UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
CARRERA DE INGENIERIA AGRONOMICA
APELIIDOS Y NOMBRES: BELZU ANTONIO SERGIO ALEJANDRO
PREPARACION DE INOCULO PARA ELABORAR YOGURT
1. Objetivo
Describir el proceso de preparación del inóculo bacteriano utilizado en la producción de yogur,
evaluando su viabilidad técnica y económica. Se analizarán las cepas utilizadas, los medios de
cultivo, las condiciones de crecimiento.
2. Revisión bibliográfica
El yogur es un producto fermentado obtenido mediante la acción de bacterias ácido-lácticas,
principalmente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas
bacterias trabajan en simbiosis para fermentar la lactosa y producir ácido láctico, lo que da al
yogur su textura y sabor característicos.
Para su cultivo, se utilizan medios de cultivo ricos en nutrientes como MRS (Man, Rogosa y
Sharpe) y medios específicos para el crecimiento de cada cepa. Es fundamental mantener
condiciones óptimas de temperatura y pH para garantizar su viabilidad.
Las bacterias acido-lácticas utilizadas en la producción de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como también en
nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa y liberan
ácido láctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las proteínas de la leche
precipitan formando el yogur.
Las bacterias acido-lácticas utilizadas en la producción de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como también en
nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa y liberan
ácido láctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las proteínas de la leche
precipitan formando el yogurt. La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en
el producto donde crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus deja de crecer pero su
homóloga no, esto es debido a las diferencia de tolerancia al ácido de las dos especies. Para
evitar que esto pase se deben de controlar las condiciones de crecimiento de las bacterias en
el yogur y enfriarlo rápidamente una vez se haya formado.
La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de
yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas.
El yogurt es el más conocido de los productos acidificados alrededor del mundo. El yogurt por
definición es un producto lácteo que se obtiene de la acidificación microbiológica de la leche
(Revilla, 2000). El término “fermentadas” deriva del hecho de ser la leche la materia prima que
se inocula con un cultivo de fermentos que convierte la mayor parte de la lactosa en ácido
láctico. Así mismo, estos microorganismos son capaces de multiplicarse y mantenerse en el
interior de los intestinos, actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando
el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo. En las rutas metabólicas de
estas bacterias también se produce dióxido de carbono, ácido acético, di acetilo, acetaldehído y
muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma característicos de cada
uno de los productos lácteos fermentados (Bylund, 1996)
Según Bylund (1996), la fermentación es conocida como etapa de acidificación y consta de la
etapa de siembra e incubación. En la siembra se inoculan Streptococcus thermophillus y
Lactobacillus bulgaricus en una relación de 1/1, entre las dos bacterias existe una relación
simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra, Lactobacillus bulgaricus
estimula el crecimiento de Streptococcus thermophillus por la liberación de aminoácidos y
péptidos, Streptococcus thermophillus en su turno produce acido fórmico que estimula el
crecimiento de Lactobacillus bulgaricus.
3. Diagrama del proceso realizado
PREPARACION DE LA LECHE
PASTEURIZACION DE LA LECHE A 80°C
MANTENER A ESA TEMPERATURA
POR 10 MIN
DISMINUIR LA TEMPERATURA A 40 °C
(ENFRIAMIENTO)
MEZCLAR EN UN RECIPIENTE METALICO QUE
ESTE SEA UNO
QUE NO HAYA SIDO UTILIZADO, DONDE SE
PROCEDE A COLOCAR
LAS BACTERIAS, MEZCLAR Y TRASPASAR A UN
ENVASE DE VIDRIO
COLOCAR EL ENVASE Y/O ENVASES A BAÑO
MARIA POR 24 HORAS
A UNA TEMPERATURA PROMEDIO ENTRE 40 °C Y
45 C°
4. Balance masico del proceso
Se parte de una cantidad de leche determinada tomando en cuenta cuanta cantidad
de yogurt se preparará y asimismo se considera la reducción de volumen en todo el
procedimiento debido a la evaporación de agua durante la incubación. Además, se
cuantifica la producción de ácido láctico y biomasa bacteriana , tomando en cuenta la
curva de crecimiento de las bacterias y así saber exactamente la “activación de las
bacterias” para la correcta realización del inoculo.
5. Materia prima y materiales
• Leche pasteurizada
• Cultivo iniciador de bacterias lácticas
• Ollas para la pasteurización
• Termómetro
• Cucharones
• Gasa
• Film
• Recipientes de vidrio
6. Equipo utilizado
• Cocina para la pasteurización
• Tanque para el baño maría
• Matraz de Erlenmeyer
• Recipientes de vidrio para el almacenamiento
7. Análisis de costos
Material utilizado
• Cultivos bacterianos: 1 sobre cuesta 170 Bs, donde solo se utilizo la mitad del producto
• Leche pasteurizada: 7 Bs por litro. En la práctica se utilizó 10,4 litros.
• Tanque para baño maría consumo energía y agua
• Pasteurización realizada en cocina a gas.
• Materia prima: 157,8 Bs.
• Consumo energético y gas: 15 bs
Costo total estimado de producción: 172,8 Bs.
8. Comparación con productos del mercado
Existen productos comerciales de inóculo liofilizado que facilitan el proceso de fermentación
del yogur. Su ventaja es la estabilidad y facilidad de uso, pero tienen costos elevados y menor
flexibilidad en la selección de cepas.
La preparación de inóculo en laboratorio permite personalizar la mezcla bacteriana y optimizar
el rendimiento del yogur, pero requiere un control estricto de las condiciones de cultivo y
almacenamiento.
9. Bibliografía consultada
Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche; Principios de Técnica Lechera. (Trad. De la 4 ed. Francés por
Lacasa, A.) Barcelona, Reverté S.A.
Revilla, A. 1982. Tecnología de la Leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Ed.IICA. San
José, Costa Rica. Pág. 132
Meyer, M. 1988. Elaboración de productos lacteos 6ta edicción. Mexico df.editorial trillas.
Pinto, M. Houbraken, A. 1976. Métodos de Análisis Quimicos de la Leche y Productos Lacteos.
Centro Regional de Capacitación en Leche de FAO. Provincia Chile, Pag 334
10. Anexos
