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Manual BPM Con Mip

El manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la fábrica 'Don Luis' busca estandarizar procesos de producción para garantizar la inocuidad y calidad de productos de panificación y pastelería, cumpliendo con el Código Alimentario Argentino. Incluye lineamientos sobre instalaciones, control de materias primas, higiene del personal y capacitación continua, asegurando un ambiente de trabajo seguro y productos de alta calidad. La implementación de BPM optimiza recursos y minimiza riesgos de contaminación, promoviendo la seguridad alimentaria.

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INSCRIPCION EN EL REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS RNE

“DON LUIS” DE LUIS GABRIEL CEJAS- CUIT 20-18468857-4

ASESORIA TÉCNICA: ING. IVANA OJEDA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
1. Introducción

1.1 Objetivo y Alcance del Manual

Este manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tiene como objetivo estandarizar y
guiar los procesos y procedimientos de producción en la fábrica, orientados a garantizar la
inocuidad y calidad de todos los productos de panificación y pastelería. Basado en las
regulaciones del Código Alimentario Argentino, este manual busca:

1. Asegurar la Inocuidad de los Productos

La inocuidad de los alimentos es una prioridad absoluta. Este manual establece
normas específicas para prevenir riesgos de contaminación en todas las etapas de
producción, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del
producto terminado. Las prácticas descritas minimizan la exposición a
contaminantes físicos, químicos y biológicos, preservando la seguridad de los
alimentos que llegan al consumidor.
2. Mantener Consistentemente Altos Estándares de Calidad
El manual establece lineamientos estrictos para alcanzar y mantener una alta
calidad en todos los productos fabricados. Se definen los procedimientos adecuados
para controlar características esenciales como la frescura, textura y sabor, así como
la presentación final. El cumplimiento de estos procedimientos garantiza que cada
producto cumpla con las expectativas de calidad de los consumidores y del
mercado.
3. Optimizar el Control de Procesos y Recursos
La implementación de BPM permite una utilización eficiente de los recursos,
minimizando desperdicios y optimizando el flujo de producción. Este control facilita
la trazabilidad de cada lote, lo que permite una rápida respuesta ante cualquier
incidente de calidad o inocuidad.
4. Cumplir con el Marco Regulatorio del Código Alimentario Argentino
Las prácticas y procedimientos aquí descritos están diseñados para cumplir con los
requisitos establecidos por el Código Alimentario Argentino, que regula y supervisa
las actividades de manufactura de alimentos en el país. Esto incluye el
cumplimiento de las normativas relacionadas con el personal, las instalaciones, la
manipulación de alimentos, el etiquetado y el control de calidad.
5. Garantizar la Capacitación y el Compromiso del Personal
El manual establece requisitos de capacitación continua para el personal,
asegurando que cada miembro del equipo comprenda y cumpla con los
procedimientos BPM. Esto fomenta una cultura de responsabilidad compartida en
torno a la inocuidad y la calidad, promoviendo un ambiente de trabajo seguro y
colaborativo.
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En resumen, el alcance de este manual abarca todas las actividades de la planta,

asegurando un sistema de producción alineado con estándares de alta calidad e inocuidad
alimentaria, con el objetivo de entregar productos seguros y consistentes que cumplan con
las expectativas del consumidor y los requisitos regulatorios.

2. Requisitos de Instalaciones y Equipamiento

El diseño y organización de las instalaciones en la fábrica están orientados a facilitar la

eficiencia en el proceso de producción, asegurar la inocuidad de los productos y cumplir
con los requisitos del Código Alimentario Argentino. Las áreas de la planta están
cuidadosamente distribuidas para reducir el riesgo de contaminación cruzada y optimizar el
flujo de trabajo.

