UNIVERSIDAD AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME 01
Elaboración de Vino de Uva
INTEGRANTE:
Pinedo rubina, Natalhy rosario
Ramirez Salas Claudia Margoth

DOCENTE:

Tingo María – 2024

 I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVO

III. MARCO TEÓRICO

III.1. Definición del vino

La elaboración del vino de uva es el proceso mediante el cual el jugo extraído de las
uvas, mediante fermentación alcohólica, se transforma en vino. Este proceso incluye una
serie de etapas técnicas y controladas que van desde la cosecha de las uvas, el prensado
para obtener el mosto, y la fermentación, hasta el envejecimiento y embotellado del
producto final. La fermentación es llevada a cabo por levaduras, que convierten los
azúcares naturales presentes en las uvas en alcohol y dióxido de carbono, desarrollando los
aromas, sabores y características del vino (Bondiac, 1980).

Según (Bondiac, 1980). La calidad del vino depende de factores como la variedad
de uva utilizada, el manejo de la fermentación, el control de temperaturas, y técnicas
adicionales como la clarificación, la maceración, y el envejecimiento en barricas de madera
o tanques. Este proceso milenario combina conocimientos científicos y artesanales para
producir una bebida que es tanto un producto cultural como gastronómico, con una vasta
diversidad en estilos y perfiles.

III.2. Historia del vino

III.2.1. Italia.

La elaboración de vino tiene sus raíces en Italia desde el 200 a.C., donde los
romanos adoptaron y transformaron prácticas griegas. Dioniso, dios griego del vino,
se convirtió en Baco, símbolo de festividades en torno a esta bebida. Los romanos
desarrollaron técnicas avanzadas, como los injertos de vides y el uso de cubas de
madera para transporte, mientras diversificaban la producción a más de 50 tipos de
vino según lo documentado por Plinio el Viejo. Las vendimias anuales eran
celebraciones donde el mosto se transformaba en mulsum, y el vino se almacenaba
en tinajas o ánforas para madurar, con el vinatero como precursor del bodeguero
moderno. El vino, símbolo de lujo y poder, se servía en copas de cristal en las casas
nobles, mientras que en las tabernas era común el vino tinto. (Revista-
Vinoseleccion-2020)

Según (Revista-Vinoseleccion-2020). En la Edad Media, la elaboración del

vino quedó bajo el control de monasterios y castillos, utilizando barricas de madera
y estableciendo las primeras bodegas subterráneas para proteger el vino. Durante la
Reconquista en la Península Ibérica, se replantaron vides en zonas como Rioja y
Jerez, consolidándose rutas vitivinícolas. En la Edad Moderna, los colonizadores
llevaron la vid al Nuevo Mundo, mientras que en Europa se perfeccionaron técnicas
como el uso de botellas de vidrio y tapones de corcho, y se descubrió la elaboración
de vino espumoso en Champagne, atribuido al monje Dom Pérignon. Este periodo
marcó la internacionalización del vino, especialmente con el auge de regiones como
Burdeos y Borgoña.

III.2.2. Perú.

El Perú ha sido el primero en América en cultivar la vid y también el

primero en producir vinos De aquí salieron los viñedos que dieron origen a la
industria vitivinícola de Argentina y Chile. Durante nuestra vida republicana por
razones del orden tributario, así como por la presencia de la filoxera y el
surgimiento del cultivo del algodonero, muchas áreas dedicadas al cultivo de la vid
fueron eliminadas, habiendo quedado este cultivo estancado hasta el año 1960, en
que inicia nuevamente su resurgimiento hasta el año 1969 en que nuevamente se
estanca (Rodríguez, 1982).

