Bases de la repostería

“Saludable”
sin azúcar, sin gluten, sin lactosa
ESPECIAL NAVIDAD

GU ST AVO S ÁEZ
 ¡Navidad!
“¡Que lindas fiestas como para
comenzar un emprendimiento
que triunfe y que te premita
generar ingresos!

Con este ebook, busco ayudarte a llegar a la mayor cantidad de personas

posibles. No es algo nuevo ni sorprendente conocer gente que sea intolerante
al gluten o a la lactosa, o personas con diabetes o quienes por algún motivo
quieren reducir el consumo de ciertos ingredientes. Todo esto buscando poder
consumir lo mismo que los demás, pero adaptado a sus necesidades.

En este sentido, quiero recalcar que, cuando haces un producto comercial

para un grupo de personas que sufren de alguna enfermedad, intolerancia
o alergia, es de suma importancia recurrir a un nutriólogo, un nutricionista o
algún organismo que asesore el proceso. Así mismo, hay que procurar que en
dicho proceso no existan instancias de contaminación cruzada.

Además, siempre se debe dar a conocer al cliente cómo están elaborados

sus productos y qué contienen. Por ejemplo, es bueno recalcar que es “Sin
azúcar” o no “Apto para diabéticos” en la venta de tu producto.

Con estas recetas busco llegar a todos ellos junto a ti. Es importante que
sepas que cada una de estas preparaciones han sido pensadas para tu
emprendimiento, con los ingredientes más simples de encontrar y al menor
costo posible. De esta manera, lograr los mayores ingresos posibles ofreciendo
la mejor calidad.

Destaco el hecho de que tanto en Navidad, como en Pascua y los días de

la madre y el padre, son fechas fuertes para la pastelería donde se puede
generar un gran ingreso. Son productos que incluso se pueden hacer al por
mayor logrando una producción en cadena efectiva.

Quiero que aprendas conceptos y que puedas entender un poco los

ingredientes que estamos cambiando, tratando de hacer de la receta lo más
fiel a la original. ¡No queremos perder texturas ni sabor!”

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

 A N T E S D E COME NZ AR,
UN DAT O I M P O R T AN TE:

POR C E NT AJE D E I N G RED IENTES

E N TUS R EC ET AS
Hay un primer punto a la hora de cambiar un ingrediente por otro en
una receta. Cuando hablamos de preparaciones en pastelería, podemos
notar que hay algunas que contienen un gran porcentaje de algún
ingrediente en su composición.

Es importante conocer los porcentajes de todos los ingredientes

dentro de la receta debido a que, si alguno de ellos tiene una presencia
muy alta, será más difícil hacer el intercambio. Esto ya que, para llegar
al resultado correcto, se necesitan las propiedades de ese ingrediente
principal. En términos de sabor sí sería posible hacer el reemplazo, pero
podría afectar otras propiedades. Por supuesto, también existirán casos
en los que no será problema el reemplazo.

Ejemplo brownie:

Ingredientes Gr %

Huevos 190 21

Azúcar morena 205 23

Mantequilla 195 22

Chocolate 100 11

Harina 45 5

Cacao en polvo 15 2

Frutos secos 145 16

TOTAL 895 100

Por ejemplo, en el caso del azúcar y los edulcoran-

tes necesitamos entender que sería una gran can-
tidad de un edulcorante en el reemplazo y que, al
dividir en porciones, puedan sobrepasar la ingesta
diaria admisible (I.D.A.) de estos. Con esto, corres el
riesgo de que tu producto tenga un efecto laxante.

Al ver los ingredientes, el azúcar es el que está

presente en un mayor porcentaje dentro de esta
receta. Si buscamos reemplazar, tenemos que tener
en cuenta lo explicado anteriormente: si lo reemplazo,
¿sobrepasaré el I.D.A.?, ¿llegará a tener efecto
laxante?, ¿su textura o su estructura cambiarán?.
Recuerda, lo importante es hacer un producto que
no le cause daño a las personas y también, lo más
similar en todo sentido, no cabe duda que en algunos
casos pueda cambiar el aspecto, pero no es lo ideal.

@Gustavosaezt
AZ ÚC A R
SACA RO S A
Más conocida como “azúcar de mesa”, se extrae de
la caña de azúcar y de la betarraga principalmente. Es
un disacárido, por lo tanto, un azúcar simple, formado
por dos monosacáridos: la glucosa y la fructosa. Aporta
aproximadamente 4 kcal por gramo.

Será importante entender las características y

propiedades de un ingrediente, es necesario buscar el o
los ingredientes que cubran mejor todas estas acciones
o las necesarias para la preparación en cuestión.

ESTRUCTURA DE LA SACAROSA

CH2OH

O CH2OH O

OH CH2OH

OH OH OH OH

GLUCOSA + FRUCTOSA

SACAROSA

Poder edulcorante (P.O.D): cantidad de Retarda la gelatinización de almidones:

dulzor que aporta a una preparación. los almidones querrán absorber mucho
líquido y el azúcar competirá con ellos,
Cristalización: capacidad de formar haciendo que la masa sea más suave.
cristales. Esto puede ser beneficioso en
PRO PI E D A D E S el caso de la preparación de caramelos Retarda la coagulación del huevo: en
D E L AZ ÚC A R o masas al horno, pero no en helados, ya
que buscamos que sean lisos.
la cocción de una crema inglesa, por
ejemplo, la gran cantidad de azúcar
E N P A S T E L E RÍ A que contiene, hace que el huevo no se
Caramelización y pardeamiento: ca- cocine tan rápido como podría hacerlo
pacidad de pasar de sólido a líquido y sin tenerla. De esta manera, es más fá-
luego a un sólido vidrioso y claro. Si se cil lograr la textura deseada sin que se
llega a altas temperaturas comienza el coagule.
pardeamiento, teniendo un color café
con olores característicos. Favorece la fermentación: debido a que
cumple la función de nutrir a los mi-
Hidrosoluble: capacidad de disolverse croorganismos encargados de la fer-
fácilmente en el agua. mentación.

Higroscopicidad: capacidad de retener Eleva el punto de ebullición: el agua sola

humedad. El azúcar es amiga del agua comienza la ebullición a los 100 ºC, pero
por lo tanto la retendrá en su interior. si se le añade 40% de azúcar comenzará
la ebullición recién a los 112 ºC.
Conservante: al ser higroscópico, que-
rrá toda el agua libre de la preparación Poder anticongelante (PAC): es la ca-
y no le dará la posibilidad a las bacterias pacidad del azúcar de bajar la tempe-
o mohos de obtenerla, dejándolos sin la ratura de congelación del agua.
posibilidad de proliferar.