2.1 Diseño de Áreas e Instalaciones

1. Sector de Recepción y Almacenamiento de Materias Primas

o Ubicado al inicio del flujo de producción, el depósito de materias primas es
un área aislada del sector de elaboración y cocción, lo que reduce el riesgo
de contaminación.
o La zona está equipada con una cámara de frío para el almacenamiento de
ingredientes perecederos y sensibles a la temperatura, manteniendo la
frescura y calidad de las materias primas hasta su uso.
2. Área de Elaboración y Preparación
o Las instalaciones incluyen sectores diferenciados para la elaboración de
pizzas, panes y productos de pastelería, lo cual permite un control específico
en cada proceso de producción.
o Equipado con amasadoras y mesas de trabajo de fácil limpieza y
desinfección, el área de preparación cumple con los estándares de BPM,
asegurando que las superficies en contacto con los alimentos estén libres de
contaminantes.
o Las cámaras de fermentación y cámaras de frío dentro de esta área
permiten un control preciso de los tiempos y condiciones de fermentación,
cruciales para la consistencia de los productos.
3. Sector de Hornos
o Los hornos están ubicados en el centro del flujo de producción, lo que
facilita el acceso desde las áreas de elaboración y garantiza que los
productos se cuezan inmediatamente después de su preparación,
minimizando la manipulación.
o Este sector cuenta con sistemas de ventilación adecuados para asegurar la
eliminación de gases y la regulación de la temperatura ambiental, creando
condiciones seguras y estables para los operarios y los productos.
4. Área de Envasado
o Localizado al final del proceso de producción, el área de envasado está
estratégicamente situada para evitar la recontaminación de los productos
cocidos.
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o Este sector está equipado con mesas y herramientas adecuadas para el

envasado seguro, y se sigue un estricto protocolo de higiene para proteger
el producto final.
o El diseño de esta área reduce la exposición de los productos a fuentes de
contaminación, asegurando que los alimentos mantengan la calidad e
inocuidad hasta su salida de la fábrica.
5. Sector de Despacho
o Después del envasado, los productos se trasladan al sector de despacho,
donde se almacenan temporalmente hasta su distribución.
o Esta área está ubicada junto a la salida, lo que facilita la logística y reduce el
tiempo de manipulación desde la producción hasta el transporte,
minimizando así el riesgo de deterioro o contaminación.

2.2 Condiciones Ambientales y Control Sanitario

 Ventilación y Control de Temperatura

Las áreas de producción y almacenamiento están equipadas con sistemas de
ventilación y cámaras de frío que permiten el control de temperatura y humedad,
evitando condiciones que puedan favorecer el crecimiento microbiano.
 Limpieza y Mantenimiento
Cada área del establecimiento cuenta con procedimientos específicos de limpieza y
desinfección (POES) de acuerdo con su uso y nivel de riesgo. Las cámaras de
fermentación y refrigeración, así como las superficies de trabajo, se limpian de
forma regular y documentada para asegurar condiciones óptimas de inocuidad.

2.3 Equipos y Utensilios

 Los hornos, amasadoras y cámaras de fermentación son equipos de uso intensivo

en la planta, diseñados para cumplir con los estándares de sanidad y seguridad,
evitando superficies de difícil acceso o limpieza.
 Todo equipo de contacto directo con los alimentos es de acero inoxidable o de
materiales autorizados que facilitan la desinfección y no presentan riesgo de
contaminación química.
 Los utensilios y herramientas utilizados en las áreas de elaboración y envasado son
resistentes, fácilmente lavables y se encuentran en buen estado de mantenimiento.

Esta disposición y equipamiento de las instalaciones facilita el cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura, optimizando la seguridad alimentaria y asegurando productos
de alta calidad para el consumidor.

3. Control de Materias Primas y Proveedores

3.1 Recepción y Control de Calidad de Materias Primas

Este proceso verifica que todas las materias primas que ingresan a la planta cumplan con
los requisitos de calidad y seguridad establecidos. La inspección y control de calidad de las
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materias primas son pasos críticos para evitar cualquier tipo de contaminación o defecto en
los productos finales.

Procedimiento de Recepción:

1. Registro de Recepción: Al recibir las materias primas, el operario responsable debe

completar una planilla de recepción, registrando:
o Fecha y hora de llegada.
o Nombre y procedencia del proveedor.
o Número de lote de la materia prima.
o Cantidad recibida.
2. Inspección Visual y Sensorial: Realizar una inspección visual y sensorial inicial para
detectar signos de deterioro, color o textura inadecuada, olores anormales, o
cualquier señal de contaminación.
3. Verificación de Documentación: Comprobar que el proveedor incluya la
documentación de calidad correspondiente, como certificados de análisis o fichas
técnicas, que garanticen el cumplimiento de especificaciones de inocuidad y
composición.

