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España 1

El documento detalla el proceso de preparación de callos a la madrileña, incluyendo la limpieza y desinfección de utensilios y materia prima. Se enumeran los ingredientes necesarios y se describen los pasos técnicos para su elaboración. La actividad es guiada por la docente Jenny Andrea Muñoz y se enfoca en la competencia culinaria en cocina española internacional.

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El documento detalla el proceso de preparación de callos a la madrileña, incluyendo la limpieza y desinfección de utensilios y materia prima. Se enumeran los ingredientes necesarios y se describen los pasos técnicos para su elaboración. La actividad es guiada por la docente Jenny Andrea Muñoz y se enfoca en la competencia culinaria en cocina española internacional.

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TÉCNICO LABORAL EN MÓDULO: Cocina NOMBRE: Jhonny Alexander Número de pax:

COCINA española. angulo 4


INTERNACIONAL
Limpiar y desinfectar tabla, mesa y utensilios de trabajo necesario para el desarrollo de la clase
práctica.
Seleccionar, lavar y desinfectar materia prima.
Realizar mise en place de materia prima, utensilios y equipo de trabajo para el desarrollo adecuado de
la clase.
INGREDIENTES Unid. Cant. CÓMO HACERLO - TÉCNICA
Callos. GR 700 MISE EN PLACE
Brazo de cerdo. GR 300 ✔​ Aseo, desinfección y mise en place
Pezuña. GR 500
✔​ Verificar materia prima: olor, textura, color.
Longaniza. GR 300
Morcilla. GR 400
1.​ Realizamos un fondo con la zanahoria, cebolla puerro, apio, laurel, tomillo, ajo y
Garbanzos. GR 200 pimienta.
Cebolla roja. GR 400 2.​ Limpiamos muy bien el callo y agregamos al fondo junto con la pezuña.
Tomates. GR 500 3.​ Salpimentamos el resto de las carnes y sellamos. Reservamos.
Pimentones. GR 500 4.​ Realizamos un sofrito con el resto de ingredientes.
Ajo. C/N C/N 5.​ Una vez listo el sofrito agregamos al fondo.
Paprika. C/N C/N 6.​ Agregamos también las carnes según su orden de cocción.
Laurel. C/N C/N 7.​ Por ultimo agregamos los garbanzos en conserva.
Tomillo. C/N C/N 8.​ Dejamos en cocción hasta que suelte todo el sabor.
Aceite de oliva. C/N C/N 9.​ Acompañamos con arroz blanco.
Sal y pimienta. C/N C/N
Zanahoria. GR 100
Cebolla puerro. GR 100
Apio. GR 50
Laurel y tomillo. C/N C/N
Ajo. GR 10
Pimienta. C/N C/N

Técnica o método: Docente: Jenny Andrea


Extracción. Muñoz.

Competencia: Plato: Callos a la


madrileña.

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