Según documentación del Instituto Nacional de Investigación y

Promoción Agropecuaria del Perú, de la uva tinta introducida al Perú por el
comisionado de don Francisco de Carabantes, puede derivarse la hoy día cultivada
como Negra corriente utilizada para la producción de vino y pisco. El origen de
otras variedades y viñedos de mayor difusión y que podrían considerarse como
nativas o criollas por su antigüedad, corresponden también a importaciones de
 España: Quebrantas, Moscateles y Albilla, empleadas indistintamente para la
elaboración de vino y de pisco. Se cultiva Vitis vinífera en todas las regiones, menos
en la selva en que predomina la Isabella, denominada también Borgoña Negra
(Hidalgo, 1993).

En la selva, este cultivo se encuentra localizado en áreas de Ceja de Selva

de Chachapoyas, Huayllabamba, Conde bamba, y Cumbaza; la producción se
destina al consumo local como fruta de ' mesa, aunque en algunos lugares se
elaboran vinos del tipo generoso. La variedad que más se cultiva es la Borgoña
Negra o Isabella. (Rodríguez, 1982).

III.3. Características de la uva

III.3.1. Especies y variedades de uvas utilizadas para la vinificación

 Vitis vinifera: Es la especie más ampliamente cultivada para la vinificación,

conocida por variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y
Pinot Noir. Estas uvas son valoradas por sus perfiles de sabor y su
adaptabilidad a diferentes climas.
 Vitis labrusca: Esta especie incluye variedades como Concord y Niagara,
que se utilizan frecuentemente para producir vinos dulces y jugos de uva,
especialmente en América del Norte.
Vitis rotundifolia: Conocidas como uvas muscadine, se emplean
principalmente en el sureste de Estados Unidos para la elaboración de vinos
dulces (Fu Yi-julio 2017).

III.3.2. Variedades regionales

Diferentes regiones cuentan con variedades únicas de uvas que prosperan en

sus climas locales. Por ejemplo:

 El Tempranillo en España es esencial para producir vinos tintos,

especialmente en regiones como Rioja.
 La Sangiovese es la uva principal utilizada en los vinos italianos Chianti.
 III.3.3. Variedades híbridas

Además de las especies tradicionales, muchos productores utilizan uvas

híbridas, que son cruces entre diferentes especies. Estas variedades ofrecen
resistencia a enfermedades y adaptabilidad a diversas condiciones de cultivo.
(Fu Yi-julio 2017)

III.4. Proceso de elaboración del vino

III.4.1. Método tradicional
Conocido también como "méthode champenoise", este método se utiliza
principalmente para producir vinos espumosos de alta calidad, como el Champagne.
Implica dos fermentaciones: la primera para crear un vino base y la segunda, que
ocurre en la botella, para generar carbonatación. El envejecimiento sobre las lías
(células de levadura muertas) realza la complejidad y el perfil de sabor del vino
(González-Chamorro 1993).

III.4.2. Vinos espumosos naturales

Según (González-Chamorro 1993). Existen diferentes métodos para elaborar

vinos espumosos naturales, los cuales varían según el tipo de recipiente utilizado
(botella o tanque), la duración del contacto con las lías y los procedimientos para
eliminarlas. Cada método puede influir significativamente en las características
finales del producto.

III.4.3. Fermentación con contacto con pieles

Esta técnica consiste en dejar las pieles de las uvas en contacto con el jugo
durante un tiempo determinado para potenciar las cualidades aromáticas y
sensoriales de los vinos blancos. El estudio mencionado en el documento se centró
en variar los tiempos de contacto con las pieles para intensificar el potencial
aromático de los vinos elaborados con la variedad de uva Malvasia aromática
(Antonio Morata 2005).

III.4.4. Uso de tecnologías innovadoras:

Según (Antonio Morata 2005). El proceso de vinificación ha evolucionado
con la introducción de tecnologías y biotecnologías innovadoras, como procesos no
 térmicos, edición genética y el uso de levaduras no Saccharomyces. Estas
herramientas mejoran la eficiencia de la fermentación y potencian los perfiles de
sabor.