Control de Calidad de Materias Primas:

 Características Organolépticas: Verificar color, olor, sabor y apariencia general de la

materia prima.
 Parámetros Fisicoquímicos: Según el tipo de materia prima, se realizarán controles
específicos, como niveles de acidez, humedad, y otros indicadores importantes para
la calidad del producto final.
 Control de Temperatura: Para productos perecederos, registrar la temperatura al
momento de la recepción y garantizar que esté dentro del rango permitido para
conservar la materia prima.

Planilla de Recepción y Control de Calidad de Materias Primas:

Control
Materia Número Cantidad Parámetros
Fecha Hora Proveedor Organoléptico Temperatura Observaciones
Prima de Lote Recibida Fisicoquímicos
(OK/Falla)

3.2 Verificación del Cumplimiento de Normas de Calidad por Parte de los Proveedores

Para asegurar la consistencia y calidad de los productos finales, es crucial evaluar

periódicamente el desempeño y la confiabilidad de cada proveedor. Este control permite
mantener una relación de trabajo con aquellos proveedores que cumplen con los
estándares establecidos y descartar aquellos que no lo hacen.

Evaluación y Selección de Proveedores:

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1. Calificación Inicial: Evaluar los proveedores potenciales antes de iniciar la relación

comercial, verificando su capacidad para cumplir con las normas de calidad e
inocuidad.
2. Documentación de Calidad: Solicitar fichas técnicas y certificados de análisis para
verificar que cada proveedor cumpla con los estándares exigidos. Esta
documentación debe incluir certificados de calidad emitidos por organismos
reconocidos o auditorías internas del proveedor.
3. Evaluación Periódica: Realizar auditorías o inspecciones de proveedores para
verificar que continúan cumpliendo con los criterios de calidad e inocuidad.

Control de Cumplimiento de Normas de Calidad por Proveedor:

Tipo de Resultados de
Documentación de Auditoría
Fecha Proveedor Materia Auditoría Observaciones
Calidad (Sí/No) (Fecha)
Prima (OK/Falla)

Procedimientos de Manejo en Caso de Falla: Si alguna materia prima o proveedor no

cumple con los estándares de calidad o presenta fallas en la documentación:

1. Devolución de Materia Prima: En caso de detectar una falla, la materia prima será
devuelta al proveedor, y se registrará el incidente.
2. Evaluación Correctiva: El proveedor deberá realizar las correcciones necesarias y
presentar la documentación adecuada para garantizar el cumplimiento en futuras
entregas.
3. Reevaluación del Proveedor: Si se detectan repetidas fallas, se considerará la
suspensión de la relación comercial.

Este proceso de verificación y registro asegura que las materias primas sean siempre de
alta calidad, evitando problemas de seguridad alimentaria en los productos finales y
cumpliendo con los requisitos del Código Alimentario Argentino.

4. Higiene y Capacitación de Personal

Este apartado establece las normas y lineamientos para que el personal mantenga
prácticas de higiene estrictas y reciba capacitación continua. La higiene del personal es una
de las barreras más importantes contra la contaminación cruzada y la introducción de
agentes patógenos en el proceso de producción. Además, la capacitación garantiza que
todos los operarios estén familiarizados y comprometidos con los estándares de BPM y del
Código Alimentario Argentino.

4.1 Normas de Higiene para el Personal

1. Lavado de Manos:

 Los operarios deben lavarse las manos antes de iniciar su jornada, después de
cualquier pausa, al manipular materias primas, después de usar los servicios
sanitarios, y cada vez que se cambien de tareas.
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 Se recomienda usar agua tibia, jabón antibacterial y seguir una técnica adecuada de
frotación durante al menos 20 segundos.
 En áreas de producción, se deben colocar dispensadores de jabón y toallas de papel
desechables, así como carteles que recuerden la importancia del lavado de manos.

