UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Docente: Ing. Paola Vanessa Valencia Ponce

Curso: Tecnología de Industrias Lácteas

PRÁCTICA 04: “ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA”

INTEGRANTES:

● Feria Paredes, Alejandro Augusto

● Lechuga Rojas, Juan Rafael
● Villena Obando, Camila del Rosario

Grupo: Miércoles 17:40 - 19:20

Fecha: 09/10/2024
 SESIÓN N° 04 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS

● Elaborar un producto lácteo, como la leche chocolatada, evaluando sus características

sensoriales.
● Evaluar las características organolépticas del producto final, considerando sabor, color y
consistencia.
● Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
● Efectuar un análisis físico-químico y compararlo con la normativa vigente.
● Realizar un análisis de costos directos asociados a su elaboración.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Es una bebida elaborada con leche y cacao que puede consumirse fría o caliente, con o
sin azúcar. Se puede adquirir ya preparada en fábricas o hacerla en casa mezclando leche y
cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe conservarse refrigerada
una vez abierta.

Existen otras variantes, como la versión sin lactosa, que utiliza leche y saborizantes, la
leche chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cacao orgánico y jarabe de caña de
azúcar), y la leche de soya chocolatada.

La vida útil de la leche pasteurizada está estrechamente relacionada con la calidad de la

leche cruda, así como con las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el
punto de vista técnico e higiénico. Esto debe gestionarse bajo sistemas de calidad total.
Cuando se utiliza leche cruda de alta calidad (con menos de 100,000 ufc de aerobios
totales/ml) y se garantizan buenas prácticas de calidad e inocuidad, la vida útil de la leche
pasteurizada puede alcanzar de 10 a 12 días a una temperatura de 5-7 ºC en un envase que
no haya sido abierto. Sin embargo, esta duración puede verse reducida por la
contaminación con microorganismos como Pseudomonas y bacterias resistentes al calor,
que poseen enzimas capaces de acortar considerablemente la vida útil del producto (Gosta,
2000).

Al reducir la temperatura de refrigeración al mínimo posible, se limita el crecimiento de

bacterias psicrótrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por ello, se recomienda
mantener la leche a 4 ºC, asegurando la constancia de la cadena de frío. Se estima que a
 partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos, se puede generar una proteólisis en la
leche, alterando su aroma y sabor característicos, lo cual es perceptible para el consumidor.
Es fundamental que la cadena de frío se inicie rápidamente para evitar el deterioro de la
leche cruda y no afectar su vida útil (Plank, 1999).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Termómetro - Jarras y Olla - Cocoa
- Ph metro - Envases de vidrio - Estabilizante CMC
- Cocina - Leche fresca y/o leche UH - Envase
- Balanza - Azúcar

IV. PARTE EXPERIMENTAL

El procedimiento a seguir se detalla en la Figura N° 01. Es fundamental asegurar que la

leche, como materia prima, cumpla con las características físico-químicas establecidas.

1. Recepción de materia prima 5. Homogeneización

En esta etapa, se realizarán los análisis En esta etapa, se dividen los glóbulos de
físico-químicos correspondientes para grasa en partículas de tamaño uniforme
verificar la calidad de la leche. para asegurar una mezcla homogénea.

2. Filtrado 6. Pasteurización
La leche fresca se filtra para eliminar Se realiza para mezclar los ingredientes,
impurezas y partículas de suciedad aprovechando el calor para destruir los
gruesa. gérmenes patógenos y eliminar hasta el
90% de las bacterias presentes.
3. Descremado
Esta operación se lleva a cabo para 7. Envasado
ajustar y normalizar el contenido graso La leche chocolatada se envasa en los
de la leche. recipientes seleccionados para su
comercialización.
4. Formulación e incorporación de
insumos 8. Enfriamiento
Consiste en la determinación, cálculo y La mezcla debe enfriarse para conservar
pesado de los ingredientes, basados en el su calidad y seguridad.
porcentaje de sólidos, la calidad de la
leche disponible, el % de grasa deseado, 9. Almacenamiento
el nivel de dulzura, y otros componentes La leche chocolatada debe almacenarse
adicionales. en refrigeración a temperaturas
inferiores a 5°C para mantener su
frescura y prolongar su vida útil.
FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE
CHOCOLATADA
V. RESULTADOS EXPERIMENTALES

Tabla 1. Análisis físico-químico de la materia prima.

