas, las
preferencias entre lo dulce o lo salado, el ritmo alimentario (cumplimiento de todas
las comidas, picoteo), los horarios de ingestas, el modo de alimentación (en familia,
bares, en el trabajo), patologías, cargas afectivas en las comidas y detección de
anomalías en el comportamiento alimentario (anorexia o bulimia nerviosa, síndrome
del comedor nocturno).

Existen 3 modelos para realizarlos:

1. Recordatorio de 24 hs: se basa en el recuerdo del paciente sobre los
alimentos consumidos en 1 o 2 días pasados inmediatos.
2. Frecuencia de consumo: frecuencia con que son consumidos los alimentos
(diaria, semanal, quincenal o esporádicamente).
3. Registro o diario de consumo: el paciente debe registrar los alimentos
consumidos en gramos o en equivalencias estandarizadas. Se realiza generalmente
durante 3 días o 1 semana.

b) Valoración Antropométrica
Se basa en la determinación de la talla, peso, pliegues cutáneos y
circunferencias.
1. Peso: es el indicador global del estado nutricional.
Ayuda a determinar algún grado de inanición o caso
contrario, algún grado de obesidad. El peso ideal se puede
determinar por tablas teniendo en cuenta la talla, el sexo y la
contextura física o por fórmulas. Su toma puede verse
afectada en pacientes postrados, con edemas o
amputaciones. El paciente debe estar de pie, con prendas

104
livianas y parado en el centro de la balanza y con el peso distribuido uniformemente
en ambos pies.
2. Indicadores de peso: para valorar la importancia de pérdida de peso o su
exceso, se relaciona el peso actual (PA) con el habitual (PH) y el ideal (PI).
3. Talla: La persona debe estar de pie, con talones juntos,
glúteos y la parte superior de la espalda apoyada en el tallímetro.
La cabeza debe estar en plano de Frankfort: el Orbital coincide
horizontalmente con el Tragon y alineados al Vertex. A
continuación, se le pedirá al sujeto que realice una inspiración y
mantenga la respiración, en este momento se realizará la toma de
los datos deslizando la escuadra hacia el Vertex.
4. Pliegues cutáneos: la medición de los pliegues cutáneos (tricipital,
bicipital, subescapular y suprailíaco) se usan para estimar las reservas calóricas de
un paciente. Son indicadores de masa grasa. El pliegue tricipital es el que tiene
mayor valor predictivo y el que más se relaciona con los estándares. Su toma puede
verse afectada en pacientes con anasarca (edemas generalizados) o edemas en los
miembros superiores.
5. Circunferencia muscular del brazo (CMB): se emplea como indicador del
comportamiento muscular-esquelético y del comportamiento proteico-corporal.

c) Pruebas Bioquímicas
Estas pruebas se toman cuando la valoración antropométrica se encuentra
alterada. En ella se miden:
1. Albúmina: sirve para estimar el estado de las proteínas viscerales. Es un
indicador de pronóstico general asociado al déficit nutricional. (Valor normal: 3,5 g/dl)

105
 2. Transferrina: su función es ligar y transportar el hierro sérico. Ésta, junto a
la albúmina, son sintetizadas por el hígado y luego circulan a la sangre. Cuando la
concentración de ellas disminuye puede ser por una menor síntesis hepática, pero
no siempre está relacionado con la desnutrición. (Valor normal: 200 mg/dl)
3. Prealbúmina: esta proteína se une a la tiroxina. Cualquier demanda
repentina de proteínas (traumatismo, infecciones) la disminuye rápidamente. Es un
indicador de cambios nutricionales agudos. (Valor normal: 15-36 mg/dl)
4. Proteína unida al retinol: esta proteína es filtrada por el glomérulo y
metabolizada por el riñón elevándose ante un fracaso renal. Refleja cambios agudos
de desnutrición y es sensible al stress y alteraciones en el funcionamiento del riñón,
es por eso que no se utiliza mucho como indicador. (Valor normal: 18-45 mg/dl)

d) Pruebas Inmunológicas
Las carencias afectan tempranamente a la inmunidad, es por ello, que la
función inmunológica es un marcador de un estado de nutrición. En esta se evalúa:
1. Linfocitos: su recuento sirve para estimar el estado de las proteínas
viscerales y evalúan la inmunidad celular.
2. Reacción de hipersensibilidad cutánea: evalúa la respuesta de
hipersensibilidad retardada dependiente de la respuesta inmunológica mediada por
las células. Se relaciona con la resistencia a los microorganismos.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL ADULTO

El índice de masa corporal (IMC): Relaciona el peso con la talla de un
individuo y se obtiene un índice que refleja la situación ponderal y el riesgo
nutricional. Se calcula haciendo peso (Kg), dividido talla (en metros), dividido talla
(en metros).
IMC= Peso /(Talla)2

106
 IMC Clasificación de peso

< 16 kg/m² Desnutrición severa o grado III

16 a 16,9 kg/m² Desnutrición moderada o grado II

17 a 18,4 kg/m² Desnutrición leve o grado I

18,5 a 24,9 kg/m² Normopeso

25 a 29,9 kg/m² Sobrepeso

30 a 34,9 kg/m² Obesidad grado 1

35 a 39,9 kg/m² Obesidad grado 2

40 a 49,9 kg/m² Obesidad grado 3 o mórbida

> 50 kg/m² Obesidad grado 4 o extrema

La circunferencia de cintura (CC) se puede tomar en 3 lugares diferentes:

 Media u OMS: Es la más utilizada. Se realiza al punto medio entre el reborde
costal y la cresta ilíaca, perpendicular al eje longitudinal del tronco, utilizando
una cinta métrica metálica inextensible.

 Umbilical

 Menor

107
 Perímetro de cintura Mujeres Varones

Bajo o normal < 80 cm < 94 cm

Aumentado o Alto 80-88 cm 94-102 cm

Muy aumentado o muy alto > 88 cm > 102 cm

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DURANTE EL EMBARAZO

La misma es muy importante en esta etapa, ya que permite predecir el
desarrollo fetal y la posibilidad de nacimientos de alto o bajo peso, así como otras
complicaciones materno-fetales.
El control de la ganancia de peso durante el embarazo permite detectar el
riesgo de dar a luz recién nacidos con bajo peso o con peso insuficiente (menos de
2500 a 3000 g), así como neonatos con macrosomía (más de 4000 g).
Las embarazadas con un peso pregestacional alto y las que tienen ganancias
de peso superiores a las recomendaciones tienen un mayor riesgo de parto asistido,
muerte fetal, diabetes gestacional e hipertensión, así como un mayor riesgo de

108
infección postparto, nacimientos por cesárea y retención de peso en el postparto. La
escasa ganancia de peso de la madre predispone a un mayor riesgo de bajo peso
en el neonato.
La Dirección Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud de la
Argentina, propone utilizar el siguiente instrumento, basado en el IMC según la edad
gestacional. Aquellas embarazadas que se encuentran debajo de lo normal (área
sombreada) presentan riesgo aumentado de tener un niño de bajo peso, en tanto,
las que se encuentran por arriba, tienen mayores probabilidades de tener un niño
con alto peso al nacer.
IMC= peso (kg) / talla² (m)

Estas curvas presentan ventajas para el seguimiento prenatal, dado que las
mujeres pueden ser evaluadas aun cuando inicien tardíamente el control; lo que sí
requieren es una estimación precisa de la edad gestacional.
Las recomendaciones para el aumento de peso durante el embarazo deben
personalizarse de acuerdo con el IMC previo al embarazo.

109
 Clasificación IMC pre-gestacional (kg/m2) Ganancia de peso
recomendada (kg)
Bajo peso Menor 18,5 12,5 a 18
Peso normal 18,5 a 24,9 11,5 a 16
Sobrepeso 25 a 29,9 7 a 11,5
Obesidad Igual o mayor a 30 5a9

EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL NIÑO (0-2 AÑOS)

Para la talla en niños se utiliza un tallímetro horizontal (PEDIÓMETRO) con el
niño bien estirado, con la cabeza paralela al suelo y con
los talones, las nalgas y la espalda tocando el
tallímetro. Se mide la distancia entre el talón y el vértice
de la cabeza. Generalmente, la medición se hace entre
dos personas.

El lactante deberá pesarse sin ropa, si esto no es posible se descontará,

luego el peso de la prenda usada o el pañal. Se coloca al niño en el centro de la
bandeja de la balanza y se efectúa la lectura.

El perímetro cefálico es una medición útil en niños, como

índice de crecimiento cerebral. Se mide con cinta métrica, en
cm. Se rodeará con la cinta el cráneo del bebé, ubicándola por
encima del reborde auricular.

110
EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN EL ADULTO MAYOR
En el adulto mayor, la talla se reduce de 1 a 2 cm por década. En pacientes
postrados o con lordosis o cifosis, se puede usar la fórmula de altura de talón-rodilla.
Es la distancia entre la planta del pie hasta la cara anterior del muslo, con la rodilla
doblada en un ángulo de 90°.

En pacientes postrados o amputados de miembros inferiores, se puede usar

la medición transversal de los brazos (brazada). Se realiza con los brazos
extendidos, derechos en ángulo recto (de 90º), se mide la distancia entre el dedo
mayor de una mano hasta el mayor de la otra.

111
 La medida más sensible para evaluar la masa muscular es el perímetro de
pantorrilla, considerando normal mayor o igual a 31 cm.

Mediante un dinamómetro, se puede medir la fuerza muscular, como un

indicador de mantenimiento de la función.
El perímetro de cintura es una medición predictiva de riesgo cardiovascular.
Valores superiores a 102 cm en hombres y 88 cm en mujeres, indican exceso de
adiposidad y se relaciona con insulinorresistencia, hipercolesterolemia, HTA.
La clasificación de IMC (SENPE 2007) que se usa en el adulto mayor, es la
siguiente:

Clasificación IMC (kg/m2)

Bajo peso Menor 23
Peso normal 23,1 a 27,9
Sobrepeso 28 a 31,9
Obesidad Igual o Mayor a 32

112
2.8 BIBLIOGRAFÍA

Asociación Española de Pediatría (2018) Comité de Lactancia materna y Comité de

nutrición. Recomendaciones de la Asociación Española de Pediatría sobre la
Alimentación complementaria. Disponible en:
https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/recomendaciones_aep_sobre_al
imentacio_n_complementaria_nov2018_v3_final.pdf

CDC (2019) Almacenamiento y preparación de la leche materna. Disponible en:

https://www.cdc.gov/breastfeeding/pdf/preparacion-de-la-leche-materna-508.pdf

Educación nutricional en la prevención y promoción de la salud. Manual práctico de

nutrición y salud. Disponible en :https://www.kelloggs.es/es_ES/nuestros-
compromisos/nutricion/aporte-nutricional-cereales/manual-de-nutricion.html

Ministerio de Salud. Presidencia de la Nación. (2009) Evaluación del estado

nutricional de niñas, niños y embarazadas mediante antropometría. Disponible en:
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/evaluacion-del-estado-nutricional-de-ninas-ninos-
y-embarazadas-mediante-antropometria

Rodota Liliana y Castro M. Eugenia (2019). Nutrición clínica y dietoterapia. Médica

Panamericana: Buenos Aires.

Sociedad Argentina de Pediatría (2013) Guía para la evaluación del crecimiento

físico. Disponible en:
https://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/libro_verde_sap_2013.pdf

Torresani M.E y Somoza M.I. (2016) Lineamientos para el cuidado nutricional.

Eudeba: Buenos Aires.

113
3.1 Fundamentos de Dietoterapia
3.2 Intervención Nutricional en las Enfermedades Crónicas No Transmisibles
(ECNT)
3.3 Enfermedades Cardiovasculares: Hipertensión Arterial (HTA)
3.4 Enfermedades Cardiovasculares: Dislipemias
3.5 Enfermedades Cardiovasculares: Insuficiencia Cardíaca
3.6 Diabetes (DBT)
3.7 Otras Enfermedades Prevalentes: malnutrición por exceso y malnutrición
por déficit.
3.8 Obesidad
3.9 Desnutrición

114
3.1 FUNDAMENTOS DE DIETOTERAPIA

La dietoterapia se considera un tratamiento que utiliza la alimentación y su

adaptación para las alteraciones metabólicas y digestivas producidas por alguna
enfermedad. Esta se basa en el aporte de energía y nutrientes para mantener la
salud, según los hábitos alimentarios, factores socioeconómicos y los requerimientos
nutricionales de cada persona.
La enfermedad, por más corto tiempo que dure, afecta la nutrición de las
personas.
Las alteraciones nutricionales pueden ser primarias como consecuencia del
proceso mórbido inicial, o secundarias que son causadas por la repercusión de la
enfermedad en el cuerpo. Es por eso, que cada organismo, para ser tratado
nutricionalmente, necesita un régimen prescripto individual, que se adapte no sólo a
la patología sino también a sus características fisiológicas. Además, se deben tener
en cuenta otros factores:
● Diagnóstico de la enfermedad.
● Funciones digestivas.
● Alteraciones y evoluciones de la enfermedad.
● Estado nutricional del paciente.
● Recomendaciones nutricionales.
● Hábitos alimentarios del paciente e intolerancias.
● Modificaciones al régimen normal.
● Interacción entre nutriente y hábitos.

A partir de estos factores, se prescribe el régimen, expresando las cantidades

de calorías y nutrientes que debe consumir el individuo por día; y a partir de estos
valores, indicar los alimentos que cubren dichos valores, cómo deben ser elaborados
y su distribución a lo largo del día, según las necesidades del paciente. En el ámbito
hospitalario, es más complejo individualizar el régimen y adaptarlos a los hábitos
alimentarios, ya que deben estandarizarse a regímenes básicos o fundamentales
Estos regímenes básicos o fundamentales deben responder a las 4 leyes de la
alimentación, es decir, que debe ser armónico, suficiente, completo y adecuado.

115
RECUPERACIÓN Y TRATAMIENTO
Una vez, realizado el diagnóstico nutricional, donde se identifica y se describe
el problema nutricional específico, se definen una serie de acciones planificadas
para cambiar positivamente la conducta relacionada a la nutrición, condición
ambiental o aspectos del estado de salud; esto sería lo que se llama intervención
nutricional o tratamiento.
Luego, se realiza el monitoreo y evaluación de los resultados, el cual es un
componente crucial en el proceso ya que identifica los cambios importantes a
medida que transcurre la enfermedad. Con esta información podemos detectar si los
pacientes se han recuperado y por lo tanto podemos modificar sus tratamientos o si
se debiera intervenir de otra forma para lograr la recuperación de los mismos.

3.2 INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS NO

TRANSMISIBLES (ECNT).

Las enfermedades crónicas no transmisibles se caracterizan por presentar

larga duración, evolución lenta y resulta de la combinación de los factores genéticos,
fisiológicos, ambientales y conductuales.
Si bien se considera que estas enfermedades son más propensas en
personas mayores, hoy en día se demuestra que afectan a todos los grupos de
edades y en todos los países, produciendo la muerte de 17 millones de personas
menores de 70 años, según la OMS. Estas enfermedades se consideran una
epidemia, ya que son una de las principales causas de mortalidad de la población
mundial.
Entre ellas se encuentran: enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y
obesidad, enfermedades pulmonares crónicas (EPOC), diabetes tipo 2, algunos tipos
de cáncer (mama, pulmón, colorrectal, entre otros).
Existen varios factores de riesgo que afectan directamente a las ECNT, los
cuales se pueden clasificar en:

116
 Factores de riesgo comportamentales Factores de riesgo
modificables no modificables

Alimentación poco saludable Edad

Alcoholismo Sexo

Tabaquismo Etnia o raza

Sedentarismo Historia familiar de enfermedades

Factores de riesgo comportamentales modificables:

● Alimentación poco saludable: se consideran aquellas dietas ricas en grasas

saturadas y trans; la ingesta elevada de sal que afecta directamente la
presión arterial y el bajo consumo de frutas y verduras que aumenta el riesgo
de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer de estómago y
colorrectal.
● Alcohol: entre las principales enfermedades que genera el alcoholismo están
las afecciones hepáticas (cirrosis, insuficiencias hepáticas), cáncer (esófago,
hígado, colon), enfermedades cardiovasculares. También puede generar
gastritis, úlceras, entre otras.
● Tabaquismo:se considera que el tabaquismo causa el 71% de los cánceres
de pulmón, el 42% de enfermedades pulmonares (Ej.: EPOC) y el 10% de
enfermedades cardiovasculares.
● Sedentarismo: la inactividad física está estrechamente relacionada con
enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial.

Factores de riesgo no modificables:

● Edad (en el hombre mayor a los 45 años y en la mujer mayor a los 55 años).
● Sexo.
● Etnia o raza.
● Historia familiar de enfermedades.

117
 Otros factores a tener en cuenta son los de riesgo metabólico, por ejemplo:
malnutrición por exceso, presión arterial aumentada, concentración elevada de
glucosa y/o lípidos en sangre.
Los factores socioeconómicos son otros determinantes del riesgo de la
situación sanitaria. La pobreza está estrechamente relacionada con el aumento de
las ECNT. Las personas vulneradas y socialmente desfavorecidas se enferman más
y hasta pueden morir por malos hábitos alimentarios, contacto con sustancias
problemáticas (alcohol, tabaco, sustancias problemáticas), escasa actividad física e
inclusive acceso limitado al sistema sanitario.
Para tratar o evitar la aparición de estas ECNT se determinaron pautas que
abarcan todos los factores de riesgos mencionados:

1. Tener una alimentación saludable:

● La ingesta calórica debe ser igual al gasto energético de cada persona, sin
excesos ni deficiencias.
● El aporte de carbohidratos debe ser suficiente para cumplir con la función
energética. Debe predominar los HC complejos y fibras (cereales integrales y
derivados, féculas) y evitar o disminuir el consumo de los HC simples
(azúcar).
● El aporte de lípidos debe ser para la incorporación de ácidos grasos
esenciales y vehiculizar las vitaminas liposolubles y cumplir con su función
energética. El predominio debe ser principalmente de origen vegetal (ácidos
grasos mono y poliinsaturados) y bajo en las grasas de origen animal (ácidos
grasos saturados).
● Se aconseja que el aporte proteico total provenga de alimentos con proteínas
de buena calidad.
● Consumir frutas y verduras variadas para un aporte suficiente de hidratos de
carbono no digeribles, vitaminas y minerales.
● Incorporar suficiente cantidad de fibra en la dieta, entre 25 y 35 g por día.

118
 ● Consumir abundante agua (8 vasos) y evitar productos azucarados, alcohol,
café y mate.
● Evitar la incorporación de sal en las comidas. El aporte de sodio en los
alimentos es suficiente.
2. Realizar las 4 comidas diarias, no saltarse ninguna y evitar el picoteo.
3. Realizar actividad física aeróbica, entre 3 a 5 veces por semana durante 40
minutos o más.
4. Evitar el tabaco y otras sustancias problemáticas.
5. Implementar los consejos anteriores para adoptarlos como estilo de vida.

3.3 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: HIPERTENSIÓN ARTERIAL (HTA)

La hipertensión arterial (HTA) se define como el aumento sostenido de la

presión arterial.
La presión arterial es la fuerza que ejerce la sangre sobre las paredes de las
arterias. Esta presión es importante para que la sangre llegue a todos los tejidos,
estando en reposo como en actividad. En el momento de la contracción del corazón
(presión sistólica), la presión es mayor que durante la relajación del mismo (presión
diastólica), pero siempre debe mantenerse. Ante un aumento prolongado de la
misma, se produce una fuerza excesiva en las paredes de las arterias pudiendo
generar lesiones, que luego pueden llegar a ocasionar las placas de ateroma, para
un posterior desarrollo de ateroesclerosis.

