RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

GORDON BLUE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD MEDIDA COSTO PROVEDOR COSTO TOTAL
PECHUGA DE POLLO GR/KG 700 1000 27 18.9
JAMON GR/KG 250 1000 50 12.5
QUESO MUZARELLA GR/KG 250 1000 60 15
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
PIMIENTA GR/LBR 2 450 50 0.22
HARINA GR/@ 150 12000 88 1.1
HUEVO UNI/MAPLE 1 30 28 0.93
PAN MOLIDO GR/KG 200 1000 12 2.4
ACEITE ML/L 200 1000 17 3.4
HILO DE COSINA M/CM 0.5 3 1/2 5 0.7
PAPEL ESTAÑADO M/CM 0.5 6 10 0.83
COSTO TOTAL 56.01
COSTO UNITARIO PAX: 4 14.001793651

DESCIPCION O PREPARACION
PECHUGA DE POLLO LAMINADO, ADOBADO Y ARROLLADO CON JAMON Y QUESO, CON UN EMPANIZADO
FRANCES, PASANDO POR UNA COCION MIXTA Y PRESENTADA EN MEDALLONES.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
HORNEADO ADOBAR
FRITO ENROLLADO
BRIDAR
EMPANIZADO POLLO: FILETIADO Y MEDALLONES
SELLADO
RELLENADO

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTCANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD

SARTEN 1 TABLA TENEDOR

COCINA 1 BOWLS CUCHILLO
BALANZA 1 ESPATULA

OBSERVACIONES; EL FILETE DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE GRANDE Y DELGADO PARA QUE SE PUEDA
ENRROLLAR BIEN SIN [Link] EXEDER EN EL RELENO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

CROQUETA DE PAPA CON RELLENO DE HONGOS

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD MEDIDA COSTO PROVEDOR COSTO TOTAL
PAPA GR/CUARTILLA 200 3000 15 1
HUEVO UNI/ MAPLE 1 30 28 0.9333333333
HONGOS GR/GR 250 250 12 12
SAL GR/KG 3 1000 2 0.006
MANTEQUILLA GR/GR 10 200 18 0.90
COCO RRELLADO GR/LIBRA 200 450 16 7.1111111111
HARINA GR/@ 150 12000 88 1.10
NUEZ MOSCADA GR/GR 4 10 5 2
ACEITE ML/L 200 1000 17 3.4
PIMIENTA M/LIBRA 3 450 50 0.3
COSTO TOTAL 28.78
COSTO UNITARIO PAX: 4 7.1959444444

AROS DE CEBOLLA CON TOMATE

CEBOLLA GR/CUARTILLA 40 3000 20 0.2666666667
TOMATE GR/CUARTILLA 40 3000 28 0.3733333333
PAN MOLODO GR/KG 20 1000 12 0.24
HUEVO UND/MAPLE 1 30 28 0.9333333333
ACEITE ML/L 200 1000 17 3.4
COSTO TOTAL 5.2133333333
COSTO UNITARIO PAX: 4 1.3033333333

DESCIPCION O PREPARACION
PURE SUAVE CON RELLENO DE HONGO SALTEADO, MOLDEADO Y EMPANIZADO
AROS DE CEBOLLA EMPANIZADO
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
HERVIR ESCALFAR HONGO: BRUNOISE
FRITO EMPANIZADO CEBOLLA: AROS
TOMATE:JULIANA
MOLDEO SALTEADO

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTCANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
ESTUFA 1 OLLA PLATO 1
REFRIGERADOR 1 SARTEN TENEDOR 1
RALLADOR ESPARULA 1
BOWLS 4
CUCHILLO 1

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

TABLA 1
OBSERVACIONES;EL RELLENO DEBE ESTRA FRIO, DE LO CONTRARIO SE ABLANDARA EL PURE.

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

VICHYSSOISE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD MEDIDA COSTO PROVEDOR COSTO TOTAL
PUERRO GR/GR 100 150 5 3.3333333333
CEBOLLA BLANCA GR/CUARTILLA 100 3000 40 1.3333333333
PAPA IMILLA GR/@ 200 12000 60 1
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
PIMIENTA GR/LBR 2 450 50 0.22
CREMA DE LECHE ML/ML 500 500 25 25.00
NUEZ MOSCADA GR/GR 2 10 5 1.00
MANTEQUILLA GR/GR 50 200 18 4.50
FONDO VERDURAS ML 150 2000 29 2.18
FONDO DE AVE ML 100 2000 48.9 2.45
COSTO TOTAL 41.01
COSTO UNITARIO PAX: 4 10.253222222
IMPUESTO 16% 1.64 11.89
UTILIDAD 20% 2.38 14.27
COSTO TOTAL UNITARIO 14.27

