MANUAL DE COCTELERIA

¡Bienvenidos!
• El Bartender
• Higiene Personal y Apariencia | Bromatología e Higiene de manos.
• Especialidades del Bartender
• Herramientas del Bar.
• Cristalería y Normas de Manipulación.
• Manejo de botellas
• Dosificación | Jigger y Free Pour | Medidas y equivalencias
• La Palabra Cocktail
• ¿Qué es un Cocktail?
• Técnicas y métodos de elaboración de cocktails
• Clásicos Directos

• Elaboración de Cocktails
• Garibaldi, Americano, Horse´s Neck, Cuba Libre, Sea Breeze, Long
Island Ice Tea, Tequila Sunrise, Cynar Julep, Pico y Pomelo.
EL BARTENDER
• El Bartender es la persona que trabaja detrás
de una barra, ya sea de un Hotel, Restaurant,
Bar o Café y tiene como responsabilidad
principal el servicio de todo tipo de bebidas a
los clientes que esperan en el mostrador y
aquellos que esperan en las mesas. Las bebidas
que sirve pueden contener o no alcohol, pero
la principal habilidad del Bartender es la
elaboración de bebidas mezcladas o
«cocktails». Claro está que sus funciones van
mucho más allá, incluyendo todo lo relativo a
la puesta a punto de su lugar de trabajo para
prestar un servicio de calidad.
 TERMINOLOGIA
BARTENDER:
Término unisex , para definir al profesional del bar.

BARMAN - «Bartender» Hombre

BARWOMAN / BARMAID - «Bartender» Mujer

La palabra Barwoman no existe en el Diccionario, por lo que la

manera correcta de referirse a los Bartender Mujeres sería
«Barmaid» o «Barlady».

A lo largo de la historia, se utilizaron muchos nombres para referirse

a quienes sirven bebidas en los bares. «Barkeeper» es un término
también muy utilizado en inglés.
En español, los Bartenders son conocidos como «Cantineros» y
«Taberneros». Aunque estos últimos términos están relacionados de
alguna forma un «Tipo» o «Estilo» de establecimiento.
HIGIENE PERSONAL Y
APARIENCIA
• Debe “dar una primera gran impresión” .
• El factor más importante para lograrlo es la higiene y la
apariencia personal.
• Pelo, uñas y manos, así como la ropa y los zapatos
deben estar en perfecto estado.
• Ropa limpia y bien planchada.
• No usar joyas o accesorios llamativos que entorpezcan
el servicio.
• La apariencia personal se refleja en el ambiente
laboral.
BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de
los alimentos. Cuál es la preparación más adecuada, cómo
conservarlos y como distribuirlos.
Nos indica además las alteraciones y contaminantes que
podrían llegar a ostentar; al respecto nos dirá no
solamente cómo y por qué ocurrieron sino también cómo
prevenirlas.
 HIGIENE DE LAS MANOS

Bromatológicamente hablando, la primer

herramienta que los Bartenders tenemos que
adoptar como hábito constante es la HIGIENE DE
LAS MANOS. Las manos son nuestro principal
instrumento de trabajo y están constantemente
expuestas a diversas sustancias, lo que las
convierte en fuente de contaminación de todo lo
que toquemos, pués en ellas, sobre todo
alrededor de las uñas, se acumulan gérmenes.

Cada vez que ingresemos a la barra, antes de comenzar a manipular herramientas, alimentos y/o
bebidas es importante desinfectarnos las manos con alcohol en gel.
ESPECIALIDADES
DEL BARTENDER
• FLAIR BARTENDER

• MIXOLOGÍA

• MIXOLOGÍA MOLECULAR
MIXOLOGIA
• En general un bartender necesita saber muchos
cócteles comunes y populares, servir varios para
diferentes personas a la vez, pensar rápido y atender
a las personas.
• El mixólogo tiende a enfocarse en el arte y
destreza de mezclar cócteles, estudiar los clásicos,
elaborar nuevos y exóticos tragos, experimentar con
destilados y mezcladores menos conocidos, y en
general, ampliar los límites de la coctelería clásica.
MIXOLOGIA
MOLECULAR
• La Mixología Molecular es la disciplina científica
que estudia los procesos físicos y químicos que
ocurren durante la cocción de los alimentos.
• En ello se analizan las propiedades de los
ingredientes y los procesos tecnológicos a los que
estos se someten mediante distintas técnicas.
• Es una nueva disciplina, revolucionaria en el
mundo de la Gastronomía y la Coctelería.
• Se trata de una experiencia que va más allá de
comer o beber. Papeles con sabor, humos con
aromas exóticos, falsos caviares, espumas, aires,
nitrógeno.
HERRAMIENTAS
HERRAMIENTAS
DEL BAR

Las herramientas son aquellos elementos que intervienen

directa o indirectamente en la elaboración de los tragos y
en el servicio de bebidas en general por parte del
«Bartender»
 HERRAMIENTAS BASICAS
Sin ellas no podríamos ofrecer el servicio básico de bebidas en general. Son
herramientas «indispensables». No escatime en la compra de las mismas.
• Coctelera / Shaker (2 y 3 Cuerpos)
• Vaso de Composición o Mixing
Glass
• Cuchara de Bar
• Colador Oruga
• Colador de Malla
• Pisón | Macerador
• Pala para Hielo
• Pinzas
• Jigger
• Picos Vertedores
• Cuchillo y Tabla
• Exprimidor
• Abrelatas
• Destapador
 HERRAMIENTAS ESPECIFICAS
Son aquellas que nos ayudan a realzar el nivel operativo de la barra y agilizar el trabajo

• Labeador
• Peladores especiales
• Destapador
• Soplete
• Ahumador
• Jarras Medidoras
• Esterillas
• Rinser
• Alfombras
antideslisantes
CRISTALERIA
CRISTALERIA
Una copa o un vaso pueden
tener formas que van de lo más
simple a los más exótico, por ello
hay múltiples diseños de
cristalería en el bar. Pero vasos y
copas no son lo mismo, por ello
estudiaremos primero sus partes
para poder diferenciarlos.
 CRISTALERIA BASICA

HighBall o Trago Old Fashioned o Shot o Chupito

Largo Trago Corto 3 Oz / 88 Ml
12 Oz / 356 Ml 10,5 Oz / 311 Ml

Beverage o Gibraltar Chopp Copa de Vino

12 Oz / 356 Ml 15 Oz / 444 Ml 16 Oz / 474 Ml
 CRISTALERIA

Hurricane Margarita Copa Cocktail

15 Oz / 444 Ml 10 Oz / 294 Ml 7 ½ Oz / 222 Ml

Cognac Coupe Champagne Flauta

12 Oz / 352 Ml 6 Oz / 180 Ml 6 Oz / 176 Ml
NORMAS DE LA
MANIPULACION
DE LA CRISTALERIA
• Nunca tome el vaso por los labios ni meta
los dedos dentro del mismo.
• Nunca use los vasos para cargar hielo (use
pinzas o palas).
• Evite el exceso de presión cuando maneja
cristalería.
• Siempre deseche los vasos rotos, rajados,
astillados, cachados o quemados.
• Limpie regularmente los vasos no usados
para evitar que se acumule el polvillo.
• Evite jugar o hacer flair con la cristalería de
no ser 100% seguro de la técnica.
MANEJO DE BOTELLAS
Y DOSIFICACION

1 - Sostener 2 - Medir 3 - Servir

 MANEJO DE BOTELLAS PARA EL SERVICIO
Para el servicio clásico o convencional de bebidas es preciso respetar ciertas normas de
estilo, elegancia y lenguaje corporal.

• Debe realizarse con las dos manos y debe tomarse la botella x el cuerpo sin tapar la etiqueta
• Con la otra mano se procede a destapar la botella y mantener la tapa en la mano
• Se inclina la botella para servir.
• Al terminar de servir debe levantarse la botella efectuando un movimiento de “enrosque”
• Esto evita posibles derrames de la bebida al inclinar la botella de manera vertical.
• Se tapa la botella inmediatamente para evitar el extravío de la tapa.
TECNICAS DE VERTIDO
O ESCANCIADO
• Es una puesta en práctica de las habilidades manuales del bartender.
• Crean un aura de misticismo y entretenimiento para el cliente.
• Los sistemas automáticos quitan la posibilidad de mostrar su habilidad.
• El vertido rápido permite al bartender preparar más de un trago a la vez
• Es más eficiente y efectivo en su trabajo.
• Esta técnica aplicada con estilo genera la ilusión de que se está
sirviendo más.
 DOSIFICACION
Una “medida” representa una cantidad específica de líquido (alcohólico o no).
Dominar las medidas y trabajar respetando las dosis específicas de las recetas tiene muchas ventajas.

• Permite la estandarización

• Se obtienen cocktails balanceados y armónicos

• Se trabaja con “conciencia” de costos.

DOMINAR LOS TIPOS DE DOSIFICACIÓN ES FUNDAMENTAL

Es muy importante conocer las disintas unidades de

medidas, para poder “leer” todo tipo de receta y para poder
expreserla de diferentes formas en caso de ser necesario.
 FORMAS DE DOSIFICAR UTILIZANDO EL JIGGER
• Sistema “Clásico” de Dosificación.
• Es 100% preciso.
• El “Jigger” siempre debe llenarse hasta el tope.
• Vienen con todo tipo de medidas.
• Existen Jiggers de distintos materiales (metal, plástico,etc.).
• Los hay de muchos modelos y estilos.
• Debes encontrar el que se adapte a tu gusto y comodidad.
• Lo recomendable es tener varios modelos y adaptarlos al trabajo que se esté realizando.
• La forma de dosificar se resume en 3 pasos : sostener , medir y servir.
• Siempre dosifique cerca de la coctelera o vaso, NUNCA SOBRE EL RECIPIENTE, cerca del mismo.

