Pectinas

Ingredients to reimagine gastronomy

Colònia Galobart, s/n - 08270 Navarcles (Barcelona) - Spain

T. +34 938 666 111 www.sosa.cat [email protected]

 LEYENDA

Vegetariano 100% origen natural

Vegano Halal

Sin gluten Kosher

Kosher Dairy
 ¿QUÉ ES LA PECTINA?
La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra
vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación efectuada con
alcohol y sales.

Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propie-
dades hidrocoloides.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

01 INTEGRACIÓN 02 ACTIVACIÓN
Proceso de integración para evitar la La activación de las características
formación de grumos: gelificantes de las pectinas se obtiene a
partir de los 80/85 °C. Es conveniente
– Mezclar la pectina con el azúcar de una ebullición lenta y progresiva para
la receta en proporción 1-5 respecti- que la pectina se hidrate correctamen-
vamente. te. Se puede prolongar el tiempo de
cocción una vez se llegue al punto de
– Integrar en la parte líquida poco a ebullición si la tipología de la receta lo
poco en forma de lluvia mientras se requiere.
mezcla energéticamente con varillas.
Puede tener dificultad de disolución si
También se podría dispersar en primer hay un contenido de calcio demasiado
lugar en un medio no acuoso como alto (80 ppm Ca++). En este caso se
aceite, o en una solución concentrada necesitaría añadir sales que neutralicen
de azúcar > 65 °Bx. el calcio.

03 DISPERSIÓN 04 ESTABILIDAD
Y CONSERVACIÓN
La correcta dispersión de la pectina
dependerá del medio y del proceso. Se La pectina, para mantener inalteradas
dispersa mejor con tratamiento térmi- sus características, se debe conservar
co y mezclado u homogenización. en un lugar fresco y seco. Temperaturas
mayores respecto a la temperatura
ambiente determinan una degradación
de la pectina debido a una reducción del
peso molecular. El pH óptimo de la pecti-
05 TEXTURA na está comprendido entre 2,8 y 4,7.

La gelificación se obtiene durante el pro-

ceso de enfriado. Se obtiene la textura
final a las 24 horas.

Introducción a las pectinas 3

 CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS
La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:

HM LM
(alto metoxilo) (bajo metoxilo)

DM ≥ 50% de grupos metoxilos DM ≤ 50% de grupos metoxilos

Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos ácidos libres
presentes en la cadena molecular de la pectina.

El grado de metoxilación afecta a las propiedades de la pectina, en particular a

las condiciones de gelatinización.

Introducción a las pectinas 4

 PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM)
Estas pectinas en solución acuosa dan origen a suspensiones de elevada viscosidad formando geles
fuertes y cohesivos.

Este tipo de pectinas son termorresistentes.

Condiciones de gelificación

Pueden formar un gel solo si el

01  El pH necesario para que
02 
contenido de sólidos solubles gelifique se debe situar entre
totales (TSS) (Brix) es igual o 2,0 y 3,5.
superior al 60% con un máxi-
mo de 80%.

Reactividad

A mayor concentración de los sólidos solubles (TSS) (Brix),

mayor es la fuerza del gel que se obtiene y mayor temperatura de gelificación.

PECTINAS HM
Gráfica de temperatura de gelificación según brix
90 °C
Temperatura de gelificación

20 °C

60 °Bx 77 °Bx
Brix (TSS)

Rapid Set Medium Rapid Set Jaune

* Valores fijos de dosificación de pectina y pH del medio a gelificar

* La temperatura de gelificación es relativa a la velocidad de gelificación. A mayor temperatura de gelificación, gelificación más rápida.

Pectinas HM 5
 Un exceso de sólidos
PECTINAS HM solubles o brix hace que la
Gráfica de dureza del gel según variación de sólidos solubles (TSS)
fuerza del gel disminuya.
150 (g)
Dureza del gel (Bloom)

0 (g)

60 °Bx 75 °Bx 80 °Bx

Brix (TSS)

* Valores fijos de pectina y pH

A menor pH, mayor tem-

PECTINAS HM peratura de gelificación,
Gráfica de dureza del gel según variación de pH
consecuentemente se
150 (g) obtendrá una gelificación
más rápida. Valores de pH
inferiores a 2,0 pueden
dar problemas de gelifi-
Dureza del gel (Bloom)

cación.

0 (g)

3,5 (pH) 2,5 (pH)

Acidez

* Valores fijos de pectina y brix

La variación de pH es muy
PECTINAS HM
Gráfica de variación de temperatura de gelificación según pH
importante. 0,1 unidades
de pH pueden llegar a
hacer descender hasta
80 °C
10 ºC la temperatura de
70 °C
gelificación.
60 °C
Temperatura de gelificación

3,4 (pH) 3,3 (pH) 3,2 (pH)

Acidez

* Valores fijos de pectina y brix

Pectinas HM 6
 PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)
La familia de las pectinas LM se divide en LMC (bajo metoxilo convencionales) y LMA (bajo metoxilo
amidadas).

