:FARSAS SIMPLES 1 INGREDIENTE

Las "farsas simples" en cocina se refieren a mezclas de ingredientes

que se utilizan como relleno para diversos platos. Estas mezclas
pueden incluir carne, pescado, verduras, legumbres, pan, arroz, entre
otros, y se preparan de manera que sean fáciles de manipular y dar
forma.

Las farsas simples son versátiles y se pueden utilizar en una variedad

de preparaciones, como

- Rellenos: Para pimientos, calabacines, empanadas, pasteles, etc.

- Albóndigas o croquetas: Formadas a partir de la mezcla y luego fritas
o al horno.
- Hamburguesas: A partir de carne o legumbres, moldeadas y
cocinadas a la plancha o al horno.

La clave de una buena farsa es equilibrar los ingredientes para que

tengan buena textura y sabor. Además, se pueden sazonar con hierbas
y especias para realzar el gusto.

FARSAS MIXTAS VARIOS INGREDIENTES

Ejemplos

1. Farsa de carne: Mezcla carne molida (puede ser de res, cerdo o

pollo) con cebolla picada, ajo, pan rallado, huevo y especias al gusto.
Esta mezcla es ideal para rellenar pimientos, calabacines o hacer
albóndigas.

2. Farsa de verduras: Puedes hacer una mezcla de verduras como

espinacas, champiñones y zanahorias, salteadas y luego mezcladas
con queso ricotta o feta. Esta farsa es perfecta para rellenar empanadas
o canelones.
3. Farsa de pescado: Tritura pescado cocido (como atún o salmón) y
mézclalo con mayonesa, cebolla picada y un poco de limón. Esta
mezcla es ideal para hacer sándwiches o rellenar tartaletas.

4. Farsa de legumbres: Tritura garbanzos cocidos y mézclalos con

tahini, ajo, limón y especias para hacer una farsa que puedes usar
como dip o para rellenar wraps.

5. Farsa dulce: Mezcla queso crema con azúcar, vainilla y frutas

trituradas (como fresas o plátano) para hacer un relleno delicioso para
pasteles o tartas.

LIGAZONES SIMPLES DE 1 SOLO INGREDIENTE

En cocina, las "ligazones" se refieren a técnicas que se utilizan para

espesar o unir ingredientes en una preparación. Hay varios tipos de
ligazones, pero las más comunes son:

1. Aceite de oliva: Perfecto para aderezar ensaladas o como base para

salsas.
2. Miel: Ideal para endulzar yogures o como glaseado para frutas.
3. Mostaza: Puede usarse como un aderezo simple para carnes o
verduras.
4. Vinagre balsámico: Un clásico para dar un toque ácido a tus platos.
5. Salsa de soja: Genial para marinar o dar sabor a platos asiáticos.
6. Maicena para salsas
7. Sangre, maíz, papas,legumbres
8. Huevo entero ,yema de huevo, clara de huevo,goma xantana,
gelatinas

LIGAZONES MIXTOS
1. Ligazón con harina: Se puede hacer un roux, que es una mezcla de
harina y grasa (como mantequilla) que se cocina antes de añadir
líquido. Esto ayuda a espesar salsas y sopas.

2. Ligazón con almidón: Utilizar maicena o fécula de maíz disuelta en

agua fría y luego añadirla a la preparación caliente para espesar.

3. Ligazón con yema de huevo: En algunas salsas, como la salsa

holandesa, se utilizan yemas de huevo para dar cremosidad y espesor.

4. Ligazón con purés: Usar purés de verduras o legumbres también

puede ayudar a espesar y dar cuerpo a sopas y guisos.

POR REDUCCIÓN

LIGAZONES POR ESPESAMIENTO

POR ADICIÓN

Que es una ligazón por reducción

Un ligazón por reducción es una técnica culinaria que consiste en
espesar un líquido, como un caldo o una salsa, mediante la evaporación
de parte de su contenido de agua. Este proceso se realiza cocinando el
líquido a fuego lento, lo que permite que se concentren los sabores y se
logre una textura más densa y rica.

La reducción se utiliza comúnmente en la preparación de salsas, donde

se busca intensificar el sabor y mejorar la consistencia. Al reducir el
líquido, se eliminan los sabores más suaves y se concentran los más
intensos, lo que resulta en una salsa más sabrosa.