DESCIPCION O PREPARACION
SOPA FRIA , PARTE DE LA VERDURAS COCIDAD PARA DESPUES MIXIAR HASTA CONCEGIR UNA TEXTURA
SUAVE
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
HERVIR PROCESAR

VERDURAS: CORTE MIREPOIX

REQUERIMIENTO
MIXTER 1 CUCHILLO PLATO HONDO
COCINA 1 TABLA CUCHARA
OLLA SOPERS
CCUCHARON

OBSERVACIONES; LAVAR BIEN LAS VERDURAS , QUE TOD EL PUERRO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD MEDIDA COSTO PROVEDOR COSTO TOTAL
LECHE ML/ML 200 990 7 1.4141414141
NUEZ MOSCADA GR/GR 3 10 5 1.5
MANTEQUILLA GR/GR 20 200 18 1.8
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
PIMIENTA GR/LBR 2 450 50 0.22
HARINA GR/@ 20 12000 88 0.1466666667
COSTO TOTAL 5.09
COSTO UNITARIO PAX: 4 1.2717575758

ARROZ PILAF
ARROZ GR/KG 150 1000 14 2.1
ZANAHORIA GR/CUARTILLA 50 3000 16 0.2666666667
SAL GR/KG 5 1000 2 0.01
ACEITE ML/L 15 1000 17 0.255
COSTO TOTAL 2.6316666667
COSTO UNITARIO PAX: 4 0.6579166667

DESCIPCION O PREPARACION
SALASA CALINETE A BASE DE UN RUX CLARO, LECHE , SAL,PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA.
SE NACARA EL ARROZ, LUEGO SE LE VIERTE EL AGUA Y LA ZANAHORIA.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION

NACARAR
HERVIDO ZANAHORIA : BRUNOISE FINO
BLANQUEADO

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTCANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA 1 TABLA PLATO HONDO
CUCHILLO TENEDOR
OLLA
SARTEN

OBSERVACIONES; VVERTE LA LECHE TIBIA AL ROUX PAR QUE NO SE HAGN GRUMOS

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

SOUFFLÉ DE QUESO

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR COSTO TOTAL

MEDIDA
MANTEQUILLA GR/GR 30 200 18 2.7
HUEVO UND/MAPLE 6 30 28 5.6
NUEZ MOSCADA GR/GR 2 10 5 1
QUESO GRUYERE GR/GR 200 200 20 20
CREMA DE LECHE ML/L 80 1000 25 2.00
HARINA GR/@ 35 12000 88 0.25666667
SAL GR/KG 5 1000 2 0.01
PIMIENTA GR/LIBRA 5 450 50 0.55555556
LECHE ML/L 200 995 7 1.40703518
COSTO TOTAL 33.53
COSTO UNITARIO PAX: 5 6.70585148

IMPUESTO 16% 1.07 7.78

UTILIDAD 20% 1.56 9.33

COSTO TOTAL UNITARIO 9.33

DESCIPCION O PREPARACION
LIGERO Y ESPONJOSO CON LA BASE DE HUEVOS BATIDOS , HARINA Y EL QUESO.

METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION

HORNEADO
ENVOLVENTE

EQUIPOS Y HERRAMIENTCANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD

HORNO 1 BOWLS CUCHARILLA 2
BANDEJAS RAMEKIN 5
ESPATULA 1
OLLA 1

OBSERVACIONES; NO HABRI ANTES DEL TIEMPO ESTABLECIDO, YA QUE NO CUAJARA BIEN EL

HUEVO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER
OBSERVACIONES; NO HABRI ANTES DEL TIEMPO ESTABLECIDO, YA QUE NO CUAJARA BIEN EL
HUEVO

COSTOS
COSTOS UNITARIO DE GORDO BLUE 14.0017937
COSTO UNITARIO DE SALSA BECHAME 1.27175758
COSTOS UNITARIO DE ARROZ PILAF 0.65791667
COSTOS UNITARIO DE CROQUETAS 7.19594444
COSTOS UNITARIO DE ENSALADA 1.30333333
COSTOS TOTAL UNITARIO 24.4307457
IMPUESTO 16% 3.91 28.34
UTILIDAD 20% 5.67 34
COSTO TOTAL UNITARIO 34

