Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

“Estudio en la duda, acción en la fe”

División Académica de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición

Proyecto: Elaboración de una mermelada a base de la flor de jamaica

(Hibiscus sabdariffa L.) como alimento funcional.

Asignatura: Alimentos funcionales

Integrantes:
Flandes Cupido Judith Cristell
Landero Broca Raymundo
Martínez Ortiz Yohali Guadalupe
Ruber Sarao Karla Julieth
Solís Córdova Katia

Fecha: Villahermosa, Tabasco 19 de marzo del 2025

NOMBRE DEL PROYECTO:
Elaboración de una mermelada a base de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa
L.) como alimento funcional.

OBJETIVO DEL PROYECTO:

Realizar un producto que represente una alternativa natural para mitigar las
principales enfermedades que aquejan de forma silenciosa a la población.

POBLACIÓN A LA QUE VA DIRIGIDO:

Personas con hipertensión, diabetes y obesidad.

FUNDAMENTAR CIENTÍFICAMENTE PORQUE ES UN ALIMENTO

FUNCIONAL:
El oxígeno, aunque esencial para la vida, puede generar radicales libres que
provocan daño celular, un proceso conocido como estrés oxidativo, el cual está
relacionado con diversas enfermedades como cáncer, diabetes y trastornos
neurodegenerativos. Para contrarrestarlo, los antioxidantes juegan un papel clave
al neutralizar estos radicales (Ramírez y Nicholls, 2014).
La jamaica se cultiva para obtener cálices frescos que son deshidratados y que se
utilizan principalmente para la preparación de bebidas frescas e infusiones, las
cuales se ha reportado que tienen diversos efectos benéficos para la salud:
bactericidas, antimicóticos, hipocolesterolérnicos, diuréticos, antiinflarnatorios,
antihipertensivos, entre otros. El color rojo persistente en sus cálices que le da
sabor y color a las bebidas preparadas e infusiones, se debe al contenido de
antocianinas y el sabor ácido al contenido de ácidos orgánicos como el ácido
cítrico, málico, tartárico e hibisco. También se conoce que contiene otros
compuestos fitoquímicos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, ácido
ascórbico, b-caroteno y polisacáridos. Varias de estas moléculas son bioactivas en
modelos biológicos y son las responsables de las propiedades funcionales
asociados a los extractos de esta planta, especialmente aquellas relacionadas con
su acción antioxidante (Martínez et al., 2014).
La hipertensión es una enfermedad crónica que puede causar graves daños en
órganos como el corazón, los riñones y el cerebro. Aunque existen diversos
tratamientos farmacológicos, se siguen buscando opciones más seguras y con
menos efectos secundarios. La Hibiscus sabdariffa ha sido ampliamente estudiada
por su capacidad para reducir la presión arterial. Sus compuestos activos, como la
antocianina y la protoantocianidina, actúan inhibiendo la enzima convertidora de
angiotensina (ECA), lo que provoca una disminución de la vasoconstricción y un
efecto diurético que favorece la eliminación de sodio sin afectar los niveles de
potasio (Ramírez y Nicholls, 2014).
En cuanto a enfermedades cardiovasculares, los extractos acuosos de jamaica
han demostrado efectos protectores contra la oxidación de lipoproteínas de baja
densidad, que disminuye el riesgo de ateroesclerosis. Además, estos mismos
extractos muestran potencial para disminuir la viscosidad sanguínea y con ello
coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovascuIares como la
hipertensión (Martínez et al., 2014).
La hiperglucemia, caracterizada por niveles elevados de glucosa en sangre, puede
causar daño a los vasos sanguíneos y órganos, contribuyendo a la diabetes y sus
complicaciones. Un estudio realizado en ratas con diabetes inducida mostró que el
extracto acuoso de Hibiscus sabdariffa reduce el estrés oxidativo y la peroxidación
de lípidos, además de mejorar el perfil lipídico. Esto sugiere que su consumo
podría ayudar a prevenir el daño oxidativo asociado con la diabetes y mejorar el
control de la glucosa en sangre (Ramírez y Nicholls, 2014).
La Hibiscus sabdariffa es utilizada tradicionalmente como un apoyo en el control
de peso. Estudios han demostrado que su extracto puede reducir la absorción de
grasas y promover su excreción, ayudando a prevenir el aumento de peso en
modelos animales con obesidad inducida por dietas ricas en grasas. Otro estudio
en pacientes obesos encontró que los polifenoles presentes en los pétalos de la
planta ayudan a normalizar los niveles de glucosa en sangre, lo que también
contribuye a la reducción de la presión arterial, el colesterol y la hiperglucemia
(Ramírez y Nicholls, 2014).
 MARCO TEÓRICO
Flor de jamaica
La flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) también es conocida como rosa de
jamaica, rosa de Abisinia, rosa de Jericó, té rojo, flor de jamaica o flor roja, es una
planta perteneciente a la familia Malvaceae, género Hibiscus y especie Sabdariffa
L (Montaño et al., 2024).
La flor de jamaica es originaria de los países tropicales de Asia, especialmente de
la India y Malasia, de donde se extendió hacia algunos países con climas
tropicales y subtropicales. En el caso de México, esta planta fue introducida por
los españoles durante la época colonial (Montaño et al., 2024).
Es una planta herbácea anual propia de climas secos subtropicales, montañosos,
de matorral espinoso. Sus flores, de color rojo en la base y más pálido en los
extremos, contienen un cáliz carnoso y generalmente de un color rojo intenso. Los
cálices son lo más destacable de la planta. Se recogen en el momento en que
alcanzan un tono vinoso y se dejan secar para su uso principalmente como
colorante alimentario, fabricación de jarabes y para la preparación de una bebida
ligeramente ácida y refrescante conocida como “sobo” en Nigeria, “karkade” en
Egipto o “agua de jamaica” en México. En algunas regiones también se preparan
mermeladas con los cálices y es muy común encontrar en el comercio