Para hacer un ligazón por reducción, simplemente se lleva el líquido a

ebullición y luego se baja el fuego para que hierva a fuego lento,
removiendo ocasionalmente hasta que se alcance la consistencia
deseada. Es importante tener en cuenta que la reducción puede cambiar
el sabor del líquido, así que es recomendable probarlo a medida que se
reduce.

Que es una ligazón por adicción

Es una técnica culinaria que consiste en espesar un líquido, como una
salsa o un caldo, añadiendo un ingrediente espesante. Este método se
utiliza para lograr una textura más cremosa y un mayor cuerpo en el
plato. Algunos de los ingredientes más comunes utilizados para esta
técnica son:

1. Harina: Se puede añadir en forma de roux (harina cocida con grasa) o

directamente, aunque en este último caso es recomendable disolver en
un poco de líquido frío antes de agregarla al caliente para evitar grumos.

2. Maicena: Se mezcla con un poco de agua fría para formar una pasta y
luego se añade al líquido caliente, lo que lo espesa rápidamente.

3. Yemas de huevo: Se pueden usar para espesar salsas, como la salsa

holandesa, pero es importante temperadas primero para evitar que se
coagulan.

4. Crema: Añadir crema a una salsa puede darle una textura rica y
suave.

La ligazón por adición es una forma efectiva de controlar la

consistencia de tus preparaciones y puede realzar los sabores de los
ingredientes

EMULSIONES ESTABLES

LIGAZONES POR EMULSIÓN

 EMULSIONES INESTABLES

Una emulsión estable es

Para que una emulsión sea estable, es necesario utilizar un
emulsionante, que es un ingrediente que ayuda a mantener los líquidos
unidos y evita que se separen.

Ejemplos comunes de emulsiones estables son:

1. Mayonesa: Hecha con yemas de huevo (que actúan como

emulsionante) y aceite.
2. Vinagreta: Aunque puede separarse con el tiempo, si se agita bien y
se utiliza un emulsionante como mostaza, puede ser más estable.
3. Salsas como la holandesa: Que también utilizan yemas de huevo para
mantener la emulsión.

Una emulsión inestable es

Una emulsión inestable en cocina es una mezcla de dos líquidos que

normalmente no se combinan, como el aceite y el agua, pero que no logran
mantenerse unidos de manera efectiva. Esto significa que, con el tiempo, los
líquidos tienden a separarse nuevamente.

Las emulsiones inestables pueden ocurrir por varias razones, como la falta
de un emulsionante adecuado, una mezcla insuficiente o una proporción
incorrecta de los ingredientes. Algunos ejemplos de emulsiones inestables
son:

1. Vinagreta simple: Si solo mezclas aceite y vinagre sin un

emulsionante, es probable que se separen rápidamente.
2. Salsas que no se emulsionan correctamente: Algunas salsas pueden
separarse si no se mezclan bien o si se enfrían demasiado.

Para mejorar la estabilidad de una emulsión, se pueden añadir

ingredientes como mostaza, yemas de huevo o miel, que actúan como
emulsionantes y ayudan a mantener los líquidos unidos.

En cocina, los elementos de ligazón son fundamentales para lograr

diferentes texturas y sabores en los platillos. Por ejemplo, ingredientes
como huevos, harinas o almidones pueden actuar como ligandos,
ayudando a unir otros componentes y creando una consistencia más
homogénea. Dependiendo de cómo los utilices, puedes obtener desde
salsas cremosas hasta masas esponjosas.

LIGAZONES POR GELIFICANTES

Un gelificante en cocina es un ingrediente que se utiliza para espesar o

gelificar líquidos, creando una textura firme y gelatinosa. Estos
gelificantes son especialmente útiles en la elaboración de postres,
salsas, mermeladas y otros platos donde se desea una consistencia
más densa. Algunos de los gelificantes más comunes son:

1. Gelatina: Es un gelificante de origen animal que se obtiene de

colágeno. Se presenta en hojas o en polvo y se utiliza en una variedad
de preparaciones, como gelatinas, mousses y postres.

2. Agar-agar: Un gelificante de origen vegetal, derivado de algas

marinas. Es una excelente alternativa a la gelatina para quienes siguen
dietas vegetarianas o veganas. Se utiliza en postres, jaleas y salsas.

3. Pectina: Un gelificante natural que se encuentra en las frutas. Es

especialmente útil para hacer mermeladas y jaleas, ya que ayuda a
espesar y estabilizar la mezcla.
4. Goma xantana: Un gelificante y espesante que se utiliza en la cocina
moderna y en la cocina sin gluten. Se obtiene de la fermentación de
azúcares y es muy eficaz en pequeñas cantidades.