Son tixotrópicas. Después de un proceso de mixeado en frío, vuelven a gelificar.

Según la dosificación y temperatura de hidratación actúan como espesantes.

Condiciones de gelificación

Forman un gel solo en presen-

01  Pueden gelificar con valores
02 
cia de iones de Calcio (Ca++). bajos de sólidos solubles (Brix)
y un rango de pH muy amplio.

Reactividad

Las pectinas de bajo metoxilo forman geles con una de fuerza de gel
mayor a mayor cantidad de calcio. Demasiada cantidad de calcio pue-
de desestructurar el gel.

La presencia de azúcar o sólidos solubles reduce mucho la cantidad de calcio

necesaria para la correcta gelificación.

Un bajo pH aumenta la reactividad de la pectina.

Pectinas LM 7
 Pectinas de bajo metoxilo convencionales (LMC)
Las pectinas de bajo metoxilo convencionales (LMC) son pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a
partir de pectinas HM mediante procedimientos fisicoquímicos.

Las pectinas LMC forman geles transparentes e irreversibles térmicamente.

Pectinas de bajo metoxilo amidadas (LMA)

Las pectinas amidadas (LMA) son pectinas de bajo metoxilo que se obtienen a partir de pectinas HM
mediante extracción alcalina.

01  Las pectinas LMA son termorreversibles.

02  La aportación de calcio favorece una mayor reactividad y dureza final del gel.

03  A mayor cantidad de sólidos solubles y menor pH se obtienen también geles más fuertes y cohesivos.

04  Dependiendo del tipo de pectina y el medio de dispersión se obtienen distintos valores de dureza.

PECTINAS LM
Gráfica de dureza del gel según el tipo de pectina y el medio

150 (g)
Dureza del gel (Bloom)

0 (g)

Solución acuosa 50 Bx/pH 3 Leche 10 Bx/pH 6,5

325 NH 95 X-58 Fruit pectin NH Acid Free Low sugar

* Valores fijos de pectina

Pectinas LM 8
 PECTINA JAUNE HM

GOMINOLAS
Características

Gominolas veganas de fresa

38894 Pectina de alto metoxilo (HM) con sales
retardantes. Pectina Jaune 38894 ................................. 17 g 1,43%
Azúcar (1) 34353 ......................................... 60 g 5,05%
Dosificación: 1-2% Agua caliente ............................................250 g 21,04%
Azúcar (2) 34353 ...................................... 350 g 29,46%
Propiedades Glucosa líquida 60 DE 37309................ 450 g 37,88%
Este tipo específico de pectina tiene una tempe- Pasta concentrada de fresa 37273 ....... 50 g 4,21%
ratura de cuajado baja en comparación con la Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 5,50 g 0,46%
pectina estándar y por lo tanto ofrece ventajas Agua .......................................................... 5,50 g 0,46%
significativas en la manipulación y producción de
la confitería. Es un agente gelificante en un medio En primer lugar realizar una solución de pectina
ácido y con alto contenido de azúcar: TSS > 55 %, mezclando el azúcar (1) con la pectina. Calentar el
pH = 3,1 - 3,8. agua a 60 °C y en este punto añadir la mezcla de
azúcar y pectina poco a poco, en forma de lluvia,
Modo de uso removiendo con el batidor de mano. A continua-
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la ción, mezclar el azúcar y la glucosa y llevar a ebulli-
pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y ción. Añadir la solución de pectina anterior y cocer
añadir el ácido. a fuego lento hasta alcanzar los 77 °Bx. Enfriar a
100 °C. Al mismo tiempo mezclar el agua y el ácido
Aplicación cítrico. Añadir esa mezcla a la preparación anterior
Especialmente indicado para la fabricación de y seguidamente añadir la pasta concentrada de fre-
productos de confitería con o sin pulpa, a una dosis sa y el colorante en el caso de que se quiera añadir.
de 1 a 2 %. Depositar en los moldes deseados. Dejar enfriar
hasta que gelifique.
Observaciones
La gelificación se produce mediante la adición de
ácido en solución como etapa final después de la
cocción. Termoirreversible.

Elaboraciones
Gominolas, pâte de fruit y rellenos horneables.