119
 Se considera HTA cuando la presión sistólica es igual o mayor a 140 mmHg y
la presión diastólica es igual o mayor a 90 mmHg, siendo los parámetros normales
120-80 mmHg. Cabe destacar que se diagnostica HTA cuando se realizan la
confirmación de los valores elevados en más de 2 ocasiones.

La HTA se puede clasificar en:

● Primaria o esencial: ocurre en el 95% de los casos y no es ocasionada por
ninguna causa específica.
● Secundaria: ocurre en el 5% de los casos y se consideran que son
secundarias a enfermedades, por lo general cardiovasculares o renales.

Existen factores dietéticos que afectan directamente a la presión arterial, entre

ellos se encuentran:
Aporte calórico de la dieta: está comprobado que existe una relación
sobrepeso/obesidad-HTA. Aquellas personas que tienen un peso superior al
recomendado tienen mayor posibilidad de sufrir HTA. Por cada 1 kg de peso perdido,
se reduce aproximadamente 1 mmHg de la presión sistólica y diastólica, es por eso
que un tratamiento nutricional eficaz a partir de una dieta hipocalórica va a permitir
reducir el peso y la presión arterial.
Consumo de sal: la sal aumenta en forma general la presión arterial. Se
recomienda consumir hasta 5 g de sal (2000 mg de sodio) por día, lo cual se logra
disminuyendo o evitando el consumo de ultraprocesados, el agregado de sal durante
la cocción o después y teniendo en cuenta que muchos alimentos ya tienen sodio
natural o agregado en su composición.
Alcohol: el consumo de alcohol en exceso tiene un efecto vasoconstrictor,
por lo cual su consumo debe ser el mínimo posible.
Efecto de los nutrientes: tanto los HC de carbono, como las proteínas no
tienen un rol importante en el efecto hipertensivo. Sin embargo, entre los lípidos, el
aporte de ácidos grasos W3, al tener un efecto vasodilatador, contribuye a la
reducción de la presión arterial en pacientes hipertensos.

120
Dentro de los micronutrientes se destacan potasio y magnesio que tienen efecto
vasodilatador regulando la presión arterial.
Infusiones y bebidas: las xantinas estimulan al sistema cardíaco y nervioso
central, lo que genera un aumento de la fuerza de contracción del miocardio. Es por
ello, que se aconseja un consumo moderado de todas las bebidas que contienen
valores elevados de cafeína, como el café, mate, té, bebidas colas y energizantes.

En resumen, se aconseja:
1. Perder peso en caso de sobrepeso u obesidad.
2. Reducir la ingesta de sal.
3. Realizar ejercicio físico regularmente.
4. Reducir la ingesta de alcohol.
5. Suprimir el tabaco.
6. Limitar el consumo de grasas saturadas y de colesterol.
7. Asegurar una ingesta dietética adecuada de potasio y magnesio a partir de
los alimentos.

El tratamiento para la HTA se centra en las modificaciones del estilo de vida a

partir de buenos hábitos alimentarios. De esta manera, lograremos disminuir la
presión arterial y prevenir complicaciones. Además, evitamos o reducimos el uso de
fármacos específicos para el control de la presión arterial o un mejor valor de la
misma.
Estos buenos hábitos alimentarios incluyen:
● Alimentación hiposódica e hipocalórica en aquellas personas que presenten
sobrepeso u obesidad. Se aconseja un alto consumo de frutas, verduras y
lácteos descremados. Incluir granos enteros, pescados, frutos secos y bajo
contenido de dulces y bebidas azucaradas.
● Evitar el agregado de sal durante y después de la preparación de alimentos.
Potenciar el sabor de las preparaciones con especias, hierbas aromáticas y
condimentos alternativos. El aceite de oliva virgen o un aceite aromatizado

121
 con hierbas ayudan a mejorar la palatabilidad de las comidas, al igual que el
vinagre y el limón.
● Modificar las técnicas culinarias para mejorar el sabor de los alimentos. Se
aconseja la cocción a vapor para no perder los minerales durante su cocción y
mantener el sabor de los alimentos. Otras opciones son al horno, a la plancha
o guisados/estofados para conservar el sabor de los alimentos utilizados.
● Reducir el consumo de alimentos ricos en sodio como la sal de mesa,
embutidos y fiambres, quesos, manteca, productos en conserva y envasados,
aderezos, caldos concentrados, aguas minerales con alto contenido de sodio,
productos procesados (leer los sellos de advertencia).
● Tener en cuenta que hay aditivos que contienen sodio como en el caso de
algunos conservantes, antioxidantes, estabilizantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, etc., por lo general, presentes en alimentos
ultraprocesados.

3.4 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES:DISLIPEMIAS

Las hiperlipidemias o dislipemias son aquellas alteraciones que se producen
por el aumento de la concentración en sangre de una, varias o todas las fracciones
lipídicas del plasma por encima de los niveles ideales para no generar un aumento
del riesgo cardiovascular.

Lípido Nivel deseable(mg/dl)

Colesterol total < 200
Triglicéridos < 150
Colesterol LDL < 100
Colesterol HDL
En Mujeres > 45
En Hombres > 35

Este aumento de los lípidos en sangre produce una acumulación en las

paredes arteriales formando estrías de grasas, lo que posteriormente se convierte en
una placa de ateroma. Estas placas reducen la luz de los vasos y producen una

122
disfunción endotelial (vasoconstricción, aumento de depósito de colesterol LDL,
entre otras).
La composición de la dieta influye directamente en el perfil lipídico, es por ello
que los siguientes factores afectan en forma positiva o negativa a la dislipidemia:
Aporte calórico de la dieta: un aporte superior al gasto energético estimula
la producción de lipoproteínas lo que favorece la aparición de la dislipidemia.
Además, este desequilibrio genera un aumento de peso, lo cual se asocia a la
hiperinsulinemia y un aumento de la presión arterial.
Consumo de lípidos: el efecto de la grasa depende de su composición en
ácidos grasos, la edad, sexo, etc.

Lípidos Porcentaje Efectos Alimentos fuente

en la dieta

Grasa animal, lácteos

Generan un aumento enteros, embutidos y
Saturados Hasta el 7% del colesterol fiambres. Cacao,
plasmático y las LDL aceite de coco y
palma.

Descienden la Aceite de oliva,

Monoinsaturados Del 12 al colesterolemia, a partir canola y girasol alto
- Omega 9- 15% del LDL y aumentan el oleico, frutos secos,
HDL aceituna y palta.

Poliinsaturados Reducen la
concentración de
colesterol plasmático y
de triglicéridos
Omega 3
Reducen la agregación Pescados de agua
plaquetaria, tienen fría grasos.Nueces.
Hasta el acción antiinflamatoria Aceite de soja,
10% y disminuye la presión canola. Semillas de
arterial. Son chía y lino y sus
Omega 6 vasodilatadores. aceites.

Aceite de girasol,

123
 Disminuyen la maíz, uva, sésamo.
concentración del Semillas de girasol y
colesterol LDL y HDL sésamo. Frutos
secos.

Aumentan la
Trans Menos del concentración del Manteca y margarina.
1% colesterol LDL y Ultraprocesados
reducen la HDL

El colesterol dietético
Colesterol Hasta 200 aumenta el colesterol Se encuentra en
mg/día plasmático, pero este todos los alimentos
efecto depende de la de origen animal.
capacidad absortiva de
cada persona.

Hidratos de Carbono: se considera que un exceso en el consumo de

carbohidratos simples (azúcares y dulces) y complejos refinados (harinas blancas)
aumenta los triglicéridos por el incremento de la síntesis de VLDL y reducción de
HDL. En cambio, el aporte de carbohidratos complejos que se encuentran en los
cereales integrales, frutas, verduras, tubérculos y legumbres, aportan fibras solubles,
lo que reduce los niveles de colesterol plasmático total y el LDL. Se recomienda que
el consumo de fibra sea de 25-35 g/día.
Proteínas: no influyen en los niveles de lípidos plasmáticos, pero los
alimentos de origen animal que poseen proteínas de buena calidad también aportan
grasas saturadas y colesterol.
Vitaminas y Minerales:
● Vitamina E, C y A, carotenoides, polifenoles: tienen propiedades
antioxidantes, antiaterogénicos, disminuyen la agregación plaquetaria. Se
encuentran en aceites, verduras y frutas, frutos secos y semillas, té y vino
tinto.
● Ácido fólico, vitamina B12 y B6: evitan la producción de homocisteína
(molécula nociva para el endotelio arterial), la cual aumenta el riesgo
cardiovascular, ya que producen daños en las paredes de las arterias. Se

124
 encuentran en alimentos de origen animal, cereales integrales, verduras de
hojas verdes.
● Magnesio: la proporción entre el magnesio y el colesterol y los triglicéridos
son inversas. A menor magnesio, mayor es el riesgo de formar placas de
ateromas. Es por ello que se aconseja que aquellas personas que tengan
alguna enfermedad cardiovascular, la ingesta de magnesio sea a partir de
legumbres, cereales integrales y frutos secos.

Alcohol: un consumo excesivo es uno de los factores de riesgo de

dislipidemia, ya que aumenta la producción hepática de triglicéridos y disminuye el
colesterol HDL.
Té: por sus polifenoles, responsables de la función antioxidante reducen el
riesgo de sufrir infarto de miocardio. Se aconseja tomar alejado de las comidas ricas
en hierro.
Esteroles vegetales (Fitoesteroles): tienen una estructura similar al del
colesterol, por lo que disminuye la absorción del mismo en el intestino, y reduce un
10% de los LDL sin afectar los niveles de HDL. Se encuentran en muy bajas
cantidades en los cereales, frutos secos, legumbres y semillas.

Es por todos estos factores, que para tratar o evitar el desarrollo de

placas de ateroma y no aumentar el riesgo cardiovascular se recomienda:
1. En caso de presentar sobrepeso u obesidad, se recomienda bajar de peso y llegar
al peso ideal para cada persona.
2. Realizar actividad física aeróbica a diario.
3. Modificaciones en los hábitos alimentarios.
4. Consumo moderado de sal.
5. Elegir métodos de cocción que no requieran utilizar medios grasos como hervidos,
asados, plancha, parrilla, vapor o microondas. Evitar las frituras y salteados.
6. Elegir alimentos cardioprotectores: frutas y verduras, pescado, granos enteros,
legumbres, frutos secos, fitoesteroles, soja y té.

125
7. Se aconseja que en una dieta habitual:
Hidratos de Representa el 50-60% del total calórico. Preferentemente
carbono polisacáridos y ricos en fibra (25-30 gr/día). Limitar los
azúcares.
Proteínas Representa el 10-15% del VCT.
Grasas Representa el 30-35% del valor total.
Monoinsaturados: 15-20%
Poliinsaturados: <7%
Saturados: <10%
Colesterol 200 mg/día.

3.5 ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: INSUFICIENCIA CARDÍACA

La insuficiencia cardíaca (IC) es la incapacidad del corazón para bombear
sangre a todo el organismo. Durante este proceso se pierden células miocárdicas y
se activan mecanismos hemodinámicos para mejorar la fuerza de contracción del
músculo cardíaco y así mantener la función cardíaca. De este modo aumenta la
debilidad del miocardio, afectando la circulación.
Las posibles causas de insuficiencia cardíaca se dividen en 2 grupos:
a) Primarias: causadas por cardiopatías propias como cardiopatía isquémica,
congénita, valvular o hipertensiva.
b) Desencadenantes: afecciones que sobrecargan al miocardio, como
infecciones, arritmias, infarto de miocardio, anemia, embolia pulmonar,
excesos físicos, dietéticos, emocionales.
Los síntomas van apareciendo son lentos y progresivos, e incluso se pueden
llegar a sobreponer. Entre los síntomas más comunes son disneas, edemas,
taquicardia, soplos cardíacos, hipertrofia cardíaca.

Existen 4 estadios de la IC:

126
 ● Estadio 1: El paciente no presenta limitaciones a la hora de realizar actividad
física. No siente la falta de aire.
● Estadio 2: El paciente siente una limitación leve, ya que en reposo no siente
dificultades, pero en las actividades físicas rutinarias le falta el aire.
● Estadio 3: El paciente siente una limitación moderada, ya que en reposo no
tiene molestias, pero en las actividades menores comunes de todos los días,
como bañarse, vestirse, ya le ocasionan falta de aire.
● Estadio 4: El paciente tiene una limitación severa, ya que en reposo ya siente
que le falta el aire.

En cuanto al tratamiento, los objetivos serán prevenir y/o enlentecer el

progreso de la IC, aliviar los síntomas y en cuanto a lo nutricional serán mantener el
peso dentro de los parámetros ideales, replecionar la masa magra (en caso de ser
necesario), evitar los estimulantes cardíacos que mencionamos anteriormente,
corregir déficits nutricionales. El tratamiento consiste en un aspecto farmacológico y
otro nutricional.

Desde el punto de vista nutricional, es importante:

● Restricción de sal: el aporte excesivo de sal (cloruro de sodio) empeora el
proceso de IC. Se recomienda comenzar con una dieta hiposódica (no más de
500 mg) y luego progresar a 1000 mg/día controlando la aparición de edemas.
● Restricción de líquidos: estos pacientes presentan complicaciones para
excretar la sobrecarga de agua libre. Hay un mayor riesgo en aquellas
personas que presenten hiponatremia. Es por ello que se aconseja limitar el
consumo de agua.
● Control del peso corporal para disminuir la necesidad de oxígeno y las
demandas de nutrientes.
● Evitar el tabaco, bebidas alcohólicas y bebidas con cafeína.
● Evitar alimentos formadores de gas, comopor ejemplo, coles, legumbres y
vegetales feculentos.

127
 ● Realizar actividad física en forma moderada, sin exigirse (caminatas, trotes,
bicicleta). Esto se realiza cuando los síntomas son leves, pero cuando son
más severos se aconseja hacer reposo.

Es por todo lo anterior que es importante que la dieta sea adecuada al estado
nutricional del paciente e hiposódica, de una consistencia que no exija mucha
masticación con un volumen pequeño y fraccionado (4 comidas + 2 o más
colaciones), condimentado, con bajo aporte de sodio.

3.6 DIABETES MELLITUS

La diabetes mellitus es una alteración metabólica que se caracteriza por un

aumento de los niveles de la glucosa en sangre, ya sea por insuficiencia en la
secreción de la insulina, deficiencia en su utilización, o ambas.
La insulina es una hormona producida por las células B del páncreas, en los
islotes de Langerhans, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono
en el hígado, músculo o en el tejido adiposo como grasa. Cuando el páncreas no
produce o produce insuficientemente insulina, el cuerpo no puede utilizarla
correctamente, produciendo la acumulación de glucosa en sangre.
El valor normal de glucemia en ayunas es de 70 – 100 mg/dl. Se diagnostica
diabetes cuando se cumple uno o más de los siguientes valores:

● Glucemia alterada en ayunas: > 100 mg/dl

● Síntomas de DBT y glucemia > 200 mg/dl en cualquier momento del día
● Glucemia en ayunas >126 mg/dl (8 hs ayuna y en 2 oportunidades)
● Glucemia > 200 mg/dl después de carga de glucosa
● HbA1C > 6,5%

Esta enfermedad es crónica, no tiene cura, pero sí mejora ante

modificaciones en el estilo de vida, alimentación correspondiente y/o tratamiento
farmacológico según corresponda. No cumplir con estas indicaciones, genera
complicaciones que aumentan la morbimortalidad de los pacientes que la padecen.

128
Existen varios tipos de diabetes:
● Diabetes tipo I
● Diabetes tipo II
● Diabetes gestacional
● Diabetes generadas por patologías

DIABETES TIPO 1: La diabetes tipo 1 (anteriormente conocida como

insulinodependiente, juvenil o de inicio en la niñez) se caracteriza por una
producción deficiente de insulina y requiere la administración diaria de insulina. En
2017 había 9 millones de personas con diabetes tipo 1; la mayoría de ellos vive en
países de ingresos altos. No se conocen ni su causa ni los medios para prevenirlo.
Los síntomas incluyen secreción excesiva de orina (poliuria), sed (polidipsia),
hambre constante (polifagia), pérdida de peso, cambios en la visión y fatiga. Estos
síntomas pueden ocurrir repentinamente.

DIABETES TIPO 2: La diabetes tipo 2 es la más común, se da generalmente

en adultos, que ocurre cuando el cuerpo se vuelve resistente a la insulina o no
produce suficiente insulina. La diabetes tipo 2 (antes llamada no insulinodependiente
o de inicio en la edad adulta) es el resultado del uso ineficaz de la insulina por parte
del cuerpo. Más del 95% de las personas con diabetes tienen diabetes tipo 2. Este
tipo de diabetes es en gran parte el resultado del exceso de peso corporal y la
inactividad física. Los síntomas pueden ser similares a los de la diabetes tipo 1, pero
a menudo son menos marcados. Como resultado, la enfermedad puede
diagnosticarse varios años después del inicio, después de que ya hayan surgido
complicaciones.
Hasta hace poco, este tipo de diabetes solo se observaba en adultos, pero ahora
también se presenta cada vez con mayor frecuencia en niños.

DIABETES GESTACIONAL: La diabetes gestacional es una hiperglucemia

con valores de glucosa en sangre por encima de lo normal, pero por debajo de los

129
diagnósticos de diabetes. La diabetes gestacional ocurre durante el embarazo. Las
mujeres con diabetes gestacional tienen un mayor riesgo de complicaciones durante
el embarazo y el parto. Estas mujeres y posiblemente sus hijos también corren un
mayor riesgo de padecer diabetes tipo 2 en el futuro. La diabetes gestacional se
diagnostica mediante pruebas de detección prenatales en lugar de a través de los
síntomas informados.

DIABETES GENERADA POR PATOLOGÍAS, como: enfermedades

pancreáticas (pancreatitis crónica, neoplasias, hemocromatosis), endocrinopatías
(síndrome de Cushing, acromegalia, hipertiroidismo), inducida por fármacos
(corticosteroides, diuréticos, betabloqueantes), inducida por infecciones, asociadas a
defectos genéticos.
El tratamiento de la diabetes está conformado por 4 pilares: Alimentación
adecuada, tratamiento farmacológico, actividad física y cuidados integrales.

Alimentación adecuada: El aporte de calorías debe ser suficiente para llegar

o mantener el peso ideal para su edad, sexo, situación fisiológica y actividad física,
al igual que las proteínas, carbohidratos y grasas. En el caso de tratamiento con
insulina sólo hay que tener un control en cuanto al fraccionamiento y a la hora en

130
que se consumen los hidratos de carbono, sincronizándose con la acción de la
misma, para evitar alteraciones en la glucemia.
En este tipo de diabetes, se debe saber con exactitud el consumo de este
macronutriente, evitar los azúcares por su absorción rápida (excepto en casos de
hipoglucemias) y reforzar su ingesta ante alguna actividad física fuerte.

● Hidratos de carbono: se manejan los valores normales (45-60% del VCT).