5. Carragenina: Otro gelificante derivado de algas, que se utiliza en

productos lácteos y en la elaboración de postres.

Los gelificantes son herramientas versátiles en la cocina, y su elección

depende del tipo de preparación y de las preferencias dietéticas

QUE ES UNA LIGAZÓN COMPUESTA

Las ligazones compuestas en cocina son mezclas que combinan

diferentes ingredientes para espesar o dar cuerpo a salsas, sopas o
guisos. A diferencia de las ligazones simples, que utilizan un solo
ingrediente espesante, las ligazones compuestas combinan varios
elementos para lograr una textura y sabor más complejos.

Algunos ejemplos de ligazones compuestas son:

1. Roux: Es una mezcla de harina y grasa (como mantequilla) que se

cocina juntos. Se utiliza como base para salsas como la bechamel o la
salsa de queso.

2. Salsa Velouté: Se elabora a partir de un roux y un caldo (de pollo,

pescado o
verduras). Es una de las salsas madre en la cocina clásica.

3. Salsas a base de crema: Estas salsas pueden incluir una

combinación de crema, yemas de huevo y otros ingredientes, como
queso o hierbas, para espesar y dar sabor.
4. Salsas de tomate: A menudo se espesan con una combinación de
puré de tomate, cebolla, ajo y hierbas, creando una ligazón compuesta
que aporta tanto textura como sabor.

5. Salsas de reducción: Se pueden hacer combinando un líquido (como

vino o caldo) con un roux o con otros ingredientes espesor antes, lo que
resulta en una salsa rica y concentrada.

Las ligazones compuestas permiten una mayor creatividad en la cocina

y pueden adaptarse a diferentes estilos y sabores.

Salsas

Roux – Salsa o mezcla base usada en la elaboración de todo tipo de

salsas, rellenos y guisos. Gracias a él conseguimos espesar o unir los
preparados sin grumos. El roux se puede elaborar en el momento o se
puede tener elaborado con anterioridad guardándolo siempre en
frigorífico.​
Elaboración: Ponemos una sartén o cazo al fuego y fundimos la
mantequilla, añadimos la harina y trabajamos hasta conseguir una
mezcla uniforme y homogénea. Las proporciones son la misma
cantidad de harina y de mantequilla. hay tres tipos:

​
El roux blanco es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base
de algunas salsas, la preparación es la explicada anteriormente, lo más
importante es no dejar que la harina se tueste, o sea, que no coja color .
Estará preparada en dos o tres minutos

El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general.

Para obtener esta salsa, deberemos dejar que la harina se tueste
solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Aunque es más
habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a
fuego lento durará unos cinco minutos, numerosas salsas oscuras,
suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de
carne. Sin dejar de remover, deberemos dejar cocer la harina hasta que
coja un tono de color avellana, unos ocho minutos.hasta que logremos
que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.

Finalmente, el roux moreno o tostado, que se suele aplicar en

numerosas salsas oscuras, suele emplearse en la preparación de
salsas derivadas de los fondos de carne. Sin dejar de remover,
deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color
avellana, unos ocho minutos.

La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente, si se desea

una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de
líquido, para una salsa un poco más densa, entre 140 y 150 gramos de
roux y si se desea obtener una salsa espesa, se deberá aumentar la
proporción de roux por litro de líquido, puede ir entre los 150 y 200
gramos, irá bien ir añadiendo poco a poco hasta obtener la consistencia
deseada.

Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos, es

incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C,
una vez ligados los ingredientes, se lleva a ebullición. Después, a la
hora de incorporar el roux en una salsa, conviene saber que el tiempo
mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo
óptima, es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media
hora.

Salsas frías

Mayonesa – Tártara – Golf – Verde – Mahonesa de Limón – Mayonesa de

finas hierbas

Vinagreta – Española – Balsamica – Del Limon – De naranja – Picante –

Chimichurri
All i oli (Cataluña)

Salsas calientes

Romesco (Cataluña) – salsa típica para los Calços. Acompaña genial a

cualquier verdura a la brasa (a la plancha en casa), con pescados o
incluso realza el sabor de un guiso si se le echa una cucharada, vamos
que no va a ser por oportunidades de uso.

Holandesa – Esta receta de salsa lleva como ingredientes mantequilla,

yemas de huevo y zumo de limón, y se utiliza como acompañamiento
de pescados o en ensaladas. A pesar de llamarse «holandesa», es
tradicional de la cocina francesa.