1 - Sostener 2 - Medir 3 - Servir

FORMAS DE DOSIFICAR CON
LOS PICOS VERTEDORES

• Sistema de Dosificación muy común.

• Es un sistema 100% preciso con mucha
práctica.
• Se debe realizar con picos vertedores.
• Para ello debe pulirse la técnica de conteo
de onzas.
• Requiere una habilidad que se adquiere con
entrenamiento.
• Muy utilizado por Flair Bartenders.
 METODO DE CONTEO DE ONZAS
Para pulir la técnica lo único que debemos hacer es contar.
El momento de empezar a contar comienza a partir de que la botella se pone boca abajo
sobre el vaso y termina una vez contado el último tiempo.

La técnica siempre puede ser mejorada.

Importante pulir los movimientos al momento de contar y cortar.

Tiempo / Cantidad

1 1/4 Onza
1,2 1/2 Onza
1,2,3 3/4 Onza
1,2,3,4 1 Onza
1,2,3,4,5 1 1/4 Onza
1,2,3,4,5,6 1 1/2 Onza
1,2,3,4,5,6,7 1 3/4 Onza
1,2,3,4,5,6,7,8 2 Onzas
 MEDIDAS
Medida Estándar Internacional
1 ½ Oz = 45 Ml. = 4,5 Cl.

1 Oz = 28 ml. (30 ml)

EQUIVALENCIAS 1 Cl = 10 ml
1 Oz = 3 Cl

• Para las proporciones en los cocktails se utilizan varios sistemas:

Onzas, Centilitros, Mililitros, Gramos y Partes (o Porcentajes).
• Los americanos expresan todo en sistema de Onzas.
• Los centilitros son usados en mayor medida por los europeos.
• Las coctelería latina dió origen al sistema de partes o porcentajes,
este sistema es vago y poco preciso por eso ya no se pone en práctica.
• Por su parte el uso de Mililitros es UNIVERSAL.
• Un bartender debe dominar TODAS las conversiones.
ONZAS (OZ) CONTEO MILILITROS CENTILITROS (CL)
(ML)

DASH 0 0.2 0.5

1\4 1 7.5 1

1\2 2 15 1.5
3\4 3 22.5 2

1 4 30 3
TABLA DE CONVERSION
1 1\4 5 37.5 4 DE MEDIDAS
1 1\2 6 45 4.5
1 3\4 7 52.5 5

2 8 60 6
2 1\4 9 67.5 7

2 1\2 10 75 7.5
 EJERCICIO
Complete mentalmente el cuadro de medidas utilizando la referencia dada.
Tenga en cuenta las conversiones a Mililitros (Ml.) y Centilitros (Cl.)

¼ Oz. =
½ Oz. =
¾ Oz. =
1 Oz. = 30 Ml. = 3 Cl.
1 ¼ Oz. =
1 ½ Oz. =
1 ¾ Oz =
2 Oz. =
 EL COCKTAIL
ORIGEN Y DEFINICION
 LA PALABRA COCKTAIL
… Es Una palabra de origen Inglés, que significa “literalmente” …
COLA DE GALLO

Cock = Gallo
Tail = Cola

Cocktail
“Cola de Gallo”

Sobre el posible origen de la palabra existen muchas historias

EL GALLO DE PELEA
UN COCKTAIL ES…

La combinación de DOS o MÁS

componentes ALCOHÓLICOS o NO ,
que nos dan como resultado un
sabor, NUEVO, ÚNICO, donde la
ARMONÍA y EQUILIBRIO son
ESENCIALES.
 LA PRIMERA DEFINICION
Data de mayo de 1806 , cuando el diario “THE BALANCE AND COLUMBIAN REPOSITORY” de
Hudson New York, lo define en una nota como :
“UNA BEBIDA ESTIMULANTE A BASE DE ESPIRITUOSOS DE TODO TIPO, AZUCAR, AGUA Y BITTERS”
METODOS DE
PREPARACION
DE COCTELES
 MÉTODOS

BATIDOS
REFRESCADOS

DIRECTOS LICUADOS
DIRECTOS
Cocktails cuyos componentes se colocan
“Directamente” en el vaso donde este se debe servir.
En caso de llevar hielo, el resultado difiere si lo
ponemos al principio o final de la preparación.
En la mayoría de los casos, los componentes que
constituyen la mezcla, tienen densidades muy
semejantes por lo cual se fusiona con mayor facilidad.
Aun así, siempre es recomendable unificar los
ingredientes con un suave movimiento de cuchara de
bar.
 POUSSE CAFE

Son tragos Directos servidos en capas.

Las distintas densidades de los licores permiten servirlos uno a
uno sin que se mezclen creando un efecto visual muy colorido y
atractivo.
Se utiliza el reverso de la cucharilla de bar y con gran firmeza se
van sirviendo los licores para que caigan lentamente por el borde
del vaso.
Cada vez que agreguemos un ingrediente, subiremos con
cuidado la cucharilla para que este no se mezcle con el anterior.
 FLAMBEADOS
Son tragos Directos.

Suelen servirse en shot o copas de superficie pequeña para que

tomen temperatura con mayor facilidad.
Flamear consiste en acercar una llama a la superficie del la copa
donde está la bebida para que esta se encienda. Recuerde que el
alcohol es inflamable, y siempre arderá. Aquellos licores de baja
graduación alcohólica también pueden arder dependiendo de
otros factores como la cantidad de azúcar.
Recuerde siempre utilizar encendedores largos y apagar la
llama antes de consumirlos.
La idea es que el calor condense los sabores al evaporarse un
pequeño porcentaje alcohol, haciendo la experiencia de sabor
más intensa.
AMARGO OBRERO
• Amargo Obrero es un aperitivo producido con hierbas nacionales.
Nace en Rosario, en 1887 a manos de Pedro Calatroni y Hércules
Tacconi.
• Para conquistar el corazón de los trabajadores ofreciéndoles el
aperitivo a la salida de la fábrica.
• Calatroni & Tacconi utilizan una imagen muy emparentada con el
sindicalismo.
• El botánico principal usado en AMARGO OBRERO y fundamental
para su sabor es la GENCIANA que le da ese típico sabor amargo.
• Esta y otras hierbas son maceradas en alcohol, filtradas y
estacionadas durante un largo período.
(Tarea divertida y optativa para entusiasmarse aún más con el mundo de la
coctelería
No requiere presentación)

Ver la película “Cocktail” con Tom Cruise

o “Coyote Uggly”.
• El bar | La barra | Frente de bar
• Estación de trabajo | Tapa de barra
• Mise and Place | Tarea de apertura y cierre
• Clasificación de cocktails según su uso
• Método Batido.

• Cocktails | Clásicos Aperitivos y Otros Modernos

• Tom Collins, Cosmopolitan, Gancia Batido, Bramble, Lemon Drop,
Pisco Sour, Daiquiri, Sidecar, French Martini, Bloody Mary.
EL BAR
Del inglés bar, barra
Establecimiento comercial donde
se sirven bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, y todo tipo de bebidas,
generalmente para ser consumidas
de inmediato en el mismo
establecimiento , al pie del
mostrador.
 LA BARRA
El elemento característico de un bar. Es un pequeño muro más o menos de la altura del pecho sobre el
que descansa una tabla alargada, rígida donde se sirven las bebidas a los cliente.

Partes de la Barra:

1. FRENTE DE BAR

2. ESTACION

3. TAPA de BARRA
FRENTE DE BAR

FUNCIONES
• Exhibir todas las bebidas Premiun que se utilizan en la barra.
• Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
• Disposición de la Cristalería.
• Enfriamiento de Bebidas.
IZQUIERDA a DERECHA
• Aguardientes Amaderados
• Licores Cremosos / Frutales / Amargos
• Aguardientes Blancos
• Vermouths
• Vinos y Generosos
• Jarabes
ARRIBA hacia ABAJO
• Extra Premium
• Premium
• Estándar
 ESTACION DE TRABAJO
Está ubicada inmediatamente debajo de la Tapa de Barra, frente al Bartender, usualmente a la altura de la
cintura aproximadamente. Este sector se monta para ofrecer un servicio veloz y eficiente teniendo todo al
alcance de la mano.

En ella colocaremos:
• Bachas para hielo (A)
• Bachas de lavado rápido (B)
• Speed Rack, Jockey o Riel.
• Pistolas de Sodas (Solo en caso de Tenerlas)
• Jockey para Mixes y jugos dentro de la bacha de hielo.

