COCINA ÁRABE

El mundo árabe está integrado por más de 25 estados (repúblicas, monarquías y emiratos) que ocupan una
parte del continente asiático, las costas del golfo Pérsico y casi todo el norte de continente africano.
Resulta obvio pensar, que en él existen distintos tipos de climas y culturas, lo que hace que los gustos y
requerimientos alimentarios sean muy diferentes entre sí.
Si recorremos esta vasta porción del planeta vamos a encontrar, por lo tanto, muy distintas facetas
gastronómicas, con marcadas características locales.

CULTURA GASTRONOMICA
Para la cultura árabe se practican dos estructuras básicas con respecto a las comidas, una regular durante todo
el año y otra de tipo religiosa que es exclusiva durante el RAMADÁN, es el mes en el que los musulmanes
ayunan durante el día.

Durante el ramadán, el SUHUR es la comida que se ingiere antes del amanecer es decir antes de arrancar el
ayuno, se ingiere para fortalecer a la persona a pasar el día con suficiente energía hasta el anochecer.
El IFTAR es la comida que se ingiere al anochecer para romper el ayuno efectuado durante todo el día,
contiene una entrada que generalmente son dátiles, una sopa que generalmente es de lentejas o legumbres, y
finalmente el plato fuerte que generalmente es similar a la que se sirve para el almuerzo durante el resto del
año.
Para el árabe es sagrado brindar hospitalidad, agasajar desinteresadamente, hacer sentir muy bien a su
huésped.
Tal vez la faceta más destacada de esta milenaria tradición se manifieste a través de la gastronomía.
Al arte de cocinar se le dedican muchísimas horas del día. Por lo general son las mujeres las que tiene a su
cargo esta tarea (cabe señalar que el porcentaje de mujeres que trabajan fuera de su casa es ínfimo).
El hombre, por su parte, se ocupa de buscar y conseguir las delicadezas e insumos que la cocina requiera.

 Un desayuno clásico incluye, por ejemplo:

Té, café, leche y jugos (casi siempre naturales, de naranjas, moras o tamarindos) un platillo caliente q suele ser
foul mdammas (habas cocidas, sarteneadas en aceite de oliva con ajo, tomates frescos y condimentos) o bien
huevos revueltos con carne picada salteada con cebolla de verdeo y especias.
Nunca falta el pan, que bajo la forma de discos delgados se ofrece en abundancia.

Hay queso feta, aceitunas negras, ricota, miel, varios tipos de dulces caseros, manteca, el emblemático laban
(yogur), shanclísh (quesillos macerados en oliva y especias, higos, uvas, cerezas, sandias y moras).

 El almuerzo es intrascendente.
En verano lo más común es una taza de laban frío con pepinos, ajo y menta fresca o algunas frutas.
En invierno se opta por un tazón de sopa o de potaje, o se sirven dulces, dátiles, frutos secos y grandes
cantidades de té. Los frutos secos y los dulces caseros o comprados no faltan en ninguna casa.
Los árabes tienen gran predilección por ellos.

 La cena es la otra comida importante del día.

Se acostumbra servirla temprano (a la siete de la tarde) y, siempre que el clima lo permita, se privilegia cena a
cielo abierto. En muchas casas se pone la mesa en el jardín o debajo de una frondosa parra, mejor aún si es
junto a una fuente con caída de agua o cerca de la piscina.
Los que no tienen a su alcance esa posibilidad suelen ir a parques para cenar plácidamente en compañía de la
luna. En general en la cena hay mucho tiempo destinado al epílogo del día: comer en familia o con amigos,
disfrutado todo lentamente para darle lugar al sahra (sobremesa), hábito muy arraigado en el mundo árabe.

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Con el ritual del café o el té verde, con el anís con algunos dátiles, pistachos y almendras, con el narguile, la
charla, los cuentos y las historias.
En Siria y el Líbano la bebida alcohólica más populares el anís.
Se lo bebe en las comidas y también en otras ocasiones.
La manera típica de prepararlo es colocar en un vaso de trago largo una medida de anís (seco, tipo shami), ½
de agua (o cantidad a gusto) y algunos cubitos de hielo.
Hoy, Siria es el principal país importador de yerba mate argentina.