Debilita el desarrollo del gluten: si en

una masa se concentra mucha azúcar,
la malla de gluten será débil y se logrará
una textura suave y blanda.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

EL PR OB L E MA
Cuando hablamos de consumir azúcar, se nos vienen a
la cabeza algunas razones por las que cuidarse de ingerir
este ingrediente en exceso. Quiero destacar algunas de
ellas para entender el por qué del uso de los edulcorantes
como alternativa para hacer las preparaciones dulces.

RAZ ON ES
1. Diabetes tipo 2: esta enfermedad se puede desarrollar
por malos hábitos alimentarios y de vida sostenidos en
el tiempo, dentro de los cuales se incluye el consumo
de azúcares simples en exceso. Una vez que ya se tiene
esta enfermedad, hay que tener ojo con el consumo de
azúcar para no generar desregulaciones ni progreso de Jarabe de glucosa o maíz: es un jarabe que se obtiene
la enfermedad. de la descomposición del almidón en solución acuosa
El grado de cuán descompuesto está el almidón en
2. Falta de saciedad: el consumo de azúcar aporta moléculas de glucosa se mide a través de la “Dextrosa
calorías, pero no necesariamente saciedad. Esto se Equivalente” (D.E.).
explica por los peak de insulina que pueden generar
productos altos en azúcar que llevan a la sensación de Azúcar moreno: contiene más melaza que el azúcar
necesidad de comer más. “blanca o de mesa” lo que hace que tenga un menor po-
der edulcorante.
3. Obesidad: si el azúcar es consumida en exceso puede
ser una de las razones de aumento de peso, así como el Azúcar de coco: se extrae del néctar de las flores de la
consumo excesivo de cualquier otro nutriente. palmera cocotera que, tras evaporar su humedad al
fuego, va cambiando de color hasta convertirse en una
4. Enfermedades cardiovasculares: el exceso de con- sustancia densa y marrón que se cristaliza.
sumo de azúcar aumenta el riesgo de accidentes al Al no estar refinada hay que entender que tiene más
miocardio o accidentes cerebrovasculares tanto por minerales y fibras, por lo que puede no actuar igual que
elevación de niveles de triglicéridos como por los malos la sacarosa común.
hábitos asociados, entre otros.
Dextrosa: se extrae del almidón de maíz y es 100%
5. Caries dentales: al ser consumida con frecuencia glucosa con otra configuración espacial. Es menos dulce
puede provocar y favorecer el sobrecrecimiento bacte- y soluble que la sacarosa.
riano bucal que puede llevar a la generación de caries.
Sirope de arce: se extrae del arce de azúcar, arce negro o
arce rojo. Proviene de Canadá y se compone de sacarosa
y agua con un sabor particular.
AL TE R NA TI V A S :
Lactosa: es el azúcar de la leche y se compone de la
E DU L C O RAN T ES suma de glucosa con galactosa. Es un azúcar reductor
por lo que puede llevar a cabo la reacción de Maillard
N AT U R AL ES (esa caramelización de la leche que da el sabor particu-
O AR T I F I C I AL ES lar al manjar, entre otros). Tiene una solubilidad y poder
edulcorante bajas.
Si bien el azúcar o sacarosa es uno sólo, existen dis-
tintas móleculas que se le parecen y pueden también Trehalosa: proviene del almidón de tapioca. Son dos
agregarse como edulcorante calórico a los alimentos: moléculas de glucosa unidas. Tiene una gran higrosco-
picidad que es la capacidad de absorber agua.
Fructosa: se encuentra de manera natural en las frutas
y la miel se puede extraer del almidón para grandes Maltosa: glucosa más glucosa. Presente en la malta
escalas. Su dulzor disminuye al aumentar la temperatura y en las semillas germinadas o secas de la cebada o
y el sabor aparece más rápido en boca, pero desaparece el trigo. Es reductor al igual que la lactosa, por lo que
también antes que el azúcar. genera la reacción de Maillard. Se utiliza también para la
producción de cerveza.
Miel: mezcla de 38% fructosa y 30% de glucosa disueltos
en agua. Es un buen conservante, aporta humedad y Maltodextrina: se obtiene de la hidrólisis del almidón
caramelización. de varios productos de origen natural y corresponde a
un polisacárido dulce. Específicamente, es más común
Azúcar invertido: se obtiene por la ruptura del enlace obtenerlo del trigo, cebada, maíz y almidón de papa
que une la glucosa y la fructosa. Es un azúcar líquido con o tapioca. Se utiliza como espesante o humectante y
mayor punto de fusión. estabilizador.

@Gustavosaezt
 E D UL C O RAN T ES

Alulosa: también conocida como psicosa, es un tipo de Stevia: Stevia Pebaudiana Bertoni es una planta origina-
azúcar “fuera de lo común” ya que no se comporta como ria de América del Sur, específicamente de Paraguay y
otros. De forma natural se puede encontrar en pequeñas Brasil. Se compone de glucósidos de esteviol que están
concentraciones en higos y pasas. Es un azúcar simple presentes en las hojas de la planta.
(monosacárido) que casi no aporta calorías al organis-
mo. (0,2 kilocalorías por cada gramo). Para extraerlos, se deben recolectar las hojas en su
punto máximo de dulzor, para luego secarlas. Después,
Es un endulzante natural que se comporta muy bien se remojan en agua para que los glucósidos de esteviol
a la hora de hornear y someter a altas temperaturas, migren a esta. Finalmente, se filtra, se purifica y se seca
obteniendo a veces una caramelización un poco más para obtener extracto puro de hoja de stevia. Su poder
intensa que el azúcar normal. Es igual al maltitol en el edulcorante es de 35.000 (con respecto a la sacarosa
sentido de que en grandes cantidades, puede llegar que es 100) De bajo contenido calórico que no afecta los
a producir un efecto laxante, por lo que no se debe niveles de glucosa en sangre.
consumir en exceso, además de advertir al consumidor.