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

GAZPACHOS

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDORCOSTO TOTAL

MEDIDA
TOMATE GR/CUARTILLA 200 3000 20 1.3333333333
PEPINO GR/KG 100 240 3 1.25
PIMIENTO ROJO GR/GR 100 450 5 1.1111111111
PAN MOLDE GR/KG 100 750 20 2.6666666667
CEBOLLA GR/CUARTILLA 70 3000 40 0.93
AJO UND 2 8 5 1.25
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
PIMIENTA GR/LIBRA 2 450 50 0.2222222222
ALBAHACA HOJAS 4 100 5 0.2
ACEITE DE OLIVA ML/L 50 250 20 4.0
VINAGRE VINO ML/ML 30 500 10.5 0.63
MANTEQUILLA GR/GR 30 200 18 2.70
FONDO -VERDURAS ML/L 150 2000 29 2.18
COSTO TOTAL 13.60
COSTO UNITARIO PAX: 4 3.4001666667
IMPUESTO 16% 0.54 3.94
UTILIDAD 20% 0.79 4.73
COSTO TOTAL UNITARIO 4.73
DESCIPCION O PREPARACION
SOPA FRIA HECHA CON TOMATR,PEPINO,PIMINETO,AJO Y CEBOLLA, PROCESAMOS Y EMPLATAMOS
EN UN BASO DE SOHT CON PEPINO EN BRUNOISE Y UNOS CROTONES
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
CEBOLLA: BRUNOISE
PEPINO : BRUNOISE FINO
PIMENTON: PARMENTIER
TOMATE:CONCACE

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA 1 BOWLS CUCHARA
LICUADORA 1 TABLA ESPATULA
HORNO CUCHILLO
SOHT

OBSERVACIONES; NO EXCEDER CON LA MATERIA GRASA EN LOS CROTONES

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

OBSERVACIONES;
RAMIREZ ANTONIONO EXCEDER
MILEE CON LA MATERIA GRASA EN LOS CROTONES
ESTHER

OSOBUCO
INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDORCOSTO TOTAL
MEDIDA
OSOBUCO GR/KL 1000 1000 33 33
CEBOLLA ROJA GR/CUARTILLA 120 3000 20 0.8
ZANAHORIA GR/GRCUARILLA 80 3000 15 0.4
TOMATE GR/CUARTILLA 80 3000 28 0.7466666667
PIMIENTA GR/LBR 10 450 50 1.11
AJO GR/GR 1 8 5 0.625
ROMERO GR/GR 5 100 2 0.1
TOMILLO GR/GR 2 10 2 0.4
ACEITE DE OLIVA ML/ML 20 700 247 7.0571428571
HARINA GR/@ 50 12000 88 0.3666666667
VINO TINTO ML/ML 150 700 22 4.7142857143
FONDO DE RES ML/L 650 3000 58 12.566666667
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
PIMIENTA GR/LIBRA 2 450 50 0.2222222222
COMINO GR/GR 2 10 2 0.4
COSTO TOTAL 62.51
COSTO UNITARIO PAX: 4 15.628440476
IMPUESTO 16% 2.50 18.13
UTILIDAD 20% 3.63 21.75
COSTO TOTAL UNITARIO 21.75

DESCIPCION O PREPARACION
RODAJAS DE TERNERA ENHARINAR CON HARINA Y SELLADAS PAR LUEGO COCERLAS CON VERDURAS
Y FONDO DE RES, SU CONCION DEBE SER LENTA, Y EL VINO SE LE ECHA CASI AL FINAL.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
SELLADO ZANAHORIA: PARMENTIER
ENHARINADO CEBOLLA: BRUNOISE
SOFRITO TOMATE:CONCASE
BRAISEADO

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA 1 BOWLS PLATO
TABLA CUCHARA
CUCHILLO
ESPATULA
SARTEN
OLLA

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

OBSERVACIONES; LAS RODAJAS NO DEBE SER TAN GRUESO, PAR QUE NO SE SEQUE DURNATE LA CO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