2. Uso de Equipos de Protección Personal (EPP):

 El personal debe utilizar uniforme completo, que incluye gorros para cubrir el
cabello, guantes desechables y mascarillas en áreas de manipulación directa de
alimentos.
 Todo el equipo debe ser exclusivo del área de producción y almacenarse en un
espacio designado dentro de la planta.
 Se debe revisar regularmente el estado de los EPP para asegurar que estén en
buenas condiciones, y reemplazarlos en caso de desgaste o contaminación.

3. Prohibiciones de Higiene:

 Durante la manipulación de alimentos está prohibido el uso de joyas, esmalte de

uñas, maquillaje excesivo o cualquier objeto que pueda representar un riesgo de
contaminación física.
 No se permite el consumo de alimentos, bebidas o tabaco en las áreas de
producción y almacenamiento.

4. Protocolos en Caso de Enfermedad:

 Los trabajadores con síntomas de enfermedades contagiosas (ej. gripe, infecciones

de piel) o con lesiones abiertas deben notificar inmediatamente a sus supervisores y
no realizar actividades de manipulación de alimentos.
 La fábrica llevará un registro de incidentes de salud del personal y gestionará
permisos médicos según los protocolos de higiene.

4.2 Capacitación del Personal

1. Capacitación Inicial:

 Todo nuevo trabajador recibirá una capacitación en BPM antes de iniciar sus
actividades. Esta capacitación cubrirá temas de higiene, procedimientos de limpieza
y desinfección, manejo seguro de materias primas, y procedimientos específicos de
la planta.
 Se entregarán manuales o guías prácticas que el personal deberá estudiar y
consultar en caso de dudas.

2. Capacitación Continua y Actualización:

 La fábrica organizará sesiones de capacitación continua al menos una vez al año o

cuando se realicen actualizaciones significativas en los procedimientos o
regulaciones.
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 Estos cursos abarcarán temas de nuevas normativas del Código Alimentario

Argentino, cambios en los POES, y cualquier actualización en técnicas de higiene y
seguridad alimentaria.

3. Evaluación y Seguimiento:

 Al final de cada sesión de capacitación, el personal participará en evaluaciones

prácticas y teóricas para asegurar la comprensión de los temas tratados.
 Los supervisores realizarán observaciones periódicas en el área de trabajo para
asegurar que los empleados apliquen correctamente las prácticas de higiene y
manipulación enseñadas.

4. Documentación de la Capacitación:

 Cada sesión de capacitación y los resultados de las evaluaciones se documentarán

en un registro, donde se incluyan las fechas, temas, asistentes y calificaciones.
 La fábrica mantendrá un expediente de capacitación individual para cada
trabajador, el cual permitirá llevar un seguimiento de su progreso y cumplimiento
de los estándares de BPM.

4.3 Supervisión y Auditoría Interna

Para asegurar el cumplimiento de las normas de higiene:

 Se designarán supervisores de BPM que monitoreen continuamente las prácticas

del personal y den retroalimentación en caso de que se detecten áreas de mejora.
 Se implementarán auditorías internas mensuales que incluyan observaciones y
evaluaciones en cada área de producción y almacenamiento, asegurando que los
procedimientos se ejecuten correctamente y que el personal esté cumpliendo con
las normas.

Este enfoque de higiene y capacitación ayuda a prevenir contaminaciones, fomenta una

cultura de seguridad e inocuidad, y asegura que todos los empleados cuenten con los
conocimientos y las herramientas necesarias para cumplir con las Buenas Prácticas de
Manufactura y el Código Alimentario Argentino.

5. Procesos de Producción y Control de Calidad

5.1 Estándares de Calidad en el Proceso de Producción

El proceso de producción en la fábrica abarca la elaboración de panes de viena, pizzetas,

panes de miga y productos de pastelería. Para asegurar la calidad constante de estos
productos, cada fase de producción está estandarizada y se controla mediante
procedimientos específicos que incluyen el uso de materias primas aprobadas, personal
capacitado, equipos en óptimas condiciones y procedimientos operativos estandarizados.

1. Preparación de Materias Primas:

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 Las materias primas, previamente controladas en su recepción, se almacenan en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad y protección contra
contaminación).
 Antes de su uso, se verifica nuevamente el estado y calidad de los ingredientes para
asegurar que estén aptos para el procesamiento.
 Las cantidades y proporciones de cada ingrediente se ajustan a recetas
estandarizadas para asegurar la consistencia y calidad del producto.