Lo que varía de una dieta normal es el tipo de carbohidratos a consumir. Debe
haber menor aporte de mono y disacáridos, ya que son de fácil absorción y
logran aumentar rápidamente la glucosa en sangre, en cambio, los
polisacáridos, enlentecen la absorción intestinal de los mismos y no hay
tantas alteraciones en los niveles de glicemia.
El índice glucémico se ve condicionado por diversos factores, como: el
contenido de fibra, el grado de masticación, consistencia, cocción y
combinación de los mismos.
Alto índice glucémico Intermedio índice Bajo índice glucémico
(>90) glucémico (70-90) (<70)
Glucosa, sacarosa, Todos los salvados de Frutas, verduras, yogurt,
maltosa, miel, avena o trigo, porotos, lentejas, pastas.
zanahoria, pan blanco, remolacha, dulces, arroz
cereales de desayuno. blanco o integral,
galletitas de agua,
banana, uva, choclo,
frutas desecadas.
● Proteínas: valores normales entre 10-20% del VCT. En pacientes con
nefropatías, disminuir su aporte.
● Grasas: valores normales también: no más del 30% del VCT, con selección
de las mismas. Aumentar el consumo de monoinsaturadas (10-15%) y
poliinsaturadas (<10%) y disminuir el consumo de grasas saturadas (<10%) y
colesterol (<200 mg/día).

131
 ● Fibra: su consumo permite un mejor control de los niveles de glucemia, por
su lenta absorción. Con su consumo, disminuimos la dosis de insulina o de
fármacos. Se recomienda entre 25-35 gr/día
● Vitaminas y Minerales: con una alimentación variada y saludable se cubren
todas las recomendaciones de los mismos. En cuanto al sodio, su aporte no
debe exceder los 2000 mg/día o los 5 g de sal al día. En caso de pacientes
con hipertensión arterial y con nefropatías diabéticas, se debe disminuir su
consumo.
● Alcohol: su consumo aumentado genera hipoglucemias. Está contraindicado
en pacientes con obesidad, dislipidemias, pancreatitis y neuropatías.

En cuanto a la selección de alimentos se aconseja: productos lácteos

descremados, las carnes deben ser de cortes magros, aumento del consumo de
frutas y verduras, emplear cereales integrales. Disminuir el consumo de productos
panificados, bebidas azucaradas, bebidas alcohólicas, azúcares y productos grasos
para cocinar.
Tratamiento farmacológico: El tratamiento farmacológico puede consistir en
el uso de antidiabéticos de tipo insulínico (insulina y análogos) y/o antidiabéticos no
insulínicos (antidiabéticos orales e incretinomiméticos).

Los tipos de insulinas existentes son:

Insulina Acción Inicio Máximo

Regular Rápida 0,5 a 1 hs 2 a 4 hs
Lenta Intermedia 2 hs 6 a 12 hs
NPH Intermedia 2 hs 8 a 14 hs
PZI Prolongada 6 hs 14 a 24 hs
A su vez, estas insulinas pueden combinarse entre sí.

Actividad Física: su realización tiene varias ventajas, aumenta la sensibilidad

a la insulina y disminuye los requerimientos, por la mayor utilización de glucosa por

132
los músculos. Además, evita futuras complicaciones, reduce el peso en pacientes
con sobrepeso u obesidad, mejora la presión arterial y reduce los niveles de
hemoglobina glicosilada, entre otros.
En aquellas personas que tengan tratamiento con insulinoterapia, es
necesario que la actividad física sea programada para poder determinar la cantidad
de insulina a inyectar y evitar hipoglucemias. En caso de que la actividad no sea
programada se deberá suministrar una dosis de hidratos de carbono antes y/o
durante el ejercicio.
Se aconseja realizar al menos 150 minutos por semana de actividad aeróbica
de intensidad moderada a intensa o 90 minutos por semana de actividad intensa.

Cuidados integrales: la educación en diabetes se basa en proporcionar

herramientas para que el sujeto de atención tenga un mejor control de su
patología.Una de ellas trata de otorgar información con respecto a las
complicaciones que esta enfermedad provoca a corto y largo plazo.

Las complicaciones que genera la diabetes se pueden clasificar en 2 grupos:

agudas y crónicas. Dentro de las agudas, se encuentran las hipoglucemias o la
acidosis diabética. En las crónicas, podemos encontrar nefropatías, retinopatías,
neuropatías, macroangiopatías y pie diabético.
La hipoglucemia es la complicación más común, ya que puede generarse por
un exceso de insulina, un aporte inadecuado de carbohidratos o una mayor actividad
física que la habitual.
Se considera hipoglucemia cuando el valor de glucosa en sangre es menor a
50 mg/dl. Existen 3 niveles: leve, que genera sensación de hambre, nerviosismo,
irritabilidad, mareos y se trata con el suministro de carbohidratos complejos o una
colación extra si la próxima comida está alejada. Moderada, cuando el paciente
comienza a sudar, se pone pálido, presenta taquicardia, palpitaciones y se trata
administrando carbohidratos simples; una vez corregida se debe actuar como en las
hipoglucemias leves. Y severas, cuando hay pérdida de conocimiento, hasta
convulsiones. Su tratamiento es con inyección de glucagón o administración de

133
soluciones glucosadas hipertónicas. Una vez corregido el cuadro, se prosigue como
una hipoglucemia moderada.
Otra complicación frecuente, pero más grave son las acidosis diabéticas, que
ocurren cuando el organismo deja de utilizar glucosa y comienza a utilizar ácidos
grasos, produciendo cuerpos cetónicos que son excretados por la vía urinaria y por
el aliento. Esto se puede producir por la insuficiencia de insulina en la dosis, excesos
de alimentos, enfermedades. Esto puede producir vómitos, náuseas, la piel se
encuentra deshidratada, aliento cetónico (a manzana), el paciente se encuentra
pálido y frío y puede llegar hasta el estado en coma. Se trata con internación y la
aplicación de insulina rápida y la hidratación del paciente. Se da una dieta líquida
rica en carbohidratos de rápida absorción, sin fibra, rica en sodio y potasio, debe ser
fraccionada (4 tomas cada 6 hs aproximadamente). Luego se progresa por día: 1
litro de leche, 1 litro de caldo salado, 1 litro de jugo de frutas, 40 gr de fécula, 80 gr
de azúcar.

3.7 MALNUTRICIÓN POR EXCESO Y MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT.

Hoy en día, la población se enfrenta a dos situaciones totalmente opuestas y
cada vez tienen más prevalencia y relevancia. Estas son la obesidad o malnutrición
por exceso y la desnutrición o malnutrición por déficit.
Para diferenciar estas dos enfermedades se presentan las características más
relevantes:

Hambre Apetito
Es un instinto que se regula por Es la intelectualización del instinto del
mecanismos homeostáticos. hambre.
Reflejo incondicionado Reflejo condicionado
Es subconsciente Es consciente
No es selectivo Es selectivo
No es modificado por estímulos Es modificado por estímulos
ambientales ambientales
Tiene manifestación somática No tiene manifestación somática

134
SOBREPESO Y OBESIDAD
El sobrepeso y la obesidad se definen como enfermedades multifactoriales,
que se caracterizan por un aumento excesivo de la grasa corporal, cuya magnitud y
distribución generan efectos perjudiciales a la salud y afecta la calidad de vida de las
personas que la padecen.
Existen distintos tipos de obesidad, los cuales se pueden clasificar según:

Criterio Tipo de obesidad

Etiología determinada: enfermedades

endócrinas, lesiones hipotalámicas.
Etiología
Etiología indeterminada: factores genéticos,
ambientales.

Hipertrófica: aumento del tamaño de adipocitos.

Anatomía según número de
adipocitos Hiperplásica/hipercelular: aumenta el tamaño y el
número de adipocitos.

Abdominal/androide: el tejido adiposo predomina

en el sector superior del cuerpo y en la cintura.
Se asocia con el riesgo de desarrollar diabetes
Según distribución de grasa tipo 2, ateroesclerosis e hiperuricemia.

Femoroglútea /ginoide: predominio del tejido

adiposo en la mitad inferior del cuerpo.

La obesidad se diagnostica por medio de varios métodos, los cuales varían en

complejidad y precisión. Los más utilizados desde la práctica clínica son:

● Índice de masa corporal (IMC): este método es muy utilizado, ya que es un

indicador del estado nutricional de las personas y determina el riesgo de

135
 mortalidad. Se calcula: Peso (kg) / Talla (m²). Recuperar la información de la
Unidad II (Valoración del Estado Nutricional)
● Tablas que relacionan el peso y la talla: si bien no detallan la cantidad exacta
de grasa corporal, son un indicador para determinar el diagnóstico de
obesidad. Las más utilizadas son las pediátricas.
● Determinación de pliegues grasos: las medidas de los pliegues grasos
determinan las reservas de grasas. Su medición se realiza con un cáliper en
diferentes zonas del cuerpo y requiere de gran práctica para determinar la
obesidad. Entre los pliegues más utilizados se encuentran, el tricipital,
bicipital, subescapular y abdominal. El análisis de éstos forma otro indicador
de obesidad.
● Circunferencia de cintura: determina la adiposidad abdominal y evalúa el
riesgo de aparición de complicaciones:

Normal Riesgo Riesgo muy

aumentado aumentado

Mujer <80cm 80 - 88cm >88cm

Hombre <94cm 94 - 102cm >102cm

La obesidad se considera que es una enfermedad multifactorial. Existen

factores desencadenantes y también personas genéticamente predispuestas. Entre
los factores desencadenantes se encuentran:
● Factores genéticos.
● Factores ambientales: patrón alimentario y estilo de vida, por ejemplo,
horarios, transporte, tiempo para cocinar y elección de comidas rápidas.
● Factores metabólicos y hormonales: hay hormonas o sustancias que
intervienen en el control del metabolismo, como hormona tiroidea, hormonas
esteroideas, insulina, catecolaminas, etc.
● Factores psicológicos: cuadros depresivos, inestabilidad emocional, trastornos
de ansiedad, deficiente autoestima, etc.
● Factores socioculturales: se relaciona con los niveles socioeconómicos bajos
y un menor nivel educativo.

136
 ● Factores asociados a la administración fármacos: hay fármacos que generan
un aumento del peso como algunos psicofármacos, antihistamínicos,
corticoesteroides, etc.

Para realizar una valoración nutricional del paciente con malnutrición por
exceso es necesario tener en cuenta:

Historia familiar Indagar acerca de los hábitos alimentarios, comensalidad,

hábitos de vida.
Historia del peso Conocer en qué etapa de la vida comenzó a aumentar de peso
(divorcio, nueva pareja, pérdida del trabajo o familia), grandes
cambios de peso en periodos cortos, tratamientos anteriores y
sus resultados.
Alimentación Se puede evaluar a partir del recordatorio de 24 hs, frecuencia
de consumo y registro de ingestas. De esta forma, conocemos al
paciente en cuanto a sus gustos, preferencias y rechazos,
formas de comer, métodos de cocción que habitualmente utiliza.
Actividad física Conocer qué tipo, duración y frecuencia de la actividad física que
realiza.
Tratamiento Conocer si se encuentra bajo tratamiento farmacológico que
farmacológico tienda a aumentar el peso del paciente.

Para su tratamiento, se tienen en cuenta 3 pilares fundamentales, los cuales

deben interrelacionarse entre sí para un mejor resultado:
● Alimentación.
● Educación alimentaria y modificaciones de hábitos alimentarios.
● Actividad física.

1. ALIMENTACIÓN:
El tratamiento dietoterápico se basa en una dieta hipocalórica, la cual debe
ser completa, equilibrada y adecuada a las necesidades nutricionales.

137
 Energía: debe haber una reducción calórica por día. Determinar el valor
calorico total (VCT) según edad, sexo y actividad física. El plan alimentario debe ser
personalizado.
Hidratos de carbono: deben aportar entre un 55 y 60% del VCT. Se
recomienda una reducción de los carbohidratos simples (azúcar, miel, bebidas
azucaradas y ultraprocesados), y aumentar los ricos en fibra dietética (legumbres,
cereales integrales, verduras). Estos productos generan una mayor saciedad.
Lípidos: se recomienda un aporte de 25 a 30% del VCT. Los alimentos ricos
en grasas son los que más saciedad generan y también son el grupo de alimentos
que más calorías aportan. Es importante la selección en cuanto a la calidad de los
mismos, disminuyendo las grasas saturadas, principalmente presentes en alimentos
de origen animal.
Proteínas: debe aportar entre un 12 y 15% del VCT, para asegurar el
mantenimiento de la masa magra. Presentan una estructura molecular que hace que
permanezcan más tiempo en el estómago aumentando así la saciedad.
Vitaminas y minerales: en caso de que el plan alimentario sea variado y
equilibrado no habría necesidad de aporte suplementario de los mismos. Si es un
tratamiento que se mantiene por largo tiempo y es inferior a 1500 kcal diarias, deben
suplementarse.
Líquidos: asegurar un consumo diario de 2 litros o más. Evitar las bebidas
azucaradas y alcohol.

En cuanto a las características del plan, los alimentos deben tener

consistencia que exija masticación y de difícil disgregación gástrica, de esta forma
tiene mayor trabajo gástrico, por lo que permanece más tiempo en el estómago y,
por ende, mayor saciedad. Las temperaturas se permiten todas, las calientes
retardan la evacuación por generar un aumento de la secreción gástrica, dando más
saciedad. El volumen debe ser aumentado, ya que, a mayor volumen, mayor es la
secreción gástrica, mayor es el tiempo evacuatorio y mayor es su saciedad. Elegir
alimentos de baja densidad calórica, como verduras y frutas que además aportan
residuos, leche, yogur y queso descremados, entre otros. Lo mismo ocurre con el

138
fraccionamiento, hay que educar al paciente de realizar las 4 comidas diarias y
agregar 1 o 2 colaciones diarias, siempre y cuando el paciente lo requiera. La fibra
alimentaria debe ser abundante para aumentar la permanencia gástrica.

2.EDUCACIÓN ALIMENTARIA:
Es importante para modificar los hábitos alimentarios y de esta manera lograr
adoptar un estilo de vida saludable y mantenerlo durante su vida. Dentro de las
estrategias de educación alimentaria se encuentran: la selección de alimentos,
frecuencia de consumo, métodos de cocción saludables, comportamiento social de
la alimentación, etc.
Para ello se debe tener en cuenta las preferencias alimentarias, estilos de
vida familiar y profesional, posibilidades económicas, lugar dónde come (trabajo,
restaurante, casa, solo, en compañía, mirando televisión, leyendo libros), etc. De
esta forma se buscará un cambio paulatino, con adhesión al tratamiento y
mantenimiento en el tiempo. Así habrá mayores probabilidades de lograr el
compromiso y la motivación necesarias para llevar a cabo el plan de alimentación.

3.ACTIVIDAD FÍSICA:
La realización de la actividad y del ejercicio físico es beneficiosa para:
● Facilitar el descenso de peso, mantenerlo en estadios normales y evitar su
ganancia.
● Reducir la pérdida de masa magra.
● Aumentar la masa muscular y evitar la disminución del metabolismo.
● Mejorar el perfil lipídico.
● Mejorar el control glicémico y la sensibilidad de la insulina y así prevenir el
desarrollo de diabetes tipo 2.
● Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La actividad física puede ser aeróbica (como caminatas, trotes, saltos,

natación, maratón, fútbol, tenis, etc.) o anaeróbico (como pesas, carreras de 100 m
llanos, boxeo, etc.). Para una reducción de peso, se recomiendan complementarse.

139
 En cuanto a la intensidad, se aconseja intensidad moderada y duración como
mínimo entre 20 y 30 minutos para utilizar las grasas como combustible. Se
aconseja no menos de 3 veces por semana. La actividad debe ser regular y
programada.
En algunas situaciones específicas el tratamiento puede ser complementado
con fármacos aprobados para tal fin. Algunos de estos fármacos actúan
disminuyendo el apetito, otros aumentando la eliminación de grasa o aumentando el
gasto energético basal.
Dentro de los tratamientos quirúrgicos se encuentra la cirugía bariátrica, la
cual es considerada cuando el paciente reúne las siguientes características:
● Edad: 16 a 70 años
● IMC: mayor o igual a 35 kg/m2 con la presencia de comorbilidades.
● IMC: mayor o igual a 40 kg/m2 con o sin comorbilidades.
● Riesgo quirúrgico razonable
● Paciente competente e informado o terceros responsables.

Para la realización de la cirugía, es necesario realizar un plan alimentario

hipocalórico antes y después de la misma, adoptar buenos hábitos alimentarios y
realizar actividad física frecuentemente.
Una vez alcanzado el peso objetivo, se procede a una etapa fundamental que
es la de mantenimiento donde el paciente tiene que estar motivado para mantener el
peso alcanzado.
Las complicaciones que puede generar la obesidad son:
● Complicaciones vasculares: la obesidad está íntimamente relacionada con
HTA, cardiopatías isquémicas, alteraciones venosas (genera edemas
intersticiales y síndrome varicoso).
● Complicaciones metabólicas: también se encuentra ligada con la diabetes
mellitus, hiperlipidemias e hiperuricemia.
● Complicaciones digestivas: puede producir alteraciones en la función biliar y
hepática, como colelitiasis y esteatosis hepática.

140
 ● Complicaciones respiratorias: la obesidad, al aumentar el grosor del panículo
adiposo de las paredes del tórax y abdominal, dificulta los movimientos
respiratorios, reduciendo el volumen pulmonar. También puede generar el
síndrome de apnea del sueño.
● Complicaciones osteoarticulares: puede generar lesiones artrósicas y puede
afectar las articulaciones, sobre todo rodillas, tobillos y articulaciones
intervertebrales, etc.
● Complicaciones neoplásicas: la obesidad puede aumentar el riesgo de
padecer cáncer de colon, recto, mama, próstata, etc.
● Aumento del riesgo quirúrgico: aumenta el riesgo en las anestesias y
complicaciones en el postoperatorio por la cicatrización y el riesgo a
infecciones.

DESNUTRICIÓN
La desnutrición es la pérdida de peso a expensas del consumo de sus propios
tejidos, agotando sus reservas y alterando así, el metabolismo y modificando los
tejidos y hormonas.
Existen 3 tipos de desnutrición que se dan principalmente en la población
infantil:

a) Desnutrición Crónica tipo Marasmo o malnutrición calórica: se da por una

prolongada disminución de la ingesta alimentaria o un mal aprovechamiento
de la misma. En este tipo de desnutrición hay agotamiento de sus reservas
magras y grasas, pudiendo generar caquexia. Esto genera debilidad,
disminución de la respuesta inmune, bradicardia e hipotensión.
b) Desnutrición Aguda por estrés tipo Kwashiorkor: se conoce como una
desnutrición proteica. En este tipo de desnutrición hay agotamiento de las
proteínas séricas y aumento de sus necesidades diarias. Esto se da por
infecciones graves, estrés, cirugías, quemaduras, politraumatismos. Puede
generar edemas, afectación del sistema inmunológico, retraso en la
cicatrización de heridas, etc.

141
 c) Desnutrición Mixta: es una desnutrición calórica-proteica. Se caracteriza por
pérdida de peso, de masa muscular y proteínas viscerales. Las principales
causas son ingesta insuficiente de nutrientes, deficiencia en la digestión y/o
absorción de nutrientes, gastos calóricos excesivos o enfermedades con
aumento del metabolismo.

