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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Cultivo de la remolacha azucarera”

CURSO:

Tecnología del azúcar, confitería y chocolatería

DOCENTE:

MSc. Sonia Susana Pomareda Angulo

INTEGRANTES:

Mendoza Cutipa Margot 2021-111067

Mamani Acero Jhordy Esidio 2021-111066

Tacna - Perú

2025
 Tabla de contenido

INTRODUCCIÓN​ 3
1. Taxonomía y origen​ 4
2. Morfología de la planta​ 6
2.1. La raiz​ 6
2.2. Hojas​ 6
2.3. Tallos​ 7
2.4. Flores​ 7
2.5. Semillas​ 7
2.6. Ciclo vital​ 7
2.7. Adaptaciones morfológicas​ 8
3. Importancia económica y distribución geográfica​ 8
4. Requerimientos edafoclimáticos​ 10
4.1. Requerimientos climáticos​ 10
4.2. Requerimientos edáficos​ 10
5. Técnicas de cultivo​ 11
5.1. Preparación del terreno​ 11
5.2. Siembra y tipo de semillas​ 11
5.3. Trasplante​ 12
5.4. Riego​ 12
5.5. Abonado​ 12
5.6. Recolección​ 12
6. Proceso de fabricación del azúcar​ 13
6.1. Recepcion y lavado​ 13
6.2. Corte y difusión​ 13

2
 6.3. Purificación​ 14
6.4. Evaporación​ 14
6.5. Cristalización​ 14
6.6. Secado y envasado​ 14
7. Plagas y enfermedades comunes​ 15
7.1. Plagas​ 15
7.2. Enfermedades​ 16
8. Conclusiones​ 17
9. Referencia Bibliográfica​ 18

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 INTRODUCCIÓN

La remolacha azucarera, conocida científicamente como Beta vulgaris subsp. vulgaris, es

una planta de la familia Amaranthaceae que ha sido seleccionada específicamente por su alto

contenido de sacarosa en las raíces. Esta planta se clasifica en el reino Plantae, filo

Magnoliophyta, clase Eudicots, orden Caryophyllales, familia Chenopodiaceae, género Beta y

especie Beta vulgaris. A lo largo de la historia, la remolacha azucarera ha sido cultivada no solo

como fuente de azúcar, sino también como un vegetal comestible, apreciado por su alto valor

nutritivo. Su origen se ubica en las regiones costeras del Mediterráneo, donde se utilizaban sus

ancestros para el consumo humano y animal. Sin embargo, el uso de la remolacha para la

extracción de azúcar comenzó a desarrollarse a finales del siglo XVIII, particularmente en

Europa, como respuesta a las restricciones comerciales sobre la caña de azúcar durante las

guerras napoleónicas. Este contexto histórico ha llevado a que hoy en día la remolacha azucarera

se cultive ampliamente en regiones templadas, desempeñando un papel fundamental en la

industria azucarera y representando una alternativa clave a la caña de azúcar en diversas partes

del mundo.

4
 Cultivo de la remolacha azucarera
1.​ Taxonomía y origen

La remolacha azucarera, conocida científicamente como Beta vulgaris subsp.

vulgaris, es una planta que pertenece a la familia Amaranthaceae. Su taxonomía es la

siguiente:

-​ Reino: Plantae

-​ Filo: Magnoliophyta

-​ Clase: Eudicots

-​ Orden: Caryophyllales

-​ Familia: Chenopodiaceae

-​ Género: Beta

-​ Especie: Beta vulgaris

El nombre común de la planta, remolacha azucarera, hace referencia a la variedad

de Beta vulgaris que ha sido seleccionada específicamente por su alto contenido de

sacarosa en la raíz. A lo largo de la historia, Beta vulgaris ha sido cultivada no solo como

fuente de azúcar, sino también como un vegetal de raíz comestible, consumido en

diversas culturas por su alto valor nutritivo (Zhang et al., 2021).

La remolacha azucarera es originaria de las regiones costeras del Mediterráneo,

donde se cultivaban sus ancestros para consumo humano y animal. Sin embargo, el uso

de la remolacha para la extracción de azúcar comenzó a desarrollarse a finales del siglo

XVIII, particularmente en Europa, como una respuesta a las restricciones comerciales de

la caña de azúcar durante las guerras napoleónicas. Fue en este contexto que científicos

alemanes, como Andreas Sigismund Marggraf, demostraron la viabilidad de extraer

5
 azúcar de la remolacha, lo que originó una expansión de su cultivo en varios países de

Europa (Baker et al., 2021).