2. Mezclado y Amasado:

 La fábrica utiliza amasadoras y equipos de mezclado específicos para cada tipo de

producto. Estos equipos deben ser calibrados regularmente para garantizar una
mezcla homogénea y la incorporación adecuada de todos los ingredientes.
 El tiempo de mezclado y las velocidades se monitorean de acuerdo con los
estándares del proceso para obtener las características adecuadas en cada tipo de
masa.

3. Fermentación:

 Para los productos que lo requieren, se realiza una etapa de fermentación en

cámaras específicas, donde la temperatura y la humedad se controlan
cuidadosamente.
 Este proceso permite que la masa alcance las propiedades deseadas en cuanto a
volumen, textura y sabor, fundamentales para la calidad del producto final.
 Los tiempos de fermentación se ajustan según el tipo de masa y se registran en cada
lote.

4. Cocción:

 El proceso de cocción se lleva a cabo en hornos industriales, con temperaturas

controladas para asegurar una cocción uniforme.
 La temperatura y el tiempo de cocción se documentan en cada ciclo, garantizando
que todos los productos cumplan con los parámetros de calidad, textura y sabor.
 Se implementan controles para verificar que cada producto alcanza la temperatura
interna adecuada para garantizar su inocuidad.

5. Enfriado y Envasado:

 Una vez cocidos, los productos pasan por una etapa de enfriado en condiciones
controladas para evitar condensación y proliferación de bacterias.
 Posteriormente, se realiza el envasado en un área especialmente destinada,
manteniendo el producto en condiciones higiénicas y libres de contaminantes.
 Los operarios en esta área utilizan equipo de protección personal adicional para
reducir riesgos de contaminación.

5.2 Control de Puntos Críticos (PCC)

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Durante el proceso de producción, se identifican y monitorean los puntos críticos de

control (PCC) para reducir al máximo los riesgos de contaminación y asegurar la calidad. Los
PCC más importantes incluyen:

 Control de Temperatura en Cámaras de Fermentación: Se verifica la temperatura y

humedad de las cámaras de fermentación, asegurando que estén dentro de los
rangos específicos para cada producto.
 Monitoreo de la Temperatura en Hornos: La temperatura de cocción se controla
para cada producto, garantizando una cocción homogénea y el cumplimiento de los
requisitos de seguridad alimentaria.
 Control de Tiempo en la Cadena de Producción: Los tiempos de fermentación,
cocción y enfriado se monitorean para evitar desviaciones que puedan afectar la
calidad del producto.

5.3 Procedimientos de Control de Calidad

1. Control Organoléptico del Producto Final:

 Antes de liberar cada lote de productos, se realiza una inspección organoléptica,

evaluando aspectos como color, textura, sabor y olor para asegurar que cumplen
con los estándares de calidad establecidos.

2. Control Fisicoquímico y Microbiológico:

 Periódicamente, se realizan análisis fisicoquímicos (ej. humedad y acidez) y

microbiológicos de los productos para verificar que estén dentro de los parámetros
seguros y cumplan con el Código Alimentario Argentino.
 Estas pruebas se documentan y los resultados se archivan para trazabilidad y
posibles auditorías.

3. Verificación de Peso y Tamaño:

 Cada lote de productos se controla para verificar que el peso y tamaño de las
unidades cumplan con las especificaciones de calidad, asegurando uniformidad y
consistencia.

4. Trazabilidad del Lote:

 Cada lote de producción cuenta con un número de identificación que permite su

trazabilidad desde la recepción de las materias primas hasta la distribución final.
Esta trazabilidad facilita la identificación de cualquier problema y la gestión de
retiros si fuera necesario.

5.4 Registro y Documentación de Control de Calidad

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Para asegurar la continuidad y confiabilidad del control de calidad, cada etapa del proceso
cuenta con planillas de registro donde se documentan los parámetros de producción,
temperatura, tiempos y resultados de inspección.