Cuando la ingesta de nutrientes es inferior a sus necesidades, el organismo

genera cambios metabólicos y funcionales:
● Peso corporal: es uno de los síntomas más fáciles de detectar. En este hay
una pérdida de masa grasa, muscular y visceral con cambios en los fluidos
corporales. Esta disminución depende del sexo y de la reserva grasa inicial
del paciente.
● Músculo-esquelético: la pérdida de masa muscular se asocia a alteraciones o
disminución a la función del músculo esquelético. También puede darse por
alteraciones en la concentración de electrolitos y micronutrientes, menor
captación de glucosa por el músculo, etc.
● Sistema cardiovascular: en desnutriciones severas hay disminución de
miofibrillas y edemas intersticiales, generando hipotensión, bradicardia,
disminución del rendimiento cardíaco, edemas, etc.
● Aparato respiratorio: la desnutrición tanto crónica como aguda, genera
alteraciones respiratorias desde el parénquima pulmonar, musculatura
respiratoria y control en la ventilación.
● Tracto gastrointestinal: la desnutrición afecta a la boca, estómago, intestino
delgado y grueso. Se genera una disminución de la superficie absortiva,
aumenta la permeabilidad intestinal y aumenta la secreción de fluidos y
electrolitos como respuesta adaptativa a este proceso, esto puede generar
diarreas. El intestino grueso pierde su capacidad de reabsorber agua y
electrolitos y se estimula la secreción colónica.
● Hígado: la desnutrición genera atrofia, vacuolización de hepatocitos y
alteraciones en el metabolismo de fármacos. También se genera aumento de
la producción de cuerpos cetónicos y gluconeogénesis a partir de

142
 aminoácidos, afectando la movilidad de ácidos grasos libres, generando
esteatosis, con necrosis hepática.
● Funciones endocrinas: se estimula el aumento de la hormona de crecimiento
y glucagón por la falta de glucosa y aminoácidos, lo que genera una
disminución de la insulina. Ante la falta de estos nutrientes, se inhiben las
funciones reproductivas y/o inmunológicas, para mantener las funciones
vitales, como por ejemplo, el metabolismo cerebral.
● Metabolismo: se reduce el gasto metabólico como mecanismo de defensa
para el ahorro de energía. Disminuye el gasto energético por la pérdida de
masa muscular, la termogénesis inducida por los alimentos, por la ingesta
insuficiente y también por la falta de actividad física.
● Sistema inmune: la desnutrición afecta proporcionalmente a la respuesta
inmunológica, aumentando así el riesgo de infecciones.
● Piel y faneras: la desnutrición por falta de vitaminas y otros micronutrientes
afecta a la piel generando menor elasticidad, zonas eritematosas, atróficas o
hiperpigmentadas, mala cicatrización, entre otras. El cabello se encuentra ralo
y seco, y las uñas quebradizas.
● Estado mental: puede llegar a generar alteraciones en la capacidad cognitiva
y estado mental.
● Calidad de vida: puede afectar no sólo el bienestar físico y psicológico, sino
también empeorar enfermedades preexistentes como el cáncer u otras
enfermedades crónicas.

Para su diagnóstico, se tiene en cuenta el peso o fórmulas para evaluar el

peso ideal. En algunas situaciones, como ante la presencia de edemas, el peso
puede verse elevado, lo que enmascara la desnutrición. Es por ello, que se confirma
con el espesor del pliegue tricipital y la circunferencia del brazo. Además, se debe
evaluar el grado de catabolismo del paciente, ya que, al agotarse las reservas, el
organismo comienza a utilizar proteínas tisulares, generando un balance negativo de
nitrógeno. Se evalúa también por parámetros bioquímicos, a través de la albúmina y
transferrina sérica.

143
Para la valoración por IMC, consultar la tabla del apartado 2.7 valoración y
diagnóstico nutricional.

En lo que se refiere al tratamiento, el objetivo del mismo va a ser el siguiente:

Los objetivos se plantean a corto plazo, que sean posibles e individuales para
cada paciente, adaptándose a los hábitos alimentarios y gustos y preferencias de los
mismos.
El plan de alimentación debe ser hipercalórico, adecuándose a las
necesidades de los pacientes. Siempre es preferible que sea por vía oral. En caso
de no poder realizarse, por obstrucciones o por alguna patología de base, se
implementará la vía enteral o parenteral según la gravedad del cuadro.

Las características del plan alimentario serán:

● VCT: las calorías se encuentran aumentadas en este plan para generar un
balance energético positivo. El agregado de calorías debe ser gradual y lento,
sin generar una sobrecarga en el paciente. Existen varios métodos y fórmulas
para evaluar la cantidad de calorías a consumir. Por lo general se aconseja
que sea de 35 a 45 kcal / peso actual. También se puede tener en cuenta el
factor de actividad que realice.
● Hidratos de Carbono: representa entre el 50 y 60% del VCT. Es uno de los
macronutrientes que más se utilizan por presentar alta densidad calórica, lo
que mejora su rendimiento, permite el ahorro proteico y genera bajo valor de
saciedad.
● Proteínas: se aconseja un plan hiperproteico para reponer los tejidos y para
formar las reservas que se perdieron por la desnutrición. La cantidad de

144
 proteínas a administrar depende de la pérdida de peso. Un exceso de las
mismas puede generar una sobrecarga en hígado y riñón. Es importante la
selección de la calidad de estos nutrientes.
● Grasas: se aconseja no superar el 30% del VCT, ya que, si bien aportan valor
calórico, tienen mayor densidad calórica, producen saciedad rápidamente.
● Micronutrientes: con una dieta variada y equilibrada se cubren todas las
vitaminas y minerales según las necesidades de cada paciente.

Los alimentos deben tener una consistencia habitual, excepto cuando existe
falta de apetito por distintas causas, que su consistencia debe ser líquida,
semilíquida o sólida, pero de fácil disgregación gástrica para permitir un menor
trabajo gástrico y que genere menor saciedad.
La temperatura debe ser templada para favorecer la digestibilidad y evitar el
retardo de la evacuación gástrica, aunque todas las temperaturas son bien
toleradas. El volumen debe estar disminuido con un fraccionamiento aumentado (4
comidas diarias + 2 colaciones), de esta forma se genera menor secreción, menor
tiempo de evacuación y menor saciedad. En este punto es importante elegir
alimentos con una densidad calórica mayor a 1,3, es decir de alta densidad calórica,
para obtener un bajo valor de saciedad y permitir su adherencia al tratamiento. Hay
que tener en cuenta que los líquidos disminuyen la densidad calórica por lo que hay
que evitar preparaciones acuosas y bebidas entre las comidas.

145
 DC Alimentos
- Leche fluida o en polvo, entera o descremada, con dilución
estándar.
Alimentos
-Yogures descremados naturales, saborizados, frutados, con
de Densidad
cereales.
Calórica
- Yogur entero natural.
BAJA
- Quesos untables desgrasados.
(<0,79)
- Clara de huevo.
- Vegetales de bajo aporte calórico
- Frutas frescas y enlatadas dietéticas.
- Flanes, helados, gelatinas diet.
- Yogures enteros saborizados, frutas o con cereales.
Alimentos - Quesos untables descremados.
con - Vísceras
Densidad - Vegetales con mayor aporte calórico: papa, batata, choclo.
Calórica - Frutas desecadas cocidas.
NORMAL - Mermeladas, jaleas y dulces diet.
(0,8 a 1,29) - Cereales y derivados.
- Legumbres.
- Quesos untables semidescremados y tipo crema.
- Ricota entera o descremada.
- Quesos maduros descremados.
Alimentos - Huevo entero o yema.
con - Carnes vacuna, pollo o pescado.
Densidad - Frutas desecadas sin cocción.
Calórica - Fiambres, salchichas, vísceras (hígado y lengua).
ALTA - Cereales en copos.
(1,3 a 4,99) - Pan común o integral y lactal.
- Galletitas.
- Azúcar y dulces comunes.
- Cuerpos grasos dietéticos.

146
 Alimentos - Frutas secas.
con - Cuerpos grasos.
Densidad
Calórica
MUY ALTA
(>5)

La fibra dietaria debe estar disminuida, ya que aumenta el volumen y la

permanencia gástrica. Sin embargo, el manejo de frutas y verduras, con un método
adecuado de cocción permiten aumentar la densidad calórica de la preparación.
En cuanto al aroma y sabor, debe ser agradable y aromático para estimular el
apetito del paciente.

147
3.8 BIBLIOGRAFÍA

Commendatore, V. y otros. Glicemia en ayunas alterada: ¿Es oportuno utilizar el

punto de corte en 100mg/dl en Argentina? (2023). Revista de la Sociedad Argentina
de Diabetes. Vol 57 Nº1

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edición. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Eudeba.

Universidad Complutense de Madrid. (2023) Manual completo de nutrición y

dietética. Dieta hiposódica. Cap 25. Pág. 445.

148
4.1 Patologías Hepáticas (Hepatopatías)

4.2 Patologías Biliares (Colecistitis y Colelitiasis)

4.3 Trastornos Renales: Insuficiencia Renal Aguda (IRA), Insuficiencia Renal

Crónica (IRC)

4.4 Enfermedad Celíaca

4.5 Síndrome de la Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) HIV/SIDA

4.6 Fundamentos de soporte nutricional enteral y parenteral

149
4.1 PATOLOGÍAS HEPÁTICAS
El hígado es uno de los órganos más importantes en lo que refiere al
metabolismo. Dentro de las funciones más importantes se encuentran:

Síntesis Bilis, glucógeno, grasas, colesterol, factores de la

coagulación y proteínas plasmáticas.

Almacenamiento Glucógeno, vitaminas A, D, B12, ácido fólico, zinc,

hierro, cobre y magnesio.

Activación De vitaminas como la A, D, K y ácido fólico.

Depuración y degradación De aminoácidos, de alcohol, de estrógenos, de

toxinas, de fármacos, etc.

Excreción De cobre, vitamina D, colesterol y hormonas.

Las hepatopatías pueden tener o no síntomas comunes entre sí. Se clasifican

en compensadas o descompensadas. A su vez, pueden ser agudas o crónicas. Las
agudas son aquellas que afectan al paciente sin una afección hepática previa. Las
causas más comunes son por el uso de fármacos (antiinflamatorios, psicofármacos,
antimicrobianos, anestésicos, entre otros), hepatitis virales, toxinas, hongos, etc. Las
crónicas, en cambio, son aquellas que afectan al paciente en forma gradual y
progresiva, lo que genera un deterioro permanente e irreversible de la función
hepática, como las hepatitis B o C, autoinmune, enfermedades hepáticas
alcohólicas, cirrosis, carcinomas, entre otras.

HEPATOPATÍAS COMPENSADAS
HEPATITIS: la hepatitis es una inflamación del hígado que es producida por
virus, los cuales se clasifican en 2 grupos según la vía de transmisión: por vía fecal-
oral (a través del agua, alimentos) como el virus de la hepatitis A y E, y por vía
sanguínea y fluidos corporales como la hepatitis B, C y D. Estos pueden llegar a
producir un estado crónico.
CIRROSIS: la cirrosis se da por la presencia de fibrosis (exceso de tejido
conectivo fibroso) en el hígado, la cual aísla los hepatocitos de los vasos sanguíneos

150
que los irrigan, alterando así las funciones de síntesis y depuración propias del
hígado.
La cirrosis hepática puede dividirse en 2 fases:
Compensada: son aquellas situaciones donde la cirrosis no ha generado
ninguna alteración en las funciones del hígado. Por lo general, los pacientes son
asintomáticos o presentan síntomas inespecíficos, como cambios cutáneos (eritema
palmar, arañas vasculares), pérdida de las vellosidades intestinales, aumento de
gasto cardíaco, hipotensión arterial, prurito, etc.
Descompensada: la cirrosis genera complicaciones a partir de la hipertensión
portal (varices esofágicas, hemorragias digestivas, ascitis y edemas, sme
hepatorrenal o hepatopulmonar) y por la insuficiencia hepática (ictericia, ascitis,
anemias, edemas, coma).

Tanto para las hepatitis como para la cirrosis compensada, el tratamiento

nutricional se va a centrar en regenerar el hígado y aliviar los síntomas, como
náuseas, vómitos, cólicos, distensión y diarrea, por lo tanto, el plan será un “régimen
hepatoprotector adecuado intestinal y sin estímulos colecistoquinéticos”.

Recomendaciones alimentarias:

● Evitar las altas concentraciones de azúcares simples.

● Evitar el consumo de bebidas alcohólicas.
● Control en la cantidad y la calidad de los lípidos.
● Evaluar tolerancia a la lactosa según sintomatología.
● Preferir carnes blancas.
● Bajo aporte de fibra.
● Evitar el té, mate y café.
● Evitar comidas y condimentos picantes (pimienta, pimentón, ají molido, etc.).

Los alimentos deben ser de fácil masticación, a temperatura templada, con un

sabor suave que no irrite las mucosas, ni estimule las secreciones. Aumentar el
fraccionamiento de las comidas
(4 comidas diarias + 2 colaciones).
En cuanto a la prescripción nutricional:

151
 ● Aporte calórico: debe ser suficiente, dependiendo del estado nutricional del
paciente.
● Proteínas: de 12% al 15% del VCT
● Hidratos de carbono: se debe controlar el aporte de mono y disacáridos, que
no superan el 5% del VCT.
● Lípidos: pueden representar hasta el 30% del VCT, eligiendo las de mejor
calidad.
El consumo de alcohol daña el funcionamiento de las mitocondrias,
generando un aumento de triglicéridos y su acumulación en el hígado. Esto podría
generar una enfermedad que se conoce como esteatosis hepática o hígado graso.

HEPATOPATÍAS DESCOMPENSADAS
Síndrome Ascítico Edematoso (SAE): la cirrosis forma nódulos, lo que
produce un aumento de la presión intrahepática, y aumenta así la presión de la vena
porta y por consiguiente provocando hipertensión portal. Esta hipertensión, puede
producir ascitis (pasaje de líquido a la cavidad peritoneal) e hipoalbuminemia. A raíz
de los nódulos, se generan varices esofágicas (una circulación alternativa). Estas
pueden llegar a sangrar y así producir hemorragias.
Para su tratamiento, el régimen alimentario debe ser hepatoprotector,
hiposódico, adecuado gastrointestinal, el cual tiene las siguientes características:
● Aporte de calorías: debe ser suficiente para el estado nutricional. Por lo
general, estos pacientes se encuentran desnutridos.
● Carbohidratos: hay que controlar el aporte de mono y disacáridos, no incluir
fibra insoluble y poca de la soluble modificada.
● Proteínas: el aporte debe ser normal, tolerando mejor las de origen vegetal.
● Lípidos: deben predominar los ácidos grasos mono y poliinsaturados.
● Sodio: debe estar disminuido su aporte. Evitar las sales dietéticas.
● Líquidos: controlar su ingesta para evitar una sobre-hidratación. Cuando no
hay respuesta a la restricción de sodio y diuréticos, el aporte de líquidos no
debe ser superior a 1 lt por día.

152
 Encefalopatía Hepática: son síntomas neurológicos que se dan ante una
insuficiencia hepática avanzada y se distinguen 4 grados.
 Grado 1 o incipiente: trastornos en la conducta y en la escritura.
 Grado 2: desorientación temporal.
 Grado 3 o pre-coma: confusión, obnubilaciones o excitación psicomotriz.
 Grado 4 o coma: acidosis metabólica con alcalosis respiratoria.

Puede originarse por varios factores: hemorragias gastrointestinales,

anomalías en el equilibrio hidroelectrolítico, uremias, infecciones, hiper o
hipoglucemias, abstinencia alcohólica, deshidratación y acidosis.
También puede llegar a desencadenarse a partir de la acumulación excesiva
de amoníaco en sangre. Ante una insuficiencia hepática, el hígado no puede
detoxificar el amoniaco a urea, lo que genera el paso directo de esta sustancia al
cerebro.
Para su tratamiento, es importante detectar cuáles son los factores que lo
desencadenan, de esta forma se intenta mejorar la encefalopatía y conservar o
restaurar el estado nutricional, a través del aporte correcto de energía, proteínas,
vitaminas y minerales.
Como en todas las prescripciones hay que tener en cuenta el estado
nutricional del paciente, la gravedad de la encefalopatía, las complicaciones
metabólicas, y si presenta o no una insuficiencia renal. Es por ello, que hay que
asegurar el correcto aporte de energía y nutrientes, recurriendo si es necesario a
una alimentación enteral o parenteral.
En los primeros dos grados de la encefalopatía se pueden tratar y recuperar,
pero los últimos dos son irrecuperables y se indica alimentación parenteral.
La alimentación enteral debe emplearse siempre que sea posible, porque es más
fisiológica, de menor costo, disminuye el riesgo de complicaciones, no afecta el
apetito, no atrofia el páncreas, mejora la perfusión hepática y refuerza la inmunidad
intestinal. El destino de la sonda y el tipo de fórmula a utilizar dependerá del grado
de encefalopatía que presenta el paciente.

153
Las características de la fórmula enteral deben ser:
● Sin lactosa
● Sin fibra
● Con proteínas vegetales
● Con ácidos grasos mono y poliinsaturados
● Disminuida en sodio
● Da alta densidad calórica

La alimentación parenteral se indica en pacientes con fallas multiorgánicas,

los cuales se encuentran en los estadios terminales de la enfermedad. Esto
garantiza la incorporación de macro y micronutrientes en forma completa. Este tipo
de alimentación es beneficiosa para la función hepática pero no para la
supervivencia ya que puede generar complicaciones adyacentes.

Para su tratamiento, se deben cubrir las necesidades nutricionales:

● Calorías: deben ser suficientes para cubrir las necesidades de cada paciente.
Si el mismo se encuentra desnutrido, las calorías deben estar aumentadas.
● Hidratos de carbono: si la dieta es hipoproteica, se deberá suministrar más
carbohidratos, para consumir más calorías (55-65% VCT).
● Lípidos: se debe controlar su aporte en aquellos pacientes que presentan
esteatorrea (presencia de lípidos en materia fecal).
● Proteínas: ante pacientes con encefalopatía aguda debe reducirse su ingesta
a 0,4-0,8 gr/kg peso/día durante 7 días, se recomienda restringir las de origen
animal por tener menor contenido de amoníaco y de aminoácidos ramificados.
Si pasó el periodo de prueba de 1 semana y el paciente no presenta
encefalopatía, se progresa a 1-1,5 gr/kg/día, incorporando lentamente los de
origen animal.
● Vitaminas y minerales: el aporte de sodio depende si el paciente presenta o
no SAE (Síndrome Ascítico Edematoso). En estos estadios suman mayor
importancia el zinc, vitamina B y K y ácido fólico.

154
 ● Líquidos: evaluar su aporte según tolerancia del paciente. Ante una restricción
de sodio en pacientes con SAE, no debe superar 1,5 l para el soporte
nutricional.

Por lo general, estas enfermedades suelen cursar con malnutrición por déficit.
Esta malnutrición, en la mayoría de los casos, es de tipo calórica y proteica. Es
considerada un factor de riesgo para los pacientes con afecciones hepáticas.
La malnutrición puede ser ocasionada por:
● Disminución de la ingesta oral: ocasionada posiblemente por: anorexia,
vómitos, náuseas, anormalidades en el gusto (producida por la deficiencia del
zinc y magnesio), ascitis (producen saciedad precoz), hemorragias digestivas,
alteraciones neurológicas.
● Malabsorción: principalmente de las grasas, que generan esteatorrea.
También se asocia a malabsorción de calcio, vitaminas liposolubles y sales
biliares.
● Anormalidades metabólicas: al estar afectada la función del hígado, se
generan alteraciones por los metabolitos intermedios de los carbohidratos,
proteínas y grasas.
● Cambios en el gasto energético: el mismo puede estar aumentado, normal o
disminuido según el grado de malnutrición, la presencia de distintos factores
como ascitis, alcoholismo, infecciones y según el nivel de la enfermedad.