Hoy en día, la remolacha azucarera es cultivada ampliamente en regiones

templadas, con importantes zonas productoras en países como Rusia, Estados Unidos,

Francia y Alemania. Su cultivo ha sido fundamental para la industria azucarera,

representando una alternativa clave a la caña de azúcar en muchas partes del mundo

(Barker & Wright, 2020).

2.​ Morfología de la planta

La morfología de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharifera) se

caracteriza por los siguientes elementos:

2.1.​ La raiz ​

La raíz de la remolacha azucarera es pivotante y tuberosa, con un engrosamiento

hipocotiledóneo que forma la estructura reservante (Draycott, 2006). Su forma cónica y

superficie irregular presenta surcos espirales, resultado del crecimiento secundario del

cámbium vascular (Biancardi et al., 2010). Internamente, el tejido almacenador contiene

células parenquimáticas ricas en vacuolas con sacarosa, organizadas en anillos

concéntricos alternos de parénquima claro (almacén) y oscuro (tejido vascular)

(Bosemark, 2006). La concentración de azúcar varía según la posición: mayor en la zona

media (15-20%) y menor en la cabeza foliar y cola (Draycott, 2006).

2.2.​ Hojas

El sistema foliar se organiza en rosetas basales durante la fase vegetativa, con

hojas de limbo triangular-ovalado y márgenes rizados (Biancardi et al., 2010). Los

pecíolos, de hasta 30 cm, presentan canales vasculares que transportan fotoasimilados

6
hacia la raíz (Bosemark, 2006). En la fase reproductiva (segundo año), las hojas

caulinares son sésiles, más pequeñas y con nerviación reticulada prominente (Draycott,

2006). La longevidad foliar es clave: hojas jóvenes (activas fotosintéticamente) coexisten

con hojas senescentes, que se desprenden gradualmente (Biancardi et al., 2010).

2.3.​ Tallos

En el primer año, el epicótilo permanece comprimido, formando un disco de

inserción foliar (Draycott, 2006). Tras la vernalización, el tallo floral emerge como un eje

principal ramificado, con nudos engrosados que sostienen inflorescencias (Bosemark,

2006). Su anatomía muestra haces vasculares colaterales dispuestos en círculo, con tejido

esclerenquimático que proporciona rigidez (Biancardi et al., 2010). La altura del tallo

(0.8-1.5 m) depende de factores genéticos y ambientales (Draycott, 2006).

2.4.​ Flores

Las flores son pentámeras y actinomorfas, con un perianto indiferenciado

(tépalos) de color verde-amarillento (Biancardi et al., 2010). Cada glomérulo floral

contiene 2-5 flores protegidas por brácteas espinosas, que facilitan la dispersión de los

frutos (Bosemark, 2006). El estigma trífido y los 5 estambres con anteras versátiles

favorecen la polinización cruzada (Draycott, 2006). La floración es indeterminada, con

flores basales madurando antes que las apicales (Biancardi et al., 2010).

2.5.​ Semillas

Botánicamente son frutos esquizocárpicos (poligónicos), formados por un

pericarpio lignificado que envuelve la verdadera semilla (Bosemark, 2006). Cada

"semilla comercial" (tipo multigermen) contiene 2-5 embriones, aunque las variedades

modernas son monogermas (Biancardi et al., 2010). La germinación es epigea, con

7
 cotiledones fotosintéticos que emergen en 5-10 días según la temperatura (Draycott,

2006).

2.6.​ Ciclo vital

Como bienal obligada, requiere 8-10 semanas de frío (<5°C) para inducir la

floración (vernalización) (Biancardi et al., 2010). En cultivo, la cosecha a los 5-7 meses

del primer año evita la movilización de azúcares hacia la reproducción (Draycott, 2006).

La fase juvenil (primeras 6-8 semanas) es crítica: estrés hídrico o térmico aquí reduce el

número de hojas y tamaño radical definitivo (Bosemark, 2006).