Ejemplo de Planilla de Control de Calidad en Producción:

Número Parámetros PCC Resultados

Fecha Hora Producto Observaciones
de Lote Controlados (OK/Falla) Organolépticos

Este enfoque detallado asegura que cada producto elaborado en la planta cumple con los
más altos estándares de calidad e inocuidad, manteniendo una trazabilidad completa y
facilitando el cumplimiento del Código Alimentario Argentino.

6. Almacenamiento y Transporte

El adecuado almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados es

fundamental para conservar la calidad y evitar riesgos de contaminación. En este sentido,
el Código Alimentario Argentino establece requisitos específicos que garantizan la
inocuidad de los productos durante estas etapas.

6.1 Almacenamiento de Materias Primas

 Condiciones de Almacenamiento:
o Las materias primas se almacenan en áreas específicas, separadas de las
áreas de producción y envasado, para evitar contaminación cruzada.
o Los productos perecederos se colocan en cámaras de frío a temperaturas
adecuadas, según las especificaciones de cada insumo.
o Las materias primas secas, como harinas y azúcar, se guardan en depósitos
frescos, secos y bien ventilados, protegidas de luz directa, humedad y
plagas.
 Rotación de Inventarios (FIFO):
o Se aplica el método de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO) para
asegurar que los ingredientes más antiguos sean utilizados antes de los más
recientes, manteniendo la frescura y evitando desperdicios.

6.2 Almacenamiento de Productos Terminados

 Condiciones para Productos Terminados:

o Después de la cocción y envasado, los productos terminados se almacenan
en un área específica que cuenta con control de temperatura y humedad
para prolongar su vida útil.
o Se deben implementar prácticas de higiene y mantenimiento de equipos de
almacenamiento, evitando la acumulación de polvo o cualquier agente que
pueda contaminar el producto.
 Separación de Lotes:
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o Cada lote se almacena por separado y cuenta con una identificación visible
que permite su rápida localización y trazabilidad en caso de alguna
incidencia de calidad.

6.3 Transporte de Productos Terminados

 Condiciones de Transporte:
o Los vehículos utilizados para el transporte de productos deben estar limpios
y ser desinfectados regularmente, además de contar con una estructura que
permita proteger los alimentos de la contaminación y las condiciones
ambientales.
o Para productos sensibles a la temperatura, los vehículos deben contar con
refrigeración para mantener los productos en óptimas condiciones.
 Control de Tiempos de Entrega:
o Se establecen rutas y tiempos de entrega para minimizar la exposición de los
productos a cambios de temperatura y condiciones desfavorables,
asegurando que lleguen al consumidor final en perfectas condiciones.

7. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los POES son protocolos de limpieza y desinfección que aseguran un ambiente de trabajo
higiénico y libre de contaminantes en todas las áreas de la planta. Estos procedimientos
están diseñados para cumplir con los estándares del Código Alimentario Argentino.

7.1 POES de Áreas Generales

 Procedimiento de Limpieza Diaria de Pisos, Paredes y Techos:

o Al final de cada jornada, se retiran los residuos visibles, se barren y se
limpian los pisos con una solución de detergente neutro y agua caliente, y se
aplica desinfectante en paredes y techos, según las instrucciones del
fabricante.

7.2 POES para Equipos y Superficies de Contacto con Alimentos

 Amasadoras, Mesas y Herramientas de Trabajo:

o Se limpian antes de iniciar la producción, entre cada lote y al final del día,
utilizando una solución desinfectante apta para superficies en contacto con
alimentos.
o Todos los utensilios deben enjuagarse con agua potable y secarse
adecuadamente para evitar acumulación de humedad que pueda favorecer
el crecimiento microbiano.

7.3 POES de Cámaras de Fermentación, Hornos y Áreas de Envasado

 Cámaras de Fermentación:
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o Se realiza una limpieza profunda semanal y limpieza superficial diaria. Se

vacían las cámaras y se limpian las superficies con detergente y
desinfectante, asegurando que no queden residuos.
 Hornos:
o Enfriar antes de limpiar; se eliminan residuos de alimentos y se limpia con
desengrasante. Se verifica la limpieza de las resistencias y se asegura que no
haya residuos de productos.
 Área de Envasado:
o Al finalizar cada turno, se limpian las superficies con una solución de
detergente y se desinfectan. Los operarios en esta área deben usar EPP
adicional, como guantes desechables y mascarillas.