4.2 PATOLOGÍAS BILIARES

COLELITIASIS Y COLECISTITIS
La vesícula se encarga de concentrar y almacenar la bilis producida por el
hígado. Esta sustancia facilita la digestión y absorción de las grasas, vitaminas
liposolubles y calcio.
La bilis está formada por sales biliares y colesterol, su función es la formación de
micelas para la correcta digestión de grasas.

155
 COLELITIASIS: es la formación de cálculos biliares, los cuales pueden ser de
colesterol, ácidos biliares y/o bilirrubina. Estos cálculos pueden obstruir el colédoco
produciendo cólicos (coledocolitiasis) con dolores intensos. Esto puede complicarse,
al impactarse y no permitir el pasaje de la bilis al duodeno, provocando ictericia
obstructiva. Puede afectar también, la absorción de grasa, por ausencia de bilis, por
lo que las heces adquieren un color más claro (acólicas). Sin tratamiento adecuado,
puede generar lesiones hepáticas crónicas (cirrosis biliar) o, cálculo obstruye el
conducto pancreático, pancreatitis.
El tratamiento puede ser médico o
quirúrgico. En cuanto a la dieta, debe ser
escasa en lípidos hasta que se evalúe la
causa. Por lo general, esta enfermedad
aumenta su prevalencia cuando está
asociada a obesidad, ayuno y/o a una
alimentación alta en grasas saturadas.

COLECISTITIS: es la inflamación de la vesícula biliar, la cual puede

producirse por 2 situaciones. En el 90% de los casos, se da por una obstrucción por
cálculos (litos) del conducto cístico y el 10% restante por un vaciamiento incorrecto
de la vesícula o la estasis biliar por estrés.
Cuando hay inflamación y/o cálculos, la contracción de la vesícula por el
estímulo de la colecistoquinina produce dolor, además de otros síntomas como
náuseas, vómitos, flatulencias o ictericia.
Ante la obstrucción de los conductos
biliares, se produce un reflujo de la bilis, y

156
esta, al no poder pasar al intestino, vuelve al torrente sanguíneo, dando la coloración
amarillenta a la piel y una coloración ocular característica de la ictericia.

Las medidas dietéticas son:

● Dietas bajas en grasas (25% del valor calórico total). No se prohíbe su
consumo, ya que es necesario para la estimulación de la vesícula y
producción de bilis.
● Evitar condimentos picantes, aliáceos (ajo, cebolla, puerro, etc.) y ácidos.
● Es importante el fraccionamiento de las comidas (4 comidas principales + 2
colaciones).
● Evitar alimentos estimulantes de la vesícula biliar:
○ Alimentos formadores de gases para evitar la distensión abdominal
(legumbres, crucíferas –repollo, brócoli, coliflor- cebollas, choclo, ají,
rabanitos, cítricos, gaseosas, frutos secos).
○ Alimentos grasos (palta, chocolate, vísceras, embutidos, rebozados,
carnes muy grasas, crema de leche, quesos grasos, amasados de
pastelería, yema de huevo, manteca, frituras y gratinados).
○ Evitar el mate cebado y el café.
○ Evitar la hiperconcentración de azúcares
○ Evitar la fibra dietética insoluble.

4.3 TRASTORNOS RENALES (INSUFICIENCIA RENAL AGUDA Y CRÓNICA)

El riñón es un órgano fundamental para nuestro organismo. Está compuesto
por nefronas, las cuales llevan a cabo las principales funciones del riñón, entre ellas
se encuentran:
 Función reguladora: mantiene en equilibrio la relación ácido-base y los
electrolitos, es decir que mantiene el volumen de agua corporal al aumentar o
disminuir su excreción y regular aniones y cationes, lo que hace variar la
excreción urinaria (nitrógeno, sodio, potasio, magnesio, fósforo, calcio y
cloro).
 Función excretora: elimina por medio de la orina, sustancias de desechos del
metabolismo, toxinas, medicamentos.

157
  Función endócrina: elabora y secreta hormonas y enzimas, como renina
encargada catalizar la formación de angiotensina, eritropoyetina que madura
los hematíes de la médula ósea, entre otras.
Cualquier patología renal, ya sea aguda o crónica, afecta a sus funciones, y
genera mayores complicaciones, lo cual afecta directamente al estado nutricional del
paciente.

INSUFICIENCIA RENAL AGUDA

La insuficiencia renal aguda (IRA) se caracteriza por la disminución del filtrado
glomerular, generando la retención de desechos metabólicos en riñones
previamente sanos. Según su origen se pueden clasificar en:
1. Pre-renal: se da por una inadecuada perfusión renal, lo que disminuye el
volumen intravascular, generado generalmente por hemorragias, pérdidas
gastrointestinales, renales o cutáneas, o el pasaje del líquido a otros
compartimentos. Ocurre en la mayoría de los casos.
2. Intrínseca: es producida por lo general por la necrosis tubular aguda
3. Post-renal: se produce por una obstrucción de las vías urinarias inferiores, a
partir de inflamaciones o tumores
.
La IRA produce una acumulación de metabolitos nitrogenados
(hiperazoemia), oliguria (diuresis inferior a 400ml/24hs), expansión del volumen del
líquido extracelular, hiperkalemia, acidosis metabólica.

Evolución de la IRA:Dependiendo de la diuresis residual del paciente, se

realizará el aporte de líquidos.

● Fase oligúrica: diuresis <400 ml/24 h. Los líquidos se reponen en orden de las
pérdidas + 500ml/día
● Fase poliúrica: diuresis de 3 a 5 litros por día. Se debe evitar la
deshidratación.
● Fase de recuperación: se comienzan a normalizar los niveles de urea y
creatinina en sangre.

158
 La alimentación será hipocalórica y restringida en proteínas (0,6 a 0,8g/kg).
Por lo general, estos pacientes suelen precisar soporte nutricional.

INSUFICIENCIA RENAL CRÓNICA

La insuficiencia renal crónica (IRC) se caracteriza por la disminución
progresiva y permanente de la función de los riñones con pérdida del parénquima
renal. Las nefronas que se encuentran en deterioro constante finalmente mueren,
por lo que se sobrecarga a las que se encuentran sanas, generando nuevamente
una hiperfiltración y se afecta así las funciones glomerulares y tubulares de las
mismas.
La IRC suelen ser generadas por enfermedades, las cuales se clasificarán
según su etiología en:
● Autoinmune: lupus eritematoso sistémico
● Metabólicas: diabetes, ateroesclerosis, litiasis.
● Infecciosas: pielonefritis.
● HTA
● Tóxicas
● Tumorales: mieloma.
● Congénitas: poliquistosis

Una vez determinada la insuficiencia renal, el tratamiento se utilizará para

poder preservar, el mayor tiempo posible el funcionamiento del riñón. Esto se conoce
como tratamiento conservador. Cuando el 90% de la función renal está afectada, se
requiere de tratamientos sustitutivos para poder cumplir con las funciones de las
nefronas y de esta manera mantener la vida. Este último tratamiento puede ser por
hemodiálisis (HD), diálisis peritoneal (DP), ultrafiltración continua o en el último caso
trasplante de riñón.

159
 Indicaciones de nutrientes según el tratamiento:

Nutriente Conservador (IRC) Hemodiálisis Diálisis peritoneal

Calorías De acuerdo al estado nutricional
0,6 – 0,8 gr/kg de 0,8 – 1,5 gr/kg de 1,2 – 1,5 gr/kg de
Proteínas
peso peso peso
500 ml + pérdidas 500 ml + pérdidas
Líquidos 2000 ml/día
urinarias urinarias
Fósforo 600-800 mg/día 600-1200 mg/día 800 – 1200 mg/día
1300 – 1700
Sodio 1000 – 3000 mg/día 3000 – 4000 mg/día
mg/día
Restringir si es baja Sin restricción a
No más de 2000
Potasio la función renal y la menos que esté
mg/día
diuresis es <1000 elevado

● Fibra: en la etapa de prediálisis, es aconsejada para mejorar el tránsito

intestinal y reducir los niveles de amonio originados por la flora intestinal, pero
hay que tener en cuenta que la fibra viene acompañada de potasio y fósforo,
lo cual hay que restringir en HD y PD.

La diálisis se conoce como el pasaje de solutos a través de una membrana

semipermeable en forma pasiva.
● Hemodiálisis: es un método en el que un riñón
artificial se encarga de depurar la sangre. Se
realiza en una institución, por lo general, 3
veces por semana, 4hs cada vez.

160
 ● Diálisis peritoneal: Remueve los desechos de la sangre a través de un catéter
que se coloca en el peritoneo. Se realiza en la casa del paciente, de una a
varias veces por día.

Trasplante renal: se utiliza este tratamiento en aquellos pacientes que

presentan una insuficiencia renal terminal. Consta de 3 etapas:
1. Periodo pretransplante: se aplica en aquellos pacientes con IRC en la última
etapa o tratados con diálisis. El tratamiento nutricional en este período es para
optimizar los resultados después de la operación, es decir incorporar la
cantidad de calorías y proteínas adecuada para disminuir riesgo de
infecciones, curación de heridas y mantenimiento muscular. Además,
controlar el calcio y el fósforo para mantener la estructura ósea. En caso de
que el paciente sea obeso, se recomienda disminuir el peso para evitar
posteriores complicaciones.
2. Periodo postransplante temprano: El tratamiento nutricional debe asegurar la
ingesta elevada de calorías y proteínas, por el estrés posquirúrgico y por las
altas dosis administradas de corticoides que aceleran el catabolismo proteico
y genera un balance negativo de nitrógeno. De esta manera, se mantienen los
depósitos de proteína visceral, se promueve la curación de las heridas, se
previenen infecciones y se evitan complicaciones. Hay que controlar la
hidratación, el aporte de potasio, el balance de fluidos y balance ácido-base.

161
 3. Periodo postransplante tardío: se aplica en pacientes con la función renal
estabilizada. El tratamiento nutricional debe garantizar mantener el estado
nutricional adecuado, prevenir la obesidad, dislipemia e HTA, controlar la
glucemia y prevenir deficiencias nutricionales y enfermedad ósea.

Es posible, que estos pacientes presenten malnutrición, no por el aumento de

gasto energético, sino por la disminución de la ingesta calórica y proteica. Entre sus
causas más comunes se encuentran:
● Anorexia: generada por el aumento de la uremia y una diálisis inadecuada o
insuficiente.
● Síntomas gastrointestinales: se da por la uremia elevada y por medicamentos,
como náuseas, distensión abdominal, constipación, saciedad precoz, etc.
● Alteración del sentido del gusto: suele ser por la deficiencia de zinc o la
restricción en la dieta de sodio y agua.
● Prohibiciones dietéticas: algunas restricciones hacen que la comida no sea
apetitosa.
● Anorexia por depresión.
● Factores económicos, culturales y psicosociales.
● Sintomatologías que se generan por la diálisis: náuseas, vómitos, fatiga,
saciedad en la DP por el suministro de glucosa, etc.
● Alteración en la rutina: por la diálisis, el paciente puede no cumplir con todas
las comidas diarias.
● Alteraciones metabólicas y hormonales: producen un aumento del
catabolismo proteico.
● Diálisis: por el tratamiento en sí, se pierden muchos nutrientes.
● Enfermedades interrecurrentes: se deplecionan las reservas de proteínas y
grasas por la ingesta insuficiente durante la enfermedad y el aumento del
catabolismo generando un balance energético-proteico negativo.
● Inicio tardío de la diálisis: por el filtrado glomerular en niveles bajos se
deteriora el estado nutricional, es por eso, que se recomienda un inicio
temprano del tratamiento para aumentar la ingesta de nutrientes.

162
4.4 ENFERMEDAD CELÍACA.
La enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten en personas
genéticamente predispuestas. Se considera que sobre ella confluyen los factores
ambientales (gluten), genéticos (alteración en los genes HLA II) e inmunológicos (la
respuesta inmunológica se encuentra alterada por los anticuerpos).
El gluten se encuentra en el trigo, cebada, centeno y avena y presenta 2 tipos
de proteínas: glutaminas y gluteninas. Ellas son las responsables de producir una
lesión crónica en la mucosa intestinal y una malabsorción de nutrientes. El gluten se
activa al mezclar estas 2 proteínas con agua.
El 90% del gluten es proteína, glutaminas que aportan extensibilidad a la
masa y gluteninas que le dan elasticidad.
Se diagnostica a partir de la serología y se confirma con la biopsia del
intestino delgado.
Los síntomas gastrointestinales que suelen manifestarse son: diarrea, pérdida
de peso, alteraciones en el crecimiento, vómitos, dolor abdominal, distensión
abdominal, anorexia, constipación. También puede ocasionar dermatitis, anemias.

La celiaquía puede presentarse de varias maneras:

● Clásica: los síntomas son puramente gastrointestinales y existe atrofia de las
vellosidades intestinales. Con el tiempo, siguiendo una dieta libre de gluten,
hay mejoría de los síntomas.
● Atípica: sus manifestaciones son extraintestinales con síntomas que pueden
ser casi o totalmente nulos. También existe atrofia de las vellosidades que
mejora con la dieta libre de gluten. Se puede presentar a partir de otros
indicios como retraso o alteraciones en la pubertad, anemias ferropénicas,
artritis, entre otros.
● Silente: son asintomáticos y también existe atrofia vellositaria.
● Latente: son asintomáticos, pero pueden llegar a producir algún síntoma a
largo plazo. En este tipo de celiaquía no hay atrofia de las vellosidades.
● Potencial: el paciente tiene predisposición genética pero no hay ningún dato
clínico que lo diagnostique.

163
 Durante la enfermedad, se pueden presentar distintas problemáticas, como
malabsorción de los nutrientes, lo que puede generar anemia por deficiencia de
hierro y carencia de otros nutrientes como vitamina A, D, E, K, ácido fólico; pérdida
de la masa ósea por malabsorción de calcio y generar diversas respuestas
inmunitarias.
Una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento efectivo para
mejorar la sintomatología es la dieta libre de gluten (DLG) de por vida y en forma
estricta. Es de suma importancia explicar al paciente sobre el cumplimiento de la
misma y las modificaciones en el hábito alimentario, para poder mejorar la calidad de
vida, aliviar los síntomas y evitar futuras complicaciones, ya que en aquellos
pacientes que no la siguen aumenta la morbilidad por diferentes causas y riesgo de
cáncer intestinal.
Clasificación de alimentos según el contenido de gluten.
Alimentos libres de Alimentos con Alimentos que contienen
gluten gluten oculto gluten

Leche fluida Embutidos (chorizo, Cereales: trigo, avena, cebado,

Carnes frescas morcilla, salchichas) centeno y sus derivados
Huevo Fiambres (quesos, Salvados de trigo y avena
Verduras y Frutas patés, jamón, Almidón de trigo
frescas mortadelas, salame, Pastas
Cereales: arroz y maíz etc.) Amasados de panificación,
Legumbres: porotos, Golosinas (caramelos, pastelería y galletitas.
lentejas, garbanzos, soja chicles, chocolates, Infusiones y bebidas preparadas
Azúcar gomitas) con estos cereales (malta,
Miel Helados cerveza, whisky, bebidas
Aceites, manteca, crema Polvo leudante malteadas, licores)
de leche. Caldos en cubitos o
Bebidas: vino, sidra, sopas envasadas
champagne, gaseosas, Aderezos
coñac, etc. Salsas envasadas (de
Frutas secas. soja, tomate)
Sal y especias/hierbas Conservas (enlatadas,
puras conservas en
salmuera)

164
 Mermeladas y jaleas
Jugos envasados
Yogur

Se debe tener en cuenta también, la composición de pastas dentales, aditivos

alimentarios y medicamentos.
Luego de definir la dieta, la misma debe ser variada, incluyendo todos los
grupos de alimentos y cereales aptos como arroz, quinoa, amaranto, maíz,
mandioca, trigo sarraceno y sus harinas. De esta forma se aumenta el aporte de
fibra, vitaminas y minerales necesarios para aquellos pacientes con anemia u
osteopenia. También, las alternativas en los cereales como mijo, quínoa. Como en
toda dieta equilibrada, el aporte de carbohidratos debe ser 50-60% del valor calórico
total, 10-15% de proteínas y 30-35% de grasas.
Hay que controlar durante los procesos de elaboración, selección y
almacenamiento de los alimentos para evitar la contaminación cruzada. En cuanto a
su elaboración, se deben utilizar utensilios de cocina propios para esos alimentos, ya
que es muy fácil la contaminación con gluten. En el momento de la compra, leer bien
las etiquetas de los productos, para asegurarse que no haya gluten oculto, ni
comprar productos a granel por el riesgo a la contaminación. Por último, con
respecto al almacenamiento, control en el mismo y evitar el derrame de algún
producto con gluten.
En el año 2009 en Argentina, se sancionó la “ley celíaca”, la cual reconoce un
logo oficial para identificar los envases o envoltorios de alimentos libres de gluten.
En el año 2023, por el Decreto 218/23, se aprobó la reglamentación de la Ley de
Celiaquía Nº 26.588, modificada por Ley Nº 27.196, que plantea la incorporación de
la obligatoriedad de ofrecimiento de menús libres de gluten en diferentes
instituciones y establecimientos, amplía la identificación de los medicamentos, en
función del contenido o ausencia de gluten y reglamenta la cobertura que deben
brindar las obras sociales y prepagas en concepto de alimentos sin TACC.
Logo oficial de alimentos libres de gluten:

165
4.5 SÍNDROME DE LA INMUNODEFICIENCIA ADQUIRIDA (VIH/SIDA)
En el proceso del SIDA, el virus de inmunodeficiencia humana (HIV) destruye
a los linfocitos T, encargados en el sistema inmunológico, por lo que lo debilita en
forma progresiva, exponiendo al cuerpo a posibles infecciones.
Este virus se puede transmitir a través de 3 mecanismos:
● Transmisión sexual.
● Transmisión sanguínea.
● Transmisión madre-feto/lactante.

CATEGORÍAS CLÍNICAS
● Se llama portador a la persona que, tras adquirir la infección por el VIH, no
manifiesta síntomas de ninguna clase.
● Se llama enfermo de SIDA al que padece algún proceso infeccioso, tumoral,
etc., con una precariedad inmunológica importante.
● Tanto el portador como el enfermo de SIDA se denominan seropositivos,
porque tienen anticuerpos contra el virus que pueden reconocerse en sangre,
con una prueba de laboratorio.
● INDETECTABLE = INTRANSMISIBLE

Una vez contraída la infección, los síntomas no se manifiestan de inmediato.