Idealmente también se colocan en ella licuadora, tabla de

corte y otras herramientas que pudieran ser necesarias.
 TAPA DE BARRA
Es el sector donde el cliente consume y adquiere el servicio. Es la “barra” en sí misma , pués tiene esa
forma. Una pequeña porción de la barra se destina al lugar de apoyo donde el Bartender ejecuta los
cocktails, siempre a la vista del cliente.
Colocaremos en ella:
• Esterillas de goma , Tira rectangular y Cuadrangular (A)
• Garnish Organizers (B)
• Bar Organizers (C)
Organizador que contiene sorbetes, servilletas y accesorios para el auto-servicio.
• Ceniceros Grandes (D)
• Choperas / Sifones /
• Table Tends y Ornamentación de Marcas
• En la Tapa de Barra, SIEMPRE se debe ubicar
la Zona de Despacho para las Meseros/as, también
conocido como SERVICE. Este sector puede ser
ocupado por los clientes y debe mantenerse siempre
despejado para favorecer el tráfico de servicio.
MISE EN
PLACE
 MISE EN PLACE
Es el conjunto de operaciones previas a la “apertura” que realiza el Bartender para garantizar la
efectividad del servicio.

Es la puesta a punto de todo lo necesario para

poder brindar el servicio de bar. Ingredientes,
bebidas, herramientas, cristalería, hielo, heladeras y
todo aquello que se utiliza detrás de la barra.

Lo mejor es tener un Check List para evitar que se nos olvide algo. Si comenzamos el
servicio y algo no fue puesto a punto durante la “Mise en place” se pueden generar retrasos
en el servicio, dando una mala imagen de falta de organización y poca profesionalidad, lo
que puede impactar negativamente en la percepción que el cliente tiene de nuestro bar.
 TAREAS DE APERTURA Y CIERRE
Preparar la Barra para proporcianar el mejor servicio Dejar la Barra en condiciones de poder Re-Setearla
posible al cliente. correctamente al día siguiente.
Encendido de Luces | Ambientación | Musicalización | Uniforme
Reposición de: Control de Stock
• Bolsas de basura. • Realización de pedidos para reposición
• Bebidas del Well, del frente de bar y de la heladeras Reportes:
• Insumos e ingredientes • Del mal funcionamiento
• Cristalería • Faltantes de insumos
• Hielo Repaso de Superficies de Bar
• Cualquier otro elemento necesario (Accesorios, Limpieza, • Limpieza profunda de estaciones y tapa de barra
etc.) • Equipamiento y herramientas.
Repaso de: • Sacar la basura
• Superficies (Tapa de Barra, Estación y Frente de Bar) Reposición de:
• Herramientas • Bebidas del Well, del frente de bar y de la heladeras (con
• Cristalería Aquello que está disponible)
• Equipamiento • Insumos e ingredientes
Organización y Montaje de: • Cristalería
• Herramientas
• Equipos
• Producción de insumos y Garnish
CLASIFICACION
DE LOS COCTELES
SEGUN SU USO
CLASIFICACION DE COCKTAILS
SEGUN SU USO
APERITIVOS
Cocktails que se beben «antes de comer». Tienen propiedades digestivas
debido a que sus ingredientes en general secos y aromáticos. Disponen nuestro
sistema digestivo a recibir la comida.
DIGESTIVOS
Pueden ser cocktails para «después de comer». Suelen ser dulces y cremosos,
por ello cierran a la perfección el círculo de la comida.
REFRESCANTES
Son cocktails cuya finalidad es refrescar y calmar la sed. Suelen ser refrescantes
y fáciles de tomar. Dependiendo de sus ingredientes, pueden considerarse
“aperitivos”. Son cocktails de “toda hora”.
RECONSTITUYENTES
Son cocktails compuestos por ingredientes que ayudan a reconstituir nuestros
organismo.
 Existen muchas otras categorías de cocktails en base a su función, que aunque no son tan utilizadas
para su clasificación, también merecen ser enumeradas.

• TRAGOS FRESCOS
Cocktails servidos en vasos largos y de gran capacidad. Suelen tener un grado alcohólico bajo. Suelen
ser refrescantes y fáciles de tomar. Cocktails para «toda hora».
• TRAGOS SECOS
Son cocktails que se sirven en vasos de
poca capacidad. Suelen tener un grado
alcohólica más elevado y es por ello que
deben servirse en vasos cortos.
• NUTRITIVOS
Son cocktails elaborados a base
ingredientes ricos en vitaminas y
proteínas. En muchos casos pueden
considerarse “digestivos”.
METODOS DE
PREPARACION
DE COCTELES
 MÉTODOS

BATIDOS
REFRESCADOS

DIRECTOS LICUADOS
BATIDOS
• Son tragos que solo pueden elaborarse contando con
una herramienta fundamental: La Coctelera.

• La coctelera es la herramienta principal y el referente

de todo Bartender.

• Es utilizada para realizar cocktails que por su

densidad necesitan una fusión y mezcla que solo es
posible con este instrumento.
 • Nunca agitar en ellas bebidas
efervescentes.
• Colocar los elementos dentro del shaker
pequeño.
• Las bebidas se deben verter según su
graduación alcohólica, siguiendo por las de
menor graduación progresivamente, ya que
el alcohol se enfría más rápido que los otros
líquidos.
• El hielo siempre será el último ingrediente
que integra. Para evitar que comience a
diluir antes de agitar.

BATIDOS
• Sellar la coctelera herméticamente a
presión para lograr un sellado que permita
agitarla enérgicamente.
• Al momento de batir, tomar la coctelera
con ambas manos, manteniendo la tapa de
la misma hacia nuestro cuerpo, evitando en
caso de accidente mojar a un cliente.
• Agitar con fuerza en forma horizontal
durante 8 - 12 segundos aproximadamente,
logrando que los hielos choquen una y otra
vez con la base y la tapa de la coctelera.
• Destaparla haciendo presión con las manos
sobre la tapa.
 POR LO GENERAL LOS BATIDOS DEBEN COLARSE

• Luego de agitar un cocktail deberá separarlo del hielo que utilizó

para batir y servirlo sobre hielo nuevo (o no).
• Esta es la única manera de asegurar un enfriamiento superior y
disminuir al máximo el riesgo de excesiva dilusión una vez servido.
• Para ello utilizará un colador oruga o de gusanillo, mejor conocido
como Hawthorne Strainer.

Para que no pasen a la copa no basta con el colado simple, sino que además
debemos acudir al uso de un colador de malla para obtener el máximo
porcentaje de homogeneidad.

Doble Colado
Implica colar el cocktail con un colador de malla,
además del colador oruga.
Investigar la receta y la historia de 1 Cocktail Clásico diferente en internet para
elevar el nivel de conocimientos (tareas optativas sin presentación)
 FERMENTACION
Es la transformación de sustancias orgánicas, por acción de bacterias y levaduras, para la
producción de varios compuestos.

La fermentación alcohólica (o
fermentación etílica) es un proceso
biológico de fermentación originado por
la actividad de algunos microorganismos
(levaduras) que procesan los hidratos de
carbono o azúcares (glucosa, fructosa,
sacarosa, almidón, etc.) para obtener
como productos finales un alcohol en
forma de etanol, dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas.
 DESTILACION
Es el proceso en que se separan las impurezas de un líquido (mezcla hidroalcóholica),
calentándolo hasta que forme vapor que por enfriamiento, se condensa y produce un
nuevo líquido, el “destilado”.
• El objetivo es separar una mezcla de componentes aprovechando sus distintos puntos de ebullición.
• También sirve para separar materiales volátiles de los no volátiles (agua y sal). En este caso los puntos de
ebullición son tan disímiles, que se separan fácilmente (agua destilada) en una sola destilación.
• En la evaporación y la condensación el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente
más volátil (casi siempre) se desecha.
• Si los puntos de ebullición difieren ligeramente, no se consigue la separación total en un solo proceso.
• El agua hierve a 100 °C (98°/99°)
• El alcohol (Etanól) hierve a 78,3 °C.
Si se hierve una mezcla de ambos líquidos, el vapor que sale es rico en
alcohol y pobre en agua, pero no es alcohol puro. Partiendo de un
mosto con 10% de alcohol (como el que se obtiene por fermentación)
para obtener un destilado con más de 40% de alcohol, la destilación
debe repetirse.
 AÑEJAMIENTO

Varía según el tipo de producto, consiste en almacenarlos

en barricas de madera para darle nobleza.

TIPOS DE BEBIDAS ENVEJECIDAS

• Jóvenes
• Reposados
• Añejo
• Extra añejo
• Reserva
EXTRACCION DE SABORES
 EXTRACCION DE SABORES
Para la fabricación de licores se utilizan distintos métodos extractivos para obtener las esencias
aromatizantes y colorantes.

• INFUSIÓN
Acción de añadir agua hirviendo sobre un producto para extraer su color,
sabor y aroma. A este proceso se le conoce como “infusión en Calor”.

• MACERACIÓN
La maceración es también conocida como “Infusión en Frío”.
Tratamiento que se da a un ingrediente sumergiéndolo en un baño de
alcohol ( u otros componentes) a temperatura ambiente con el objeto
de extraerle color, sabor y aroma (separar componente solubes de los
insolubles). Posteriormente el producto puede o no destilarse.
La duración de la maceración puede variar de 24 hs.hasta 30 días
dependiendo de los ingredientes y su solubilidad. Es importante
agitarlas continuamente.
EL BAR Y SUS
BEBIDAS
 EL BAR Y SUS BEBIDAS
AGUARDIENTES
• Bebidas obtenidas por “destilación”. ALCOHOL
• Son la base de la coctelería , y dan carácter al producto. +
• Frutas, semillas, cereales (centeno, cebada, maíz) cerezas, caña de azúcar, etc.
AGUA
• Deriva del latín "aqua ardens“.
• Vodka, Gin, Ron, Tequila, Mezcal, Whisky, Pisco, Cachaça, Cognac, Brandy, Grappa, etc.

