1.

Es recomendable que las estanterías no:

☐ a) Sean modulares
☐ b) Sean resistentes
☐ c) Estén ancladas a la pared
☐ d) Sean fáciles de limpiar
☐ a) Sean modulares
☐ b) Sean resistentes
☐ c) Estén ancladas a la pared
☐ d) Sean fáciles de limpiar

2. En el Plan de Control incluido dentro del Plan L+D, ¿qué tipo de control no se realiza en los
establecimientos de restauración?

☐ a) Control químico
☐ b) Control biológico
☐ c) Control mineral
☐ d) Control visual
☐ a) Control químico
☐ b) Control biológico
☐ c) Control mineral
☐ d) Control visual

3. Señale cuál de los siguientes métodos de conservación no se produce por la inhibición del crecimiento
microbiano:

☐ a) Irradiación
☐ b) Cambio de atmósfera
☐ c) Reducción del pH
☐ d) Reducción de la actividad de agua
☐ a) Irradiación
☐ b) Cambio de atmósfera
☐ c) Reducción del pH
☐ d) Reducción de la actividad de agua

4. Señale cuál de los siguientes productos no tiene efecto desinfectante:

☐ a) Lejía
☐ b) Amoniaco
☐ c) Ácido fólico
☐ d) Ácido peracético
☐ a) Lejía
☐ b) Amoniaco
☐ c) Ácido fólico
☐ d) Ácido peracético

5. Señale cuál de las siguientes características de los uniformes no es importante para el personal de las
empresas de restauración.

☐ a) Que sea cómodo

☐ b) Que el tejido sea transpirable
☐ c) Que sea fácil de planchar
☐ d) Que sea estampado
☐ a) Que sea cómodo
☐ b) Que el tejido sea transpirable
☐ c) Que sea fácil de planchar
☐ d) Que sea estampado
6. Señale las prendas que forman parte del uniforme del personal de sala.

☐ a) Filipina
☐ b) Chaqué
☐ c) Pico
☐ d) Gorro
☐ a) Filipina
☐ b) Chaqué
☐ c) Pico
☐ d) Gorro

7. Señale cuál de los siguientes elementos no se puede considerar EPI.

☐ a) Guantes y manoplas antitérmicas

☐ b) Guantes de goma para la limpieza de hornos y otros elementos
☐ c) Delantales
☐ d) Calzado de suela antideslizante
☐ a) Guantes y manoplas antitérmicas
☐ b) Guantes de goma para la limpieza de hornos y otros elementos
☐ c) Delantales
☐ d) Calzado de suela antideslizante

8. Señale cuál de los siguientes puntos no es obligatorio incluir en las etiquetas de los productos
alimenticios:

☐ a) Nombre del alimento

☐ b) Lote
☐ c) Contenido neto
☐ d) Propiedades del envase alimentario
☐ a) Nombre del alimento
☐ b) Lote
☐ c) Contenido neto
☐ d) Propiedades del envase alimentario

9. La temperatura de aclarado de una máquina lavavajillas debe ser:

☐ a) 60 ÚC
☐ b) 65 ÚC
☐ c) 70 ÚC
☐ d) 85 ÚC
☐ a) 60 ÚC
☐ b) 65 ÚC
☐ c) 70 ÚC
☐ d) 85 ÚC

10. ¿Cuál de las siguientes normas o protocolos es de obligado cumplimiento para todas las empresas
alimenticias?

☐ a) IFS
☐ b) BRC
☐ c) ISO 22000
☐ d) APPCC
☐ a) IFS
☐ b) BRC
☐ c) ISO 22000
☐ d) APPCC
11. Indique la respuesta correcta respecto de las zonas de almacenamiento:

☐ a) El economato es el almacén de productos perecederos

☐ b) En las cámaras se guardan los alimentos no perecederos
☐ c) En el economato es preferible que no haya iluminación natural
☐ d) Los productos alimenticios de más peso pueden estar en el suelo
☐ a) El economato es el almacén de productos perecederos
☐ b) En las cámaras se guardan los alimentos no perecederos
☐ c) En el economato es preferible que no haya iluminación natural
☐ d) Los productos alimenticios de más peso pueden estar en el suelo

12. ¿Qué tipo de suciedad no se disuelve en álcalis?