Entre ellos se encuentran: fiebre, faringitis, adenopatías, cefaleas, diarreas, vómitos,
náuseas, anorexia y pérdida de peso. Esto se puede confundir con un cuadro gripal.
El estado nutricional está directamente relacionado con el sistema
inmunológico y viceversa. Ante la caída del sistema inmunológico, se ve afectado el

166
estado nutricional de la persona y ante un estado nutricional deficiente, empeora el
cuadro de la infección por HIV, ya que afecta negativamente en la evolución y
tratamiento del mismo, disminuyendo la eficacia de los fármacos, por lo que aumenta
el riesgo de complicaciones secundarias y compromete la calidad de vida del
paciente.
En el primer mes de infección, se puede llegar a perder hasta un 10% del
peso habitual, es por ello que es importante el diagnóstico oportuno de VIH, para
evitar la desnutrición.
Hay pérdida de peso, principalmente de masa magra. Existen, durante la
infección, procesos de desnutrición y caquexia. El organismo, durante la
desnutrición, comienza a realizar procesos compensatorios, reduciendo el gasto
energético, utilizando las reservas de grasa y disminuyendo la síntesis proteica. De
esta manera, el organismo preserva la masa magra y las funciones vitales de los
órganos. Ante la presencia de la enfermedad se puede producir caquexia, que
interrumpe con los procesos compensatorios mencionados anteriormente y de esta
manera se genera una depleción en la masa magra. Esto puede ser consecuencia
de los siguientes factores:
● Alteraciones en la ingesta de alimentos: se ve afectado por fiebre, anorexia,
trastornos orales, gastrointestinales, respiratorios y neurológicos.
● Malabsorción intestinal: es producida por infecciones, medicamentos,
deficiencias enzimáticas, malnutrición, tumores.
● Alteraciones en el gasto energético: se produce a partir de un proceso
hipermetabólico, que se origina por la infección viral, más otras infecciones
secundarias. Esto aumenta el gasto energético basal, sumado a la
disminución del aporte de alimentos y las fallas de los mecanismos
adaptativos, generan el proceso de malnutrición.
● Alteraciones metabólicas: afecta principalmente el ciclo metabólico de los
lípidos, evitando su utilización como fuente energética. Por lo tanto, genera un
aumento del mismo, disminuyendo la masa magra y modificando así el estado
nutricional.

167
 ● Disfunciones endocrinas: la infección afecta a la testosterona, que se
correlaciona con la pérdida de peso. Además, afecta a la hormona tiroidea T3.

Con respecto al tratamiento nutricional, se debe tener en cuenta el estado

nutricional del paciente, funciones intestinales y la condición clínica.
Antes de detallar la prescripción dietética, es de suma importancia resaltar
sobre la higiene antes, durante y después de la elaboración de las comidas para
estos pacientes. Deben ofrecer una alimentación con la menor contaminación y
carga microbiológica posible. Para ello, se toman las siguientes medidas:
● Evitar frutas y verduras crudas (en estadios temprano se permiten si están
bien lavadas, peladas y desinfectadas).
● Emplear utensilios limpios para abrir y servir alimentos enlatados.
● Cubrir todos los alimentos con envolturas de plástico o papel.
● Cocinar las carnes hasta que su centro llegue a temperaturas indicadas para
cada tipo (mayor a 70ºC).
● No dejar alimentos cocidos, que requieran refrigeración y preparados, a
temperatura ambiente.
● Procurar cumplir con las normas de higiene y manipulación de alimentos.
● Evitar contaminación de alimentos con los utensilios de cocina.
● Evitar la contaminación cruzada (no utilizar las mismas tablas para cortar
distintos alimentos).
● Conservar las carnes y pescados en freezer o congelador (bien separados
entre sí y aislados de otros alimentos).

El objetivo del tratamiento es optimizar el estado nutricional, que el peso se

encuentre dentro de los parámetros normales y evitar la repleción de la masa magra
y la pérdida de peso. También evitar complicaciones que afecten el estado de
nutrición del paciente.
Se determina que el aporte calórico supere en un 20-30% al habitual, de esta
manera se cubren los requerimientos aumentados por la infección. Con respecto, a
las proteínas, los requerimientos también se encuentran elevados (1,5 gr/kg peso/día

168
aproximadamente), y se aconseja, además, proponer un plan de actividad física
regular, con intensidad moderada para preservar la masa magra. La recomendación
de grasas y carbohidratos es normal, pero es importante en cuanto a las grasas, la
selección de la calidad de las mismas. Los micronutrientes se pueden cubrir con una
alimentación variada y equilibrada, prestando mayor atención a las vitaminas A, E,
C, B6, B12, zinc y selenio. En algunos casos hay que evaluar la suplementación.
Cuando el paciente ya presenta síntomas, los requerimientos nutricionales
suelen estar aumentados y la alimentación debe adecuarse a la sintomatología
presente.

Diarrea Náuseas y vómitos

Reponer líquidos y electrolitos perdidos. Aumentar el fraccionamiento y
Dieta astringente, alta en calorías. disminuir el volumen.
Evitar lactosa. Dieta baja en grasas.
Disminuir y seleccionar fibras. Evitar olores y condimentos fuertes.
Disminuir y seleccionar grasas. Evitar alimentos grasos o con sabor
Evaluar el agregado de suplementos muy concentrados.
dietarios. Elegir alimentos secos y
Aumentar el fraccionamiento y disminuir medianamente salados.
el volumen Evitar líquidos durante las comidas:
pequeños sorbos y sentado.
Temperatura fría.
Anorexia Lesiones orales/esofágicas
Realizar varias comidas con pocos Alimentos de consistencia blanda, y
volúmenes. preparaciones licuadas o
Elegir alimentos con alta densidad procesadas.
calórica. Temperatura moderada.
Evitar líquidos durante las comidas. Evitar alimentos secos o pegajosos.
Optimizar la ingesta durante el desayuno Evitar alimentos ácidos, cítricos y
(por lo general el síntoma es más leve). especias fuertes.
Indicar suplementos dietéticos. Se aconseja comer despacio y
Generar un buen clima para comer. masticar bien la comida.

Cuando la alimentación oral no es suficiente para cubrir las necesidades del

paciente, se puede recurrir a suplementos, nutrición enteral o parenteral según la
gravedad de la infección o enfermedad.

169
 En cuanto a la actividad física, se aconseja que sea de intensidad moderada,
para ayudar a mantener la capacidad metabólica de sintetizar proteínas y así
incrementar la masa muscular.

4.6 FUNDAMENTOS DE SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL Y PARENTERAL

La terapia nutricional es un tratamiento, que se puede llevar a cabo mediante
modificaciones en:
● Régimen alimentario oral.
● Alimentación enteral.
● Alimentación parenteral.
En este proceso, hay que tener en cuenta el estado nutricional de la persona
para adecuar su alimentación, proporcionando así el aporte suficiente de energía,
proteínas, vitaminas y minerales, y así, tratar la patología de base.

Los objetivos más importantes del soporte nutricional son:

● Estabilizar o aumentar el peso del paciente.
● Mantener y/o optimizar las funciones inmunológicas.
● Prevenir otras complicaciones.
● Disminuir la morbilidad y mortalidad hospitalarias.
● Reducir el tiempo de estancia hospitalaria.

DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y SU ADECUACIÓN A LOS

REQUERIMIENTOS INDIVIDUALES.
Cuando un paciente necesita reforzar su alimentación, siempre es más
conveniente la alimentación por vía oral, por ser más fisiológica y eficaz en el
momento de realizarse. Cuando esta alimentación no es posible o es insuficiente
para cubrir las necesidades del paciente, se recurre a la alimentación enteral o
parenteral.
Su elección depende de la duración del tratamiento, el estado del aparato digestivo y
el riesgo o no de aspiración.

170
Suplementos y nutroterapicos
Los suplementos dietarios están destinados a suplementar la dieta en
personas sanas incorporando nutrientes. Estas personas presentan necesidades
dietarias básicas insatisfechas o mayores a las habituales.
Están constituidos por: proteínas, lípidos, aminoácidos, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales y fibra alimentaria.
Se consumen por vía oral y se encuentran en cápsulas, comprimidos, polvo o
gotas. No se consideran sustitutos de alimentos, sino que suplementan la
alimentación.
Los productos nutroterápicos son productos industriales que mezclan
determinados nutrientes, en cantidades controladas para reforzar la alimentación
habitual o nutrir a pacientes con patologías específicas. También se pueden aplicar
a diversas situaciones, como por ejemplo malnutrición, disminución del apetito,
dificultades para masticar, requerimientos elevados, restricción de volumen o fluidos,
disfunción gastrointestinal, intolerancias a distintos nutrientes, enfermedades
neurológicas, entre otros.
Pueden contener hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas,
minerales, entre otros. Pueden presentarse en forma líquida, semilíquida o en polvo.
Estos productos se pueden clasificar según su complejidad molecular o según
su aporte nutritivo:

Según la complejidad molecular de sus nutrientes:

● Poliméricos: los nutrientes agregados se encuentran sin modificar, son de alto
peso molecular y de baja osmolaridad. Las proteínas están intactas o enteras.
● Oligoméricos o semielementales: los nutrientes están modificados, por lo que
tienen menos peso molecular y mayor osmolaridad. Las proteínas están
parcialmente hidrolizadas.
● Monoméricos o elementales: están constituidos por compuestos predigeridos,
es decir listos para ser absorbidos en el intestino. Tienen alta osmolaridad.
Poseen aminoácidos libres. Son bacteriológicamente seguros porque vienen
envasados herméticamente.

171
 Según su aporte nutritivo:

COMPLETAS RESTRINGIDAS
Compuestas por hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, vitaminas y minerales Su objetivo es hidratar,
evitar la acidosis y probar
ESTÁNDAR ESPECÍFICA tolerancia de líquidos. Su
Los nutrientes se Se modifica el rango de composición es de agua,
encuentran distribuidos en los nutrientes para
azúcar y electrolitos
forma armónica adaptarse a distintas
(grasa 25-40%; patologías. Se (sales de cloruro de sodio
proteínas 12-18%; encuentran: y potasio). Son carentes
hidratos de carbono 50- en principios nutritivos y
60%, similar al régimen -Modulares se emplean en pacientes
normal); puede ser Presentan un solo
con ayunos terapéuticos o
con/sin lactosa o con/sin macronutriente.
post-operatorios, con un
fibra.
-De alta densidad periodo corto de tiempo.
calórica Ej.: agua, infusiones con
Mayor a 1,3 kcal/g con glucosa o azúcar, caldos
distribución normal de de verduras salados y
macronutrientes. caldos de frutas
azucarados.
-Específicas para
patologías
Para pacientes renales,
con diabetes o
intolerancia a la glucosa.
Para pacientes con
insuficiencia respiratoria,
insuficiencia hepática,
insuficiencia cardíaca,
entre otras.

172
Árbol de decisiones para aplicar las terapias nutricionales

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE TERAPIAS NUTRICIONALES:

ENTERAL Y PARENTERAL.

Alimentación Enteral
La alimentación enteral o nutrición enteral (NE) se define como “el aporte de
una fórmula enteral al estómago, duodeno o yeyuno a través de una sonda o
mediante la ingesta oral a intervalos regulares”.
Las fórmulas enterales pueden ser, desde dietas completas líquidas o
modificadas, alimentos transformados, preparaciones de nutrientes intactos o pre
digeridos o suplementos dietarios.
El objetivo de la alimentación enteral es mantener o mejorar el estado
nutricional a niveles óptimos del paciente y también, mantener en forma correcta la
función intestinal, gracias a la presencia de nutrientes en el mismo.
La nutrición enteral será aplicada siempre que el paciente “no quiera, no
pueda o no deba” alimentarse por vía oral, siempre y cuando conserven un estado
óptimo del aparato digestivo.

Las indicaciones para nutrición enteral serán:

173
● Pacientes que no quieren alimentarse: aquellas personas que presentan
actitudes negativas en el momento de alimentarse, como es en el caso de
pacientes con anorexia nerviosa, depresiones graves, o pacientes con pérdida
del apetito como consecuencia de cáncer o algún dolor grave.
● Pacientes que no pueden alimentarse: aquellas personas en las cuales es
imposible el acceso al aparato digestivo, como lesiones en la cara o
mandíbula, problemas en la boca, laringe y faringe, lesiones esofágicas
(esofagitis, tumores), alteraciones neurológicas que afectan la masticación o
deglución, fístulas en el aparato digestivo y estenosis pilórica.
● Pacientes que no deben alimentarse con alimentos naturales: aquellas
personas que por su patología no pueden tener una correcta digestión,
absorción y utilización de los nutrientes ingeridos, como es en el caso de
pacientes con síndrome de malabsorción, enfermedades inflamatorias
intestinales (colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn), síndrome de intestino
corto, insuficiencia renal, cardiaca y hepática.

Las contraindicaciones pueden ser absolutas o relativas.

Absolutas:
● Obstrucción intestinal completa.
● Perforaciones gastrointestinales.
● Íleo paralítico.
● Inestabilidad hemodinámica.
● Hemorragias gastrointestinales.
● Vómitos a repetición.
● Longitud intestinal insuficiente para la absorción de la dieta.
Relativas:
● Enteritis.
● Diarrea.
● Hemorragia digestiva crónica,

174
 La NE puede ser administrada por vía oral o por sondas nasoentéricas o
enterostomías. Esto depende de la enfermedad de base, de su situación clínica,
motivación, etc. Existen 2 técnicas para su acceso:
● No quirúrgicas: la colocación de la sonda a través de orificios nasales u
orificio oral. La sonda puede llegar al estómago (sonda oro o nasogástrica),
duodeno (sonda oro o nasoduodenal) o yeyuno (sonda oro o nasoyeyunal).
● Quirúrgicas: son técnicas quirúrgicas, se realiza una fístula conectando el
exterior con algún sector del tubo digestivo. Entre ellas se encuentran las
ostomías (faringo/esofagostomía, gastrostomía, duodeno/yeyunostomía). La
elección de uno u otro sector depende del estado clínico del paciente.
Siempre lo mejor es saltear la menor cantidad de etapas de la digestión.

Dependiendo de la duración aproximada de la nutrición, se puede realizar por

sondas finas en estómago, duodeno o el yeyuno, si va a durar menos de 4 o 6
semanas. Cuando la NE se prolonga o se considera que se requerirá por más de 40
días, se aconseja la administración por una ostomía.

SONDAS NASOGÁSTRICAS:
Se introduce la sonda desde la nariz hasta el
estómago, pasando por el esófago.
El paciente en el momento de su colocación debe
estar sentado a 90º y relajado para no alterar el paso de
la sonda a medida que se va colocando. No es necesario
el uso del fiador y lastre. Se debe esperar una hora antes
de comenzar con el pasaje del alimento.
Las contraindicaciones son:
● presencia de reflejo nauseoso
● Ausencia de reflujo gastroesofágico
● Adecuada motilidad con vaciado gástrico normal
● Ausencia de enfermedad gástrica primaria.

175
 VENTAJAS DESVENTAJAS

Fácil colocación Se pueden salir fácilmente

Económicas. La colocación puede ser difícil en pacientes
Mínimos conocimientos para su con disfagia mecánica,
colocación problemas psicológicos y sociales, para
pacientes con deterioro de su imagen
corporal.
Mayor longitud que las ostomías.
Incómoda para el paciente; irritación nasal,
faríngea, esofágica y gástrica
Se obstruyen con frecuencia
Su calibre no permite el uso de fórmulas
enterales específicas.
Incrementan las complicaciones pulmonares

NASO DUODENAL Y YEYUNAL

En la técnica naso duodenal y yeyunal se introduce la sonda desde la nariz
hasta el duodeno o yeyuno. El paciente debe estar decúbito lateral derecho.
Algunas complicaciones que puede presentar esta técnica son hemorragias nasales,
reflejo nauseoso y vómitos, perforaciones esofágicas, aspiración bronquial del
vómito. Algunas de las principales indicaciones de este acceso son: disfunción
deglutoria, gastroparesia, intolerancia gástrica, pancreatitis aguda.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Inicio precoz de la NE Mayor dificultad de colocación

Menos riesgo de broncoaspiración Sondas de fino calibre más propensas a
No requiere suspender la NE con la obstrucción o a la pérdida de la
cambios de decúbito, movilizaciones o ubicación yeyunal (salida parcial)
anestesias. No se puede administrar por bolos
Generalmente requiere el uso de
bombas de infusión

176
GASTROSTOMÍA
Este es el método más utilizado, dentro de las quirúrgicas. Se accede a la
cavidad gástrica por medio de la pared abdominal. Hay 2 tipos:
● Gastrostomía quirúrgica: se realiza la cirugía atravesando la pared abdominal.
● Gastrostomía percutánea endoscópica: se logra a través de una endoscopia.
Otro método muy similar a este es la gastrostomía percutánea radiológica. Es
un método que está reemplazando a la cirugía por ser más rápida, barata y
presenta menos complicaciones. Se utiliza en pacientes con trastornos que
impiden la deglución, problemas neurológicos (ACV, demencias), traumáticos
o degenerativos.

DUODENOSTOMÍA
En esta técnica se atraviesa la pared abdominal y la del duodeno. Se aplica
cuando no se le puede realizar al paciente una gastrostomía por una resección del
estómago.

YEYUNOSTOMÍA
En este método se atraviesa la pared abdominal y la del yeyuno. Se aplica en
pacientes con alto riesgo de aspiración o con el tracto gastrointestinal comprometido
por encima del yeyuno.
Tiene menos riesgo de aspiración y permite nutrir al paciente en forma precoz
luego de una cirugía.
Requiere de fórmulas predigeridas, y obliga a administrar en forma continua
por medio de una bomba de infusión.

RÉGIMEN DE ADMINISTRACIÓN
● Intermitente: (en bolo o porciones): administración de una dosis de alimento
en período relativamente corto, lo cual se repite varias veces en el día. La
administración puede ser manual (bolos con jeringa) o porciones desde un
contenedor mediante un goteo rápido por gravedad o con una bomba de
infusión.

177
 ● Continuo: infusión continua, sin interrupciones, durante las 24 horas, mediante
goteo por gravedad o bomba de infusión. Es el método de elección en la
mayoría de los pacientes hospitalizados.
● Cíclica: se administra en forma continua una determinada cantidad de horas
(12 a 18 0 20 horas seguidas) y luego se suspende para permitir un reposo
digestivo post-prandial y/o la movilización del paciente.

TÉCNICAS DE INFUSIÓN:
● Bomba de infusión: es el método preferido, por seguridad y precisión. Es
importante el uso de bomba en la administración yeyunal, con el uso de
fórmulas de alta densidad, viscosidad y con fibra. Cabe destacar que con este
sistema se minimiza la retención gástrica, reduciendo, por lo tanto, el reflujo
gástrico y la aspiración de la fórmula.

● Goteo por gravedad: debe controlarse frecuentemente para evitar el pasaje

inapropiadamente rápido o muy lento, con riesgo de obstrucción de la sonda e
intolerancia por el volumen infundido.

Para la administración de la fórmula, se tienen en cuenta 3 factores: el

volumen, la concentración de la fórmula y la forma y tipo de administración, las

178
cuales deben ajustarse a cada paciente. Es necesario calcular con antelación los
requerimientos calóricos para planificar los 3 puntos anteriormente mencionados. En
cuanto al volumen debe ser en forma progresiva, al igual que la concentración,
según tolerancias. Las fórmulas isotónicas (similar al plasma) son las que mejor se
toleran.