LICORES
• Combinaciones de alcohol, aceites esenciales, agua y azúcar.
ALCOHOL • Contienen colorantes y conservantes alimenticios.
+ • Se distribuyen en grupos
SABORIZANTE Frutales
Esencias saborizantes frutales
+
Cremosos
AGUA Combinaciones de lácteos , chocolate, frutas secas, esencias florales
+ Hierbas y derivados
AZÚCAR Combinaciones de hierbas, especias, raíces y cortezas.
 ALCOHOL
BITTERS / AMARGOS +
• Bebida aromática hecha a base de raíces, cortezas, hierbas, y/o de bayas SABORIZANTES
• Famosos por sus propiedades medicinales y eficiencia contra la resaca +
• Su sabor es muy amargo (bitter significa “Amargo”) AGUA
• Eficaces en pequeñas cantidades para suavizar bebidas ásperas o amargas. +
AZÚCAR
CAMPARI (Italia)
• A base de hierbas y cáscaras de cítricos
• La quasia amarga y la quinina son hierbas fundamentales en su composición
• Le brindan su característica amarga y aperitiva
• De Color rojo / Es el bitter más vendido del mundo.

FERNET (Italia)
• Data de 1845, en Milán, Italia.
• Infusión de más de 24 hierbas, cortezas, ciruelas, azafrán y otras tantas especias
• Descansa en barricas de roble por 12 meses, antes de ser embotellado

ANGOSTURA (Trinidad)
• Elaborado con cortezas, quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante
VERMOUTH
• Son vinos tratados (fortificados)
• Originalmente se elaboraban para mejorar la calidad de los vinos
• Se usaban como medicina y se agregaba alcohol para mejorar la conservación
• La elaboración comprende la aromatización de vinos jóvenes.
• Infusión de hierbas aromáticas medicinales y saborizantes
• Rara vez superan los 20 º
• Se usan en aperitivos, por sus propiedades digestivas de las hierbas que los componen

VINO
+
SABORIZANTES
+
ALCOHOL
+
AZÚCAR
DRY VERMOUTH: VERMOUTH ROSSO: VERMOUTH BIANCO:
de sabor muy seco. de sabor dulce. Color rojo violáceo. de elevado porcentaje de azúcar.
Conocido como “Francés” Conocido como “Torino” o “Italiano” Conocido como “Dulce”
 VINOS, CHAMPAGNES Y DERIVADOS
• Vinos Blancos, Tintos y Rosados.
• Usado en Coctelería para: Clericó, ponches o tragos calientes.
• Champagne (Espumante o Sparkling) en sus diferentes variedades
(Sec, Demi-Sec, Extra Brut, Brut, Brut Nature y saborizados).
• Vinos Generosos | Jerez, Oporto, Marsala.
Famosos por contener más alcohol al ser “fortificados”.
(suelen combinarse con huevo, crema y vermouths).

CERVEZAS
• Se produce de la fermentación de cereales malteados.
• La más común en Occidente es de cebada malteada y lúpulo.
• Variedades Famosas : Larger o Pilsen ( Cerveza rubia) Ale , Stout , Blanca (de trigo) .
• Se diferencian por la combinación de cereales utilizados , lúpulo , proceso de
elaboración , etc.
• Artesanales o Industriales , Tiradas o en botellas de distintas medidas, nacionales e
importadas.
• Deben ajustarse al gusto del cliente.
 JUGOS Y MODIFICADORES
No solo las bebidas alcohólicas hacen a un bar.
Los jugos, las frutas, soda y gaseosas son ingredientes fundamentales a la hora de combinar
las espirituosas. Son los mezcladores, los ingredientes que modifican el sabor de las bases y
le dan los matices a los cocktails.
Jugos Naturales
Exprimidos de limón, naranja, pomelo, mandarina, lima, etc
Jugos para Coctelería y Pulpas
Jugos naturales, difíciles de conseguir.
Tomate, frambuesa, arándanos , piña, etc
Embotellados, enlatados, o congelados.
Lácteos
Leche y crema. Añaden densidad, cuerpo cremoso y agradable.
Huevos
En los “Sours” es opcional. Podemos utilizar claras o yemas.
Aportan cuerpo y densidad a la preparación.
CUIDADO : Peligro de contaminación cruzada. Salmonella
¡No romperlos en los bordes de la coctelera o con el cuchillo!
Mixes y Pre Mixes
Mezclas pre-elaboradas que se utilizan para “optimizar” el trabajo.
Pueden ser 100% naturales , o adquirirse listos y embotellados

Simple Syrup (azúcar líquida / almíbar simple)

Reducciones de partes iguales de azúcar y agua para endulzar cocktails.
Al ser líquido se asegura la homogeneidad de la mezcla.

Almíbares Saborizados
Concentrados de azucarados, saborizados, usados para endulzar cocktails.
Pueden ser naturales o industriales (en ese caso tienen sabores artificiales).
Granadina , jarabe de limón , naranja , cereza , durazno , etc.

Gaseosas y Sodas
Aguas c/ gas, Cola, Refesco de limón, Ginger Ale, Tónica, etc.
Son los mixers más famosos.
Reducir la presencia alcohólica de los tragos.
EL AZUCAR
LA IMPORTANCIA DEL
AZUCAR
La definición original de la palabra “Cocktail” deja muy en
claro que el azúcar es uno de los pilares e ingredientes
esenciales del cóctel, pero existen muchos tipos de azúcares
que endulzan de diferentes maneras.

Lo más importante es entender la diferencia que radica en

utilizar cada tipo de azúcar. Ya sea azúcar regular, rubia,
orgánica o morena. En forma de almíbar o cordial el impacto
del dulzor y la homogenización de la misma puede variar.

En la actualidad lo más recomendable para endulzar un

cocktail es el uso de almíbar simple o simple syrup.

Este tiene la ventaja de fusionarse muy bien (y muy rápido)

en las bebidas haciendo el trabajo de la mezcla mucho más
sencillo.
SIMPLE SYRUP |
ALMIBAR
Como su nombre lo define, simple syrup no es ni más ni
menos que “Almíbar Simple”. En pocas palabras azúcar
disuelta en agua. El Simple Syrup es un ingrediente
esencial de un gran número de Cocktails, y aunque en
muchos países puede comprarse embotellado, siempre
es mejor prepararlo uno mismo dado que así evitamos
todos los conservantes que se suelen agregar a los
“Almíbares” embotellados y podemos decidir el estilo
de nuestro Syrup.

La fórmula básica es: 1:1 y 2:1 de azúcar y agua. La más

clásica y estandarizada es 1:1 y para hacerla se deben
seguir unos pasos muy sencillos.
 PARA HACER TU PROPIO ALMIBAR
1 - Verter gradualmente 1 taza de azúcar en una olla con 1 taza de
agua caliente a una temperatura de 80° C.
2 - Revolver a medida que se va agregando el azúcar y continuar
revolviendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
3 - No deje que el agua llegue al punto de ebullición y menos que
hierva. El Simple Syrup está listo una vez que el azúcar se disuelva
por completo.
4 - Retire del fuego y deje enfriar.
5 - Guárdelo en una botella de vidrio vacía y limpia. Idealmente se debe
colar el Syrup para eliminar posibles cristales de azúcar que no se hayan
disuelto, y evitar la potencial cristalización.

Si se mantiene refrigerado, el Simple Syrup durará al menos 2 meses.

 ALMIBARES SABORIZADOS
Si al proceso de elaborar jarabe simple, le aplicamos las técnicas de extracción de sabor vistas
(Maceración e Infusión) podemos crear nuestos Almíbares Personalizados. Estos no son ni más ni
menos que “Azúcares Saborizadas”. A la hora de endulzar un Cocktail podemos cambiar el azúcar
neutra por uno de estos almíbares saborizados y de esa manera dar un toque diferente de sabor.
Las opciones son infinitas. Podés agregar frutas, hierbas, especias o flores al agua, o al almíbar e
infusionar o macerar para extraer el sabor.
Los tiempos de infusión pueden variar, pero como regla básica dejar infusionar en agua por
períodos no superiores a los 5 minutos (lo mismo que si estuvieras haciendo un Té).
Otra opción es utilizar como agente líquido el jugo de una fruta.
METODOS DE
PREPARACION
DE COCTELES
 MÉTODOS

BATIDOS
REFRESCADOS

DIRECTOS LICUADOS
LICUADO
• Antes de comenzar verifique que la licuadora se encuentre
conectada.
• En su vaso no debe haber accesorios extraños.
• Trabaje con el vaso fuera del motor de la licuadora.
• Coloque los alimentos sólidos en trozos pequeños.
• No llene el vaso a tope.
• Los líquidos se mezclan con el aire durante el licuado aumentando
el volumen.
• Esto puede provocar derrame de los mismos al destapar el vaso.
• Proceda a taparlo y colocarlo sobre la unidad.
• Seleccione la velocidad más baja , accione el encendido.
• Aumente la velocidad y espere que la mezcla alcance el estado
deseado.
• Apague el aparato.
• Espere que las aspas se detengan y retire el vaso.
MACHACADO