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LA STEVIA

1. CULTIVO 2. RECOLECCIÓN 3. EXTRACCIÓN

4. FILTRACIÓN 5. PURIFICACIÓN 6. PRODUCTO

Y SECADO TERMINADO

Monk fruit o Fruta del monje (Luo Han Guo): proviene Aspartamo: se descubrió en el año 1965, siendo uno de
del Sur de China, específicamente de las regiones los edulcorantes más antiguos. Está compuesto por dos
montañosas. Se obtiene a partir de los glucósidos aminoácidos, el aspártico y fenilalanina, unidos por un
presentes en la fruta. Su poder edulcorante es de 15.000 enlace metilo generado de manera artificial. Su poder
(con respecto a la sacarosa que es 100). Estable a altas edulcorante es de 20.000 (con respecto a la sacarosa
temperaturas, sirve para hornear. También se puede que es 100). No es estable a altas temperaturas, por lo
utilizar en productos congelados ya que ayuda a que el que se debe utilizar en productos fríos.
producto continúe suave y cremoso. Las personas con la enfermedad metabólica llamada
Fenilcetonuria deben tener cuidado con este edulcorante
Sucralosa: derivada de la sacarosa al sustituir algunos debido a su contenido de fenilalanina.
grupos de hidrógeno y oxígeno por átomos de cloro. Recientemente estuvo en la polémica por un informe
Su poder edulcorante es de 15.000 (con respecto a la de la O.M.S. acerca de edulcorantes. A pesar de eso, se
sacarosa que es 100). Tiene una gran estabilidad a altas mantiene su recomendación de ingesta diara máxima
temperaturas sin perder el dulzor. de hasta 40mg por kilo de peso.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

Acelsufame K: se descubre en el año 1967. Es una sal de Xilitol: es un edulcorante sintético del mundo de los
potasio del ácido 6-metil-1,2,3,-oxatiacina-4-carboxílico, polioles, a partir de una solución llamada xilosa. Se
por lo tanto, es un edulcorante artificial. Su poder encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas,
edulcorante es de 20.000 (con respecto a la sacarosa maíz, avena y frutillas, hasta en coliflor y en la corteza
que es 100). Estable a altas temperaturas en cocción y del abedul y de la haya. Se utiliza en la elaboración de
horneado. chicles y caramelos sin azúcar. Su poder edulcorante es
igual al de la sacarosa. No favorece la fermentación, por
Eritritol: polialcohol que se encuentra naturalmente lo que no es buena para elaborar pan.
en algunos productos fermentados y frutas. Su poder
edulcorante es de 80 (con respecto a la sacarosa que Sorbitol: polialcohol que se extrae de las bayas del
es 100). Parecido al de la sacarosa, por lo tanto tiene un serbal. También se encuentra en una variedad de frutas
dulzor similar a la hora de utilizarlo en alguna preparación. y bayas. Se produce a través de la hidrogenación de la
glucosa. Se puede encontrar en forma de polvo o líquida
Sacarina: derivado de la toluensulfonamida, se compo- y sirve como texturizante, anticristalizante y humectante.
ne principalmente por carbono, hidrógeno, nitrógeno y Se usa en confitería y chicles.
oxígeno, es de origen artificial. Su poder edulcorante es
de 35.000 (con respecto a la sacarosa que es 100). O sea, Lactitol: polialcohol que es un subproducto de la
endulza 350 veces más que el azúcar normal, siendo ne- lactosa. Sirve como elemento de carga al no tener gran
cesario utilizarlo en pequeñas cantidades. Es un ingre- higroscopicidad. Mantiene la fractura de productos
diente para productos dietéticos y bajos en calorías. como galletas o chicles y aporta un efecto refrescante.

Tagatosa: es un edulcorante natural que proviene Azúcar light: en el mercado podemos encontrar
de algunas frutas y también de productos lácteos al productos como azúcar de mesa mezclada con otros
producirse a partir de la lactosa, el azúcar presente en edulcorantes. Generalmente se trata de una proporción
la leche. Su poder edulcorante es de 90 (con respecto a de 50% sacarosa y 50% edulcorante.
la sacarosa que es 100). Es estable a altas temperaturas,
y también es muy utilizado en productos fríos como
bebidas.

Maltitol: es un edulcorante sintético del tipo polioles. Es

un carbohidrato, compuesto porglucosa y sorbitol, que
se produce a partir de la maltosa derivado de un almidón
natural. Su poder edulcorante es 80 (con respecto a la
sacarosa que es 100). Muy utilizado en heladería, tiene
características similares a las de la sacarosa: baja
higroscopicidad, dulzor parecido, alto punto de fusión y
el mismo peso molecular.

@Gustavosaezt
G LUT E N
HARIN A D E TR I G O

El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, la

cebada y el centeno. Se compone de dos proteínas insolu-
bles: gliadina y glutenina, y dependiendo del porcentaje de
cada una, hará que los diferentes tipos de harina tengan
distintas cualidades y características.
Al unirse, estas proteínas generan una malla elástica co-
nocida como gluten, la cual se refuerza por la hidratación y
el amasado.

ESTRUCTURA DEL GLUTEN

+ =

GLIADINA GLUTENINA GLUTEN

E NFER ME D A D ES DIFERENTES GRANOS CON Y SIN GLUTEN

REL A CI ONA D AS AL G L U T EN CON GLUTEN SIN GLUTEN

Harina de trigo Harina de arroz

La celiaquía: es una enfermedad de base inmune que se
origina por una reacción contra el gluten. Esto provoca una Harina de cebada Harina de sarraceno
imflamación en el intestino delgado, generando daño en Harina de centeno Harina almendra
las vellosidades intestinales. Al consumir gluten se tienen
síntomas como diarrea, vómitos, cefaleas y reacciones en Harina espelta
Harina coco
la piel como dermatitis herpetiforme, entre otras. (tipo de trigo)

Sensibilidad al gluten (no celiaquía): las personas pueden Harina de avena

(si fue contaminada Harina de mijo
sentir síntomas similares al consumir productos con
en el proceso)
gluten, sin tener esta enfermedad. Pueden ser malestar
estomacal, diarrea, vómitos, entre otros. Harina de maíz

Alergia al trigo: quiere decir que son alérgicas a las Harina de maíz dulce
proteínas que componen el trigo, dentro de las que se
Harina de quinoa
incluyen al gluten. Es de una base inmunológica distinta
a la enfermedad celiaca. Puede llegar a ser grave con Harina de avena
potencial de desarrollar un shock anafiláctico. (no fue contaminada
en el proceso)

Harina de garbanzos

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

 A L T E R NA T I V A S:
H A R I N AS S I N G L UTEN

Arroz: proviene de la molienda de los granos de arroz. Avena sin gluten: harina de avena, proviene de la mo-
Se retira la cáscara del grano crudo, para luego triturar lienda de los copos de avena. La avena no tiene gluten,
y secar, eliminando la humedad y obteniendo un polvo pero frecuentemente se procesa en líneas que procesan
fino y blanco. También se puede hacer con arroz integral alimentos que si lo poseen y de ahí que la contaminación
tostando el grano y repitiendo el mismo proceso hasta es un fenómeno frecuente. Por eso se acostumbra eti-
obtener harina. Aporta hidratos de carbono complejos, quetar a la avena como sin gluten. Rica en antioxidantes,
vitaminas, fibra y minerales. minerales como el hierro, calcio, fósforo y potasio.

