Pontificia Universidad Javeriana
Programa de Nutrición y Dietética
Ciencia de los Alimentos
Taller de practica- Balances
[1] La Leche desnatada tiene 90% de agua, 3.5% de proteína, 5.1% de
carbohidratos, 0.1% de grasa y 0.8% de cenizas. La leche original tiene
4.5% de grasa. Calcular la composición original de la leche entera.
[2] Un vino de Jerez generalmente se elabora mezclando diferentes vinos y
otros componentes. En una mezcla particular, se descubrió que se podía
hacer un buen jerez a partir de tres vinos. El contenido de alcohol y
azúcar de cada vino es conocido (ver tabla). Se requiere encontrar las
cantidades (kg) de cada vino a mezclar para obtener 100 L de jerez.
[3] La producción de jaleas y mermeladas requiere un conocimiento según el
tipo de fruta que se vaya a utilizar. Si aquella que se utiliza presenta
un contenido de 13% de solidos solubles respecto a otra alternativa que
empleaba una materia prima de 25%, y ambas se desean llevar hasta un 70%,
que grado de diferencia se presenta a nivel de cálculos entre los dos
procesos si ambos utilizan aire ambiente con humedad de 0.002 kg de agua
/ kg de aire seco, y la humedad a la salida es tres veces este valor.
[4] Un Jugo con composición de 12.5% en Sacarosa se somete a evaporación
intensa, obteniéndose un jarabe más espeso de composición 50% en Sacarosa,
40% en agua y 10% de otros sólidos. Este jarabe es llevado enseguida a una
etapa de cristalización, produciéndose además del azúcar (sacarosa pura)
como producto principal, miel de purga como subproducto del proceso. La
composición de dicha miel se reporta como 23.8% de sacarosa, 16.7% de agua
y 59.5% de otros sólidos. Se desea averiguar: a) el porcentaje de agua del
jugo inicial que se remueve b) los kg agua evaporada/Kg de jugo (equivale
al rendimiento).
[5] Un sólido que contiene 1,526 kg de humedad por kg de sólido seco es
secado hasta un contenido de 0,099 kg de humedad por kg de sólido seco en
un secador en contra corriente con un flujo de aire (ver diagrama). El
aire fresco entra al proceso con un contenido de humedad de 0,0152 kg agua
por kg de aire seco y a la salida del secador contiene 0,0526 kg de agua
por kg de aire seco.
¿Qué fracción de aire es recirculada (Flujo (5) /flujo (3) del diagrama)
si se utiliza 52,5 kg aire seco por kg de sólido seco en el secador?
[6] Se produce café instantáneo alimentando café molido y tostado junto
con agua caliente a un filtro percolador (extractor), en donde se extraen
materiales solubles en agua. El extracto se seca por aspersión para obtener
el producto final. Los residuos sólidos se decantan parcialmente antes de
enviarlos a un incinerador y posterior secado. La carga normal es de 1,2
kg de agua por kg de café molido. El café alimentado contiene 32,7% p/p de
material insoluble, el extracto 35% p/p de material soluble siendo el resto
agua y el residuo contiene 28% de material soluble. Determinar los kg de
producto obtenido por tonelada de café.
[7] Partiendo de un zumo de naranja del 12.5% de sólidos, se concentra en
un evaporador hasta 58%. Una parte del jugo no va al evaporador, se deriva
para diluirla con el jugo concentrado de 58% para dar 42% de sólidos.
Calcular el peso del agua evaporada por cada 100 kg de zumo que entran en
el proceso. ¿Cuántos kg de zumo deben ingresar si se quiere obtener 100 kg
de zumo concentrado al 42%?.
[8] Se desea preparar un jugo de naranja concentrado y dulce. El jugo
original recién exprimido contiene 5% de sólidos y se desea elevar esta
cantidad a un 10% mediante evaporación, añadiendo después azúcar de tal
forma que concentración de esta en el jugo concentrado sea del 2%. Calcular
la cantidad de agua que debe eliminarse y el azúcar que debe añadirse por
cada 1000 kg de jugo exprimido.
[9] El siguiente diagrama representa un proceso; en él se indica flujos y
composiciones para algunas corrientes. Desarrolle e indique los respectivos
balances de materia de tal forma que se pueda conocer los flujos (valores
en kg/h) y las composiciones (A y B en kg/kg) faltantes.
[10] Para hacer mermelada de fresa, se trituran fresas que contienen 15%
en peso de sólidos y 85% en peso de agua. Las fresas trituradas y el azúcar
se mezclan en una proporción de masa de 4/5 y la mezcla se calienta para
evaporar el agua. El residuo contiene un tercio de agua en masa. Calcula
la cantidad de fresas necesarias para hacer 100 g de mermelada y de agua
evaporada.