Pectina Jaune 9
 PECTINA JAUNE HM

PÂTE DE FRUIT RELLENO HORNEABLE

Pâte de fruit de aceite de oliva Relleno horneable de mango

Azúcar 34353 ............................................ 495 g 33,73% Pulpa de mango Adamance 41189 .....500 g 43,69%
Agua ............................................................ 450 g 30,66% Pectina Jaune 38894 ................................. 12 g 1,05%
Pectina Jaune 38894 ........................... 22,50 g 1,53% Azúcar (1) 34353 ....................................... 125 g 10,92%
Glucosa líquida 40 DE 37305................ 135 g 9,20% Azúcar (2) 34353 ......................................400 g 34,95%
Ácido cítrico en polvo 37085 .................... 6 g 0,41% Glucosa líquida 40 DE 37305................ 100 g 8,74%
Aceite de oliva .......................................... 350 g 23,85% Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 3,75 g 0,33%
Sal .................................................................... 1 g 0,07% Agua ........................................................... 3,75 g 0,33%
Natur Emul 38850 ....................................... 8 g 0,55%
Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Aparte, dispo-
Mezclar 1/5 parte del azúcar con la pectina y ner la pulpa de mango en un cazo al fuego. A los
remover. Aparte, calentar el agua a 40 °C y añadir 40 °C añadir la mezcla de pectina y azúcar en forma
a la elaboración en forma de lluvia sin dejar de de lluvia al mismo tiempo que mezclamos con
remover para asegurar una correcta disolución. unas varillas. Llevar a hervor. Añadir el azúcar (2), la
Añadir el resto del azúcar junto con la glucosa en la glucosa y el azúcar invertido. Cocer hasta alcanzar
mezcla anterior y llevar a ebullición. Dejar reducir los 102 °C o 70 °Bx. Retirar del fuego. Mezclar el
hasta alcanzar los 105 °C. Es necesario remover ácido cítrico y el agua hasta que esté homogéneo
cada 5 minutos pero no constantemente. Mientras y añadir a la preparación anterior. Mezclar bien.
hierve la elaboración anterior, mezclar en una jarra Disponer enseguida en los moldes deseados.
el aceite junto con el ácido cítrico, la sal y el Natur
Emul. Verter esta mezcla a la primera elaboración
emulsionando con el túrmix. Es necesario evitar la
introducción de aire para no generar burbujas. Ex-
tender la mezcla sobre una bandeja con acetato y
otro encima para evitar el secado. Dejar cristalizar
durante una noche.

Pectina Jaune 10
 PECTINA MEDIUM RAPID SET HM

PÂTE DE FRUIT
Características

Pâte de fruit de pera

38897 Pectina de alto metoxilo (HM) obtenida
de la piel de cítricos. Azúcar (1) 34353 ....................................... 100 g 10,75%
Pectina Medium Rapid Set 38897 ......... 12 g 1,29%
Dosificación: 0,5-1% (mermeladas) Pulpa de pera Adamance 41191 .......... 350 g 37,63%
1-1,5% (pâte de fruit) Azúcar (2) 34353 ......................................400 g 43,01%
Glucosa líquida 40 DE 37305.................. 60 g 6,45%
Propiedades Ácido cítrico en polvo 37085 .................... 4 g 0,43%
Es un espesante y/o gelificante (en presencia de Agua ................................................................ 4 g 0,43%
azúcar y ácido) especialmente indicado para la fa-
bricación de mermeladas a una dosis de 0,5 a 1,5%, Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Aparte, dis-
según la formulación y a la textura requerida. poner la pulpa de pera en un cazo al fuego. A los
40 °C añadir la mezcla de pectina y azúcar en forma
Modo de uso de lluvia, al mismo tiempo que mezclamos con
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la unas varillas. Llevar a hervor. Añadir el azúcar (2) y
pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y la glucosa. Cocer hasta alcanzar los 105 °C o hasta
añadir el ácido. 74 °Bx. Disolver el ácido cítrico con el agua. Retirar
del fuego y añadir la solución de ácido cítrico.
Aplicación Disponer enseguida en los moldes deseados. Dejar
pH adecuado: 3,1-3,5. 24 horas en reposo antes de cortar.
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido.

Observaciones
Termoirreversible.

Elaboraciones
Mermeladas tradicionales, gelificados en cuadro y
rellenos horneables.

Pectina Medium Rapid Set 11

 PECTINA MEDIUM RAPID SET HM

MERMELADA RELLENO HORNEABLE

Mermelada de albaricoque y limón Relleno horneable de frambuesa

Pulpa de albaricoque Pulpa de frambuesa

Adamance 41184......................................500 g 29,26% Adamance 41188......................................500 g 42,83%
Pulpa de limón Adamance 41186 ........300 g 17,55% Pectina Medium Rapid Set 38897 ......... 10 g 0,86%
Agua ............................................................ 200 g 11,70% Azúcar (1) 34353 ....................................... 100 g 8,57%
Pectina Medium Rapid Set 38897 ........... 8 g 0,47% Azúcar (2) 34353 ...................................... 450 g 38,54%
Azúcar (1) 34353 ....................................... 100 g 5,85% Glucosa líquida 40 DE 37305................ 100 g 8,57%
Azúcar (2) 34353 ......................................600 g 35,11% Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 3,75 g 0,32%
Ácido neutro ................................................. 1 g 0,06% Agua ........................................................... 3,75 g 0,32%

Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Calentar el Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Aparte, dispo-
agua y las pulpas a 40 °C. Incorporar la mezcla de ner la pulpa de frambuesa en un cazo al fuego. A
pectina a los líquidos en forma de lluvia mezclando los 40 °C añadir la mezcla de pectina y azúcar en
con varillas enérgicamente. Añadir el azúcar (2) forma de lluvia al mismo tiempo que mezclamos
cuando la mezcla esté a 85 °C. Hervir hasta 101 °C. con unas varillas. Llevar a hervor. Añadir el azú-
Añadir el ácido neutro, mezclar bien y seguidamen- car (2) y la glucosa. Cocer hasta alcanzar los 102 °C
te distribuir en recipientes de cristal y cerrarlos. o 70 ºBx. Retirar del fuego. Mezclar el ácido cítrico
Girar los recipientes y dejar enfriar. Consumir y el agua hasta que esté homogéneo y añadir a la
pasadas 24 horas. preparación anterior. Mezclar bien. Disponer ense-
guida en los moldes deseados.

Pectina Medium Rapid Set 12

 PECTINA RAPID SET HM

MERMELADA
Características

Jalea de manzana, jengibre y limón

38899 Pectina de alto metoxilo (HM) obtenida
de la piel de cítricos. Puré de manzana verde ........................300 g 28,41%
Agua ............................................................ 200 g 18,94%
Dosificación: Mermeladas: 0,3-0,5% Azúcar (1) 34353 ......................................... 50 g 4,73%
Gelificados y pâte de fruit: 0,5-1% Azúcar (2) 34353 ...................................... 350 g 33,14%
Pectina Rapid Set 38899............................ 4 g 0,38%
Propiedades Ácido neutro ................................................. 2 g 0,19%
Es un espesante y/o gelificante (en presencia de Jengibre confitado a trozos 37387 ........ 75 g 7,10%
azúcar y ácido) especialmente indicado para la Copeaux de limón 37785......................... 75 g 7,10%
fabricación de mermeladas, a una dosis de 0,3 a
0,50% según la formulación y la textura requerida. Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Calentar el
agua y el puré a 40 °C. Incorporar la mezcla de pec-
Modo de uso tina a los líquidos en forma de lluvia mezclando con
Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la varillas enérgicamente. Añadir el azúcar (2) cuando
pulpa con fuerte agitación. Llevar a ebullición y la mezcla esté a 85 °C. Hervir hasta 101 °C. Añadir
añadir el ácido. el ácido neutro, mezclar bien. Enfriar a 50 °C,
incorporar los trozos de fruta y volver a mezclar.
Aplicación Seguidamente distribuir en recipientes de cristal
pH adecuado: 3,1-3,5. y cerrar el recipiente. Girar los recipientes y dejar
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido. enfriar. Consumir pasadas 24 horas.

Observaciones
Termoirreversible.

Elaboraciones
Mermeladas con elementos en suspensión, gelifi -
cados rápidos y rellenos horneables.

Pectina Rapid Set 13

 PECTINA RAPID SET HM

RELLENO HORNEABLE PÂTE DE FRUIT

Relleno horneable Pâte de fruit de manzana verde

de albaricoque y mandarina
Azúcar (1) 34353 ......................................... 75 g 7,03%
Azúcar (1).................................................... 100 g 7,76% Pectina Rapid Set 38899.......................... 10 g 0,94%
Pectina Rapid Set 38899.......................... 12 g 0,93% Puré de manzana verde ........................500 g 46,86%
Zumo de mandarina ............................... 200 g 15,53% Azúcar (2) 34353 ......................................400 g 37,49%
Pulpa de albaricoque Glucosa líquida 40 DE 37305.................. 75 g 7,03%
Adamance 41184...................................... 350 g 27,17% Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 3,50 g 0,33%
Azúcar (2) ................................................... 550 g 42,70% Agua ........................................................... 3,50 g 0,33%
Glucosa líquida 40 DE 37305.................. 70 g 5,43%
Ácido tartárico 38446 ................................ 3 g 0,23% Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Aparte, dispo-
Agua ................................................................ 3 g 0,23% ner el puré de manzana verde en un cazo al fuego.
A los 40 °C añadir la mezcla de pectina y azúcar
Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Aparte, en forma de lluvia al mismo tiempo que mezcla-
disponer las pulpas de albaricoque y mandarina mos con unas varillas. Llevar a hervor. Añadir el
en un cazo al fuego. A los 40 °C añadir la mezcla azúcar (2) y la glucosa. Cocer hasta alcanzar los
de pectina y azúcar en forma de lluvia al mismo 105 °C o 74 ºBx. Disolver el ácido cítrico con el agua.
tiempo que mezclamos con unas varillas. Llevar Retirar del fuego y añadir la solución de ácido.
a hervor. Añadir el azúcar (2), y la glucosa. Cocer Disponer enseguida en los moldes deseados. Dejar
hasta alcanzar los 105 °C o 74 ºBx. Disolver el ácido 24 horas en reposo antes de cortar.
tartárico con el agua. Retirar del fuego y añadir la
solución de ácido tartárico. Disponer enseguida
en los moldes deseados. Dejar 24 horas en reposo
antes de cortar.