COMIDAS ARABES
La dieta árabe es esencialmente vegetariana, los alimentos más utilizados son cereales como arroz, cebada,
trigo, como así también la utilización de legumbres como el garbanzo y hortalizas como berenjenas tomates
cebollas pepinos.
El hecho de que en los países árabes la carne vacuna no sea tierna ni abundante es, probablemente, la razón
de que en la mayoría de los platos aparezca picada.
La utilización de carne es predominante para el pollo y el cordero, el pescado solamente en zonas costeras.
El cuscús (Cous Cous) se utiliza más en la zona del MAGREB (que es el occidente) del país, mientras que el arroz
lo es en el MASHREQ (que es el oriente).

La gastronomía árabe se caracteriza por el cumplimiento de las normas dietéticas islámicas, que especifican
qué alimentos son HALÄL, es decir que son lícitos, y cuáles son HARÄM, es decir ilícitos como la carne de
cerdo, reptiles o las bebidas alcohólicas (en algunas zonas), entre otros.

En el verano, las hojas de parra son utilizadas para un plato típico “warak inab” (hojas de parra rellenas).
Los días festivos o domingo especial, se hace sfijas o fataier, que son las empanadas árabes.
En cuanto a su relleno cada paisano tiene su exclusiva fórmula, estás pueden ser cerradas, barquitos o
abiertas.
El día de Id el fotr (la fiesta del mes de Ramadán, la celebración más importante de la grey musulmana), de la
mañana a la noche, la mesa tendida está repleta de bocados salados y dulces, listos para agasajar a las
incontables visitas.

 LAS CREMAS Y PASTAS DEL MEHZA

Las pastas y cremas integran el mehza, que es una habitualidad, a modo de picada, que antecede al plato
caliente. Se integra con platillos fríos y algunos calientes que se ubican todos juntos en el centro de la mesa.
Los comensales se sirven de acuerdo a sus apetencias.
Un buen mehza debe tener por lo menos 8 variedades de platillos.

 TABBULEH (ENSALADA)
Es la más popular de las ensaladas árabes.
De las muchas recetas que existen, la receta de esta clase es la clásica.
El perejil tiene un protagonismo absoluto, las proporciones de los demás ingredientes puede variarse a gusto.

 SHISH
Se denomina así a los pinchos o brochettes orientales.
Tienen que resultar sabrosos, por eso al condimentar la carne hay que ser generoso para que se destaque el
perfume de las especias. Al armarlos, no conviene apretar los ingredientes entre sí. Siempre es bueno dejar un
espacio libre entre ellos para permitir una perfecta cocción. Ésta debe ser rápida y a fuego fuerte.
Lo mejor es la parrilla al carbón o leña.

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  KEBBES
Es el plato emblemático de la cocina árabe.
Degustarlo y apreciarlo es el pasaporte sibarítico a la cultura gastronómica.
Se prepara de muchas maneras: frito, al horno, en sopa de laban, pero el crudo es el que se lleva las palmas.
Para elaborarlo se debe usar carde de primera calidad y muy fresca.
Es fundamental tomarse el trabajo de quitarle toda la grasa y los nervios.

 FATAIER – SFIJAS (empanadas árabes)

Las clásicas empanadas árabes se hacen a partir de una masa casera bien integrada, con tres formas
diferentes: las triangulares, las que parecen barquitos y las abiertas.
El relleno puede variar y es a elección: tanto el de carne como el de verduras o queso resultan una verdadera
exquisitez