☐ a) Proteínas
☐ b) Almidones asociados con proteínas
☐ c) Almidones asociados con grasas
☐ d) Películas de mineral
☐ a) Proteínas
☐ b) Almidones asociados con proteínas
☐ c) Almidones asociados con grasas
☐ d) Películas de mineral

13. Señale cuál de las siguientes normas de almacenaje no es correcta para los productos higienizantes.

☐ a) Los productos higinizantes deben almacenarse separados de los productos

alimenticios
☐ b) El cloro debe almacenarse en la oscuridad
☐ c) Los envases deben estar perfectamente cerrados para evitar fugas
☐ d) Cualquier producto se puede cambiar de envase siempre que estos queden
perfectamente cerrados
☐ a) Los productos higinizantes deben almacenarse separados de los productos
alimenticios
☐ b) El cloro debe almacenarse en la oscuridad
☐ c) Los envases deben estar perfectamente cerrados para evitar fugas
☐ d) Cualquier producto se puede cambiar de envase siempre que estos queden
perfectamente cerrados

14. Las micotoxinas son agentes de contaminación de tipo:

☐ a) Físico
☐ b) Químico de origen biológico
☐ c) Químico de origen no biológico
☐ d) Mineral
☐ a) Físico
☐ b) Químico de origen biológico
☐ c) Químico de origen no biológico
☐ d) Mineral

15. Señale cuál de los siguientes EPIs no es habitual en los establecimientos de restauración.

☐ a) Guantes antitérmicos
☐ b) Guantes de goma
☐ c) Guantes de malla metálica
☐ d) Guantes de tela
☐ a) Guantes antitérmicos
☐ b) Guantes de goma
☐ c) Guantes de malla metálica
☐ d) Guantes de tela
16. Indique cuál de las siguientes propiedades no es conveniente para un detergente.

☐ a) Poder emulsionante
☐ b) Poder saponificante
☐ c) Poder corrosivo
☐ d) Poder humectante
☐ a) Poder emulsionante
☐ b) Poder saponificante
☐ c) Poder corrosivo
☐ d) Poder humectante

17. Los parámetros que se deben establecer como límites críticos en un Sistema APPCC pueden ser:

☐ a) Físicos y químicos
☐ b) Físicos, químicos y biológicos
☐ c) Físicos, químicos, biológicos y sensoriales
☐ d) Físicos, químicos, biológicos, sensoriales e intangibles
☐ a) Físicos y químicos
☐ b) Físicos, químicos y biológicos
☐ c) Físicos, químicos, biológicos y sensoriales
☐ d) Físicos, químicos, biológicos, sensoriales e intangibles

18. ¿Cuál de las siguientes características no debe tener el suelo de las zonas de producción de
alimentos?

☐ a) Impermeable
☐ b) Poroso
☐ c) Lavable
☐ d) Liso
☐ a) Impermeable
☐ b) Poroso
☐ c) Lavable
☐ d) Liso

19. El proceso por el cual se pueden eliminar todos los microorganismos de una superficie se denomina:

☐ a) Limpieza
☐ b) Desinfección
☐ c) Higienización
☐ d) Esterilización
☐ a) Limpieza
☐ b) Desinfección
☐ c) Higienización
☐ d) Esterilización

20. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en lo que se refiere al gorro de cocinero llamado la
Toque Blanche?

☐ a) Antiguamente, cuanto más alto era el gorro, más alta era categoría profesional del
trabajador
☐ b) Actualmente es el tipo de gorro más usado por el personal de cocina
☐ c) Se trata del gorro de repostero originario del servicio de la Corte de Luis XVI
☐ d) Su nombre se debe a un famoso cocinero apellidado Blanche
☐ a) Antiguamente, cuanto más alto era el gorro, más alta era categoría profesional del
trabajador
☐ b) Actualmente es el tipo de gorro más usado por el personal de cocina
☐ c) Se trata del gorro de repostero originario del servicio de la Corte de Luis XVI
☐ d) Su nombre se debe a un famoso cocinero apellidado Blanche
21. Señale cuál de las siguientes cláusulas no es correcta para los manipuladores de alimentos en su lugar
de trabajo:

☐ a) Llevar el pelo recogido

☐ b) Llevar las uñas cortas
☐ c) Mascar chicle
☐ d) Lavarse las manos con frecuencia
☐ a) Llevar el pelo recogido
☐ b) Llevar las uñas cortas
☐ c) Mascar chicle
☐ d) Lavarse las manos con frecuencia

22. ¿Cuál de las siguientes informaciones no es necesaria en una ficha de seguridad de un producto
higienizante?