Pectina Rapid Set 14

 PECTINA FRUIT NH LM

GLASEADO
Características

Glaseado neutro
37850 Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
con sales y calcio. Azúcar 34353 ............................................ 450 g 44,64%
Agua (1) ....................................................... 350 g 34,72%
Dosificación: 0,5-1% (glaseados/gelificados suaves) Glucosa líquida 40 DE 37305................ 200 g 19,84%
1,5-2% (glaseados/gelificados rígidos) Pectina Fruit NH 37850 .............................. 5 g 0,50%
1,5-2% (cremas) Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 1,50 g 0,15%
Agua (2) ..................................................... 1,50 g 0,15%
Propiedades
Es un espesante y/o gelificante especialmente Disponer el agua (1) en un cazo. Aparte, mezclar
indicado para la fabricación de brillos gelificantes. la pectina y el azúcar. Cuando el agua alcance los
Con pulpa de fruta a una dosis de 0,5-2% según la 40 °C, añadir poco a poco en forma de lluvia la
formulación y la textura requerida. mezcla de azúcar y pectina. Llevar a ebullición mez-
clando con unas varillas de vez en cuando. Añadir
Modo de uso la glucosa y dejar que hierva otra vez. Mezclar el
Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir agua (2) y el ácido cítrico hasta conseguir una mez-
el ácido. cla homogénea. Añadir esa mezcla al preparado
anterior y mezclar bien. Dejar reposar tapado con
Aplicación film a contacto durante 24 horas.
pH adecuado: 3,5-3,7. Mínimo un 40% de azúcar
añadido + ácido.

Observaciones
Termorreversible entre 40 a 60 °C.

Elaboraciones
Glaseados neutros ácidos o en base fruta, gelifica-
dos bajos en azúcar termorreversibles, cremas.

Pectina Fruit NH 15
 PECTINA FRUIT NH LM

GLASEADO GELIFICADO

Glaseado de frambuesa Gelificado de frambuesa

para interiores
Pulpa
de frambuesa Adamance 41188........... 220 g 22,21% Pulpa
Pectina Fruit NH 37850 ............................ 10 g 1,01% de frambuesa Adamance 41188 ..........680 g 84,97%
Agua ............................................................560 g 56,54% Azúcar 34353 ............................................ 112 g 13,99%
Azúcar 34353 ............................................ 200 g 20,19% Pectina Fruit NH 37850 ......................... 5,10 g 0,64%
Colorante rojo Ácido cítrico en polvo 37085 ............... 1,60 g 0,20%
hidrosoluble en polvo 38578............... 0,50 g 0,05% Agua ........................................................... 1,60 g 0,20%

Calentar el agua a 40 °C. Mezclar la pectina NH con Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la pulpa a
el azúcar y añadir al agua poco a poco, removiendo 40 °C y luego añadir poco a poco la mezcla de azú-
constantemente con varillas. Hervir lentamente car y pectina en forma de lluvia al mismo tiempo
durante 3 minutos. Retirar del fuego y agregar la que se va mezclando con la ayuda de unas varillas.
pulpa de frambuesa y el colorante. Mezclar bien Llevar la mezcla a ebullición. Retirar del fuego.
para conseguir una mezcla homogénea. Enfriar Aparte mezclar el agua con el ácido cítrico hasta su
a 4 °C durante 24 horas. Calentar a 35-40 °C para total incorporación e incorporar a la preparación
glasear. anterior. Mezclar bien. Disponer en los moldes
deseados. Dejar cuajar en nevera. Congelar.