2.7.​ Adaptaciones morfológicas

Sistema radical: La raíz pivotante explora hasta 1.5 m de profundidad, accediendo

a agua y nutrientes en suelos marginales (Draycott, 2006).

Hojas: La orientación erecta de las hojas jóvenes optimiza la captación lumínica,

mientras las maduras se horizontalizan para evitar fotoinhibición (Biancardi et al., 2010).

Flores: La producción masiva de polen (hasta 50 millones de granos/planta)

asegura reproducción en condiciones variables (Bosemark, 2006).

3.​ Importancia económica y distribución geográfica

La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altissima) representa una de las principales

fuentes de producción de azúcar a nivel mundial, junto con la caña de azúcar (Saccharum

officinarum). Su cultivo tiene un peso relevante en la industria agroalimentaria, ya que

permite obtener azúcar refinada, melaza, pulpas para alimentación animal y otros

subproductos industriales (Kehr et al., 2014).

8
Económicamente, es esencial en países con climas templados, donde la caña de azúcar no

puede desarrollarse adecuadamente. En regiones como Europa, la remolacha representa el

100% del abastecimiento interno de azúcar, siendo la base del sector azucarero en países

como Francia, Alemania, Polonia y Rusia (Echevarría et al., 2005; León Morillo, 2016).

A nivel global, estos son algunos paises con mayor producción de remolacha

azucarera.

-​ Federación Rusa es el mayor productor de remolacha azucarera del mundo con

una producción de 41.201.668,6 toneladas por año.

-​ Francia ocupa el segundo lugar con 34.365.390 toneladas de producción anual.

Con 33.339.950 toneladas de producción al año,

-​ Estados Unidos de América es el tercer mayor productor de remolacha azucarera.

-​ España, con 2.506.290 toneladas de producción por año se clasifica en 20.

Figura 1.

Países por producción de remolacha azucarera.

Nota: [Link]

9
 Según datos de la FAO (2023), estos países concentran más del 75% de la

producción mundial. En América del Sur, se cultiva en zonas específicas de Argentina,

Chile y Perú, aunque en menor escala comparado con la caña de azúcar.

Además de su uso industrial, la remolacha azucarera contribuye a la seguridad

alimentaria, la generación de empleo rural, el desarrollo de bioenergía (biocombustibles a

partir de melaza) y la rotación de cultivos en sistemas agrícolas sostenibles (Kehr et al.,

2014; León Morillo, 2016).

4.​ Requerimientos edafoclimáticos

4.1.​ Requerimientos climáticos

La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharifera) se desarrolla de

manera óptima en climas templados, donde predominan temperaturas moderadas,

buena luminosidad y niveles adecuados de humedad. La temperatura óptima para

el crecimiento se sitúa alrededor de los 20 °C. Durante la germinación, se

requieren temperaturas entre 7 y 9 °C, mientras que las plantas adultas pueden

resistir hasta -3 °C, aunque las heladas tardías pueden ser perjudiciales en las

etapas iniciales (Universidad Agrícola, s.f.).

La exposición a la luz solar directa es esencial, ya que incrementa la

eficiencia fotosintética y, en consecuencia, la acumulación de sacarosa en la raíz

(KWS SAAT SE & Co. KGaA, s.f.). Además, esta especie es particularmente

sensible a las heladas tardías, que pueden dañar las plántulas jóvenes (Gómez De

Barreda Ferraz, 2011).

10
 4.2.​ Requerimientos edáficos

La remolacha azucarera prospera mejor en suelos francos, profundos y bien

estructurados, lo que permite un adecuado desarrollo radicular y retención hídrica.

El pH óptimo del suelo varía entre 6,5 y 7,5, aunque puede tolerar valores

ligeramente superiores (Infoagro, s.f.). Es fundamental una buena aireación y baja

compactación del suelo para evitar problemas durante la emergencia y

crecimiento de las plantas.

Aunque es una planta moderadamente tolerante a la salinidad, la fase de

germinación es sensible, por lo que se deben evitar suelos salinos en este periodo

(Universidad Agrícola, s.f.).

En conclusión, para lograr un cultivo eficiente de remolacha azucarera, se deben

considerar suelos profundos y fértiles, con buen drenaje y un pH cercano a la

neutralidad, junto con un clima templado y bien iluminado durante todo el ciclo

de desarrollo.