7.4 Supervisión y Control de POES

Cada POES cuenta con registros de control donde se anotan las fechas, el operario
responsable, los productos de limpieza usados, y cualquier observación. Esto asegura que
los procedimientos se realicen conforme a las normas de higiene y permite una trazabilidad
en caso de incidentes.

8. Registros y Documentación

La documentación y registro de cada actividad en el proceso de producción, limpieza,

mantenimiento y distribución son esenciales para garantizar la trazabilidad y el
cumplimiento de las BPM. Esta documentación es revisada y archivada de acuerdo con los
requisitos del Código Alimentario Argentino y está disponible para auditorías internas y
externas.

8.1 Tipos de Registros

1. Registro de Recepción y Control de Calidad de Materias Primas:

o Se documenta cada ingreso de materias primas, anotando fecha, proveedor,
condiciones de recepción y observaciones de calidad.
2. Registro de Control de Producción y Lotes:
o Cada lote de productos se registra con fecha de producción, operarios a
cargo, tiempos de fermentación, cocción y envasado, así como los
parámetros de calidad verificados.
3. Registro de POES:
o Se documenta la realización de cada POES, indicando la fecha, hora,
operario responsable, productos de limpieza utilizados, y observaciones
sobre el estado de limpieza.
4. Registro de Capacitación del Personal:
o Cada sesión de capacitación, temas cubiertos y resultados de evaluaciones
se documentan para asegurar que el personal esté actualizado en BPM.
5. Registro de Transporte y Entregas:
o Se llevan registros de cada entrega, anotando fecha, hora de salida,
condiciones de transporte y tiempos de entrega, asegurando que los
productos lleguen en condiciones adecuadas.
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8.2 Almacenamiento y Gestión de Documentación

 Todos los registros deben conservarse en un lugar seguro y estar disponibles para
auditorías.
 Se recomienda archivar electrónicamente los documentos, lo que facilita el acceso
rápido y la trazabilidad, además de respaldar los documentos en papel.

8.3 Auditorías Internas y Evaluación de Cumplimiento

 Auditorías Internas:
La fábrica debe realizar auditorías internas mensuales para revisar la correcta
aplicación de los POES, el cumplimiento de BPM en el proceso de producción y la
documentación completa de todos los registros.
 Evaluación y Retroalimentación:
Las auditorías permiten identificar áreas de mejora y ofrecer retroalimentación a los
operarios, asegurando la mejora continua y el cumplimiento con las normativas de
inocuidad alimentaria.

Planillas de Registro

1. Planilla de Registro de Recepción y Control de Calidad de Materias Primas

Control de
Materia Temperatura de
Fecha Proveedor Lote Cantidad Calidad Observaciones
Prima Recepción
(OK/Falla)

2. Planilla de Registro de Producción y Control de Calidad por Lote

Tiemp Control
Lote de Tiempos de Temperatu
Fech Product Operari o de Organolépti Observacion
Producci Fermentaci ra de
a o os Cocció co es
ón ón Cocción
n (OK/Falla)

3. Planilla de Registro de POES

Productos
Operario Concentració Hora
Área/ de Hora de Observaciones
Fecha Responsabl n de de
Equipo Limpieza Finalización de Limpieza
e Productos Inicio
Utilizados

4. Planilla de Registro de Capacitación del Personal

Evaluación
Tema de Nombre del Observaciones sobre la
Fecha (Aprobado/No
Capacitación Personal Participación
Aprobado)
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5. Planilla de Registro de Transporte y Entregas

Hora Condiciones de Tiempo

Lote de Vehículo
Fecha Producto de Transporte de Observaciones
Producción Utilizado
Salida (Temperatura) Entrega

Estas planillas permiten el registro y monitoreo detallado de cada etapa del proceso
productivo, desde la recepción de materias primas hasta la entrega de los productos
finales, y aseguran una trazabilidad completa.

Manual de Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES)
Introducción

Los POES son procedimientos documentados que detallan las actividades de limpieza y
desinfección en las instalaciones, equipos y utensilios. Estos procedimientos buscan reducir
los riesgos de contaminación y cumplir con los estándares del Código Alimentario
Argentino.