SÓLIDOS SOLUBLES Y
MUESTRA DENSIDAD
TOTALES
Imagen 3. Lectura de la densidad
Imagen 1. Leche chocolatada Imagen 2. Lectura de Refractómetro

Fuente: (Elaboración Propia, 2024)

Fuente: (Elaboración Propia, 2024)
Fuente: (Elaboración Propia, 2024)

leche chocolatada elaborada 12.3 °Brix 1.027 g/ml

Fuente: (Elaboración Propia, 2024)

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

Sólidos Solubles y Sólidos Totales:

La leche achocolatada obtenida en el presente estudio, con un valor de 12.3 °Brix, se ajusta a
los parámetros esperados para este tipo de bebidas en relación con su contenido de sólidos
solubles totales. El valor de °Brix en bebidas saborizadas, como la leche achocolatada,
refleja la cantidad de sólidos disueltos, principalmente azúcares y otros componentes
añadidos, como el cacao y estabilizantes, que contribuyen a la percepción de dulzor y textura
en el producto final.

Comparando el resultado de 12.3 °Brix con lo reportado en la bibliografía, se observa que

este valor se encuentra dentro de los rangos habituales para bebidas lácteas achocolatadas.
Según Peña Niebuhr (2022), en su trabajo sobre el desarrollo de bebidas achocolatadas
procesadas por UHT, los valores de sólidos solubles suelen oscilar entre 10 y 14 °Brix
dependiendo de la formulación y la cantidad de azúcar añadida, además de otros
componentes como el cacao y los estabilizantes​. Esto sugiere que la leche achocolatada
analizada se encuentra dentro de los rangos esperados, corroborando la viabilidad de la
formulación empleada.

El valor de 12.3 °Brix también es coherente con las normativas del Codex Alimentarius, que
establece que los productos de leche saborizada deben tener un contenido equilibrado de
sólidos disueltos para garantizar tanto su calidad sensorial como nutricional​. En este sentido,
se puede afirmar que el valor de sólidos solubles obtenido es adecuado para garantizar la
percepción de dulzor y la estabilidad del producto, sin comprometer las propiedades
 organolépticas o físicas. (Codex Alimentarius Commission., 2022)

En cuanto a la comparación con otros estudios, el valor reportado en este análisis también
concuerda con la información provista por López Herrera (2022), quien menciona que los
sólidos solubles en leche chocolatada pueden variar según la cantidad de azúcar, cacao y
leche en polvo adicionada​. Este valor es crucial para lograr la estabilidad del producto
durante su vida de anaquel, ya que influye en la viscosidad y en la separación de fases,
aspectos que afectan directamente la calidad y la aceptabilidad del producto.

Desde una perspectiva técnica, el contenido de sólidos solubles influye no solo en la

percepción de dulzor, sino también en la textura y el cuerpo de la bebida, lo que es clave para
el desarrollo de productos lácteos. De hecho, la incorporación de edulcorantes, como se
discute en el trabajo de Peña Niebuhr (2022), puede modificar el valor de °Brix y, por lo
tanto, se debe ajustar cuidadosamente para mantener un equilibrio entre dulzor, sabor
residual y estabilidad física​.

En conclusión, el valor de 12.3 °Brix obtenido para la leche achocolatada es consistente con
los rangos reportados en la bibliografía y cumple con los requisitos normativos y sensoriales
esperados para este tipo de productos. El resultado refleja un balance adecuado entre los
ingredientes añadidos, lo que garantiza tanto la calidad sensorial como la estabilidad del
producto durante su vida útil. Estos hallazgos son fundamentales para asegurar la aceptación
del producto por parte del consumidor, sin comprometer los estándares de calidad y
seguridad alimentaria.

Densidad
La densidad de la leche chocolatada fue de 1.027 g/ml, esto indica la concentración de
sólidos y azúcares que puede estar en el producto. además que este valor es ligeramente
superior a la densidad de la leche normal, que oscila entre 1.020 y 1.030 g/ml. Según
(Moscoso, 2022) señala que la densidad de la leche con chocolate es mayor que la de la leche
común. Esto se debe a la adición de cacao en polvo y otros ingredientes que aumentan su
masa. En la fabricación de leche con chocolate, el cacao en polvo tiene una densidad más
alta que la leche, lo que contribuye a la sedimentación de las partículas de cacao. Es por esto
que muchas veces el envase viene con la indicación de agitar bien la bebida antes de
consumirla, para asegurar que las partículas de cacao se distribuyan uniformemente.
Además, factores como la cantidad y el tipo de cacao en polvo utilizado, así como otros
ingredientes añadidos, pueden influir en la densidad final del producto.
COSTOS:

Tabla 2. Costos calculados para la elaboración del presente producto: leche chocolatada

Insumo Cantidad Precio Imágenes

Leche UHT (Ultra alta
1L S/. 6.00 Imagen 4. Leche gloria UHT
temperatura)
 Fuente: (Plazavea., s. f.a)
Imagen 5. Leche gloria en polvo

Leche en polvo 20 g S/. 0.90

Fuente: (Plazavea., s. f.b)

Imagen 6. Cocoa Winters

Cocoa 21 g S/. 1.50

Fuente: (Abarrotes El Profe., s.f.)