Los Cocktails Machacados pueden ser DIRECTOS o

BATIDOS.
• También se los puede llamar Macerados
pero“Maceración” no sería la forma más correcta de definir
esta técnica. Aún así está ampliamente aceptada en el
mundo del bar para referirse a este tipo de cocktails.
• Los tragos macerados implican machacar un producto
(fruta, hierba o especias) en presencia de alguna base
líquida para extraerle su esencia y transmitirla al medio
líquido.
• Es importante destacar que en caso de ser DIRECTOS, la
maceración queda casi siempre en el fondo, por lo cual es
indispensable acudir a la técnica de mezclado con una
cuchara de bar, o simplemente colocar un removedor en el
cocktail.
 Tarea
(optativa y sin presentación)
Generar un Almíbar Saborizado con uno o más ingredientes
• El Hielo y su Importancia
• Garnish y Decoración de Cocktails
• Decálogo del Barman
• Cocktails refrescados

Cocktails | Los Clásicos de todos los tiempos

Gin Tonic, Mint Julep, Old Fashioned, Negroni, Manhattan,
Gin Fizz, Dry Martini, Aviation, Sazerac, Clover Club.
 EL HIELO
El hielo es el elemento principal de todo cóctel.
El mismo debe estar seco, no transpirado.
Se utiliza principalmente para enfriar la bebida.
Fusiona armoniosamente los distintos líquidos.
En Escuela Gourmet utilizamos una máquina de hielo filtrada por ósmosis inversa,
para garantizar la calidad de los cócteles.
 EL HIELO SE USA TAMBIEN PARA ENFRIAR COPAS
• Copas a temperatura ambiente calientes más bebidas frías resultan en cocktails no lo
suficientemente fríos.
• Para enfriar una copa simplemente se completa con hielo, se agrega un poco de agua y se
la deja descansar por unos minutos.
ATENCION!
• Ajustarse estrictamente a la cantidad de hielo indicada en cada caso.
• No usar jamás el mismo hielo para hacer varios cócteles distintos.
• El hielo debe usarse siempre limpio y libre del gusto de las bebidas anteriores.
DECORACIONES
 DECORAR COCKTAILS| GARNISH
“Garnish”, proviene del inglés y significa “Adornar” o “Decorar”.
La palabra Garnish también significa “Guarnición”.”

¿Por qué decorar un Cocktail?

• No solo el gusto entra en juego.

• Olfato, visión, tacto y la audición también
entran en juego.
• El Garnish contribuye al sabor y belleza
pero también “hace al trago”.
«DECORACIÓN»

q Suele no ser comestible.

q Es un elemento que se utiliza para realzar SOLO el valor estético.
q Estos elementos son utilizados normalmente para cocktails
especiales.
q Deben utilizarse con fundamento (Cromático por ejemplo).

«GARNISH»

q Garnish hace referencia a frutas o vegetales COMESTIBLES

q Son complementos del cocktail
q Dan sabor o color y en ocasiones ambos.
q El «Labeado o Coronado» (Rim or Frost) es un tipo de garnish
q Puede ser de azúcar, sal, café, chocolate y cualquier tipo de
alimentos.
 CORTES CITRICOS| DEMOSTRACION PRACTICA
Los cortes básicos pueden aplicarse a todos los cítricos e incluso a todas las frutas que tenga forma
circular. Aún así siempre es recomendable entender cada fruta, sus partes, textura y características
peculiares para poder porcionarla de la mejor forma posible aporvechándola al máximo. El factor más
importante es la creatividad.
DECALOGO
DEL BARMAN
DECALOGO DEL BARMAN
• 1. El Barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,
aroma y color.
• 2. La misión del Barman es alegrar, no embriagar.
• 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
• 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
• 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.
• 6. Se el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
• 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos,
sírveles siempre lo mejor.
• 8. Se paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No
los engañes.
• 9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
• 10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
METODOS DE PREPARACION DE COCTELES
 MÉTODOS

BATIDOS
REFRESCADOS

DIRECTOS LICUADOS
 REFRESCADO
Existen cocktails que por la densidad de sus bebidas no necesitan ser agitadas, sino simplemente
mezcladas.
• Para ello existe la técnica de refrescado.
• Consiste en enfriar la composición y mezclarla mediante una cuchara de bar.
• En la mayoría de los casos el refrescado se utiliza para enfriar cocktails que deben beberse fríos pero
sin hielo (aunque hay excepciones).
Las herramientas fundamentales para aplicar esta técnica son: el Vaso
Mezclador, la Cuchara de Bar y el Colador Plano (o Hawthorne es su defecto)
1. Seleccione las copas para el servicio.
2. Coloque bastante hielo dentro del vaso y vierta las bebidas.
3. Introduzca la cucharilla y revuelva en sentido de las agujas del reloj.
4. Recuerde sostener el vaso por la base con la otra mano.
5. Retire el hielo y el agua de las copas.
6. Coloque el colador en el vaso y sosténgalo con el dedo índice sobre el mango
7. Manteniendo el vaso alzado con los demás dedos de la mano.
8. Coloque la otra mano debajo del vaso sosteniéndolo con un cristal .
9. Lavar inmediatamente después de servir.
Tarea
Investigar acerca de la información de
diferentes etiquetas: Marca, origen,
alcohol, etc. (optativa y sin presentación)
• Gusto, Aroma y Sabor
• Entrenamiento Sensorial | Aroma Taster
• Construyendo un Trago
• Concepto de Balance
• Como idear una Buena Tesis
• Buena Coctelería

Cocktails | Modern Classics y Clásicos con Espumante

Russian Spring Punch, Kir Royale, Mimosa, Bellini, French 75,
Spritz, Champagne Cocktail, Old Cuban
GUSTO = AROMA + SABOR

La percepción del gusto se compone de un 70 %

por vías nasales y un 30 % o menos por papilas
gustativas.
Es por ello que entrenar la nariz en principio y el
paladar en segunda instacia es fundamental.
BALANCE
CONSTRUYENDO UN TRAGO

BASE O AGUARDIENTE
• Para tragos frutales el porcentaje máximo de aguardiente recomendado es 30%.
• Siendo las más aptas el Ron, Vodka y Tequila.
• Para tragos cremosos, podemos ascender a un 40% de aguardiente.

BASE SABORIZANTE
• Corresponde al insumo que se encuentra en mayor cantidad en el trago.
• Ejemplo: En tragos frutales suele ser el jugo o las pulpas de frutas.

BASE EN COMBINACIÓN
• Corresponde a los licores que se combinan en relación a la BASE SABORIZANTE.
Ejemplo:Un trago basado en frutas como durazno y fresa, realzaría su sabor combinándose
con licores.

BASE REDONDEANTE
• Se utiliza como diluyente para tragos de elevada graduación alcohólica, y en la mayoría
de los casos para suprimir características que resalten demasiado.
• En los cremosos, son la crema, la leche, el huevo o los helados.
 CONCEPTO DE REDONDEZ (Balance)
DULCE
DULCE

A A
Á Á
M M
C C
A A
I I
R R
D D
G G
O O
O O

BASE BASE
ALCOHOLICA ALCOHOLICA
 EJERCICIO
Usando un razonamiento sensorial lógico (combinaciones de sabores lógicas) trate de
“crear” un cocktail utilizando las bases antes mencionadas.

• BASE ALCOHOLICA: ??

• BASE SABORIZANTE: ??

• BASE EN COMBINACIÓN: ??

• BASE REDONDEANTE: ??
 IDEANDO EL COCKTAIL TESIS
Ya hemos avanzado bastante en el curso y ya estamos en condiciones de comenzar a pensar
como Bartenders creadores de cocktails.Usted deberá “Reversionar” un Clásico o crear un cóctel
nuevo.Es tiempo de empezar a estudiarlos por su estructura y empezar a jugar con la misma.

Elementos Clave:
• Atrevete a cambiar la base alcohólica.
• Cambiá los cítricos, combinalos o buscá otros ingredientes que
aporten acidez.
• Utiliza bases endulzantes saborizadas o diferentes tipos de azúcar.
• Agregá Bitters o perfumá tus cocktails.
• Para ponerle nombre a tu cocktail haz algo de investigación previa.
• Buscá inspiración.
• Aplicá técnicas diferentes.
• Buscá una cristalería diferente
• No hace falta que compres nada, utilizá tu imaginación.
¿Qué valoraremos para determinar que la Coctelería es buena?

• La presentación.
(Cristalería y Garnish)
• El sabor y aroma.
(El Balance)
• La calidad en las materias primas.
(Espirituosas, hielo, ingredientes no
alcoholicos)
• La correcta temperatura.
(Correcto batido o refrescado)
• La correcta preparación. Tenga en cuenta que todo lo que vayamos a
consumir, primero entra por los ojos.
(Técnica de elaboración) Una buena presentación incrementará o disminuirá
el deseo de probar la bebida.
Investigar sobre la cocteleria Tiki para elevar el nivel de conocimientos
(optative y sin presentación).
• El Cliente
• Psicología de clientes
• ¿Qué es Servicio?| Calidad de Servicio
• Calidad y Excelencia
• Reglas de Excelencia y Cortesía
• Manejo de quejas
• Tipos de ventas
• Tragos cremosos

Cocktails | Clásicos Digestivos y Nutritivos

Alexander | Black Russian | Espresso Martini
| Ramos Fizz | B-52 | Golden Cadillac
 EL CLIENTE
“Para poder brindar un buen servicio, lo primero es reflexionar acerca de lo que desean los
clientes y la mejor forma de hacerlo es ponernos en el lugar de ellos y pensar en las propias
experiencias o qué esperaríamos nosotros si fuéramos ellos”.
PSICOLOGIA DE
CLIENTES
Ciencia del conocimiento de los estados de ánimo del ser.
Gastronomía: utiliza muchos recursos estudiados por la psicología y otras
tantas materia.