RISOTO

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
ARROZ ARBOLIO GR/GR 200 340 46.5 27.3529412
MANTEQUILLA GR 70 200 18 6.3
ACEITE DE OLIVA ML 50 500 247 24.7
CEBOLLA BLANCA GR/ CUARTILLA 80 3000 20 0.53333333
VINO BLANCO ML/ML 30 700 22 0.94
QUESO PARMESANO GR 250 250 26 26
SAL GR/KG 2 1000 2 0.004
FONDO DE AVE ML/L 1500 2000 49 36.750
COSTO TOTAL 122.58
COSTO UNITARIO PAX: 6 20.4305219
IMPUESTO 16% 3.27 23.70
UTILIDAD 20% 4.74 28.44
COSTO TOTAL UNITARIO 28.44
DESCIPCION O PREPARACION
CREMOSO, CARMELIZAMOS CEBOLLA Y SOBRE ELLO NACARAMOS EL ARROZ,VERTEMOS EL FONDO DE
AVE, VERTEMOS EL VINO, Y DEJAMOS EN COCCION LENTA, PAR AL FINAL INTEGRAR EL QUESO.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
CARAMELIZAR CEBOLLA: BRUNOISE FINO
NACARAR

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA OLLA PLATO
SARTEN ESOATULA

CUCHILLO
RALLADOR

OBSERVACIONES; EL FONDO DEBE AÑADIRSE CALIENTE , DE LO CONTRARIO CORTA COCION. REMOVER F

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

SOPA DE MINESTRONE

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
ALUBIAS BLANCAS GR/GR 100 400 11 2.75
ZANAHORIA GR/CUARTILLA 120 3000 15 0.6
PATATA GR/CUARTILLA 150 3000 15 0.75
CALABACIN GR/GR 150 900 5 0.83333333
APIO GR/GR 20 400 10 0.50
TOMATE GR/CUARTILLA 70 3000 28 0.65333333
DIENTE DE AJO GR/GR 5 100 9 0.45
CEBOLLA GR/CUARTILLA 80 3000 20 0.53333333
PASTA CORTA SECA GR/GR 120 400 9 2.7
QUESO PARMESANO GR 80 250 26 8.3
ALBAHACA GR/GR 6 100 5 0.3
ACEITE DE OLIVA ML 200 700 247 70.6
SAL GR/KG 4 1000 2 0.0
PIMIENTA GR/LIBRA 3 450 50 0.3
FONDO DE AVE ML/L 800 2000 49 19.6
COSTO TOTAL 18.39
COSTO UNITARIO PAX: 4 4.5975
IMPUESTO 16% 0.74 5.33
UTILIDAD 20% 1.07 6.40
COSTO TOTAL UNITARIO 6.40
DESCIPCION O PREPARACION
SOFREIMOS LA CEBOLLA,AJO,ZANAHORIA Y APIO, LO INCORPORAMOS AL FONOD DE AVE Y COCINAMOS
A FUEGO MEDIO, AGREGAMOS LA PASTA PASADO UN TIEMPO AGRGAMOS LAS ALBUMINAS.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
SOFRITO ZANAHORIA : PARMENTIER
HERVIDO CEBOLLA: BRUNOISE
SIMMER TOMATE : CONCASE
PAPA:PARMENTIER

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COSINA TABLA PLATO HONDO
CUCHILLO CUCHARON
OLLA ESPATULA
SARTEN
OBSERVACIONES; NO SOBRE COCINAR LA PASTA NI LAS ALBUMINAS

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER
OBSERVACIONES; NO SOBRE COCINAR LA PASTA NI LAS ALBUMINAS

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

CAPONATA SICIANA

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
BERENJENA UND 1 3 12 4
ACEITE DE OLIVA ML 120 700 247 42.3428571
APIO UND 2 400 10 0.05
CEBOLLA GR/CUARTILLA 70 3000 20 0.46666667
PIMIENTO AMARILLO GR 50 450 5 0.56
PIMIENTO ROJO GR 50 450 5 0.55555556
PIMIENTO VERDE GR 50 450 5 0.56
TOMATE GR/CUARTILLA 400 3000 28 3.73333333
VINAGRE ML/L 5 1000 10 0.05
AZÚCAR GR 4 1000 7 0.0
ACEITUNA GR 150 200 13 9.75
ALCAPARRAS GR 20 65 28 8.62
PAN MOLDE UND 6 16 11 4.13
MANTEQUILLA GR 50 200 18 4.50
SAL GR 2 1000 2 0.00
PIMIENTA GR/LIBRA 2 450 50 0.22
COSTO TOTAL 79.55
COSTO UNITARIO PAX: 4 19.8885327
IMPUESTO 16% 3.18 23.07
UTILIDAD 20% 4.61 27.68
COSTO TOTAL UNITARIO 27.68
DESCIPCION O PREPARACION
COMO POTAGONISTA LA BERENGENA, LO CORTMOS EN PARMENTIER,DEJANDO REPOSAR CON AGUA Y
SAL,SOFREIMOS LOS DEMAS INGREDIENTES UNIMOS Y AGREGAMOS LAS ACEITUNAS Y ALCAPRRAS.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
SOFRITO PAPA:
GRATINADO PARMENTIE
R