Imagen 7. Azúcar blanca a granel

Azúcar blanca
100 g S/. 0.50
(sacarosa refinada)

Fuente: (RapiCarga Travel., s.f.)

CMC
1g S/. 0.50 Imagen 8. CMC (Carboximetilcelulosa)
(Carboximetilcelulosa)
 Fuente: (Construquímicos., s.f.)
TOTAL S/. 9.40
Fuente: (Elaboración propia, 2024)

ETIQUETA ELABORADA PARA EL PRODUCTO FINAL.

Ilustración 1. Etiqueta para el producto elaborado: leche chocolatada “ChocoBloom”.

Fuente: (Elaboración propia, 2024)

Análisis sensorial de la leche chocolatada
● Aroma: El aroma de la leche chocolatada fue suave, con una intensidad agradable.
No resultaba ni muy pronunciado ni demasiado débil, permitiendo que el olor a
chocolate se apreciará de manera sutil y agradable. Esta característica puede ser
positiva para los consumidores que prefieren una experiencia sensorial equilibrada
sin ser abrumados por olores intensos.
● Textura: La textura fue clásica de una leche chocolatada bien elaborada. Destacó
por su consistencia homogénea, sin la presencia de grumos, lo cual da una buena
 presentación al producto. Además, resultó ser ligera al paladar, lo que facilita su
ingesta y la hace agradable para un consumo diario o como bebida refrescante.
● Color: Presentaba un color marrón claro, característico de las leches chocolatadas
que tienen una proporción adecuada de cacao. El color es un indicador importante
para los consumidores, ya que refleja la calidad y cantidad de ingredientes utilizados.
Este tono particular es atractivo visualmente y se asocia con una mezcla bien
equilibrada.
● Sabor: El sabor fue muy agradable, con un dulzor ligero que complementa bien el
chocolate. El equilibrio entre el dulzor y el cacao hizo que la bebida fuera
reconfortante sin ser empalagosa. Esto asegura que la leche chocolatada sea ideal
tanto para niños como para adultos que busquen una opción de sabor suave y
placentera.

VI. CONCLUSIONES
- Se ha logrado obtener un producto final lácteo (leche chocolatada) con características
satisfactorias, siguiendo los parámetros establecidos en la formulación inicial.

- Fue posible hacer un análisis sensorial descriptivo de manera apropiada, gracias a haber
realizado la degustación correspondiente entre los estudiantes del grupo de trabajo.

- Los análisis fisicoquímicos fueron evaluados de manera parcial, no obstante ello no fue
impedimento para comprender el procedimiento realizado para la obtención del producto.

- Se realizó una tabla de costos y se obtuvo S/. 9.40 para el costo de elaboración para una
bebida de aproximadamente 1.5 L , esto representa un valor agregado obtenido de forma
adecuada mediante el proceso llevado a cabo, para la leche chocolatada.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué factores crees que influyen más en la calidad de la leche chocolatada?
Desde una perspectiva de ciencia de alimentos, los factores más influyentes en la calidad
de la leche sabor chocolate están relacionados con sus características físico-químicas y
sensoriales, que son determinantes tanto en la percepción del consumidor como en la
funcionalidad del producto. Estos factores incluyen:
■ Contenido de azúcar y su impacto en la Reacción de Maillard: La sacarosa
desempeña un papel clave en la formación de compuestos de sabor y aroma a través
de la Reacción de Maillard, que ocurre durante el tratamiento térmico. Esta reacción
genera compuestos volátiles que contribuyen al aroma característico de la leche
sabor chocolate, y su reducción afecta directamente este atributo sensorial. A menor
cantidad de azúcar disponible, disminuye la formación de estos compuestos,
impactando negativamente en el sabor y aroma. (García, D. A., 2021a)