Por 100 g de harina Por cada 100 g de harina

de arroz: de avena:
Valor energético: 365 kcal Valor energético: 335 kcal

• Grasas: 3,85 g • Proteínas: 11 g

• Hidratos de carbono: 75,5 g • Carbohidratos: 60 g
• Fibras 2,9 g • Grasas: 8 g
• Proteínas: 7,19 g • Fibra 9 g
• Sodio 1 mg

Se puede utilizar para hacer panes y para espesar De sabor ligeramente dulce y suave, por lo que no
salsas ya que tiene una textura fina. Al poseer un sabor opaca a los ingredientes principales de elaboraciones.
neutro sirve muy bien para preparaciones dulces, donde Por otro lado, es más densa que la harina de trigo, por
podrían haber otros ingredientes que puedan verse lo que los productos horneados pueden quedar un poco
opacados si no fuera así. más compactos. Absorbe más cantidad de agua que la
común por lo que se debe subir un poco el porcentaje de
líquidos al utilizarla.
Sarraceno: también conocido como alforfón, proviene
de la molienda de las semillas de trigo de sarraceno.
Es un pseudo cereal, ya que en realidad es una semilla. Quinoa: es un pseudocereal originalmente cultivado
El uso de esta harina es igual al del trigo. Aporta una por el pueblo Inca en Sudamérica. Ellos la consideraban
gran cantidad de proteínas (todos los aminoácidos una semilla sagrada. La harina se obtiene moliendo los
esenciales) y también es rico en minerales como granos de quinoa hasta obtener un polvo muy fino. Rica
manganeso, fósforo y magnesio. Además, tiene un alto en hierro, calcio, fibra, vitamina E, fósforo y complejo B.
poder antioxidante.

Por cada 100 g de harina

Por 100 g de harina de quinoa:
de sarraceno: Valor energético: 399 kcal
Valor energético: 355 Kcal
• Proteínas: 16,5 g
• Carbohidratos: 30,6 g • Grasa 6,3 g
• Proteínas: 28,6 g • Carbohidratos: 69 g
• Fibra: 17,7 g • Fibra: 13,6 - 16 g
• Grasas: 9,2 g

Sirve muy bien para panadería, pero al no tener gluten

Es muy buena para preparaciones en pastelería es importante hacer una mezcla con otras harinas
aunque su color más oscuro y sabor intenso puede ser panificables y utilizarla para elaborar panes que no
problemático. Para esto, se usa mezclarla con otras necesiten tanto amasado, como el pan de molde por
harinas sin gluten. ejemplo. También sirve para productos como bizcochos
y galletas sin problemas. Además se puede utilizar como
espesante para salsas.

@Gustavosaezt
Coco: la harina de coco se obtiene del proceso de la leche Garbanzos: proviene de la molienda del fruto entero
de coco. Una vez que se obtiene la leche de la pulpa, se y descascarillado del garbanzo. Contiene una gran
deja secar el sedimento y luego se tritura obteniendo este cantidad de fibra, hidratos de carbono de absorción
polvo blanco y fino. Rica en fibras, vitamina A, vitamina lenta y hierro.
B6, vitamina C y ácido fólico.

Por 100 g de harina

Por cada 100 g de harina de garbanzos:
de coco: Valor energético: 387 kcal
Valor energético: 323 kcal
• Proteínas: 22,4 g
• Grasas: 7,8 g • Carbohidratos: 57,8 g
• Carbohidratos: 25 g • Grasas: 6,7 g
• Fibras: 39 g • Fibra: 10,8 g
• Proteínas: 18 g
• Sodio: 0,04 g
Para pastelería puede llegar a tener un sabor muy
intenso que opaca el sabor de la preparación. En cambio,
Posee un gran poder de absorción de líquidos. Por lo podría ser una buena opción para panificación.
que no se puede sustituir una harina normal a la misma
cantidad de harina de coco. Se recomienda usar una
tercera parte del total de harina de trigo. También es Gluten free mix: en el mercado existen mix que buscan
importante ajustar los líquidos. Hecho esto, da buenos cumplir la función de la harina de trigo. Algunas llevan
resultados con un gran sabor, humedad y esponjosidad. cierto tipo de goma como xantana, garrofín o psyllium.
El mix de por sí busca las mejores propiedades de las
distintas harinas, almidones y gelificantes para sopesar
Almendra: proviene de la molienda de las almendras la falta de gluten. También pueden prepararse de forma
previamente blanqueadas para quitarle la piel. Rica en artesanal con las proporciones adecuadas.
proteínas, grasas saludables, vitamina E y B, hierro, calcio
y triptófano.

Por cada 100 g de harina

de almendra:
Valor energético: 606 Kcal

• Proteínas: 24,6 g
• Grasas: 56,5 g
• Hidratos de carbono: 12,1 g
• Azúcares totales: 2,6 g
• Fibra: 5 g
• Sodio: 1 g

Al tener un sabor suave y color claro sirve para

bizcochos, por ejemplo. Al tener más fibra que la harina
común absorbe mayor cantidad de líquido, por lo que
se debería usar sólo la mitad de la harina de la receta
original para llegar a la textura deseada.

Es importante tener en cuenta que para el desarrollo

de un producto sin gluten, el ambiente en el que se
prepara, tampoco puede contener ninguna traza de
éste. La regulación de los espacios para poder generar
este tipo de productos es bastante estricta, ya que
implica un tema de salud pública. De ahí que si se quiere
desarrollar una línea de productos sin gluten, tiene que
haber un asesoramiento acorde para tomar las medidas
necesarias.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

LAC T OS A
ESTRUCTURA DE LA LACTOSA

CH2OH CH2OH

LECH E + C RE MA
O O

OH OH OH
Es el principal azúcar presente en la leche. La lactosa
está formada por glucosa y galactosa, las cuales se
utilizan como medio de energía, pero que para poder
OH OH
ser absorbidas, es necesaria una enzima llamada OH
lactasa presente en el intestino delgado.

La galactosa está casi exclusivamente en la lactosa,

OH OH
a diferencia de la glucosa que se encuentra en muchos
alimentos.
GALACTOSA
+ GLUCOSA

CH2OH CH2OH

O O

OH OH

1 ß O 4

OH OH
OH

OH OH

LACTOSA

EL P R OBLEM A

Intolerancia a la lactosa: es la incapacidad del intestino

para digerir y transformar la lactosa en sus constituyentes
(glucosa y galactosa), lo que genera molestias intestinales,
como hinchazón, diarrea o gases.