Existen muchas formas de ser entre los hombres. No existen dos personas
iguales.
• Cada persona tiene un carácter distinto.
• Estos múltiples caracteres, estados de ánimo y costumbres deben ser
• reconocidos y manejados por el personal de SERVICIO.
Al establecer tipologías y agrupando a los clientes en bloques de
comportamiento, podemos entender mejor como atenderlos.
EL SERVICIO
 ¿QUE ES SERVICIO?

“El servicio es el conjunto de prestaciones que el cliente espera además del producto
básico. Va más allá de la amabilidad y la gentileza, es un valor agregado y en ese campo el
cliente es cada vez más exigente”.
En los últimos años el sector de los servicios ha experimentado un crecimiento muy importante.
En los países desarrollados los servicios demandan la mayor cantidad de puestos de trabajo. Sin embargo las
prestaciones de los servicios tienen grandes deficiencias.

Que los productos ofrecidos tengan una buena calidad es solo una condición necesaria para competir.
La exigencia de nuevos productos y servicios se deriva del cambio en los estilos de vida.
Al ampliarse el conocimiento y aumentar la cultura, es lógico que la demanda sea más exigente y reclame productos
y servicios que trasciendan las necesidades básicas y se dirijan hacia bienes que requieren una elaboración más
diversificada y en el caso de los servicios, más personalizada, de tal manera que el cliente pasa a ser “éste” cliente.
 CALIDAD DE SERVICIO
Entendemos “Calidad” como el nivel máximo que la empresa se ha propuesto con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes.
Se trata de implementar un sistema del que sea partícipe toda la organización y que permita
descubrir las causas que producen defectos con el objetivo de reducir costos y ganar en satisfacción
del cliente.
Es muy importante que todas las áreas del restaurante (cocina, salón y barra) tengan claros los
objetivos que se plantea la empresa y cuál es “El objetivo común” : Que los clientes se vayan
satisfechos.

No sólo queremos que vengan, sino que vuelvan y

nos recomienden.
El Servicio de Calidad crea nuevos clientes y fideliza
con los propios.
¿CALIDAD Y EXCELENCIA ES LO MISMO?
Calidad:
“Es darle al cliente lo que necesita, en el momento que lo necesita”.
Excelencia:
“Es sorprender al cliente dándole más de lo que se le prometió”.

“Nunca se podrá hablar de calidad sin conocer la percepción y el grado de

satisfacción o insatisfacción de los clientes”.
 REGLAS DE EXCELENCIA Y CORTESIA EN SERVICIO

• Los primeros 30 segundos son fundamentales.

• Atenderlos de inmediato. Si está ocupado, logre contacto visual y hágale
saber que enseguida será atendido.
• Mire al cliente a los ojos y siempre salude.
• Sea natural.
• Asesore de la manera más imparcial posible. Sea flexible.
• Busque siempre la manera de alcanzar las necesidades del cliente.
• Muéstrese activo. Mantenga su lugar de trabajo limpio y ordenado.
• Evite los llamados telefónicos durante el servicio.
• Los últimos 30 segundos también son claves para el éxito.
 ¿CUANDO LOGRAMOS QUE UNA EXPERIENCIA
SEA PLACENTERA?

• Cuando logramos superar las expectativas de los clientes.

• Cuando manejamos correctamente los tiempos de espera.
• Cuando el cliente se siente cómodo.
• Cuando logramos hacer todo con eficiencia.
• Cuando logramos que el cliente se sienta reconocido, especial e importante.

“Un cliente tolerará más que un cóctel no le haya gustado a que el servicio o
atención no le haya agradado”
 MANEJO DE QUEJAS
Elemento vital que todo personal de servicio debe contar entre sus aptitudes.
“Muchos clientes vuelven porque se los atendió bien ante una queja”

Los principales motivos de quejas son:

1- Una actitud pobre y soberbia por parte del personal.

2 - Mal producto o servicio.

3- Información errónea, incomprensión de la demanda.

4 - Clientes que molestan a otros clientes.

TIPOS DE
VENTAS
 TIPOS DE VENTAS
En el área de bares y de servicios, siempre existirá variedad de productos que ofrecer, por esta
razón es necesaria la astucia del prestador de servicio para ofertar e impulsar los diferentes
productos según las exigencias del local o empresa. Para ello citaremos las ventas sugeridas y
sugestivas

Ventas sugeridas Ventas sujestivas

Es sugerir al huésped lo que se puede Es describir bebidas y comidas de manera

tomar o comer, y ayudarlo, tal que antoje al cliente. El bartender
recomendándole la mejor bebida, tiene que hacer que el huésped
comida o postre. mentalmente se imagine esa bebida, y sin
Algunas veces los clientes no saben que probarla, sepa que le va a gustar.
es lo que tenemos para ofrecer. Tu
conocimiento como experto los ayudará
a elegir lo mejor de nuestra casa.
• Ley Seca
• Grandes Bares de Argentina y El mundo
• Grandes Bartenders
• Tendencias en la Coctelería
• Tragos de Autor

Cocktails | Clásicos Digestivos y Nutritivos

Morrón Candy| Poción N°7 | Pink Gun | Ocaso | cocktail nuevo| Helado
Caipiroska de Frutos |

|
LEY SECA

En enero de 1920 entró en vigor la 18º enmienda a la

Constitución de Estados Unidos, más conocida como “Ley
Seca” o “Ley Volstead”, que prohibía la fabricación, el
transporte y la venta de bebidas alcohólicas en todo el
país. Estos nuevos delitos se castigaron a partir de aquel
momento con multa y prisión y estaba previsto el cierre
durante un año cualquier establecimiento donde se
detectara su consumo.
 LEY SECA
Las medidas prohibicionistas extremas fomentaron una gran industria del crimen organizado. Los
speakeasies (bares clandestinos) florecieron en las ciudades estadounidenses, protegidos por la
complicidad de los ciudadanos enemigos de la prohibición.
PDT

En Nueva York no es fácil llegar al PDT: es

indispensable reservar a partir de las 3
pm, hora en que el bar comienza a
recibir llamadas hasta que la lista se
completa. A las 4 pm ya es imposible
lograr una reserva. Por la noche hay que
ubicar la cabina telefónica de los años 30
detrás de la cual se encuentra y luego
adentrarse en un pequeño local de hot
dogs llamado Crif Dogs. Y ahí, como una
joya resplandeciente en el centro de la
Tierra, se encuentra el Please Don’t Tell.
NICKY HARRISON

Solo se ingresa por membresía, está

prohibido sacar fotos, es un viaje a los
años 20, una barra que es un
laboratorio de cócteles, con música
jazz, y una amplia variedad de whiskies
GRANDES BARES DE ARGENTINA
LUZ MALA

Luz Mala presenta identidad de hidden bar. Está

montado en una casa de 1930, considerada
Patrimonio Histórico, en el barrio residencial de
Núñez. Ofrece múltiples espacios de
esparcimiento: sector descubierto, salón principal
con vista al bar y livings con cómodos sillones de
estilo francés e inglés.
La propuesta de la barra apunta a una coctelería
de autor exclusiva e innovadora. Además, cuenta
con una selección refinada de espirituosas y
espumantes para los amantes del buen beber
como cognacs, champagnes y whiskies de gran
calidad. Y la cocina ofrece un menú gourmet con
platos simples y novedosos diseñados por el
prestigioso chef Martín Arrieta.
VICTORIA BROWN

Su fachada engañosa: desde la calle solo se ve un pequeño

café donde se sirven desayunos, almuerzos y brunchs, pero
su pared del fondo es en realidad una puerta giratoria a
través de la cual se accede a un espacio de aspecto
industrial con capacidad. Ahí el punto fundamental: la carta
creada por Ezequiel Rodríguez es puro ingenio y creatividad.
Conviene empezar a recorrerla en la página 13, donde se ve
impresa una suerte de brújula que funciona como índice y
mapa de sabores. El Norte es lo frutado, el Este lo
aromático, el Oeste lo fuerte y el Sur lo seco y herbáceo.
Ubicados en ese diagrama, aparecen cada uno de los 16
cocktails principales, de forma que uno ya sabe qué sabor
esperar de cada uno de ellos. Una gran pieza de relojería se
mueve detrás de la barra, posiblemente una analogía de la
precisión con la que se preparan los cocktails.
PRESIDENTE

La propuesta es “el bar como una extensión del

barrio” y está enclavado en un petit hotel
reciclado con tres zonas bien diferenciadas: el
“laboratorio” o barra central; “el jardín”, un
espacio con mesas en donde se halla la intimidad
justa para cenar y beber; y “la biblioteca”, una
barra a la que se accede por un pasadizo secreto
en donde sólo se sirven clásicos.
Aquí buscan que la coctelería haga destacar los
valores locales, desde los nombres de los tragos
hasta la presentación de los mismos. Además
todo hecho con ingredientes frescos para
comunicar la esencia de Argentina y sus sabores
a todos los clientes del lugar
BRADLEY