5.​ Técnicas de cultivo

5.1.​ Preparación del terreno

La preparación adecuada del terreno es fundamental para el cultivo exitoso de la

remolacha azucarera. Se recomienda realizar una labranza profunda, de al menos

30 centímetros, para mejorar la aireación y facilitar el desarrollo de las raíces.

Este proceso también ayuda a evitar la compactación del suelo, lo que podría

limitar el crecimiento y la acumulación de azúcares en las raíces (Agrodesguaces,

2024).

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5.2.​ Siembra y tipo de semillas

La siembra se efectúa generalmente en primavera, utilizando semillas

monogermen que aseguran uniformidad en la emergencia y reducen la necesidad

de aclareo. La densidad recomendada es de 100,000 a 120,000 plantas por

hectárea, con una distancia entre líneas de aproximadamente 50 cm (Wikipedia,

2025).

5.3.​ Trasplante

Aunque no es una práctica común debido a la sensibilidad de las raíces, el

trasplante puede utilizarse en viveros especializados para garantizar una mejor

germinación y establecimiento inicial del cultivo (Gómez De Barreda Ferraz,

2011).

5.4.​ Riego

El riego es un aspecto crucial. Se recomienda un riego de nascencia justo después

de la siembra, con aplicaciones de entre 20 y 30 litros por metro cuadrado.

Posteriormente, los riegos deben ser cortos y frecuentes, con aportes de 4 a 6

litros por metro cuadrado, para mantener la humedad constante sin encharcar el

terreno (Infoagro, s.f.-a).

5.5.​ Abonado

La fertilización debe basarse en un análisis previo del suelo. Generalmente, se

requiere una combinación equilibrada de nitrógeno, fósforo y potasio, ajustando

12
 las cantidades según el estado del cultivo y las características del terreno

(Infoagro, s.f.-b).

5.6.​ Recolección

La cosecha suele realizarse en otoño, cuando las raíces alcanzan el máximo

contenido de sacarosa. Actualmente, la recolección es mecanizada, lo que permite

extraer las raíces, eliminar las hojas y limpiar el suelo adherido en una sola

operación (Wikipedia, 2025).

6.​ Proceso de fabricación del azúcar

El proceso de obtención de azúcar a partir de la remolacha azucarera involucra varias

etapas industriales que permiten extraer y purificar la sacarosa contenida en las raíces. A

continuación, se describen las fases más importantes.

Figura 2.

Flujo de fabricación de azúcar

Nota: Sucden. (s.f.). Diagramas de flujo del proceso - Azúcar

13
6.1.​ Recepcion y lavado

Las remolachas recolectadas son transportadas a la fábrica donde se procede a su

descarga, limpieza y lavado con agua a presión para eliminar tierra, piedras y

restos vegetales (Azucarera, s.f.).

6.2.​ Corte y difusión

Una vez limpias, las remolachas se cortan en tiras finas llamadas “cossettes”.

Estas se introducen en torres de difusión donde se extrae el jugo azucarado

mediante un proceso de ósmosis, al circular agua caliente en sentido contrario al

de las cossettes (KWS Chile Ltda., s.f.).

6.3.​ Purificación

El jugo obtenido contiene impurezas que deben ser eliminadas. Para ello, se añade

leche de cal y dióxido de carbono, lo que produce la precipitación de compuestos

indeseables como proteínas, pectinas y minerales. El jugo se filtra posteriormente

para eliminar los sólidos formados (Azucarera, s.f.).

6.4.​ Evaporación

El jugo purificado, todavía con un bajo contenido en azúcar, se concentra por

evaporación hasta alcanzar aproximadamente un 65-70 % de sacarosa. Esto se

realiza en evaporadores al vacío, lo cual permite conservar la calidad del azúcar

(SESVanderHave, s.f.).

6.5.​ Cristalización

El jarabe concentrado se somete a un proceso de cristalización mediante

enfriamiento controlado en tachos al vacío, facilitando la formación de cristales

14
 de azúcar. Estos se separan del licor madre (melaza) por centrifugación (KWS

Chile Ltda., s.f.).