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA TABLA CUCHILLO
HORNO SARTEN ESPATULA
BANDEJAS PLATO

OBSERVACIONES;

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

OBSERVACIONES;
RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

PINCHOS DE CASA DE CABRA

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
MIGA DE PAN UND 5 16 16 5
MANTEQUILLA GR/GR 100 200 18 9
CEBOLLA GR/CUARTILLA 100 3000 40 1.33333333
QUESO DE CABRA GR 100 122 36.78 30.147541
MIEL ML 70 500 35 4.90
FRUTOS SECOS GR 2 260 40 0.30769231
COSTO TOTAL 50.69
COSTO UNITARIO PAX: 5 10.1377133
IMPUESTO 16% 1.62 11.76
UTILIDAD 20% 2.35 14.11
COSTO TOTAL UNITARIO 14.11
DESCIPCION O PREPARACION
REBANADAS DE PAN , CARMELIZAMOS LA CEBOLLA,Y LO PONEMOS SOBRE EL PAN , Y UNA RODA DE
QUESO , LLEVAMOA AGRATINAR Y EMPLATAMOS CON POCO DE MIEL Y FRUTOS SECOS.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
ENSAMBLAJE CEBOLLA: PLUMA
TOSTADO
GRATINADO
CARAMELIZAR

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA TABLA PLATO
HORNO CUCHILLO TENEDOR
BANDEJA

OBSERVACIONES;EL QUESO DE CABRA TIEN UN SABOR MUY FUERTE, SE LE DEBE EQUILIBRAR CON AL

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

PAELLA

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
ARROZ ARBOLIO GR/GR 200 340 46.5 27.3529412
CEBOLLA GR/CUARTILLA 80 3000 20 0.53333333
TOMATE GR/CUARTILLA 100 3000 28 0.93333333
MORRON ROJO GR/KG 80 450 5 0.88888889
VINO BLANCO ML/ML 50 700 22 1.57
ACEITE DE OLIVA ML/ML 50 8 750 247
SAL GR/KG 2 1000 2 0.00
PIMIENTA GR/LIBRA 2 450 50 0.22222222
AJO GR/GR 2 100 9 0.18
FONDO DE PESCADO ML/L 1000 2000 49 24.5
MIX DE MARISCO ML/ML 420 420 51.03 51.03
AZAFRAN GR/GR 5 15 15 5.00
COSTO TOTAL 359.22
COSTO UNITARIO PAX: 4 89.8040369
IMPUESTO 16% 14.37 104.17
UTILIDAD 20% 20.83 125.01
COSTO TOTAL UNITARIO 125.01
DESCIPCION O PREPARACION
SOFREIMOS LOS VEJETALES Y SOBRE EL NACARAMOS EL ARROZ, VERTEMOS EL FONDO Y EL
AZAFRAN, LLEVA UNA COCION LENTA CASI AL FINAL VERTEMOS EL MIX DE MARISCO.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
SOFRITO CEBOLLA: BRUNOISE
NACARADO TOMATE: CONCASE
MORRON:BRUNOISE

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD

COCINA TABLAS CUCHARA
SARTEN ESPATULA
CUCHILLO
OLLA

OBSERVACIONES; LAVAR MUY BIEN LOS MARISCO Y RETITAR SU PLASTICO DE LAS GAMBAS

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER
OBSERVACIONES; LAVAR MUY BIEN LOS MARISCO Y RETITAR SU PLASTICO DE LAS GAMBAS