Salsa bearnesa – (en francés: sauce béarnaise) es una salsa

emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, condimentado
con estragón y chalotas (cebolletas), con perifollo, cocinado en vino y
vinagre para hacer un glaseado. Se sirve caliente. La salsa bearnesa es
el acompañamiento tradicional de un filete (Filete Chateaubriand,
mignon), aunque puede aplicarse igualmente a ciertos platos de
pescado y verduras a la parrilla.

Salsa Pomodoro – Una receta italiana de salsa de tomate rojo,

deliciosa y auténtica. Esta salsa se utiliza para bañar cualquier tipo de
pasta italiana, para preparar pizzas, lasagna y cualquier otra receta
italiana que lleve salsa de tomate.

​
Salsa Inglesa o salsa Worcestershire – Se trata de una salsa líquida
fermentada que se utiliza para potenciar el sabor de otras salsas, como
la salsa rosa, o para aderezar diferentes platos, crudos o cocinados,
entre los que destacan especialmente la carne de vaca y la ensalada
César.
Velouté – La salsa velouté se prepara con harina, mantequilla y caldo,
que puede ser de ave, de ternera o un fumet de pescado. Esta salsa
tiene una textura densa, por lo que puede parecer una crema.

Salsa Alemana – Si a una velouté de ternera le añadimos una liga de

nata y yema de huevo, y la condimentamos con sal, pimienta, y unas
gotas de zumo de limón, tenemos una salsa alemana. El truco está en
incorporar la liga de yema de huevo y nata a la salsa, y no dejar que
hierva una vez incorporada, pues la yema de huevo coagula y la salsa
se separaría. La salsa velouté tiene muchas variantes, se le puede
añadir crema de leche para suavizar su textura o vino blanco. Se sirve
habitualmente con platos de carne roja, aves, cerdo, huevos y pasta. Te
proponemos probarla en estas recetas de hojaldre de espárragos, gallo
al horno, gratinado de cebolletas y espárragos y huevos escalfados con
hongos.

Salsa Española o Demiglace – La salsa española o Demiglace se

elabora con caldo de carne, vino, harina y mantequilla. Esta salsa se
sirve espesa y se utiliza habitualmente para acompañar platos de carne
asada, a la parrilla o a la brasa y es muy popular con las albóndigas de
carne. Te proponemos combinarla con estos platos de ternera y
verduras, rollitos de carne, raviolis de setas, menestra de verduras,
pimientos rellenos de carne y queso, alcachofas, coliflor y nabo,..

La salsa de tomate, también llamada salsa roja, se elabora a partir de

pulpa de tomates a la que se le añade un sofrito de cebolla, ajo, sal y
aceite. También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes
especias. En México se prepara habitualmente con chiles rojos, cilantro,
cebolla, vinagre, limón y sal. Como curiosidad, en la cocina griega se
adereza con canela. La salsa de tomate es una de las más consumidas
en el mundo y combina con multitud de recetas. Se utiliza
principalmente en la base de las pizzas y con platos de pescado
rebozado, carne, albóndigas, pasta, canelones, empanadas, mejillones,
pimientos rellenos,… A partir de la salsa de tomate se elaboran salsas
muy conocidas como la salsa boloñesa, salsa napolitana o salsa rosa.
También se puede servir la salsa de tomate ligeramente picante.

FONDOS​
Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasos
destinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc. Generalmente, en
la cocción de los FONDOS se colocan los ingredientes en agua fría y se
los cuece a fuego fuerte hasta que hierven, a partir de ese momento se
reduce el fuego a bajo y se continúa la cocción, siempre espumando y
desgrasando. Es común que en los fondos de cocción se incorporan
restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que
no podemos utilizar para otra preparación. A los fondos que no
utilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el
refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet,
según Armendáriz Sanz). Si queremos conservarlos por más tiempo
debemos freezarlos una vez que se enfriaron.-

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:

FONDO BLANCO: «Es una especie de caldo que carece de color y que
es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres
aromáticas (por ejemplo, menudos de aves y huesos de ellas, lomo
magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros,
apio, ect). … Puede ser realizada, únicamente con carnes de aves»

FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el

color que le otorga la cocción previa de los ingredientes en manteca o
grasa . «En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para
ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas».