concentrados de flor de jamaica ya sea en forma líquida o de polvos para la
preparación de bebidas instantáneas y envasados en sobres para preparar
infusiones (Sáyago-Ayerdi y Goñi, 2010).
Propiedades funcionales de la jamaica
La jamaica se cultiva para obtener cálices frescos que son deshidratados y que se
utilizan principalmente para la preparación de alimentos gastronómicos, las cuales
se ha reportado que tienen diversos efectos benéficos para la salud: bactericidas,
antimicóticos, hipocolesterolérnicos, diuréticos, antiinflarnatorios, antihipertensivos,
entre otros. El color rojo persistente en sus cálices que le da sabor y color a las
distintas preparaciones se debe al contenido de antocianinas y el sabor ácido al
contenido de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, málico, tartárico e hibisco.
También se conoce que contiene otros compuestos fitoqulrnicos tales como
compuestos fenólicos, flavonoides, ácido ascórbico, b-caroteno y polisacáridos.
Varias de estas moléculas son bioactivas en modelos biológicos y son las
responsables de las propiedades funcionales asociados a los extractos de esta
planta, especialmente aquellas relacionadas con su acción antioxidante
(Hirunpanich el al., 2006).
En cuanto a enfermedades cardiovasculares, los extractos acuosos de jamaica
han demostrado efectos protectores contra la oxidación de lipoproteinas de baja
densidad, lo que disminuye el riesgo de ateroesclerosis. Además, estos mismos
extractos muestran potencial para disminuir la viscosidad sanguínea y con ello
coadyuvar en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares como la
hipertensión.
Las antocianinas aisladas de cálices de jamaica han mostrado ejercer protección
contra el daño hepático. Extractos liofilizados de jamaica administrados durante
cuatro semanas mostraron disminuir los niveles séricos de colesterol en hombres
y mujeres. La fracción polifenólica, antocianinas y otros compuestos con actividad
antioxidante de extractos acuosos de jamaica mostraron in vivo una capacidad
antihiperlipidémica.
Diversos extractos obtenidos de esta planta revelan que poseen compuestos
antioxidantes tanto hidrosolubles (antocianinas, quercetina, ácido L-ascórbico y
ácido protocatecuico) como liposolubles (tocoferoles y fitoesteroles). Los cálices
presentan el nivel más alto de actividad antioxidante debido a la presencia de una
mayor concentración de antioxidantes hidrosolubles, en relación a las semillas y
hojas que muestran niveles intermedios y bajos, respectivamente. En tanto que la
concentración de antioxidantes liposolubles es mayor en semillas, seguido de
cálices, hojas y tallos (Tseng et al., 2000; Wung et al., 2000; Hirunpenich et al,
2005).
Componentes funcionales y su relación con la flor de jamaica
Amilisa
Es una enzima que nos ayuda a digerir los azúcares simples y almidones
complejos y los inhibidores que se encuentran en el té de flor de Jamaica
contribuyen a la forma en que nuestro cuerpo absorbe las grasas y los
carbohidratos. Algunos estudios sugieren que esta propiedad de la Flor de
Jamaica la hace un buen complemento de las dietas.
Potasio, calcio y vitamina c
Lo que la hacen indicada para combatir la retención de líquidos y disminuir la
tensión arterial, garantizando además niveles adecuados de potasio, por lo que es
adecuada para personas hipertensas.
Flavonoides
Son sustancias que le dan pigmento a los vegetales, la flor de hibisco es rica en
flavonoides, como los que se encuentran en el extracto de la semilla de uva Son
recomendado para mejorar la circulación, y proteger las células del daño de los
radicales libres, ayudan a mejorar la salud, y a perder peso, también ayudan a
reducir el colesterol en sangre, mejorar nuestra salud general y contribuyen a que
tengamos un metabolismo optimo.
Antioxidantes
Los antioxidantes del hibisco proporcionan beneficios para la salud cardiovascular
y general. Por otro lado, también son importantes para ayudar a depurar nuestro
organismo. Además, los antioxidantes, protegen al corazón y los vasos
sanguíneos del daño oxidativo y tienen un efecto antitumoral
Efecto diurético
El consumo de té de flor de Jamaica puede ayudar a eliminar el exceso de líquidos
en el cuerpo, algo muy útil para personas que sufren retención de líquidos o
hipertensión.
Propiedades terapéuticas y farmacológicas
Varios estudios reportan propiedades terapéuticas de los extractos de Jamaica,
especialmente aquellas relacionadas con la prevención de enfermedades
cardiovasculares e hipertensión, hiperlipidemias, obesidad, efecto diurético,
protección contra hepatotoxicidad y propiedades quimioprotectoras.
Innovación de productos funcionales a partir de jamaica
El número de consumidores interesados en el cuidado de su salud, en prevenir y
corregir enfermedades con base en una dieta balanceada es cada vez mayor. Lo
cual establece las condiciones para que un gran número de empresas apuesten a
la innovación de productos funcionales. La innovación de productos funcionales de
jamaica podría ser la base para el u de estrategias comerciales para aumentar su
competitividad. En mercados con un exceso de marcas como es el de los
alimentos funcionales es necesaria la innovación de productos enfocados
directamente a cierto tipo de consumidor con requerimientos nutricionales
especiales y que satisfagan las necesidades de este público, tales como productos
ricos en antioxidantes, fibra, calcio, etc.
El uso de extractos antioxidantes naturales, en este caso de jamaica, también
podría ser una alternativa en la sustitución de antioxidantes sintéticos (tales como
el butilhidroxitolueno (BHT), butilhidroxianisol (BHA) y butilhidroxiquinona (BHQT)
por antioxidantes naturales.
Por otra parte, puede ser un valioso ingrediente en las industrias alimentaria como
fuente importante de colorantes y fibra soluble.
 METODOLOGÍA