GLOSARIO ARABE

 BAHARAT
mezcla de especias, se prepara con 6 o 7 especias (nuez moscada, pimienta blanca, pimienta negra,
pimienta de jamaica, coriandro, canela molida, clavo de olor). El dosificador (molde para hacer falafel)
se consigue en almacenes orientales.
 FALAFEL
En algunas ciudades europeas, orientales y americanas el falafel se vende en puestos callejeros,
colocados recién fritos dentro de un pan árabe y con el agregado de cebolla, tomate, perejil y salsa
taratur.
 FORN: Horno
 JENGIBRE
Se utilizan sus rizomas, que son tallos subterráneos de forma irregular y color amarillento.
Tiene un sabor intenso, dulzón y algo picante. En la cocina árabe se lo emplea fresco o seco y molido.
 LABAN BEBIBLE
Yogur casero. En todas las casas árabes siempre hay una buena cantidad de laban preparado para la
familia, ya que muy alimenticio y se lo utiliza como base y acompañamiento de innumerables platos.
Muy nutritivo y refrescante, el laban con pepino y menta se puede saborear al comienzo de un menú o
como guarnición de lo que se le ocurra: kebbe, burgol, Kafta, brochettes. Es excelente para disfrutar
en el verano.
 MENTA SECA
Para hacer la menta seca, lavar hojas con sus tallos, escurrirlas y secarlas bien. Colocarlas sobre una
tabla de madera y dejarlas en un lugar soleado durante varios días. Cuando se haya secado, cortar los
tallos y descartarlos. Friccionar las hojas entre las manos, hasta triturarlas bien. Guardar en un frasco
de vidrio con tapa hermética. La menta seca aromatiza muchas preparaciones saladas de la comida
árabe. Se la utiliza para espolvorear platos a base de laban, vegetales rellenos con carne y arroz y
cordero.
 PIMIENTA DE JAMAICA
El uso de este condimento está muy generalizado en platos de la cocina árabe. En inglés es allspice que
significa “todas las especias”, ya que su aroma es muy similar al de la mezcla de especias como canela,
clavo de olor, tomillo y jengibre. Es un producto de Jamaica y constituye su principal producto de
exportación.
 YORN: pesado y enorme mortero de mármol.
 ZÁHTAR
Mezcla de hierbas y especias, ideal para esparcirla sobre panes untados con aceite de oliva y luego se
calienta o se tuesta

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RECETAS
1. JOBZ (pan árabe)

Levadura 25 gramos Harina 0000 500 gramos

Azúcar ½ cdita Sal ½ cda.
Leche 50 c.c. Agua tibia 250 c.c.

PREPARACION
Disolver la levadura con el azúcar y la leche tibia. Cernir la harina, añadir sal y mezclar. Incorporar la levadura,
y unir, agregando de a poco el agua necesaria. Amasar hasta que la preparación resulte bien lisa.
Colocar la masa nuevamente en el bol, tapar y dejar levar en un lugar cálido de 40 a 50 minutos.
Hacer 15 bollitos de 3,5 cm. de diámetro. Tapar y dejar descansar durante 10 minutos.
Con palo de amasar estira r los bollitos, dándoles un grosor similar al de las tapas de empanadas.
Precalentar el horno a temperatura máxima.
Calentar una placa limpia y acomodar los panes. Hornearlos en el mismo orden en que se les dio forma,
durante pocos minutos, hasta que se inflen. Darlos vuelta y completar la cocción durante 2 minutos más.
A medida de que se sacan del horno, encimar los panes y taparlos. Si se desea guardarlos, entibiarlos y
colocarlos en bolsitas de polietileno para evitar que se sequen.

2. HOMMUS (crema de garbanzos)

Garbanzos 100 gramos Sal pimenta c/n

Tahine 60 c.c. Perejil 1 ramillete
Limón jugo 1 unid Aceite oliva c/n
Ajo 1 diente

PREPARACION
Remojar los garbanzos de 8 a 10 horas en abundante agua. Cambiarles, el agua y cocinarlos hasta que estén
tiernos. Escurrirlos muy bien y reservar un poco del agua de la cocción.
Colocarlos en una procesadora con el tahine, el jugo de limón, el ajo machacado y la sal a gusto. Procesar
incorporando la cantidad necesaria del agua de cocción reservada hasta lograr una crema muy suave y sin
grumos.
Atención: en esta crema debe prevalecer el sabor de los garbanzos.
Disponer en un bol o en un plato. Espolvorear con pimentón y perejil picado muy fino. Por último, rociar con
aceite de oliva.

3. MTABBAL (puré de berenjenas)

Berenjenas medianas 2 unid Ajo ½ diente

Tahine 75 c.c. Sal perejil c/n
Limón jugo 1 unid Aceite de oliva c/n

PREPARACION
Lavar, secar y poner las berenjenas sobre la hornalla de la cocina, a llama viva, durante 5 minutos
aproximadamente. Darlas vuelta y dejarlas 5 minutos más. Deben quedar blandas por dentro y totalmente
quemadas por fuera. Enfriarlas y sacarles la cáscara debajo del chorro de la canilla.
Colocar las berenjenas en la procesadora y agregar el tahine, el jugo de limón, el ajo machacado y la sal a
gusto. Procesar un poco hasta lograr un puré grueso. Si fuera necesario, rectificar la sal y el jugo de limón.
Disponer esta preparación en un bol o en un plato. Espolvorear con perejil finamente picado y rociar con
aceite de oliva.