Alergia a la proteína de la leche de vaca: se da por una

respuesta alérgica a una o más de las proteínas presentes
en la leche de vaca. Puede presentar síntomas similares
a los de la intolerancia a la lactosa, pero además se
pueden dar otros síntomas como erupciones en la piel
con picazón, secreciones nasales, tos, hasta un shock
anafiláctico.

@Gustavosaezt
 S O L U C I O N ES SI N LA CTOSA
P A R A L A L E CH E

A continuación te mostraré una lista de alternativas para reemplazar la leche de vaca, en este caso será importante
elegir la bebida vegetal que aporte lo que necesitas en tu preparación y al mismo tiempo, deberás ser cuidadoso y
conciente de los posibles álergenos.

Bebida de avena: se obtiene triturando la avena con Bebida de arroz: para elaborar la bebida de arroz se
agua luego de reposar por al menos 6 horas o mejor toda debe cocer el grano de arroz para luego llevar a triturar
la noche. Se puede colar y filtrar para un mejor resultado. junto al líquido.

Por 100 g de bebida de avena: Por 100 g de bebida de soja:

Energía: 51 kcal Valor energético: 33 kcal
• Proteínas: 0,3 g
• Carbohidratos: 8,5 g • Grasas: 0,8 g
• Proteínas: 0,7 g • Carbohidratos: 6,3 g
• Fibra: 0,4 g • Agua 94 g
• Grasas: 1,5 g
• Agua : 88 g

Tiene menor cantidad de proteínas y grasa que la Esta bebida vegetal puede ser empleada para
leche entera común, por lo que hay que tener ojo cuando pastelería y panadería. Aún así, será importante notar
queramos cambiar una por otra, ya que nos harán falta la diferencia entre la cantidad de proteínas, fibras y
esa cantidad de componentes. carbohidratos con respecto a la de vaca ya que en la
bebida de arroz son considerablemente menores.

Bebida de coco: se obtiene al triturar la pulpa de coco.

Bebida de almendras: se obtiene a partir del remojo de las
Por 100 g de bebida de coco: almendras con agua por toda una noche para luego colarla
Energía: 44 kcal y reemplazarla por agua fresca antes de triturar y filtrar.

• Proteinas: 0,3 g Por 100 g de bebida de

• Grasas totales: 2,5 g almendra:
• Hidratos de carbono: 5,1 g valor energético: 34 kcal
• Agua: 92 g • Proteínas: 0,4 g
• Carbohidratos: 5 g
• Grasas: 1,4 g
• Agua 93,2 g
Esta bebida tiene una alta cantidad de grasa total. Por
otro lado, no contiene mucho dulzor por lo que también
habrá que compensar si es necesario.

Se considera una buena opción para preparaciones

Bebida de soja: para hacer esta bebida se debe triturar la en frío, pero no para hornear ya que los productos como
haba de soja previamente remojada en agua y hervidas bizcochos pueden quedar sin una buena estructura o
para luego colar el líquido. consistencia deseada. Es importante por lo tanto ver si
se puede balancear la receta con otros ingredientes en
Por 100 g de bebida de soja: caso de ser necesario utlizarla.
Valor energético: 44 kcal

• Proteínas: 3,3 g Leche de vaca sin lactosa: es común encontrar en el

• Grasas: 2 g mercado leche de vaca sin lactosa. Realmente no es
• Hidratos de carbono: 3,2 g que no tenga lactosa, si no que viene con adición de
• fibra 0,2 g lactasa, la cual es la enzima que rompe las moléculas
• Agua 47,8 g de la lactosa, haciendo que nuestro organismo pueda
procesarla como es debido.

Tendrá por lo tanto casi la misma composición

Se considera una buena opción a la hora de utilizar en actuando como la leche de vaca en términos culinarios.
productos horneados ya que su resultado final queda El detalle importante es que esta leche tiene un dulzor
consistente, cremoso y con el sabor adecuado que no levemente mayor a la leche convencional.
opaca a los ingredientes principales de la preparación.
Contiene naturalmente lecitina de soja, lo cual ayuda
mucho a la hora de hacer una emulsión.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

 S O L U C I O N ES SI N LA CTOSA

PARA LA M A NT E Q U I L L A PA RA LA C RE MA
Aceite de coco: el aceite de coco se obtiene de la pulpa Después de entender la composición y propiedades de
del coco, la cuál es rayada y triturada para luego ser la crema en pastelería, deberemos buscar productos que
prensada para obtener todo su aceite. Existe aceite en su configuración logren suplir tales características.
de coco desodorizado, el cual no presenta el aroma Por lo mismo, dependerá para qué tipo de preparación
característico siendo muy neutro con un potencial necesitamos la crema, y por consiguiente, qué otros
amplio de uso en cocina. ingredientes debemos utilizar para suplir la falta de
propiedades de la crema de leche.
Corresponde a una mezcla de triglicéridos que tiene
90% ácidos grasos saturados, 5,38% monoinsaturados A continuación te dejo dos ejemplos que pueden
y 1,5% poliinsaturados. Por lo mismo, se considera una ayudarte a entenderlo de mejor manera.
grasa saturada con alta presencia de ácidos grasos
aterogénicos o capaces de generar enfermedad Para aporte de aireación: proteína de soja o proteína de
cardiovascular. Por otro lado, tiene una gran cantidad papa + agua o bebida vegetal.
de ácidos grasos de cadena media que se absorben
fácilmente en el intestino. Para aporte de grasa: grasa de coco o manteca de karité.

Por 100 g de aceite de coco:

Valor energético: 888 kcal

• Agua 0,03 g
• Grasas: 100 g
• Proteínas: 0 g
• Carbohidratos: 0 g

Al ser una grasa saturada cumple con la función de

que, al enfriar, aporta textura y cremosidad tal como lo
hace la mantequilla en una receta original.

AL TER N A TI V AS D E
M A R GA R I NA S
Como bien sabemos, en el mercado existen las
margarinas vegetales, que tienen propiedades similares
a la mantequilla. No obstante es importante saber que
se pueden crear “margarinas” de manera artesanal,
con los ingredientes necesarios para obtener todas las
propiedades que se buscan, y que al mismo tiempo,
no son invasivas si hablamos de sabor. Esta mezcla de
productos siempre debe estar compuesta por una grasa
saturada, una grasa insaturada, agua, un emulsionante
y un gelificante.