Pectina Fruit NH 16
 PECTINA FRUIT NH LM

CREMA

Cremoso vegano de limón

Zumo de limón .........................................300 g 29,04%

Agua ............................................................ 350 g 33,88%
Azúcar 34353 ............................................ 180 g 17,42%
Pectina Fruit NH 37850 ............................ 13 g 1,26%
Natur Emul 38850 ..................................... 10 g 0,97%
Ralladura de limón .................................... 10 g 0,97%
Grasa de coco desodorizada 37327 ... 140 g 13,55%
Inulina en caliente 39460 ........................ 30 g 2,90%

Mezclar el azúcar, la pectina y la inulina. Por

otro lado mezclar el zumo de limón, el agua y la
ralladura de limón, rallada fina con un microplane.
Calentar los líquidos a 40 °C y añadir los secos poco
a poco, en forma de lluvia, al mismo tiempo que
mezclamos con unas varillas. Llevar a ebullición.
Retirar del fuego y enfriar a 45 °C. Añadir la grasa
de coco y triturar bien con una batidora de mano.
Enfriar a 4 °C lo más rápido posible. Mantener en
nevera 12 horas antes de usar.

Pectina Fruit NH 17
 PECTINA ACID FREE LM

FLAN
Características

Flan de nata (sin huevo)

38893 Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
con calcio añadido. Leche ..........................................................800 g 67,34%
Nata 35% Elle&Vire 36614 ..................... 200 g 16,84%
Dosificación: Flanes: 0,5-0,7% Pectina Acid Free 38893 ............................ 8 g 0,67%
Cremas: 1-1,2% Azúcar 34353 ............................................ 180 g 15,15%
Gelificados: 1,5-2% Caramelo rubio ..............................................qs

Propiedades Mezclar el azúcar y la pectina. Verter la leche y la

Es un espesante especialmente indicado para la nata en un cazo y calentar a 40 °C. Verter poco a
fabricación de productos lácteos y fermentados. poco la mezcla de azúcar y pectina removiendo con
Con una dosificación del 0,5 al 2%, produce, un batidor. Llevar a hervor, disponer en los moldes
después del almacenamiento, elaboraciones deseados, previamente rellenos con un fondo de
lácteas fraguadas o agitadas con una consistencia caramelo. Dejar cuajar en nevera 12 horas.
mejorada.

Modo de uso
Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación.
Llevar a ebullición.

Aplicación
Productos lácteos o medios que contengan calcio.

Observaciones
Sin sinéresis. Termorreversible entre 40 a 60 °C.

Elaboraciones
Gelificación de productos lácteos y fermentados
bajos en grasa, estabilización de cremas, gelifica-
dos sin presencia de ácido.

Pectina Acid Free 18

 PECTINA ACID FREE LM

CREMA GELIFICADO

Crema ligera de vainilla Gelificado de pistacho

Yema de huevo......................................... 100 g 14,22% Agua ............................................................250 g 33,97%

Leche .......................................................... 350 g 49,79% Pasta de pistacho 36863 ....................... 175 g 23,78%
Nata 35% Elle&Vire 36614 ..................... 150 g 21,34% Azúcar 34353 ............................................225 g 30,57%
Azúcar 34353 .............................................. 90 g 12,80% Glucosa líquida 40 DE 37305.................. 70 g 9,51%
Pectina Acid Free 38893 ............................ 7 g 1% Pectina Acid Free 38893 .......................... 15 g 2,04%
Vaina de vainilla Bourbon 39070 ............. 6 g 0,85% Sal .................................................................... 1 g 0,14%

Abrir las vainas de vainilla y rasparlas. Infusionar la Calentar el agua a 40 °C. Aparte mezclar el azúcar
vainilla (vaina y semilla) en la leche caliente durante y la pectina. Verter poco a poco en forma de lluvia
30 minutos. Colar. Añadir la nata. Mezclar el azúcar la mezcla de pectina mezclando con unas varillas.
y la pectina y añadir a la leche y la nata en forma Llevar la mezcla a ebullición (30 segundos). Verter
de lluvia y mezclando con un batidor de mano. sobre la pasta de pistacho emulsionando con el mi-
Cocer hasta ebullición sin parar de remover con el nipimer. Disponer en los moldes deseados y dejar
batidor. Retirar del fuego y verter sobre las yemas gelificar 10 horas en nevera.
poco a poco. Mezclar bien y volver a cocer hasta
85 °C. Retirar del fuego, tapar a piel y enfriar lo más
rápido posible a 4 °C. Dejar en la nevera 12 horas.
Montar hasta que quede espumosa y utilizar.