COMPLICACIONES DE LA NUTRICIÓN ENTERAL:

PROBLEMA CAUSA
Lesiones en la nariz Irritación debida a la rigidez de la sonda
Obstrucción de la Productos o medicamentos secos en el interior de la sonda
sonda nasogástrica
Extracción de la La sonda sale al exterior por causa accidental o voluntaria
sonda nasogástrica.
Posición incorrecta del paciente
El alimento pasa demasiado rápido
Náuseas y vómitos Excesivo contenido gástrico
Causas relativas a la dieta o medicación

Tos irritativa Posible salida parcial de la sonda

Aspiración del Reflujo gastroesofágico, vómitos, posición anómala de la
alimento y neumonía sonda, decúbito dorsal
aspirativa

179
 PRECAUCIONES A LA HORA DE ADMINISTRAR NUTRICIÓN ENTERAL

RIESGO ACCIÓN PREVENTIVA

Contaminación de la fórmula durante Lavarse las manos con agua y jabón antes
la preparación y/o administración de colgar o de manipular los sistemas de
administración.
Desinfectar todos los utensilios y/o
equipamiento utilizado y las superficies en
donde se preparan las fórmulas.
Higienizar los envases antes de abrir.
Evitar tocar cualquier parte del envase o del
sistema de administración que pueda tener
contacto con la fórmula.
Tiempo de colgado Limitar el tiempo de colgado de fórmulas
listas para usar a 24h.
Con las fórmulas de envase cerrado que
fueron trasvasadas, limitarlo a 8h.
Las fórmulas en polvo reconstituidas podrán
permanecer colgadas un máx de 4h
Antes de agregar fórmula a una bolsa de
administración, debe terminar de pasar su
contenido y enjuagarse.
Almacenamiento y transporte Refrigerar las fórmulas preparadas hasta el
momento de ser administradas.
Cubrir, etiquetar y refrigerar las fórmulas no
utilizadas, abiertas o reconstituidas
Desechar las fórmulas fluidas abiertas no
utilizadas luego de 48h.

ALIMENTACIÓN PARENTERAL
La nutrición parenteral (NP) consiste en la administración por vía intravenosa,
en aquellos individuos que no pueden o no deben recibir nutrientes por vía oral o
enteral. El uso de NP también debe ser considerado de utilidad cuando no es posible
administrar todos los requerimientos nutricionales por vía enteral, en cuyo caso se
administra NE y NP.

180
Los objetivos de este tipo de alimentación son:
● Mantener y/o restablecer un estado nutricional óptimo.
● Proporcionar los nutrientes necesarios para cada paciente.
● Disminuir complicaciones.
● Disminuir la estadía hospitalaria.
● Disminuir la morbimortalidad.
● Mejorar la calidad de vida del paciente.

Existen 2 vías de administración para la NP, las cuales se determinan según

la duración prevista, el acceso venoso y el tipo de NP.
● NP Central: la administración se realiza a partir de una vena de gran diámetro.
Puede ser desde las venas femoral, yugular interna y subclavia, o con acceso
periférico a partir de las venas basílicas. Se utiliza este método cuando no se
puede usar la vía digestiva por más de 7-10 días o cuando el fluido que se
administra es de alto valor calórico con concentración de nutrientes y de una
osmolaridad alta (>800mOsm/l).
● NP Periférica: la administración se realiza en venas pequeñas, como las de la
mano, antebrazo o miembros inferiores, por lo que las soluciones son de baja
osmolaridad (<800mOsm/l) y de bajo aporte calórico.

181
 INDICACIONES CONTRAINDICACIONES

NP Exclusivas/prioritarias: aquellos Cuando el tracto gastrointestinal

CENTRAL pacientes en período post- funciona adecuadamente.
operatorio inmediato o que hayan Alimentación enteral menor a 5
presentado alguna complicación, días.
que presenten alguna obstrucción Incapacidad de tener un acceso
en el aparato digestivo o fallo venoso adecuado.
intestinal.
Reposo del tubo digestivo:
pacientes con colitis ulcerosa y
Crohn, politraumatismos,
coadyuvantes de quimioterapia o
pacientes que no toleran la NE o
tuvieron una evolución negativa.
NP Periodos de ayuno de 4 a 10 días Imposibilidad o intolerancia de
PERIFÉ- en pacientes con desnutrición leve. EN periféricas.
RICA
Ayuno temporario para pacientes Pacientes con indicaciones de
bien nutridos. NP central.
Pacientes con desnutrición grave Pacientes con insuficiencia
que van a ser sometidos a cirugía. cardiaca o renal.
Previo a la NP central. Pacientes con una desnutrición
Imposibilidad de usar NP central. severa, cuyos requerimientos no
Complemento de NE u oral pueden cubrirse por esta vía.
insuficiente.

La NP se puede clasificar en:

Según la composición de la solución:
1. NP total o completa: aporta todos los nutrientes necesarios. Su administración
es exclusiva a través de una vía central.
2. NP parcial: no cubre las necesidades nutricionales y su administración es por
vía periférica.

182
 3. NP suplementaria: la NP se utiliza para suplementar la dieta oral o enteral.

Según el tiempo de administración:

Continua: Se infunde a ritmo constante e ininterrumpido durante 24 horas,
preferentemente con la ayuda de una bomba de infusión.
Cíclica: Se administra de 12 a 18 horas. Se utiliza casi exclusivamente en los
pacientes con NP crónica domiciliaria, porque al finalizar el período de infusión, se
desconecta la vía, se cierra el catéter y el paciente puede deambular y realizar sus
actividades personales. Al principio de la infusión, el flujo de administración es bajo y
luego se aumenta progresivamente hasta llegar al volumen establecido. La
finalización también se hace en forma escalonada.

183
4.7 BIBLIOGRAFÍA

Asociación Argentina de Soporte Nutricional y Parenteral (AANEP)

https://www.aanep.org.ar/es/contenidos/guiasclinicas

Gil A. (2017) Tratado de Nutrición. Nutrición humana en el estado de salud. 3°

edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid

López LB, Suárez MM. (2021) Fundamentos de Nutrición Normal. Editorial El

Ateneo. 3° Edición. Bs As

Ministerio de Salud de la Nación Argentina (2016). Guías alimentarias para la

Población Argentina. Sitio web: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guias-
alimentarias-para-la-poblacion-argentina

Ravasco, P.; Anderson, H.; Mardones, F. y Red de malnutrición en iberoamerica del

programa de ciencia y tecnología para el desarrollo. Métodos de valoración del
estado nutricional. Nutr. Hosp. [online]. 2010, vol.25, suppl.3, pp.57-66. Disponible
en: <http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112010000900009&lng=es&nrm=iso>.

Rodota LP, Castro ME. (2019) Nutrición clínica y dietoterapia. 2° edición. Editorial
Médica Panamericana. Buenos Aires

Torresani, M. E. y Somoza, M. I. (2016) Lineamientos para el cuidado nutricional.4ta

edición. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Eudeba.

184
GLOSARIO

El siguiente GLOSARIO es a modo de complemento y tiene el fin de lograr una

lectura interpretativa y compresiva.

Ácido clorhídrico: Gas incoloro, muy corrosivo, se encuentra de forma natural en la

secreción gástrica.
Ácido Fólico o Vitamina B9: Componente del complejo vitamínico B, usado en el
tratamiento de alguna anemia y que, tomado durante el embarazo, ayuda a prevenir
malformaciones de la médula espinal.
Ácido linoleico: ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, el organismo no
puede producirlo tiene que ser adquirido a través de la dieta.
Ácido Pantoténico o Vitamina B5: vitamina hidrosoluble, ayuda a convertir los
alimentos que consumimos en la energía necesaria. Es importante para muchas
funciones en el organismo, especialmente la fabricación y descomposición de las
grasas.
Ácidos biliares: moléculas producidas por las células del hígado, que se encargan
principalmente de la digestión de las grasas.
Actina: Proteína filamentosa constituyente del citoesqueleto celular, que interviene
en la contracción muscular.
Adición: acción y efecto de añadir.
Adipocito: célula del tejido adiposo (grasa corporal).
Aditivo: que puede o debe añadirse.
Adquisición: acción de adquirir.
Adsorción: Dicho de un cuerpo: Atraer y retener en su superficie moléculas o iones
de otro cuerpo.
Alcalino: dicho de una solución que tiene un pH superior a 7
Alegar: Dicho de una persona: Citar o traer a favor de su propósito, como prueba,
disculpa o defensa, algún hecho, dicho, etc.
Alimento fuente: se considera alimentos fuente de un principio nutritivo a aquel o
aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad. Ejemplo alimento fuente de
calcio la leche, de hierro las carnes.

185
Amilasa: Enzima que fragmenta el almidón en sus componentes.
Aminoácido: Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un
grupo amino y otro carboxilo. Las uniones de muchos aminoácidos forman una
proteína.
Anabolismo: Conjunto de procesos metabólicos de síntesis de moléculas complejas
a partir de otras más sencillas.
Anamnesis: Información aportada por el paciente y por otros testimonios para
confeccionar su historial médico.
Anemia: Estado patológico producido por una disminución del contenido de
hemoglobina en la sangre y, generalmente, de los glóbulos rojos.
Anfipático: Dicho de una molécula o de una sustancia, que tiene propiedades tanto
hidrófilas como hidrófobas.
Antitrombogénico: aditivo que previene la coagulación de la sangre.
Apetecible: gustoso, sabroso.
Aprovisionar: abastecer.
Ascitis: afección que ocurre cuando se acumulan cantidad anormales de líquido en
la cavidad del peritoneo.
Arterioesclerosis: acumulación de grasas, colesterol y otras sustancias en las
paredes de las arterias.
Autoinmunidad: Respuesta inmunitaria del organismo contra alguno de sus propios
componentes.
Azufre: elemento químico, presenta color amarillo y olor intensofuerte, muy
abundante en la corteza terrestre. Tiene usos industriales y farmacéuticos.
Bacterias colónicas: bacterias intestinales que forman parte de la micro biota
intestinal del sistema digestivo.
Benceno: Hidrocarburo líquido, aromático, incoloro e inflamable, de amplia
utilización como disolvente y como reactivo en operaciones de laboratorio y usos
industriales.
Betacaroteno: pigmento orgánico de color rojo anaranjado intenso, abundante en
hongos, plantas y frutas.
Bioactivo: compuesto o sustancia química que promueven la buena salud.

186
Biodisponibilidad: Grado en que una sustancia o un principio activo alcanza la
circulación general.
Biosíntesis: síntesis de compuestos orgánicos realizada mediante enzimas o seres
vivos.
Biotina o Vitamina B8: participa en procesos de transformación de los alimentos y
de energía, se encuentra en alimentos como huevos, leche y plátanos.
Calcio: Elemento químico metálico, mineral más abundante en el organismo. Tiene
gran importancia en el metabolismo celular, formación de huesos y dientes,
trasmisión nerviosa, regulación de los latidos cardíacos.
Caliper: instrumento de medición.
Caquexia: Estado de extrema desnutrición producido por enfermedades
consuntivas, como la tuberculosis, cáncer, etc.
Carbono: elemento químico, de gran abundancia en la naturaleza. En el cuerpo
humano el carbono es utilizado por las células como energía metabólica, evita la
creación de cuerpos cetónicos y forma parte del tejido conectivo y nervioso.
Carboxilo: Grupo funcional de los ácidos orgánicos, formado por un átomo de
carbono unido a uno de oxígeno y a un grupo hidroxilo.
Carcinógeno: dicho de una sustancia o agente que produce cáncer.
Cardias: orificio que sirve de comunicación entre el estómago y el esófago.
Carencia: falta o privación de algo.
Carotenoides: semejante al caroteno en estructura y propiedades.
Catabolismo: Conjunto de procesos metabólicos de degradación de sustancias para
obtener otras más simples.
Cataratas: opacidad del cristalino del ojo que al impedir el paso de los rayos
luminosos dificultad la visión.
Catión: ion con carga positiva.
Cebada: cereal, planta anual de la familia de las gramíneas con similitud al trigo.
Células parietales: células pertenecientes a las glándulas gástricas que segregan
acido clorhídrico
Celulosa: Polisacárido que forma la pared de las células vegetales. Es una fibra
alimentaria poco fermentable.

187
Cetoacidosis: complicación grave de la diabetes causando exceso de cetonas en el
organismo.
Cetona: compuesto orgánico que se forma en el organismo cuando no hay suficiente
azúcar o glucosa para cubrir las necesidades energéticas.
Cetosis: exceso de cetonas en el organismo.
Cíclico: serie de fases por las que pasa un fenómeno periódico.
Cifosis: Curvatura de concavidad anterior, propia de las regiones dorsal y sacra de
la columna vertebral.
Cloroformo: Líquido incoloro, que se empleó en medicina como anestésico.
Coenzima: Componente orgánico no proteínico de una enzima, que interviene en la
reacción catalizada por esta.
Cofactor: Factor que, en unión de otros, contribuye a producir algo.
Colágeno: proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y de los huesos,
que se transforma en gelatina por efecto de la cocción.
Congénita:con natural, como nacido con uno mismo.
Controversial: contrapuesto.
Creatinina: Producto del metabolismo muscular cuyos niveles elevados en la sangre
indican generalmente trastornos renales.
Cuantía: porción de una magnitud.
Cuerpos cetónicos: compuestos químicos producidos por cetogénesis en las
mitocondrias de las células del hígado. Su función principal es suministrar energía al
hígado.
Culinario: perteneciente o relativo a la cocina.
Deglutir: tragar, comer. Acción de hacer pasar de la boca al estómago cualquier
sustancia sólida o líquida.
Depleción: perdida o disminución.
Desaturación: cuando el nivel de oxígeno en sangre es inferior al 90%
Dextrina: Producto de la hidrólisis incompleta, ácida o enzimática, del almidón.
Disacaridasas: enzimas que se ocupan de romper los disacáridos en
monosacáridos en el proceso de digestión.
Distensión abdominal: inflamación en el área abdominal.

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Diurético: que tiene virtud en aumentar la excreción de la orina.
Dumping: Práctica comercial de vender a precios inferiores al costo, para adueñarse
del mercado, con grave perjuicio de este.
Duodeno: primera porción del intestino delgado.
ECNT: ENFERMEDAD CRÓNICA NO TRANSMISIBLE.
Edema: Hinchazón blanda de una parte del cuerpo, que cede a la presión y es
ocasionada por líquido infiltrado en el tejido celular.
Elastina: proteína del tejido conectivo de la piel que le proporciona resistencia y
elasticidad.
Emulsión: Dispersión de un líquido en otro que no puede mezclarse con él.
Emuntorial: sistema encargado de desintoxicar el organismo, eliminando toxinas
tanto endógenas como exógenas.
Encurtir: Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se
conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.
Endógeno: que se origina o nace en el interior.
Enteral: tipo de alimentación que se realiza mediante vía digestiva.
Enteritis: inflamación de la membrana de los intestinos.
Enzima: proteína que cataliza específicamente una reacción bioquímica del
metabolismo.
EPOC: enfermedad pulmonar obstructiva crónica que produce alteración en la
función respiratoria, su causa más común es el tabaquismo.
Eritrocito: glóbulo rojo de la sangre.
Esteatorrea: pérdida de grasa por las heces.
Esteatosis hepática: acumulación de grasa en el hígado.
Etanol: dicho del alcohol etílico.
Éter: Compuesto químico que resulta de la unión de dos moléculas de alcohol con
pérdida de una molécula de agua.
Etiología: estudio de las causas de las enfermedades.
Extrínseca: externo.
Fanera: estructura visible sobre la piel, como los pelos y las uñas.

189
Fenilalanina: Aminoácido de estructura aromática presente en las proteínas y de
carácter biológicamente esencial en el ser humano.
Fermentar: proceso catabólico de oxidación que no requiere oxígeno, cuyo producto
final es un compuesto orgánico.
Ferritina: proteína almacenadora, transportadora de hierro.
Fibra: Componente de ciertos alimentos, de naturaleza fibrosa, que les confiere
propiedades digestivas.
Filtrado glomerular: proceso por el cual los riñones filtran la sangre.
Fosfolípidos: Lípido complejo que contiene ácido fosfórico y que está presente en
las membranas celulares.
Fósforo: mineral esencial que se encuentra en las células del cuerpo humano.
Forma complejos como el ATP, ricos en energía.
Fructosa: azúcar de la fruta.
Función plástica: se refiere a proveer sustancias necesarias para producir y formar
tejidos.
Función prebiótica: actuar como nutriente para la microbiota humana.
Funciones catalíticas: proceso que permite reducir los requerimientos energéticos.
Galactosa: Azúcar que se produce mediante hidrólisis de la lactosa.
Garante: que da garantía.
Gastroparesia: retraso del vaciamiento gástrico. Enfermedad que retrasa o detiene
la motilidad del estómago debido a una afección en el músculo
Glicerol: compuesto alcohólico orgánico, presente en grasas, aceites vegetales y
animales.
Glomérulo: racimo pequeño y redondo de vasos sanguíneos en el interior de los
riñones, que se encarga principalmente de filtrar la sangre.
Glúcidos: hidrato de carbono.
Glucógeno: Hidrato de carbono semejante al almidón, de color blanco, que se
encuentra en el hígado y, en menor cantidad, en los músculos y en varios tejidos, y
que constituye una sustancia de reserva que, en el momento de ser utilizada por el
organismo, se transforma en glucosa.
Glucolípido: lípido unido a un hidrato de carbono.

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Glucogenólisis: proceso de degradación de la glucosa.
Hemicelulosa: polisacárido que forma parte de las paredes celulares.
Hemoglobina: Proteína de la sangre, de color rojo característico, que transporta el
oxígeno desde los órganos respiratorios hasta los tejidos.
Hepatocito:célula que se encuentra en el tejido hepático.
Heterogéneo: compuesto de partes de diversa naturaleza.
Hidrogenación: Proceso por el que se adiciona hidrógeno a compuestos orgánicos
no saturados.
Hidrógeno: elemento químico más abundante de todos, que combinado con el
oxígeno forman el agua.
Hidrólisis: desdoblamiento de una molécula por acción del agua.
Hidrosoluble: que puede disolverse en agua.
Hierro: mineral esencial en el organismo para la producción de hemoglobina.
Hipersecreción: segregar por encima de los niveles esperados.
Histidina: aminoácido utilizado en la biosíntesis de las proteínas.
Homeostasis: Conjunto de fenómenos de autorregulación, que conducen al
mantenimiento de la constancia en la composición y propiedades del medio interno
de un organismo.
Hormona: Cualquiera de las sustancias producidas por células especializadas en
órganos de estructura glandular o dispersas en otros tejidos, que circulan por la
sangre y ejercen un efecto a distancia sobre un órgano o tejido diana al interaccionar
con receptores específicos para ellas. El conjunto de órganos, tejidos y células
especializadas en la producción de hormonas constituye el sistema endocrino.
Ictericia: coloración amarillenta de la piel y de las mucosas debida a la
impregnación por bilirrubina como consecuencia de hiperbilirrubinemia.
Íleo paralítico: incapacidad de los intestinos de contraerse normalmente y eliminar
los desechos del cuerpo.
Imprescindible: indispensable, necesario.
In vivo: que tiene lugar dentro del organismo.
Inherente: que por su naturaleza está unido a algo que no se puede separar de ello.
Inmunoglobulina: globulina plasmática que actúa como anticuerpo.