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 4. TABBULEH (ensalada fresca)

Perejil 2 ramilletes Sal c/n

Tomate 1 unid Pimienta negra c/n
Pepino ½ unid Pimienta de Jamaica c/n
Cebolla ½ unid Aceite de oliva ¼ pocillo
Burgol extrafino 50 gramos Limón jugo 1 unid
Menta fresca c/n Lechuga mantecosa 4 hojas

PREPARACION
Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos concasée. Pelar el pepino y cortarlo en dados muy pequeño.
Picar la cebolla bien chiquita y, si se utiliza, la menta fresca. Picar finamente el perejil. Lavar el Burgol y
escurrirlo.
Colocar en un bol todos los ingredientes.
En el momento de servir, condimentar con sal y toques de pimienta negra y de Jamaica. Agregara el aceite de
oliva y el jugo de limón. Mezclar bien.
Tapizar una fuente o una ensaladera con hojas de lechuga y disponer sobre ellas el tabule.

5. WARAK INAB (hojas de parras rellenas)

Hojas de parra 10 unid Sal c/n
Carne picada 200 gramos (pecho o tapa de Pimienta blanca c/n
asado) Pimienta Jamaica c/n
Arroz 100 gramos Coriandro molido c/n
Manteca clarificada 100 gramos Escalopes de carne 100 gramos (2 bifes)
Verdura p/fondo Tomate maduro 2 unid
Apio 1 unid Huesos o carne gorda 2 rodajas ossobuco
Puerro 1 unid Sal gruesa 10 gramos
Zanahoria 1 unid Ajo ½ diente
Cebolla 1 unid Limón jugo ¼ unid

PREPARACION
Preparar el caldo de verduras. Enjuagar muy bien las hojas de parra y reservar.
Colocar en un bol la carne picada, el arroz, la mitad de la manteca clarificada y 100 cc de caldo.
Condimentar a gusto con la sal, la pimienta blanca, la pimienta de jamaica y el coriandro molido. Mezclar.
Tomar una pequeña porción de relleno y disponerlo, en forma de cilindro, sobre la cara áspera de una hoja de
parra. Doblar los bordes hacia adentro y enrollar, apretando bien, hasta obtener una especie de cigarrito,
parejo y firme. Repetir el procedimiento con el resto de hojas de parra.
En una cacerola mediana tapizar el fondo con los escalopes y distribuir encima los tomates cortados en
rodajas.
Acomodar los rollitos en los costados de la cacerola, dejando libre el centro. Ubicar allí los huesos o la carne
gorda. Cuidar que todo quede parejo y apretado.
Cubrir la preparación con el caldo restante y agregar un poco de sal gruesa. Colocar arriba un plato con algo de
peso para evitar que, con el borboteo de la cocción, los rollitos se aflojen y desarmen. Llevar al fuego a
temperatura mediana. Cocinar de 25 a 30 minutos.
A último momento, en el resto de la manteca clarificada freír ligeramente el diente de ajo picado y volcar
sobre los rodillitas. Retirar del fuego y rociar con el jugo de limón. Dejar reposar unos minutos y escurrir el
líquido de la cocción. Servir caliente.

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 6. KEBBE NAIHE (carne molida amasada con Burgol, cruda)
Nalga 300 gramos Tomate puré 2 unid
Sal c/n Burgol extra fino 75 gramos
Pimienta blanca c/n Aceite de oliva c/n
Ají molido c/n Nueces 25 gramos
Comino c/n Cebolla 1 unid
Pimentón c/n Menta fresca 1 rama
Cebolla 1 unid. Hielo 5 cubos
Pimiento rojo 1 unid

PREPARACION
(En caso de contar con carne en un solo corte, quitar toda la grasa y nervios visibles de la carne y cortarla en
cubos. Salar a gusto y condimentar con la pimienta blanca, el ají molido, el comino y el pimentón.
Procesar o picar en máquina con disco fino, hasta obtener una pasta tipo paté. Reservar en la heladera).
Si contamos con carne molida, salar y condimentar, luego procesar hasta obtener el pate, y reservar.
Licuar la cebolla, el pimiento rojo y el puré de tomate. Colar y reservar.
Lavar dos o tres veces el Burgol en agua fría, luego cubrirlo con agua y dejarlo hidratar durante 15 minutos.
Escurrirlo bien.
En un bol grande colocar la carne, el licuado de vegetales y el Burgol. Colocarse guantes descartables y amasar
bien todos los ingredientes. Verificar la sazón. Continuar amasando enérgicamente, mojándose las manos en
agua con hielo, hasta que la pasta resulta homogénea.
Ubicar la preparación en una fuente alisar y con un tenedor marcar cuadrados o rombos.
Rociar con aceite de oliva y colocar media nuez en cada cuadrado o rombo. Disponer alrededor gajos de
cebolla cruda y hojas de menta fresca. Servir de inmediato.