Ejemplo :

58% grasas saturadas

25% grasas insaturadas
15 % agua
1% proteína de papa
1% fibra

@Gustavosaezt
 Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa

Recetas
ESPECIAL NAVIDAD

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

PA N D E PA S C U A
SIN AZ ÚC A R

INGRE DIE N TE S
Producto Cantidad (KG) %

Maní 0,030 6%

Nueces 0,030 6%

Pasa morena 0,040 8%

Pasa corinto 0,040 8%

Ron dorado 0,040 8%

Agua 0,040 8%

Aceite 0,035 7%

Mantequilla 0,035 7%

Crema de leche 0,030 6%

Alulosa 0,075 14%

Harina 0,070 13%

Polvo de hornear 0,003 1%

Bicarbonato 0,001 0%

Yema de huevo 0,020 4%

Clara de huevo 0,030 6%

Canela en polvo 0,002 0%

Jengibre 0,001 0%
IMPLE ME N T O S
Nuez moscada 0,001 0%

Sal 0,001 0% Mezquino, bowl, batidor, puntilla, tamiz, batidora

(tipo Kitchen Aid / pala y globo), manga, molde de
Zeste de limón 0,003 0%
pan de pascua 500 g, termómetro, microplane.
Zeste de naranja 0,003 0%

Total 0,527 100%

PR E PA R ACI ÓN
1. Batir las claras de huevo en la máquina con 7. Añadir los frutos macerados y revolver con
globo hasta que estén espumosas, comenzar mezquino de forma envolvente.
a agregar la mitad de la alulosa en forma de
lluvia y dejar montando por 5 a 8 minutos. 8. Agregar los secos previamente tamizados
de a poco y revolver de forma envolvente.
2. Una vez listo, reservar en un bowl.
9. Pesar en los moldes y luego con una
3. Mezclar la mantequilla con la alulosa en espátula de codo pequeña, aplanar la
la máquina con ayuda de la pala hasta que mezcla antes de llevar al horno.
esté blanca y blanda.
10. Horno a 150 ºC por 40 minutos.
4. Añadir la crema, las yemas, y revolver
hasta que ya no queden grumos de
mantequilla.

5. Añadir el aceite y esperar a que la mezcla

quede homogénea.

6. Añadir el merengue de a poco a la mezcla

de las grasas.

@Gustavosaezt
MAN GUE A D A
SIN AZ ÚC A R

INGRE DIE N TE S
Producto Cantidad (KG) %

Harina 0,175 38%

Mantequilla 0,120 26%

Alulosa 0,070 15%

Leche 0,050 11%

Mantequilla de maní 0,040 9%

Zeste de limón 0,005 1%

TOTAL 0,460 100%

IM PL E ME NT OS
Boquilla rizada sn92, mangas, mezquino,
bowl, silpaine o papel de horno, batidora
(tipo Kitchen Aid / pala) tamiz, microplane.

P RE P A RA CI ÓN

1. Juntar la mantequilla pomada con la alulosa en la 8. Poner la boquilla en la manga para luego incorporar
batidora con la pala y cremar. la masa de galleta.

2. Agregar el zeste de limón. 9. Poner un poco de masa abajo del papel de horno
para que no suba.
3. Batir nuevamente hasta integrar bien.
10. Pesar la primera porción para luego tener una noción
4. Por otro lado, poner la leche y la mantequilla de maní de cuanto pesa cada galleta (18 g).
en un bowl, revolver bien hasta que se integre y quede
homogénea para luego añadir a la mezcla anterior. 11. Manguear: un punto al centro, el contorno, paran de
apretar y sueltan.
5. Batir todo nuevamente e ir parando si es necesario,
con un mezquino ayuda a bajar la mezcla de las 12. Decorar con fruto seco (opcional).
paredes hasta integrar bien y obtener una mezcla lisa,
sin grumos. 13. Congelar 1 hora mínimo.

6. Incorporar el harina a mano en el bowl con ayuda 14. Horno pre calentado con lata y papel de horno.
del mezquino, para luego llevar a la máquina y mezclar Hornear por 150 ºC por 20 minutos.
nuevamente hasta integrar.

7. Terminar con un mezquino para incorporar todo

correctamente.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

 CA NTUCCINI
S IN A ZÚC A R

IN G RE DIE N T E S
Producto Cantidad (KG) %

Harina 0,300 40%

Alulosa 0,200 26%

Zeste de naranja 0,002 0%

Zeste de limón 0,002 0%

Bicarbonato 0,003 0%

Almendras 0,100 13%

Sal 0,001 0%

Huevo 0,150 20%

Anís 0,001 0%

TOTAL 0,759 100%

IM PL E ME NT OS PRE PA RA C IÓ N
Mezquino, bowl, silpaine o papel 1. Disponer la harina, la alulosa, el bicarbonato, la sal,
de horno, tamiz, microplaine, los zestes, el anís, las almendras y así. En seco vamos a
alusa plast o film. batir en la máquina a velocidad baja y con la pala.

2. Añadir los huevos y revolver hasta obtener una masa.

3. Hacer un cinlindro arriba del film y luego cerrar el

cilindro, hay que enrrollar hasta generar un cilindro liso
de 40 cm de largo.

4. Refrigerar una noche antes de ir al horno a 150 ºC por

30 minutos y porcionar (1 dedo de grosor o 2 cm) con
ayuda de un cuchillo de sierra.

5. Luego una segunda tanda en el horno a 150 ºC por

10 minutos.

@Gustavosaezt
E SP IR A L S IN A Z Ú CA R

INGRE DIE N TE S
Producto Cantidad (KG) %

Harina 0,145 49%

Mantequilla 0,065 22%

PRE PA RA C IÓ N
Alulosa 0,050 17%

Huevo 0,035 12% Masa cacao:

TOTAL 0,295 100%
1. Mantequilla, alulosa más harina y cacao a batir en
la máquina hasta obtener una textura de arena.

2. Agregar el huevo una vez que la masa esté en el

E SP IR A L CA C AO SI N AZ Ú CAR punto de arenado.

INGRE DIE N TE S 3. Cuando la masa este homogénea dejar de batir.

Producto Cantidad (KG) % 4. Estirar la masa, entre hojas de papel guitarra o de

Harina 0,125 43%
horno y entre dos palos de maqueta de 3 mm.

Cacao en polvo 0,015 5% 5. Estirar aproximadamente 20 x 38 cm.

Mantequilla 0,075 26%

Huevo 0,025 9%
Masa neutra:
Alulosa 0,050 17%

TOTAL 0,290 100% 1. Mantequilla, alulosa más harina a batir en la

máquina hasta obtener una textura de arena.

2. Agregar el huevo una vez que la masa esté en el

punto de arenado.

3. Cuando la masa este homogénea dejar de batir.

IM P LEME NT OS 4. Estirar la masa, entre hojas de papel guitarra o de

horno y entre dos palos de maqueta de 3 mm..

