INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECONOLOGICO PUBLICO

“VIRU”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CICLO I – U.D. PROCESOS PARA PRODUCTOS DE FRUTAS

TITULO:
FRUTA EN ALMIBAR

ESTUDIANTES:
FERNANDEZ ANGULO JUAN DAVID
ESQUERRE MUÑOZ ESWIN DAVID
ESQUERRE PAREDES JUAN DAMIAN ALFONSO
BERNILLA SOSA LEONCIO GONZALO
VEGA VALVERDE DAVID ALEXANDER

DOCENTE:
ING. RAMIREZ VEGA CARLOS

FECHA:
05/06/2024
 INFORME DE PRACTICAS N° 5: FRUTA EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS
• Elaborar fruta en almíbar
• Conocer el fundamento científico y tecnológico en la
elaboración de fruta en almíbar.
II. MATERIALES
1. Materias primas
• Durazno
• Azúcar blanca
2. Insumos:
• CMC
• Ácido cítrico
• Conservante químico
3. Otros
• Envases de vidrio
• Tapas
III. EQUIPOS/MAQUINARIAS/INSTRUMENTOS/UTENSILIOS
1. Equipos
• Balanza industrial
• Cocina industrial
2. Instrumentos
• Termómetro
3. Utensilios
• Cuchillos
• Bowls
• Bandejas
• Ollas
• Vaso de precipitación
• Cucharas
• Cucharones
 IV. RESULTADOS
• Diagrama de proceso

RECEPCION
M.P.

PESADO

LAVADO

ESCALDADO 100°C x 2‘

FORMULACION PELADO

ALMIBAR ACONDICIONADO

95°C x 10‘ PASTEURIZADO ENVASADO

T. TERMICO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO
• Descripción del proceso

Recepción de la M.P.
En esta etapa se reciben los duraznos y se verifica
que cumplan con las condiciones de calidad
requeridas, debiendo estar maduros, pero firmes,
sin golpes ni magulladuras.

Pesado
Los duraznos se pesan para determinar la cantidad
de materia prima que se utilizará y calcular
posteriormente el balance de masa

Lavado
Los duraznos se lavan con agua potable para
eliminar la suciedad y los residuos.

Escaldado
Ahora, los duraznos se sumergen en agua hirviendo
durante 2 minutos a temperatura
de 100°C para ablandar la piel y facilitar su pelado.

Pelado
La piel de los duraznos se pela manualmente o con
una máquina peladora.

Acondicionado
Se retiran los carozos de los duraznos y se cortan en
mitades o trozos más pequeños, para así facilitar la
extracción de la pepa.

Formulación del almíbar

Realizamos la formulación de agua, azúcar, acido
cítrico y conservante químico que le añadiremos
para la preparación del almíbar

Pasteurización del almíbar

Realizamos el pasteurizado del almíbar a una
temperatura de 90°C por 10 minutos.
 Envasado
Una vez terminado el pasteurizado del almíbar
echamos la misma en los frascos con los trozos de
durazno dentro, y las sellamos inmediatamente los
más fuerte posible.

Tratamiento térmico y pasteurizado

Posteriormente introducimos los frascos envasados
dentro de agua hirviendo durante 10 minutos

Enfriado
Una vez transcurrido el tiempo del procedimiento
anterior los retiramos y ponemos en agua helada
para aplicar el shock térmico.

Almacenado
Una vez enfriado el producto final, esta listo para su
almacenado adecuado y consumo.

Cálculos realizados
Balance de masa:

Durazno 2215 g Acondicionado Pulpa 1140 g

y pelado

Desperdicio
1075 g

Rendimiento de fruta respecto a la pulpa:

RENDIMIENTO
FRUTA PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g)
FRUTA
Durazno 2215 1140 51.47%

Determinación del agua, azúcar blanca, ácido cítrico,

CMC y conservante químico
Agua:
 Usamos la proporción de 1:2 de pulpa a agua,
donde el resultado fue redondeado, obteniendo
2500 ml de agua que usaremos para realizar el
almíbar.
Azúcar blanca:
Aplicando la siguiente operación:
(2500) ⋅ (30 − 0)
= 1070𝑔
100 − 30
Redondeando como resultado, 1070 g de azúcar
blanca que debemos adicionar al almíbar.
Ácido cítrico:
Calculando el 0.5% del almíbar a producir
obtenemos que debemos adicionar 12.5 gramos.
CMC:
Sacamos el 0.10% del almíbar para determinar el
CMC que debemos adicionar, obteniendo 2.5 g.
Conservante químico:
Sacando el 0.05% de la cantidad de almíbar
obtenemos 1.25 g que debemos adicionarle.
Costos:

ELEMENTO DEL
CANTIDAD UNIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
COSTO
Materia prima
Azúcar blanca 1.070 Kg S/. 4.3 S/. 4.6
Durazno 2.215 Kg S/. 6 S/. 13.29
Insumos y aditivos
CMC 2.5 Gramos S/. 0.07 S/. 0.17
Ácido cítrico 12.5 Gramos S/. 0.025 S/. 0.31
Conservante
1.25 gramos S/. 0.023 S/. 0.03
químico
Envases
Botellas de
18 Unidades S/. 0.80 S/. 14.4
vidrio
Tapas 18 Unidades S/. 0.42 S/. 7.56
Costo total S/. 40.36
N° unidades producidas 18
Costo total unitario S/. 2.24
V. DISCUCIONES
• El escaldado de duraznos es un proceso crucial que
optimiza la calidad y conservación del producto final.
Este tratamiento térmico desactiva enzimas que
podrían deteriorar la fruta y elimina microorganismos
que afectan su seguridad y calidad. Un estudio
publicado en Información Tecnológica (Mendoza-
Corvis et al., 2015) destacó que el escaldado también
preserva el color y la vitamina C en la pulpa de
mango, lo cual es aplicable a duraznos. El proceso no
solo facilita la peladura, sino que también asegura
que los duraznos mantengan su textura y valor
nutricional durante el almacenamiento y consumo.