6.6.​ Secado y envasado

Los cristales húmedos se secan en secadores rotativos con aire caliente, y

posteriormente se almacenan o envasan para su comercialización. Parte del azúcar

puede refinarse aún más, según su destino industrial o de consumo directo

(Azucarera, s.f.).

7.​ Plagas y enfermedades comunes

La remolacha azucarera (Beta vulgaris var. saccharifera) es susceptible a diversas plagas

y enfermedades que pueden comprometer su rendimiento y calidad. A continuación, se

detallan las principales amenazas fitosanitarias que afectan a este cultivo.​

7.1.​ Plagas

Gusano de alambre (Agriotes spp.): Estas larvas de escarabajos elatéridos se

alimentan de las raíces de la remolacha, causando daños que pueden llevar a la

muerte de las plantas jóvenes. Son especialmente problemáticos en suelos que han

estado en praderas o cultivos de alfalfa previamente (Infoagro, s.f.).​

Gusano gris (Agrotis segetum): Las larvas de este noctuido atacan las plántulas

cortándolas al nivel del suelo, lo que puede provocar pérdidas significativas si no

se controlan a tiempo (Junta de Andalucía, 2019).​

Figura 3.

Gusanos en la remolacha azucarera

15
 Nota: Azucarera. (s.f.). De la remolacha al azúcar

Pulgón verde del melocotonero (Myzus persicae): Además de alimentarse de la

savia de la planta, este pulgón es vector de virus como el del amarilleo de la

remolacha, lo que agrava su impacto en el cultivo (SESVanderHave, s.f.).​

Caracoles y babosas: Estos moluscos se alimentan de las hojas jóvenes,

especialmente en condiciones de alta humedad, y pueden causar defoliaciones

severas en las etapas iniciales del cultivo (Junta de Andalucía, 2019).

7.2.​ Enfermedades

Cercospora (Cercospora beticola): Es una de las enfermedades foliares más

comunes, caracterizada por manchas circulares de color marrón con bordes

rojizos en las hojas, lo que reduce la capacidad fotosintética de la planta y, por

ende, su rendimiento (KWS Chile Ltda., s.f.).​

Figura 4.

Plagas y enfermedades en la remolacha azucarera

Rizomanía: Causada por el virus de las venas amarillas necróticas de la remolacha

(Beet Necrotic Yellow Vein Virus), transmitido por el hongo Polymyxa betae.

Provoca un desarrollo deficiente de las raíces y una disminución significativa en

la producción de azúcar (SESVanderHave, s.f.).​

Rhizoctonia (Rhizoctonia solani): Este hongo del suelo causa pudriciones en la

raíz y la corona de la planta, manifestándose como lesiones marrones y hundidas

que pueden llevar a la muerte de la planta si no se controla adecuadamente (KWS

Chile Ltda., s.f.).​

Oídio (Erysiphe betae): Se presenta como un polvo blanco en la superficie de las

hojas, afectando la fotosíntesis y debilitando la planta. Es más común en

condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas (Productos AJF, s.f.).​

17
 Mildiu (Peronospora farinosa): Afecta principalmente a las plántulas, causando

decoloración y deformación de las hojas jóvenes. La infección se produce durante

la germinación y puede persistir en el suelo o en las semillas (Wikipedia, 2023).

Figura 5.

Enfermedades en la hoja de remolacha azucarera

Nota: KWS Chile Ltda. (s.f.). Enfermedades de la remolacha azucarera

8.​ Conclusiones

El cultivo de la remolacha azucarera es un pilar fundamental en la industria azucarera

global, especialmente en países con climas templados, donde se logra un alto rendimiento

en términos de contenido de sacarosa. El proceso de cultivo, desde la preparación del

terreno hasta la cosecha y la posterior extracción del azúcar, requiere de técnicas

agronómicas específicas y una adecuada gestión de recursos como el riego, fertilización y

control de plagas. A través de este proceso, la remolacha se convierte en una de las

principales fuentes de azúcar, complementando la producción proveniente de la caña de

18
 azúcar, lo que permite abastecer la demanda mundial de este recurso vital para diversas

industrias alimentarias y de bebidas.

9.​ Referencia Bibliográfica

Baker, R. L., Johnson, H. A., & Smith, K. T. (2021). The history of sugar beet production and its

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