Silpat, silpaine o papel de horno, alusa plast, 5. Estirar aproximadamente 20 x 38 cm.

uslero, batidora (tipo Kitchen Aid / pala),
mezquino, bowl, palos de maqueta 3 mm.

Armado:

1. Cuando las dos masas esten frías, poner una

encima de la otra, bien cuadrada.

2. Llevar al congelador para enfriar y para que esté

más firme a la hora de enrollar.

3. Hacer el rollo presionando con mucho cuidado.

Al llegar al final, estirar un poco la masa con el dedo
para tener un cierre más delgado.

4. Llevar a congelar nuevamente y cortar galletas

de 1 cm de espesor.

5. Hornear a 150 ºC por 20 minutos.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

 GA LLETA S DE J ENGIBR E
S IN A ZÚC A R

IN G RE DIE N T E S
Producto Cantidad (KG) %

Harina 0,250 40%

Alulosa 0,160 26%

Huevo 0,050 8%

Jengibre en polvo 0,002 0%

Polvos de hornear 0,004 1%

Cardamomo en polvo 0,002 0%

Canela en polvo 0,004 1%

Mantequilla 0,130 21%

Miel 0,020 3%

TOTAL 0,622 100%

IMPLE ME N T O S
Silpat, silpaine o papel de horno, cortador
de galleta grande y chico, papel guitarra,
uslero, batidora (tipo Kitchen Aid / pala),
mezquino, bowl, palos de maqueta 3 mm,
boquilla fina.

P REP AR A CI ÓN

1. La mantequilla, harina, alulosa, polvos de hornear, las especias y

la miel a batir hasta obtener un arenado.

2. Una vez lograda la textura de arena, agregar el huevo y mezclar

hasta obtener una masa homogénea.

3. Estirar la masa con ayuda de las guías entre papel guitarra.

4. Llevar a congelar para posteriormente cortar.

5. Porcionar y llevar al horno por 150 ºC por 20 minutos.

@Gustavosaezt
MI X S I N G L U T EN

Producto Cantidad (KG) %

Harina de arroz 0,200 19,9%
PRE PA RA C IÓ N
Harina de sarraceno 0,200 19,9%
Maicena 0,200 19,9% Juntar todos los ingredientes
y mezclar bien.
Chuño 0,200 19,9%
Almidoón de tapioca 0,200 19,9%
Goma Xantana 0,005 0,5%
TOTAL 1,005 100%

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

PA N D E PA S C U A
SIN G LUTE N

INGRE DIE N TE S
Producto Cantidad (KG) %

Maní 0,030 6%

Nueces 0,030 6%

Pasa morena 0,040 8%

Pasa corinto 0,040 8%

Ron dorado 0,040 8%

Agua 0,040 8%

Aceite 0,035 7%

Mantequilla 0,035 7%

Crema de leche 0,030 6%

Azúcar rubia 0,075 14%

Harina gluten free mix 0,070 13%

Polvo de hornear 0,003 1%

Bicarbonato 0,001 0%

Yema de huevo 0,020 4%

Clara de huevo 0,030 6%

Canela en polvo 0,002 0%

Jengibre 0,001 0%

Nuez moscada 0,001 0%

Sal 0,001 0%
IMPLE ME N T O S
Zeste de limón 0,003 0%
Mezquino, bowl, batidor, puntilla, tamiz,
Zeste de naranja 0,003 0% batidora (tipo Kitchen Aid / pala y globo),
manga, molde de pan de pascua 500 g,
TOTAL 0,527 100%
termómetro, microplane..

P RE P A RACI ÓN
1. Batir las claras de huevo en la máquina con el globo hasta que estén espumosas, comenzar a agregar la
mitad del azúcar en forma de lluvia y dejar montando por 5 a 8 minutos.

2. Una vez listo, reservar en un bowl.

3. Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté blanca y blanda, en la máquina con ayuda de la pala.

4. Añadir la crema, las yemas, y revolver hasta que no queden grumos de mantequilla.

5. Añadir el aceite y esperar a que la mezcla quede homógenea.

6. Añadir el merengue de a poco a la mezcla de las grasas.

7. Añadir los frutos macerados y revolver con mezquino de forma envolvente.

8. Agregar los secos previamente tamizados de a poco y revolver de forma envolvente.

9. Pesar en los moldes y luego aplanar la mezcla antes de llevar al horno con una espátula de codo pequeña.

10. Hornear a 150 ºC por 40 minutos.

@Gustavosaezt
LE NGUA D E G AT O
SIN G LUT E N

IN G RE DIE N T E S
Producto Cantidad (KG) %

Mantequilla 0,060 25%

Azúcar flor 0,060 25%

Claras 0,060 25%

Harina gluten free mix 0,060 25%

Anís 0,001 0%

TOTAL 0,241 100%

IMPLE ME N T OS
Papel de horno, manga, boquilla lisa,
mezquino, bowl, tamiz, tijera, regla..

P RE PA R ACI ÓN

1. Mantequilla pomada en el bowl con el azúcar flor y mezclar con ayuda de un mezquino.

2. Añadir el anís en polvo y seguir revolviendo.

3. Agregar las claras de huevo e incorporar bien a la mezcla..

4. Agregar el gluten free mix a la mezcla anterior y revolver nuevamente hasta incorporar todo
correctamente.

5. Añadir a una manga, dejar la masa lo más estirada posible para llevar al refrigerador por media hora.

6. Marcar el papel de horno con un lápiz dejando un espacio entre líneas, utilizando la misma regla que es
de 3 cm de espesor. O simplemente usar una guía de 8 cm.

7. Manguear sobre la línea (papel de horno dado vuelta).

8. Llevar a horno precalentado a 150 ºC por 15 minutos.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

PA N D E PA S C U A
SIN L A C T O S A
PRE PA RA C IÓ N
INGRE DIE N TE S
1. Batir las claras de huevo en la máquina con el globo hasta
Producto Cantidad (KG) %
espumosas, comenzar a agregar la mitad del azúcar en
Maní 0,030 6% forma de lluvia y dejar montando por 5 a 8 minutos.
Nueces 0,030 6%
2. Una vez listo, reservar en un bowl.
Pasa morena 0,040 8%
3. Mezclar el aceite de coco con el resto de azúcar hasta que
Pasa corinto 0,040 8%
este blanca y blanda, en la máquina con ayuda de la pala.
Ron dorado 0,040 8%
4. Añadir la bebida de soja, las yemas, y revolver hasta que
Agua 0,040 8%
no queden grumos.
Aceite 0,035 7%
5. Añadir el aceite y esperar a que la mezcla quede
Aceite de coco 0,025 5% homógenea.
Bebida de soja 0,035 7%
6. Añadir el merengue de a poco a la mezcla de las grasas.
Azúcar rubia 0,075 14%

Harina 0,070 13% 7. Añadir los frutos macerados y revolver con mezquino de
forma envolvente.
Polvo de hornear 0,003 1%

Bicarbonato 0,001 0% 8. Agregar los secos previamente tamizados de a poco y

revolver de forma envolvente.
Yema de huevo 0,020 4%

Clara de huevo 0,030 6% 9. Pesar en los moldes y luego aplanar la mezcla antes de
llevar al horno con una espátula de codo pequeña.
Canela en polvo 0,002 0%

Jengibre 0,001 0% 10. Hornear a 150 ºC por 40 minutos.

