UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE INGENIERIA
LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Investigación
Docente: Ing. Chávez Ríos Luis
Estudiante: Larico Condori Shakira Khtsly
Investigación sobre Enlatados y Tecnología de Alimentos
1. Composición del líquido de cobertura en enlatados de verduras y frutas
1. Verduras enlatadas:
- Agua: Principal componente del líquido de cobertura.
- Sal (cloruro de sodio): Mejora el sabor y la conservación.
- Ácido ascórbico (vitamina C): Actúa como antioxidante para evitar la pérdida
de color y nutrientes.
- Ácido cítrico: Regula la acidez y ayuda a conservar el color natural.
- Azúcar (en algunos casos): Se agrega en verduras dulces como el maíz.
2. Frutas enlatadas:
- Jarabe o almíbar: Mezcla de agua y azúcar en diferentes concentraciones
(ligero, medio o pesado).
- Zumo de frutas: En algunos casos, el líquido de cobertura es jugo de la misma
fruta.
- Ácido cítrico: Se usa para ajustar la acidez y mantener el color.
- Ácido ascórbico: Previene el oscurecimiento de la fruta.
2. Clasificación de los alimentos por gamas
Las gamas de alimentos son una categorización no oficial de alimentos que tiene
en cuenta el tratamiento al que han sido sometidos los distintos productos a la
hora de garantizar su seguridad alimentaria. Cada gama reúne condiciones
diferentes relativas tanto a la forma en la que se ponen a la venta como a las
que refieren a su conservación o a la fecha de consumo preferente y de
caducidad. Esta organización en gamas de alimentos poco o nada tiene que ver
con las características nutricionales de cada producto y responde,
principalmente, a cuestiones comerciales. Con ellas en mente los productores,
las cadenas de distribución y los distintos establecimientos de hostelería son
conscientes de la infraestructura necesaria para manejar cada gama y pueden
así planificar mejor su oferta.
En diferentes publicaciones se ha realizado una sucinta pero precisa
descripción de las distintas gamas de los alimentos. En ellas se explica su
naturaleza, se ponen ejemplos de la vida real de alimentos o productos que
pertenecen a cada categoría y se ofrecen unas breves reflexiones al respecto
de los usos, los pros y los posibles inconvenientes o requisitos para cada gama
en base a sus circunstancias propias.
Qué son los alimentos de primera gama, aquellos que no se someten a ningún
tipo de tratamiento ni requieren envases de condiciones controladas, como
podrian ser las frutas y verduras frescas.
Qué son los alimentos de segunda gama, envasados de forma hermética tras un
tratamiento térmico como en el caso de las conservas y semiconservas
Qué son los alimentos de tercera gama, los que normalmente identificamos con
los alimentos congelados o ultracongelados.
Qué son los alimentos de cuarta gama también conocidos como envasados al
vacío o bajo atmósfera controlada y que normalmente tiene una vida corta y
requieren de refrigeración.
Qué son los alimentos de quinta gama, también sometidos a tratamiento
térmico pero con una vida útil corta, una combinación de la segunda y cuarta
gama.
Qué son los alimentos de sexta gama, alimentos deshidratados o liofilizados
vegetales a los que se cambia por completo su textura original.
No obstante, es probable que a los consumidores se planteen ciertas dudas al
respecto de este sistema: ¿Son mejores los alimentos o productos de una
determinada gama? ¿Cuál es el origen de esta clasificación? ¿Está
universalmente aceptada? ¿Qué es lo que, en la práctica, tenemos que saber
como consumidores?
¿De dónde viene la clasificación de los alimentos en gamas?
Textualmente, parece que fue Francia el país que, en su día, hizo una primera
propuesta de clasificación. Así y más allá de la existencia de los alimentos
frescos, las conservas y los alimentos congelados (lo que respectivamente
serían hoy en día primera, segunda y tercera gama) es posible que la aparición
en los años 90 de otras formas novedosas de comercialización y conservación
de los alimentos, por ejemplo, con la atmósfera controlada o modificada para
los vegetales frescos (lo que hoy conocemos como cuarta gama) sirviera como
detonante para que, en el marco de la industria alimentaria, se decidiera
ordenar tanta diversidad de métodos de conservación y comercialización.
3 Objetivos de la Tecnología y Ciencia de los Alimentos
1. Garantizar la seguridad alimentaria: Desarrollar procesos que eliminen
contaminantes y prolonguen la vida útil de los alimentos sin afectar su calidad.
2. Optimizar la conservación y el almacenamiento: Crear tecnologías que
mantengan las propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, textura, olor)
de los alimentos.
3. Innovar en el desarrollo de productos: Investigar y diseñar nuevos alimentos
con mejores propiedades nutricionales y funcionales.
Alimentos y permite conocer, el impacto que los procesos productivos ligados a
la producción primaria pueden tener sobre la calidad nutricional y organoléptica
de los alimentos.
Los conocimientos, habilidades y actitudes promovidos desde la carrera
brindan un desarrollo integral, permitiendo la futura inserción laboral de
egresados y egresadas en diferentes áreas de desempeño que correspondan o
no a la industria. Así, por ejemplo, podrán participar de actividades públicas o
privadas relacionadas al control y fiscalización de los alimentos, formar parte
como miembros o líderes de grupos de investigación en el área de investigación
y desarrollo, cumplir funciones de asesoría, supervisores de calidad, docencia,
etc.
La alimentación ha sido desde nuestros orígenes un tema de gran atención y
preocupación, hemos atravesado grandes y profundos cambios en los modos de
producir y consumir alimentos y todo esto ha tenido, en general, consecuencias
negativas sobre el ambiente y los perfiles de la salud pública. Estas situaciones
requieren de una pausa para repensar los modos en los que estamos
produciendo y consumiendo alimentos. Aquí se presenta un gran desafío y
oportunidad para los profesionales de producir alimentos de calidad,
respetando la diversidad, la sostenibilidad y la calidad de vida de las
comunidades.