■ Caramelización y color: La caramelización de los azúcares durante el tratamiento

térmico influye en el color característico de la leche sabor chocolate. Una reducción
 del contenido de azúcar disminuye la caramelización, lo que puede resultar en un
producto con un color menos atractivo, afectando la percepción visual y la
aceptabilidad del consumidor. (García, D. A., 2021b)

■ Viscosidad y textura: La sacarosa también influye en la viscosidad de la leche sabor

chocolate, ya que los grupos hidroxilo (OH) de su estructura molecular interactúan
con el agua en la leche, formando puentes de hidrógeno que aumentan la viscosidad
del producto. Al reducir el azúcar, se altera esta interacción, lo que puede afectar la
textura percibida por los consumidores, disminuyendo la aceptación del producto.
(García, D. A., 2021c)

■ Dulzura y aceptación general: La dulzura es el atributo sensorial más determinante

en la leche sabor chocolate. La sacarosa no solo aporta dulzura, sino que también
realza otros sabores. La reducción de sacarosa afecta la percepción de dulzura, lo que
puede impactar la aceptación general del producto, ya que los consumidores tienden
a preferir un nivel de dulzura asociado con el contenido tradicional de azúcar.
(García, D. A., 2021d)

2. ¿Qué cambios harías en la formulación de la leche chocolatada para hacerla

más saludable sin comprometer el sabor?

Para hacer la leche chocolatada más saludable sin comprometer el sabor, se pueden realizar
varios cambios en la formulación. Primeramente, se puede reducir la sacarosa hasta un
30% sin impactar negativamente la aceptación del consumidor. Además, es posible sustituir
parcialmente la sacarosa por edulcorantes no calóricos a base de estevia, como se observó
en el estudio. La evaluación de diferentes formulaciones mostró que la reducción y
sustitución de sacarosa utilizando GREENESSE 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA 2.10
como edulcorantes no calóricos no afectó significativamente el color, y los tratamientos
con sustitución y reducción de sacarosa recibieron mayor aceptación sensorial. Es
importante considerar también el control de los grados Brix para mantener un equilibrio en
la experiencia sensorial. (Garcia, 2021)

3. En tu opinión, ¿cómo debería evolucionar la industria de la leche chocolatada

en los próximos años para adaptarse a las demandas de los consumidores?

En primer lugar, debería evolucionar mejorando el perfil nutricional, reduciendo el

contenido de azúcar o sustituyéndolo con algún edulcorante y enriqueciendo la leche con
proteínas o fibras, sin afectar su sabor. Además, la microencapsulación de nutrientes y
sabores podría ser clave para mantener la calidad del producto sin alterar sus características
sensoriales.

También se podría desarrollar una leche chocolatada funcional orientada a deportistas,

enriquecida con proteínas de suero, electrolitos y aminoácidos, para facilitar la
recuperación muscular después del ejercicio. Esto permitiría ofrecer un producto que no
solo sea delicioso, sino también beneficioso para quienes llevan una vida activa.
 Otra propuesta sería crear una leche chocolatada con adaptógenos peruanos, como maca o
quinua, ingredientes que ayudan a reducir el estrés, tienen propiedades energizantes y
nutritivas. Esto podría atraer a consumidores interesados en productos que no solo tengan
un buen sabor, sino que también aporten beneficios para la salud física y mental.
Destacando que se le daría énfasis a nuestros granos andinos originarios de los Andes del
Perú.

Finalmente, es fundamental que la industria ponga un fuerte énfasis en la sostenibilidad,

optimizando el uso de agua y energía durante la producción, respondiendo así a la
creciente preocupación por el impacto ambiental.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

García, D. A. (2021). Evaluación de la leche sabor chocolate Zamorano reducida en

azúcares añadidos y sustituidos por GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA®
2.10 (Doctoral dissertation, Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021).
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López Herrera, J. (2022). Tecnología de Lácteos: Leche achocolatada. Universidad Le
Cordon Bleu.
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Codex Alimentarius Commission. (2022). Standard for chocolate and chocolate products
(CXS 87-1981, Amended 2022).
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Peña Niebuhr, M. G. S. (2022). Diseño y desarrollo de una bebida chocolatada procesada por
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Plazavea. (s. f.). Leche en Polvo GLORIA Bolsa 96g | plazaVea - plazaVea PRD. plazaVea.
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RapiCarga Travel. (s.f.). Azúcar blanca 1 lb. RapiCarga Travel.
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Moscoso M. (2022) Datos de la leche con chocolate. Recuperado en:
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IX. ANEXOS