Tipo de estudio

Materiales
 100 grs de flor de jamaica deshidratada
 500 ml de agua
 5 grs de Stevia o Splenda en polvo
 30 ml de jugo de limón

Equipos
 Olla de acero inoxidable
 Cuchara de madera
 Recipiente de plástico
 Licuadora o procesador de alimentos
 Frascos de vidrio con tapa hermética
 Colador

Proceso de elaboración
1. Preparación de la flor de jamaica: En la olla colocar los 500 ml de agua y
se lleva a hervir. Cuando esta comience a hervir agregar los 100 grs de flor
de jamaica deshidratada. Cocinar durante 10 a 15 minutos hasta que las
flores estén suaves y blandas. Posteriormente se cuela el liquido de cocción
y se reserva en un recipiente de plástico.

2. Triturado: Colocar las flores cocidas en una licuadora y procesar hasta

obtener una pasta homogénea y sin grumos. Si es necesario, agregar parte
del liquido de cocción para facilitar el licuado.

3. Cocción de la mermelada: En la olla limpia, mezclar la pasta de flor de

jamaica previamente licuada junto con el líquido de cocción reservado.
Añadir la Stevia o Splenda y el jugo de limón y mezclar hasta incorporar
todo. Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente, hasta alcanzar
la consistencia deseada (aproximadamente 15 a 30 minutos).
4. Envasado: Verter la mermelada caliente en frascos de vidrio previamente
esterilizados, dejando un espacio de 1 cm desde el bode. Cerrar
herméticamente y colocar los frascos boca abajo durante 5 minutos para
crear vacío. Luego, voltearlos y dejar enfriar a temperatura ambiente.

5. Consumo: Una vez abierto conservar en refrigeración. Consumir con los

alimentos de su preferencia.
 BIBLIOGRAFÍA

Sumaya Martínez, M. T., Medina Carrillo, R. E., Machuca Sánchez, M. L., Jiménez
Ruiz, E., Balois Morales, R., & Sánchez Herrera, L. M. (2014). Potencial de
la jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) En la elaboración de alimentos
funcionales con actividad antioxidante. Revista Mexicana de Agronegocios,
35, 1082-1088. [Link]
Ramírez, J. A. y Nicholls, J. E. (2014). Usos y aplicaciones medicinales e
industriales de la flor de jamaica. Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente,
Medellín.
[Link]
sequence=1&isAllowed=y
Sáyago-Ayerdi, S. G. y Goñi, I. (2010). Hibiscus sabdariffa L: Fuente de fibra
antioxidante. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN). 60(1).
[Link]
utm_source=[Link]
Montaño, O. Ramón, J. Ortega, A. O. y Garnica, J. (2024). La flor de jamaica como
producto estratégico para la salud humana en el contexto de México. Scielo.
Cuidad de México. 12(33). [Link]
script=sci_arttext&pid=S2448-57052024000200117#B49