Un bar speakeasy con una propuesta de cocina

internacional de autor, destinado para aquellas
personas que buscan una experiencia
completamente distinta con altísima calidad en cada
uno de sus platos y cocktails ofrecidos. El ambiente
invita a recorrer Europa a través del Expresso del
Oriente, donde en cada uno de sus espacios
encontramos una decoración adecuada a la
temática. Ya sea en su callejón frontal que nos da la
bienvenida o en sus salones, que son ideales para
llevar a cabo una divertida noche junto a los amigos.
En su carta podremos encontrar delicias tales como
cordero patagónico, hamburguesa de salmón o las
clásicas rabas que se verán perfectamente
complementados con su amplia variedad de tragos
de autor.
LOS MEJORES
BARES DEL MUNDO

• Todos los años, la revista “Driks international” da a

conocer la Lista de los 50 Mejores Bares del Mundo. Desde
1972, da a conocer todas las novedades y tendencias en
torno a las bebidas espirituosas, los cócteles y los
establecimientos destacados. Esta lista pone en valor a
establecimientos y profesionales de las barras de los bares
más influyentes del planeta.
• Una academia formada por los expertos en la industria
del bar, propietarios de bares y camareros que han logrado
encabezar primeros puestos en ediciones pasadas, son
responsables de configurar la nueva clasificación cada año.
• Esta es la mayor encuesta sobre la excelencia y la calidad
de esta industria.
• No importa si un bar está en un sótano o en un
prestigioso hotel de cinco estrellas.
Las votaciones son confidenciales.
DANDELYAN, en Londres
Gerenciado por dos de las mentes
mas brillantes del mundo del bar,
este bar ubicaod en el Hotel
Mondrian estubo destinado al
éxito desde su apertura. Pioneros
en Cocktails, hospitalidad de Hotel
5 Estrellas y prácticas sostenibles
de bar, de la mano de Ryan
Chetivawardana y Ian Griffiths. Lo
que lo diferencia del resto son los
Conceptos de Botánica Moderna
que han capturao la atención del
público. Experimentan con raices,
ramas y cortezas y todos sus
cocktails estan elaborados con
Ingredientes que cuentan
historias.
 AMERICAN BAR, en el Hotel Savoy
Londres

Quizás el hotel más famoso del mundo. El Savoy reinauguro en el año 2010 luego de 3 años de remodelación y
una inversión de mas de 100 millones de euros. Allí se encuentra el American Bar, el más antiguo de los
American Bars de Londres, con sus puertas abiertas desde 1893. Era el bar favorito de Frank Sinatra cuando
estaba en Inglaterra y fue hogar de algunos de los más importantes bartenders de la historia, como Ada
Coleman, Harry Craddock (escritor del Savoy Cocktail Book), Peter Dorelli y Erik Lorincz. Con música de piano
en vivo, los bartenders rinden honor a la historia de la coctelería en cada copa.
 LICORERIA LIMANTOUR, en México DF.

El Bar lider de la coctelería local, Limantour es pionero en cultivar el gusto por el Craft
Cocktail en DF. Paso de ser el Bar que trajo la coctelería a Mexico para ser el Bar que llevo a
México a la coctelería, es el Mejor Bar de Latinoamérica.
Su éxito se debe en gran parte al euqipo de trabajo liderado por José Luis León.
HIGH FIVE, en Tokyo
Un bar de luz tenue, taburetes sedosos, notas de
jazz y camareros correctamente vestidos y
calificados para hacer de un coctel una
verdadera obra de arte. El mejor lugar está en la
barra, junto a Hidetsugu Ueno, el legendario
mixólogo, además de que se tiene una vista
privilegiada de las vías del tren de Ginza. No
tiene un menú preestablecido, el personal sabe
elegir la bebida que cada comensal necesita. A la
espera, se sirven aperitivos sorpresa, como el
que está hecho de bambú natural, entonces el
paladar estará listo para un White Lady . Las
preparaciones son todo un ritual, desde la
mezcla, el tallado de hielo y el control de la
temperatura con termómetros.
FLORERIA ATLANTICO, en Buenos Aires
Inspirado en los inmigrantes de Buenos aires
del Siglo 19 y 20. Es un Speackeasy al estilo
Argentino. La entrada es a través de una
Florería y tienda de Vinos. Bajando las
escaleras encontramos un sótano donde
podrás probar algunos de los mejores
cocktails de la ciudad.
Los cocktails se inspiran en la historia y los
sabores del país, desde en Gin Inglés, la
Ginebra Holandesa, el jerez Español, Bitters
Italianos, Rones Cubanos y Piscos Peruanos.
Alemanes y sus cervezas, Anís Turco y Vinos
Franceses y Portugueses, se complementan
en el bar del reconocido bartender Tato
Giovannoni, junto a un gran servicio y
hospitalidad.
 EMPLOYEES ONLY, en Nueva York

Por la fachada parece un sitio clandestino, pero sólo es parte de la decoración. Un adivino recibe
a los clientes y les hace una lectura rápida de mano para informarles lo que el destino les tiene
preparado esa noche: diversión y felicidad. Están listos para convivir entre bartenders de bigotes
alargados, cabello relamido y filipinas inmaculadas; todo el outfit es un homenaje a las épocas en
que surgieron algunos cocteles, como el Bloody Mary (1921) incluido en su carta. Se sirven copas
con mezclas de licores y hierbas aromáticas, cervezas de barril, rones, whiskys y ginebras. Toda la
noche suena los éxitos de los 80. Antes de recibir la cuenta, eres despedido con una sopa de
pollo caliente, cortesía de la casa. Búscalo en Hudson Street.
GRANDES
BARTENDERS
Referentes de la
Coctelería
 HIDETSUGU UENO
Dueño del Bar High Five en Tokio.
Ueno San, comenzó su carrera en la coctelería en 1992.
Puso la coctelería japonesa en el mapa.
Fue finalista y ganador de importantes competencias de coctelería
(marcas de ron, gin, y, por supuesto, Suntory whisky).
Actualmente es jurado de importantes competencias por todo el
mundo.
Es especialista en Tallado de Hielo, tiene una técnica sorprendente.
Continuamente se encuentra dictando talleres en Taiwán, París,
Londres, Moscú o Nueva York.
Ueno no se basa en un menú; en su bar no hay carta, él mide lo que
el cliente desea y sirve tragos a medida de los gustos de sus
invitados.
Tomar un White Lady de Ueno San , es un espectáculo por si solo,
pero verlo tallar diamantes de hielo es lo que lo ha convertido en
una leyenda.
 JEFF “Beachbum” BERRY
Una de las 25 personalidades más importantes de la
coctelería mundial.
Es responsable del renacimiento de la cultura Tiki en el
mundo.
Autor de 5 libros sobre el tema, catalogados como la llave
al fascinante mundo de las bebidas tropicales.
Creó nuevas herramientas para el nuevo horizonte tropical
que toca la puerta de los bares.
Sus recetas se publican en libros alrededor de todo el
mundo.
Sus cocktails se sirven en las barras de las principales
capitales cocteleras.
La autoridad de la coctelería Tiki más importante luego de
Donn Beach y Traders Vic.
 JAVIER DE LAS MUELAS
Español. Exitoso empresario y creador de tendencias.
Dueño de varios Restaurantes y Coctelerías en todo el mundo.
Su apuesta por mezclar tradición, clase y elegancia, con
innovación y creatividad es el sello que le caracteriza.
En 1996, adquirió el Dry Martini directamente de las manos de
su maestro Pedro Carbonell.
Así se convirtió en el propietario de este célebre bar hoy
considerado uno de los mejores del mundo.
El éxito del Gin Tonic en España se debe en gran parte a su
trabajo.
Colabora habitualmente con medios e imparte cursos y
conferencias en diferentes escuelas universitarias.
Ha diseñado cocktails para más prestigiosas marcas y sus tragos
a base de gin siguen dejando boquiabiertos a sus clientes.
 RENATO “Tato” GIOVANONNI

Argentino. Trabaja en Gastronomía desde los 12 años

de edad.
Bartender creador de tendencias. Uno de los mixólogos
más famosos de Sudamérica.
Tiene su propia marca de Gin, Aguas Tónicas y
Vermouth.
Pintor, cantante, jugador de fútbol.
Es el propietario de Florería Atlántico.
A 8 meses de haber abierto su bar Drinks International
lo eligió como uno de los 50 mejores bares del mundo.
Hoy su Bar goza del puesto número 23 en el Ranking
Mundial.
 CHRISTIAN DELPECH
Es argentino. Descubrió su pasión por el Flair Bartending cuando
miró la película Cocktail por primera vez y es el creador de varios
de los movimientos más complejos del Flair.
Fue campeón mundial de Flair más de 16 veces (convirtiéndose
en el Flair Bartender que ganó mas campeonatos mundiales, 20
en total). Es el único que nunca perdió un round de exhibition Flair
en el Legends of Bartendering y que nunca perdió en esa
competencia (la ganó 4 veces seguidas). Es el único Flair
bartender que ganó 4 campeonatos mundiales en un año (2003) y
al año siguiente ganó otros 3. Con tres títulos (2001,2003 y 2004),
es el que más veces se ha consagrado ganador de la Grand Final
del Road House de Londres. Es el que más competencias
consecutivas gano (17) y el único que ha ganado el Pro Tour de la
FBA (2007) sin competir en el Legends (competencia que otorga la
mayor cantidad de puntos para el Pro Tour). Es el Flair Bartender
que más premios ha ganado en la historia de esta disciplina.
TENDENCIAS
MUNDIALES
En la Coctelería
 ELEGANCIA AL FRENTE

La elegancia volvió a las barras, no como una imposición

del protocolo de ciertos lugares sino por la propia
voluntad de los que están detrás de ellas. Hace un
tiempo, lo más fácil era encontrar bartenders con alguna
remera negra regalada por una marca. Hoy, en el
vestuario de los profesionales hay tiradores, sacos
blancos, moños y otros accesorios tomados tanto de los
maestros locales como de los padres extranjeros de la
coctelería. Basta mirar una imagen de los históricos Jerry
Thomas o Harry Johnson, que trabajaron allá a finales
del 1800, para entender las coincidencias con en los
mejores bares del mundo.
TENDENCIAS
Tallar tus propias rocas de hielo para el Whisky, agitar la coctelera como lo hacen los mixólogos japoneses, recuperar libros
con recetas de cocktails de 1860, utilizar herramientas bañadas en oro y hacer ponches. La coctelería mundial vive un
momento como nunca antes, se considera que estamos en la nueva “Golden Age” de la coctelería mundial.

