TEMA 11.
EL BRANDY
1. INTRODUCCIÓN
BRANDY = bebida destilada obtenida mediante destilación del vino (tradicionalmente blanco,
en algunas áreas tinto). Normalmente posee un 36-40% en volumen de etanol (pudiendo llegar
hasta un 60%). Puede ser o no envejecido en barrica de roble, aunque la mayoría de veces es
envejecido. Sus características se deben a la uva, que es la materia prima. Si es otra materia
prima distinta de la uva hay que indicarlo
En España: Brandy de Jerez y Brandy del Penedés (destilación vino blanco). La producción es
mayor en Jerez.
En Francia: Cognac y Armagnac (destilación vino blanco). La diferencia entre estos es la
diferencia de uva, en los dos se emplea destilación con cobre, que en el coñac es obligatorio,
se realiza en alambique.
Como mínimo en Francia son 3 años de crianza y en España es solo 1.
2. ELABORACIÓN
La uva se despalilla, y la uva limpia pasa al estrujado, prensado. Si se emplea vino tinto hay
que hacer una maceración con hollejos y una vez obtenido el mosto pasa a la fermentación, la
cual se da en 16-17ºC en depósito de acero inoxidable. Se obtiene el vino base, que nos
interesa que sean blancos, con bajo contenido alcohólico (7%) y de acidez elevada. Este vino
pasa un tiempo en reposo después de la fermentación, el reposo se hace en contacto con las
levaduras, lo cual enriquece de compuestos aromáticos nuestro vino hasta el invierno
generalmente. Después pasa a la destilación, la cual va a ser generalmente doble en
alambique, es importante que este siempre lleve cobre para eliminar compuestos el azufre.
Algunas veces no se realiza la crianza en los brandy de fruta, obtenemos licores incoloros y con
una densidad menor.
2.1. VINIFICACIÓN
Las operaciones de vinificación se reducen al mínimo imprescindible, queremos obtener un
vino ligero, con poco alcohol. No se añade anhídrido sulfuroso porque favorece la formación
de acetaldehído durante la fermentación deteriorando el aroma del brandy .
Saccharomyces cerevisiae es la levadura que lleva a cabo la fermentación a 16-17ºC en
depósitos de acero inoxidable. Una vez el vino está terminado, entra en reposo en contacto
con levaduras: enriquecimiento en compuestos aromáticos.
Los ácidos grasos intracelulares y ésteres liberados contribuyen al carácter del brandy. El
exceso de estos ácidos grasos se elimina mediante formación de sales con el cobre de la pared
de los alambiques.
Se propicia la fermentación maloláctica (Oenococcus oeni), la cual transforma el ácido málico
en ácido láctico + CO2. Se consiguen vinos más estables, menos astringentes, y más
equilibrados. Se consigue vino con elevada acidez y 7,5-9,5% etanol en volumen
2.2. DESTILACIÓN
La 1º destilación es rápida y se separan las 3 fracciones, al primer destilado (corazón) se le
llama broullis y es el que pasa a la 2º destilación, no pasan ni cabezas ni colas. La 2º destilación
es más lenta, y se separan 4 fracciones, ya que la fracción central se separa en 2. Las cabezas
se descartan por el elevado contenido de acetaldehído, las holandas es la fracción central,
hasta que el alcoholímetro marque 68-72% alcohol. Las segundas (sería el resto del destilado
central), y las colas se redestilan pasando a la primera torre (1º destilación)
2.3. CRIANZA
Tipos:
- Crianza estática (sistema francés o de añadas):
o 1º se realiza una crianza en barricas nuevas de roble americano blanco y una
2º crianza en barricas usadas para vino de jerez. No se produce aireación,
algunos compuestos no se van a oxidar.
o Tiempo de envejecimiento 2-2,5 años
- Crianza dinámica (sistema español de soleras y criaderas)
o Sistema basado en extracciones y reposiciones parciales de cada una de las
barricas, no podemos dejar nunca las barricas vacías.
o Las barricas se sitúan en grupos a una misma altura (“escalas”). La escala con
brandy más añejo es la solera; siguiendo el orden de antigüedad: 1 ra criadera,
2ª criadera, 3ª criadera…
o De la solera se hacen extracciones para embotellar que se van reponiendo de
la criadera inmediatamente superior (“rociado”), así hasta llegar a la última
criadera que se rellena con brandy procedente de crianza estática. La “saca” es
el volumen limitado que se puede extraer de la barrica (max. 40% de la
barrica). 2-3 sacas/año
o Evaporación de agua y alcohol, debido a la concentración del producto. Posible
desarrollo de moho (Torula o Baudoinia compniacensis): sella poros de madera
y reduce evaporación
o Oxigenación: oxidación de componentes (características sensoriales)
3. BRANDY DE JEREZ
DOP Brandy de Jerez (términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria y
Sanlucar de Barrameda, en la provincia de Cádiz, sus características se deben al origen).
Supone el 95% de la producción española.
Elaboración del Brandy de Jerez.
Se elabora el vino base blanco a partir de la variedad de uva Airén 95% y Palomino, elevado
grado alcohólico 12-13º, baja acidez. Se realiza una destilación en alquitaras de cobre,
separando cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central, se suele dar una destilacion
simple y discontinua. La crianza se lleva a cabo en las denominadas “botas”: barricas de roble
americano utilizadas previamente para madurar algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino,
Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. durante al menos 3 años. El envinado de las botas
disminuye el pH de la madera favoreciendo la hidrólisis de la lignina y la mayor generación de
compuestos. El sistema de criaderas y soleras se emplea para realizar el envejecimiento, se
hace primero una crianza estática por filas y después una crianza dinámica con el sistema de
saca y rocío, donde mezclo las distintas escalas.
Tipos de Brandy de Jerez
- Brandy de Jerez Solera: el más joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de 1
año y contenido de componentes volátiles > 150 mg/100 mL de alcohol puro
- Brandy de Jerez Solera Reserva: tiempo de envejecimiento promedio de 3 años y
contenido de componentes volátiles de 200 mg/100 mL de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: mayor tiempo de envejecimiento, con un
promedio de 10 años y contenido de componentes volátiles de 250 mg/100 mL de
alcohol puro
El envejecimiento se hace primero estático en recipiente menores de 500l, luego dinámico en
recipientes mayores, y después pasa otra vez a recipientes pequeños para un mayor contacto
entre la madera y el destilado. Brandy quereves que se comercializan son reserva mas de un
año de crianza, gran reserva, mas de 3 años de crianza y extra org que es más de 5 años y
siempre destilación doble
4. OTROS TIPOS DE BRANDY
Brandy de frutas:
- Manzana (licor calvados): doble destilación de la sidra, obtenido de manzana, suele
llevar crianza.
- Cereza (kirsch): doble destilación de fermentado de zumo de cereza, no suele llevar
envejecimietno
- Ciruela
- Durazno
- Frambuesa
- Albaricoque
Brandy de pulpa: fermentado de la pulpa y semillas de la uva después de extraer el jugo
(Grappa, 40-50º)
Brandy de cereales