7. MÁMUL (bocaditos dulces)

Manteca 100 gramos Azúcar 30 gramos
Azúcar impalpable 40 gramos Canela ½ cdita.
Yema ½ unid Agua de azahar c/n
Coñac 20cc Azúcar Impalpable 75 gramos para
Harina 0000 180 gramos espolvorear
Polvo de hornear ½ cdita. Manteca 25 gramos para placa
Dátiles 100 gramos Harina 0000 25 gramos para placa
Nueces 25 gramos

PREPARACION
Colocar la manteca a punto pomada en un bol. Añadir el azúcar impalpable e integrarla con un tenedor.
Agregar la yema + coñac y batir
Adicionar la harina y el polvo de hornear y trabajar con cuchara de madera hasta lograr una masa suave y
homogénea.
Picar los dátiles y las nueces e incorporarles el azúcar y la canela. Mezclar bien.
Tomar una porción de masa del tamaño de una nuez, aplanarla dándoles forma circular y colocar relleno en el
centro. Levantar los bordes encerrando el relleno y moldear en el tavi (molde de madera o plástico) quitando
el excedente de masa.
Acomodarlas en una placa enmantecada y enharinada. Llevar a horno suave durante 25 minutos
aproximadamente, teniendo en cuenta que no deben dorarse.
Retirar del horno, rociar con agua de azahar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.

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 8. FATAIER – SFIJAS (empanadas árabes)
Masa
Azúcar 5 gramos Aceite 25 c.c.
Agua tibia 25 c.c. Agua 125 c.c.
Harina 0000 250 gramos Levadura 15 gramos
Sal ½ cda. Harina 0000 75 gramos para espolvorear
Relleno
Pasas rubias 25 gramos (Opcional) Sal c/n
Cebolla 1 unid Pimienta negra c/n
Aceite oliva c/n Pimienta jamaica c/n
Ajo 1 diente Nueces 25 gramos
Espinaca ¼ pqte (Otra opción: acelga) Carne picada 200 gramos

PREPARACION
Masa
Disolver levadura y el azúcar en el agua tibia.
Mezclar harina + sal y disponerla en forma de corona dentro de un bol o sobre la mesada. Colocar en el centro
la levadura disuelta y el aceite.
Mientras se agrega el agua de a poco, comenzar a trabajar con las manos para unir todo. Seguir hasta que
resulte una masa semi blanda, integrada y con un aspecto exterior bien liso. Dejar leudar la masa en un lugar
cálido durante 40 minutos aproximadamente, hasta que duplique su volumen.
Espolvorear con harina la masa leudada y trabajarla en una de las dos formas que siguen:
Cortarla en porciones y hacer bollitos. Con un palo de amasar, estirarlos para formar discos, comenzando por
los primeros que se formaron.
Estirar la masa con un palo de amasar, cortar discos con un cortapastas y usar.
Armado
Triangulares: sobre cada disco de masa colocar en el centro un poco de relleno y humedecer el borde con un
poquito de agua. Doblar los bordes de la masa, llevando hacia el centro tres puntos de la circunferencia para
formar un triángulo. Apretar las puntas y el centro.
Barquitos: sobre cada disco de masa disponer un poco de relleno, en forma ovalada. Doblar sobre él los bordes
de la masa, dejar el centro sin cerrar. Unir solamente en las puntas.
Abiertas: eliminar todo el jugo del relleno. Colocar un poco de relleno sobre cada disco de masa y distribuirlo
sobre toda la superficie.
Relleno
Hidratar las pasas rubias en agua caliente.
Picar finamente la cebolla y rehogarla en aceite de oliva junto con el ajo machacado.
Incorporar la espinaca cruda cortada en fina juliana y las pasas escurridas. Condimentar con la sal, la pimienta
negra y la pimienta de Jamaica. Cocinar de 3 a 4 minutos. Otra opción es no cocinar la espinaca, usar cruda.
Retirar, agregar las nueces picadas gruesas y rectificar el sabor. Antes de usar, escurrir el exceso de líquido

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