POES 1: Limpieza de Áreas Generales (Pisos, Paredes y Techos)

 Frecuencia: Diaria, al final de cada jornada de trabajo.

 Procedimiento:
1. Retirar residuos visibles de las superficies.
2. Barrer y trapear los pisos utilizando detergente neutro y agua caliente.
3. Aplicar una solución desinfectante (diluida según las indicaciones del
fabricante) en paredes y techos donde sea necesario.
4. Enjuagar con agua limpia y dejar secar al aire.

POES 2: Limpieza de Mesas de Trabajo y Superficies en Contacto con Alimentos

 Frecuencia: Antes de iniciar la producción, entre cada lote y al final de cada jornada.
 Procedimiento:
1. Limpiar la superficie con un paño limpio y solución jabonosa para eliminar
residuos de alimentos.
2. Enjuagar con agua potable.
3. Aplicar un desinfectante apto para uso en alimentos (por ejemplo, una
solución de hipoclorito de sodio al 200 ppm).
4. Enjuagar nuevamente y dejar secar.

POES 3: Limpieza y Desinfección de Cámaras de Frío y Fermentación

 Frecuencia: Semanal para una limpieza profunda; limpieza superficial diaria.

 Procedimiento:
INSCRIPCION EN EL REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS RNE
“DON LUIS” DE LUIS GABRIEL CEJAS- CUIT 20-18468857-4
ASESORIA TÉCNICA: ING. IVANA OJEDA

1. Vaciar las cámaras de productos y desconectar.

2. Lavar las paredes, estantes y piso con detergente, y enjuagar con agua
limpia.
3. Aplicar desinfectante en todas las superficies y dejar actuar según el tiempo
recomendado.
4. Enjuagar y secar completamente antes de volver a conectar.

POES 4: Limpieza de Hornos

 Frecuencia: Diario al finalizar la jornada y semanal para una limpieza más profunda.
 Procedimiento:
1. Enfriar el horno antes de iniciar la limpieza.
2. Retirar los restos de alimentos de las superficies internas con una espátula.
3. Aplicar un limpiador de hornos, evitando áreas eléctricas.
4. Limpiar las superficies con un paño húmedo y secar.

POES 5: Limpieza de Utensilios y Herramientas

 Frecuencia: Después de cada uso y al final del día.

 Procedimiento:
1. Lavar con agua caliente y detergente todos los utensilios y herramientas de
contacto directo con alimentos.
2. Enjuagar con agua potable para eliminar cualquier residuo.
3. Sumergir en una solución desinfectante y enjuagar posteriormente con agua
potable.
4. Dejar secar en un área limpia y segura para evitar recontaminación.

POES 6: Limpieza del Área de Envasado

 Frecuencia: Diaria al finalizar la producción.

 Procedimiento:
1. Limpiar la zona de envasado con agua y detergente para eliminar residuos
de productos.
2. Desinfectar con una solución apta para contacto con alimentos en todas las
superficies de trabajo.
3. Enjuagar y secar las superficies antes de cubrir para evitar la acumulación de
polvo.

POES 7: Mantenimiento y Limpieza de Equipos de Protección Personal (EPP)

 Frecuencia: Diario y al finalizar cada turno.

 Procedimiento:
1. Lavar los guantes, delantales, y demás elementos reutilizables con agua y
detergente.
2. Desinfectar con solución adecuada para materiales de EPP.
3. Enjuagar, secar y guardar en un lugar limpio y seco.
INSCRIPCION EN EL REGISTRO NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS RNE
“DON LUIS” DE LUIS GABRIEL CEJAS- CUIT 20-18468857-4
ASESORIA TÉCNICA: ING. IVANA OJEDA

Documentación y Registro

Cada procedimiento debe contar con un registro donde se anote:

 Fecha y hora de realización de la limpieza.

 Nombre del operario responsable.
 Productos de limpieza utilizados y concentraciones.
 Observaciones sobre el estado de limpieza o problemas detectados.

Estos POES aseguran un entorno de trabajo higiénico y libre de contaminantes, cumpliendo

con los lineamientos del Código Alimentario Argentino y los estándares de BPM en la
producción de panificados y pastelería.