☐ a) Nombre de la empresa que va a usar el producto higienizante

☐ b) Medidas de lucha contra incendios
☐ c) Propiedades físicas y químicas del producto
☐ d) Información toxicológica
☐ a) Nombre de la empresa que va a usar el producto higienizante
☐ b) Medidas de lucha contra incendios
☐ c) Propiedades físicas y químicas del producto
☐ d) Información toxicológica

23. En las zonas de producción de alimentos, los fregaderos deben:

☐ a) Estar diferenciados en función de si se emplean para lavar alimentos o para que los
trabajadores se laven las manos
☐ b) Tener siempre un accionamiento manual
☐ c) Ser del mismo tamaño que los de la zona de vestuarios
☐ d) Disponer o no de material de limpieza y secado higiénico
☐ a) Estar diferenciados en función de si se emplean para lavar alimentos o para que los
trabajadores se laven las manos
☐ b) Tener siempre un accionamiento manual
☐ c) Ser del mismo tamaño que los de la zona de vestuarios
☐ d) Disponer o no de material de limpieza y secado higiénico

24. ¿Cuál de las siguientes prendas formaría parte del uniforme del personal de cocina?

☐ a) Chaqué
☐ b) Pico
☐ c) Camisa
☐ d) Chaquetilla francesa
☐ a) Chaqué
☐ b) Pico
☐ c) Camisa
☐ d) Chaquetilla francesa

25. Señale cuál de los siguientes microorganismos puede producir una intoxicación alimentaria:

☐ a) Salmonella
☐ b) Clostridium botulinum
☐ c) Listeria monocytogenes
☐ d) Campylobacter
☐ a) Salmonella
☐ b) Clostridium botulinum
☐ c) Listeria monocytogenes
☐ d) Campylobacter
26. En el proceso de higienización, el aumento de la temperatura del agua:

☐ a) Aumenta la tensión superficial del agua

☐ b) Aumenta la solubilidad de los materiales solubles
☐ c) Dificulta la desinfección
☐ d) Aumenta la viscosidad de los productos higienizantes
☐ a) Aumenta la tensión superficial del agua
☐ b) Aumenta la solubilidad de los materiales solubles
☐ c) Dificulta la desinfección
☐ d) Aumenta la viscosidad de los productos higienizantes

27. Las ventanas de las zonas de producción de alimentos deben:

☐ a) Abrirse para permitir la ventilación

☐ b) Tener repisas
☐ c) Estar protegidas con tela mosquitera si dan al exterior
☐ d) Ser siempre de tipo ojo de buey
☐ a) Abrirse para permitir la ventilación
☐ b) Tener repisas
☐ c) Estar protegidas con tela mosquitera si dan al exterior
☐ d) Ser siempre de tipo ojo de buey

28. Si se sigue la tradición de los uniformes de sala, el primer maître usa:

☐ a) Chaqué para las comidas y frac para las cenas

☐ b) Chaquetilla francesa para las comidas y chaqué para las cenas
☐ c) Esmoquin para las comidas y frac para las cenas
☐ d) Frac para las comidas y chaqué para las cenas
☐ a) Chaqué para las comidas y frac para las cenas
☐ b) Chaquetilla francesa para las comidas y chaqué para las cenas
☐ c) Esmoquin para las comidas y frac para las cenas
☐ d) Frac para las comidas y chaqué para las cenas

29. En zonas donde se utilice agua en cantidad, el suelo tendrá una pendiente mínima de:

☐ a) 1-2%
☐ b) 3-4%
☐ c) 5-6%
☐ d) No tendrá pendiente
☐ a) 1-2%
☐ b) 3-4%
☐ c) 5-6%
☐ d) No tendrá pendiente

30. La iluminación en las zonas de producción de alimentos debe:

☐ a) Ser siempre artificial

☐ b) Ser siempre natural
☐ c) Suministrarse desde puntos fijos protegidos si es artificial
☐ d) Suministrarse siempre mediante tubos fluorescentes si es artificial
☐ a) Ser siempre artificial
☐ b) Ser siempre natural
☐ c) Suministrarse desde puntos fijos protegidos si es artificial
☐ d) Suministrarse siempre mediante tubos fluorescentes si es artificial
31. Indique cuál de las siguientes propiedades no es propia de los detergentes tensioactivos.

☐ a) Formar espuma
☐ b) Evitar los depósitos minerales
☐ c) Proveer características de humectación
☐ d) Emulsionar y dispersar las grasas
☐ a) Formar espuma
☐ b) Evitar los depósitos minerales
☐ c) Proveer características de humectación
☐ d) Emulsionar y dispersar las grasas

32. La contaminación primaria es:

☐ a) Producida por microorganismos

☐ b) Aquella que está presente en la materia prima de la que se obtiene el alimento
☐ c) Producida por la manipulación de los alimentos
☐ d) Aquella que no se puede evitar
☐ a) Producida por microorganismos
☐ b) Aquella que está presente en la materia prima de la que se obtiene el alimento
☐ c) Producida por la manipulación de los alimentos
☐ d) Aquella que no se puede evitar

33. Señale cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta para el calzado de los uniformes del personal
de las empresas de restauración.