MUNDIALES EN
La coctelería ha vuelto a tener un lugar destacado dentro de la gastronomía en los últimos 15 años. Y esto desembocó en
que hoy haya una nueva generación de jóvenes profesionales, que mira lo que pasa en el mundo, crea herramientas,
investiga sobre bebidas y recetas y trabaja por darle a la coctelería local un lugar privilegiado

COCTELERIA El fenómeno presenta tendencias que se destacan, muchas alineadas a lo que pasa en el mundo, buscando también un
carácter local. Desde el uso de hielo, la forma de vestir, la reivindicación de libros clásicos, la investigación en el trabajo de
bartenders de Tokio, Londres o Chicago o la forma de batir un trago en la coctelera.
HIELO: EL ALMA DEL
COCKTAIL

El hielo es el principal ingrediente invisible en

una barra. La calidad del agua, la forma del
hielo y el modo de elaborarlo influyen en el
resultado del cóctel. Ya una buena barra
piensa mucho más allá de una bolsa de 15
kilos de hielo que bajan de un camión. Por
ejemplo, hay lugares que hacen su propio
hielo en bloque para luego tallar cubos
grandes, estrellas o bolas.
COCKTAILS CON HISTORIA

Si hay algo que ha crecido en los últimos años es

la investigación, el descubrimiento y la
construcción de la historia de los cócteles. Se
sabe más, se escribe más, se comunica más. Esto
ha llevado a darle también una importancia
decisiva a la historia de los tragos, un marco que
contenga hasta las recetas más contemporáneas.
Los mejores ejemplos son competencias como el
Bacardi Legacy o el Bols Around The World.
Competencias que exigen pensar una historia
para el cóctel creado, relacionada a su vez a la
historia de las marcas, y contarla en la
presentación ante los jurados. Sin historia, nada.
Dentro de una historia, todo.
EL REGRESO DEL PUNCH

Punch es su nombre en inglés, esta forma de

mezclar y preparar tragos está en el origen de
la coctelería. El gran historiador David
Wondrich escribió un libro sobre su historia y
en ese acto terminó de consagrarlos. En Tales
of the Cocktail, el mega evento de la coctelería
mundial que se realiza en Nueva Orléans, no
hubo evento del que no fueran parte, aunque
la máxima expresión fue la fiesta de Grey
Goose en la que hubo uno preparado en una
bañadera y al menos otros cinco para probar.
COCKTAILS EN BARRICAS

Jeffrey Morgenthaler es un bartender y experto

en bebidas que desde su Portland natal creó una
pequeña revolución introduciendo cócteles ya
preparados en pequeñas barricas de roble. El
cóctel gana complejidad, se “redondea” y suma
un carácter especial con solo unos días (entre 7 y
12) dentro de la barrica.
LA VUELTA DE LA
COCTELERA
Durante muchos años, quienes querían empezar a
aprender de coctelería, su primera herramienta era una
coctelera. En los últimos tiempos ganaron lugar los
vasos de composición (favorito local), las cucharas,
morteros y demás herramientas para tragos directos o
refrescados. Pero la coctelera está de vuelta de la mano
de nuevas técnicas para batir que han innovado algunos
bartenders de distintos países del mundo. Máximo
ejemplo es el hard shake, técnica defendida y también
discutida por los profesionales locales.
 LIBROS DE COCTELERIA
Decenas de libros sobre coctelería se editan cada año y ya no son exclusivos de recetas.
Muchos son sobre historia de las bebida, sobre un tipo de cóctel (como el mencionado caso
de Punch de David Wondrich), de un país y su tradición (como Cuban Cocktails de Anastasia
Miller y Jared Brown), sobre un producto específico como Bitters o de bares como PDT o
el Hemingway Bar del Ritz.
 Hace unos años en las barras era raro encontrar un bitter que no sea
Angostura, el clásico y más popular. Nada muy diferente pasaba en
el mundo, donde apenas se sumaban el Peychaud de Nueva Orleans
BITTERS o Fee Brothers. Hoy en cambio hay decenas de marcas tanto de
Estados Unidos como de Inglaterra o Alemania. Y varios bartenders
se han lanzado a elaborar sus propios bitters.
 HERRAMIENTAS
Los bartenders lo saben, algunas de las mejores cucharas, cocteleras o vasos de composición se
consiguieron por años en casas de antigüedades, saldos de la historia de una época en que había
muchas más barras y calidad en los productos para trabajar. En los últimos tiempos se empezaron a
elaborar nuevas herramientas en el exterior, pero a nivel local no hubo novedades. Hasta que algunos
bartenders locales comenzaron a elaborarlas ellos mismos.
ENDULZANTES
ALTERNATIVOS

A pesar de que el azúcar refinado sigue siendo el

más utilizado a la hora de endulzar una mezcla o
bebida (tanto sólido como en forma de almíbar)
hay una tendencia en coctelería, que acompaña la
corriente que crece cada vez más en nutrición, que
busca otras maneras de endulzar, para reducir el
consumo de sacarosa, por sus efectos adversos en
la salud y por su alto grado de adicción. Por esto
mismo los bartenders buscan nuevas formas de
endulzar sus creaciones, tales como agave,
remolacha, azúcar de caña, miel y Stevia entre
otros.
MOCKTAILS

Tal como sucede en el resto de la gastronomía,

el mundo de la coctelería se adapta a los
tiempos, y en este momento hay una creciente
ola de población que desea consumir
productos más saludables. Es por eso que son
cada vez más pedidos los “Mocktails”,
llamados así los cocteles que carecen de
alcohol, y no solo se busca que no tengan
alcohol, en varios casos se busca también que
posean frutas y verduras, así como semillas y
otros productos naturales.
PRODUCTOS
SOSTENIBLES

Cada vez somos más conscientes de que

tenemos que cuidar el medio ambiente, y
el mundo de la coctelería no es ajeno a
esto, por eso las distintas barras buscan
formas de minimizar los desperdicios,
cambiar productos descartables por otros
reciclables, dejar de utilizar sorbetes, etc.
Esta practica se volvió muy común el los
últimos años y es por eso que cada vez
tenemos que estar más pendientes y
hacer nuestra parte.
TAP DRAFT

Esta es una de las prácticas más recientes que de

a poco va creciendo y obteniendo su lugar.
Consiste en preparar cocktails clásicos o de autor
de tal forma que puedan colocarse en choperas
para servirlos en el momento como si de una
cerveza se tratase.
MIXOLOGIA
MOLECULAR
• La Mixología Molecular es la disciplina científica
que estudia los procesos físicos y químicos que
ocurren durante la cocción de los alimentos.
• En ello se analizan las propiedades de los
ingredientes y los procesos tecnológicos a los que
estos se someten mediante distintas técnicas.
• Es una nueva disciplina, revolucionaria en el
mundo de la Gastronomía y la Coctelería.
• Se trata de una experiencia que va mas allá de
comer o beber. Papeles con sabor, humos con
aromas exóticos, falsos caviares, espumas, aires,
nitrógeno, etc.
TÓNICO DE PEPINO Y TÉ VERDE MiNT SMASH
60ml gin macerado con té verde 60ml vodka
top agua tónica 30ml syrup blend verde y cítricos
2 slice de pepino 30ml jugo de lima
perfume de limón, copón Menta
piel de lima, coupe
PAZ
60ml bourbon macerado con blend negro de CEYLON CLOVER
rosa y rosa mosqueta 60ml ron blanco
30ml vermut rosso 30ml syrup blend ceylon frutos rojos
10ml Triple sec 30 ml jugo de limón
2 dash orange bitter 30ml vermut bianco
pimienta rosa frutos rojos
piel de pomelo, copa martini 1 clara
piel de limón, coupe
CHAI FIZZ
60ml ron dorado GIMCHA
30ml syrup blend rooibos especiado 60ml gin
30ml limón 30ml syrup de vainilla
45ml leche de coco 30ml jugo de limón
1 clara 1 tbsp matcha
Soda - piel de naranja, vaso largo. Espumante y flor, coupe.