III.4.5. Gestión microbiana

Según (Antonio Morata 2005). Los microorganismos, particularmente las
levaduras, juegan un papel crucial en la vinificación. La selección de cepas
específicas puede influir en el proceso de fermentación y en los aromas y sabores
del vino. Por ejemplo, el uso de levaduras del género Hanseniaspora puede producir
compuestos aromáticos deseables.

III.4.6. Envejecimiento y maduración

Tras la fermentación, los vinos pueden envejecer en diferentes tipos de
recipientes, como barricas de roble o tanques de acero inoxidable. Este proceso de
envejecimiento aporta sabores y aromas adicionales al vino, aumentando su
complejidad y calidad (Antonio Morata 2005).

III.4.7. Normativas regulatorias

Según (Antonio Morata 2005). Muchas regiones tienen regulaciones
específicas sobre los métodos de vinificación, especialmente para los vinos
protegidos por denominaciones de origen controladas (AOC). Estas normativas
establecen las variedades de uva permitidas, los métodos de producción y los
requisitos de envejecimiento para garantizar la calidad y autenticidad del vino.

Estos métodos reflejan la diversidad de enfoques en la vinificación, cada uno

contribuyendo a las características únicas del producto final.

III.5. Factores bioquímicos en la fermentación

III.5.1. Importancia de las levaduras

Según (Mihaela Nicolescu 2015). Además, diferentes cepas producen

compuestos aromáticos únicos, como el acetato de 2-feniletilo, que aporta notas
florales. Este impacto en los aromas y sabores es clave para lograr vinos complejos
y atractivos.
 La selección de la cepa de levadura es determinante en la calidad del vino,
ya que influye en sus características sensoriales y garantiza un producto consistente.
Las levaduras también interactúan con otros microorganismos durante la
fermentación, un aspecto que los enólogos gestionan cuidadosamente para mantener
altos estándares de calidad. Innovaciones como la edición genética con CRISPR-
Cas9 han permitido desarrollar cepas mejoradas, optimizando los procesos de
fermentación y aumentando la producción de compuestos deseables
(Mihaela Nicolescu 2015).

Según (Mihaela Nicolescu 2015). Las levaduras muestran gran adaptabilidad

a diversas condiciones, como temperaturas extremas y variaciones en niveles de
azúcar, lo que posibilita la producción de vino en diferentes climas y regiones. Este
papel fundamental las convierte en un elemento indispensable tanto en los métodos
tradicionales como en los enfoques modernos de vinificación, contribuyendo a la
diversidad y calidad global de los vinos.

III.5.2. Producción de etanol, glicerol y compuestos aromáticos

Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares del jugo de

uva en etanol y dióxido de carbono, un proceso fundamental en la elaboración del
vino. El etanol, como principal alcohol, define la fortaleza alcohólica y el carácter
del vino, mientras que la eficiencia de esta conversión depende de factores como la
cepa de levadura utilizada y las condiciones de fermentación, incluyendo la
temperatura y la concentración de azúcar (Mihaela Nicolescu 2015).

Según (Mihaela Nicolescu 2015). Además del etanol, las levaduras producen
glicerol, un compuesto que aporta dulzura, cuerpo y textura al vino. La cantidad de
glicerol generado varía según la cepa de levadura y las condiciones de fermentación,
siendo un componente clave en la calidad sensorial del vino. Este equilibrio entre
etanol y glicerol contribuye significativamente a las propiedades organolépticas del
producto final.

Por último, las levaduras generan compuestos aromáticos que enriquecen el

aroma y sabor del vino, como el acetato de 2-feniletilo, que aporta notas florales, y
 los terpenos, que aumentan la complejidad aromática. La selección de cepas de
levadura influye en la diversidad y niveles de estos compuestos. Innovaciones como
la edición genética con CRISPR-Cas9 permiten optimizar cepas de levadura para
mejorar la producción de etanol, glicerol y compuestos aromáticos, abriendo nuevas
oportunidades para elevar la calidad del vino (Mihaela Nicolescu 2015).