GLACÉ: Es un concentrado elaborado a partir de la reducción de un

FONDO OSCURO de carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y
brillante.
FUMET: Es un FONDO elaborado sobre la base de pescados. Antiguamente
se elaboraban a partir de espinas y restos de pescados blancos, y que hoy se
realizan con las espinas y los restos del pescado al que van a acompañar. Una
vez lleguemos a ebullición, espumar y se deja cocer a fuego lento por un
corto periodo para un fumet claro. Si se va a usar para base de arroces o
guisos se deja cocer por un largo periodo y se puede acompañar de verduras
y hortalizas.​
Si queremos un fumet rojo, cambiaremos o añadimos gambas, langostinos o
carcasas de estos a la cocción y después procedemos a su triturado.

¿Cómo hacer fondo blanco y fondo oscuro?

Para ambos fondos usamos:

●​ Verduras y hortalizas variadas. Una zanahoria, una cebolla,

un puerro, un nabo, una rama de apio y un diente de ajo. Todas
ellas lavadas, peladas y cortadas en dados).
●​ Un bouquet garni o ramillete de hierbas frescas (laurel,
perejil, tomillo, romero, etc).

Especias. Tres o cuatro granos de pimienta negra y dos clavos

de olor.

●​ Un litro y medio o dos litros de agua fría.

Además, dependiendo del tipo de fondo (claro u oscuro):

●​ Un kilo de huesos, carcasas y/o piezas poco nobles de ternera,

aves o caza, todo ello lavado, para el fondo claro.
 ●​ Dos tomates medianos en cuartos más un kilo de huesos y/o
piezas poco nobles de vaca, buey y jamón, todo ello lavado,
para el fondo oscuro.

El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.

●​ Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las

carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando
lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los
retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas
y sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no
enturbiar tanto el agua al cocerlas después.
●​ Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes
en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.

Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para

ambos fondos: claros y oscuros. Introducimos los huesos, las
carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el
agua. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo
claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro.
Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces
como sea necesario.Colamos el caldo, mejor si colocamos una
tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y
dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo
de ocho horas. La grasa se solidifica en la superficie y es muy fácil
retirarla una vez que el fondo está bien frío.Podríamos decir que la
salsa española es la madre de todas las salsas oscuras. De
color intenso, brillante y aterciopelada, se elabora a partir de un
fondo oscuro de carne que, una vez listo, se concentra por
ebullición hasta conseguir la textura deseada. Se puede espesar
con un roux si se desea más espesa.

Salsa española
Ingredientes

Para 4 personas

●​ Falda de ternera (morcillo o aguja)500 g

●​ Hueso de rodilla de ternera 3
●​ Aceite de oliva virgen extra 30 ml
●​ Tomate maduro 2
●​ Apio rama 1
●​ Cebolla 1
●​ Zanahoria 1
●​ Laurel hoja1
●​ Tomillo fresco rama 1
●​ Vino tinto 400 ml
●​ Agua 2.5 l
●​ Sal
●​ Pimienta negra en grano

ELABORACIÓN

Colocamos la ternera, los huesos y las verduras -lavadas, peladas

y troceadas groseramente- en una bandeja de horno. Rociamos
con el aceite de oliva virgen extra y asamos en el horno,
precalentado a 210 ºC con calor arriba y abajo, durante 20-30
minutos o hasta que todo esté tostado.

Transferimos el conjunto a una cacerola grande, la colocamos a

fuego medio y regamos con el vino. Hervimos, removiendo de vez
en cuando, hasta que no quede rastro de este último y se haya
evaporado todo el alcohol.

A continuación añadimos el agua, la hoja de laurel, la rama de

tomillo y dos o tres granos de pimienta negra. Cocemos a fuego
lento durante tres o cuatro horas, retirando la espuma que se
forme en la superficie

Sacamos y desechamos la carne y los huesos. Pasamos el resto

por un pasapurés y lo colamos por un chino. Colocamos de nuevo
al fuego y cocemos a fuego suave hasta que reduzca un tercio de
su volumen, es decir, tenemos que obtener 2/3 de la cantidad
inicial.

Dependiendo del punto de espesor que le queramos dar a nuestra

salsa española, la podemos espesar con un roux elaborado a
base de mantequilla y harina (como si hiciéramos una salsa
bechamel). Pero si la hemos reducido adecuadamente es posible
que no sea necesario. Al gusto.