Nuez moscada 0,001 0%

Sal 0,001 0%

Zeste de limón 0,003 0%

Zeste de naranja 0,003 0%

TOTAL 0,522 100%

IM P LEME NT OS
Mezquino, bowl, batidor, puntilla, tamiz,
batidora (tipo Kitchen Aid / pala y globo),
manga, molde de pan de pascua 500 g,
termómetro, microplane.

@Gustavosaezt
GA L L E TA S D E M I EL
SIN L A C T O S A

INGRE DIE N TE S
Producto Cantidad (KG) %

Aceite de coco 0,050 9%

Agua 0,010 2%

Miel 0,120 22%

Bebida de soja 0,040 7%

Harina 0,250 45%

Azúcar flor 0,060 11%

Clavo de olor 0,003 0%

Canela 0,003 0%

Ron dorado 0,015 3%

Bicarbonato 0,003 1%

TOTAL 0,553 100%

IMPL E ME NT OS
Tamiz, sipat, silpaine o papel de horno,
mezquino, uslero, palos de maqueta de
3 mm, papel guitarra (plástico guitarra), GLA CÉ R OYA LE
bowl, batidora (tipo Kitchen Aid), cortador
de galletas, tijeras. Producto Cantidad (KG) %

Agua 0,030 20%

Azúcar flor 0,120 80%

TOTAL 0,150 100%

P RE P A RA CI ÓN
1. Aceite de coco con el agua y con azúcar a batir 8. Colocar una porción de galletas entre papel
(pomar). guitarra y utilizar las guías para poder estirar la
masa con el uslero de forma pareja.
2. Calentar la miel en microondas para suavizar 15
segundos. 9. Llevar la masa estirada a refrigeración por 2
horas o a congelación por 30 minutos para poder
3. Incorporar la miel a la mezcla junto con los trabajarla de mejor manera y cortar según la forma
aromatizantes (canela, clavo de olor y ron). deseada.

4. Mezclar bien con mezquino para poder incorporar 10. Retirar uno de los plásticos y con un cortador
toda la mezcla correctamente. porcionar galletas muy frías (3 mm de espesor y 10 g
de peso cada una).
5. Incorporar la bebida de soja de a poco y seguir
batiendo. 11. Ponerlas sobre un papel de horno.

6. Incorporar el bicarbonato con la harina. 12. Horno 160 ºC por 10 minutos.

7. Agregar la harina junto con el bicarbonato a la 13. Enfriar y decorar con el mismo glaseado del pan
mezcla y revolver con mezquino hasta obtener una de pascua.
masa homogénea.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl

GA L L E TA S D EL I C I AS
SIN L A C T O S A
PRE PA RA C IÓ N

Mermelada de frambuesa
INGRE DIE N TE S
1. Frambuesas a la olla con el azúcar a cocer a fuego
Producto Cantidad (KG) % medio, ir revolviendo de vez en cuando por aproxi-
madamente 10 minutos mientras esté hirviendo.
Harina 0,270 51%

Azúcar flor 0,090 17% 2. Cuando se pueda hacer una línea y la mermelada
no se junte tan rápido como al comienzo, esta lista.
Aceite de coco 0,095 18%

Agua 0,025 5%
3. Refrigerar con film a contacto antes de utilizar.
Huevo 0,050 9%

TOTAL 0,530 100%

Galletas

1. Aceite de coco y agua, más harina y azúcar flor a la

MERM E L A D A D E batidora con pala hasta arenar.

FRA MB UE S A 2. Añadir el huevo y seguir batiendo hasta obtener

una masa lisa y homogénea, no sobre batir.
Producto Cantidad (KG) %
3. Estirar entre papel guitarra o papel de horno, con
Frambuesas 0,250 56% palitos de maqueta de 3 mm como guía.
Azúcar 0,200 44%
4. Congelar para luego cortar la masa.
TOTAL 0,450 100%
5. Hornear a 150 ºC por 20 minutos.

Armado

1. Galletas frías y la mermelada en una manga.

2. Manguear la mermelada y tapar.

IMPLE ME N T O S
Silpaine, silpat o papel de horno,
cortador de galleta grande y chico,
papel guitarra, uslero, batidora (tipo
Kitchen Aid / pala), mezquino, bowl,
palos de maqueta 3 mm, olla.

@Gustavosaezt
 Espero haber cumplido con entregar la información necesaria para
entender cómo llevar a cabo los reemplazos de cada ingrediente,
cada uno de ellos tiene un propósito dentro de una receta. Debido a
que todas las elaboraciones necesitan propiedades diferentes, hay
que saber encontrar bien los ingredientes y para eso se necesita el
conocimiento que te estoy entregando.

Cabe recalcar el hecho de que siempre hay que poner al cliente

primero, y si se trata de hacer un producto para una persona con
una enfermedad, es mejor ser asesorado de manera correcta por un
especialista en el área. Si vendes tus productos con un “sin azúcar”,
“sin gluten” o “sin lactosa” siempre especifica todos los detalles a tus
clientes y deja que ellos elijan si están conformes con estos.

Espero que sigas aprendiendo lo más posible sobre este mundo de

los reemplazos y de los ingredientes en general. No hay nada mejor que
entender qué estás haciendo y no seguir una receta solo porque sí.

¡Ahora disfrutar de estas recetas que

te encantarán a ti y tus clientes!

GU ST AVO SÁEZ

Sernac, Ministerio de economía, fomento y turismo (2015) “Evaluación de la Rotulación de los Edulcorantes Comercializados en la
Ciudad de Santiago”.(2015), https://www.sernac.cl/portal/607/articles-7387_archivo_01.pdf (p. 3).

Sáez, Gustavo. (2022). “Dulcemente, Los porqués de la pastelería”.

>>> Encuentra más ebooks, libros, recetas y tienda online en gustavosaez.cl