Pectina Acid Free 19

 PECTINA LOW SUGAR LM

MERMELADA BAJA EN AZÚCAR

Características

Mermelada de pera baja en azúcar

38895 Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
con calcio añadido. Pulpa de pera Adamance 41191 .......... 700 g 69,51%
Agua .............................................................. 50 g 4,97%
Dosificación: Mermeladas: 0,5-0,8% Azúcar (1) 34353 ......................................... 50 g 4,97%
Cremosos y gelificados: 1-1,3% Azúcar (2) 34353 ...................................... 200 g 19,86%
Pectina Low Sugar 38895 .......................... 5 g 0,50%
Propiedades Ácido neutro ................................................. 2 g 0,20%
Es un espesante y/o gelificante especialmente
indicado para la fabricación de productos con Mezclar el azúcar (1) con la pectina. Calentar el
base de frutas. A una dosis del 0,5 al 1,5% según la agua y la pulpa a 40 °C. Incorporar la mezcla de
formulación y la textura requerida. pectina a los líquidos en forma de lluvia mezclando
con varillas enérgicamente. Añadir el azúcar (2)
Modo de uso cuando la mezcla esté a 85 °C. Hervir hasta 101 °C.
Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido neutro, mezclar bien. Seguidamente
Añadir el ácido. distribuir en recipientes de cristal y cerrarlos. Girar
los recipientes y dejar enfriar. Consumir pasadas
Aplicación las 24 horas.
Frutas en general y productos ricos en calcio. No
requiere un mínimo de azúcar añadido.

Observaciones
Termorreversible entre 40 a 60 °C.

Elaboraciones
Mermeladas de fruta baja en azúcar o cálcicas,
gelificados de fruta bajos en azúcar o cálcicos.

Pectina Low Sugar 20

 PECTINA LOW SUGAR LM

GELIFICADO CREMOSO

Gelificado de albaricoque Cremoso de frutos del bosque

Pulpa Puré de frutos rojos................................ 450 g 50,45%

de albaricoque Adamance 41184 ........900 g 86,76% Nata 35% Elle&Vire 36614 .....................300 g 33,63%
Azúcar 34353 ............................................ 120 g 11,57% Azúcar 34353 ............................................ 130 g 14,57%
Pectina Low Sugar 38895 ...................13,50 g 1,30% Pectina Low Sugar 38895 ........................ 10 g 1,12%
Ácido neutro ............................................ 3,90 g 0,38% Ácido cítrico en polvo 37085 .................... 1 g 0,11%
Agua ................................................................ 1 g 0,11%
Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la pulpa a
40 °C y luego añadir poco a poco la mezcla de azú- Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el puré a
car y pectina en forma de lluvia al mismo tiempo 40 °C y luego añadir poco a poco la mezcla de azú-
que se va mezclando con la ayuda de unas varillas. car y pectina en forma de lluvia al mismo tiempo
Llevar la mezcla a ebullición. Retirar del fuego y que se va mezclando con la ayuda de unas varillas.
añadir el ácido. Disponer en los moldes deseados. Llevar la mezcla a ebullición. Retirar del fuego.
Dejar cuajar en nevera. Congelar si es necesario. Dejar enfriar por debajo de los 60 °C y añadir el
ácido cítrico previamente mezclado con el agua.
Triturar en procesador de alta velocidad. Disponer
en vasitos. Dejar cuajar en nevera.

Pectina Low Sugar 21

 PECTINA NAPPAGE X58 LM

GLASEADO
Características

Glaseado negro de cacao

38898 Pectina de bajo metoxil amidada (LMA)
con sales retardantes y calcio. Agua ............................................................300 g 29,85%
Nata 35% Elle&Vire 36614 ..................... 220 g 21,89%
Dosificación: 1,3-1,5% (glaseados gelificados) Azúcar 34353 ............................................ 350 g 34,83%
1-1,3% (cremas y cremosos) Cacao en polvo 12% .............................. 120 g 11,94%
Pectina Nappage X58 38898 .................. 15 g 1,49%
Propiedades
Es un espesante y/o gelificante (en presencia de Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo la
calcio) especialmente indicado para la fabricación pectina y el azúcar mezclados y en forma de lluvia.
de glaseados gelificantes a una dosis de 1 a 1,5 % Llevar a ebullición durante 15 segundos removien-
según la formulación y la textura requerida. do constantemente. Añadir el cacao en polvo fuera
del fuego. Enfriar el nappage con film en contacto.
Modo de uso Calentar a 35 °C en una jarra para napar el mousse
Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición. congelado en una rejilla.

Aplicación
Productos lácteos o ricos en calcio.

Observaciones
Termorreversible entre 40 y 60 °C.

Elaboraciones
Glaseados cálcicos y/o bajos en azúcar. Cremas
y cremosos.