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Inocuo: que no hace daño.
Insoluble: que no puede disolverse.
Insulina: Hormona segregada por los islotes de Langerhans en el páncreas, que
regula la cantidad de glucosa existente en la sangre.
Intrínseca: íntimo, esencial.
Inversamente: al contrario.
Isoleucina: aminoácido esencial. Está presente en alimentos ricos en proteínas
como carne, pollo, pescado, huevos, productos lácteos y alimentos de origen vegetal
como granos, cereales, nueces y legumbres. Junto a los otros aminoácidos de
cadena ramificada, promueve la recuperación muscular después del ejercicio físico.
Lecitinas: cada uno de los fosfolípidos que contienen dos ácidos grasos, un grupo
fosfato y una molécula de colina. Forman parte importante de la bicapa lipídica de
las membranas celulares y, junto con las sales biliares, solubilizan los ácidos biliares
en la bilis. Se sintetizan en el hígado y se segregan hacia el intestino delgado para
emulsionar las grasas. Entre las fuentes exógenas destacan la soja, la yema de
huevo y los maníes.
Leucina: aminoácido esencial. Componente fundamental de las proteínas.
Leucocito: célula blanca o incolora de la sangre y la linfa, que puede trasladarse a
diversos lugares del cuerpo con funciones defensivas.
Lignina: compuesto orgánico básico de los tejidos leñosos de las plantas.
Lingual: próximo a la lengua o que está orientado hacia la lengua.
Lipólisis: hidrólisis de las grasas en ácidos grasos y glicerol, que tiene como
resultado un aumento de la concentración de ácidos grasos en la sangre
Lipoproteínas: complejo formado por lípidos y proteínas que posibilita su transporte
por el plasma. Contienen triglicéridos y colesterol.
Liposoluble: Insoluble en agua y soluble en disolventes orgánicos poco polares,
como las grasas y los aceites.
Líquido cefalorraquídeo: líquido incoloro que ocupa el espacio subaracnoideo, los
cuatro ventrículos cerebrales y el conducto central medular.
Lisina: aminoácido esencial presente en las proteínas.

192
Lordosis: curvatura sagital fisiológica, de concavidad posterior (o convexidad
anterior), propia de las regiones cervical y lumbar de la columna vertebral, que se
adquiere después del nacimiento.
Macroangiopatía: cualquier enfermedad de los vasos sanguíneos de mediano y
gran calibre, cuya principal causa es la arterioesclerosis.
Macromolécula: molécula de gran tamaño, formada por un gran número de átomos.
Son macromoléculas naturales, por ejemplo, la mayor parte de las proteínas,
polisacáridos y ácidos nucleicos.
Macrosomia: condición del cuerpo cuyo tamaño es mayor en relación con el patrón
ortotípico que corresponde a su edad.
Magro: que tiene poca grasa o poco tejido adiposo.
Maltosa: disacárido constituido por dos moléculas de glucosa.
Manitol: hexaalcohol en forma de polvo blanco y cristalino, de sabor dulce, se
produce naturalmente en el organismo de algunos animales y de ciertas plantas y
algas.
Manufacturar: fabricar con medios mecánicos.
Metahemoglobinemia: trastorno congénito o adquirido caracterizado por un exceso
de metahemoglobina en la sangre, que provoca cianosis y otras manifestaciones
clínicas según la causa subyacente.
Metionina: aminoácido esencial azufrado, que forma parte de las proteínas de los
seres vivos y está presente de forma abundante en los alimentos de origen animal,
como carne, pescado, huevos y los productos lácteos. Junto con la cisteína, el otro
aminoácido azufrado, es necesario para el buen estado de la piel, huesos, tendones
y ligamentos.
Mieloma: neoplasia de la médula ósea
Minerales: sustancia sólida de composición química definida, originada por procesos
naturales generalmente no biológicos, aunque pueden formar parte de la materia
viva.
Miocardio: capa media y más gruesa de la pared del corazón, compuesta por
músculo estriado de tipo cardíaco dispuesto en capas, dos en las aurículas y tres en
los ventrículos, que envuelven las cavidades cardíacas en espiral.

193
Mioglobina: hemoproteína citoplásmica presente en el tejido muscular miocárdico y
esquelético, de estructura y función similares a las de la hemoglobina, cuya función
principal es almacenar oxígeno y facilitar su difusión.
Miosina: proteína más abundante del músculo esquelético, donde constituye el
componente mayoritario de los filamentos gruesos y es capaz de formar puentes
cruzados con la actina, la proteína mayoritaria de los filamentos delgados. La
miosina posee, cuando está unida a la actina, actividad ATPasa y ejerce, con
aquella, una función fundamental en la contracción muscular.
Molécula: agrupación definida de dos o más átomos, iguales o diferentes, unidos
mediante enlaces químicos.
Monosacáridos: cualquier carbohidrato que no puede descomponerse en otro más
sencillo por hidrólisis.
Morbilidad: número de personas afectadas por una enfermedad determinada en
una población durante un período de tiempo. Se mide a través de la incidencia o de
la prevalencia.
Mortalidad: número de muertes en una población determinada y durante un período
determinado.
Motilidad: capacidad para realizar movimientos complejos y coordinados.
Mucílagos: sustancia vegetal viscosa que se halla en algas, semillas de lino,
membrillo, y otros vegetales.
Necrosis: mecanismo de muerte celular caracterizado por un conjunto de
alteraciones estructurales y bioquímicas.
Nefrona: unidad estructural y funcional del riñón, compuesta por dos unidades
estructurales básicas: el corpúsculo renal, formado por el glomérulo renal y la
cápsula de Bowman, y el túbulo renal.
Nefropatía: concepto general de enfermedad renal. Los mecanismos del daño renal
son: isquemia, nefrotoxicidad, infección, depósito de sustancias (p. ej., amiloides,
sales cálcicas, etc.), inmunopatológicas y obstrucción urinaria.
Neoplasia: tumor producido por la multiplicación incontrolada de células. Según el
grado de diferenciación de sus células y la capacidad invasiva y metatársica se
dividen en benignas y malignas.

194
Neuropatía: término general que designa las afecciones nerviosas, en especial las
degenerativas. Aunque en sentido estricto incluye solo las formas no inflamatorias,
en sentido amplio se aplica a todas las formas etiológicas de afectación de los
nervios periféricos.
Neurotransmisores: cualquiera de los compuestos químicos que se liberan en la
superficie pre sináptica y se ligan a los correspondientes receptores de la superficie
pos sináptica.
Nitrógeno: elemento químico, de símbolo N, de naturaleza gaseosa, que forma con
el oxígeno el aire atmosférico. Su peso molecular es 14.
Nutraterápicos: son mezclas de nutrientes específicos en cantidades totalmente
controladas de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y aminoácidos
libres, entre otros componentes.
Oliguria: derivada del griego “oligo” que significa poco y “uria” que se refiere a la
orina. La oliguria se define como la disminución de la producción de orina por debajo
de la cantidad normal. El rango normal de producción de orina en adultos es de
aproximadamente 800 a 2000 mililitros por día. En términos más específicos, la
oliguria se define como la producción de menos de 400 mililitros de orina en un
periodo de 24 horas.
OMS: organización mundial de la salud.
Organoléptica: que puede ser percibido por los órganos de los sentidos.
Osmolaridad: número de partículas disueltas por unidad de volumen de agua en
suero. La determinación de la osmolaridad del suero informa acerca del estado de
hidratación intracelular y extracelular. El valor normal es de 270-300 mOsm/kg de
agua.
Ostomía: procedimiento quirúrgico que crea una apertura artificial (estoma) en el
cuerpo para permitir la eliminación de desechos corporales cuando las vías naturales
no pueden cumplir esta función debido a enfermedades, lesiones o malformaciones
congénitas. Este procedimiento puede ser temporal o permanente.
Oxitocina: hormona peptídica compuesta por nueve aminoácidos, es producida
principalmente en el hipotálamo y secretada por la neurohipófisis. Conocida
comúnmente como la “hormona del amor”, desempeña un papel crucial en los

195
procesos de parto, lactancia y en la regulación de comportamientos sociales y
emocionales.
Palatabilidad: cualidad de ser grato al paladar un alimento.
Parenteral: el término “parenteral” en Medicina se refiere a la administración de
sustancias en el cuerpo por cualquier vía diferente a la digestiva. El término proviene
del griego: “para”, que significa al lado de, y “enteron”, que se refiere al intestino.
Este método se utiliza cuando la administración oral no es viable, deseable o
efectiva. Las vías parenterales comunes incluyen la intravenosa, la intramuscular, la
subcutánea y la intraarterial.
Patológico: que denota enfermedad o que la implica.
Pectinas: polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales,
especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias
alimentaria, farmacéutica y cosmética.
Pepsina: enzima del jugo gástrico que hidroliza proteínas, por lo que se utiliza en el
tratamiento de digestiones deficientes
Pepsinógeno: Pro enzima de la pepsina.
Permeabilidad: cualidad de permeable.
pH: Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
Plasma: parte líquida de la sangre en la cual están suspendidos los elementos
celulares. Del total del volumen sanguíneo, el 55% está compuesto por plasma. Es
un líquido claro, de color amarillo. No contiene células y está constituido por agua,
electrólitos, proteínas, sales inorgánicas, nutrientes, hormonas, enzimas, gases y
materiales de desecho de las células.
Polidipsia: necesidad de beber con frecuencia y abundantemente, que se presenta
en algunos estados patológicos, como la diabetes.
Polifagia: excesivo deseo de comer que se presenta en algunos estados
patológicos.
Polifenoles: Son compuestos hidrosolubles, y constituyen uno de los grupos más
importantes de pigmentos vegetales.
Polímero: Compuesto químico, natural o sintético, formado por polimerización y que
consiste esencialmente en unidades estructurales repetidas

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Poliquistosis: La poliquistosis renal (PQR) es un trastorno renal que se transmite de
padres a hijos. En esta enfermedad, se forman múltiples quistes en los riñones, lo
que aumenta su tamaño.
Poliuria: producción y excreción de gran cantidad de orina.
Precautoria: que precave o sirve de precaución.
Precursores: que precede a otra persona o cosa, generalmente anunciándola o
haciéndola posible.
Preservantes: sustancia para mantener inalterable la cualidad de los componentes
de los alimentos procesados.
Presiónosmótica: presión que ejercen las partículas del disolvente en una
disolución sobre la membrana semipermeable que la separa de otra de mayor
concentración.
Prevalencia: acción y efecto de prevalecer.
Propiciar: favorecer que algo acontezca o se realice.
Proteínas séricas: son todas las plasmáticas excepto el fibrinógeno. Las proteínas
séricas se clasifican como albúmina o globulinas. La albúmina es la proteína más
abundante en el suero.
Queratina: proteína fibrosa que se encuentra en los vertebrados, incluyendo a los
seres humanos. Se encuentra en la capa más externa de la piel, en el cabello y en
las uñas, y es responsable de su resistencia y durabilidad.
Quilomicrones: lipoproteínas de gran tamaño y muy bajas densidades que se
forman en las células epiteliales del intestino delgado durante la digestión de los
lípidos. Estos constituyen un mecanismo fundamental para el transporte de lípidos,
especialmente triglicéridos y colesterol, desde el intestino hasta el resto del cuerpo.
Radicales libres: son átomos o grupos de átomos que tienen un electrón
desapareado o libre por lo que son muy reactivos ya que tienden a captar un
electrón de moléculas estables con el fin de alcanzar su estabilidad electroquímica.
Remota: Que no es verosímil, o está muy distante de suceder.
Retinopatía: enfermedad que afecta a la retina, la parte del ojo responsable de
convertir la luz en señales eléctricas que luego son enviadas al cerebro para ser
procesadas y convertidas en imágenes.

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Sacarosa: conocida comúnmente como azúcar de mesa, es un disacárido formado
por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa.
Saciedad: sensación de plenitud que experimentamos después de comer; ese
estado que nos indica que hemos ingerido suficientes alimentos y nutrientes, y que,
a su vez, nos disuade de continuar comiendo.
Sepsis: afección grave que se produce cuando el sistema inmunitario del cuerpo
responde de manera extrema a una infección, lesionando sus propios tejidos y
órganos.
Síndrome: conjunto de síntomas que definen o caracterizan a una enfermedad o a
una condición que se manifiesta en un sujeto y que puede tener o no causas
conocidas.
Soluble: Grado en que una sustancia (soluto) se disuelve en un determinado líquido
(solvente).
Sorbitol: Alcohol hexahidroxilítico, derivado de la glucosa, que se encuentra en
pequeñas cantidades en algunos frutos y bayas.
Tamices moleculares:sólidos micro porosos cristalinos, que poseen canales y
cavidades internas a los cuales se pude acceder a través de poros de dimensiones
moleculares
Taquicardia: frecuencia excesiva del ritmo de las contracciones cardíacas.
Tejido adiposo: también conocido como grasa corporal, es un tipo de tejido
conectivo especializado en el almacenamiento de energía en forma de triglicéridos.
Termogénesis: proceso fisiológico por el cual un organismo genera calor debido a
las reacciones metabólicas.
Toxina botulínica: toxina elaborada por Clostridium botulinum, agente causal del
botulismo que se ingiere con el alimento en el que se ha producido; se absorbe en el
duodeno y yeyuno y pasa a la corriente sanguínea, desde donde alcanza las
sinapsis colinérgicas periféricas, incluidas las uniones neuromusculares, y bloquea la
liberación de acetilcolina.
Transferrina: Globulina del plasma que se sintetiza en el hígado y es capaz de ligar
hierro reversiblemente y transportarlo.
Transición: Acción y efecto de pasar de un modo de ser o estar a otro distinto.

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Transnacional: Que se extiende a través de varias naciones.
Trascender: Dicho de los efectos de algunas cosas: Extenderse o comunicarse a
otras, produciendo consecuencias.
Treonina: Aminoácido esencial para el organismo humano. Es necesario para el
crecimiento óptimo en niños y para una nutrición correcta en adultos. Está presente
en numerosas proteínas, huevos, leche y gelatina.
Triptófano: Aminoácido esencial, cuya presencia en la dieta es necesaria para
mantener el crecimiento de los niños y el balance nitrogenado en los adultos. Es
precursor de la serotonina.
Tubérculo: parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa
considerablemente, en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias
de reserva, como en la papa y la batata.
Urea: compuesto químico cristalino e incoloro que se sintetiza en el hígado mediante
el ciclo de la urea a partir del amoníaco producido por la desaminación de los
aminoácidos y se excreta por el riñón. Es el principal producto terminal del
catabolismo proteínico en la especie humana y en los mamíferos.
Valina: aminoácido esencial que abunda en las proteínas del tejido muscular. Lo
mismo que los otros dos aminoácidos ramificados, leucina e isoleucina, es un
aminoácido gluconeogénico e interviene en la señalización de numerosos pasos
metabólicos. Su desequilibrio está involucrado en la resistencia a la insulina.
Vasoconstricción: disminución del calibre de los vasos sanguíneos; generalmente,
por activación nerviosa simpática o acción de un fármaco vasoconstrictor.
VCT: Valor calórico total.
Vitamina A o Retinoides: cada una de las vitaminas liposolubles que poseen una
actividad o una estructura muy próxima a la del retinol, prototipo de la vitamina A y la
forma más estable y abundante en la naturaleza. Son esenciales para el crecimiento
y desarrollo del tejido epitelial (ácido retinoico) y para la visión (retinal). Su carencia
prolongada da lugar a xeroftalmía, ceguera nocturna, alteraciones de la piel y
mucosas y susceptibilidad frente a las infecciones.
Vitamina B1 o Tiamina: vitamina, muy soluble en agua. No puede ser sintetizada
por el organismo, por lo que es adquirida con los alimentos especialmente los

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cereales enteros, la mayoría de los vegetales y algunas vísceras como hígado,
corazón y riñón. La deficiencia de tiamina causa el beriberi y el síndrome de
Wernicke-Kórsakov y se observa asimismo en personas con anorexia, vómitos o
diarrea y en pacientes pos-operados.
Vitamina B12 o Cobalamina: cada una de las vitaminas hidrosolubles de estructura
cobalamínica. Se encuentran en la carne, hígado, productos lácteos, huevos y
derivados del pescado. Intervienen en la maduración de los eritrocitos, en la síntesis
de ácidos nucleicos y en diversas funciones neurológicas. Su carencia provoca
anemia megaloblástica perniciosa, desmielinización y otras lesiones neurológicas.
Vitamina B2 o Riboflavina: vitamina hidrosoluble del grupo B. Participa en las
reacciones metabólicas oxidorreductoras y es esencialpara la utilización de energía
a partir de los alimentos y de otras vitaminas. Se encuentra en el hígado, los riñones,
el pescado, los huevos, la leche, la levadura y las verduras de hojas verdes.
Vitamina B3 o Niacina: vitamina del complejo B hidrosoluble, presente en la leche,
la carne roja, las legumbres y los huevos y sintetizado de manera poco eficiente en
el organismo. Su carencia produce pelagra.
Vitamina B6 o Piridoxina: conjunto de la piridoxina. Participa en el metabolismo de
los aminoácidos, los hidratos de carbono y los lípidos, en la síntesis de la
hemoglobina y de neurotransmisores, y en la conversión del triptófano en ácido
nicotínico. Su carencia produce vómitos, trastornos neurológicos, irritabilidad,
convulsiones y diversas formas de neuritis.
Vitamina C o Ácido Ascórbico: Ácido orgánico hidrosoluble con propiedades
antioxidantes. El hombre y algunas especies, no pueden sintetizarlo, por lo que lo
absorben de los productos de la dieta, principalmente las frutas y las verduras. A
elevadas temperaturas se oxida con facilidad y pierde sus propiedades; con el
cocinado se disminuye el contenido vitamínico de los alimentos. Es necesario en la
síntesis del colágeno, para la absorción del hierro y como antioxidante en diversos
procesos metabólicos; su deficiencia causa el escorbuto. En dosis elevadas puede
ser pro-oxidante, al reaccionar con el hierro de la hemoglobina.
Vitamina D o Calciferoles: Esteroide precursor biológico de calcidiol y calcitriol, la
forma activa de esta vitamina. Su principal función es aumentar la absorción

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intestinal de calcio; asimismo, moviliza el calcio óseo cuando se reduce el aporte
dietético de este ion, y reduce al mínimo la calciuria. La carencia de esta vitamina
causa raquitismo en la infancia y osteomalacia en la vida adulta.
Vitamina D3:forma biológicamente inactiva de la vitamina D, precursora del calcidiol,
que se sintetiza en la piel a partir del precursor 7-deshidrocolesterol por la acción de
rayos ultravioleta B, y está contenida, asimismo, en algunos alimentos.
Vitamina E o Tocoferoles: cada una de las ocho vitaminas liposolubles naturales,
presentes en las plantas. Esta vitamina actúa como antioxidante y depuradora de
radicales piroxilo, protegiendo así de la oxidación a las lipoproteínas de baja
densidad y a los lípidos poliinsaturados de las membranas celulares.
Vitamina K: es una vitamina liposoluble. El cuerpo almacena vitamina K en el
hígado y otros tejidos corporales incluyendo el cerebro, el corazón, el páncreas y los
huesos. Su carencia se asocia a hemorragias, sobre todo de los recién nacidos. En
terapéutica se usa sobre todo la fitomenadiona.
Xerostomía: sensación subjetiva de sequedad anormal de la boca, por lo general
como consecuencia de una disminución o falta de producción de secreción de saliva.
Yeyuno: Parte media del intestino delgado, de unos 2,5 m de longitud, comprendida
entre el duodeno y el íleon y enmarcada por el intestino grueso; está unida a la
pared abdominal posterior por el mesenterio, que le confiere gran movilidad y le
aporta su vascularización.
Zinc: elemento químico perteneciente a los metales de transición. Actúa como
cofactor de numerosas enzimas, como deshidrogenasas y anhidrasas. El déficit de
cinc retrasa el crecimiento de los niños y es origen de la acrodermatitis enteropática
y de diversas dermatitis que responden muy bien al tratamiento oral con cinc. Su
carencia es rara entre los adultos, excepto entre aquellos con hepatopatía
alcohólica, que presentan lesiones cutáneas, esofágicas y corneales.

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