Introducción

INTRODUCCIÓN

Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los
pueblos, el hombre pasó de nómada a sedentario cuando inicio el cultivo de
cereales y cuando lo aprovecha como alimento.

Las poblaciones de cada zona geográfica en el mundo consumen un cereal en

específico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentación
en Asia, en América se consume el maíz, además otros cereales como la avena
es utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado
en la elaboración de la cerveza.

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre de

cariópside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de
granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada,
avena y arroz, están constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos
lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cáscaras
llamadas lema y palea. El ovario después de ser polinizado forma el grano.

En el caso del trigo (figura 8) y el centeno, la lema y la palea se separan del grano
en la trilla considerado entonces como un cereal de cariópside desnudo al igual
que el maíz, considerado el único cereal que posee flores masculinas y femeninas
en distintas inflorescencias sobre la misma planta, las femeninas están en las
mazorcas y las masculinas forman el penacho superior de la planta; caso contrario
de la cebada, la avena y el arroz que conservan la cáscara después de la trillas
conociéndose con el nombre de cariópside cubierto y en el caso del arroz recibe el
nombre de arroz macho o arroz paddy[1]

Figura 8. Dibujo de la flor y el fruto (semilla del trigo)

 A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus
cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduración. E) Semilla o
grano maduro rodeado por las brácteas.

Estructura anatómica y celular de los granos de los cereales

Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales características anatómicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Figura 9. Estructura general de un grano de cereal

Tabla 1. Componentes en granos de cereales

Componentes Trigo % Maíz % Arroz sin Sorgo %
cáscara %
Salvado 15.0 5.5 6.0 6.0
Germen 2.5 11.5 2.0 10.0
Endospermo 82.5 83.0 92.0 84.0

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9)

está compuesta principalmente por:

 La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre

 El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
 La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
 El embrión o germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula.
es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B 1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.
 El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto
principalmente por almidón

Corte transversal de algunos cereales

En las Figuras 10 y 11 se observa la estructura morfológica del grano de cebada y

del trigo.

Figura 10. Semilla de cebada Figura 11. Semilla de trigo

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie
a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el
clima y el suelo. Tabla 2. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí
su fácil conservación.

Tabla 2. Composición general de los cereales

COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 10-14
Proteína 7-12
Carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Cenizas 1.5-2.5
Vitaminas E y B1
Minerales Fe, K, Ca, y Na

Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 3,20 – 3,5 kcal por kilo. De otra parte los
granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la
proteína del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que
se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que
aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a
partir del almidón.

Anualmente las pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100

millones de toneladas, pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de
manipulación en poscosecha y durante el procesamiento.

Proteínas

Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional,
es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas
de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por
enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.
Tabla 3.

Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas:

hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la
insolubles que constituyen el resto de la proteína del grano como la gliadina y la
glutenina.

Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.

Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del

5%, en globulinas y albúminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.

Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la

glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una
albúmina en un 3%.

Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional,

se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un
10-15%.

Carbohidratos

El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el

grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto
por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El
almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es un carbohidrato
del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.

Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D –

Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son
la amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas. La primera es un
polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el
endospermo.

En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y
un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los gránulos de almidón.

El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es así que el contenido

de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y
03% respectivamente.

El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 - 72%; el contenido

de fibra es de un 1.7 - 2.3%

En la cebada el contenido de almidón esta alredor del 66% de la composición total

del grano, con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%.

Lípidos

Los lípidos de los cereales son glicéridos de ácidos grasos, el ácido graso
predominante en los cereales es el linoléico, seguido del oleico y del palmítico. La
porción lipídica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lípidos
libres en el grano de maíz son mucho más altos que los lípidos asociados, lo que
permite la extracción de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los
ácidos grasos linoleico y linolénico; el contenido lipídico en el grano de arroz se
encuentra en la parte más periférica, lo cual permite un mayor contenido en el
arroz integral con 3%, que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%);
los lípidos en el grano de cebada se localizan principalmente en el germen,
principalmente se encuentran los ácidos granos linolénico y palmítico; la cantidad
de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se
encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor proporción
en el germen.

Vitaminas

La Vitamina E la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra

principalmente en el salvado.

En el grano de trigo y maíz, se encuentran además de la vitamina E, la tiamina, la

riboflavina, la niacina, la piridoxina y el ácido pantoténico, en algunas variedades
de maíz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran
principalmente, la tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena,
están presentes la niacina y el ácido pantoténico.

Minerales

En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de minerales en

la cáscara es más alto que en las semillas, los principales minerales en el grano
de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fósforo, hierro y magnesio
en el maíz, diferenciándose en el grano de cebada por que no contiene hierro sino
potasio, al igual que la avena. Tabla 3.

Tabla 3. Contenido de nutrientes en algunos cereales

CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES
Cereal Agua Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Tiamina

Solubles
Gramos Miligramos μg
Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3
Maíz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0
Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4
Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8
Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4
Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5