III.6. Factores que afectan la calidad del vino

III.6.1. Composición inicial del mosto
Según (Mihaela Nicolescu 2015). El mosto es el líquido obtenido del
proceso de maceración, esencial en la elaboración de vino, ya que contiene los
azúcares fermentables, principalmente glucosa y fructosa, que la levadura
transforma en alcohol y dióxido de carbono. La concentración de azúcar en el
mosto, influenciada por la variedad y madurez de la uva, determina el potencial de
alcohol en el vino.

Además de azúcares, el mosto contiene compuestos nitrogenados, como

aminoácidos y péptidos, esenciales para el crecimiento y metabolismo de la
levadura, así como minerales y vitaminas, como potasio, magnesio, calcio, biotina y
tiamina, que favorecen una fermentación saludable. También posee compuestos
aromáticos, como terpenos y ésteres, que contribuyen al perfil de aroma y sabor del
vino (Mihaela Nicolescu 2015).

El pH del mosto, idealmente entre 3.0 y 3.5, es crucial para la actividad de la

levadura, la estabilidad y las características finales del vino. Comprender y manejar
estos componentes —azúcares, compuestos nitrogenados, aromáticos, minerales y
pH— es clave para obtener vinos de alta calidad (Mihaela Nicolescu 2015).

III.7. Tipos de vino

El vino tinto se elabora a partir de uvas de color oscuro y se fermenta con las pieles,
lo que le aporta color, taninos y sabores complejos. Entre las variedades más populares se
encuentran Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot Noir, conocidos por sus sabores intensos,
que combinan bien con platos fuertes y comidas robustas (Mihaela Nicolescu 2015).
 Según (Mihaela Nicolescu 2015). El vino blanco, en cambio, se produce
principalmente a partir de uvas verdes o amarillas y se fermenta sin las pieles, lo que da
como resultado un vino más ligero y fresco. Variedades como Chardonnay, Sauvignon
Blanc y Riesling ofrecen perfiles que van desde secos hasta dulces y son ideales para
acompañar mariscos, ensaladas y platos ligeros.

El vino rosado se obtiene de uvas tintas con un contacto breve con las pieles,
logrando su característico color rosa. Su frescura y versatilidad lo convierten en una opción
refrescante, especialmente en climas cálidos, y se disfruta mejor frío. Por su parte, el vino
espumoso, como Champagne, Cava y Prosecco, destaca por su efervescencia, ideal para
celebraciones, y puede ser blanco, rosado o tinto (Mihaela Nicolescu 2015).

Según (Mihaela Nicolescu 2015). Los vinos de postre son dulces y se sirven con
postres o como postre en sí. Ejemplos como Sauternes, Tokaji y Oporto destacan por su
riqueza y suelen consumirse en pequeñas cantidades. Finalmente, los vinos fortificados,
como Jerez, Madeira y Vermut, tienen un destilado añadido que eleva su contenido
alcohólico, mejorando su sabor y longevidad, y pueden disfrutarse solos o en cócteles.

III.8. Sostenibilidad en la vinificación

Según (Mihaela Nicolescu 2015). La sostenibilidad en la producción de vino es
esencial para garantizar la viabilidad a largo plazo de los viñedos y la industria vitivinícola.
Esto implica adoptar prácticas que protejan el medio ambiente, preserven la biodiversidad y
apoyen a las comunidades locales. Al implementar métodos sostenibles, se busca mitigar el
impacto del cambio climático y la disminución de recursos, desafíos cada vez más críticos
para el sector vinícola, asegurando así la continuidad y resiliencia de la industria.