Demi-glacé

A la salsa española se la confunde a menudo con la demi-glacé,

pero no es el caso. Estas dos salsas se diferencian en el grado de
concentración o evaporación. De hecho, la salsa española es
uno de los ingredientes en la elaboración de la demi-glacé
●​ Ingredientes: 500 ml de salsa española, 750 ml de fondo
oscuro y 45 ml de vino de Madeira.
●​ Elaboración: Mezclamos la salsa española y el fondo oscuro
en una olla amplia. Cocemos a fuego bajo hasta que haya
reducido un tercio de su volumen, es decir, nos tiene que dar
2/3. Retiramos del fuego y añadimos el vino.La salsa española
y la salsa demi-glacé se pueden usar por sí solas, aunque no
es lo más común. Por lo general se utilizan como ingredientes
base para hacer las que se consideran como "salsas derivada"

Salsa bigarade

Ingredientes: 250 ml de salsa española, 15 ml de vinagre, 40 g de

azúcar, 15 ml de piel de naranja en juliana, 5 ml de zumo de
naranja y 3 ml de zumo de limón.

Elaboración: escaldamos la piel de naranja en juliana en un cacito

con agua hirviendo, retiramos y refrescamos. En una cazuela
calentamos el azúcar hasta caramelizar, añadimos el vinagre y
removemos para integrar. Incorporamos la salsa española, el
zumo de naranja y limón y la piel de naranja escaldada. Damos un
hervor y listo.

Salsa bordelesa
●​ Ingredientes: 100 g de chalota, 100 ml de vino tinto seco de
Burdeos, 500 ml de demi-glacé, 20 g de harina fina de maíz,
aceite de oliva y sal.
●​ Elaboración: picamos la chalota y la pochamos en una cazuela
con un poco de aceite. Añadimos el vino y dejamos reducir
antes de incorporar la demi-glacé. Cocemos a fuego suave
unos minutos. Diluimos la harina de maíz en un poco de salsa,
la agregamos y removemos para incorporar. Cuando espese
sazonamos al gusto y listo.

Salsa de Oporto o Madeira (financiera)

●​ Ingredientes: 15 g de cebolla picada, 25 g de jamón picado, 200

ml de salsa demi-glacé, 150 m de vino de Oporto o Madeira y
15 g de mantequilla.
●​ Elaboración: pochamos la cebolla en un poco de mantequilla,
añadimos el jamón y rehogamos. Incorporamos el vino de
Oporto o Madeira y dejamos reducir a la mitad. Agregamos la
demi-glacé, cocemos cinco minutos y listo.

Salsa perigueux

●​ Ingredientes: 300 ml de salsa española, 50 ml de jugo de trufa

en conserva, 20 g de trufa negra picada, 40 g de mantequilla,
sal y pimienta recién molida.
●​ Elaboración: introducimos la salsa española y el jugo de trufa
en una cacerola, añadimos la trufa negra picada y cocemos
unos 15 minutos. Fuera del fuego añadimos la mantequilla y
salpimentamos al gusto y listo.

Salsa Robert

●​ Ingredientes: 100 g de chalota, 50 g de mantequilla, mostaza a la antigua al

gusto, 500 ml de fondo oscuro, 20 g de harina de trigo y 50 ml
de vino blanco.
●​ Elaboración: picamos muy fina la chalota y la rehogamos en la
mantequilla hasta que esté prácticamente caramelizada.
Agregamos la harina y removemos para obtener un roux.
Añadimos el vino blanco y removemos hasta que evapore el
alcohol y se integre el líquido. Incorporamos el fondo oscuro
hasta ligar la salsa. Agregamos la mostaza, cantidad al gusto.
Mezclamos y removemos hasta que la salsa tome la densidad y
color suficientes.

Salsa cazadora

●​ Ingredientes: 1 cebolla pequeña, 100 g de champiñones, 200 ml de

fondo oscuro, 50 g de mantequilla y 50 g de harina de trigo.
●​ Elaboración: picamos finamente la cebolla y laminamos los
champiñones. Pochamos la cebolla y añadimos los champiñones,
dejando que se cocinen bien en un par de pegotes de mantequilla.
 Agregamos la harina y removemos bien. Una vez dorado todo,
vamos añadiendo el fondo oscuro poco a poco al tiempo que
removemos. Cuando hayamos alcanzado el punto de espesor
deseado ajustamos la sal y listo.

Estas salsas son ideales para acompañar todo tipo de carnes:

rojas, aves, caza, etc y todo tipo de cortes. También van muy bien
para ligar rellenos o picadillos, para asados, braseados y
estofados. Aquí van una serie de sugerencias, aunque en nuestra
sección de carnes