☐ a) Debe estar perfectamente limpios

☐ b) Hay que prestar una especial atención a la limpieza de las suelas
☐ c) Las suelas deben ser totalmente lisas
☐ d) Debe ser cómodo
☐ a) Debe estar perfectamente limpios
☐ b) Hay que prestar una especial atención a la limpieza de las suelas
☐ c) Las suelas deben ser totalmente lisas
☐ d) Debe ser cómodo

34. Los sistemas de ventilación forzada estarán construidos de forma que:

☐ a) No se pueda acceder fácilmente a los filtros

☐ b) Los filtros estén fijos
☐ c) Se eviten las corrientes de aire desde zonas limpias a zonas contaminadas
☐ d) Se eviten las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias
☐ a) No se pueda acceder fácilmente a los filtros
☐ b) Los filtros estén fijos
☐ c) Se eviten las corrientes de aire desde zonas limpias a zonas contaminadas
☐ d) Se eviten las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias

35. El enranciamiento de los alimentos grasos se debe a:

☐ a) Una alteración física

☐ b) Una contaminación física
☐ c) Una alteración química
☐ d) Una alteración generada por causas fisiológicas
☐ a) Una alteración física
☐ b) Una contaminación física
☐ c) Una alteración química
☐ d) Una alteración generada por causas fisiológicas
36. Indique cuál de los siguientes criterios no es válido para evaluar un riesgo higiénico:

☐ a) La gravedad del efecto ocasionado

☐ b) La incidencia
☐ c) El periodo de incubación
☐ d) El tamaño del microorganismo
☐ a) La gravedad del efecto ocasionado
☐ b) La incidencia
☐ c) El periodo de incubación
☐ d) El tamaño del microorganismo

37. Las puertas de las zonas de producción de alimentos deben:

☐ a) Abrirse para permitir la ventilación

☐ b) Comunicar directamente con la zona de vestuarios y servicios
☐ c) Ser siempre tipo batiente
☐ d) Tener superficies lisas y no absorbentes
☐ a) Abrirse para permitir la ventilación
☐ b) Comunicar directamente con la zona de vestuarios y servicios
☐ c) Ser siempre tipo batiente
☐ d) Tener superficies lisas y no absorbentes

38. ¿Cuál de las siguientes etapas no es necesaria para la elaboración de un Plan de L+D?

☐ a) Inventario de los locales, equipos y utensilios

☐ b) Evaluación del nivel de riesgo
☐ c) Plan de control
☐ d) Elección de las etiquetas de los productos higienizantes
☐ a) Inventario de los locales, equipos y utensilios
☐ b) Evaluación del nivel de riesgo
☐ c) Plan de control
☐ d) Elección de las etiquetas de los productos higienizantes

39. El uniforme de sumiller se distingue fácilmente por:

☐ a) El tipo de chaqueta
☐ b) El tipo de pantalón
☐ c) El catavinos
☐ d) El gorro
☐ a) El tipo de chaqueta
☐ b) El tipo de pantalón
☐ c) El catavinos
☐ d) El gorro

40. Señale cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta para los uniformes del personal de cocina.

☐ a) El estampado tipo pata de gallo se creó para disimular las manchas

☐ b) Las chaquetillas de los cocineros se conocen también con el nombre de filipinas
☐ c) Antiguamente, todo el personal de cocina podía llevar su nombre bordado en su
chaqueta
☐ d) Actualmente, todo el personal de cocina puede llevar su nombre bordado en su
chaqueta
☐ a) El estampado tipo pata de gallo se creó para disimular las manchas
☐ b) Las chaquetillas de los cocineros se conocen también con el nombre de filipinas
☐ c) Antiguamente, todo el personal de cocina podía llevar su nombre bordado en su
chaqueta
☐ d) Actualmente, todo el personal de cocina puede llevar su nombre bordado en su
chaqueta
Soluciones

1. Es recomendable que las estanterías no:

c) Estén ancladas a la pared

2. En el Plan de Control incluido dentro del Plan L+D, ¿qué tipo de control no se realiza en los
establecimientos de restauración?

c) Control mineral

3. Señale cuál de los siguientes métodos de conservación no se produce por la inhibición del
crecimiento microbiano:

a) Irradiación

4. Señale cuál de los siguientes productos no tiene efecto desinfectante:

c) Ácido fólico

5. Señale cuál de las siguientes características de los uniformes no es importante para el

personal de las empresas de restauración.