[11] En una planta de quesos, suero con 0.93% (p/p) de proteína es
concentrado mediante ultrafiltración. Dos corrientes se producen, una rica
en proteína y una rica en agua. Se procesan 140000 kg/día de suero
obteniéndose en la fase rica de proteína el 95% de la proteína que entra
con una concentración 12 veces mayor de su concentración original.
Asumiendo que todos los sólidos solubles diferentes a la proteína
permanecen con la corriente liquida acuosa, estime los flujos diarios y
concentraciones de las dos corrientes.
[12] Una fábrica de alimentos produce sorgo seco. Para ello introduce el
sorgo a un secador a base de aire. Aire fresco entra al secador con una
humedad de 0.008 kg agua / kg de aire y sale con una humedad de 0.41 kg
agua / kg de aire. El sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%.
Calcule la cantidad de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al
12%.
[13] Una Tonelada de Soya de composición 18.0% aceite, 35.0% proteína,
27.1% carbohidratos, 9.4% fibra y ceniza, y 10.5% humedad es:
a) Molida y prensada; obteniendo posteriormente además del aceite, un
afrecho (subproducto) con un contenido de aceite residual del 6%.
b) El afrecho finalmente se seca hasta un 8% humedad final.
¿Cuánto aceite se produce por prensado y cuál es la composición de la torta
final (afrecho)?.
[14] Acorde a indicaciones, la miel inicia a cristalizarse si la relación
de glucosa a agua que contenga es superior a 1,7. Se desean mezclar dos
tipos de mieles ¿Qué cantidad de cada miel se requiere para obtener 100 kg
de una mezcla cuya proporción glucosa a agua no provoque la
cristalización?, ¿Cuál es la composición de la miel mezclada?
La composición de las mieles es:
Miel 1: glucosa 35%, fructuosa, 33%, sucrosa 6%, agua 16%
Miel 2: glucosa 0.27 g/g, fructuosa 0.37 g/g, sucrosa 0.07 g/g, agua 0.19
g/g
[15] El jugo de manzana fresco contiene un 75 % de agua y fluye a un caudal
másico de 200 kg/h. Del jugo fresco una parte ingresa a un evaporador y
otra se deriva. La corriente de derivación se une a la corriente de salida
del evaporador. El 90% del agua que ingresa al evaporador se evapora. El
jugo de manzana concentrado contiene un 25 % de agua. Dibuje el diagrama
de flujo del proceso y calcule los caudales másicos de las corrientes
producidas y evaporadas.
[16] Jugo de Guayaba es concentrado en un juego de cuatro evaporadores en
serie. El jugo que inicialmente tiene 45% de agua se procesa hasta una
concentración final de 90% de sólidos. Por experiencia se ha encontrado
que a medida que el jugo pasa por los equipos, el evaporador correspondiente
retira un 10% de agua menos de lo que hacía el anterior. Asuma una base de
cálculo, determine cuanta agua es removida en cada evaporador como también
el contenido de agua y el de sólidos a las salidas correspondientes.
Represente el respectivo diagrama de bloques.
[17] Los granos con un 80 % en peso de humedad se cargan en un secador de
tres etapas. Se utiliza aire caliente con un 5 % en peso de humedad para
el secado. Con base en la información dada, calcular los parámetros
desconocidos en el siguiente diagrama de bloques.
[18] Hay un sistema de dos columnas de destilación dispuestas en serie
para separar una mezcla binaria formada por los componentes genéricos
denominados A y B. Calcular los flujos y las composiciones de las corrientes
3, 5 y 7.
[19] En los procesos biotecnológicos, es común concentrar el producto
después de la etapa de fermentación para alcanzar un nivel de pureza
adecuado para su comercialización. Así, la producción de vitamina B12 por
Streptomyces (ver figura) requiere una etapa de centrifugación seguida de
filtración para alcanzar una concentración de vitamina del 97%. Calcular
el flujo másico de la corriente de producto y de recirculación. Tener en
cuenta la información adjunta.
[20] Un flujo fresco de 100 kg/h alimenta un proceso, este flujo contiene
un 55% en peso de A y un 45% en peso de B, luego entra a un separador que
elimina una porción del componente A puro como producto. La corriente de
producto superior del separador contiene un 10% en peso del componente A
y el resto es B. Una pequeña parte de la corriente del producto del
separador se recicla y se une a la corriente de alimentación fresca. La
otra porción se purga. El separador está diseñado para eliminar exactamente
dos tercios del componente A que ingresa al separador (no el alimentador
fresco). El bucle de reciclaje se utiliza para lograr este objetivo.
Calcular todas las tasas de flujo y composiciones de las corrientes
desconocidas.
CJGC-2025