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

ARROZ CALDOZO

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
TOMATE GR/CUARTILLA 80 3000 28 0.74666667
AJI MOLIDO PRECOCIDO GR/GR 10 300 5 0.16666667
PIMIENTO ROJO GR/GR 80 450 5 0.88888889
CALABAZA GR/GR 200 200 2 2
CEBOLLA GR/CUARTILLA 80 3000 20 0.53
AJO UND 2 8 5 1.25
SAL GR/KG 2 1000 2 0.00
CHAMPIÑONES GR/GR 70 250 12 3.36
ARROZ GR/GR 200 340 46.5 27.3529412
PEREJIL ML/L 20 50 2 0.8
FONDO DE AVE ML/L 1500 2000 46 34.50
ACEITE DE OLIVA ML/ML 10 700 247 3.53
COSTO TOTAL 75.13
COSTO UNITARIO PAX: 4 18.782767
IMPUESTO 16% 3.01 21.79
UTILIDAD 20% 4.36 26.15
COSTO TOTAL UNITARIO 26.15
DESCIPCION O PREPARACION
SOFREIMOS LA CEBOLLA,AJO,TOMATE,PIMIENTO VERTEMOS ACEITE DE OLVA Y NACARAMOS EL ARROZ,
VERTEMOS EL FONDO Y DEJAMOS EN COCION AGREGANDO LA CLABAZA Y EL AJI.Y LOS CHAMPÑONES
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
SOFRITO CEBOLLA: BRUNOISE
CARAMELIZAR PIMENTON: SIN PIEL ,BRUNOISE
NACARAR TOMATE : CONCASE
CALBAZA PARMENTIER
CHAMPIÑONES:CHIP
PEREJIL:CHIFFONNADE

EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD

COCINA ARTEN PLATO
OLLA
TABLA
CUCHILLO
ESPATULA

OBSERVACIONES; FALTABA MAS CALDO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER
OBSERVACIONES; FALTABA MAS CALDO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

ENSALADA DE GARBANZOS

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
HUEVO UND/MAPLE 3 30 28 2.8
GARBANZO GR/LIBRA 200 450 7.5 3.33333333
ACEITUNA NEGRA GR/GR 50 340 36 5.29411765
PEPINO UND 1 5 5 1
QUESO GR/GR 20 500 23 0.92
CEBOLLA GR/CUARTILLA 80 3000 20 0.53333333
ATUN GR/GR 100 200 25 12.50
ACEITE DE OLIVA ML/ML 10 700 247 3.52857143
SAL GR/GR 5 100 5 0.25
VINAGRE DE MANZANA ML/ML 10 150 6 0.40
COSTO TOTAL 30.56
COSTO UNITARIO PAX: 5 6.11187115
IMPUESTO 16% 0.98 7.09
UTILIDAD 20% 1.42 8.51
COSTO TOTAL UNITARIO 8.51
DESCIPCION O PREPARACION
GARBANZOZ COSIDOS, MESCLAMOS CON CEBLLAS , PEPINO, HUEVO DURO,ATUN, ACEITUNA, Y ACEITE DE
OLIVA Y VINAGRE, Y AGREGAMOS EL QUESO
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
EMULSION ACEITUNA : SIN HUESO EN MEDIA LUNA
HERVIDO PEPINO:PARMENTIER
QUESO-PARMENTIER
CEBOLLA -,PLUMA

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS CANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
COCINA OLLA PLATO
TABLA
CUCHILLO
BOWLS

OBSERVACIONES; LOS GARBANZOS DEBEN ESTAR TIERNOS PERO NO DESHACERSE

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE

RAMIREZ ANTONIO MILEE ESTHER

NATILLA

INGREDIENTES UNIDAD MEDIDA CANTIDAD UNIDAD COSTO PROVEDOR

COSTO TOTAL
MEDIDA
HUEVO UND/MAPLE 6 30 28 5.6
LECHE ML/ML 700 994 7.5 5.28169014
MAICENA GR/GR 100 800 6 0.75
AZUCAR GR/GR 1 5 5 1
NARANJA UND 1 1 3 3.00
CCANELA MOLIDA GR/GR 3 10 5 1.50
COSTO TOTAL 17.13
COSTO UNITARIO PAX: 8 2.14146127
IMPUESTO 16% 0.34 2.48
UTILIDAD 20% 0.50 2.98
COSTO TOTAL UNITARIO 2.98
DESCIPCION O PREPARACION
MESCLAMOS LOS HUEVOS CON AZUCAR Y MAICENA, AROMATIZAMOS LA LECHE CON
CASCARA DE NARANJA, VERTEMOS A LOS HUEVO Y REVOLVEMOS, LLEVAMOS A COCION.
VACIAMOS.
METODOS Y TECNICAS CORTES DE ELAVORACION
AROMATIZAR

REQUERIMIENTO
EQUIPOS Y HERRAMIENTASCANTIDAD UTENCILLOS Y MENAJE CAPACIDAD CANTIDAD
REFRIGERADOR MOLDES
COCINA OLLA PLATO
TABLA
CUCHILLO

OBSERVACIONES; DEBE TENER UNA CONCISTENCIA MAS SUELTA.. PAR QUE CUAGUE BIEN
Y NO ESTE TAN PESADO AL MOMNETO DE COMERLO

RAMIREZ ANTONIO ESTHER MILEE