d) Que sea estampado

6. Señale las prendas que forman parte del uniforme del personal de sala.

b) Chaqué

7. Señale cuál de los siguientes elementos no se puede considerar EPI.

d) Calzado de suela antideslizante

8. Señale cuál de los siguientes puntos no es obligatorio incluir en las etiquetas de los
productos alimenticios:

d) Propiedades del envase alimentario

9. La temperatura de aclarado de una máquina lavavajillas debe ser:

d) 85 ÚC

10. ¿Cuál de las siguientes normas o protocolos es de obligado cumplimiento para todas las
empresas alimenticias?

d) APPCC

11. Indique la respuesta correcta respecto de las zonas de almacenamiento:

c) En el economato es preferible que no haya iluminación natural

12. ¿Qué tipo de suciedad no se disuelve en álcalis?

d) Películas de mineral

13. Señale cuál de las siguientes normas de almacenaje no es correcta para los productos
higienizantes.
 d) Cualquier producto se puede cambiar de envase siempre que estos queden perfectamente
cerrados

14. Las micotoxinas son agentes de contaminación de tipo:

b) Químico de origen biológico

15. Señale cuál de los siguientes EPIs no es habitual en los establecimientos de restauración.

d) Guantes de tela

16. Indique cuál de las siguientes propiedades no es conveniente para un detergente.

c) Poder corrosivo

17. Los parámetros que se deben establecer como límites críticos en un Sistema APPCC
pueden ser:

c) Físicos, químicos, biológicos y sensoriales

18. ¿Cuál de las siguientes características no debe tener el suelo de las zonas de producción
de alimentos?

b) Poroso

19. El proceso por el cual se pueden eliminar todos los microorganismos de una superficie se
denomina:

d) Esterilización

20. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta en lo que se refiere al gorro de cocinero
llamado la Toque Blanche?

a) Antiguamente, cuanto más alto era el gorro, más alta era categoría profesional del trabajador

21. Señale cuál de las siguientes cláusulas no es correcta para los manipuladores de alimentos
en su lugar de trabajo:

c) Mascar chicle

22. ¿Cuál de las siguientes informaciones no es necesaria en una ficha de seguridad de un

producto higienizante?

a) Nombre de la empresa que va a usar el producto higienizante

23. En las zonas de producción de alimentos, los fregaderos deben:

a) Estar diferenciados en función de si se emplean para lavar alimentos o para que los
trabajadores se laven las manos

24. ¿Cuál de las siguientes prendas formaría parte del uniforme del personal de cocina?

b) Pico

25. Señale cuál de los siguientes microorganismos puede producir una intoxicación
alimentaria:

b) Clostridium botulinum
26. En el proceso de higienización, el aumento de la temperatura del agua:

b) Aumenta la solubilidad de los materiales solubles

27. Las ventanas de las zonas de producción de alimentos deben:

c) Estar protegidas con tela mosquitera si dan al exterior

28. Si se sigue la tradición de los uniformes de sala, el primer maître usa:

d) Frac para las comidas y chaqué para las cenas

29. En zonas donde se utilice agua en cantidad, el suelo tendrá una pendiente mínima de:

a) 1-2%

30. La iluminación en las zonas de producción de alimentos debe:

c) Suministrarse desde puntos fijos protegidos si es artificial

31. Indique cuál de las siguientes propiedades no es propia de los detergentes tensioactivos.

b) Evitar los depósitos minerales

32. La contaminación primaria es:

b) Aquella que está presente en la materia prima de la que se obtiene el alimento

33. Señale cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta para el calzado de los uniformes del
personal de las empresas de restauración.

c) Las suelas deben ser totalmente lisas

34. Los sistemas de ventilación forzada estarán construidos de forma que:

d) Se eviten las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias

35. El enranciamiento de los alimentos grasos se debe a:

c) Una alteración química

36. Indique cuál de los siguientes criterios no es válido para evaluar un riesgo higiénico:

d) El tamaño del microorganismo

37. Las puertas de las zonas de producción de alimentos deben:

d) Tener superficies lisas y no absorbentes

38. ¿Cuál de las siguientes etapas no es necesaria para la elaboración de un Plan de L+D?

d) Elección de las etiquetas de los productos higienizantes

39. El uniforme de sumiller se distingue fácilmente por:

c) El catavinos

40. Señale cuál de las siguientes afirmaciones no es cierta para los uniformes del personal de
cocina.
 c) Antiguamente, todo el personal de cocina podía llevar su nombre bordado en su chaqueta

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