Uno de los principales retos en la viticultura sostenible es el manejo de plagas y

enfermedades sin recurrir excesivamente a pesticidas químicos. Las soluciones
innovadoras, como el manejo integrado de plagas (MIP) y las tecnologías biotecnológicas,
ofrecen alternativas más seguras y eficientes, reduciendo la dependencia de químicos.
Asimismo, se están investigando nuevos compuestos para sustituir los tratamientos
tradicionales a base de cobre, con el objetivo de controlar las plagas y enfermedades de
manera más ecológica y en cumplimiento con normativas ambientales cada vez más
estrictas (Mihaela Nicolescu 2015).
 La incorporación de tecnologías innovadoras es otro aspecto clave para la
sostenibilidad. Herramientas como la edición genética y los procesos no térmicos permiten
mejorar tanto la producción de uvas como la calidad del vino, desarrollando variedades más
resistentes a enfermedades y cambios climáticos, lo que disminuye la necesidad de
intervenciones químicas. Al mismo tiempo, el uso de big data y la agricultura de precisión
optimizan el manejo de recursos como el agua, fertilizantes y energía, permitiendo a los
productores tomar decisiones informadas que aumentan la eficiencia operativa y reducen
los desperdicios (Mihaela Nicolescu 2015).

Según (Mihaela Nicolescu 2015). Finalmente, la sostenibilidad social es un

componente fundamental de la viticultura sostenible. Esto implica un compromiso con las
comunidades locales, promoviendo economías regionales, asegurando condiciones
laborales justas y fomentando una relación cercana con los consumidores y otros actores
involucrados. Al integrar prácticas sociales responsables, los productores de vino no solo
fortalecen sus vínculos comunitarios, sino que también contribuyen a crear una industria
más equitativa, resiliente y alineada con los principios de sostenibilidad global.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. Materiales

 Uva.
 Mascarilla.
 Cofia.
 Mandil.
 Alcohol acético.
 Papel filtrante.
 Balde

IV.2. Metodología

1. Para iniciar la elaboración del vino, nos equipamos con mandil, cofia y mascarilla.
A continuación, realizamos una minuciosa desinfección de las manos con alcohol
etílico. Las uvas fueron lavadas exhaustivamente en tres ocasiones con agua
destilada para eliminar cualquier impureza.
2. Una vez limpias, las uvas fueron despalilladas y estrujadas para liberar el mosto, el
líquido azucarado que se transformará en vino. Este mosto fue sometido a una
primera fermentación de una semana a temperatura ambiente.
3. Concluida esta etapa, el vino joven fue filtrado para eliminar las levaduras y otros
sólidos en suspensión, y se dejó reposar durante otra semana para que se aclarara.
Finalmente, se dio a probar el vino a los alumnos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIÓN

VII. RECOMENDACIONES
 VIII. BIBLIOGRAFIA

 AMERINE, A. M. 1976. "Análisis de Vinos y Mostos"; Editorial Acribia S. A .. ,

Zaragoza-España.
 BONDIAC, E. 1980. "Elaboración de Vinos"; segunda edición, Editorial Sientes,
Barcelona-España.
 CACHO, L. 1981. "Curso: Procesos f'; Departamento de Tecnología de Alimentos y
Productos Agropecuarios (TAPA), UNA-La Molina, Lima-Perú.
 Martinez-Rodriguez AJ, Polo MC. Effect of the addition of bentonite to the tirage
solution on the nitrogen composition and sensory quality of sparkling wines. Food
Chemistry. 2003;81(3):383-388.31. DOI: 10.1016/ S0308-8146(02)00455-7
 Nuñez YP, Carrascosa AV, González R, Polo MC, Martínez-Rodríguez AJ. Effect of
accelerated autolysis of yeast on the composition and foaming properties of
sparkling wines elaborated by a champenoise method. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 2005;53(18):7232-7237. DOI: 10.1021/ jf050191v
 Kemp B, Alexandre H, Robillard B, Marchal R. Effect of production phase on
bottle-fermented sparkling wine quality. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 2015;63(1):19-38. DOI: 10.1021/jf504268u

IX. ANEXOS