• El almíbar de durazno ofrece varios beneficios para la

salud, entre los cuales destaca su contribución a la
salud ocular, gracias a su contenido en betacaroteno
y vitamina C, que ayudan a prevenir enfermedades
visuales relacionadas con la edad como la
degeneración macular (Tua Saúde, 2023). Además, el
durazno en almíbar es una fuente rica en
antioxidantes, lo cual combate el envejecimiento
prematuro y mejora la textura de la piel al protegerla
de los daños causados por radicales libres y
contaminación (Bioguia, 2023). Estos beneficios hacen
del almíbar de durazno una opción nutritiva y
saludable para incorporar en la dieta diaria.

• La pasteurización de los frascos envasados de almíbar

de durazno es un proceso crucial para garantizar la
seguridad y prolongar la vida útil del producto. Este
método de conservación inactiva los
microorganismos patógenos y aquellos que causan la
descomposición, sin alterar significativamente el valor
nutricional de los duraznos. Al calentar los frascos a
una temperatura específica durante un tiempo
determinado, se logra una reducción significativa de
la carga microbiana, lo que permite que el almíbar se
mantenga en buenas condiciones por más tiempo.
 Según Mendoza García (2015), la pasteurización es
fundamental para la industria de conservas, ya que
ayuda a mantener la calidad del producto durante el
almacenamiento y distribución. Además, la
pasteurización no solo asegura la seguridad
alimentaria, sino que también ayuda a preservar las
características sensoriales del almíbar, como su sabor
y textura.

• La creación de productos en almíbar supuso una

verdadera revolución en cuanto a la conservación de
alimentos, permitiendo que las frutas pudieran ser
almacenadas durante largos periodos de tiempo sin
perder sus propiedades esenciales. Esto se debió en
gran medida a los avances en las técnicas de
conservación desarrolladas entre los siglos XIX y XX,
particularmente el método de preservación
hermética ideado por Nicolás Appert y el enlatado al
vacío patentado por Peter Durand. Estas
innovaciones permitieron que las frutas se
mantuvieran frescas y disponibles fuera de su
temporada natural, favoreciendo no solo su
consumo, sino también impulsando la economía del
sector alimentario y generando empleo. Además, el
uso de almíbar en la conservación de frutas ha
contribuido a mantener parte de los nutrientes
esenciales de las mismas, proporcionando una
opción deliciosa y nutritiva para el consumo humano
(Cerezas Diana, 2024; Rey Vino Blanco, 2024).

• El shock térmico aplicado tras la finalización del

proceso de pasteurización de los envases sellados de
almíbar de durazno presenta varios beneficios
significativos. Este procedimiento implica sumergir
rápidamente los envases calientes en agua fría o aire
frío para detener el proceso de cocción y estabilizar
la temperatura interna del producto. Entre sus
 ventajas, se destaca la capacidad de evitar la
sobrecocción de los duraznos, manteniendo así su
textura y sabor natural. Además, el shock térmico
ayuda a prevenir la proliferación de microorganismos
termófilos que podrían sobrevivir a la pasteurización y
proliferar durante el almacenamiento, garantizando
así una mayor seguridad alimentaria y prolongación
de la vida útil del producto (Industria Alimentaria,
2022)

VI. CONCLUSIONES
• Se logro elaborar fruta en almíbar
• Se logro conocer el fundamento científico y
tecnológico en la elaboración de fruta en almíbar.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Zambrano, Judith, Valera, Anne, Maffei, Miguel,
Materano, William, & Quintero, Ibis. (2008). Efecto del
escaldado y la adición de preservativos sobre la
calidad de la pulpa de mango tipo ‘bocado’
almacenada bajo refrigeracion. Agronomía
Tropical, 58(3), 257-265. Recuperado en 20 de junio de
2024, de:
[Link]
S0002-192X2008000300006&lng=es&tlng=es.
• Bioguia. (2023). Duraznos: Deliciosas fuentes de
vitaminas y minerales. Recuperado de
[Link]
• Tua Saúde. (2023). Beneficios del durazno.
Recuperado de [Link]
• Mendoza García, R. (2015). Pasteurización y su
importancia en la conservación de alimentos.
Información Tecnológica. Recuperado de
[Link]
• Comidas Típicas Chilenas. (2024). Receta de duraznos
en conserva. Recuperado de
[Link]
 • Cerezas Diana. (2024). La importancia de la
conservación en almíbar: Historia y beneficios.
Recuperado de [Link]
• Rey Vino Blanco. (2024). Beneficios y razones para
incluir frutas en almíbar en tu dieta diaria.
Recuperado de [Link]
• Industria Alimentaria. (2022). Proceso de elaboración
de conserva de duraznos. Recuperado de
[Link]
• Tecnología Alimentaria. (2023). Pelado y envasado de
duraznos en conserva. Recuperado de
[Link]

VIII. ANEXOS
• Figura 1.- Escaldado de los duraznos
• Figura 2.- Finalización del escaldado

• Figura 3.- Aplicando el shock termico a los frascos

envasados