Pectina Nappage X58 22

 PECTINA NAPPAGE X58 LM

CREMOSO CREMOSO

Cremoso de frutos secos Cremoso de chocolate

Leche .......................................................... 150 g 32,43% Chocolate negro 70%

Nata 35% Elle&Vire 36614 ..................... 150 g 32,43% Guanaja Valrhona 4653 .........................250 g 26,82%
Praliné de frutos secos .......................... 125 g 27,03% Leche ..........................................................400 g 42,92%
Pectina Nappage X58 38898 ............... 7,50 g 1,62% Nata 35% Elle&Vire 36614 ..................... 200 g 21,46%
Azúcar 34353 .............................................. 30 g 6,49% Azúcar 34353 .............................................. 70 g 7,51%
Pectina Nappage X58 38898 ................. 12 g 1,29%
Mezclar la pectina con el azúcar. Verter la leche y
la nata en un recipiente y calentar. Cuando alcance Mezclar la pectina con el azúcar. Verter la leche y la
40 °C añadir la mezcla de azúcar y pectina en forma nata en un recipiente y calentar. A los 40 °C añadir
de lluvia, al mismo tiempo que se va mezclando con la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia, al
unas varillas. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y mismo tiempo que se va mezclando con unas va-
verter encima del praliné. Mezclar bien y disponer rillas. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y verter
en los moldes deseados. Dejar cuajar en la nevera. encima del chocolate. Mezclar bien y disponer en
Congelar si se desea. los moldes deseados. Dejar cuajar en la nevera.
Congelar si se desea.

Pectina Nappage X58 23

 PECTINA 325 NH 95 LM

MERMELADA DE FRUTAS
BAJA EN AZÚCAR O CÁLCICA
Características

Mermelada ligera de coco

38892 Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
con sales y calcio. Leche entera .............................................300 g 21,28%
Crema de coco Adamance 41183 ........ 700 g 49,65%
Dosificación: Mermeladas: 0,5-1% Azúcar 34353 ............................................400 g 28,37%
Cremosos y gelificados: 1-1,5% Pectina 325 NH 95 38892 ........................ 10 g 0,71%

Propiedades Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la leche

Pectina LM amidada. junto con la crema de coco a 40 °C y luego añadir
poco a poco la mezcla de azúcar y pectina en forma
Modo de uso de lluvia al mismo tiempo que se va mezclando
Es un espesante y/o gelificante (en presencia de con la ayuda de unas varillas. Llevar la mezcla a
calcio) especialmente indicado para la fabricación ebullición. Retirar del fuego. Disponer en los tarros,
de preparados de frutas a una dosis de 0,50 a cerrar y darles la vuelta. Dejar enfriar por completo.
1,50 % según la formulación y la textura requerida.

Aplicación
Productos lácteos o frutas ricas en calcio.

Observaciones
Termorreversible entre 40 a 60 °C.

Elaboraciones
Mermeladas de frutas bajas en azúcar o cálcicas,
gelificados de fruta bajos en azúcar o cálcicos.

Pectina 325 NH 95 24
 PECTINA 325 NH 95 LM

LÁCTEO O DE FRUTA
BAJO EN AZÚCAR

Cuajada de avellana

Leche entera .......................................... 1000 g 70,57%

Pasta de avellana tostada 36854 ........ 200 g 14,11%
Azúcar 34353 ............................................ 200 g 14,11%
Pectina 325 NH 95 38892 ........................ 15 g 1,06%
Sal .................................................................... 2 g 0,14%

Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar la leche

junto con la sal a 40 °C y luego añadir poco a poco
la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia al
mismo tiempo que se va mezclando con la ayuda
de unas varillas. Llevar la mezcla a ebullición. Reti-
rar del fuego. Disponer en los vasitos. Dejar enfriar
por completo.

Pectina 325 NH 95 25
 APLICACIONES PECTINAS

MERMELADAS PÂTE DE FRUIT Y GELIFICADOS GLASEADOS RELLENOS HORNEABLES CREMOSOS Y CREMAS

<60 % >60 % NO ÁCIDAS SÓLIDOS EN <60 % >60 % NO ÁCIDAS NO FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS <60 % >60 % NO ÁCIDOS FRUTOS SECOS FRUTOS SECOS
TIPO FUSIÓN PECTINA FRUTAS LÁCTEOS LÁCTEOS FRUTAS LÁCTEOS
AZÚCARES AZÚCARES pH>3,5 SUSPENSIÓN AZÚCARES AZÚCARES pH>3,5 LÁCTEOS Y CHOCOLATE Y CHOCOLATE AZÚCARES AZÚCARES pH>3,8 Y CHOCOLATE Y CHOCOLATE

pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5 pH<3,5

Brix>60 % Brix>60 %
JAUNE

TERMO-
HM IRREVERSI- pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5 pH<3,5
BLE Brix>55 % Brix>55 % Brix>55 %
MEDIUM
RAPID SET

pH<3,5 pH<3,5 pH <3,8 pH<3,5 pH<3,5

Brix>55 % Brix>55 % Brix>60 %
RAPID SET

FRUIT NH

ACID FREE

TERMO-
LM RREVERSIBLE
(40-60 °C)
LOW SUGAR

NAPPAGE X58

+ CALCIO + CALCIO + CALCIO

325 NH 95